Analisis Jamur Penicillium dan Khamir Pada Minuman Susu Kemasan dan Susu Segar yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015

ANALISIS JAM

MINUMAN SUSU

BEREDA

NU

FAKULT

UNIV

MUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PA

SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YA

AR DI KOTA MEDAN TAHUN 2015

SKRIPSI

Oleh :

NURMA IRAMA H SIAGIAN

NIM.131021066

LTAS KESEHATAN MASYARAKAT

IVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2015

PADA

YANG

ANALISIS JAM

MINUMAN SUSU

BEREDA

salah s

Sa

NU

FAKULT

UNIV

MUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PA

SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YA

AR DI KOTA MEDAN TAHUN 2015

Skripsi ini diajukan sebagai

h satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

NURMA IRAMA H SIAGIAN

NIM.131021066

LTAS KESEHATAN MASYARAKAT

IVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

2015

PADA

YANG

ANALISIS JAMUR SUSU KEMA D

Yang

Dosen Pembimbing I

Dr. dr. Taufik Ashar, MK NIP. 19780331 200312 1

Med

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul

R PENICILLIUM DAN KHAMIR PADA MINU

ASAN DAN SUSU SEGAR YANG BEREDAR DI KOTA MEDAN TAHUN 2015

ang disiapkan dan dipertahankan oleh

NURMA IRAMA H SIAGIAN NIM.131021066

Disahkan oleh : Komisi Pembimbing

g I Dosen Pembimb

MKM dr. Devi Nuraini San

2 1 001 NIP. 19700219 199

edan, tanggal 22 bulan Oktober tahun 2015

Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara Dekan,

Drs. Surya Utama, MS

INUMAN AR

mbing II

anti, M.Kes 99802 2 001

PERNYATAAN

ANALISIS JAMUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PADA MINUMAN SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG BEREDAR

DI KOTA MEDAN TAHUN 2015

SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut daftar pustaka.

Medan, Oktober 2015

Nurma Irama H Siagian 131021066

ABSTRAK

Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi, namun bersifat mudah rusak. Keberadaan jamur penicilium sp dan Khamir dalam minuman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini dapat mengakibatkan keracunan makanan dan minuman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan jamur Penicillium dan Khamir serta untuk mengetahui karakteristik fisik susu meliputi warna, bau dan rasa susu pada minuman susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.

Jenis Penelitian ini bersifat deskriptif. Data yang dikumpulkan diperoleh dari hasil pemeriksaan yang dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA USU. Sampel penelitian adalah 8 jenis susu kemasan dan 2 jenis susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015. Analisis data dilakukan dengan analisis yang menyatakan distribusi frekuensi objek penelitian yang diteliti.

Berdasarkan hasil uji laboratorium, tiga dari delapan sampel positif mengandung jamur Khamir. Dua sampel diantaranya merupakan susu kental manis yang dikemas dengan kaleng dan plastik sachet. Sedangkan satu sampel lainnya merupakan susu UHT dengan kemasan botol plastik. Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap susu segar, tidak ditemukannya jamur baik jamur penicillium maupun khamir.

Saran dari penelitian ini adalah Perlunya kerja sama dengan BPOM untuk mengadakan sosialisasi kepada produsen susu tentang wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa, Bagi pihak produsen susu, sebaiknya lebih menjaga kualitas susu yang diproduksi. Bagi konsumen, sebaiknya memperhatikan tanggal kadaluarsa serta kondisi kemasan produk susu yang hendak dikonsumsi. Kepada peneliti selanjutnya, disarankan untuk melakukan penelitian dengan menggunakan variabel yang lebih bervariasi.

ABSTRACT

Milk is a food that has a high nutritional value, but are easily damaged. Sp penicilium presence of mold and yeast in a beverage can endanger the health of consumers. This can lead to food poisoning and drinks. The purpose of this study was to determine the presence of Penicillium fungi and yeast as well as to determine the physical characteristics of the milk include color, smell and taste of milk in the milk beverage packaging and fresh milk which is circulated in Medan in 2015.

This study is a descriptive type. The data collected was obtained from the results of tests carried out in the Laboratory of Microbiology Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences USU. Samples are 8 types of packaging milk and 2 types of fresh milk in circulation in the city of Medan in 2015. Data analysis was performed by analysis of frequency distribution that states the research object under study.

Based on laboratory test results, three of the eight positive samples containing the fungal yeast. Two samples of which are sweetened condensed milk packaged in cans and plastic sachets. While the other sample is UHT milk in plastic bottles. Based on the results of laboratory tests on fresh milk, not the discovery of either fungus penicillium fungi and yeasts.

Suggestions from this study is the Importance of cooperation with BPOM to conduct socialization to milk producers shall include the date of expiration, For the milk producers, should be maintaining the quality of milk produced. For consumers, should pay attention to the expiration date and the condition of the packaging of dairy products to be consumed. To further research, it is advisable to do some research using variables more varied.

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Nurma Irama H Siagian

Tempat / Tanggal Lahir : Banjar Ganjang / 20 Januari 1979 Jenis Kelamin : Perempuan

Suku Bangsa : Indonesia

Agama : Kristen Protestan

Anak ke : 1 dari 5 bersaudara Nama Ayah : Berlin Siagian Suku Bangsa Ayah : Indonesia

Nama Ibu : Restauli Hutagaol Suku Bangsa Ibu : Indonesia

RIWAYAT PENDIDIKAN :

Tahun 1985 - 1991 : SD Kusumaputra Surabaya Tahun 1991 - 1994 : SMP “17“ Surabaya Tahun 1994 - 1997 : SMA PGRI 3 Surabaya Tahun 1997 - 2000 : AKL Surabaya

Tahun 2013 - 2015 : Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT PEKERJAAN :

1. Pegawai Negeri Sipil dinas Kesehatan Kaimana Kab. Kaimana – papua Barat.

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa, atas limpahan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat merampungkan skripsi dengan judul

“ANALISIS JAMUR PENICILLIUM DAN KHAMIR PADA MINUMAN

SUSU KEMASAN DAN SUSU SEGAR YANG BEREDAR DI KOTA

MEDAN TAHUN 2015”.

Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi serta dalam rangka memperoleh gelar Sarjana Strata Satu Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penghargaan dan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada ayahandaku tercinta Berlin Siagian dan Ibunda yang kusayangi Restauli Hutagaol yang telah mencurahkan segenap cinta dan kasih sayang serta perhatian moril maupun materil. Semoga Tuhan selalu melimpahkan Rahmat, Kesehatan, Karunia dan keberkahan di dunia dan di akhirat atas budi baik yang telah diberikan kepada penulis.

Penghargaan dan terima kasih penulis berikan kepada Bapak Dr. dr. Taufik Ashar, M.K.M selaku Pembimbing I dan Ibu dr. Devi Nuraini santi, M.Kes selaku Pembimbing II yang telah membantu penulisan skripsi ini. Serta ucapan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera utara dan para wakil Dekan.

2. Ibu Dra. Lina Tarigan, M.S selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera utara.

3. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes selaku Ketua Departemen Kesehatan lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera utara.

4. Seluruh Dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

5. Kedua orangtuaku, Ibunda Restauli Hutagaol dan Ayahanda Berlin Siagian,

6. Suamiku Christo D. Rahansamar, dan anakku Dina A. Rahansamar. 7. Sahabatku Octira Daniaty serta seluruh teman-teman seperjuangan

khususnya Peminatan Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Akhir kata penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Penulis memohon saran dan kritik yang sifatnya membangun demi kesempurnaannya. Semoga Tuhan melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Medan, Oktober 2015

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ... i

HALAMAN PERNYATAAN ... ii

ABSTRAK ... iii

ABSTRACT ... iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... viii

DAFTAR TABEL ... x

DAFTAR GAMBAR ... xi

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 3

1.3 Tujuan ... 3

1.3.1 Tujuan Umum ... 3

1.3.2 Tujuan Khusus ... 3

1.4 Manfaat Penelitian ... 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Susu ... 5

2.2 Sifat Fisik Susu ... 7

2.3 Jenis-Jenis Susu ... 10

2.4 Zat Gizi dan Nilai Kalori dalam Air Susu ... 12

2.4.1 Zat Gizi dalam Air Susu ... 13

2.4.2 Nilai Kalori Air Susu ... 14

2.5 Syarat Kualitas Susu ... 15

2.6 Proses Pengolahan Susu ... 16

2.7 Ciri-Ciri Susu Telah Rusak ... 19

2.8 Zat Patogen dalam Susu ... 20

2.9 Susu Segar ... 23

2.10 Susu Kemasan ... 25

2.11 Jamur ... 27

2.12 Jamur Penicillium ... 29

2.13 Jamur Khamir ... 31

2.14 Bahaya Jamur ... 33

2.15 Gejala dan Penanganan Keracunan Susu ... 34

2.15.1 Gejala Keracunan ... 35

2.15.2 Penanganan Keracunan ... 35

2.16 Kerangka Konsep ... 36

BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ... 37

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ... 37

3.3.1 Objek Penelitian ... 37

3.3.2 Sampel ... 37

3.4 Metode Pengumpulan Data ... 38

3.5 Definisi Operasional ... 38

3.6 Metode Pengukuran ... 40

3.7 Prosedur Pemeriksaan... 40

3.8 Analisis Data ... 41

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Analisis Susu Kemasan dan Susu Segar ... 42

4.1.1 Analisis Susu Kemasan... 42

4.1.2 Analisis Susu Segar ... 43

4.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 45

BAB V PEMBAHASAN 5.1 Analisis Susu Kemasan dan Susu Segar ... 48

5.1.1 Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Kemasan dan Susu Segar yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015 ... 48

5.1.2 Karakteristik Fisik Susu Kemasan dan Susu Segar yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015 ... 51

5.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 53

5.3 Analisis Keberadaan Jamur Penicillium dan Jamur Khamir pada Susu Kemasan dan Susu Segar ... 56

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ... 63

6.2 Saran ... 63 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1 Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015 ... 42 Tabel 4.2 Karakteristik Fisik Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan

yang Dapat Diamati dan Diteliti Secara Langsung ... 43 Tabel 4.3 Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Segar yang Beredar di Kota

Medan Tahun 2015 ... 44 Tabel 4.4 Karakteristik Fisik Susu Segar yang Beredar di Kota Medan yang

Dapat Diamati dan Diteliti Secara Langsung ... 44 Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Penicillium pada Susu Kemasan

yang Beredar di Kota Medan ... 45 Tabel 4.6 Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Khamir pada Susu Kemasan yang

Beredar di Kota Medan... 46 Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Penicillium Pada Susu Segar yang

Beredar di Kota Medan... 47 Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Khamir Pada Susu Segar yang

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Jamur Penicillium ... 31 Gambar 2.2 Jamur Khamir ... 32 Gambar 2.3 Kerangka Konsep ... 36

ABSTRAK

Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi, namun bersifat mudah rusak. Keberadaan jamur penicilium sp dan Khamir dalam minuman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini dapat mengakibatkan keracunan makanan dan minuman. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui keberadaan jamur Penicillium dan Khamir serta untuk mengetahui karakteristik fisik susu meliputi warna, bau dan rasa susu pada minuman susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.

Jenis Penelitian ini bersifat deskriptif. Data yang dikumpulkan diperoleh dari hasil pemeriksaan yang dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA USU. Sampel penelitian adalah 8 jenis susu kemasan dan 2 jenis susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015. Analisis data dilakukan dengan analisis yang menyatakan distribusi frekuensi objek penelitian yang diteliti.

Berdasarkan hasil uji laboratorium, tiga dari delapan sampel positif mengandung jamur Khamir. Dua sampel diantaranya merupakan susu kental manis yang dikemas dengan kaleng dan plastik sachet. Sedangkan satu sampel lainnya merupakan susu UHT dengan kemasan botol plastik. Berdasarkan hasil uji laboratorium terhadap susu segar, tidak ditemukannya jamur baik jamur penicillium maupun khamir.

Saran dari penelitian ini adalah Perlunya kerja sama dengan BPOM untuk mengadakan sosialisasi kepada produsen susu tentang wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa, Bagi pihak produsen susu, sebaiknya lebih menjaga kualitas susu yang diproduksi. Bagi konsumen, sebaiknya memperhatikan tanggal kadaluarsa serta kondisi kemasan produk susu yang hendak dikonsumsi. Kepada peneliti selanjutnya, disarankan untuk melakukan penelitian dengan menggunakan variabel yang lebih bervariasi.

ABSTRACT

Milk is a food that has a high nutritional value, but are easily damaged. Sp penicilium presence of mold and yeast in a beverage can endanger the health of consumers. This can lead to food poisoning and drinks. The purpose of this study was to determine the presence of Penicillium fungi and yeast as well as to determine the physical characteristics of the milk include color, smell and taste of milk in the milk beverage packaging and fresh milk which is circulated in Medan in 2015.

This study is a descriptive type. The data collected was obtained from the results of tests carried out in the Laboratory of Microbiology Department of Biology, Faculty of Mathematics and Natural Sciences USU. Samples are 8 types of packaging milk and 2 types of fresh milk in circulation in the city of Medan in 2015. Data analysis was performed by analysis of frequency distribution that states the research object under study.

Based on laboratory test results, three of the eight positive samples containing the fungal yeast. Two samples of which are sweetened condensed milk packaged in cans and plastic sachets. While the other sample is UHT milk in plastic bottles. Based on the results of laboratory tests on fresh milk, not the discovery of either fungus penicillium fungi and yeasts.

Suggestions from this study is the Importance of cooperation with BPOM to conduct socialization to milk producers shall include the date of expiration, For the milk producers, should be maintaining the quality of milk produced. For consumers, should pay attention to the expiration date and the condition of the packaging of dairy products to be consumed. To further research, it is advisable to do some research using variables more varied.

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi. Hampir semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh kita terdapat dalam susu. Susunan nilai gizi yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme, sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikrorganisme serta sangat mudah menjadi busuk ( Ace dan Supangkat,2006).

Susu merupakan salah satu produk peternakan yang bersifat mudah rusak, terutama di daerah tropis dan kelembaban tinggi karena mikroba akan berkembang biak dengan cepat. Keamanan pangan susu ditentukan oleh proses pemerahan susu, penanganan, pegolahan, serta rantai pemesaran (Usmiati dan Abu Bakar,2007).

Proses penanganan, pengolahan, pengawetan dan penyimpanan bahan pangan yang kurang baik dapat menimbulkan kerusakan suatu produk pangan terutama dalam hal kualitas, dan keamanan pangannya. Faktor-faktor keamanan pangan yang penting antara lain bebas cemaran dari mikrobiologi, bahan-bahan kimia (pestisida), logam berat, antibiotika, dan racun (toksin dari jamur kapang dan khamir) (Usmiati dan Abu Bakar,2007).

Keberadaan jamur penicillium sp dan Khamir dalam minuman dapat membahayakan kesehatan konsumen. Hal ini disebabkan karena kuman mereproduksi toksin yang dapat mengakibatkan keracunan makanan dan minuman. Susu segar seharusnya dikemas dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan yang tidak toksik dan tidak mengakibatkan penyimpangan/ kerusakan susu

segar selama penyimpanan dan pengangkutan (Badan standardisasi Nasional, 2011).

Penelitian yang dilakukan Aminah dan Supraptini (2005) pada minuman susu segar dan susu kemasan, hasil penelitian membuktikan bahwa susu dalam kemasan kardus, kaleng, botol kaca dan plastik tidak bebas dari cemaran jamur seperti Aspergillus sp, Penicillium sp, Geotrichum sp, dan Khamir. Dari tempat pemerahan susu juga ditemukan jamur yang sama dengan jamur yang ditemukan pada susu kemasan. Pada susu kemasan kaleng yang berasal dari luar baik yang legal maupun yang ilegal hanya ditemukan Penicillium sp dan Khamir, berarti cemaran jamur berasal dari udara. Sedangkan susu kemasan dalam negeri ditemukan jamur A.niger, Penicillium sp, Khamir dan Geotrichum sp yang menandakan dapat tercemar dari bahan / susu perah karena penanganannya yang kurang higienis.

Kebersihan makanan dan minuman berperan penting dalam penyediaan makanan dan minuman sehat. Berbagai faktor penyebab tidak amannya konsumen karena adanya koliform dalam susu menunjukkan tingkat ketidakberhasilan dalam proses pengolahan. Susu yang tercemar koliform akan mengurangi masa simpannya. Pada pabrik dan pengolahan susu yang baik sekalipun, masih bisa terjadi pencemaran pada saat pengisian ke botol atau kardus kemasan atau alat penutup kemasan yang tidak menutup secara rapat (Aminah dan Supraptini, 2005).

Susu segar seharusnya dikemas dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan yang tidak toksik dan tidak mengakibatkan kerusakan susu segar selama

penyimpanan dan pengangkutan. Proses pengolahan dan pengemasan susu yang kurang baik dapat berpengaruh terhadap kualitas susu tersebut, susu dengan kualitas yang buruk dapat menjadi media yang paling baik terhadap perkembangbiakan bakteri dan jamur.

Selama ini hanya dilakukan identifikasi bakteri yang ditemukan pada susu kemasan (kardus, kaleng, botol dan plastik), namun penelitian yang dilakukan Aminah dan Supraptini (2005), membuktikan bahwa adanya cemaran jamur pada susu segar dan susu kemasan yang dapat menimbulkan masalah kesehatan seperti gangguan pencernaan, keracunan dan lainnya. Berdasarkan uraian diatas maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Analisis Jamur

Penicillium dan Khamir pada Minuman Susu Kemasan dan Susu Segar yang

Beredar di Kota Medan Tahun 2015”.

1.2Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah bagaimana analisis jamur Penicillium dan Khamir pada minuman susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota medan tahun 2015.

1.3Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk menganalisis jamur Penicillium dan Khamir pada minuman susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui karakteristik fisik susu meliputi warna, rasa dan bau susu baik pada susu kemasan maupun susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.

2. Untuk mengetahui keberadaan jamur penicillium pada susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.

3. Untuk mengetahui keberadaan jamur khamir pada susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.

1.4Manfaat Penelitian

1. Sebagai bahan masukan atau sumber informasi bagi mahasiswa mengenai jamur Penicillium dan Khamir pada susu kemasan dan susu segar.

2. Sebagai bahan masukan atau sumber informasi bagi peneliti lain. 3. Sebagai bahan masukan bagi pihak konsumen susu untuk lebih

memperhatikan kelayakan susu yang dikonsumsinya.

4. Sebagai bahan masukan bagi pihak produsen susu untuk lebih menjaga kualitas produk susu yang akan didistribusikan ke masyarakat sebagai upaya pencegahan keracunan yang diakibatkan oleh jamur Penicillium dan Khamir.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Susu

Susu adalah salah satu hasil ternak yang dikenal sebagai bahan makanan bernilai gizi tinggi. Didalam susu terdapat berbagai jenis zat gizi, kandungan zat gizi susu dinilai lengkap dan dalam proporsi seimbang, sehingga susu bermanfaat menunjang pertumbuhan dan kesehatan tubuh, baik bagi anak-anak, remaja, maupun orang dewasa (Legowo,2002).

Sebagian besar susu yang dikonsumsi oleh manusia berasal dari sapi perah, karena jenis ternak ini adalah penghasil susu yang potensial. Ternak yang lain seperti kerbau, kambing, domba dan kuda juga menghasilkan susu, tetapi masih dalam jumlah terbatas. Susu yang berasal dari sapi perah lazim disebut susu, sedangkan susu dari ternak yang lain diberi sebutan sesuai dengan nama hewan penghasilnya. Sebagai contoh, susu dari kerbau disebut susu kerbau dan susu dari kambing disebut susu kambing (Legowo,2002)

Menurut Legowo (2002), susu adalah cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut. Secara kimiawi susu tersusun atas dua komponen utama, yaitu air yang berjumlah sekitar 87% dan bahan padat yang berjumlah sekitar 13%. Didalam bahan padat susu terdapat berbagai senyawa kimia, baik yang termasuk golongan senyawa zat gizi makro (makronutrien) seperti lemak, protein dan karbohidrat, maupun

senyawa zat gizi mikro (mikronutrien) seperti vitamin dan mineral, serta beberapa senyawa lainnya.

Adanya berbagai senyawa kimia didalam susu selain menentukan sifat kimiawinya, juga berpengaruh terhadap sifat fisik susu. Secara indrawi susu tampak sebagai cairan berwarna putih sedikit kekuningan atau kebiruan serta mempunyai rasa gurih khas sedikit manis. Sifat fisik susu yang lain dapat ditunjukkan oleh beberapa variabel seperti misalnya : kekentalan, bobot jenis, dan titik bekunya (Legowo,2002).

Susu yang banyak mengandung air dan sekaligus kaya akan zat gizi merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Didalam setiap mililiter susu segar pada umumnya mengandung ratusan ribu hingga jutaan mikroba khususnya bakteri pada suhu kamar dan ruang terbuka bakteri pembusuk didalam susu akan tumbuh dan berkembang sebanyak 8 kali lipat setiap jam. Oleh sebab itu susu segar yang dibiarkan atau tidak ditangani dengan baik akan rusak atau busuk dalam jangka waktu relatif singkat (Legowo,2002).

Sifat mikrobiologi susu menjadi bagian penting bagi persyaratan mutu susu segar. Menurut SNI (1992), susu dianggap baik bila jumlah kuman (total bakteri) tidak melebihi 3 juta sel dalam setiap mililiter. Mengupayakan agar kandungan bakteri didalam susu tidak tinggi harus dimulai sejak sebelum proses pemerahan, saat pemerahan hingga penanganan susu selanjutnya untuk siap diolah dan dikonsumsi.

Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata

cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak, serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tidak layak konsumsi (Fernando,2010).

2.2 Sifat Fisik Susu

Menurut Legowo (2002), beberapa sifat fisik susu yang cukup penting adalah warna, rasa, dan bau ; berat jenis; viskositas; PH dan keasaman; potensial oksidasi-reduksi; dan titik beku. Sifat fisik susu tersebut diatas sangat dipengaruhi oleh komposisi kimiawinya. Adanya air dalam jumlah besar sebagai pembawa atau media dispersi untuk berbagai konstituen didalam susu memungkinkan terjadinya berbagai interaksi antar konstituen tersebut yang akhirnya berpengaruh terhadap sifat fisik susu, misalnya warna, PH dan potensial oksidasi reduksi. Penjelasan terhadap karakteristik fisik susu dibagi dalam beberapa kategori, yaitu:

1. Warna

Warna susu yang normal adalah putih sedikit kekuningan. Warna susu dapat bervariasi dari putih kekuningan hingga putih sedikit kebiruan. warna putih sedikit kebiruan dapat tampak pada susu yang memiliki kadar lemak terendah atau pada susu skim.

Warna putih dari susu diakibatkan oleh dispersi yang merfleksikan sinar dari globula lemak serta partikel-partikel koloid senyawa kasein dan kalsium fosfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten yang terlarut

didalam lemak susu. Karoten mempunyai keterkaitan dengan pigmen santofil yang banyak ditemukan didalam tanaman-tanaman hijau atau kehijauan. Bila karoten dikonsumsi oleh sapi perah, maka karoten akan ikut dalam aliran darah dan sebagai terlarut/ bersatu dalam lemak susu.

2. Rasa dan Bau

Susu segar memiliki rasa sedikit manis dan bau (aroma) khas. Rasa manis disebabkan adanya gula laktosa didalam susu, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat folatil. Oleh sebab itu, beberapa jam setelah pemerahan atau setelah penyimpanan, aroma khas susu banyak berkurang.

Gabungan rasa dan aroma tersebut dikenal sebagai “flavor”. Kadang dijumpai penyimpangan atau abnormalitas “flavor” susu. Bau disekeliling susu dan tempat pemerahan juga dapat mempengaruhi bau susu perahan akibat proses absorbsi.

3. Bobot Jenis

Bobot jenis atau densitas merupakan berat (dalam gram) dari suatu bahan merupakan cairan sebanyak 1 (satu) mililiter yang diukur pada suhu 20o C. Konsep densitas sering disetarakan dengan grafitas spesifik (specific gravity) yang menunjukkan perbandingan berat suatu bahan dengan berat air pada volume yang sama. Susu lebih berat dari air karena susu merupakan sistem koloid yang kompleks, yakni terdispersinya garam-garam, gula dan senyawa lain dalam media air.

Bobot jenis susu pada suhu 20o C pada umumnya berkisar antara 1,027-1,033. Bobot jenis susu tergantung dari kandungan lemak dan bahan padat susu tersebut, misalnya bobot jenis lemak 0,930, laktosa 1,666, protein total 1,346, dan kasein 1,310. Kandungan lemak berpengaruh negatif terhadap bobot jenis susu, karena bobot jenis lemak lebih rendah dibandingkan bobot jenis air ataupun plasma susu.

4. Viskositas

Viskositas atau kekentalan susu merupakan faktor penting untuk menentukan pemisahan cream, perpindahan masa dan panas, serta kondisi aliran dalam proses penanganan dan pengolahan susu. Viskositas dapat diukur dengan alat viskosimeter dan satuan yang digunakan adalah “poise’(p). viskositas susu sering dinyatakan dalam satuan “senti poise” (cP) yang nilainya sama dengan 1/100 P. Viskositas susu yang normal adalah sekitar 1,5-2,0 cP. Besarnya viskositas dipengaruhi oleh suhu dan komponen-komponen bahan padat didalam susu misalnya kandungan protein dan lemak.

5. PH dan Keasaman

Nilai PH suatu cairan (susu) berhubungan dengan besarnya konsultasi ion. Nilai PH susu normal pada suhu 250C adalah bekisar antara 6,5-6,7. Nilai keasaman menunjukkan banyaknya jumlah asam yang ada didalam susu, dan sering dinyatakan sebagai total asam atau keasaman tertitrasi. Nilai keasaman susu normal adalah bekisar antara 13-20 mmol /liter. Nilai ini setara dengan total asam (dihitung sebagai asam laktat) sebesar 0,12-0,33%.

Selama penyimpanan, keasaman susu cenderung meningkat karena sebagian laktosa akan diubah oleh mikroba menjadi asam laktat dan asam organik lainnya. Besarnya nilai keasaman tersebut berbanding terbalik dengan PH. Artinya, bila keasaman susu meningkat maka nilai PH menurun.

6. Potensi Oksidasi- Reduksi

Apabila suatu molekul dioksidasi maka akan melepaskan elektron dan apabila direduksi akan menerima elektron. Dalam proses melepaskan dan menerima elektron kemungkinan akan melibatkan transver oksigen atau hidrogen. Potensi oksidasi-reduksi dinyatakan dalam satuan volt (V). Besarnya potensi “redoks” dari susu adalah bekisar antara + 0,2 hingga + 0,3 Volt dan terutama dipengaruhi oleh oksigen terlarut.

Jumlah oksigen didalam susu tersebut berangsur-angsur berkurang sejalan dengan aktivitas metabolisme dan perkembangbiakan mikroba didalam susu. Fakta inilah yang dijadikan dasar pengujian kualitas susu dengan metode uji reduktase. Makin rendah potensi “redoks” dari susu menunjukkan bahwa susu makin intens mengalami kerusakan.

2.3 Jenis-Jenis Susu

Bagi balita susu sangat penting karena mengandung protein yang diperlukan sebagai nutrisi pembangun tubuh. Susu juga disebut sebagai sumber kalsium yang bermanfaat bagi kesehatan tulang dan gigi. Sekarang juga telah berkembang produk susu yang spesifik diperuntukkan untuk ibu hamil atau menyusui. Bahkan yang sedang diet supaya berat badan tidak bertambah meski

minum susu juga sudah ada varian produknya. Ada beberapa jenis produk susu dipasaran berdasarkan Wardana (2012):

1. Susu Segar

Susu jenis ini merupakan susu yang baru saja diperah dari peternakan. Dalam keadaan normal susu hanya mampu bertahan selama dua jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan dan penurunkan kualitas, namun dapat pula terjadi kerusakan dan penurunan kualitas kurang dari dua jam. Akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi direbus dulu hingga mendidih.

2. Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derjat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derajat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

3. Susu UHT (ultra high temperature)

Susu UHT merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derjat Celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. Kelebihan susu UHT ini adalah daya

simpanya yang awet, yaitu dapat disimpan pada suhu kamar selama 10 bulan meskipun tanpa bahan pengawet

4. Susu kental manis

Susu yang kental dan memiliki kandungan gula yang tinggi, dulu dikemas dengan kaleng sekarang dalam sacet dan kemasan tube.

5. Susu bubuk

Susu jenis ini biasanya dikemas dengan kaleng atau kardus yang didalamnya ada kemasan alumunium foilnya. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk prowder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder) dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk prowder).

2.4 Zat Gizi dan Nilai Kalori dalam Air Susu

Menurut Rasyid dalam tulisannya yang berjudul “Susu Sumber Makanan Sempurna” menyatakan bahwa, air susu merupakan campuran komplek yang kaya akan lemak, protein dan laktose. Campuran ini juga dilengkapi dengan berbagai mineral (terutama Ca dan P) dan vitamin yang kesemuanya sangat dibutuhkan oleh manusia. Kesempurnaan air susu sebagai bahan makanan antara lain disebabkan :

1. Air susu mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan manusia. 2. Zat gizi air susu terdapat dalam perbandingan yang sempurna, dan dapat

3. Mutu protein dan lemak yang dikandung air susu lebih tinggi dibandingkan protein dan lemak dari bahan makanan lain.

2.4.1 Zat Gizi dalam Air Susu

Rasyid mengungkapkan bahwa zat gizi dalam kandungan air susu meliputi:

1. Lemak Susu

Lemak yang terdapat dalam air susu merupakan bahan pembakar sempurna dan sangat dibutuhkan sebagai sumber energi untuk orang yang bekerja keras serta anak yang sedang tumbuh. Kadar lemak susu 45% dan kadar lemak ini sangat menentukan nilai gizi susu.

2. Karbohidrat

Karbohidrat yang terdapat pada air susu berupa gula laktosa (galaktosa dan glukosa) dengan kadar 4,6%. Laktosa ini merupakan bahan yang mudah dicerna dan berfungsi sebagai bahan pembakar.

3. Protein

Kandungan protein air menyebabkan tingginya nilai gizi air susu. Kadar protein air susu ini mencapai 3,2 % dan terdiri dari 2,7% casein (bahan keju) dan 0,55 globulin. Dalam protein susu juga ditemukan albumin. Protein ini dapat mempertinggi nilai gizi susu sebagai zat pembangun yang dibutuhkan manusia. Protein ini baik dipakai dalam proses penggantian sel rusak pada orang dewasa dan menyokong pertumbuhan anak-anak.

4. Vitamin

Kadar vitamin yang dikandung air susu sapi bervariasi tergantung pada makanan sapi, dan waktu laktasi vitamin-vitamin ini dibutuhkan tubuh sebagai bahan pelindung. Vitamin dalam air susu dapat dibedakan menjadi dua macam, yaitu vitamin larut dalam lemak (A dan D) serta vitamin yang larut dalam air (vitamin B1, B2, asam nicotenat, asam pantotenat dan vitamin C).

5. Mineral

Kadar mineral dalam air susu sekitar 0,85% dan terdapat dalam perbandingan yang sempurna bagi kebutuhan manusia (terutama Ca dan p). dalam air susu ditemukan 21 macam mineral dan dapat dikatakan bahwa semua trace element yang dibutuhkan oleh tubuh terdapat didalamnya. Mineral-mineral ini terutama berfungsi sebagai bahan pelindung. Satu-satunya kekurangan air susu ialah rendahnya kadar Fe yang dibutuhkan untuk pembentukan darah.

2.4.2 Nilai Kalori Air Susu

Menurut Rasyid, adanya lemak dan karbohidrat (Laktosa) menyebabkan air susu mempunyai nilai pembakar yang tinggi. Pembakar kedua zat gizi ini juga terjadi secara sempurna sebagai sumber kalori. Satu liter air susu dapat menghasilkan 640,65 kalori yang nilainya sama dengan kalori yang dihasilkan 6-7 butir telur atau 4-5 ons daging. Air susu sumber kalori menyebutkan bahwa 1,5 liter air susu sapi dapat menyediakan kurang lebih 25% kebutuhan kalori, 40%

kebutuhan protein, 70% kebutuhan ca dan riboflavin serta 1/3 kebutuhan vitamin Theamia yang dibutuhkan untuk konsumsi sehari-hari.

2.5 Syarat Kualitas Susu

Syarat kualitas air susu segar di Indonesia telah dibakukan dalam Standart Nasional Indonesia (SNI 01-3141-1997), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu meliputi :

1. Keadaan kandang sapi

Kandang sapi yang baik akan menghasilkan susu yang baik. Hal-hal yang perlu diperhatikan terhadap keadaan kandang adalah bentuk lubang angin (ventilasi luar ruangan, penerangan, saluran pembuangan).

2. Keadaan rumah pemerah

Rumah pemerah adalah rumah untuk mengadakan pemerahan susu. Rumah ini umumnya terpisah dari kandang sapi.

3. Keadaan kesehatan sapi

Sapi perah yang sakit akan menghasilkan mutu susu tidak baik. 4. Kesehatan pemerah atau pekerja

Hal ini penting agar kontaminasi bakteri yang berasal dari pekerja yang sakit dapat dihindari dan dikurangi.

5. Pemberi makanan

Sapi yang baru saja diberi makanan akan menghasilkan susu dengan kandungan lebih banyak daripada sapi yang belum diberi makanan mempengaruhi rasa susu yang dihasilkan. Contoh bawang merah yang diberikan 1-4 jam sebelum pemerahan akan menghasilkan susu yang berbau kuat.

6. Kebersihan hewan

Apabila sapinya kotor, susu yang diperoleh juga akan mengandung jumlah bakteri dan jamur yang lebih banyak dan akhirnya bermutu rendah.

7. Kebersihan alat pemerah 8. Penyaringan susu

Penyaringan dapat membantu mengurangi kotoran-kotoran atau debu. 9. Penyimpanan susu.

Penyimpanan susu pada suhu tinggi atau kamar, jumlah bakteri yang ada pada susu akan lebih banyak daripada penyimpanan susu pada suhu rendah (Hadiwiyoto, 1994).

2.6 Proses Pengolahan Susu

Selama proses pemerahan, susu masih memiliki suhu yang sama seperti sapi dan di banyak negara, susu yang baru diperah langsung didinginkan secepat mungkin dengan tangki pendingin susu. Sebelum dikonsumsi, susu harus melalui proses pengolahan terlebih dahulu, menurut Septanto (2013), proses pengolahan susu meliputi :

1. Higienitas

Peternak sapi perah yang harus menjaga kebersihan lingkungan di sekitar peternakan, mulai dari kandang yang bersih, tempat pakan dan minum sapi yang terawat serta kenyamanan sapi untuk memastikan proses pemerahan berjalan higienis. Lingkungan yang kurang higienis serta pemerah susu sapi yang tidak menjaga kebersihan dirinya saat memerah susu dapat

memberikan peluang yang besar tercemarnya susu sapi baik oleh bakteri maupun jamur.

2. Pendinginan

• Tangki pendingin susu akan menyimpan susu dalam suhu sekitar 4°C. Jika suhu menjadi lebih panas dari suhu tersebut maka susu dapat menjadi tempat perkembangbiakan yang baik bagi bakteri maupun jamur.

• Segera setelah truk susu mengumpulkan susu dari para peternak, bagian dalam tangki dibersihkan secara menyeluruh.

• Tangki truk susu pun harus steril dan tetap tertutup untuk memastikan agar susu masih dingin saat mencapai pabrik.

3. Pemanasan (Pasteurisasi)

Setelah truk mengangkut susu untuk diproses di pabrik. Ada berbagai cara untuk memperpanjang masa simpan susu. Salah satunya dengan cara pemanasan supaya bakteri-bakteri berbahaya menghilang dari susu. Pasteurisasi (pemanasan) sampai suhu 85 derajat celsius dilakukan selama 30 detik. Semakin tinggi suhu, semakin banyak bakteri dan jamur yang dihancurkan.

Ada 3 cara pasteurisasi yaitu:

a. Pasteurisasi lama (law temperature, long time).

Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang relatif lama (pada temperatur 62- 65°C selama 1/2- 1 jam).

b. Pasteurisasi singkat (high temperature, short time).

Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 71,11 °C selama 15 detik). Pada pasteurisasi ini juga dapat digunakan suhu 75 °C selama 15-16 detik dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan dimana suhu harus dijaga sebaik mungkin.

c. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT).

Pasteurisasi dengan UHT dilakukan ada suhu 125 °C selama 15 detik atau 131 °C selama 0,5 detik.

4. Susu bubuk dan susu kental manis

Mengekstrak air yang terkandung dalam susu menjadi susu bubuk juga merupakan salah satu cara memperpanjang masa simpan. Susu bubuk bisa disimpan selama bertahun-tahun, bahkan di luar kulkas. Susu kental manis juga bisa disimpan untuk waktu yang lama di luar kulkas karena penambahan gula untuk kandungannya.

5. Fermentasi

Jika pemanasan menghilangkan bakteri berbahaya, sebaliknya fermentasi justru melibatkan bakteri 'baik' yang bertujuan mengubah rasa dan tekstur susu sekaligus memperpanjang umur simpan. Beberapa bentuk fermentasi dari susu seperti mentega, keju dan yoghurt.

2.7 Ciri – Ciri Susu Telah Rusak

Menurut Kompas (2008), kerusakan produk susu masih dapat dideteksi dengan pantauan visual. Produk susu segar (umumnya dikemas plastik atau karton), apabila kadaluarsa, akan menimbulkan aroma yang agak masam. Untuk susu segar yang dikemas plastik, akan terlihat adanya pemisahan emulsi dan perubahan warna. Lemak susu akan mengapung, terdapat gumpalan-gumpalan protein, dan akan terlihat pemisahan air. Susu kadaluarsa sering juga disebut sebagai susu basi yang ditandai oleh kenaikan viskositas (kekentalan) susu.

Secara fisik, kemasan susu juga akan tampak kembung karena diproduksinya gas oleh mikroba-mikroba patogen sebagai hasil samping fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada susu segar bukanlah reaksi yang menguntungkan, melainkan akan menyebabkan rasa dan aroma yang masam, yang dapat menyebabkan diare.

Kerusakan produk susu dalam kaleng dideteksi dengan adanya kerusakan pada badan kaleng itu sendiri seperti :

a. Kaleng Berkarat

Kaleng yang berkarat dapat menandakan waktu penyimpanan yang lama, selain itu kondisi juga mungkin tidak sesuai seperti udara yang terlalu lembab. Kaleng yang berkarat pada bagian luarnya mungkin juga telah berkarat pada bagian dalamnya.

b. Kaleng Gembung

Kaleng yang gembung mengandung potensi bahaya mikrobiologis. Umumnya disebabkan karena kurang sempurnanya proses exhausting

(proses penghampaan), penyegelan dan sterilisasi. Hal ini berarti terdapat udara didalam kaleng dan kondisi kaleng tidak vakum.

c. Kaleng Penyok

Kaleng merupakan bahan yang tidak fleksibel, maka lekukan dapat menyebabkan retakan atau lubang kecil. Lubang atau retakan tersebut merupakan jalan masuk yang sangat baik bagi udara serta mikroba patogen dan pembusuk yang juga dapat memicu perkembangan jamur dalam susu.

2.8 Zat Patogen dalam Susu

Kelompok bakteri dan jamur yang sering mengkontaminasi pangan termasuk susu adalah (dari berbagai sumber):

1. Enterobacteraceae

Golongan bakteri Enterobacteraceae merupakan sekelompok besar dari bakteri Gram negatif, tidak berspora, berbentuk batang kecil. Beberapa genus Enterobacteriaceae penting bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius. Beberapa genus Enterobacteriaceae meliputi:

a. Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk pendek (kokobasil), berukuran 0,4-0,7µm, bersifat anaerob fakultatif dan mempunyai flagella peritrikal. Bakteri ini banyak ditemukan didalam usus manusia sebagai flora normal. Escherichia coli biasanya juga terdapat dalam alat pencernaan hewan. Selain itu Escherichia coli sering digunakan sebagai indikator kualitas sanitasi dalam air maupun susu. Bakteri ini

selalu dihubungkan dengan penyakit diare pada manusia dan sering ditemukan dalam feses sehingga dapat digunakan sebagai indikator pencemaran air dan makanan oleh feses.

b. Shigella

Shigella biasanya terdapat dalam alat pencernaan hewan, selain itu shigella juga dapat menyebabkan kerusakan pada susu melalui udara, debu, peralatan pengolah susu, maupun dari manusia.

c. Klebsiella

Seperti halnya Escherichia coli, Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan dalam uji sanitasi air maupun susu.

d. Enterobacter

Enterobacter merupakan bakteri aerob berbentuk batang pendek, bersifat Gram negatif membentuk rantai, mempunyai kapsul kecil, motil dengan flagel peritrik, pada media padat koloni bersifat kurang mukoid dan cenderung menyebar keseluruh permukaan, dapat membentuk asam dan gas. Total maksimum cemaran bakteri jenis ini adalah 1x103/ ml.

e. Salmonella

Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne diseases). Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72

jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah. 2. Pseudomonas

Pseudomonas adalah bakteri aerob tetapi dapat mempergunakan nitrat dan arginin sebagai elektron dan tumbuh sebagai anaerob yang berbentuk batang, Gram negatif, bergerak dengan flagel polar, satu atau lebih, ukuran 0,8-1,2µm. Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum dipasteurisasi.

3. Micrococcaceae

Spesies dari famili ini adalah Gram positif, tidak berspora, bersifat katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan, atau kelompok kecil. Dua genus yang penting dalam bahan pangan adalah Micrococcus dan Staphylococccus. Kelompok Staphylococci ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang cukup berbahaya yang menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan. Total maksimum cemaran Staphilacocus Aureus adalah 1x102 / ml.

4. Jamur Penicillium

Jamur Penicillium (dari penicillus Latin: kuas) adalah genus dari ascomycetous jamur yang sangat penting dalam lingkungan alam serta produksi makanan dan obat. Jamur ini menghasilkan penisilin, sebuah molekul yang digunakan sebagai antibiotik, yang membunuh atau menghentikan pertumbuhan beberapa jenis bakteri di dalam tubuh.

5. Jamur Khamir

Khamir merupakan jasad renik (mikoorganisme) yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau miselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati.

2.9 Susu Segar

Susu segar menurut Albana (2012) adalah seluruh cairan yang diperoleh dari ambing sapi pada fase laktasi tanpa mengalami perubahan, penambahan, penggantian apapun dan perlakuan lain terhadap cairan tersebut dan yang tidak mengandung susu kolostrum. Pada dasarnya jumlah dan mutu produk susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain sebagai berikut :

1. Jenis Ras ( breed) dari hewan sapi.

Misalnya susu sapi ras “Yersey atau Guernsey” mempunyai kandungan lemak ± setinggi 5 % sedangkan untuk sapi F.H hanya ± 3 % saja.

2. Individu

Sifat produksi tiap hewan berbeda sesuai dengan sifat yang dimiliki oleh induk dan pejantan yang diturunkan kepada anak-anaknya.

3. Waktu pemerahan

Susu hasil pemerahan dipagi hari mengandung lemak lebih rendah dari pada susu hasil perahan di sore hari. Waktu pemerahan yang tidak teratur akan berpengaruh terhadap jumlah produksi.

4. Tahap pemerahan

Pada tahap permulaan pemerahan kandungan lemaknya lebih rendah dari pada kandungan lemak pada tahap akhir pemerahan yang sama, sedangkan SNF tidak berbeda.

5. Tahap laktasi

Susu kolostrom pada permulaan laktasi mempunyai kandungan mineral dan protein yang lebih tinggi dari pada susu pada laktasi selanjutnya. Sedangkan laktosa sebaliknya.

6. Makanan

Makanan kurang produksi susu akan menurun. Kurang vitamin pada makanan akan kurang pula kandungan vitamin dalam susu.

7. Umur

Kandungan lemak dan SNF bertendensi menurun dengan semakin tua umur sapi walaupun kecil.

8. Peradangan pada Ambing

Pada mastitis (radang ambing) kandungan garam (Cl) meningkat. Bila keadaan normal 1,5 – 3, tetapi dalam keadaan mastitis lebih dari 3. Kandungan lemak, SNF, Laktosa dan kasein menurun. Sedangkan protein serum dan khlorida (Cl) naik, karena sintesa kasein, laktosa dan

lemak terganggu, maka garam dari darah akan masuk kedalam susu untuk mempertahankan tekanan osmosis yang menurun yang diakibatkannya.

9. Variasi musim

Pada musim panas kandungan lemak susu menurun, sedangkan SNF sedikit menurun/tidak teratur.

10. Teknik pemerahan

Apabila teknik pemerahan susu tidak diperhatikan, maka hasil pemanenan susu tidak akan sesuai dengan apa yang diharapkan, sehingga dalam hal ini diperhatikan adanya interaksi yang harmonis antara manusia dan hewan, waktu pemerahan yang teratur, sanitasi harus baik, agar hewan benar-benar siap perah.

2.10 Susu Kemasan

Susu kemasan cairadalah produk susu yang dikemas dalam kemasan cair. Berbeda dengan susu bubuk yang sudah banyak mengalami proses menjadi bentuk bubuk, susu kemasan cair tetap berbentuk cair walaupun sudah dikemas. Proses pengemasan tidak banyak mengurangi kandungan gizi serta vitamin yang ada di dalamnya. Selama masih dalam masa belum kadaluarsa susu kemasan cair aman dan sehat untuk dikonsumsi (Paidi,2012).

Kelebihan dari susu kemasan cair adalah masa daya tahannya bisa lebih lama dibandingkan susu segar biasa tanpa kemasan. Daya tahan yang lama ini memungkinkan susu kemasan cair untuk didistribusikan secara meluas berbagai daerah bahkan diekspor ke luar negeri. Adapun kekurangannya, proses

pengemasan akan mengurangi nutrisi dan gizi yang ada, serta kemungkinan dicampur dengan bahan pengawet, pewarna atau penguat rasa (Paidi,2012).

Jenis susu yang termasuk dalam susu kemasan adalah susu yang telah melalui beberapa proses pengolah dan dikemas sedemikian rupa untuk menjaga kualitas susu tersebut untuk memperpanjang masa simpan. Kemasan susu sebaiknya didesain untuk melindungi produk dari kontaminasi oleh debu atau bakteri dan dari pengaruh sinar oleh oksigen. Jenis dan bentuk kemasan susu yang sering digunakan yaitu plastik, karton, kaleng dan gelas.

1. Plastik

Jenis kemasan plastik yang biasa digunakan untuk mengemas susu adalah polietilen dan polistiren yang bersifat kaku berbentuk botol dan gelas dilengkapi dengan tutup yang bervariasi seperti dibuat dari karton alumunium foil yang direkat pada mulut botol, tutup metal bersekrup atau plastik polietilen dengan sumbat. Film plastik juga sering digunakan dengan bentuk kemasan kantung. Contoh susu yang dikemas dalam plastik adalah susu pasteurisasi.

2. Karton

Pengemasan susu dengan karton dalam bentuk kotak yang diberi lapisan Win dan plastik polyvinil khlorida merupakan kemasan yang praktis dan menarik dengan berbagai bentuk, yaitu: bata segi empat (Zupack, Tetra Gabled), tetrahedral (Tetra Pak), bentuk kotak dengan bagian atas dilipat (Tetra Gabled). Susu yang dikemas dalam karton ini menggunakan proses aseptik yaitu produk dan wadah dipanaskan secara terpisah. Metoda pemanasan susu

yang umumnya dikemas dengan karton ini yaitu produk cairan jenis Ultra High Temperatur (UHT) atau High Temperature Short Time (HTST) sehingga dapat bertahan sampai lebih dari 1 bulan.

3. Kaleng

Kaleng digunakan untuk mengemas susu yang diproses dengan cara pemanasan konvensional, dimana pemanasan dilakukan setelah susu dimasukkan ke dalam kaleng, sehingga diperlukan wadah yang kuat untuk mempertahankan produk tidak bocor. Jenis kemasan ini digunakan pula oleh produk lainnya yang menggunakan cara pemanasan konvensional. Kemasan kaleng dengan tutup alumunium dan plastik umumnya digunakan untuk mengemas susu bubuk dan berbagai produk tepung lainnya yang menggunakan proses secara aseptik.

4. Gelas

Kemasan gelas dalam bentuk botol yang bermulut lebar dan tebal digunakan untuk pengemasan susu cair dan produk susu lainnya seperti yoghurt. Tutup gelas menggunakan bahan kertas alumunium, plastik polyethilen, polypropilen dan karton.

2.11 Jamur

Jamur atau fungi adalah sel eukariot yang disebut juga mikrorganisme non fotosintetik karena tidak mempunyai klorofil yang ukuran 5 um, tumbuh dari perpanjangan hifanya. Jamur memiliki cabang-cabang yang disebut miselium. Jamur atau fungi termasuk organisme heterotrofik, yang membutuhkan senyawa organik untuk sumber nutrisinya (Muslimin, 1995)

Untuk mendapatkan makanannya hifa akan menembus ke sumber nutrisinya. Habitat dari jamur atau fungi sangat bervariasi, ada yang hidup dalam perairan tawar atau asin, hidup ditanah atau pada tumbuhan yang mati. Banyak jamur atau fungi yang hidup sebagai parasit pada tumbuhan maupun hewan. Hampir semua fungi bersifat aerob dan tidak aktif pada suasana anaerob atau pada daerah yang kurang oksigen. Reproduksi dari jamur atau fungi dapat secara seksual maupun aseksual. Secara aseksual dengan spora, pada waktu memperbanyak sel, spora akan terbentuk banyak (Muslimin, 1995).

Fungi merupakan organisme heterotrofik. Jika fungi hidup dari benda organik mati yang terlarut maka fungi tersebut disebut saprofit. Saprofit menghancurkan sisa-sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikannya menjadi zat-zat kimia yang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan ke dalam tanah, dan selanjutnya meningkatkan kesuburannya (Pelczar, 1986).

Fungi saprofitik juga penting dalam fermentasi industri, misalnya pembuatan bir, minuman anggur, dan produksi antibiotik seperti penicillium. Beberapa fungi meskipun saprofitik dapat juga menyerbu inang yang hidup dan tumbuh dengan subur disitu sebagai parasit. Sebagai parasit mereka menimbulkan penyakit pada tumbuhan dan hewan termasuk manusia. Akan tetapi diantara sekitar 500.000 spesies fungi, hanya kurang lebih 100 yang patogenik pada manusia. Kematian karena infeksi karena fungi selain penyakit kulit sangat tinggi. Hal ini disebabkan oleh diagnosis yang terlambat atau yang salah selama penyakit itu menjalar atau karena tidak tersedianya antibiotik nontoksik yang secara medis tepat guna (Pelczar, 1986).

Banyak fungi patogenik misalnya Histoplasma Capsulatum, yang menyebabkan histoplasmosis (Infeksi mikosis dalam sistem retikuloenendotelium yang meliputi banyak organ), dapat juga hidup sebagai saprofit. Fungsi seperti itu menunjukkan Dimorfisme artinya mereka dapat ada dalam bentuk uniseluler seperti halnya Khamir ataupun dalam bentuk benang (Filamen). Fase Khamir timbul bilamana organisme itu hidup sebagai parasit atau patogen dalam jaringan.

Menurut penelitian yang dilakukan Aminah (2005), tentang Pengamatan Jenis-Jenis Jamur yang Ditemukan pada Minuman Susu Segar dan Susu Kemasan. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa susu dalam kemasan kardus, kaleng, botol kaca dan plastik tidak bebas dari cemaran jamur seperti Aspergillus sp, Penicillium sp, Geotricum sp,dan Khamir.

Dari tempat pemerahan susu ditemukan pemerahan jamur yang sama dengan jamur yang ditemukan pada susu kemasan. Pada susu kemasan kaleng yang berasal dari luar Negeri baik yang legal maupun yang illegal hanya ditemukan Penicillium sp dan Khamir berarti cemaran jamur lainnya berasal dari udara. Sedangkan susu kemasan dalam Negeri ditemukan jamur A.Niger, Penicillium sp, Khamir, dan Geotricum sp yang menandakan dapat tercemar dari bahan / susu perah karena penanganan yang kurang higeinis (Aminah, 2005).

2.12 Jamur Penicillium

Jamur Penicillium (dari penicillus Latin: kuas) adalah genus dari ascomycetous. Jamur sangat penting dalam lingkungan alam serta produksi makanan dan obat. Jamur penicillium merupakan salah satu jamur jenis kapang yang dapat menghasilkan penisilin, sebuah molekul yang digunakan sebagai

antibiotik, yang membunuh atau menghentikan pertumbuhan beberapa jenis bakteri di dalam tubuh (Nisa,2011 dan Fernando,2010).

Penicillium sp. adalah genus fungi dari ordo Hypomycetes, filum Askomycota. Penicillium sp. memiliki ciri hifa bersepta dan membentuk badan spora yang disebut konidium. Konidium berbeda dengan sporangim, karena tidak memiliki selubung pelindung seperti sporangium. Tangkai konidium disebut konidiofor, dan spora yang dihasilkannya disebut konidia. Konidium ini memiliki cabang-cabang yang disebut phialides sehingga tampak membentuk gerumbul. Lapisan dari phialides yang merupakan tempat pembentukan dan pematangan spora disebut sterigma (Nisa,2012).

2.13 Jamur Khamir

Jamur khamir atau yeast adalah grup nonfilamentus fungi, uniseluler dan berkembangbiak dengan cara “budding”. Khamir yang memproduksi askospora termasuk dalam golongan Ascomycetes. Saccharomyces cereviseae adalah Khamir yang digunakan untuk fermentasi alkohol dan pembuatan roti. Khamir umum berada dalam air dan tanah. Sangat tahan terhadap perubahan temperatur dan dapat berada dalam 10.000/ml air. Mudah tumbuh dalam bermacam-macam sub (Muslimin, 1995).

Khamir merupakan jasad renik (mikoorganisme) yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti miselium sejati atau miselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati (Firmansyah, 2013).

Gambar 2.2 Jamur Khamir

Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang cukup. Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga Khamir kebutuhan air untuk pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu banyak khamir bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh pada medium dengan aktivitas air relatif rendah yaitu 0,62-0,65. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya yaitu pada suhu optimum 25-30 0C dan suhu maksimum 34-47 0C. Tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0 0C (Firmansyah, 2013).

Kebanyakan Khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 – 4,5, dan tidak dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi. Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir

dapat terbunuh pada suhu 600C. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng telah bocor. Pada umumnya kerusakan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung (Firmansyah, 2013).

2.14 Bahaya Jamur

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (2008), makanan selain harus bergizi dan menarik, pangan juga harus bebas dari bahan-bahan berbahaya yang dapat berupa cemaran kimia, mikroba dan bahan-bahan lainnya. Mikroba dapat mencemari pangan melalui air, debu, udara, tanah, alat-alat pengolah (selama proses produksi atau penyiapan) juga sekresi dari usus manusia atau hewan. Penyakit akibat pangan (food borne diseases) yang terjadi segera setelah mengkonsumsi pangan, umumnya disebut dengan keracunan.

Pangan dapat menjadi beracun karena telah terkontaminasi oleh bakteri patogen yang kemudian dapat tumbuh dan berkembang biak selama penyimpanan, sehingga mampu memproduksi toksin yang dapat membahayakan manusia. Selain itu, ada juga makanan yang secara alami sudah bersifat racun seperti beberapa jamur/tumbuhan dan hewan (Info POM, 2008).

Berdasarkan teori dalam diktat UGM tentang Jamur dan Mikotoksin Dalam Pangan menyatakan bahwa cemaran jamur pada pangan bukan hanya dapat menyebabkan kerusakan pangan tetapi berkaitan dengan potensi jamur tersebut untuk menghasilkan mikotoksin serta membentuk konidia yang bersifat patogen atau penyebab alergi. Mikotoksin telah menimbulkan beberapa jenis penyakit

pada manusia dan hewan. Mengkonsumsi makanan yang tercemar mikotoksin dapat menyebabkan keracunan akut (jangka waktu pendek) dan kronik (jangka waktu sedang atau lama) dan dapat mengakibatkan kematian sampai gangguan kronis seperti gangguan syaraf pusat, sistem kardiovaskular dan paru-paru, dan saluran pencernaan.

Kapang dan khamir dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dan beberapa dapat menyebabkan reaksi alergi dan infeksi terutama pada populasi yang kekebalan tubuhnya kurang. Kapang yang memproduksi mikotoksin terutama adalah jenis Aspergillus, Penicillium, dan Fusarium. Kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan yaitu infeksi oleh kapang (mikosis) dan keracunan (mikotoksikosis). Mikotoksikosis disebabkan oleh tertelannya hasil metabolisme beracun (toksin) dari kapang yang tidak rusak karena proses pengolahan pangan (SNI,2009).

Kapang dan khamir dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan dalam kondisi , pH ,dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan Mucor. Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain. Khamir dapat menyebabkan kerusakan pada makanan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya yang dinamakan keracunan makanan (Fernando,2010).

2.15 Gejala dan Penanganan Keracunan Susu

2.15.1 Gejala Keracunan

Gejala-gejala keracunan yang paling sering terjadi menurut Fadil (2014), antara lain sebagai berikut :

1. Pusing

2. Nyeri dan Kram perut, mual dan muntah 3. Dehidrasi

4. Diare

5. Berkeringat, alergi pada kulit

6. Hilang kesadaran atau tingkat kesadaran yang menurun 7. Gangguan penglihatan dan kebingungan ( linglung)

8. Keluar cairan yang tidak normal dari dalam mulut dan sakit tenggorokan 9. Lemas dan kelumpuhan / hilang fungsi otot tubuh

10.Kejang-kejang.

2.15.2 Penanganan Keracunan

Penanganan keracunan makanan atau minuman yang telah tercemar menurut Fadil (2014), adalah:

1. Usahakan agar penderita memuntahkan makanan yang telah dimakan 2. Jaga jalan nafas agar terbuka.

3. Bersihkan mulut dari sisa-sisa muntah dan air liur 4. Berikan air minum sebanyak-banyaknya.

5. Segeralah meminta pertolongan medis atau cepat-cepat bawa kerumah sakit karena sebagian keracunan (keracunan berat) harus mendapatkan

pertolongan medis untuk menghindari dampak yang lebih buruk seperti dehidrasi, henti jantung dan kematian.

2.16 Kerangka Konsep

Gambar 2.3 Kerangka Konsep

Karakteristik Fisik Susu

Pemeriksaan Labolatorium SNI no 3141.1 : 2011 tentang Susu Segar dan SNI No 7388 tahun 2009

tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan

Susu Kemasan

Susu Segar Tidak ada

Jamur Penicillium dan

Khamir Ada Jamur Penicillium dan

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis Penelitian ini bersifat deskriptifyaitu untuk mengetahui ada tidaknya keberadaan jamur penicillium dan jamur khamir pada susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian

Lokasi penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA USU. Penelitian ini dilakukan pada tahun 2015.

3.3 Objek Penelitian dan Sampel

3.3.1 Objek Penelitian

Objek penelitian adalah seluruh susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015.

3.3.2 Sampel

Peneliti menetapkan sampel dalam penelitian ini adalah 8 jenis susu kemasan dan 2 jenis susu segar dengan beranekaragam kemasan yang beredar di Kota Medan tahun 2015.

Jenis susu yang dipilih sebagai sampel dalam penelitian ini adalah 8 susu dalam kemasan dan 2 susu segar yaitu:

a. Susu Kemasan

1. Susu cair dengan kemasan tatrapack

3. Susu cair dengan kemasan botol plastik 4. Susu cair dengan kemasan kotak

5. Susu cair dengan kemasan kaleng

6. Susu kental manis dengan kemasan kaleng

7. Susu kental manis dengan kemasan plastik ber-tube 8. Susu kental manis dengan kemasan sachet

b. Susu Segar 1. Susu segar A 2. Susu segar B

3.4 Metode Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan adalah data primer yaitu data yang diperoleh dari pemeriksaan laboratorium terhadap susu kemasan dan susu segar yang beredar di Medan tahun 2015.

3.5 Definisi Operasional

1. Jamur Penicillium

Jamur Penicillium adalah keberadaan jamur jenis Penicillium yang ditemukan pada sampel susu yang beredar di Kota Medan pada tahun 2015 dan telah diuji di laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA USU.

2. Jamur Khamir

Jamur Khamir adalah keberadaan jamur jenis Khamir yang ditemukan pada sampel susu yang beredar di Kota Medan pada tahun 2015 dan telah

diuji di laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA USU.

3. Susu Kemasan

Susu Kemasan adalah produk susu olahan pabrik yang telah diolah terlebih dahulu dan telah dikemas sedemikian rupa, baik kemasan berupa kaleng, botol maupun plastik yang beredar di Kota Medan pada tahun 2015. 4. Susu Segar

Susu segar adalah produk susu yang dihasilkan oleh sapi perah dan langsung dikemas dalam keadaan murni, bisa susu dengan tanpa melalui proses pengolahan apapun atau susu dengan proses pengolahan maksimal pasteurisasi singkat (suhu 750C dalam 15 detik) dan tanpa penambahan bahan pangan lainnya seperti pengawet, pewarna dan perasa yang beredar di Kota Medan pada tahun 2015.

5. Karakteristik fisik susu

Karakteristik fisik susu adalah warna, rasa dan bau susu yang beredar di Kota Medan pada tahun 2015 yang dapat diamati secara langsung tanpa pengujian laboratorium dan dibandingkan dengan sifat fisik susu normal menurut Legowo (2002).

a. Warna susu normal adalah putih, putih kekuningan dan putih kebiruan. b. Rasa susu normal adalah sedikit manis.

3.6 Metode Pengukuran

1. Identifikasi Jamur Khamir

Analisis yang dilakukan terhadap jamur khamir pada penelitian ini meliputi keberadaan jamur khamir pada susu segar dan susu kemasan selama proses identifikasi khamir yang tumbuh dalam susu.

2. Identifikasi Jamur Penicillium

Analisis yang dilakukan terhadap jamur penicillium pada penelitian ini meliputi keberadaan jamur penicillium pada susu segar dan susu kemasan selama proses identifikasi penicillium yang tumbuh dalam susu.

3.7 Prosedur Pemeriksaan

1. Tujuan Pemeriksaan

Mengamati keberadaan koloni jamur Penicillium dan Khamir dari sampel susu kemasan dan susu segar menggunakan metode cawan tuang.

2. Alat dan Bahan

Alat : 1. Erlenmeyer

2. Pipet volume steril 3. Petridish steril 4. Inkubasi 5. Pinset 6. Autoclave 7. Beaker glass 8. Gelas ukur

Bahan :

1. Susu Segar 2. Susu kemasan 3. Aquades

4. Media PDA steril

3. Prosedur Kerja

1. Persiapan diri, Gunakan APD.

2. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan. 3. Ambil 1 ml sampel susu menggunakan pipet steril.

4. Masukkan sampel susu tersebut dengan 10 ml Aquades (H20) ke dalam beaker glass.

5. Aduk sampel tersebut agar tercampur rata.

6. Encerkan larutan tersebut sampai dengan keenceran 10-5. 7. Aduk rata.

8. Ambil 1 ml sampel yang telah terlarut dengan aquadest. 9. Campurkan kedalam media Potato Dextrose Agar (PDA). 10. Kemudian campuran tersebut diinkubasi selama 48 jam (2 Hari). 11. Kemudian dilakukan pengamatan keberadaan jamur pada susu. 12. Setelah diamati, jamur yang ditemukan diidentifikasi untuk

mengenali jamur penicillium dan jamur khamir.

3.8 Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan analisis yang menyatakan distribusi frekuensi objek penelitian yang diteliti, untuk menggambarkan hasil yang diperoleh dalam penelitian ini, melalui pengamatan secara langsung dan pengujian labolatorium yang telah dilakukan kemudian dibandingkan dengan SNI nomor 3141.1.2011 tentang Susu Segar dan SNI nomor 7388 tahun 2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Pangan.

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Analisis Susu Kemasan dan Susu Segar

4.1.1 Analisis Susu Kemasan

Susu kemasan yang beredar di Kota Medan telah memenuhi aturan Pemerintah Republik Indonesia nomor 69 tahun 1999 pasal 3 yang menyatakan bahwa kemasan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa bahan makanan di bagian kemasannya masing-masing. Hal ini dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Tabel 4.1Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015

No Susu Kemasan Jenis Susu Tanggal Kadaluarsa

1. Plastik ber-tube Susu kental manis April 2016 2. Kaleng Susu kental manis Maret 2016 3. Plastik Sachet Susu kental manis Maret 2016 4. Botol plastik Susu cair UHT 24 Februari 2016 5. Tetra pack Susu cair UHT 27 April 2016 6. Karton Aluminium Susu cair UHT 04 Februari 2016

7. Kaleng Susu cair UHT April 2016

8. Kotak Susu cair UHT Februari 2016

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat diketahui bahwa dari 8 sampel susu kemasan yang diidentifikasi, susu tersebut masih memiliki jangka waktu layak konsumsi 5 sampai 7 bulan dari tanggal pengujian laboratorium terhadap susu tersebut yaitu tanggal 15 September 2015. Masa layak konsumsi yang terlama adalah susu cair siap konsumsi dengan jenis kemasan tetrapack. Masa layak konsumsi yang paling singkat adalah susu cair siap konsumsi dengan jenis kemasan kotak.

Susu kemasan yang beredar di Kota Medan memiliki ciri-ciri fisik yang dapat diamati dan diteliti secara langsung meliputi warna, rasa dan bau susu. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.2 dibawah ini.

Tabel 4.2Karakteristik Fisik Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan yang Dapat Diamati dan Diteliti Secara Langsung

No Susu Kemasan Warna Rasa Bau

1 Plastik ber-tube Putih Kekuningan Sangat Manis Khas Susu 2 Kaleng Putih Kekuningan Sangat Manis Khas Susu 3 Plastik Sachet Putih Kekuningan Sangat Manis Khas Susu 4 Botol plastik Putih Manis Khas susu 5 Tetra pack Putih Gurih, manis Khas susu 6 Karton Aluminium Putih kekuningan Manis Khas susu

7 Kaleng Putih Manis Khas Susu

8 Kotak Putih Manis Khas Susu

Berdasarkan Tabel 4.2 dapat diketahui bahwa dari 8 sampel susu kemasan yang diidentifikasi, 4 sampel susu memiliki warna putih dan 4 sampel susu lainnya berwarna putih kekuningan. Sedangkan jika dilihat dari segi rasa dan bau, susu kemasan umumnya berasa manis sampai sangat manis dan berbau khas susu.

4.1.2 Analisis Susu Segar

Susu segar yang beredar di Kota Medan tidak seluruhnya memiliki tanggal layak konsumsi atau tanggal kadaluarsa di bagian kemasannya. Hal ini dapat terlihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Segar yang Beredar di Kota Medan Tahun 2015

No Susu Segar Jenis Susu Tanggal Kadaluarsa

1 Susu Segar A Cair Segar -

2 Susu Segar B Cair Pasteurisasi 24 September 2015

Berdasarkan Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa dari 2 sampel susu segar yang diidentifikasi, sampel susu segar A tidak memiliki tanggal kadaluarsa sedangkan sampel cair pasteurisasi yaitu susu segar B, telah memiliki tanggal kadaluarsa dengan jangka waktu layak konsumsi yang tersisa adalah 9 hari terhitung dari saat pengujian sampel pada susu tersebut yaitu pada tanggal 15 September 2015.

Susu segar yang beredar di Kota Medan juga memiliki ciri-ciri fisik yang dapat diamati dan diteliti secara langsung meliputi warna, rasa dan bau susu. Hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.4 dibawah ini.

Tabel 4.4Karakteristik Fisik Susu Segar yang Beredar di Kota Medan yang Dapat Diamati dan Diteliti Secara Langsung

No Susu Segar Warna Rasa Bau

1 Susu segar A Putih Kekuningan Gurih, sedikit manis Khas Susu 2 Susu segar B Putih Kekuningan Gurih, sedikit manis Khas Susu

Berdasarkan Tabel 4.4 diatas, dapat diketahui bahwa dari 2 sampel susu segar yang diidentifikasi, umumnya memiliki warna putih kekuningan. Sedangkan jika dilihat dari segi rasa dan bau susu kemasan umumnya susu berasa gurih dan sedikit manis serta berbau khas susu.

4.2 Hasil Pemeriksaan Laboratorium

Hasil pemeriksaan jamur pada 8 sampel susu kemasan dan 2 susu segar. Sampel tersebut diambil dari pasar tradisional dan supermarket di kota Medan kemudian dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Departemen Biologi Fakultas MIPA USU, untuk dilakukan pemeriksaan jamur jenis Penicillium dan jamur jenis Khamir yang terdapat dalam sampel susu menggunakan metode cawan tuang dengan media Pottato Dextrose Agar (PDA). Hasil pemeriksaan keberadaan jenis jamur penicillium dapat dilihat pada Tabel 4.5.

Tabel 4.5Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Penicillium pada Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan

No Susu Kemasan Jamur Penicillium SNI

7388-2009 (koloni/ml)

Hasil Uji Laboratorium Hasil

Pemeriksaan

Jumlah (koloni/ml)

1 Plastik ber-tube 200 - -

2 Kaleng (susu kental manis) 200 - -

3 Plastik Sachet 200 - -

4 Botol plastik 100 - -

5 Tetra pack 100 - -

6 Karton Aluminium 100 - -

7 Kaleng (UHT) 100 - -

8 Kotak 100 - -

Berdasarkan Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa dari keseluruhan sampel susu kemasan yang diteliti yaitu 8 sampel susu yang dikemas dengan kemasan berbeda, didapatkan hasil yaitu tidak ditemukannya cemaran jamur jenis Penicillium. Sedangkan hasil pemeriksaan keberadaan jenis jamur Khamir dapat dilihat pada Tabel 4.6.

Tabel 4.6Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Khamir pada Susu Kemasan yang Beredar di Kota Medan

No Susu Kemasan Jamur Khamir

SNI 7388-2009 (koloni/ml)

Hasil Uji Laboratorium Hasil

Pemeriksaan

Jumlah (koloni/ml)

1 Plastik ber-tube 200 - -

2 Kaleng (susu kental manis) 200 + 98000

3 Plastik Sachet 200 + 19000

4 Botol plastik 100 + 8000

5 Tetra pack 100 - -

6 Karton Aluminium 100 - -

7 Kaleng (UHT) 100 - -

8 Kotak 100 - -

Berdasarkan Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa dari 8 sampel susu kemasan yang diidentifikasi, terdapat 3 (tiga) sampel susu yang positif mengandung jamur Khamir yaitu pada susu kental manis dengan kemasan kaleng ditemukan jamur jenis Khamir sebanyak 98000 koloni/ml (98 x 103), pada susu kental manis dengan kemasan plastik sachet ditemukan jamur jenis Khamir sebanyak 19000 koloni/ml (19x103). Sedangkan susu cair jenis UHT dengan kemasan botol plastik ditemukan jamur Khamir sebanyak 8000 koloni/ml (8x103).

Selain dilakukan pemeriksaan tentang keberadaan jamur Penicillium dan Khamir pada susu kemasan, dilakukan juga pemeriksaan jamur pada susu segar yaitu untuk mengetahui keberadaan jamur pada susu segar baik itu jamur jenis Penicillium maupun jamur jenis Khamir. Hasil pemeriksaan keberadaan jenis jamur pada susu segar dapat dilihat pada Tabel 4.7 dan Tabel 4.8.

Tabel 4.7Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Penicillium Pada Susu Segar yang Beredar di Kota Medan

No Jenis Kemasan Jamur Penicillium

SNI 7388-2009 (koloni/ml)

Hasil Uji Laboratorium Hasil

pemeriksaan

Jumlah (koloni/ml)

1 Susu segar A 50.000 - -

2 Susu segar B 50.000 - -

Berdasarkan Tabel 4.7 dapat diketahui bahwa dari 2 sampel susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015 yang telah diidentifikasi, didapatkan hasil bahwa kedua sampel tersebut tidak mengandung jamur jenis Penicillium.

Tabel 4.8Hasil Pemeriksaan Jenis Jamur Khamir Pada Susu Segar yang Beredar di Kota Medan

No Jenis Kemasan Jamur Khamir

SNI 7388.2009 (koloni/ml)

Hasil Uji Laboratorium Hasil

Pemeriksaan

Jumlah (koloni/ml)

1 Susu segar A 50.000 - -

2 Susu segar B 50.000 - -

Berdasarkan Tabel 4.8 dapat diketahui bahwa dari 2 sampel susu segar yang beredar di Kota Medan tahun 2015 yang telah diidentifikasi, didapatkan hasil bahwa kedua sampel tersebut tidak mengandung jamur Khamir.

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Analisis Susu Kemasan dan Susu Segar

5.1.1 Analisis Tanggal Kadaluarsa Susu Kemasan dan Susu Segar yang

Beredar di Kota Medan Tahun 2015

Susu-susu kemasan yang beredar di Kota Medan telah memenuhi aturan Pemerintah Republik Indonesia nomor 69 tahun 1999 tentang Label dan iklan Pangan pasal 3 yang menyatakan bahwa kemasan pangan wajib mencantumkan tanggal, bulan dan tahun layak konsumsi atau tanggal kadaluarsa susu di bagian kemasannya.

Berdasarkan hasil identifikasi terhadap 8 sampel susu kemasan, susu kemasan umumnya masih memiliki jangka waktu layak konsumsi 5 sampai 7 bulan, terhitung dari saat dilakukannya uji laboratorium pada sampel susu kemasan tersebut yaitu pada tanggal 15 bulan september tahun 2015. Hal ini menunjukkan bahwa susu kemasan yang beredar di Kota Medan masih sangat layak dan aman untuk dikonsumsi jika dilihat dari tanggal yang tertera pada kemasan susu tersebut dan dibandingkan dengan tanggal pemeriksaannya.

Sedangkan hasil identifikasi terhadap susu segar, susu-susu yang berasal dari sapi perah tersebut menunjukkan bahwa tidak semua susu segar yang beredar di Kota Medan memiliki tanggal layak konsumsi atau tanggal kadaluarsa seperti halnya susu kemasan. Susu segar yang tidak memiliki tanggal kadaluarsa tersebut merupakan susu yang dibuat oleh industri rumah tangga, susu tersebut tidak diberi

zat tambahan apapun dan belum diberi perlakuan seperti pemanasan terhadap susu, untuk membunuh mikroba patogen yang terkandung dalam susu tersebut.

Berdasarkan pernyataan penjual susu segar, susu tersebut tidak dapat bertahan lama sehingga harus segera dikonsumsi atau diolah serta disimpan dalam lemari pendingin pada hari yang sama dengan hari disaat susu tersebut diperah. Penjual susu tersebut menyatakan alasan tidak mencantumkan label dan tanggal kadaluarsa dikarenakan mahalnya biaya pengurusan izin usaha dari balai POM.

Dalam keadaan normal susu hanya mampu bertahan selama dua jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan dan penurunkan kualitas, namun dapat pula terjadi kerusakan dan penurunan kualitas kurang dari dua jam. Susu akan lebih baik jika sebelum dikonsumsi direbus terlebih dahulu hingga mendidih (Wardana, 2012).

Selama proses pemerahan, susu masih memiliki suhu yang sama seperti sapi dan di banyak negara, susu yang baru diperah langsung didinginkan secepat mungkin dengan tangki pendingin susu. Tangki pendingin susu akan menyimpan susu dalam suhu sekitar 4°C. Jika suhu menjadi lebih panas dari suhu tersebut maka susu dapat menjadi tempat perkembangbiakan yang baik bagi bakteri maupun jamur (Septanto ,2013).

Setelah diperah, susu sebaiknya dipanaskan atau dipasteurisasi. Susu diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derajat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen. Semakin tinggi suhu, semakin banyak bakteri dan jamur yang dihancurkan. Susu pasteurisasi harus disimpan

pada suhu rendah (5-6 derajat Celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.

Pada susu kemasan umur simpan susu lebih lama dikarenakan perlakuan terhadap susu tersebut telah lebih kompleks yaitu telah melalui proses pasteurisasi UHT (Ultra High Temperature) yaitu pemanasan susu yang dilakukan dengan temperatur tinggi dan waktu yang relatif singkat menggunakan suhu 125 °C selama 15 detik atau 131 °C selama 0,5 detik sehingga susu dapat bertahan sampai lebih dari 1 bulan.

Apabila dilihat dari masa simpan susu yang lebih lama, yaitu lebih dari 5 bulan terhitung dari tanggal pemeriksaan, hal itu menandakan bahwa susu tersebut telah melalui proses yang lebih sempurna dan adanya kandungan zat pengawet makanan dalam susu kemasan tersebut dapat lebih memperpanjang masa simpan susu.

Kelebihan dari susu kemasan cair adalah masa simpannya yang lebih lama dibandingkan susu segar pada umumnya. Masa simpan yang lama ini memungkinkan susu kemasan cair untuk didistribusikan secara meluas ke berbagai daerah bahkan diekspor ke luar negeri. Adapun kekurangannya, proses pengemasan akan mengurangi nutrisi dan gizi yang ada, serta kemungkinan dicampur dengan bahan pengawet, pewarna atau penguat rasa (Paidi,2012).

Jika dilihat dari segi pembungkus susu. Susu kemasan dan susu segar yang beredar di Kota Medan dibungkus dengan berbagai macam jenis pembungkus seperti kaleng, tetrapack, plastik ber-tube, plastik, botol plastik, kotak, maupun karton beraluminium foil. Beberapa susu dibungkus dengan pembungkus yang

LAMPIRAN 5

DOKUMENTASI HASIL PENELITIAN

Gambar 1 Susu Kemasan Kental Manis dengan Jenis Kemasan Plastik Ber-tube (Negatif Jamur Khamir)

Gambar 2 Susu Kemasan Kental Manis dengan Jenis Kemasan Kaleng (Positif Jamur Khamir)

Gambar 3 Susu Kemasan Kental Manis dengan Jenis Kemasan Plastik Sachet (Positif Jamur Khamir)

Gambar 4 Susu Kemasan UHT dengan Jenis Kemasan Botol Plastik (Positif Jamur Khamir)

Gambar 5 Susu Kemasan UHT dengan Jenis Kemasan Tetrapack (Negatif Jamur Khamir)

Gambar 6 Susu Kemasan UHT dengan Jenis Kemasan Karton Aluminium (Negatif Jamur Khamir)

Gambar 7 Susu Kemasan UHT dengan Jenis Kemasan Kaleng (Negatif Jamur Khamir)

Gambar 8 Susu Kemasan UHT dengan Jenis Kemasan Kotak (Negatif Jamur Khamir)

Gambar 9 Susu segar A (Negatif Jamur Khamir)