T1 Judul Institutional Repository | Satya Wacana Christian University: Perilaku Makan dan Status Gizi Mahasiswa Asal Tolikara dalam Perubahan Lingkungan Budaya

PERILAKU MAKAN DAN STATUS GIZI MAHASISWA
ASAL TOLIKARA DALAM PERUBAHAN LINGKUNGAN
BUDAYA

SKRIPSI

Disusun oleh:
Indah Lestari Tribuana Putri Muhuweni
(462014701)

PROGRAM STUDI ILMU KEPERAWATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2017
i

ii

iii

iv

v

Motto

“Be brave and become who you are”

vi

KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus
Kristus karena atas anugrah-Nya peneliti dapat menyelesaikan tugas akhir
skripsi yang merupakan laporan hasil penelitian mengenai Perilaku Makan
dan Status Gizi Mahasiswa Asal Tolikara dalam Perubahan Lingkungan
Budaya.
Pengerjaan penyusunan skripsi ini bukan karena kemampuan
penulis sendiri, tetapi juga merupakan dukungan dari berbagai pihak.
Penulis dengan kerendahan hati sangat bersyukur dan berterimakasih yang
sedalam-dalamnya kepada pihak-pihak di bawah ini:

1. Bapak Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc, Ph.D sebagai pembimbing I yang
telah selalu dengan sabar membimbing, mengarahkan, menolong,
mengajarkan dan memberikan masukan serta motivasi dan saransaran yang luar biasa sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsi dengan baik.
2. Pembimbing II, Ibu Sanfia Tesabela Mesakh, M.Ed yang selalu
menyediakan

waktu

guna

membimbing,

mengarahkan

dan

memberikan saran yang bermanfaat bagi penulis.
3. Ibu Ns. Venty Agustina, S.Kep yang pernah membimbing dan
sangat membantu penulis menyelesaikan perhitungan food recall

dan penyelesaian hasil penelitian.
4. Wali Studi Ibu Angkit Kinasih, M.Pd yang sudah bersedia menjadi
wali studi hingga penulis telah menyelesaikan penulisan skripsi ini.
5. Ketua Himpunan Mahasiswa Papua dan Papua Barat (HIMPPAR)
Salatiga, Kakak Herry G. Wenda yang telah memberikan ijin yang
sebebas-bebasnya kepada peneliti untuk melakukan penelitian
kepada mahasiswa dan mahasiswi Tolikara di Salatiga.

vii

6. Teman-teman Partisipan penelitian yang terkasih Jabinus, Rosita,
Mila, Mailes, Tales, Neymar, Nias, Saidi, Jimmi, Frengki.
Terimakasih sudah memberikan waktu dan kesempatan bagi peneliti
untuk mendata dan mengobservasi perilaku makan partisipan,
terimakasih sudah menyediakan tempat dan sangat kooperatif.
7. Ibunda tersayang Frediana Muhuweni – Lau yang tiada pernah
mengenal lelah mendukung dan mendoakan penulis serta cinta dan
kasih sayang yang begitu besar kepada penulis sampai saat ini
sehingga penulis mampu menyelesaikan skripsi ini.

8. Kekasih tersayang (yang tidak mau disebutkan namanya ) yang
sudah banyak memberikan dukungan, waktu, perhatian dan kasih
sayang, serta materi yang luar biasa.
9. Teman, sahabat dan adik terkasih Theresa Natalie Christie.
Terimakasih buat perhatian, waktu, dukungan secara moriil dan
materi, terimakasih yang setulusnya karena sudah menemani
melewati saat-saat sulit dan saat-saat senang selama penelitian,
bimbingan dan penyelesaikan penulisan skripsi ini.
10. Teman-teman kece member Kingdom Generation Community (KGC)
Salatiga: Michael, Kakak Liza, Nita, Chenda, Alex, Noel, Kakak
Jeny, Julius, Siska, Odi, Oda, Gloria, Tere, Roby, Benja, Joy,
Dimas, Tata, Andre, Uwar, Eko, Sabdi, Yunus, Tia, April dan
Melvin yang memberikan dukungan baik doa, semangat dan
penguatan yang sangat penting bagi penulis.
11. Sahabat-sahabat terkasih 2009 yang luar biasa: Hanesly Gultom,
Vinnie, Anggi, Ling Ling, Elen Nuban, Srisiska, Dian Naga, Wati
Kabnani, Devi Malik, Alvionita, Nianti, Nino, Bram, John, Fani
Lagarinda, Feby Lepe, mami Tasya Pietersz dan Selfiani
Simyapen, serta teman-teman yang tidak dapat disebutkan satu
persatu. Terimakasih sudah banyak membantu dalam berbagai hal.

Adik-adik angkatan Vita, Merry, Leo, Markus, Ice, Eda, Lili, Viko
viii

dan angkatan 2014 yang turut membantu partisipan menyelesaikan
penelitian.
12. Teman yang sudah seperti saudara, Selfina Kolihar (Viko) yang
banyak memberikan support dalam penelitian dan penulisan skripsi,
terimakasih buat printernya yang sangat membantu. Christina
Nuban yang juga membantu peneliti menghitung food recall dan
pembuatan

grafik.

Serta

miss

Lusy

Andriyani

yang

juga

memberikan support bagi peneliti untuk tidak malas belajar dan
semangat bimbingan.
13. Anak-anak kos Ibu Sitti, Kak Merry, Kak Jane, Kak Ona, Ibu
Yayuk, Elin dan Angel. Terimakasih juga buat teman-teman kerja
yang strong di Meytha Collection, Bu Bina, Marice, Mathelda,
Oksiana, Lusyono dan Crisda makasih buat dukungannya, Mbak
Wiwik, Chara, Ajeng, Vera makasih buat blezernya dan Yuni.
14. Terimakasih kepada semua pihak yang turut membantu, yang
terlibat langsung maupun tidak langsung yang telah meluangkan
waktu untuk memberi saran dan masukan yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis sangat berterimakasih kepada semua orang tersebut di atas,
kiranya kasih Tuhan selalu bersama mereka di manapun mereka berada
dan apapun usaha mereka.
Terlepas dari itu, penulis juga menyadari bahwa skripsi ini masih

jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu diharapkan masukan dan saran
dari pembaca untuk kesempurnaannya diwaktu yang akan datang. Tuhan
Memberkati.
Salatiga, 21 Mei 2017
Indah Lestari Tribuana Putri Muhuweni

ix

ABSTRACT
Indah Lestari Tribuana Putri Muhuweni, 462014701, Food Behavior and
Nutritional Status of Student from Tolikara in Changing Cultural Environment
Advisor 1: Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc., Ph. D
Advisor 2: Sanfia Tesabela Mesakh, M.Ed
Food behavior is a term to describe behaviors related to the frequency of
eating, eating patterns, eating preferences, and food selection. Factors that
affect the diet or eating behavior of a person are culture, religion/belief,
socioeconomic status, personal preference, hunger, appetite, satiety, and
health factors. The culture of a society to have a large enough force to
influence a person in selecting and processing the food they consume. The
purpose of this study is to describe the food behavior and nutritional status

of students from Tolikara in a changing cultural environment include
intake/consumption, nutritional status, eating behavior of students during in
Papua and student's eating behavior during college in Salatiga. This
research used descriptive qualitative method; with the number of
participants are 10 students from Tolikara. Data collection techniques are for
food consumption data used food recall 4x24 hour, student's food
behavioral data (types of food, quantity and frequency of feeding) used
interview and observation method, and nutritional status data used
anthropometric measurement (body weight and height) and calculating
intake nutrients and compare with Recommended Dietary Allowances
(DRA) for Indonesia. The results showed the value of nutrient intake
(Calories, carbohydrates, proteins, fats, vitamins, calcium, phosphorus, and
iron) for 4 times the measurement is different. It depends on the amount and
frequency of meals and the type of food consumed by students. Nutrition
status found 5 students with normal status, 4 students are overweight, and 1
obese. Furthermore, there are several change in student's eating behavior,
Selection of the type of food consumed, the eating frequency and how to
obtain food.
Keywords: Food Behavior, Nutritional Status

x

ABSTRAK
Indah Lestari Tribuana Putri Muhuweni, 462014701, Perilaku Makan dan
Status Gizi Mahasiswa Asal Tolikara dalam Perubahan Lingkungan Budaya.
Pembimbing 1: Ir. Ferry F. Karwur, M.Sc., Ph. D
Pembimbing 2: Sanfia Tesabela Mesakh, M.Ed
Perilaku makan adalah suatu istilah untuk menggambarkan perilaku yang
berhubungan dengan frekuensi makan, pola makan, kesukaan makan, dan
pemilihan makanan. Faktor yang mempengaruhi pola makan atau perilaku
makan seseorang adalah budaya, agama/kepercayaan, status sosial
ekonomi, personal preference, rasa lapar, nafsu makan, dan rasa kenyang,
serta faktor kesehatan. Kebudayaan suatu masyarakat mempunyai
kekuatan yang cukup besar untuk mempengaruhi seseorang dalam memilih
dan mengolah pangan yang akan dikonsumsi. Tujuan dari penelitian ini
untuk mengetahui gambaran perilaku makan dan status gizi mahasiswa
dalam perubahan lingkungan budaya meliputi konsumsi mahasiswa, status
gizi, perilaku makan mahasiswa selama di Papua dan perilaku makan
mahasiswa selama bermahasiswa di Salatiga. Penelitian ini menggunakan
metode kualitatif deskriptif, dengan jumlah partisipan 10 mahasiswa asal

Tolikara. Teknik pengumpulan data yaitu untuk data konsumsi makanan
menggunakan data recall pola makan 4x24 jam, perilaku makan mahasiswa
(jenis, jumlah dan frekuensi makan) menggunakan wawancara dan
observasi, dan status gizi menggunakan pengukuran antropometri (berat
badan dan tinggi badan) serta menghitung asupan zat gizi dan
membandingkan dengan Angka kecukupan Gizi (AKG) untuk Indonesia.
Hasil penelitian menunjukan nilai asupan gizi (Kalori, karbohidrat, protein,
lemak, vitamin, kalsium, fosfor, dan zat besi) selama 4 kali pengukuran
adalah berbeda-beda. Hal ini tergantung pada jumlah dan frekuensi makan
serta jenis makanan yang dikonsumsi mahasiswa. Status gizi ditemukan 5
mahasiswa normal, 4 mahasiswa kelebihan berat badan ringan, dan 1
obesitas. Selanjutnya adanya perubahan pada perilaku makan mahasiswa
yaitu pada pemillihan jenis makanan yang dikonsumsi, frekuensi serta cara
memperoleh makanan.
Kata kunci : Perilaku makan, Status gizi.

xi

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................i

PERNYATAAN KEASLIAN TUGAS AKHIR ................................................ ii
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR ................... iii
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... iv
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................v
MOTTO ..... ................................................................................................ vi
KATA PENGANTAR ................................................................................. vii
ABSTRACT ................................................................................................ xi
ABSTRAK ............................................................................................... xii
DAFTAR ISI.............................................................................................. xiii
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xv
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xvi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xvii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
1.1

Latar Belakang ................................................................................ 1

1.2

Rumusan Masalah .......................................................................... 6

1.3

Tujuan Penelitian ............................................................................ 6

1.4

Manfaat Penelitian .......................................................................... 6

BAB II TINJAUAN TEORITIS...................................................................... 7
2.1

Perilaku Makan ............................................................................... 7

2.1.1

Pengertian Perilaku Makan ....................................................... 7

2.1.2

Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Makan ............................. 8

2.2

Status Gizi .................................................................................... 11

2.2.1

Pengertian Status Gizi............................................................. 11

2.2.2

Penilaian Status Gizi ............................................................... 12

2.3

2.2.2.1

Penilaian Status Gizi secara Langsung ........................ 12

2.2.2.2

Penilaian Status Gizi secara Tidak Langsung .............. 14

Budaya dan Makanan ................................................................... 14
xii

2.4

Perilaku Makan Masyarakat Tolikara ........................................... 15

2.5

Kebutuhan Gizi Mahasiswa ........................................................... 17

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................ 24
3.1

Tipe Penelitian .............................................................................. 24

3.2

Unit Analisis .................................................................................. 25

3.3

Partisipan Penelitian ..................................................................... 25

3.4

Pengumpulan Data ....................................................................... 26

3.5

Uji Keabsahan Data ...................................................................... 28

3.6

Etika Penelitian ............................................................................. 28

3.7

Teknik Analisis Data...................................................................... 28

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN......................................................... 30
4.1

Hasil Penelitian ............................................................................. 30

4.1.1

Partisipan Penelitian................................................................ 30

4.1.2

Jenis, Jumlah dan Frekuensi Makan Partisipan ....................... 31

4.1.3

Kecukupan Nilai Zat Gizi Makanan yang Dikonsumsi .............. 41

4.1.4

Indeks Massa Tubuh Partisipan (IMT) ..................................... 74

4.1.5

Pola Aktivitas Partisipan .......................................................... 76

4.1.6

Perilaku Makan Partisipan Penelitian Selama di Papua .......... 76

4.1.7

Perilaku Makan Partisipan Penelitian Selama di Salatiga…... 108

4.2

Pembahasan ................................................................................142

4.2.1 Konsumsi dan Asupan Gizi Mahasiswa ...................................142
4.2.2 Perubahan Perilaku Makan Mahasiswa ...................................144
4.2.3 Status Gizi Mahasiswa ..............................................................148
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................151
5.1

Kesimpulan ..................................................................................151

5.2

Saran ...........................................................................................152

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................154
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................158

xiii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 AKG yang direkomendasikan sesuai Permenkes ................... 22
Tabel 2.2 Kerangka berpikir penelitian ................................................... 23
Tabel 3.1 Konsep dan Metode .............................................................. 24
Tabel 3.2 Recall pola makan 4X24 jam ................................................. 27
Tabel 4.1 Jenis, Jumlah dan Frekuensi Makan Partisipan ...................... 33
Tabel 4.2 AKG yang direkomendasikan sesuai Permenkes ................... 42
Tabel 4.3 Status Antropometri 10 partisipan .......................................... 75

xiv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4.1 Kecukupan zat gizi kalori partisipan selama di Salatiga ......... 43
Gambar 4.2 Kecukupan karbohidrat partisipan selama di Salatiga............ 46
Gambar 4.3 Kecukupan protein partisipan selama di Salatiga .................. 48
Gambar 4.4 Kecukupan lemak partisipan selama di Salatiga .................... 51
Gambar 4.5 Kecukupan vitamin A partisipan selama di Salatiga ............... 53
Gambar 4.6 Kecukupan vitamin E partisipan selama di Salatiga ............... 56
Gambar 4.7 Kecukupan vitamin B1 partisipan selama di Salatiga ............. 58
Gambar 4.8 Kecukupan vitamin B2 partisipan selama di Salatiga ............. 60
Gambar 4.9 Kecukupan vitamin B6 partisipan selama di Salatiga ............. 63
Gambar 4.10 Kecukupan vitamin C partisipan selama di Salatiga ............. 65
Gambar 4.11 Kecukupan kalsium partisipan selama di Salatiga ............... 68
Gambar 4.12 Kecukupan fosfor partisipan selama di Salatiga .................. 70
Gambar 4.13 Kecukupan zat besi partisipan selama di Salatiga ............... 73

xv

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Lembar Permohonan Menjadi Partisipan .......................... 158
Lampiran 2 Lembar Persetujuan Menjadi Partisipan ............................ 159
Lampiran 3 Instrumen Penelitian .......................................................... 160
A. Recall Makanan 24 Jam ................................................................. 160
B. Pengukuran Status Antropometri ..................................................... 160
C. Pedoman Wawancara ..................................................................... 161
Lampiran 4 Kecukupan Asupan Zat Gizi Mahasiswa............................ 164
Lampiran 5 Surat Izin Penelitian .......................................................... 174

xvi