Analisis Jamur Penicillium dan Khamir Pada Minuman Susu Kemasan dan Susu Segar yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi.
Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan
nilai gizi yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi
pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi
mikrorganisme serta sangat mudah menjadi busuk ( Ace dan Supangkat,2006).
Susu merupakan salah satu produk peternakan yang bersifat mudah rusak,
terutama di daerah tropis dan kelembaban tinggi karena mikroba akan
berkembang biak dengan cepat. Keamanan pangan susu ditentukan oleh proses
pemerahan susu, penanganan, pegolahan, serta rantai pemesaran (Usmiati dan
Abu Bakar,2007).
Proses penanganan, pengolahan, pengawetan dan penyimpanan bahan
pangan yang kurang baik dapat menimbulkan kerusakan suatu produk pangan
terutama dalam hal kualitas, dan keamanan pangannya. Faktor-faktor keamanan
pangan yang penting antara lain bebas cemaran dari mikrobiologi, bahan-bahan
kimia (pestisida), logam berat, antibiotika, dan racun (toksin dari jamur kapang
dan khamir) (Usmiati dan Abu Bakar,2007).
Keberadaan jamur penicillium sp dan Khamir dalam minuman dapat
membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kuman

mereproduksi toksin yang dapat mengakibatkan keracunan makanan dan
minuman. Susu segar seharusnya dikemas dalam wadah tertutup yang terbuat dari
bahan yang tidak toksik dan tidak mengakibatkan penyimpangan/ kerusakan susu

Universitas Sumatera Utara

segar selama penyimpanan dan pengangkutan (Badan standardisasi Nasional,
2011).
Penelitian yang dilakukan Aminah dan Supraptini (2005) pada minuman
susu segar dan susu kemasan, hasil penelitian membuktikan bahwa susu dalam
kemasan kardus, kaleng, botol kaca dan plastik tidak bebas dari cemaran jamur
seperti Aspergillus sp, Penicillium sp, Geotrichum sp, dan Khamir. Dari tempat
pemerahan susu juga ditemukan jamur yang sama dengan jamur yang ditemukan
pada susu kemasan. Pada susu kemasan kaleng yang berasal dari luar baik yang
legal maupun yang ilegal hanya ditemukan Penicillium sp dan Khamir, berarti
cemaran jamur berasal dari udara. Sedangkan susu kemasan dalam negeri
ditemukan jamur A.niger, Penicillium sp, Khamir dan Geotrichum sp yang
menandakan dapat tercemar dari bahan / susu perah karena penanganannya yang
kurang higienis.
Kebersihan makanan dan minuman berperan penting dalam penyediaan

makanan dan minuman sehat. Berbagai faktor penyebab tidak amannya konsumen
karena adanya koliform dalam susu menunjukkan tingkat ketidakberhasilan dalam
proses pengolahan. Susu yang tercemar koliform akan mengurangi masa
simpannya. Pada pabrik dan pengolahan susu yang baik sekalipun, masih bisa
terjadi pencemaran pada saat pengisian ke botol atau kardus kemasan atau alat
penutup kemasan yang tidak menutup secara rapat (Aminah dan Supraptini,
2005).
Susu segar seharusnya dikemas dalam wadah tertutup yang terbuat dari
bahan yang tidak toksik dan tidak mengakibatkan kerusakan susu segar selama

Universitas Sumatera Utara

penyimpanan dan pengangkutan. Proses pengolahan dan pengemasan susu yang
kurang baik dapat berpengaruh terhadap kualitas susu tersebut, susu dengan
kualitas yang buruk dapat menjadi media yang paling baik terhadap
perkembangbiakan bakteri dan jamur.
Selama ini hanya dilakukan identifikasi bakteri yang ditemukan pada susu
kemasan (kardus, kaleng, botol dan plastik), namun penelitian yang dilakukan
Aminah dan Supraptini (2005), membuktikan bahwa adanya cemaran jamur pada
susu segar dan susu kemasan yang dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti

gangguan pencernaan, keracunan dan lainnya. Berdasarkan uraian diatas maka
peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Analisis Jamur
Penicillium dan Khamir pada Minuman Susu Kemasan dan Susu Segar yang
Beredar di Kota Medan Tahun 2015”.

1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka yang menjadi permasalahan dalam
penelitian ini adalah bagaimana analisis jamur Penicillium dan Khamir pada
minuman susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota medan tahun 2015.

1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk menganalisis jamur Penicillium
dan Khamir pada minuman susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota
Medan tahun 2015.

Universitas Sumatera Utara

1.3.2 Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui karakteristik fisik susu meliputi warna, rasa dan bau

susu baik pada susu kemasan maupun susu segar yang beredar di Kota
Medan tahun 2015.
2. Untuk mengetahui keberadaan jamur penicillium pada susu kemasan dan
susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.
3. Untuk mengetahui keberadaan jamur khamir pada susu kemasan dan susu
segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.

1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan masukan atau sumber informasi bagi mahasiswa
mengenai jamur Penicillium dan Khamir pada susu kemasan dan susu
segar.
2. Sebagai bahan masukan atau sumber informasi bagi peneliti lain.
3. Sebagai bahan masukan bagi pihak konsumen susu untuk lebih
memperhatikan kelayakan susu yang dikonsumsinya.
4. Sebagai bahan masukan bagi pihak produsen susu untuk lebih menjaga
kualitas produk susu yang akan didistribusikan ke masyarakat sebagai
upaya pencegahan keracunan yang diakibatkan oleh jamur Penicillium
dan Khamir.

Universitas Sumatera Utara