Hygiene Sanitasi dan Analisis Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012

(1)

HYGIENE SANITASI DAN ANALISIS Salmonella sp. PADA MINUMAN TEH SUSU TELUR (TST) YANG DIJUAL DI KECAMATAN

MEDAN AREA KOTA MEDAN TAHUN 2012

SKRIPSI

Oleh :

NIM. 081000161 NILA REYHAN NASUTION

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

ABSTRAK

Teh susu telur merupakan minuman yang diracik dari teh, susu dan telur sehingga menjadi segelas minuman nikmat dan dianggap mampu menambah tenaga atau membantu memulihkan tenaga yang drop karena aktifitas. Penggunaan telur dalam minuman ini membuat persepsi bahwa minuman ini mampu menambah tenaga. Telur dapat mengandung bakteri makanan berbahaya yang disebut dengan Salmonella sp.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene, sanitasi dan analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur yang dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan.

Hygiene serta sanitasi pedagang dalam mengolah minuman ini juga tidak terlalu diperhatikan, maka penulis memandang perlu untuk melakukan penelitian tentang analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur.

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisis laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada 10 sampel adonan telur, gula dan susu sebelum diseduh dengan air teh, ditemukan seluruhnya mengandung bakteri Salmonella sp. Sedangkan, untuk 10 sampel adonan telur, gula dan susu setelah diseduh dengan air teh, seluruhnya tidak ditemukan adanya bakteri Salmonella sp. Untuk prinsip hygiene sanitasi minuman teh susu telur yang dijual di Kecamatan Medan Area tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.

Kesimpulan dalam penelitian ini menunjukkan bahwa hygiene sanitasi pedagang minuman teh susu telur tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk itu, diharapkan perlu diadakannya pengawasan dan penyuluhan kepada pedagang oleh Pemerintah Daerah tentang pentingnya hygiene sanitasi pada pengolahan minuman teh susu telur dan untuk meningkatkan upaya penyehatan makanan dan minuman sehingga minuman teh susu telur yang diterima konsumen sudah memenuhi syarat kesehatan.

(3)

ABSTRACT

Eggs milk tea was beverage formulated from tea, milk and eggs that become delicious drink and be able to add energy or helping to restore power to drop due to the activity. The use of eggs in these drinks create the perception that these drinks can add zing. Eggs may contain harmful food bacteria called Salmonella sp. Hygiene and sanitation in processing beverage vendors are also not too concerned, the writer deems it necessary to conduct research on the analysis of Salmonella sp. to drink milk tea eggs.

The purpose of this study is to know about hygiene, sanitation and analysis of Salmonella sp. in eggs milk tea were sold in the District of Medan Area Medan city.

The method used in this study was descriptive with saw the sanitation and hygiene and the laboratory analysis to determine the content of the bacteria Salmonella sp. in milk eggs tea.

The results showed that in 10 samples of the egg mixture, sugar and milk before the tea is brewed with water, was found entirely contain the bacteria Salmonella sp. Whereas, for 10 samples batter of eggs, sugar and milk after the tea is brewed with water, whole did not reveal any bacteria Salmonella sp. To the principles of hygiene sanitary eggs milk tea were sold in District of Medan Area does not meet health requirements in accordance with Decree Kepmenkes. 942/Menkes/SK/VII/2003 about Sanitation Guidelines for Food Hygiene Requirements snacks.

Keywords : Eggs milk tea, hygiene sanitation, Salmonella sp.

Conclusions in this study was suggested that hygienic sanitation eggs milk tea traders did not meet health requirements. Therefore, it was expected to holding of supervision and counseling to the merchant by the Regional Government of the importance of hygiene sanitation in the processing of eggs milk tea to enhance the food and beverage restructure so that eggs milk tea received by the consumer had met the health requirements.

(4)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP Data Pribadi

Nama : Nila Reyhan Nasution

Tempat/Tanggal Lahir : Medan, 04 April 1991

Agama : Islam

Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Anggota Keluarga : 5 (lima) orang

Alamat Rumah : Jl. Bajak 5 Komplek Villa Mutiara Blok N-3 Medan

Jl. Penyabungan No. 36 Pematangsiantar Riwayat Pendidikan

Tahun 1995 – 1996 : TK Swasta YPHI Pematangsiantar

Tahun 1996 – 2002 : SD Swasta Taman Siswa Pematangsiantar Tahun 2002 – 2005 : SMP Negeri 4 Pematangsiantar

Tahun 2005 – 2008 : SMA Negeri 4 Pematangsiantar Tahun 2008 – 2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara (USU) Riwayat Pekerjaan

(5)

KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Sungguh suatu anugerah, sehingga tiada kata selain puji dan syukur yang tak terhingga penulis ucapkan ke hadirat ALLAH SWT, yang tidak pernah berhenti memberikan rahmat dan hidayah-Nya kepada penulis, serta dengan ridho-Nya lah penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Hygiene Sanitasi dan Analisis Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012”, yang menjadi pra-syarat untuk meraih gelar kesarjanaan dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan baik secara moril dan materil dari berbagai pihak. Dalam kesempatan kali ini, penulis ingin menyampaikan penghargaan yang tak terhingga dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, M.S., selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Evi Naria, M.Kes., selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Dr. Devi Nuraini Santi,, M.Kes., selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu, fikiran serta memberikan bimbingan dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.

4. Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, M.S., selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan saran hingga selesainya penulisan skripsi ini.

(6)

5. dr. Taufik Ashar, MKM., selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membantu memberikan arahan dan saran kepada penulis dalam penyelesaian skripsi ini.

6. Spesial dan teristimewa kepada kedua orang tuaku yang terkasih dan tercinta Ayahanda Drs. Azhar Nasution dan Ibunda Yusda Zahraini Lubis, Amd. yang telah mencurahkan seluruh cinta dan kasih sayangnya sampai detik ini kepada penulis, menjadi motivasi penulis dan telah memberikan segala dukungan, semangat, keperluan dan kebutuhan penulis selama proses penyusunan hingga penyelesaian skripsi ini.

7. Both of my beloved sissy, Nida Syafwani Nasution dan Niskana Sari

Mahdiana Nasution yang selalu ada dan siap menghibur, memberikan dukungan dan semangat saat penulis berada di titik kejenuhan penyelesaian skripsi ini.

8. Sahabat- sahabat terkasih yang tidak bisa disebutkan satu per satu, terutama untuk Asep, Heny, Rudy, Kiky, Uma, Nudry, sipisau d’ gank, bang Ade dan Rizky Permata Bank serta semua teman-teman FKM USU yang lainnya. Terima kasih untuk semua bantuan, doa, saran, motivasi, semangat, dukungan dan kebersamaan yang telah kalian berikan selama ini guys.

9. Teman-teman satu cabang PT Bank Danamon Indonesia, Tbk terutama untuk my Branch Manager yang telah memberikan izin kepada penulis untuk selalu permisi konsultasi, ciecie Sing Yie yang telah memberikan dukungan dan semangat kepada penulis, serta teman-teman secabang yang lain.

(7)

10.Ibu Mey dan Ibu Repinta selaku pembimbing Laboratorium Mikrobiologi Balai Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan Sumatera Utara.

Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Hal ini tidak terlepas dari keterbatasan pengetahuan penulis sebagai manusia dengan segala kekurangan dan kekhilafan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang konstruktif sungguh sangat diharapkan. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Amin. Terima Kasih.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Medan, Juli 2012

(8)

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ………. i

Abstrak ……… ii

Abstract ……… iii

Daftar Riwayat Hidup ………..………. iv

Kata Pengantar ……….. v

Daftar Isi ………. viii

Daftar Tabel ……… xi

Daftar Lampiran ……… xii

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ………. 1

1.2 Perumusan Masalah ………. 4

1.3 Tujuan Penelitian ………. 4

1.3.1 Tujuan Umum ………... 4

1.3.2 Tujuan Khusus ………... 5

1.4 Manfaat Penelitian ………...……….... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi ………. 6

2.2 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ……….. 7

2.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman …….………. 8

2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan ………..…………. 8

2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan ……..………... 9

2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan ………..……….. 12

2.3.3.1 Penjamah Makanan …………...……… 12

2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan …...………... 13

2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan ………...………….... 13

2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Jadi ………...……….. 17

2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan ……….... 18

2.3.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan ……..………...….... 19

2.3.5.2 Pengangkutan Siap Saji ………..………... 20

2.3.6 Prinsip 6 : Penyajian Makanan ………..………. 20

2.4 Minuman Teh Susu Telur ……… 21

2.4.1 Pembuatan Minuman Teh Susu Telur ………..…….. 21

2.5 Tinjauan tentang Telur Ayam ………..……… 22

2.5.1 Struktur Telur Ayam ………..………. 23

2.5.2 Klasifikasi dan Kualitas Telur Ayam ………….………… 24

2.5.3 Faktor-faktor yang Menentukan Kualitas Telur ….……… 25

2.5.4 Kandungan Gizi Telur ……….………... 28

2.6 Tinjauan tentang Susu ………. 28

(9)

2.7 Tinjauan tentang Salmonella sp. …………..……… 30

2.7.1 Klasifikasi Salmonella sp. …………..………. 31

2.7.2 Penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh Salmonella sp. ………...……… 32

2.7.3 Cara Kontaminasi Bakteri Salmonella sp. ke dalam Telur ………. 34

2.7.4 Batasan Salmonella sp. pada Makanan dan Minuman ..….. 35

2.8 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) …..……….... 35

2.9 Faktor yang Menyebabkan Makanan/Minuman Menjadi Berbahaya ...……...…. 41

2.10 Kerangka Konsep ………... 42

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ……….……… 43

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ………..……….. 43

3.2.1 Lokasi Penelitian ………..……… 43

3.2.2 Waktu Penelitian …………..……… 43

3.3 Objek Penelitian…… …….……… 43

3.4 Metode Pengumpulan Data ………..……. 44

3.4.1 Data Primer ………...………… 44

3.4.2 Data Sekunder ………..………….... 44

3.5 Defenisi Operasional Variabel ………..……… 44

3.6 Pelaksanaan Penelitian ………..……… 46

3.6.1 Penelitian di Lapangan ……….……… 46

3.6.2 Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium ….………… 48

3.6.2.1 Cara Pengambilan Sampel ……….…. 48

3.6.2.2 Prosedur Pemeriksaan Sampel di Laboratorium …… 49

3.7 Aspek Pengukuran ……… 52

3.8 Analisa Data ……….………. 53

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Gambaran Umum Wilayah Penelitian ……….. 54

4.1.1 Geografi ………... 54

4.1.2 Demografi ……… 54

4.2 Hasil Penelitian ………. 55

4.2.1 Karakteristik Pedagang Minuman Teh Susu Telur ……….. 55

4.2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Pedagang Teh Susu Telur ……….. 56

4.2.2.1 Pemilihan Bahan Baku Teh Susu Telur ………… 56

4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku Teh Susu Telur …….. 58

4.2.2.3 Pengolahan Minuman Teh Susu Telur …………. 58

4.2.2.4 Penyimpanan Minuman Teh Susu Telur yang Sudah Jadi ……… 60

4.2.2.5 Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur ………. 61

(10)

4.2.3 Hasil Penilaian Kuesioner Pedagang Minuman

Teh Susu Telur ……… 63 4.2.4 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu

Telur ………. 63 4.2.5 Pengukuran Suhu pada Sampel Minuman Teh Susu

Telur ………. 65 BAB V PEMBAHASAN

5.1 Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman Teh Susu

Telur ……….. 66 5.1.1 Pemilihan Bahan Baku Minuman Teh Susu Telur ……….. 66 5.1.2 Penyimpanan Bahan Baku Minuman Teh Susu Telur ……. 67 5.1.3 Pengolahan Minuman Teh Susu Telur ………. 68 5.1.4 Penyimpanan Minuman Teh Susu Telur yang Sudah Jadi… 71 5.1.5 Pengangkutan Minuman Teh Susu Telur ………. 72 5.1.6 Penyajian Minuman Teh Susu Telur ……… 72 5.3 Suhu Minuman Teh Susu Telur ……… 73 5.2 Kandungan Bakteri Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu

Telur ………... 74 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ……… 76 6.2 Saran ……….. 77 DAFTAR PUSTAKA

(11)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah ………..… 11 Tabel 2.2. Grading Telur Berdasarkan Ukuran Berat …………..…... 24 Tabel 2.3 Grading Telur Berdasarkan Mutu ………...… 25 Tabel 2.4 Kandungan Gizi Telur dalam 100 gr Telur Ayam …..…… 28 Tabel 3.1 Identifikasi Salmonella sp. dengan Semi Solid dan

Gula-gula Pendek …………...………...…..…… 51 Tabel 4.1 Distribusi Pedagang Teh Susu Telur Berdasarkan Jenis

Kelamin dan Umur di Kecamatan Medan Area

Kota Medan Tahun 2012 ……… 55 Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Teh Susu Telur Berdasarkan Lama

Berjualan di Kecamatan Medan Area Kota Medan ……… 55 Tabel 4.3 Distribusi Hygiene Sanitasi Pemilihan Bahan Baku

Teh Susu Telur di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ………. 57 Tabel 4.4 Distribusi Hygiene Sanitasi Penyimpanan Bahan Baku

Teh Susu Telur di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……….. 58 Tabel 4.5 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengolahan Minuman

Teh Susu Telur di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……….. 59 Tabel 4.6 Distribusi Hygiene Sanitasi Penyimpanan Minuman

Teh Susu Telur yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan

Area Kota Medan Tahun 2012 …..……….. 61 Tabel 4.7 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengangkutan Minuman

` Teh Susu Telur yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan

Area Kota Medan Tahun 2012 ………..….. 61 Tabel 4.8 Distribusi Hygiene Sanitasi Pengangkutan Minuman

Teh Susu Telur yang Sudah Jadi di Kecamatan Medan

Area Kota Medan Tahun 2012 ………..……….. 62 Tabel 4.9 Hasil Penilaian Kuesioner Pedagang Minuman Teh Susu

Telur yang berada di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……….. 63 Tabel 4.10 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu

Telur yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……….. 64 Tabel 4.11 Hasil Pengukuran Suhu pada Minuman Teh Susu Telur

yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan

(12)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1 Lembar Observasi Hygiene dan Sanitasi Pedagang Minuman

Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan Medan Area di Kota Medan Tahun 2012 ……… 81 Lampiran 2 Lembar Kuesioner Penelitian ……….. 84 Lampiran 3 Struktur Telur Ayam ……… 87 Lampiran 4 SNI 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran

Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan

Makanan Asal Hewan ……….. 88 Lampiran 5 Keputusan Menteri Kesehatan RI

No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman

Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan ………….. 89 Lampiran 6 Surat Permohonan Izin Penelitian ……… 96 Lampiran 7 Hasil Analisa Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu

Telur yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota

Medan Tahun 2012 ……….. 97 Lampiran 8 Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai

Laboratorium Kesehatan Daerah Kota Medan Provinsi

Sumatera Utara Tahun 2012 ……… 98 Lampiran 9 Keterangan Sampel Minuman Teh Susu Telur

Berdasarkan Kode Sampel yang Dijual di Kecamatan

Medan Area Kota Medan Tahun 2012 ……… 99 Lampiran 10 Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Minuman Teh

Susu Telur yang Dijual di Kecamatan Medan Area

Kota Medan Tahun 2012 ………. 100 Lampiran 11 Dokumentasi Penelitian ……… 102

(13)

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui tentang hygiene, sanitasi dan analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur yang dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan.

(14)

ABSTRACT

The purpose of this study is to know about hygiene, sanitation and analysis of Salmonella sp. in eggs milk tea were sold in the District of Medan Area Medan city.

The method used in this study was descriptive with saw the sanitation and hygiene and the laboratory analysis to determine the content of the bacteria Salmonella sp. in milk eggs tea.

Keywords : Eggs milk tea, hygiene sanitation, Salmonella sp.

(15)

BAB I PENDAHULUAN 1.1Latar Belakang

Kebutuhan manusia dari waktu ke waktu semakin meningkat, demikian pula kebutuhan akan makanan. Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia karena di dalamnya mengandung nutrisi yang diperlukan antara lain untuk pertumbuhan badan memelihara jaringan tubuh yang rusak diperlukan untuk berkembang biak dan untuk proses yang terjadi di dalam tubuh, dan menghasilkan energi untuk dapat melakukan aktivitas.

Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal, seperti vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Dengan semakin banyak dan beragamnya aktivitas yang dilakukan di luar rumah, maka kebutuhan akan makanan tidak mungkin dapat dipenuhi atau disediakan dari makanan yang diolah sendiri (Widada, 2009).

Seiring dengan meningkatnya kebutuhan makanan di luar rumah tersebut, semakin berkembang pula perusahaan atau perorangan yang menyediakan jasa pelayanan penyediaan makanan salah satunya adalah usaha makanan jajanan. Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel (Depkes RI, 2003).

Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman tindakan hygiene dan sanitasi yang merupakan bagian dari kesehatan lingkungan juga analisis bahaya

(16)

dan titik pengendalian kritis (HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan salah satu upaya yang penting untuk menghindari pencemaran terhadap hasil produksi. Terdapat enam prinsip hygiene dan sanitasi yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan makanan dan minuman yaitu pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan jadi (Depkes RI, 2004).

Semua usaha penyedia makanan dan minuman termasuk makanan jajanan dalam menyediakan makanan dan minuman harus menerapkan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan yaitu upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau berisiko dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Oleh karena itu, kualitas makanan dan minuman harus senantiasa terjamin setiap saat, agar masyarakat dapat terhindar dari penyakit karena makanan. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan/minuman yang tercemar ini dikenal dengan food and water borne disease (Mukono, 2004).

Telur merupakan salah satu bahan makanan yang banyak mengandung protein, khususnya protein hewani. Dalam sebuah telur terkandung asam amino yang lengkap, hampir semua mineral, serta berkalori tinggi. Oleh karena sifat telur tersebut, maka telur sangat dianjurkan untuk dikonsumsi manusia. Banyak tujuan dan cara orang dalam mengonsumsi telur, salah satunya adalah dikonsumsi mentah sebagai campuran minuman, seperti minuman TST ini. Mungkin karena adanya telur dalam minuman ini, sehingga TST diyakini mampu menambah tenaga (Dinneno, 2011).

(17)

Telur sangat rawan terinfeksi bakteri. Telur bisa mengandung bakteri makanan berbahaya yang disebut dengan Salmonella enteritidis (S. enteritidis). Bakteri ini umumnya masuk ke dalam telur melalui beberapa cara, salah satunya adalah terkontaminasinya kulit telur dengan kotoran. Bakteri ini bisa berpindah ketika ayam menduduki kotoran tersebut. Selain itu, dapat juga terjadi karena ayam petelur sudah memiliki bakteri Salmonella di dalam ususnya. Pada manusia, bakteri ini ditemukan di usus dan kotoran (feses) terutama pada orang yang sudah terinfeksi. Pada umumnya, Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Bakteri Salmonella dapat menyebabkan diare, kram perut, dan demam dalam jangka waktu 8-72 jam pasca-mengonsumsi telur yang tercemar bakteri (Hardani, 2003).

Di Jerman, infeksi Salmonella harus dilaporkan. Antara tahun 1990 dan 2005, jumlah kasus yang tercatat secara resmi menurun dari sekitar 200.000 kasus menjadi sekitar 50.000 kasus. Diperkirakan bahwa setiap orang kelima di Jerman adalah pembawa Salmonella. Di Amerika Serikat, ada sekitar 40.000 kasus infeksi Salmonella dilaporkan setiap tahun. Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), lebih dari 16 juta orang di seluruh dunia terinfeksi dengan demam tifoid setiap tahunnya., Dengan 500.000 sampai 600.000 kasus fatal (Wikipedia, 2012).

Salah satu jenis makanan/minuman jajanan yang beredar di masyarakat adalah teh susu telur atau yang lebih sering disebut dengan TST. Bahan pembuatan minuman ini diracik dari teh, susu dan telur sehingga menjadi segelas minuman

Indonesia baru mengetahui bahwa produk telurnya terkontaminasi bakteri Salmonella sp. setelah Singapura pada tahun 1995, menolak masuknya telur yang diekspor Indonesia, karena setelah diteliti mengandung Salmonella enteritidis (Gatra, 2001).

(18)

nikmat dan dianggap mampu menambah tenaga atau membantu memulihkan tenaga yang drop karena aktifitas (Dinneno, 2011). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Salmi (2006) tentang pemeriksaan Salmonella sp. pada teh telur yang dijual di Pasar Kurai Taji Sumatera Barat, tidak ditemukan adanya Salmonella sp. pada minuman teh telur yang dijual di daerah tersebut.

Berdasarkan survey yang penulis lakukan di kota Medan, khususnya di kecamatan Medan Area yang terdapat banyak kafe atau warung minuman yang menjual minuman teh susu telur (TST) ini, banyak masyarakat yang mengonsumsi minuman tersebut. Dengan bahan utama minuman ini memakai telur dalam pembuatannya, dan hygiene serta sanitasi kafe-kafe tersebut yang tidak terlalu diperhatikan, maka penulis memandang perlu untuk melakukan penelitian tentang analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur yang berada di kecamatan Medan Area di kota Medan.

1.2Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian dari latar belakang, maka rumusan masalah dalam penelitian ini adalah apakah ada kandungan bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur yang dijual di kecamatan Medan Area kota Medan.

1.3Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui tentang hygiene, sanitasi dan analisis bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur yang dijual di kecamatan Medan Area kota Medan.

(19)

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui penerapan 6 prinsip hygiene dan sanitasi pengolahan minuman teh susu telur (pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, dan penyajian) yang dijual di kecamatan Medan Area kota Medan.

2. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur sebelum diseduh dengan air teh.

3. Untuk mengetahui ada tidaknya kandungan bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur sesudah diseduh dengan air teh.

1.4Manfaat Penelitian

1. Sebagai bahan informasi bagi Dinas Kesehatan kota Medan dalam rangka meningkatkan upaya penyehatan bahan makanan dan minuman jajanan. 2. Sebagai bahan informasi dan masukan bagi penjual minuman teh susu

telur dalam penanganan dan pengolahan bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan, khususnya minuman teh susu telur.

3. Sebagai bahan informasi bagi masyarakat umum sebagai pembeli untuk lebih memerhatikan hygiene dan sanitasi minuman teh susu telur sebelum dikonsumsi.

4. Sebagai bahan informasi dan referensi bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian lebih lanjut.

(20)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002).

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004).

Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya, hygienenya sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).

(21)

Istilah hygiene dan sanitasi mempunyai tujuan yang sama yaitu mengusahakan cara hidup sehat, sehingga terhindar dari penyakit, tetapi dalam penerapannya mempunyai arti yang sedikit berbeda. Usaha sanitasi lebih menitikberatkan kepada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene lebih menitikberatkan kepada kebersihan individu (Anwar, 1987).

2.2 Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan dan minuman adalah bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup yang berguna bagi kelangsungan hidupnya (Wikipedia, 2012). Makanan penting baik untuk memertahankan kehidupan, makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk bekerja dan untuk pertahanan tubuh dari penyakit (Adams, 2001).

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel (Depkes RI, 2003).

Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Depkes RI, 2004).

Makanan dan minuman yang sehat akan membuat tubuh menjadi sehat, namun makanan dan minuman yang sudah terkontaminasi dapat menyebabkan penyakit. Dengan demikian, makanan dan minuman yang dikonsumsi haruslah terjamin baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya hal ini dapat diupayakan dengan memerhatikan hygiene sanitasi makanan dan minuman.

(22)

2.3 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat/bangunan, peralatan, orang dan bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan makanan

4. Penyimpanan makanan masak 5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan

2.3.1 Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan

Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).

Bahan makanan atau minuman disebut aman bila memenuhi 4 (empat) kriteria, antara lain (Kusmayadi, 2008):

1. Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan 2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses.

3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik atau kimia akibat faktor-faktor luar.

(23)

Dalam pemilihan bahan makanan seperti telur pilihlah yang utuh, tidak pecah/retak dan tidak kotor. Pada telur yang pecah/retak, bakteri Salmonella sp. akan mudah tumbuh. Ada beberapa cara memilih telur yang baik diantaranya (Hardani, 2003) :

a. Telur diteropong satu per satu (candling) menggunakan teropong kertas ke arah cahaya terang. Telur yang baik kuningnya akan tampak bulat, sedangkan telur yang sudah lama atau kurang baik, kuning telurnya tidak terletak di tengah karena putih telurnya sudah encer. b. Tidak ada suara bila digoyangkan. Telur bergemericik karena rongga

udara di dalamnya sudah lebih besar. Semakin lama usia telur, volume ruang udara bertambah.

c. Jika telur dalam jumlah yang banyak, dapat dilakukan dengan cara merendam telur ke dalam air biasa dicampur air garam dengan perbandingan 1 liter air dengan 100 gram garam. Jika telur dalam kondisi baik maka telur akan tenggelam, tetapi jika telur dalam keadaan kurang baik maka telur akan mengapung.

Telur yang terbaik adalah yang diambil langsung dari kandang tanpa perlakuan tambahan seperti pembersihan atau dilap karena akan memercepat pembusukan (Kusmayadi, 2008).

2.3.2 Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan

Tidak semua bahan makanan langsung dikonsumsi, tetapi mungkin disimpan baik dalam skala kecil, di rumah, maupun skala besar, di gudang (Chandra, 2007). Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar makanan tidak mudah rusak dan

(24)

kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).

Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan adalah (Depkes RI, 2004) :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih.

2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi.

3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan :

a. dalam suhu yang sesuai

b. ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm c. kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80% - 90%

4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut :

a. jarak makanan dengan lantai 15 cm b. jarak makana dengan dinding 5 cm

c. jarak makanan dengan langit-langit 60 cm

5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk terlebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO (First In First Out).

(25)

Ada 4 (empat) cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) :

1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10°C - 15°C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4°C – 10°C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0°C - 4°C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0°C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.

Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut : Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Jenis bahan

makanan

Lama penggunaan 3 hari atau

kurang

1 minggu atau kurang

1 minggu atau lebih Daging, ikan,

udang dan olahannya

-5°C sampai 0°C -10°C sampai 0°C kurang dari -10°C Telur, susu

dan

olahannya

5°C sampai 7°C -5°C sampai 0°C kurang dari - 5°C Sayur, buah

dan minuman 10°C 10°C 10°C

Tepung dan

biji-bijian 15°C 25°C 25°C

(26)

2.3.3 Prinsip 3 : Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004).

Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syarat kesehatan, mempunyai cita rasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yangt merangsang selera (Azwar, 1990). Dalam proses pengolahan makanan, harus mempunyai persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).

2.3.3.1 Penjamah Makanan

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu, penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.

Syarat-syarat penjamah makanan adalah (Depkes RI, 2003):

1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya : batuk, pilek, influenza, diare).

(27)

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul).

3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai clemek dan tutup kepala.

5. Mencuci tangan setiap kali kontak dengan makanan.

6. Menjamah makanan harus memakai alat/ perlengkapan atau dengan alas tangan.

7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya).

8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan atau menutup hidung atau mulut.

2.3.3.2 Cara Pengolahan Makanan

Syarat-syarat proses pengolahan adalah (Depkes RI, 2004) :

1. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta persyaratan mutunya.

2. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan. 3. Tahap-tahap proses pengolahan.

4. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan pembusukan, kerusakan dan pencemaran. 2.3.3.3 Tempat Pengolahan Makanan

Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur

(28)

merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat hygiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada.

Syarat-syarat tempat pengolahan makanan tersebut adalah sebagai berikut (Depkes, 2004):

1. Lantai

Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2% ke saluran pembuangan air limbah.

2. Dinding dan langit-langit

Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang serta dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang.

3. Pintu dan jendela

Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri.

4. Ventilasi ruang dapur

Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10% dari luas lantai dan harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus.

(29)

5. Pencahayaan

Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain- lain. Pencahayaan di ruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat menerangi setiap permukaan tempat pengolahan makanan dan pada tempat-tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah di samping itu selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai.

6. Pembuangan asap

Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.

7. Penyediaan air bersih

Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.

8. Penampungan dan pembuangan sampah

Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:

a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat

b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus

(30)

d. kedap air, terutama menampung sampah basah e. tahan terhadap benda tajam dan runcing

Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.

9. Pembuangan air limbah

Harus ada sistem pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air limbah dengan lingkungan di luar sistem saluran.

10. Perlindungan dari serangga dan tikus

Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus menimbulkan kerugian ekonomi.

Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa penyakit tertentu.

Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkan/disebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula

(31)

menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan.

2.3.4 Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan Jadi

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan adalah (Depkes RI, 2004) :

1. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.

2. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. 3. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.

4. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lainnya.

5. Lemari penyimpan sebaiknya tertutup atau tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya.

Cara penyimpanan bahan makanan yang baik berdasarkan suhu, wadah, dan jenisnya antara lain sebagai berikut:

1. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, artinya agar suhu dapat merata ke seluruh bagian.

2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.

3. Makanan disimpan di dalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata ke seluruh bagian. Pengisian

(32)

lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.

4. Penyimpanan di dalam lemari es, meliputi:

a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.

b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau memungkinkan dalam lemari yang berbeda dan letaknya harus berjauhan.

c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari dan harus sudah digunakan.

d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.

2.3.5 Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya apakah sarana pengangkutan memeiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak, seperti mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin (Chandra, 2007).

(33)

2.3.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Cara untuk mencegah dengan membuang atau mengurangi sumber yang menyebabkan pencemar (Depkes RI, 2004).

Adapun cara dalam mengurangi atau membuang sumber penyebab pencemar adalah (Depkes RI, 2004):

1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia.

2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan seperti: mengangkut orang, hewan.

3. Kendaraaan harus memperhatikan kenersihan supaya setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.

4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia/pestisida. 5. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan

beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia.

6. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan seperti mengangkut orang dan hewan.

7. Kendaraaan harus memperhatikan kebersihan supaya setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.

8. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia/ pestisida. 9. Hindari perlakuan manusia selama pengangkutan, seperti ditumpuk atau

(34)

10. Jika mungkin gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh.

2.3.5.2 Pengangkutan Siap Saji

Makanan yang telah siap saji perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, meliputi (Depkes RI, 2004) :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanannya.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60ºC dan tetap dingin 4ºC.

4. Wadah selama perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat tujuan.

5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus tidak digunakan untuk keperluan lain.

2.3.6 Prinsip 6 : Penyajian Makanan

Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalm menarik pelanggan. Tekhnis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memerhatika kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau kotak plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan yang dapat menimbulkan racun (Kusmayadi, 2008).

Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi

(35)

menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi konntak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008).

2.4 Minuman Teh Susu Telur

Teh susu telur atau yang lebih dikenal dengan sebutan TST merupakan minuman yang sangat familiar khususnya di kota Medan. TST banyak dijual di warung kopi dan kafe-kafe, dan menjadi menu utama di setiap warung kopi (warkop). Minuman ini dapat diminum mulai dari anak-anak sampai orang tua, dan dianggap mampu menambah tenaga karena penggunaan telur dalam minuman TST ini (Dinneno, 2011).

2.4.1 Pembuatan Minuman Teh Susu Telur

Adapun proses pembuatan minuman teh susu telur adalah sebagai berikut : 1. Bahan dan Peralatan

a. Bahan

1) 1 butir telur 2) susu kental manis 3) bubuk teh

4) air panas 5) gula b. Peralatan

1) Gelas 2) Saringan 3) Sendok

(36)

2. Proses Pembuatan Minuman Teh Susu Telur

Adapun cara pembuatan minuman teh susu telur ini sangat sederhana yaitu sebagai berikut (Dinneno, 2011):

1. Masukkan kuning telur yang sudah dipisahkan dari putih telur ke dalam gelas, tambahkan gula dan susu kemudian aduk sampai mengembang.

2. Setelah itu, seduh adonan kuning telur tersebut dengan air teh panas dan aduk rata sampai adonan telur menyatu dengan teh.

3. Minuman teh susu telur siap disajikan. 2.5 Tinjauan tentang Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu, usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur (Hardani, 2003).

(37)

2.5.1 Struktur Telur

Telur mempunyai struktur yang sangat khusus. Secara terperinci telur terdiri dari bahan organik, pada putih telur komponen terbanyak adalah air disusul dengan protein, dan pada kuning telur bagian terbanyak juga air, lemak dan protein (Hardani, 2003).

Adapun struktur telur terdiri dari (Nurzane, 2010) : 1. Cangkang telur

Mempunyai banyak pori yang penting untuk pertukaran udara. Di dalam cangkang terdapat selaput tipis, di salah satu ujung telur, selaput tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.

2. Rongga Udara

Sebagai sumber oksigen bagi embrio. 3. Albumen (putih telur)

Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan, bahaya lain, dan sebagai cadangan makanan.

4. Kuning Telur

Sebagai persediaan makanan bagi embrio. 5. Kalaza (tali kuning telur)

Berfungsi untuk menahan kuning telur, supaya tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur.

6. Keping Lembaga

Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru. Secara terperinci struktur telur ayam dapat dilihat pada lampiran 3.

(38)

2.5.2 Klasifikasi dan Kualitas Telur

Ada banyak dasar untuk menentukan kualitas telur, dasar inilah yang disebut dengan grading. Pada awalnya grading banyak berdasarkan ukuran telur saja, tetapi dalam perkembangannya telah menggunakan ukuran yang bervariasi lagi seperti berat dan mutu telur (Sudaryani, 2003).

Berdasarkan beratnya, grading telur umumnya menghasilkan telur dengan sebutan telur jumbo, telur ekstra besar, telur besar, medium, kecil dan peewe. Secara lengkap grading telur berdasarkan ukuran berat dapat dilihat pada tabel berikut.

Tabel 2.2 Grading Telur Berdasarkan Ukuran Berat

No. Klasifikasi Berat /butir (gram)

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Jumbo Sangat besar Besar

Medium Kecil Peewe

68,5 61,4 54,3 47,2 40,2 < 40 Sumber : Titik Sudaryani, 2003

Sementara itu grading telur berdasarkan kualitas akan menghasilkan telur dengan mutu AA, mutu A, mutu B dan mutu C. berikut ini kualitas telur dan ciri-ciri spesifiknya.

(39)

Tabel 2.3 Grading Telur Berdasarkan Mutu

Mutu Karakteristik

Kulit bersih, tidak retak dan normal. Diameter kantung telur tidak lebih dari 0,3 cm, putih telur cerah dan kental, kuning telur normal dan tidak cacat.

Kulit bersih, tidak retak dan normal, diameter kantung telur tidak lebih dar 0,42 cm, putih telur cerah tapi agak encer, kuning telur agak normal dan tidak cacat.

Kulit tidak retak, sedikit bernoda sedikit abnormal, diameter kantung telur tidak lebih dari 0,90 cm, putih telur cerah dan sedikit encer, kuning telur agak normal dan membesar dan agak cacat.

Kulit tidak retak, tetapi bernoda dan abnormal, diameter kantung telur tidak lebih dari 0,90 cm, putih telur cerah tetapi encer, kuning telur membesar dan cacat.

Sumber : Titik Sudaryani, 2003

2.5.3 Faktor-faktor yang Menentukan Kualitas Telur

Kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitas telur. Secara khusus faktor-faktor yang menentukan kualitas telur antara lain (Sudaryani, 2003) :

1. Kualitas telur sebelah luar

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa indikator yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar.

(40)

a. Kebersihan kulit telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran sedikit pun.

b. Kondisi kulit telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika tekstur halus dan tidak retak.

c. Warna kulit

Warna kulit telur ayam ada 2 (dua) yaitu putih dan cokelat. Perbedaan warna kulit tersebut disebabkan adanya pigmen Cephoryrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna cokelat. Kulit telur yang berwarna cokelat relatif lebih tebal dibandingkan dengan yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang berwarna cokelat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. Oleh karena itu, kualitas kulit telur yang berwana cokelat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit cokelat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.

d. Bentuk telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong dan juga tidak terlalu bulat.

e. Berat telur

Pada umumnya, telur yang lebih berat harganya lebih mahal harganya. Di Indonesia, ketentuan tersebut belum berlaku sebab ada kecenderungan

(41)

konsumen lebih menyukai telur dalam jumlah butiran yang lebih banyak dalam setiap kilogramnya.

2. Kualitas telur sebelah dalam (isi telur)

Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur sebelah dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antaranya adalah sebagai berikut (Sudaryani, 2003):

a. Ruang udara

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Pembagian kualitas telur berdasarkan ruang udaranya adalah sebagai berikut :

1) Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm. 2) Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm. 3) Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara > 0,5 cm. b. Kuning telur

Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih dan tidak terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah.

c. Putih telur

Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh kalaza. Untuk telur kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau titik darah (Sudaryani, 2003).

(42)

2.5.4 Kandungan Gizi Telur

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya, dan mengandung berbagai macam zat gizi yang penting bagi tubuh. Gizi telur sebenarnya berpusat pada kuning telur yang tinggi akan kadar protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi dan vitamin (Khamsan, 2002).

Kandungan gizi dalam 100 gram telur ayam dapat dilihat sebagai berikut : Tabel 2.4 Kandungan Gizi dalam 100 gr Telur Ayam

No. Zat Gizi Putih Telur Kuning Telur

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Kalsium (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1(mg) Vitamin C (mg) Piridoksin (mg) Riboflavin (mg) Vitamin B12 (mg) Fosfor mg) Magnesium (mg) Kalium (mg) Natrium (mg) Zink (mg) 50 10,8 0 0,8 6 0,2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 361 16,3 31,9 0,7 147 7,2 2000 0,4 0 0,25 0,3 1,8 240 12 179 177 1,3 Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan, 1996

2.6 Tinjauan tentang Susu

Susu merupakan sumber gizi terbaik dan disebut sebagai sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C dan D dalam jumlah memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molekul yang terkandung di dalamnya. Susu adalah bahan pangan yang

(43)

perisable (mudah rusak, karena mempunyai kadar air tinggi sekitar 87% - 90% serta mempunyai nilai nutrisi yang lengkap sehingga baik untuk konsumsi manusia, hewan dan mikroorganisme. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk. Susu yang melalui proses UHT akan memiliki masa kadaluwarsa lebih panjang dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Susu dengan proses UHT akan steril karena bakteri pembusuk, patogen, dan berspora akan mati sehingga susu aman dikonsumsi. Kasus keracunan setelah minum susu yang disebabkan oleh Salmonella aureus terjadi karena kontaminasi selama penyimpanan maupun proses produksi (Apandi, 1993).

2.6.1 Produk Susu

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh produk olahan susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, bergizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya (Stephanie, 2008).

a. Susu segar

Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Demi menjaga keamanan pangan, susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses terlebih dahulu dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 70 ºC – 80 ºC selama 5 – 10 menit, agar emulsi susu tidak pecah.

b. Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telh mengalami pemanasan pada suhu di bawah 100 ºC. Standard pasteurisasi menggunakan suhu 62 ºC selama 30

(44)

menit, atau pada suhu 71 ºC selama 15 menit. Pemanasan tersebut bertujuan untuk mematikan bakteri-bakteri patogen, sehingga susu ini dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi atau diminum tanpa harus dipanaskan lagi.

c. Susu Sterilisasi

Susu steril merupakan susu segar yang telah disterilkan sehingga tidak mengandung bakteri. Susu ini tidak perlu disimpan pada suhu rendah jika disimpan dalam wadah steril. Susu UHT adalah produk susu yang diperoleh dengan cara memanaskan susu minimal pada suhu 135 ºC selama 2 detik. d. Susu Kental

Susu kental adalah susu hasil penguapan kandungan air susu segar yang tidak sampai habis melainkan hanya terbatas atau sebagian saja. Kadar air susu kental rata-rata 40 %. Dengan kadar air yang rendah ini, susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik.

e. Susu Bubuk

Susu bubuk adalah susu segar yang diuapkan semua kandungan airnya. Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin kandungan air susu dengan cara pemanasan atau pengeringan. Kadar air yang dikandung susu bubuk yaitu sekitar 5%.

2.7 Tinjauan tentang Salmonella sp.

Salmonella sp. adalah suat berbentuk batang, aerob atau fakultatif anaerob, bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 0,5–0,8 x 1–3 µm, memfermentasi glukosa, maltosa, manitol. Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilka

(45)

Salmonella dinamai da sebenarnya, rekannya yang pertama kali menemukan bakterium tahun 2012).

Salmonella sp. tumbuh secara aerob dan fakultatif anaerob serta tumbuh pada hampir semua media padat pada pH 4,1 – 9,0 dengan pH optimum 6,5 – 7,5 dan suhu antara 5 ºC – 60 ºC, dengan suhu optimum 35 ºC – 37 ºC. Salmonella sp. dapat bertahan selama berminggu-minggu di luar tubuh yang hidup. Salmonella bersifat sensitif terhadap suhu panas dan segera dapat dimatikan oleh suhu pasteurisasi. Pada suhu ekstrim, Salmonella dapat hidup dalam waktu yang cukup lama namun tidak dapat mentoleransi konsentrasi garam yang tinggi. Salmonella tetap dapat hidup pada suhu ruang dan suhu yang rendah selama beberapa hari dan dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu dalam sampah, bahan makanan kering dan bahan tinja. Salmonella sp. mati setelah dipanaskan sampai 55 °C (131 °F) selama 90 menit, atau sampai 60 °C (140 °F) selama 12 menit. Untuk melindungi terhadap infeksi Salmonella sp., dianjurkan makanan dipanaskan selama sedikitnya 10 menit pada suhu 75 °C (167 °F) sehingga pusat makanan mencapai suhu ini.

2.7.1 Klasifikasi Salmonella sp.

Salmonella sp. yang patogen terhadap manusia adalah Salmonella thypi, Salmonella parathypi A dan Salmonella parathypi B (Wikipedia, 2012).

Berikut ini merupakan taksonomi bakteri Salmonella sp. yaitu : Filum : Bacteria (Eubacteria)

(46)

Ordo : Enterobacteriales Famili : Enterobacteriakceae

Spesies : Salmonella sp. terdiri dari 3 spesies utama yaitu : 1. Salmonella typhi terdiri dari 1 serotipe. 2. Salmonella cholerasuis terdiri dari 1 serotipe.

3. Salmonella enteritidis mempunyai lebih dari 2300

serotipe antara lain S. arizonae, S. belfats, S. blockey, S. dublin, S. gallinarum, S. heidelberg, S. hirschfeldil, S. infaris, S. javiana, S. loma-linda, S. newport, S. wein dan S. weybridge, S. virchow, S. hadar. Yang paling sering menimbulkan penyakit bersumber makanan/minuman dan ditemukan dalam telur adalah S. enteriditis dan S. typhimurium (Bonang, 1995).

2.7.2 Penyakit-penyakit yang disebabkan oleh Salmonella sp.

Bakteri Salmonella sp. ini sebenarnya selalu masuk melalui mulut, biasanya dengan makanan dan minuman yang terkontaminasi Salmonella sp., sebagian kuman mati oleh asam lambung, tetapi yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak di ileum. Di sini bakteri memerbanyak diri di kelenjar getah bening yang kemudian menyebar ke aliran darah dan kelenjar getah bening kemudian ke usus (Mudihardi 2001).

Dosis infektif bagi manusia 105 – 108 Salmonella sp. di antara faktor-faktor tubuh yang menyebabkan resisten terhadap infeksi Salmonella sp. adalah keasaman lambung, jasad renik flora usus normal dan daya tahan usus setempat.

(47)

Dua tipe S. enteriditis dan S. typhimurium merupakan penyebab kira-kira setengah dari seluruh infeksi pada manusia. Semua Salmonella sp. menimbulkan penyakit yang pada umumnya disebut Salmonellosis dibagi 4 golongan, yaitu (Mudihardi, 2001):

1. Golongan Bakteremia

Biasanya ini dihubungkan dengan S. cholerasuis, tetapi dapat disebabkan oleh serotip Salmonella. Invasi dini dalam darah setelah infeksi melalui mulut dengan kemungkinan lesi fokal di paru-paru, tulang, selaput otak dan sebagainya. 2. Golongan gastroenteritis (food poisoning)

Misalnya oleh S. enteritidis dan S. typhimurium, S. newport, S. dublin, merupakan gejala yang paling sering dari infeksi Salmonella sp., gejala ini terutama ditimbulkan oleh S. enteritidis dan S. typhimurium. Biasanya terjadi demam, kejang perut dan diare yang terjadi antara 12-72 jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi.

Penyakit tersebut dapat berlangsung selama 4-7 hari, dan kebanyakan sembuh tanpa pengobatan/pemberian antibiotik. Akan tetapi, diare mungkin bertambah parah dan mengharuskan penderita berobat ke rumah sakit terutama untuk penggantian cairan elektrolit.

Penyakit ini berakibat fatal jika orang tua dan bayi yang kekebalannya rendah mengonsumsi kuman tersebut. Pada penderita ini, infeksi bisa menyebar dari usus ke pembuluh darah dan kemudian ke seluruh jaringan tubuh dan dapat menyebabkan kematian, kecuali jika penderita cepat memeroleh pengobatan antibiotik.

(48)

3. Golongan Enteric Fever (Typhoid fever/Typhus Abdominalis)

Gejala ini terutama ditimbulkan oleh S. typhi, S. paratyphi A dan S. schottmulleri. Salmonella sp. yang termakan mencapai usus dan masuk ke kelenjar getah bening lalu dibawa ke aliran darah. Kemudian kuman dibawa oleh darah menuju organ, termasuk usus dimana organisme ini berkembang biak dalam jaringan limfoid dan dieksresikan dalam tinja,.

Setelah masa inkubasi 10-14 hari, timbul demam, lemah, sakit kepala, konstipasi, bradikardia dan mialgia. Demam sangat tinggi dan limfa serta hati menjadi besar. Pada beberapa kasus terlihat bintik-bintik merah (rose spots) yang berlangsung sebentar. Jumlah sel darah putih normal atau rendah. Pada masa sebelum adanya antibiotika, komplikasi utama adalah enteric fever adalah perdarahan usus. Angka kematian adalah 10-15%.

4. Golongan Carriertat

Merupakan golongan yang menyebabkan manusianya menjadi carrier, setelah terinfeksi nyata atau sub klinik, beberapa orang dalam jaringannya terus terdapat organisme ini selama waktu yang tidak terbatas.

2.7.3 Cara Kontaminasi Bakteri Salmonella sp. ke dalam Telur

Bakteri Salmonella sp. dapat masuk dalam telur melalui dua cara yaitu (Saksono, 1986):

1. Secara langsung (vertikal), melalui kuning telur dan albumen (putih telur) dari ovarium induk ayam yang terinfeksi Salmonella sp., dalam hal ini biasanya terjadi apabila induk ayam terkena penyakit yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp. dan menghasilkan telur yang terinfeksi ringan dan

(49)

menghasilkan anak ayam yang terinfeksi yang bertahan hidup dan tumbuh menjadi besar dan mungkin meneruskan mengeksresikan Salmonella sp. yang kemudian menghasilkan telur yang mengandung Salmonella sp.

2. Secara horizontal, dimana Salmonella sp. masuk melalui pori-pori kulit (cangkang), hal ini biasanya karena kotoran yang menempel pada kulit telur. 2.7.4 Batasan Salmonella sp. pada Makanan dan Minuman

Berdasarkan Surat Keputusan Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (POM) Nomor : 03726/B/SK/VII/89 tentang Batasan maksimum Cemaran dalam Makanan dan Minuman dimana untuk semua jenis makanan dan minuman kandungan Salmonella sp. adalah 0 (nol) atau tidak terdapat bakteri Salmonella sp.

Berdasarkan SNI 01-6366-2000 tentang batas maksimum cemaran mikroba dan batas maksimum residu dalam bahan makanan asal hewan dimana kandungan Salmonella sp. pada telur harus negatif atau tidak terdapat bakteri Salmonella sp.

Apabila terdapat bakteri Salmonella sp. pada makanan dan minuman, maka makanan atau minuman tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan walaupun jumlahnya belum dapat menimbulkan penyakit pada manusia. Maka agar angka bakteri nol, makanan atau minuman tersebut harus melalui pengolahan yang tepat untuk dapat membunuh bakteri Salmonella sp. pada makanan dan minuman terlebih dahulu.

2.8 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya

(50)

dapat timbul pada berbagai titik atau pun tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengotrolnya (Winarno, 2004).

Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam upaya meningkatkan keamanan pangan merupakan suatu metode manajemen keamanan pangan yang bersifat sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard (bahaya) tersebut.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistem manajemen keamanan makanan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan. Identifikasi letak suatu hazard yang mungkin akan muncul di dalam proses, tindakan pengendalian yang dibutuhkan akan dapat ditempatkan sebagaimana mestinya. Hal ini untuk memastikan bahwa keamanan makanan memang dikelola dengan efektif dan untuk menurunkan ketergantungan pada metode tradisional (Winarno, 2004).

Prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dalam aplikasinya mengacu pada beberapa prinsip utama, yaitu :

1. Prinsip 1: Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan dipabrik dan distribusi sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.

(51)

2. Prinsip 2: Menentukan titik atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP: Critical Control Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang meliputi sejak diterimanya bahan bakunya dan atau diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

3. Prinsip 3: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin CCP. 4. Prinsip 4: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari

CCP.

5. Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

6. Prinsip 6: Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

7. Prinsip 7: Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan.

Analisis bahaya pada minuman teh susu telur, yaitu terdiri dari :

1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan pemanasan 100 ºC seperti Salmonella sp. dan bakteri lainnya.

2. Bahan kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan dan kadarnya di bawah batas yang ditentukan. Akan tetapi data dikurangi/dieliminasi pada saat pencucian.

(52)

3. Bahaya fisik yang tidak boleh, antara lain pecahan gelas dan logam, potongan kerikil, tulang, kayu, plastik, tubuh seperti kuku, rambut, sisik dan bulu. Dan dapat dihilangkan pada saat pencucian.

Penerapan pohon keputusan HACCP pada setiap tahap (Thaheer, 2005) : Pertanyaan 1 : Haruskah ada Ukuran Pencegahan (UP) ?

Perlu UP

Pertanyaan 2 : Apakah tahap ini dirancang khusus untuk mengeliminasi atau mereduksi keberadaan bahaya dan sejenisnya sehingga suatu batas tertentu yang bisa diterima ?

Tidak

Pertanyaan 3 : Dapatkah kontaminasi dengan bahaya teridentifikasi timbul sebagai limpahan dari batas diterima atau dapatkah bahaya tersebut meningkat hingga batas yang tidak diterima ?

Pertanyaan 4 : Akankah urutan tahap mampu menghilangkan bahaya teridentifikasi atau mengurangi keberadaan bahaya dan sejenisnya hingga suatu batas yang bisa diterima ?

Tidak

(53)

Lembar HACCP Titik

Pengendalian Bahaya

Cara Pengendalian Parameter CCP Batas Kritis Nilai

Target Pemantauan

Tindakan Koreksi

Telur Salmonella

sp. Memilih telur yang kulitnya bersih dari kotoran dan noda. Tidak ada Salmonella sp. Salmo nella sp. = 0

Tidak ada Telur dibersihkan dan disimpan di lemari pendingin serta terhindar dari matahari. Memilih telur yang benar-benar bersih dari kotoran dan noda. Proses pencampuran air teh dan adonan telur+gula+susu Salmonella sp. Air dimasak hingga 100 ºC. Tidak ada Salmonella sp. Salmo nella sp. = 0

Tidak ada Memasak air betul-betul mendidih. Dimasak ulang.

(54)

Diagram HACCP pada pembuatan Minuman Teh Susu Telur (TST)

Ket :

(*) CCP 1 (Critical Control Point 1) (**) CCP 2 (Critical Control Point 2)

Air

Dimasak

Bubuk Teh Didiamkan

Telur * Gula

Dicampurkan

Diaduk hingga rata (suhu 100 ºC) **

Susu

Minuman Teh Susu Telur

Disajikan

Konsumen Pencucian / Pembersihan

(55)

2.9 Faktor yang Menyebabkan Makanan/Minuman Menjadi Berbahaya

Terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan/minuman menjadi berbahaya bagi manusia (Chandra, 2007):

1. Kontaminasi Makanan

Kontaminasi makanan dapat terjadi akibat agen penyakit yang menyebabkan infeksi atau akibat proses pembusukan. Pembusukan dapat terjadi secara alami akibat enzim-enzim yang ada dalam makan itu sendiri, misalnya pembusukan pada durian dan sayuran.

2. Makanan yang pada dasarnya memang telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia kaena ketidaktahuan mereka, dapat diabgi menjadi 3 golongan yaitu :

a. Secara alami memang telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong yang mengandung HCN serta ikan dan kerang yang mengandung unsur toksin tertentu (logam berat, misalnya Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan saraf dan napas.

b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang ebrbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan oleh bakteri.

c. Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contohnya typhoid abdominalis dan disentri basiler.

(56)

2.10 Kerangka Konsep Minuman Teh Susu Telur (TST) SNI 01-6366-2000 Pemeriksaan Laboratorium

- Ada Salmonella sp.

- Tidak ada Salmonella sp. Sebelum adonan kuning

telur + susu + gula diseduh dengan air teh

Sesudah adonan kuning telur + susu +gula diseduh dengan air teh

Hygiene dan sanitasi pedagang minuman teh susu telur (TST) berdasarkan 6 prinsip : 1. Pemilihan bahan

minuman TST 2. Penyimpanan bahan minuman TST 3. Pengolahan minuman TST 4. Penyimpanan minuman TST 5. Pengangkutan minuman TST 6. Penyajian minuman

TST Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tidak memenuhi syarat Memenuhi syarat

(57)

BAB III

METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian adalah deskriptif, dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri Salmonella sp. pada minuman teh susu telur yang dijual di kecamatan Medan Area kota Medan tahun 2012.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Pengambilan sampel dan observasi terhadap penjual minuman teh susu telur dilaksanakan di Kecamatan Medan Area. Alasan memilih kecamatan tersebut sebagai lokasi penelitian karena :

1. Tempat pedagang atau kafe yang menjual teh susu telur terpusat di kecamatan Medan Area.

2. Jumlah konsumen yang membeli cukup besar.

Pemeriksaan Salmonella sp. pada minuman teh susu telur dilakukan di Balai Laboratorium Kesehatan Daerah kota Medan.

3.2.2Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan April sampai Juli 2012. 3.3Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah minuman teh susu telur yang dijual di kecamatan Medan Area kota Medan. Jumlah warung yang menjual minuman teh susu telur berdasarkan survey yang dilakukan penulis berjumlah 39 warung minuman atau

(58)

kafe, dan yang diambil untuk dijadikan objek penelitian sebanyak 10 warung minuman atau kafe, yang dipilih menggunakan tekhnik purposive sampling dikarenakan karakteristik warung minuman atau kafe tersebut tidak jauh berbeda antara satu warung minuman atau kafe dengan warung minuman atau kafe lainnya yang memang terkenal di daerah tersebut dengan warung minuman atau kafe yang menjual minuman teh susu telur (TST).

Dari masing-masing warung minuman tersebut diambil 2 sampel yaitu 1 sampel sebelum adonan kuning telur diseduh dengan air teh, dan 1 sampel sesudah adonan kuning telur diseduh dengan air teh. Maka, jumlah sampel yang diambil keseluruhan untuk pemeriksaan Salmonella sp. adalah 20 sampel.

3.4Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer

Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi menggunakan lembaran observasi dan mengadakan wawancara langsung kepada pedagang minuman teh susu telur serta data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap minuman teh susu telur.

3.4.2Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh dari buku-buku dan jurnal serta literatur-literatur lain yang mendukung sebagai bahan kepustakaan.

3.5Defenisi Operasional Variabel

1. Minuman teh susu telur adalah hasil olahan minuman yang diracik dengan mengaduk rata kuning telur dengan gula sampai kembang kemudian diseduh dengan air teh panas.

(59)

2. Kandungan Salmonella sp. dalam minuman teh susu telur adalah jumlah Salmonella sp. dalam minuman teh susu telur yang jumlah tersebut dilihat berdasarkan hasil uji laboratorium.

3. Adanya kandungan Salmonella sp. adalah terdapatnya sejumlah bakteri Salmonella sp. di dalam minuman teh susu telur yang menunjukkan bahwa minuman tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan.

4. Tidak adanya kandungan Salmonella sp. adalah tidak terdapatnya bakteri Salmonella sp. dalam minuman teh susu telur yang menunjukkan bahwa minuman tersebut memenuhi syarat kesehatan.

5. Sanitasi makanan dan minuman adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan dan minuman agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia.

6. Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

7. Pemilihan bahan pembuat minuman teh susu telur adalah pemilihan bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan minuman teh susu telur yang meliputi telur, gula, susu, bubuk teh, dan air.

8. Penyimpanan bahan minuman teh susu telur adalah peletakan bahan pembuat minuman teh susu telur pada tempat yang tertutup rapat, tidak terjangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya.

(60)

9. Pengolahan minuman teh susu telur adalah proses pencampuran semua bahan-bahan pembuat minuman teh susu telur, mulai dari pengadukan adonan kuning telur , susu dan gula, serta penambahan air teh ke dalam adonan. 10. Penyimpanan minuman teh susu telur adalah minuman teh susu telur yang

sudah siap diolah ditempatkan pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak terjangkau oleh tikus, serannga dan binatang pengganggu lainnya.

11. Pengangkutan minuman teh susu telur adalah pemindahan minuman teh susu telur dari tempat pengolahan ke tempat duduk pembeli dengan menggunakan nampan.

12. Penyajian minuman teh susu telur adalah menyajikan minuman teh susu telur ke pelanggan dengan menggunakan peralatan yang bersih dan penyaji yang berpakaian bersih dan rapi.

3.6Pelaksanaan Penelitian 3.6.1 Penelitian di Lapangan

Penelitian atau observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban, yaitu “ya” dan “tidak” dan pengukuran hanya menggunakan 2 (dua) skor, yaitu :

1. Yang termasuk jawaban “ya” (a), skornya adalah 1.

Merupakan jawaban yang sesuai dengan ketentuan dari Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 (terlampir).

(61)

Kemudian hasil observasi akan dipresentasekan dan dilihat berapa jumlah pedagang yang melakukan proses pengolahan minuman teh susu telur yang dibandingkan dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.

Observasi terhadap sanitasi pengolahan minuman teh susu telur yang dijual di kecamatan Medan Area meliputi pemilihan bahan pembuat minuman teh susu telur, penyimpanan bahan, pengolahan, penyimpanan, pengangkutan dan penyajian minuman teh susu telur.

Adapun penilaian bagi jawaban responden (penjamah makanan) pada lembar kuesioner yang diberikan akan diukur pada setiap variabel yang selanjutnya diberi jumlah nilai yang diklasifikasikan dalam 3 kategori, yaitu “Baik”,”Sedang”, dan “Buruk”. Hygiene dan sanitasi penjamah makanan diukur melalui 10 pertanyaan dengan skor tertinggi adalah 20 dan skor terendah 0.

Untuk jawaban yang mempunyai 3 pilihan : a. Untuk jawaban (a), Baik diberi skor 2. b. Untuk jawaban (b), Sedang diberi skor 1. c. Untuk jawaban (c), Buruk diberi skor 0.

Berdasarkan jumlah nilai diklasifikasikan dalam 3 kategori, yaitu : a. Baik : apabila responden mempunyai nilai ≥ 75%. b. Sedang : apabila responden mempunyai nilai 45-74%. c. Buruk : apabila responden mempunyai nilai < 45%.

(62)

3.6.2Pemeriksaan Salmonella sp. di Laboratorium

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kesehatan Daerah kota Medan. Penelitian dimulai dari pengambilan sampel dan keesokan harinya sampel langsung dibawa ke laboratorium.

3.6.2.1Cara Pengambilan Sampel

Cara pengambilan sampel adalah sebagai berikut :

1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti termos es, botol sampel yang telah disterilkan terlebih dahulu, stopwatch, keperluan alat tulis, dan lain-lain.

2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan sampel.

3. Mintalah pedagang untuk membuatkan segelas minuman teh susu telur, kemudian observasi pedagang dalam mengolah minuman teh susu telur. 4. Ambil dua sendok teh sampel adonan kuning telur dengan gula dan susu,

masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dan tulis identitas sampel kemudian masukkan ke dalam termos yang telah diisi es.

5. Dengan kuning telur yang sama, mintalah pedagang menambahkan gula dan susu, diaduk rata dan diseduh dengan air teh yang panas. Tempatkan termometer dalam gelas yang telah diseduh dengan air teh, ukur suhunya. 6. Setelah minuman teh telur dingin, masukkan ke dalam botol sampel yang

telah disterilkan.

7. Tuliskan pada botol sampel tersebut nama, tempat pengambilan, waktu dan tanggal pengambilan. Pemberian nama dilakukan dengan nomor kode.

(63)

8. Masukkan botol sampel ke dalam termos yang telah diisi dengan es. 9. Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan. 3.6.2.2Prosedur Pemeriksaan Sampel di Laboratorium

Adapun tahap pemeriksaan sampel di laboratorium adalah sebagai berikut (Salmi, 2006) :

1. Peralatan

a. Autoclave

b. Cawan petri diameter 90-100 mm dan diameter 140-150 mm c. Gelas sediaan

d. Gelas ukur 100 ml

e. Inkubator (lemari pengeram) suhu 37 ºC dan 42-43 ºC

f. Kapas

g. Lampu Bunsen

h. Pipet ukur 1 ml dan 10 ml i. Rak tabung reaksi

j. Sengkelit (ose) k. Spidol

l. Tabung durham

m. Tabung reaksi (18 mm x 180 mm) n. Termometer

2. Bahan

a. Adonan telur sebelum diseduh air teh b. Adonan telur sesudah diseduh air teh

(64)

c. Gula-gula

d. MR-VP Medium

e. Salmonella Shigella Agar (SSA)

f. Selenite Cystine Broth (SCB)

g. Semi Solid Nutrient Agar

h. Triple Sugar Iron Agar (TSI Agar)

i. Urea Broth

3. Cara Kerja

a. Penyiapan dan homogenisasi sampel

Sampel yang ada di dalam botol lebih dahulu dikocok 25 kali. Ambil dengan pipet sebanyak 25 ml cuplikan (sampel) ke dalam Erlenmeyer atau wadah lain yang sesuai yang telah berisi 225 ml larutan pengencer (1:10). Kemudian dikocok beberapa kali hingga homogen. Larutan pengencer dalam homogenisasi sampel ini yaitu Buffered Peptone Water (BPW).

b. Pra-pengkayaan (pre-enrichment)

1) Pindahkan contoh yang telah dihomogenisasi secara aseptik ke dalam botol 500 ml steril.

2) Inkubasikan pada 36 ºC selama 16-20 jam. c. Pengkayaan (enrichment)

1) Pipet 10 ml biakan pra-pengkayaan ke dalam 100 ml Seletine Cystine Broth.

(65)

d. Penanaman pada perbenihan pilihan/selektif

1) Pindahkan biakan pengkayaan dengan cara menggoreskan masing-masing biakan dengan sengkelit ke dalam cawan petri yang berisi SSA.

2) Inkubasikan pada suhu 37 ºC selama 24 jam.

3) Amati tersangka koloni Salmonella sp. pada media dengan cirri-ciri koloni tak berwarna sampai merah muda, bening sampai buram. e. Uji Biokimia

Dari koloni tersangka Salmonella sp. ditanam pada TSIA, Indol, Methyl Red, Voges Proskauer, Citrat Simmon, Semi Solid dan gula-gula selama 24 jam pada suhu 37 ºC kecuali semi solid pada suhu kamar dan reaksi biokimia dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 3.1 Identifikasi Salmonella sp. dengan Semi Solid dan Gula-Gula Pendek TSIA Mt I G VP CS S L Ml Gl MR Salmonella K/M H2

K/M H S + 2 K/M H S +/- 2 K/M H S ++ 2 + S - +g +g +g - - - - + + + + - - - - + + + + - - - - - - - - - - - - + + + + + + + + S. typhi S. enteritidis S. paratyphi B,C S. paratyphi A Sumber : Salmi, 2006

Keterangan : +/- : positif atau negatif - : negatif

K : Kuning (asam) M : Merah (basa)

(1)

Lampiran 11

Gambar Lampiran 1. Bahan Baku Minuman Teh Susu Telur

Gambar Lampiran 2. Tempat penyimpanan telur sebagai bahan baku minuman teh susu telur

(2)

Gambar Lampiran 3. Proses pengolahan minuman teh susu telur

(3)

Gambar Lampiran 5. Penyajian minuman teh susu telur

(4)

Gambar Lampiran 7. Sampel adonan kuning telur sebelum diseduh dengan air teh

(5)

Gambar Lampiran 9. Hasil analisis pemeriksaan Salmonella sp. yang menunjukkan tidak adanya bakteri Salmonella sp. pada sampel

Gambar Lampiran 10. Hasil analisis pemeriksaan Salmonella sp. yang menunjukkan adanya bakteri Salmonella sp. pada sampel

(6)

Gambar Lampiran 11. Pemeriksaan bakteri Salmonella sp. di Laboratorium Kesehat

Hygiene Sanitasi dan Analisis Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012

Parts

Dokumen yang terkait

Hygiene Sanitasi dan Analisa Kandungan Boraks pada Bakso Bakar yang Dijual Disekitar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012

Analisis Escherichia coli dan Higiene Sanitasi pada Minuman Es Teh yang Dijual di Pajak Karona Jamin Ginting Kecamatan Medan Baru Tahun 2013

Pemeriksaan Salmonella sp. pada Minuman Teh Telur Yang Dijual Diwarung Minuman Pasar Kurai Taji Kota Pariaman Propinsi Sumatera Barat Tahun 2006

Higiene Sanitasi dan Analisa Eschericia coli Pada Minuman Es Kelapa Muda Yang Dijual Di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012

Kajian Cemaran Salmonella sp. Pada Susu Kedelai yang dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan Tahun 2009.

Hygiene Sanitasi dan Analisa Pencemaran salmonella sp. pada Daging Sapi Olahan (daging burger) Sebelum danSesudah Digoreng yang Dijual di Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan Medan Helvetia Kota Medan Tahun 2013

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi - Hygiene Sanitasi dan Analisa Kandungan Boraks pada Bakso Bakar yang Dijual Disekitar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012

Hygiene Sanitasi dan Analisa Kandungan Boraks pada Bakso Bakar yang Dijual Disekitar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012

Analisis Escherichia coli dan Higiene Sanitasi pada Minuman Es Teh yang Dijual di Pajak Karona Jamin Ginting Kecamatan Medan Baru Tahun 2013

Hygiene Sanitasi dan Analisis Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012

Dukungan

Links

Hygiene Sanitasi dan Analisis Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012

Parts

Dokumen yang terkait

Hygiene Sanitasi dan Analisa Kandungan Boraks pada Bakso Bakar yang Dijual Disekitar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012

Analisis Escherichia coli dan Higiene Sanitasi pada Minuman Es Teh yang Dijual di Pajak Karona Jamin Ginting Kecamatan Medan Baru Tahun 2013

Pemeriksaan Salmonella sp. pada Minuman Teh Telur Yang Dijual Diwarung Minuman Pasar Kurai Taji Kota Pariaman Propinsi Sumatera Barat Tahun 2006

Higiene Sanitasi dan Analisa Eschericia coli Pada Minuman Es Kelapa Muda Yang Dijual Di Taman Teladan Kecamatan Medan Kota Tahun 2012

Kajian Cemaran Salmonella sp. Pada Susu Kedelai yang dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan Tahun 2009.

Hygiene Sanitasi dan Analisa Pencemaran salmonella sp. pada Daging Sapi Olahan (daging burger) Sebelum danSesudah Digoreng yang Dijual di Kelurahan Helvetia Timur Kecamatan Medan Helvetia Kota Medan Tahun 2013

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi - Hygiene Sanitasi dan Analisa Kandungan Boraks pada Bakso Bakar yang Dijual Disekitar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012

Hygiene Sanitasi dan Analisa Kandungan Boraks pada Bakso Bakar yang Dijual Disekitar Sekolah Dasar di Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2012

Analisis Escherichia coli dan Higiene Sanitasi pada Minuman Es Teh yang Dijual di Pajak Karona Jamin Ginting Kecamatan Medan Baru Tahun 2013

Hygiene Sanitasi dan Analisis Salmonella sp. pada Minuman Teh Susu Telur (TST) yang Dijual di Kecamatan Medan Area Kota Medan Tahun 2012

Dokumen yang Anda mencari sudah siap untuk unduhkan