Laporan Praktikum TPP Pembuatan Ice crea

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
( ICE CREAM )

Oleh :
Nama
: Endah Sri Wulandari
NRP
: 133020172
Kelompok
:G
Meja
: 1 (Satu)
Tanggal Percobaan : 15 April 2016
Asisten
: Faradilla Noor R.
Tanggal Pengumpulan :19 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan
(susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan
untuk mengetahui cara pembuatan es krim.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan proses homogenisasi lemak
untuk memperkecil ukuran globula lemak dan proses pembekuan sehingga terjadi
over run yaitu terbentuknya unit kristal es dan peningkatan volume es krim.

PROSES PEMBUATAN ICE CREAM

Penimbangan Bahan

Pasteurisasi T=70oC,
15’

Pencampuran I (Kuning
Telur dan Sukrosa)

Pendinginan
dan
Pemberian Essence

Pendidihan Hingga
Letupan Pertama

Pencampuran II
(Maizena dan Whipping
Cream)

Pengukuran Volume
Awal

Homogenisasai dan
Pembekuan pada Ice

Cream Maker

Pengukuran Volume
Akhir

Gambar 1. Proses Pembuatan Ice Cream

Gambar 1. Diagram alir pembuatan ice cream

Gambar 1. Diagram alir pembuatan ice cream

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil Pengamatan Tahu
Keterangan
Basis
Bahan Utama

Hasil
1000 gram

Susus murni = 711,4 gram
Whipping cream – 75,5 gram

Bahan Tambahan
Berat Produk
%Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
6. Gambar

Maizena = 15 gram
Sukrosa = 150 gram
Essense = 0,2 gram
1000 ml
25 %
Merah muda

Manis
Khas strawberry
Lembut
Menarik

Produk

(Sumber : Endah Sri Wulandari, Meja 1, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN
Berdasarkan percobaan pembuatan tahu didapatkan hasil berat produk
sebesar 1000 ml dengan persen produk sebesar 25 %..Berdasarkan Sifat
organoleptic yang dimiliki oleh ice cream tersebut yaitu dari warna berwarna
merah muda, rasa manis, aroma khas strawberry, tekstur lembut, kenampakan
menarik.

Berdasarkan pembuatan ice cream yang dilakukan menggunakan beberapa
proses, dimana masing-masing proses memiliki fungsi yaitu pencampuran ini
bertujuan untuk mencampurkan susu murni dengan whipping cream sehingga
dihasilkan campuran yang homogen. Lakukan pemanasan selama 30 menit.

Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat
merusak susu. Pencampuran II dilakukan dengan mencampurkan gula dan kuning
telur dengan campuran I. Tujuannya untuk mencampurkan semua bahan sehingga
dihasilkan adonan ice cream. Lakukan pemanasan selama 30 menit. Pemanasan
bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang dapat merusak
susu.

Tempering

bertujuan

untuk

menurunkan

suhu

adonan

sehingga

memudahkan proses selanjutnya. Setelah semua bahan tercampur rata, hentikan
proses pemanasan dan ukur volumenya. Volume ini diukur sebagai Va. Bertujuan
untuk mengetahui volume awal adonan. Lakukan homogenisasi selama 5 jam
dengan menggunakan ice cream maker sampai over run mencapai 2-3 kali volume
semula. Lakukan pengukuran ice cream. Volume ini diukur sebagai Vb. Bertujuan
untuk mengetahui volume awal adonan.
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering
digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan
keadaan makanan atau minuman. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa
manis pada ice cream, tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan
tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk
kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar
gula dalam ice cream adalah 15% (Buckle et. al., 1987).

Whipping Cream atau krim adukan merupakan tahap pertama dalam
agitasi mentega, di mana proses agitasi dihentikan sebelum emulsi terpecah dan
butiran lemak terpisah. Whipping Cream berfungsi sebagai penambah lemak dan
pembentuk susu menjadi lebih baik karena mengandung banyak lemak
(Buckle et. al., 1987).

Kuning telur dalam pembuatan es krim berfungsi sebagai emulsifier.
Emulsifier atau bahan pengemulsi mempengaruhi body dan tekstur es krim.
Penambahan dilakukan terutama untuk membuat produk kering dan tegang, serta
mereduksi waktu membusa. Emulsifier dalam es krim berfungsi menurunkan
tegangan permukaan es krim, memudahkan pembentukan emulsi dan stabilisasi
adonan. Lesitin, molekul yang terdapat dalam kuning telur, adalah contoh
emulsifier sederhana (Anjarsari, 2010).
Penambahan essence ini adalah untuk membentuk rasa dan aroma yang khas
pada es krim. Penambahan flavor dalam produk es krim sangat penting. Flavor
banyak disukai konsumen adalah vanilla, kacang, coklat, nougat dan strawberry
(Anjarsari, 2010).
Gelatin termasuk kedalam stabilizer protein. Keunggulan dari gelatin
terletak pada kemampuannya untuk membentuk gel dalam adonan es krim selama
proses penuaan, proses pembekuan bahkan saat pengerasan. Gelatin mempunyai
struktur gel yang unik dan afinitas yang besar terhadap air, sehingga dapat
mencegah pembentukan dari kristal es yang berukuran besar dan berperan dalam
menghasilkan tekstur yang halus. Gelatin larut dalam air yang bersuhu 71,7°C dan
akan membentuk gel pada suhu kurang dari 48,9°C (Anjarsari, 2010).

lemak susu memiliki fungsi untuk meningkatkan cita rasa pada es krim,

menghasilkan tekstur lembut pada es krim, membantu dalam memberikan bentuk
pada es krim, membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim
(Crownia, 2013).
Maizena berfungsi sebagai memberi tekstur halus dan lembut pada
pembuatan ice cream (Saleh, 2004).
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak
dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi.
Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung
bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein.
Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan
kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)
(Muchtadi, 1992).
Unsur pokok pembentuk ice cream:
1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,
mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa
dan lain-lain.
3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu
skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.
4. Bahan penstabil (stabilizer) : untuk mengikat air dan menghasilkan kekentalan

yang

tepat

unluk

mengatasi

pembentukan

kristal

es

dan

kristal

laktosa. Penstabil berperan dalam meningkatkan kekuatan bentuk es krim,
tekstur dan berpengaruh terhadap suhu leleh produk

5. Bahan pengemulsi (emulsifier) : substansi yang menciptakan bentuk dalam
emulsi dikarenakan kemampuannya untuk menurunkan tegangan permukaan.
Keuntungan penggunaan pengemulsi dalam pengolahan es krim diantaranya
adalah meningkatkan body dan tekstur, kaya akan rasa dalam mulut dan sensasi
creamy, meningkatkan distribusi rongga udara, dan meningkatkan resisten
terhadap pengaruh panas.
6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate,
sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).
Jenis-jenis es krim diantaranya :
Standard Ice Cream
a.

Standard ice cream of various flavor : vanila, chocolate, buah-buahan dan
lain-lain dapat digunakan untuk rasa es krim.

b.

Ripple Ice Cream : standard ice cream yang dimasukan ke dalam sirup dan
buah (Sumartini, 2015).

Special Ice Cream
a.

Custard : adalah es krim yang berwarna sangat baik dan bisa berisi lemak
susu ataupun tidak dan biasanya berisi telur dalam porsi yang umum.

b.

Parfait : adalah ice cream dengan kadar lemak tinggi, mengandung telur,
buah, dan kacang.

c.

Bisque : adalah ice cream yang diperkaya dengan macaroons, grape, nuts
dan cake.

d.

Mousse : adalah whipping cream yang dibekukan dan diperkaya dengan
flavor (Sumartini, 2015).

Produk beku sejenis es krim antara lain :

1.

Milk ice : adalah produk dingin yang dibuat dari kombinasi produk susu,
gula dan masih banyak lagi bahan-bahan lain yang mirip dengan bahanbahan yang biasa digunakan pada industri es krim (Anjarsari, 2010).

2.

Milk sherbet : adalah produk yang terbuat dari susu yang ditambahkan
dengan gula dan buah atau sari buah. Kadar lemak susunya biasanya tidak
mencapai 2% (Anjarsari, 2010).

3.

Fruit ice : adalah produk yang terbuat dari sari buah (Sumartini, 2015).

4.

Novelties : merupakan produk kombinasi dari berbagai produk beku
(Sumartini, 2015).

5.

Granita (Italia) : merupakan produk yang terbuat dari campuran air, gula
dan cita rasa tertentu (Sumartini, 2015).

Kerusakan flavor pada ice cream dapat dikategorikan sebagai berikut:
1. Bila terdapat rasa yang tidak diinginkan atau rasa tidak alamiah misalnya
menggunakan rasa atau aroma buatan tidak sama dengan rasa atau aroma yang
asli.
2. Menggunakan terlalu tinggi persentase sirup jagung yang mana cenderung
menutupi flavor.
3. Bila ice cream terasa asam terjadi karena menggunakan bahan yang asam atau
karena terbentuknya asam laktat dalam adonan.
4. Rasa ice cream yang tidak enak, berasal dari alat dan susu dari peternakan atau
bahan pembuat ice cream yang sudah lama.
5. Rasa asin yang disebabkan terlalu tinggi persentase Milk Solids Non Fat
(MSNF) atau menggunakan mentega yang mengandung garam. Kandungan

garam Ice cream tidak boleh melebihi 0,1% dari adonan. Rasa asin
mempertegas rasa pada ice cream.
6. Terlalu manis akibat kelebihan gula. Gula tidak boleh melebihi15%.
7. Bau karena penyimpanan yang terlalu lama yaitu bau kardus, bau buah atau
bau kacang yang apak pada eskrim.
8. Oxidized flavor terjadi bila adonan ice cream atau bahannya bersentuhan
langsung dengan aluminium teroksidasi seperti copper atau dengan sinar
matahari.
9. Bau akibat pemanasan yaitu bau gosong, bila terlalu lama dimasak atau
kurang pengadukan selama pemanasan (Saleh, 2004).
Kerusakan Penampilan dan tekstur (Body and texture defect): Body
berhubungan dengan ketahanan untuk mencair bila ice cream dikonsumsi, hal ini
tergantung dari komposisi adonan dan jumlah udara selama pembekuan. Texture
dapat dijelaskan adalah kehalusan pada lidah bila ice cream dikonsumsi. Body
defects dapat diklasifikasikan senagai berikut:
1. Encer (weak) atau ada benang halus (fluffy).
2. Lembek(soggy), tetapi ini bukan merupakan kerusakan yang serius karena
konsumen lebih suka body berat dengan overrun rendah.
3. Bergetah (gummy).
4. Rapuh/mudah hancur (crumbly), hal ini disebabkan kandungan gula rendah
(Saleh, 2004).
Tekstur kasar pada Ice cream merupakan kerusakan yang sangat serius, hal
ini disebabkan oleh:
1. Stabilisasi tidak benar.

2. Homogenisasi tidak benar.
3. pembekuan lambat dengan membiarkan ice cream menunggu lama sebelum
dimasukkan ke freezer, fluktuasi suhu pada retail cabinet dan freezer di rumah
(Saleh, 2004).
Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku utama
yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan sifat kimia
susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan
beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa
faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu
dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein
3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak
susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi susu dan sifat susu yang mudah
rusak maka harus ditangani dengan baik agar tidak mempengaruhi hasil
pengolahan karena susu yang dipakai rusak. (Afrianti, 2008).
Tabel 2. Syarat Mutu Ice Cream
No
.
1

2
3
4
5
6

7

Kriteria Uji
Keadaan
Bau
Rasa
Penampakan
Lemak
Gula dihitung sebagai
sakarosa
Protein
Jumlah Padatan
Bahan
Tambahan
Makanan
6.1 Pewarna Tambahan
6.2 Pemanis buatan
6.3
Pemantap
dan
Pengemulsi
Cemaran logam

Satuan

Persyaratan

%, b/b
%, b/b

Normal
Normal
Normal
Minimum 5.0
Minimum 8.0

%, b/b
%, b/b

Minimum 2.7
Minimum 3.4

Sesuai SNI 010222-1995

Negatif
Sesuai SNI 01-02221995

8

9

7.1 Timbal (Pb)
7.2 Tembaga (Cu)
7.3 Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba
MPN Coliform
Salmonella
Listeria SPP
Angka Lempeng Total

Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg

Maksimum 1.0
Maksimum 20.0
Maksimum 0,5

Koloni/g
Koloni/25g
Koloni/25g
APM/g