STUDI TENTANG PEMBUATAN FRENCH FRIES UBI JALAR
PKMI-2-11-1
STUDI TENTANG PEMBUATAN FRENCH FRIES UBI JALAR
(Ipomoea batatas L.) KAJIAN PERLAKUAN BLANCHING DAN
KONSENTRASI CaCl2
SEBAGAI LARUTAN PERENDAM
Idan Daniawan, Andalusia DA, Ira Purwaning A, Khoesti Virly, Silvia P
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP-Universitas Bawijaya, Malang
ABSTRAK
French fries adalah suatu jenis makanan ringan yang biasanya dibuat dari
kentang. Produk ini berupa kentang yang digoreng setengah matang dan
kemudian dibekukan.
Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan,
penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan mudah. Ubi jalar juga dapat diolah
menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan
french fries yang terbuat dari kentang, tetapi french fries ubi jalar (FFUJ) dapat
dijadikan alternatif di samping french fries kentang. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kombinasi terbaik dari perlakuan proses blanching dan
penambahan CaCl2 sebagai larutan perendam dalam berbagai konsentrasi (0%,
0.5%, 1%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh dengan
kombinasi antara perlakuan blanching dan tanpa penggunaan CaCl2 pada
larutan perendam I. Sebagai hasilnya B1C1 dengan perlakuan blanching tanpa
penambahan CaCl2 pada larutan perendam I menunjukkan hasil perlakuan
terbaik, di mana diperoleh nilai analisa warna L a* b* Twinter sebesar (L= 57.40
; a*= 12.30 ; b*= 23.40) dan nilai tekstur sebesar 93.00 mm.gram/detik. Sebagai
kelanjutan dari penelitian ini perlu dilakukan studi lebih lanjut mengenai
pengaruh dextrose dan blanching terhadap penghambatan reaksi pencoklatan
pada ubi jalar.
Kata Kunci : French fries, ubi jalar, blanching, CaCl 2
PENDAHULUAN
Dikaitkan dengan keragaman kegunaannya ubi jalar berperan penting
dalam pengembangan diversifikasi pangan dan agribisnis.
Dari berbagai
penelitian, ubi jalar memiliki berbagai keunggulan, antara lain: mengurangi risiko
terkena penyakit jantung dan kanker, mengontrol kenaikan kadar gula darah bagi
penderita diabetes, dan dapat menjaga daya ingat (anti pikun).
Ubi jalar kaya akan kandungan serat, karbohidrat kompleks, dan
rendah kalori. Hal ini sangat menguntungkan bagi penderita diabetes karena bisa
mengontrol atau memperlambat peningkatan kadar gula dalam darah penderita
diabetes. Kelebihan lain dari ubi jalar adalah kandungan vitamin B yaitu B6 dan
asam folat yang cukup mengesankan. Kedua vitamin ini sangat dibutuhkan untuk
mengopimalkan kerja otak sehingga daya ingat dapat dipertahankan.
Kita mengenal ada beberapa jenis ubi jalar yang paling umum adalah
ubi jalar putih. Selain itu ada juga yang ungu maupun merah. Ubi jalar putih
mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang
berwarna kuning emas tersimpan 2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah
yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya.
makin tinggi kadar beta karotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A
PKMI-2-11-2
dalam tubuh (Apraidji, 2000).
Selain direbus atau digoreng, ubi jalar dapat diolah jadi keripik, tepung
ubi jalar, french fries ubi jalar, bahan campuran garam meja, CMC
(carboxymetyhyl cellulose), dan bahan MSG.
Friench fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang
yang digoreng setengah matang yang kemudian dibekukan. Penggorengan
kentang tidak sampai garing, tapi hanya setengah matang. ”Karena sudah
mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan
mudah (Anonymousb, 2004)”. ”Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries.
Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat
dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french
fries kentang (Anonymousa, 2004)”.
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap
suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan
dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan. ”Namun dalam
penelitian ini proses blanching lebih ditujukan untuk menginaktivasi enzim
terutama enzim polifenoloksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan pada
buah dan sayuran (Fellows, 1990)”.
Kalsium Khlorida (CaCl2) termasuk bahan pengeras atau “Firming
Agent” untuk buah dan sayuran. Garam ini merupakan elektrolit kuat, sehingga
mudah larut dalam air dan ion-ion Ca mudah terabsorbsi ke dalam jaringan yang
mengakibatkan dinding sel makin kuat, sehingga menghambat hidrolisis atau
pemecahan. Selain dapat memperkuat tekstur, garam CaCl2 juga dapat mencegah
reaksi pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh efek khelasi (chelation)
ion Ca terhadap asam-asam amino. ”Hal tersebut disebabkan karena ion Ca++
bereaksi dengan asam amino, sehingga menghambat reaksi asam amino dengan
gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan pada saat bahan pangan dipanaskan
(Faust and Klein, 1973)”.
Permasalahan yang pelu dikaji dalam penelitian ini adalah bagaimana
pengaruh proses blanching dan penambahan CaCl2 dalam berbagai konsentrasi
pada larutan perendam I terhadap sifat fisik produk FFUJ yang meliputi tekstur,
rasa, warna, dan aroma. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh
bahan pangan alternatif di samping umbi kentang sebagai produk french fries
dengan sifat fisik yang dapat diterima oleh konsumen.
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan french fries ubi jalar dengan
perlakuan blanching dan penambahan CaCl2 pada larutan perendam I antara lain:
ubi jalar varietas Jepang, dextrose, CaCl2, minyak padat, minyak nabati dan
bumbu french fries bubuk.
Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan French Fries Ubi
Jalar adalah pisau dan talenan, wadah perendam, panci, deep fryer, waterbath,
neraca digital dan lemari pembeku.
Sedangkan untuk analisa fisik digunakan alat-alat mortar, plastik, dan
color reader untuk analisa warna. Analisa Tekstur menggunakan jarum
penetrometer, neraca digital, penetrometer.
PKMI-2-11-3
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang
disusun secara faktorial terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan
blanching (B) yang terdiri atas dua perbandingan, yaitu:
B1 : Blanching
B2 : Non -Blanching
Faktor kedua adalah konsentrasi larutan kalsium klorida (C) dalam
larutan perendam I yang terdiri atas 3 level, yaitu:
C1 : CaCl2 0%
C2 : CaCl2 0.5%
C3 : CaCl2 1%
Masing-masing kombinasi perlakuan diulang tiga kali.
Variabel yang diamati antara lain tekstur, warna, rasa dan aroma.
Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan sidik ragam. Apabila hasil
menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT.
Sedangkan
perlakuan terbaik ditentukan dengan metode indeks efektifitas De Garmo.
Pelaksanaan penelitian meliputi: pemotongan, sulfitasi, pemanasan
ringan I, pemanasan ringan II, pembekuan I, penggorengan, penyiapan untuk
dikonsumsi.
1. Pemotongan
Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah itu umbi
dipotong-potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau
sesuai dengan ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm.
2. Perendaman dengan Larutan Dextrose 5%
Potongan umbi direndam di dalam larutan Dextrose 5% selama 15~20
menit yang bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan dan untuk
menggantikan Natrium meta-bisulfit yang lebih bersifat toksik.
3. Blanching
Potongan ubi jalar diblanching pada suhu 100ºC selama 5-10 menit.
4. Pemanasan Ringan I
Kalsium khlorida dengan berbagai konsentrasi (0%, 0.5%, 1%) dilarutkan
dalam air kemudian dipanaskan sampai suhu 65°C dan dipertahankan pada
suhu tersebut. Ke dalam larutan tersebut dimasukkan potongan ubi jalar
sambil dipanaskan selama 30 menit sambil diaduk pelan-pelan. Angkat.
5. Pemanasan Ringan II
Buat larutan Kalsium khlorida 1% dengan melarutkannya ke dalam air
hangat. Potongan umbi yang sudah mendapat pemanasan ringan I segera
diangkat dan dicelupkan ke dalam larutan yang disiapkan ini selama 3
menit sambil diaduk pelan-pelan. Setelah itu umbi didinginkan dan
ditiriskan.
6. Pembekuan I
Potongan ubi jalar pada perlakuan sebelumnya didinginkan kemudian
dikemas dalam kantung plastik dan disimpan pada freezer bersuhu - 20ºC
selama 18 jam.
7. Penggorengan I
Bahan digoreng dengan menggunakan minyak goreng partial
hydrogenated (campuran minyak padat dan minyak nabati dengan
PKMI-2-11-4
perbandingan 1:1) pada suhu 175°C selama 2 menit kemudian diangkat,
ditiriskan dan didinginkan.
8. Pembekuan II
Setelah dingin, bahan dikemas di dalam kantong plastik, dan segera
dibekukan pada suhu -20°C sebagai french fries ubi jalar.
9. Penyiapan Untuk Konsumsi
French fries beku dikeluarkan dari lemari pembeku (freezer ), dan
kemudian digoreng dalam minyak panas hingga matang. Selain itu, bahan
ini dapat dipanggang pada oven. Bahan ini dapat juga dibumbui dengan
cabe, merica, dan lain-lain sesuai dengan selera.
10. Pengujian
Pada produk dilakukan beberapa pengujian fisik, yang meliputi analisa
warna dengan metode L a* b* Twinter dan tekstur dengan penetrometer.
Sedangkan mengenai derajat penerimaan konsumen digunakan pegujian
organoleptik yang meliputi warna, tekstur, dan rasa.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Fisik
Tekstur
Nilai tekstur FFUJ yang dihasilkan setelah penggorengan berkisar
antara 33,00-93,00 mm/gr detik. Dari hasil analisa, tekstur tertinggi dengan nilai
93.00 mm/gr detik diperoleh perlakuan blanching dan tanpa penambahan CaCl2.
Sedangkan tekstur terendah dipeoleh dari perlakuan tanpa blanching dengan
konsentrasi CaCl2 0.5%. Pengaruh perlakuan blanching dan konsentrasi CaCl2
terhadap tekstur ditunjukkan pada gambar 1. berikut ini.
R e r a ta n ilai teks tu
r
(m m . g / de ti k )
100.0
90.0
80.0
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
93.0
87.2
77.9
51.0
33.0
0
0,5
33.4
1
Konsentrasi CaCL2 (%)
Blanching
tanpa Blanching
Gambar 1. Rerata Nilai Tekstur FFUJ ( mm/gr.detik)
Dari hasil analisa ragam nampak bahwa proses blanching dan
penambahan CaCl2 berpengaruh nyata pada nilai tekstur. ”Proses blanching
menyebabkan senyawa pektin yang tidak larut air terhidrolisis sebagian menjadi
pektin yang larut sehingga tekstur lunak (Muchtadi, 1992)”. Hal inilah yang
menyebabkan nilai tekstur produk yang diblanching lebih tinggi daripada produk
non-blanching.
Sedangkan penambahan CaCl2 memberi kontribusi dalam
meningkatkan kekokohan jaringan sel, ”hal ini sesuai dengan pernyataan Fennema
(1997) yang menyatakan bahwa untuk memperoleh tekstur yang lebih keras dapat
ditambahkan CaCl2”.
PKMI-2-11-5
Warna
Rerata nilai warna berkisar antara L = 48.6 – 57.4; a* = 10.5 – 18.6;
b*= 20.2 – 23.4. Nilai analisa warna dengan tingkat kecerahan tertinggi diperoleh
pada proses blanching dan konsentrasi CaCl2 0% (57.4). Sedangkan nilai a*
tertinggi yang menunjukkan warna lebih ke arah merah diperoleh pada perlakuan
Nilai b* tertinggi yang
blanching dengan konsentrasi CaCl2 1% (18.6).
menunjukkan warna lebih ke arah kuning diperolah pada perlakuan blanching
dengan konsentrasi CaCl2 0% (23.4). Hasil dari analisa ini dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Rerata Nilai Warna karena Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blanching
dan Penambahan CaCl2 dalam Berbagai Konsentrasi
Rerata Warna
Konsentrasi
CaCl2 (%)
L
a*
b*
Blanching
0
0.5
1
57.4
57.2
53.6
12.3
15.1
18.6
23.4
22.2
22.3
Non-Blanching
0
0.5
1
50.0
50.8
48.6
10.7
10.5
14.2
21.9
20.7
20.2
Perlakuan
Hasil tersebut di atas menunjukkan bahwa proses blanching dan
penambahan CaCl2 berpengaruh nyata terhadap nilai warna produk FFUJ. Hal ini
disebabkan perlakuan blanching dapat mencegah terjadinya pencoklatan. ”Hal ini
sesuai dengan Siddiq et all (1992) dalam Kumalaningsih, dkk (2004) yang
menyatakan bahwa perlakuan blanching diatas 700 C dapat menginaktifkan enzim
PPO sehingga perubahan warna dapat dicegah”. ”Sedangkan menurut Faust &
Klein (1973), CaCl2 juga dapat mencegah terjadinya pencoklatan non enzimatis
karena ion Ca2+ akan berikatan dengan asam amino sehingga menghambat
terjadinya reaksi antara amino dan gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan
saat pemanasan”.
Uji Organoleptik
Rasa
Dari analisis ragam (α= 0,05) diketahui adanya pengaruh yang nyata
dari perlakuan blanching serta konsentrasi CaCl2 terhadap rasa. Total rangking
penilaian panelis terhadap rasa yang dihasilkan berkisar antara 4,30-5,35.
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa diperoleh nilai terendah pada
perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0 %. Sedangkan nilai
kesukaan tertinggi diperoleh pada perlakuan blanching dengan konsentrasi CaCl2
PKMI-2-11-6
0.5 %. Tingkat kesukaan rasa french fries ubi jalar akibat perlakuan blanching
dan konsentrasi CaCl2 ditunjukkan pada Gambar 2 dibawah ini
6.00
R e ra ta n i la i R a s
a
5.00
5.35
5.20 5.05
4.70 4.70
4.30
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0
0.5
1
Konsentrasi CaCl2
Blanching
Tanpa Blanching
Gambar 2. Penilaian Panelis terhadap rasa dari FFUJ
Dari gambar di atas, terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa french fries ubi jalar semakin meningkat dengan adanya perlakuan blanching.
Hal ini disebabkan karena perlakuan blanching dapat memperbaiki warna produk.
”Anonymous (2005) menyatakan bahwa warna makanan sangat mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap rasa suatu produk”. Warna yang menarik akan
memberikan asumsi makanan tersebut memiliki rasa yang enak dibandingkan
dengan suatu produk yang memiliki warna tidak menarik meskipun komposisinya
sama. ”Makanan yang kurang menarik sering diasumsikan memiliki rasa yang
tidak enak (Anonymous, 2005)”.
Warna
Dari analisis ragam (α= 0,05) diketahui adanya pengaruh yang nyata
dari perlakuan blanching serta konsentrasi CaCl2 terhadap warna. Total rangking
penilaian panelis terhadap warna yang dihasilkan berkisar antara 3,60-5,15.
Tingkat kesukaan panelis terhadap warna didapatkan nilai terendah pada
perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0.5%, sedangkan nilai
kesukaan panelis yang tertinggi terdapat pada perlakuan blanching dengan
konsentrasi CaCl2 0 %. Tingkat kesukaan warna French Fries Ubi Jalar
ditunjukkan pada Gambar 3 dibawah ini:
6.00
5.25 5.05
5.00
r e ra t a n i l a i w a r n
a
4.05 3.85
4.00
4.20
3.90
3.00
2.00
1.00
0.00
0
0.5
1
konsentrasi CaCl2
Blanching
Tanpa Blanching
Gambar 3. Penilaian Panelis terhadap warna dari FFUJ
PKMI-2-11-7
Grafik diatas menunjukkan jumlah rangking kesukaan terhadap warna
french Fries Ubi Jalar. Semakin meningkat dengan perlakuan blanching diduga
panelis menyukai French Fries Ubi Jalar dengan perlakuan tersebut karena
memiliki warna cerah. Sedangkan perlakuan Non-blanching cenderung berwarna
gelap, hal ini seperti yang dijelaskan sebelumnya.
Aroma
R e r a ta n ila i A r o m a
Total rangking penilaian panelis terhadap aroma yang dihasilkan
berkisar antara 4,15 - 4,70. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma didapatkan
nilai terendah pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0.5%.
Sedangkan nilai tertinggi pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi
CaCl2 1 %.
Tingkat kesukaan aroma french fries Ubi Jalar ditunjukkan pada
Gambar 4 dibawah ini:
4.80
4.70
4.60
4.50
4.40
4.30
4.20
4.10
4.00
3.90
3.80
4.70
4.60
4.35
4.35
4.25
4.15
0
0.5
1
Konsentrasi CaCl2 (%)
Blanching Tanpa Blanching
Gambar 4. Penilaian Panelis terhadap Aroma dari FFUJ
Dari hasil analisa sebenarnya tidak ada pengaruh perlakuan terhadap
aroma FFUJ. Skor aroma yang berbeda-beda disebabkan karena penggunaan
bubuk keju sebagai taburan FFUJ yang bervariasi jumlahnya.
Kenampakan
Total rangking penilaian panelis terhadap rasa yang dihasilkan berkisar
antara 3,35- 4,95.
Tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan terendah pada
perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 1%. Sedangkan nilai kesukaan tertinggi didapat pada perlakuan blanching dengan konsentrasi CaCl2 0 %.
Kecenderungan jumlah rangking terhadap kenampakan french fries
Ubi Jalar akibat blanching dan konsentrasi CaCl2 terlihat pada Gambar 5.
Pada gambar tersebut ditunjukkan bahwa kenampakan french fries ubi
jalar semakin meningkat dengan perlakuan blanching. Hal ini disebabkan adanya
penghambatan reaksi pencoklatan oleh perlakuan blanching.
R e r a ta N i l a i K e n a m p a k a n
PKMI-2-11-8
4.50
4.00
3.50
4.15
3.85
3.75
3.55
3.55 3.45
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0
0.5
1
Konsentrasi CaCl2 (%)
Blanching Tanpa Blanching
Gambar 5. Penilaian Panelis terhadap Kenampakan dari FFUJ
Pemilihan Perlakuan Terbaik
Berdasarkan analisis De Garmo Test untuk rasa, warna, aroma dan
kenampakan. Pemilihan perlakuan terbaik dari uji organoleptik untuk rasa, warna
dan kenampakan diperoleh dari produk B1C1 yaitu produk dengan perlakuan
blanching dan perendaman dengan konsentrasi CaCl2 0%. Sedangkan untuk
kenampakan, perlakuan terbaik diperoleh dari produk B2C3 yaitu produk dengan
perlakuan tanpa blanching dengan konsentrasi CaCl2 1%. Hasil perhitungan nilai
perlakuan blanching dan konsentrasi CaCl2 terhadap French Fries Ubi Jalar dapat
dilihat pada Gambar 6 berikut ini:
T o ta l N i l a i P erl ak u a n
0.80
0.74
0.71
0.70
0.60
0.52
0.50
0.37
0.40
0.30
0.36
0.23
0.20
0.10
0.00
B1C1
B1C2
B1C3
B2C1
B2C2
B2C3
Jenis Perlakuan
Nilai Perlakuan
Gambar 6. Nilai Perlakuan dari Setiap Jenis Produk FFUJ
Berdasarkan grafik tersebut diatas diketahui bahwa perlakuan terbaik
didapatkan pada kombinasi 2 perlakuan yaitu blanching dan konsentrasi CaCl2
0%. Perlakuan terbaik tersebut mempunyai nilai tekstur 93 mm g/detik, warna
PKMI-2-11-9
(L*) 57.4, sedangkan nilai organoleptik meliputi rasa 5.35, aroma 4.6,
kenampakan 4.95 dan warna 5.15.
KESIMPULAN
Ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti kentang dalam
pembuatan french fries.
Perlakuan blanching berpengaruh terhadap reaksi pencoklatan akibat aktivitas
enzim polifenol oksidase.
Penambahan CaCl2 memberikan kontribusi yang nyata terhadap ketegaran
jaringan sel.
Perlakuan terbaik diperoleh dari produk B1C1 yaitu produk dengan perlakuan
blanching dan penambahan konsentrasi CaCl2 0% pada perendaman I.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2005. French F ries Taste So Good. Page 1-16.
http://www.rense.com/general7/whyy.htm
Anonymousa. 2004. French F ries. pg 1-5.
http://en.wikipedia.org/wiki/friench_fries,2004
Anonymousb. 2004. Teknologi Tepat Guna. pg 1-6.
http://www.warintek.progressio.or.id/ttg/pangan/ubi jalar,2004
Apraidji, Wied Harry. 2000.
http://www.pondokrenungan.com/isi.php?table=sehat&id=15&next=0
Faust, M and JD Klein. 1973. Levels and Sites of Metabolically active Ca in
Apple Fruit. CRC Press. Boca Raton Florida
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice.
Departement Catering Management. Oxford. Ellis Horwood. New York
Fennema, OR. 1976. Principle of Food Science. Part I Food Chemistry. MarcellDekker, Inc. NY & Bassel
Kumalaningsih, S., S Haryono dan Y. F. Amir. 2004. Pencegahan Pencoklatan
Umbi Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Untuk Pembuatan Tepung:
Pengaruh Kombinasi Asam Askorbat dan Sodium Acid
Phyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.5 No 1; 11-19
Mucthtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. PAU.
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Siddiq, M., N.K Sinha, and Cash J.N. 1992. Characterization of PPO from
Stanley Plums dalam Kumalaningsih, S., S Haryono dan Y. F. Amir.
2004. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)
Untuk Pembuatan Tepung: Pengaruh Kombinasi Asam Askorbat dan
Sodium Acid Phyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.5 No 1;
11-19
PKMI-2-1110
STUDI TENTANG PEMBUATAN FRENCH FRIES UBI JALAR
(Ipomoea batatas L.) KAJIAN PERLAKUAN BLANCHING DAN
KONSENTRASI CaCl2
SEBAGAI LARUTAN PERENDAM
Idan Daniawan, Andalusia DA, Ira Purwaning A, Khoesti Virly, Silvia P
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP-Universitas Bawijaya, Malang
ABSTRAK
French fries adalah suatu jenis makanan ringan yang biasanya dibuat dari
kentang. Produk ini berupa kentang yang digoreng setengah matang dan
kemudian dibekukan.
Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan,
penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan mudah. Ubi jalar juga dapat diolah
menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan
french fries yang terbuat dari kentang, tetapi french fries ubi jalar (FFUJ) dapat
dijadikan alternatif di samping french fries kentang. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kombinasi terbaik dari perlakuan proses blanching dan
penambahan CaCl2 sebagai larutan perendam dalam berbagai konsentrasi (0%,
0.5%, 1%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh dengan
kombinasi antara perlakuan blanching dan tanpa penggunaan CaCl2 pada
larutan perendam I. Sebagai hasilnya B1C1 dengan perlakuan blanching tanpa
penambahan CaCl2 pada larutan perendam I menunjukkan hasil perlakuan
terbaik, di mana diperoleh nilai analisa warna L a* b* Twinter sebesar (L= 57.40
; a*= 12.30 ; b*= 23.40) dan nilai tekstur sebesar 93.00 mm.gram/detik. Sebagai
kelanjutan dari penelitian ini perlu dilakukan studi lebih lanjut mengenai
pengaruh dextrose dan blanching terhadap penghambatan reaksi pencoklatan
pada ubi jalar.
Kata Kunci : French fries, ubi jalar, blanching, CaCl 2
PENDAHULUAN
Dikaitkan dengan keragaman kegunaannya ubi jalar berperan penting
dalam pengembangan diversifikasi pangan dan agribisnis.
Dari berbagai
penelitian, ubi jalar memiliki berbagai keunggulan, antara lain: mengurangi risiko
terkena penyakit jantung dan kanker, mengontrol kenaikan kadar gula darah bagi
penderita diabetes, dan dapat menjaga daya ingat (anti pikun).
Ubi jalar kaya akan kandungan serat, karbohidrat kompleks, dan
rendah kalori. Hal ini sangat menguntungkan bagi penderita diabetes karena bisa
mengontrol atau memperlambat peningkatan kadar gula dalam darah penderita
diabetes. Kelebihan lain dari ubi jalar adalah kandungan vitamin B yaitu B6 dan
asam folat yang cukup mengesankan. Kedua vitamin ini sangat dibutuhkan untuk
mengopimalkan kerja otak sehingga daya ingat dapat dipertahankan.
Kita mengenal ada beberapa jenis ubi jalar yang paling umum adalah
ubi jalar putih. Selain itu ada juga yang ungu maupun merah. Ubi jalar putih
mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang
berwarna kuning emas tersimpan 2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah
yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya.
makin tinggi kadar beta karotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A
PKMI-2-11-2
dalam tubuh (Apraidji, 2000).
Selain direbus atau digoreng, ubi jalar dapat diolah jadi keripik, tepung
ubi jalar, french fries ubi jalar, bahan campuran garam meja, CMC
(carboxymetyhyl cellulose), dan bahan MSG.
Friench fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang
yang digoreng setengah matang yang kemudian dibekukan. Penggorengan
kentang tidak sampai garing, tapi hanya setengah matang. ”Karena sudah
mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapan untuk konsumsi lebih cepat dan
mudah (Anonymousb, 2004)”. ”Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries.
Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat
dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french
fries kentang (Anonymousa, 2004)”.
Blanching adalah suatu proses pemanasan yang diberikan terhadap
suatu bahan yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim, melunakkan jaringan
dan mengurangi kontaminasi mikroorganisme yang merugikan. ”Namun dalam
penelitian ini proses blanching lebih ditujukan untuk menginaktivasi enzim
terutama enzim polifenoloksidase yang dapat menyebabkan pencoklatan pada
buah dan sayuran (Fellows, 1990)”.
Kalsium Khlorida (CaCl2) termasuk bahan pengeras atau “Firming
Agent” untuk buah dan sayuran. Garam ini merupakan elektrolit kuat, sehingga
mudah larut dalam air dan ion-ion Ca mudah terabsorbsi ke dalam jaringan yang
mengakibatkan dinding sel makin kuat, sehingga menghambat hidrolisis atau
pemecahan. Selain dapat memperkuat tekstur, garam CaCl2 juga dapat mencegah
reaksi pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh efek khelasi (chelation)
ion Ca terhadap asam-asam amino. ”Hal tersebut disebabkan karena ion Ca++
bereaksi dengan asam amino, sehingga menghambat reaksi asam amino dengan
gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan pada saat bahan pangan dipanaskan
(Faust and Klein, 1973)”.
Permasalahan yang pelu dikaji dalam penelitian ini adalah bagaimana
pengaruh proses blanching dan penambahan CaCl2 dalam berbagai konsentrasi
pada larutan perendam I terhadap sifat fisik produk FFUJ yang meliputi tekstur,
rasa, warna, dan aroma. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh
bahan pangan alternatif di samping umbi kentang sebagai produk french fries
dengan sifat fisik yang dapat diterima oleh konsumen.
METODE PENELITIAN
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan french fries ubi jalar dengan
perlakuan blanching dan penambahan CaCl2 pada larutan perendam I antara lain:
ubi jalar varietas Jepang, dextrose, CaCl2, minyak padat, minyak nabati dan
bumbu french fries bubuk.
Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan French Fries Ubi
Jalar adalah pisau dan talenan, wadah perendam, panci, deep fryer, waterbath,
neraca digital dan lemari pembeku.
Sedangkan untuk analisa fisik digunakan alat-alat mortar, plastik, dan
color reader untuk analisa warna. Analisa Tekstur menggunakan jarum
penetrometer, neraca digital, penetrometer.
PKMI-2-11-3
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang
disusun secara faktorial terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah perlakuan
blanching (B) yang terdiri atas dua perbandingan, yaitu:
B1 : Blanching
B2 : Non -Blanching
Faktor kedua adalah konsentrasi larutan kalsium klorida (C) dalam
larutan perendam I yang terdiri atas 3 level, yaitu:
C1 : CaCl2 0%
C2 : CaCl2 0.5%
C3 : CaCl2 1%
Masing-masing kombinasi perlakuan diulang tiga kali.
Variabel yang diamati antara lain tekstur, warna, rasa dan aroma.
Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan sidik ragam. Apabila hasil
menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT.
Sedangkan
perlakuan terbaik ditentukan dengan metode indeks efektifitas De Garmo.
Pelaksanaan penelitian meliputi: pemotongan, sulfitasi, pemanasan
ringan I, pemanasan ringan II, pembekuan I, penggorengan, penyiapan untuk
dikonsumsi.
1. Pemotongan
Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah itu umbi
dipotong-potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau
sesuai dengan ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm.
2. Perendaman dengan Larutan Dextrose 5%
Potongan umbi direndam di dalam larutan Dextrose 5% selama 15~20
menit yang bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan dan untuk
menggantikan Natrium meta-bisulfit yang lebih bersifat toksik.
3. Blanching
Potongan ubi jalar diblanching pada suhu 100ºC selama 5-10 menit.
4. Pemanasan Ringan I
Kalsium khlorida dengan berbagai konsentrasi (0%, 0.5%, 1%) dilarutkan
dalam air kemudian dipanaskan sampai suhu 65°C dan dipertahankan pada
suhu tersebut. Ke dalam larutan tersebut dimasukkan potongan ubi jalar
sambil dipanaskan selama 30 menit sambil diaduk pelan-pelan. Angkat.
5. Pemanasan Ringan II
Buat larutan Kalsium khlorida 1% dengan melarutkannya ke dalam air
hangat. Potongan umbi yang sudah mendapat pemanasan ringan I segera
diangkat dan dicelupkan ke dalam larutan yang disiapkan ini selama 3
menit sambil diaduk pelan-pelan. Setelah itu umbi didinginkan dan
ditiriskan.
6. Pembekuan I
Potongan ubi jalar pada perlakuan sebelumnya didinginkan kemudian
dikemas dalam kantung plastik dan disimpan pada freezer bersuhu - 20ºC
selama 18 jam.
7. Penggorengan I
Bahan digoreng dengan menggunakan minyak goreng partial
hydrogenated (campuran minyak padat dan minyak nabati dengan
PKMI-2-11-4
perbandingan 1:1) pada suhu 175°C selama 2 menit kemudian diangkat,
ditiriskan dan didinginkan.
8. Pembekuan II
Setelah dingin, bahan dikemas di dalam kantong plastik, dan segera
dibekukan pada suhu -20°C sebagai french fries ubi jalar.
9. Penyiapan Untuk Konsumsi
French fries beku dikeluarkan dari lemari pembeku (freezer ), dan
kemudian digoreng dalam minyak panas hingga matang. Selain itu, bahan
ini dapat dipanggang pada oven. Bahan ini dapat juga dibumbui dengan
cabe, merica, dan lain-lain sesuai dengan selera.
10. Pengujian
Pada produk dilakukan beberapa pengujian fisik, yang meliputi analisa
warna dengan metode L a* b* Twinter dan tekstur dengan penetrometer.
Sedangkan mengenai derajat penerimaan konsumen digunakan pegujian
organoleptik yang meliputi warna, tekstur, dan rasa.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Fisik
Tekstur
Nilai tekstur FFUJ yang dihasilkan setelah penggorengan berkisar
antara 33,00-93,00 mm/gr detik. Dari hasil analisa, tekstur tertinggi dengan nilai
93.00 mm/gr detik diperoleh perlakuan blanching dan tanpa penambahan CaCl2.
Sedangkan tekstur terendah dipeoleh dari perlakuan tanpa blanching dengan
konsentrasi CaCl2 0.5%. Pengaruh perlakuan blanching dan konsentrasi CaCl2
terhadap tekstur ditunjukkan pada gambar 1. berikut ini.
R e r a ta n ilai teks tu
r
(m m . g / de ti k )
100.0
90.0
80.0
70.0
60.0
50.0
40.0
30.0
20.0
10.0
0.0
93.0
87.2
77.9
51.0
33.0
0
0,5
33.4
1
Konsentrasi CaCL2 (%)
Blanching
tanpa Blanching
Gambar 1. Rerata Nilai Tekstur FFUJ ( mm/gr.detik)
Dari hasil analisa ragam nampak bahwa proses blanching dan
penambahan CaCl2 berpengaruh nyata pada nilai tekstur. ”Proses blanching
menyebabkan senyawa pektin yang tidak larut air terhidrolisis sebagian menjadi
pektin yang larut sehingga tekstur lunak (Muchtadi, 1992)”. Hal inilah yang
menyebabkan nilai tekstur produk yang diblanching lebih tinggi daripada produk
non-blanching.
Sedangkan penambahan CaCl2 memberi kontribusi dalam
meningkatkan kekokohan jaringan sel, ”hal ini sesuai dengan pernyataan Fennema
(1997) yang menyatakan bahwa untuk memperoleh tekstur yang lebih keras dapat
ditambahkan CaCl2”.
PKMI-2-11-5
Warna
Rerata nilai warna berkisar antara L = 48.6 – 57.4; a* = 10.5 – 18.6;
b*= 20.2 – 23.4. Nilai analisa warna dengan tingkat kecerahan tertinggi diperoleh
pada proses blanching dan konsentrasi CaCl2 0% (57.4). Sedangkan nilai a*
tertinggi yang menunjukkan warna lebih ke arah merah diperoleh pada perlakuan
Nilai b* tertinggi yang
blanching dengan konsentrasi CaCl2 1% (18.6).
menunjukkan warna lebih ke arah kuning diperolah pada perlakuan blanching
dengan konsentrasi CaCl2 0% (23.4). Hasil dari analisa ini dapat dilihat pada
Tabel 1.
Tabel 1. Rerata Nilai Warna karena Pengaruh Kombinasi Perlakuan Blanching
dan Penambahan CaCl2 dalam Berbagai Konsentrasi
Rerata Warna
Konsentrasi
CaCl2 (%)
L
a*
b*
Blanching
0
0.5
1
57.4
57.2
53.6
12.3
15.1
18.6
23.4
22.2
22.3
Non-Blanching
0
0.5
1
50.0
50.8
48.6
10.7
10.5
14.2
21.9
20.7
20.2
Perlakuan
Hasil tersebut di atas menunjukkan bahwa proses blanching dan
penambahan CaCl2 berpengaruh nyata terhadap nilai warna produk FFUJ. Hal ini
disebabkan perlakuan blanching dapat mencegah terjadinya pencoklatan. ”Hal ini
sesuai dengan Siddiq et all (1992) dalam Kumalaningsih, dkk (2004) yang
menyatakan bahwa perlakuan blanching diatas 700 C dapat menginaktifkan enzim
PPO sehingga perubahan warna dapat dicegah”. ”Sedangkan menurut Faust &
Klein (1973), CaCl2 juga dapat mencegah terjadinya pencoklatan non enzimatis
karena ion Ca2+ akan berikatan dengan asam amino sehingga menghambat
terjadinya reaksi antara amino dan gula reduksi yang menyebabkan pencoklatan
saat pemanasan”.
Uji Organoleptik
Rasa
Dari analisis ragam (α= 0,05) diketahui adanya pengaruh yang nyata
dari perlakuan blanching serta konsentrasi CaCl2 terhadap rasa. Total rangking
penilaian panelis terhadap rasa yang dihasilkan berkisar antara 4,30-5,35.
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa diperoleh nilai terendah pada
perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0 %. Sedangkan nilai
kesukaan tertinggi diperoleh pada perlakuan blanching dengan konsentrasi CaCl2
PKMI-2-11-6
0.5 %. Tingkat kesukaan rasa french fries ubi jalar akibat perlakuan blanching
dan konsentrasi CaCl2 ditunjukkan pada Gambar 2 dibawah ini
6.00
R e ra ta n i la i R a s
a
5.00
5.35
5.20 5.05
4.70 4.70
4.30
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0
0.5
1
Konsentrasi CaCl2
Blanching
Tanpa Blanching
Gambar 2. Penilaian Panelis terhadap rasa dari FFUJ
Dari gambar di atas, terlihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap
rasa french fries ubi jalar semakin meningkat dengan adanya perlakuan blanching.
Hal ini disebabkan karena perlakuan blanching dapat memperbaiki warna produk.
”Anonymous (2005) menyatakan bahwa warna makanan sangat mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap rasa suatu produk”. Warna yang menarik akan
memberikan asumsi makanan tersebut memiliki rasa yang enak dibandingkan
dengan suatu produk yang memiliki warna tidak menarik meskipun komposisinya
sama. ”Makanan yang kurang menarik sering diasumsikan memiliki rasa yang
tidak enak (Anonymous, 2005)”.
Warna
Dari analisis ragam (α= 0,05) diketahui adanya pengaruh yang nyata
dari perlakuan blanching serta konsentrasi CaCl2 terhadap warna. Total rangking
penilaian panelis terhadap warna yang dihasilkan berkisar antara 3,60-5,15.
Tingkat kesukaan panelis terhadap warna didapatkan nilai terendah pada
perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0.5%, sedangkan nilai
kesukaan panelis yang tertinggi terdapat pada perlakuan blanching dengan
konsentrasi CaCl2 0 %. Tingkat kesukaan warna French Fries Ubi Jalar
ditunjukkan pada Gambar 3 dibawah ini:
6.00
5.25 5.05
5.00
r e ra t a n i l a i w a r n
a
4.05 3.85
4.00
4.20
3.90
3.00
2.00
1.00
0.00
0
0.5
1
konsentrasi CaCl2
Blanching
Tanpa Blanching
Gambar 3. Penilaian Panelis terhadap warna dari FFUJ
PKMI-2-11-7
Grafik diatas menunjukkan jumlah rangking kesukaan terhadap warna
french Fries Ubi Jalar. Semakin meningkat dengan perlakuan blanching diduga
panelis menyukai French Fries Ubi Jalar dengan perlakuan tersebut karena
memiliki warna cerah. Sedangkan perlakuan Non-blanching cenderung berwarna
gelap, hal ini seperti yang dijelaskan sebelumnya.
Aroma
R e r a ta n ila i A r o m a
Total rangking penilaian panelis terhadap aroma yang dihasilkan
berkisar antara 4,15 - 4,70. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma didapatkan
nilai terendah pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 0.5%.
Sedangkan nilai tertinggi pada perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi
CaCl2 1 %.
Tingkat kesukaan aroma french fries Ubi Jalar ditunjukkan pada
Gambar 4 dibawah ini:
4.80
4.70
4.60
4.50
4.40
4.30
4.20
4.10
4.00
3.90
3.80
4.70
4.60
4.35
4.35
4.25
4.15
0
0.5
1
Konsentrasi CaCl2 (%)
Blanching Tanpa Blanching
Gambar 4. Penilaian Panelis terhadap Aroma dari FFUJ
Dari hasil analisa sebenarnya tidak ada pengaruh perlakuan terhadap
aroma FFUJ. Skor aroma yang berbeda-beda disebabkan karena penggunaan
bubuk keju sebagai taburan FFUJ yang bervariasi jumlahnya.
Kenampakan
Total rangking penilaian panelis terhadap rasa yang dihasilkan berkisar
antara 3,35- 4,95.
Tingkat kesukaan panelis terhadap kenampakan terendah pada
perlakuan Non-blanching dengan konsentrasi CaCl2 1%. Sedangkan nilai kesukaan tertinggi didapat pada perlakuan blanching dengan konsentrasi CaCl2 0 %.
Kecenderungan jumlah rangking terhadap kenampakan french fries
Ubi Jalar akibat blanching dan konsentrasi CaCl2 terlihat pada Gambar 5.
Pada gambar tersebut ditunjukkan bahwa kenampakan french fries ubi
jalar semakin meningkat dengan perlakuan blanching. Hal ini disebabkan adanya
penghambatan reaksi pencoklatan oleh perlakuan blanching.
R e r a ta N i l a i K e n a m p a k a n
PKMI-2-11-8
4.50
4.00
3.50
4.15
3.85
3.75
3.55
3.55 3.45
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
0
0.5
1
Konsentrasi CaCl2 (%)
Blanching Tanpa Blanching
Gambar 5. Penilaian Panelis terhadap Kenampakan dari FFUJ
Pemilihan Perlakuan Terbaik
Berdasarkan analisis De Garmo Test untuk rasa, warna, aroma dan
kenampakan. Pemilihan perlakuan terbaik dari uji organoleptik untuk rasa, warna
dan kenampakan diperoleh dari produk B1C1 yaitu produk dengan perlakuan
blanching dan perendaman dengan konsentrasi CaCl2 0%. Sedangkan untuk
kenampakan, perlakuan terbaik diperoleh dari produk B2C3 yaitu produk dengan
perlakuan tanpa blanching dengan konsentrasi CaCl2 1%. Hasil perhitungan nilai
perlakuan blanching dan konsentrasi CaCl2 terhadap French Fries Ubi Jalar dapat
dilihat pada Gambar 6 berikut ini:
T o ta l N i l a i P erl ak u a n
0.80
0.74
0.71
0.70
0.60
0.52
0.50
0.37
0.40
0.30
0.36
0.23
0.20
0.10
0.00
B1C1
B1C2
B1C3
B2C1
B2C2
B2C3
Jenis Perlakuan
Nilai Perlakuan
Gambar 6. Nilai Perlakuan dari Setiap Jenis Produk FFUJ
Berdasarkan grafik tersebut diatas diketahui bahwa perlakuan terbaik
didapatkan pada kombinasi 2 perlakuan yaitu blanching dan konsentrasi CaCl2
0%. Perlakuan terbaik tersebut mempunyai nilai tekstur 93 mm g/detik, warna
PKMI-2-11-9
(L*) 57.4, sedangkan nilai organoleptik meliputi rasa 5.35, aroma 4.6,
kenampakan 4.95 dan warna 5.15.
KESIMPULAN
Ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan baku pengganti kentang dalam
pembuatan french fries.
Perlakuan blanching berpengaruh terhadap reaksi pencoklatan akibat aktivitas
enzim polifenol oksidase.
Penambahan CaCl2 memberikan kontribusi yang nyata terhadap ketegaran
jaringan sel.
Perlakuan terbaik diperoleh dari produk B1C1 yaitu produk dengan perlakuan
blanching dan penambahan konsentrasi CaCl2 0% pada perendaman I.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 2005. French F ries Taste So Good. Page 1-16.
http://www.rense.com/general7/whyy.htm
Anonymousa. 2004. French F ries. pg 1-5.
http://en.wikipedia.org/wiki/friench_fries,2004
Anonymousb. 2004. Teknologi Tepat Guna. pg 1-6.
http://www.warintek.progressio.or.id/ttg/pangan/ubi jalar,2004
Apraidji, Wied Harry. 2000.
http://www.pondokrenungan.com/isi.php?table=sehat&id=15&next=0
Faust, M and JD Klein. 1973. Levels and Sites of Metabolically active Ca in
Apple Fruit. CRC Press. Boca Raton Florida
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice.
Departement Catering Management. Oxford. Ellis Horwood. New York
Fennema, OR. 1976. Principle of Food Science. Part I Food Chemistry. MarcellDekker, Inc. NY & Bassel
Kumalaningsih, S., S Haryono dan Y. F. Amir. 2004. Pencegahan Pencoklatan
Umbi Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) Untuk Pembuatan Tepung:
Pengaruh Kombinasi Asam Askorbat dan Sodium Acid
Phyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.5 No 1; 11-19
Mucthtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan. PAU.
Pangan dan Gizi. IPB. Bogor
Siddiq, M., N.K Sinha, and Cash J.N. 1992. Characterization of PPO from
Stanley Plums dalam Kumalaningsih, S., S Haryono dan Y. F. Amir.
2004. Pencegahan Pencoklatan Umbi Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)
Untuk Pembuatan Tepung: Pengaruh Kombinasi Asam Askorbat dan
Sodium Acid Phyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian Vol.5 No 1;
11-19
PKMI-2-1110