Modifikasi Tepung Ubi Jalar Orange Dalam Pembuatan Mi Basah Dan Daya Terimanya

(1)

MODIFIKASI TEPUNG UBI JALAR ORANGE DALAM PEMBUATAN MI BASAH DAN DAYA TERIMANYA

SKRIPSI

OLEH

:

SUCI HIDAYANI SIREGAR NIM. 061000253

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

(2)

MODIFIKASI TEPUNG UBI JALAR ORANGE DALAM PEMBUATAN MI BASAH DAN DAYA TERIMANYA

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

SUCI HIDAYANI SIREGAR NIM. 061000253

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

(3)

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul :

UJI DAYA TERIMA MI BASAH YANG DIMODIFIKASI DENGAN TEPUNG UBI JALAR ORANGE

Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh : SUCI HIDAYANI SIREGAR

NIM. 061000253

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 06 Juli 2010 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji

Ketua penguji

Fitri Ardiani, SKM, MPH NIP. 19820729 200812 2 002

Penguji I

Dr. Ir. Evawany Aritonang, MSi NIP. 19680616 199303 2 003 Penguji II

Ernawati Nasution, SKM, MKes NIP. 19700212 199501 2 001

Penguji III

Dra. Jumirah, Apt, MKes NIP. 19580315 198811 2 001 Medan, Juli 2010

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Dekan,

dr. Ria Masniari Lubis, MSi NIP.19531018 198203 2 001

(4)

ABSTRAK

Untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu dikenalkan produk-produk olahan ubi jalar orange yang citranya baik dan relatif sederhana teknologi pengolahannya agar dapat diadopsi dan dikembangkan baik oleh industri skala rumah tangga/kecil, menengah, maupun besar. Salah satu bentuk olahan yang dapat dibuat berbahan dasar tepung ubi jalar orange yaitu mi basah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hasil modifikasi tepung ubi jalar orange dalam pembuatan mi basah dan daya terimanya.

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen/pengembangan produk. Panelis dalam penelitian ini adalah mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumetara Utara, sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh dianalisa secara deskriptif.

Hasil uji daya terima panelis terhadap mi basah ubi jalar orange berdasarkan indikator rasa, aroma, warna, dan tekstur yang paling disukai panelis adalah mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar orange 25% dikarenakan bila jumlah tepung ubi jalar orange semakin banyak dari jumlah tepung terigu, maka dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap mi basah.

Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk daya simpan mi basah dengan jumlah tepung ubi jalar orange sebanyak 25% yang merupakan hasil percobaan terbaik dari penelitian ini.

(5)

ABSTRACT

To support food diversification program, it is required to introduce orange sweet potato-processed products with good image and relatively simple processing technology that can be adopted and developed either by the household scale industries / small, medium, or large. One of the processed products that can be made of orange sweet potato flour is wet noodle. The objective of this reseach is to find the modified orange sweet potato flavor in processing wet noodle and the acceptability.

The type of this reseach is an experiment /development of product. The panelist of the study included 30 students of Public Health Faculty of North Sumatra University. The collected data were then analyzed descriptively.

The acceptability test of the panelist for the orange sweet potato wet noodle based on flavor, color, and texture found that the most desired by the panelist includd the wetted mie by adding 25% orange sweet potato flour due to if the orange sweet potato flour was larger than that of wheat one, it can influence on the delight of the panelist for the wet noodle.

It is required to make further to storability of wet noodle added by 25% orange sweet potato flour as the best result of treatment.

(6)

KATA PENGANTAR

Rasa syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi masih terdapat kekurangan, oleh sebab itu penulis mengharapkan saran dan kritikan yang sifatnya membangun yang bermanfaat bagi skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah : “ji Daya Terima Mi Basah yang Dimodifikasi dengan Tepung Ubi Jalar Orange”.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Fitri Ardiani, SKM., MPH, selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si selaku dosen pembimbung II, yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiranya dalam memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis dengan rasa hormat menyampaikan terimakasih kepada :

1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3. Seluruh Dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 4. Ayahanda (Dharma Yusfi Siregar) dan Ibunda (Alm. Suhatni dan Nurbaiti

Nasution) tercinta yang telah banyak memberikan yang terbaik bagi penulis, juga adik-adikku tersayang (Purnama Sari) serta abang (Andi Nugraha dan Boy Indra)

(7)

dan kakak Iparku (K’Rona dan K’Dian) yang memberikan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

5. Kawan-kawan peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat (Netty, K’Juli, K’Ilan, K’Uli, K’Indri, Apri)

Akhirnya pada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, semoga Allah SWT membalas semua kebaikan Bapak, Ibu dan teman-teman sekalian. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca sekalian.

Medan, Juni 2010 Penulis

(8)

DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan

Abstrak... Abstrac ... Kata Pengantar ...

Daftar Isi ... Daftar Tabel... Daftar Gambar ... BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ... 1.2. Perumusan Masalah ... 1.3. Tujuan Penelitian ...

1.3.1. Tujuan Umum ... 1.3.2. Tujuan Khusus ... 1.4. Manfaat Penelitian ... BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ubi Jalar/ Ketela Rambat ( Ipomoea batatas )... 2.1.1. Sejarah Singkat ... 2.1.2. Manfaat Ubi jalar ... 2.1.3. Komposisi Gizi Ubi Jalar ... 2.1.4. Tepung Ubi Jalar ... 2.1.5. Perbedaan Tepung Ubi Jalar Dari Tepung Terigu ... 2.2. Penganekaragaman Produk Ubi Jalar ... 2.3. Mi ... 2.4. Proses Dasar Pembuatan Mi Basah... 2.5. Daya Terima... 2.6. Kerangka Konsep Penelitian ... BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian... 3.2. Waktu dan Tempat Eksperimen ... 3.3. Panelis ... 3.4. Bahan Penelitian... 3.5. Peralatan yang Digunakan ... 3.6. Tahap-Tahap Pembuatan Mi Basah Dari Tepung Ubi Jalar

Orange... 3.7. Definisi Operasional ...

(9)

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Distribusi Panelis Berdasarkan Kelompok Umur ... 4.2. Distribusi Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin... 4.3. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange Berdasarkan Indikator Rasa, Aroma, Warna dan Tekstur. ... 4.3.1. Indikator Rasa ... 4.3.2. Indikator Aroma ... 4.3.3. Indikator Warna ... 4.3.4. Indikator Tekstur...

4.4. Komposisi Mi Basah Ubi Jalar Orange... BAB V PEMBAHASAN

5.1. Sifat Fisik Mi Basah... 5.2. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah pada Indikator Rasa ... 5.3. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah pada Indikator Aroma.... 5.4. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah pada Indikator Warna .... 5.5. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah pada Indikator Tesktur... BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan ... 6.2. Saran... DAFTAR PUSTAKA

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan ... Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar... Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen ... Tabel 3.2. Pemberian Skor Pada Skala Hedonik... Tabel 4.1. Distribusi Panelis Berdasarkan Kelompok Umur ... Tabel 4.2. Distribusi Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin... Tabel 4.3. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Rasa ... Tabel 4.4. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung

Ubi Jalar Orange pada Indikator Aroma... Tabel 4.5. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung

Ubi Jalar Orange pada Indikator Warna ... Tabel 4.6. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Tesktur... Tabel 4.7. Komposisi Mi Basah dalam 100 gr Bahan...

(11)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Konsep Penelitian ...

(12)

ABSTRAK

Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk daya simpan mi basah dengan jumlah tepung ubi jalar orange sebanyak 25% yang merupakan hasil percobaan terbaik dari penelitian ini.

(13)

ABSTRACT

It is required to make further to storability of wet noodle added by 25% orange sweet potato flour as the best result of treatment.

(14)

BAB I PENDAHULUAN

1.2.Latar Belakang

Upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan bahan pangan lokal, seperti ubi jalar merupakan salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras dan terigu. Sekitar 89% produksi ubi jalar di Indonesia digunakan untuk bahan pangan, sisanya untuk pakan ternak dan bahan baku industri. Ubi jalar kaya akan karbohidrat, vitamin, dan mineral. Khusus ubi jalar orange/merah kaya akan betakaroten (prekursor vitamin A) dan ubi jalar ungu mengandung senyawa antosianin (antioksidan). Pemanfaatan ubi jalar masih terbatas pada jenis-jenis makanan tradisional yang citranya seringkali dianggap lebih rendah dibanding produk olahan terigu. Diversifikasi, baik pengolahan dari bahan segar maupun produk antara (setengah jadi) akan memperluas pemanfaatannya, memberi nilai tambah, sekaligus memacu pengembangan agroindustri berbasis ubi jalar (FAOSTAT, 2003).

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat keempat di Indonesia, setelah beras jagung, dan ubi kayu. Namun, perkembangan produksinya dari tahun ke tahun relatif rendah. Produksi ubi jalar pada tahun 2000 sebesar 1,8 juta ton dengan luas panen 194.000 Ha. Hanya mengalami sedikit peningkatan menjadi 1,9 juta ton pada tahun 2005 dari luas panen 178.336 Ha (BPS, 2006). Hal ini disebabkan oleh masih kurang maksimalnya pemanfaatan ubi jalar, baik sebagai bahan baku pangan maupun industri.

(15)

Penyajian ubi jalar dapat dilakukan dengan direbus, digoreng, ataupun dikukus. Ubi jalar juga dapat dimanfaatkan sebagai produk makanan ringan dan umumnya dikonsumsi dalam bentuk segarnya yang telah direbus, dipanggang, ataupun dimasak dengan bahan-bahan lainnya. Ubi jalar dapat diolah menjadi beberapa produk pangan seperti gaplek ubi jalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar, french fries ubi jalar, tape ubi jalar, dan kue ubi jalar. Produk-produk ini sudah banyak dikenal masyarakat yaitu rasanya yang enak dan manis. Penelitian-penelitian terdahulu mengenai pengolahan ubi jalar menjadi berbagai macam produk antara lain sirup fruktosa (Sastrodipuro, 1985), manisan kering ubi jalar (Widarsono, 1993), french fries (Yunus, 1997), mie ubi jalar (Simanjuntak, 2001), selai (Fatonah, 2002), flakes ubi jalar (Khasanah, 2003), biskuit ubi jalar (Djuanda, 2003), reconstituted chips (Hadisetiawati, 2005), minuman puree ubi jalar (Ariwibawa, 2005), yogurt ubi jalar (Kusuma, 2007), dan lain-lain.

Penelitian yang telah berhasil melakukan substitusi tepung terigu oleh tepung ubi jalar pada pembuatan roti sebesar 30%, cake sebesar 50%, bihun sebesar 40%, dan cookies sebesar 70% (Djuanda, 2003). Selain itu juga Sulistiyo (2006) telah berhasil melakukan substitusi tepung terigu oleh 100% tepung ubi jalar untuk brownies kukus ubi jalar dengan umur simpan tiga hari.

Sebagai bahan baku industri, ubi jalar terutama digunakan untuk saos. Sementara produk pangan dari ubi jalar masih terbatas pada bentuk makanan tradisional, seperti ubi rebus, ubi goreng, kolak, getuk, dan kripik, sehingga seringkali citranya dianggap lebih rendah bila dibandingkan dengan produk-produk makanan yang berasal dari terigu. Oleh karena itu, untuk mendukung program diversifikasi pangan, perlu dikenalkan produk-produk olahan ubi jalar yang citranya baik dan

(16)

relatif sederhana teknologi pengolahannya agar dapat diadopsi dan dikembangkan baik oleh industri skala rumah tangga/kecil, menengah, maupun besar.

Pada masyarakat Indonesia, ubi jalar sudah banyak dikenal dan dengan mudah ditemukan di pasar-pasar tradisional. Ubi jalar yang dikenal di tanah air berupa ubi merah, ubi orange, ubi kuning, ubi putih dan ubi ungu. Ubi jalar orange merupakan sumber karbohidrat yang cukup tinggi dan juga mengandung betakaroten, vitamin E, kalsium, zat besi serta serat. Kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E dalam ubi jalar orange bekerja sama dalam mencegah stroke dan serangan jantung. Betakarotennya mencegah stroke, sementara vitamin E ubi jalar orange mencegah penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga munculnya serangan jantung dapat dicegah (Apraidji, 2009).

Antioksidan merupakan senyawa penting untuk menjaga kesehatan tubuh karena berfungsi sebagai penangkal radikal bebas. Salah satu jenis antioksidan ini adalah betakaroten. Fungsi betakaroten tersebut adalah sebagai prekursor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi retinol, zat aktif vitamin A dalam tubuh. Dilaporkan konsumsi vitamin A yang cukup dalam jangka waktu beberapa tahun, di dalam hati akan tertimbun cadangan vitamin A yang dapat memenuhi kebutuhan sampai sekitar tiga bulan tanpa konsumsi vitamin A dari makanan. Salah satu penghasil antioksidan yang saat ini menjadi primadona adalah ubi jalar. Komoditi ubi jalar mempunyai potensi yang sangat tinggi untuk dikembangkan, mempunyai produktivitas tinggi, potensi penggunaan cukup luas dan cocok untuk progam diversifikasi pangan. Selain mengandung serat tinggi, ubi jalar mengandung rafinosa yang berfungsi sebagai prebiotik, mengandung karotenoid, antosianin, senyawa polifenol yang dapat berfungsi sebagai antioksidan (Usmiati, 2005).

(17)

Kekurangan vitamin A merupakan salah satu masalah gizi utama dibanyak negara berkembang, termasuk Indonesia. Ubi jalar merah memiliki kandungan β -karoten atau provitamin A yang tinggi yaitu 7.700 IU per 100 gr sehingga memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai sumber β-karoten alami (Sutomo, 2007).

Ubi jalar dapat diproses menjadi tepung yang bisa diolah menjadi aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi. Proses penepungan dapat mengkonversi bahan pangan lokal menjadi produk pangan bernilai gizi tinggi, bernilai tambah, dan bercita rasa sesuai selera masyarakat, serta harganya terjangkau oleh masyarakat luas. Hal ini sejalan dengan pendapat para ahli pangan bahwa pemanfaatan bahan pangan berkarbohidrat tinggi dalam bentuk tepung lebih menguntungkan, karena lebih fleksibel, mudah dicampur (dibuat komposit), dapat diperkaya gizinya (fortifikasi), ruang tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih lama, dan sesuai dengan tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Damardjati et al., 2000).

Pada umumnya, bahan dasar pembuatan mi adalah tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya.

Tepung terigu merupakan produk import sehingga perlu dilakukan alternatif lain untuk bahan baku mi antara lain ubi jalar. Karena selain produksinya tinggi juga

(18)

dianggap memiliki kandungan gizi yang lebih lengkap terutama kandungan vitamin A dan antioksidan. Disamping itu juga menambah penganekaragaman makanan. Dan secara tidak langsung juga telah mensubtitusi penggunaan beras dan tepung terigu, apalagi saat ini harga tepung terigu semakin mahal.

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka sebagai permusan masalah adalah bagaimana hasil uji daya terima mi basah yang dimodifikasi dengan tepung ubi jalar orange.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui hasil uji daya terima mi basah yang dimodifikasi dengan tepung ubi jalar orange.

1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk membuat mi basah ditambahkan dengan tepung ubi jalar orange (25%, 50% dan 75%).

2. Mengetahui daya terima mi basah yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 25%, 50% dan 75%

1.4. Manfaat Penelitian

Sebagai salah satu cara dalam pemanfaatan produk pangan lokal dan penganekaragaman produk pangan.

(19)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ubi Jalar/ Ketela Rambat ( Ipomoea batatas ) 2.1.1. Sejarah Singkat

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah.

Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Purwono dan Purnawati, 2007).

2.1.2. Manfaat Ubi jalar

Ubi jalar dapat berfungsi sebagai sumber makanan pokok bagi sebagian besar penduduk di Indonesia khususnya di pedesaan. Ubi jalar juga dapat diolah menjadi bahan baku untuk industri makanan misalnya pembuatan es krim, cake ubi, ubi keju, kue ubi sayur, macaroni ubi jalar, puding ubi jalar, ubi panggang, pembuatan alkohol dan masih banyak lagi fungsi dari ubi jalar dapat nilai ekonomis yang tinggi.

Selain direbus atau digoreng, ubi jalar dapat diolah jadi keripik, tepung ubi jalar, bahan campuran garam meja, dan bahan MSG (Monosodium Glutamat). Tepung ubi jalar dapat dibuat menjadi cookies, jam, kecap, muffin, dan lain-lain. Hal yang perlu diperhatikan dari tepung ubi jalar antara lain kandungan proteinnya relatif

(20)

rendah dan kadang-kadang rasanya agak pahit. Untuk meningkatkan kadar protein tersebut, dalam pembuatan kue tepung ubi jalar dapat dicampur dengan kacang hijau atau kacang kedelai. Sedangkan untuk memperbaiki rasanya dapat dilakukan dengan menambahkan bahan flavor (Masaharu, 2006) .

Manfaat lain ubi jalar orange untuk mengendalikan produksi hormon melatonin yang dapat bekerja menghasilkan kelenjar pineal di dalam otak. Melatonin merupakan antioksidan andal yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus mereparasinya jika ada kerusakan. Kekurangan asupan vitamin A menghambat produksi melatonin dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan berkurangnya daya ingat. Keterbatasan produksi melatonin berakibat menurunkan produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan tubuh merosot. Kondisi ini memudahkan terjadinya infeksi dan mempercepat laju proses penuaan. Ubi jalar orange yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimumkan produksi hormon melatonin (Usmiati, 2005).

Ubi jalar juga bisa dijadikan obat karena mengandung prebiotik. Prebiotik ini penting sekali karena sebagai pakan mikroba di dalam usus sehingga pencernaan akan menjadi sehat. Selain beta-karoten dan prebiotik, ubi jalar ternyata banyak mengandung zat antioksidan yang dapat dijadikan pewarna alami.

Dengan rajin makan ubi jalar orange, ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta organ tubuh tetap terjaga. Kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E (tokoferol) dalam ubi jalar orange bekerja sama untuk mencegah stroke dan serangan jantung. Beta karotennya mencegah stroke sementara vitamin E ubi jalar merah mencegah terjadinya penyumbatan dalam saluran pembuluh darah, sehingga

(21)

munculnya serangan jantung dapat dicegah. Manfaat tersebut didukung pula oleh kandungan serat dalam ubi jalar orange. Ubi jalar orange merupakan umbi-umbian yang mengandung senyawa antioksidan paling lengkap. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar orange mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner. Kesimpulan dari sebuah hasil penelitian yang menyebutkan kalium dalam ubi jalar orange dapat mencegah 40% resiko penderita hipertensi terserang stroke fatal. Sementara tekanan darah yang berlebihan pun merosot sekitar 25 %. Jika demikian kenyataannya, kita jangan pernah lagi menganggap remeh ubi jalar orange (Usmiati, 2005).

Vitamin A sangat berperan dalam proses pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit. Ubi jalar merupakan antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas, penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan penyakit jantung. Jadi hal ini juga akan meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit degeneratif. Ubi jalar juga dapat menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting terutama bagi wanita yang ingin berkulit halus dan memiliki kecantikan alami. Selain kandungan betakaroten dan vitamin A yang tinggi, ubi jalar mengandung banyak karbohidrat (75-90 persen) yang terdiri dari pati (60-80 persen berat kering), gula (4-30 persen berat kering), selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Sarwono, 2005).

(22)

2.1.3. Komposisi Gizi Ubi Jalar

Tabel 2.1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan

(mg)

Meskipun kandungan karbohidrat dan gula pada ubi jalar tinggi, lemak hampir tidak ditemukan. Selain rendah lemak, ubi jalar juga bebas kolesterol, sumber serat, kalori, dan vitamin C yang merupakan antioksidan yang membantu memperlambat proses penuaan (Suismono, 1995).

Ubi jalar selain sebagai sumber karbohidrat yang baik, juga sebagai sumber serat pangan dan sumber beta karoten yang baik. Karbohidrat yang dikandung ubi jalar masuk dalam klasifikasi low gliycemix Index (LGI, 54) artinya komoditi ini sangat cocok untuk penderita diabetes (Widayati, 2007).

(23)

Betakaroten atau zat warna jingga banyak terdapat pada ubi jalar orange/merah, ubi jalar ungu, wortel, kentang, tomat, mangga, pepaya, jeruk, labu, bayam dan lain-lain. Jika mengkonsumsi ubi jalar orange dan bahan lain yang mengandung betakaroten kita tidak hanya memasok betakaroten tetapi akan memperoleh seluruh bentuk karotenoid yang ada di dalamnya ( Sibuea, 2006).

Adapun fungsi betakaroten antara lain (Harli, 2000) :

1. Sebagai prekursor vitamin A yang secara enzimatis berubah menjadi retinol zat aktif vitamin A dalam tubuh. Dilaporkan konsumsi vitamin A yang selalu cukup dalam jangka waktu beberapa tahun, di dalam hati akan tertimbun cadangan vitamin A yang dapat memenuhi kebutuhan sampai sekitar tiga bulan tanpa konsumsi vitamin A dari makanan. Vitamin A sangat berperan dalam proses pertumbuhan, reproduksi, penglihatan, serta pemeliharaan sel-sel epitel pada mata. Vitamin A juga sangat penting dalam meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit.

2. Sebagai anti-oksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas, penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan penyakit jantung. Jadi hal ini juga akan meningkatkan daya tahan dan kekebalan tubuh terhadap serangan penyakit degeneratif.

3. Menghaluskan kulit dan menyehatkan mata. Hal ini sangat penting terutama bagi wanita yang ingin berkulit halus dan memiliki kecantikan alami.

(24)

2.1.4. Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar mengandung protein 3% (bk=basis kering), lemak 0,6% (bk), karbohidrat 94% (bk), dan abu 2% (bk) (Antarlina, 1994). Tepung ubi jalar relatif tahan lama disimpan yaitu sampai 2 bulan tanpa menimbulkan bau, perubahan warna, serangan jamur, dan serangga (Setyono dan Thahir, 1994). Tepung ubi jalar ini sangat potensial sebagai bahan baku produk-produk pangan berbasis tepung dan mampu bersaing dari segi kualitas produk yang dihasilkan. Sebagai bahan baku kue kering (cookies) dan cake, penggunaan tepung ubi jalar dapat mencapai 50–100%. Variasi resep yang digunakan tergantung pada selera pembuat sedangkan cara pembuatannya mengikuti cara pembuatan kue berbahan baku terigu. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku kue juga menguntungkan karena dapat menghemat kebutuhan gula sampai dengan 20%. Sementara untuk bahan baku roti tawar, mi kering dan mi basah, tepung ubi jalar dapat mengganti/mensubstitusi terigu masing-masing sebesar 10% dan 20% (Heriyanto, et al., 1999).

Untuk meningkatkan kualitas gizi tepung ubi jalar, terutama protein, tepung ubi jalar dapat diperkaya dengan cara mencampurnya dengan berbagai jenis tepung kacang-kacangan, seperti kacang kedelai, kacang tunggak, kacang hijau, kacang komak dan lain-lain (tepung komposit). Kualitas fisik dan kimia tepung komposit ubi jalar sangat tergantung pada perbandingan komposisi antara jumlah dan jenis kacang-kacangan yang digunakan. Sebagai contoh, tepung komposit ubi jalar dengan kacang hijau (75:25), mengandung 9% protein, 0,55% lemak, dan 2,13% serat (Utomo dan Antarlina, 1997).

(25)

Kandungan gizi tepung ubi jalar tergantung pada varietas ubi jalar dan lingkungan. Kandungan gizi tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 2.2. Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar per 100 Gram Bahan No. Parameter

( % )

Tepung ubi jalar putih

Tepung ubi jalar Orange

Tepung ubi jalar ungu

1. Kadar air 10,99 6,77 7,28

2. Kadar abu 3,14 4,71 5,31

3. Protein 4,46 4,42 2,79

4. Lemak 1,02 0,91 ,81

5. Karbohidrat 84,83 83,19 83,81

6. Serat 4,44 5,54 4,72

Sumber : Susilawati dan Medikasari, (2008)

2.1.5. Perbedaan Tepung Ubi Jalar Orange dan Tepung Terigu

Terdapat 2 perbedaan mendasar yang membedakan tepung ubi jalar orange dan tepung terigu. Pertama, tepung ubi jalar orange tidak mengandung gluten. Gluten adalah senyawa protein pada terigu yang memberikan elastisitas dan ekstensibilitas pada mi. Kedua, menurut Kearsley dan Dziedzic (1995), dibandingkan pati lainnya, pati ubi jalar orange mengandung amilopektin yang tinggi (87%). Dibandingkan amilosa, amilopektin memiliki kekentalan yang lebih tinggi, sehingga adonan pati ubi jalar orange secara umum bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi.

(26)

2.2. Penganekaragaman Produk Ubi Jalar

Menurut Soekarto (1990) dalam Antarlina et al. (1994), pengertian diversifikasi pangan adalah suatu usaha membudidayakan pola makan dan tata menu yang melibatkan pemanfaatan semua sumberdaya pangan yang diproduksi agar dicapai kesejahteraan baik dari segi kecukupan gizi maupun kecukupan pangan. Diversifikasi pangan dapat dilakukan baik secara horizontal maupun vertikal. Secara vertikal, artinya tidak tergantung dan memanfaatkan satu jenis komoditas tanaman pangan saja (beras), tetapi beragam komoditas lainnya, seperti jagung, ubi kayu, ubi jalar, dan lain-lain. Sementara diversifikasi secara horizontal dilakukan dengan mengolah beragam jenis produk dari satu jenis komoditas tanaman pangan, baik dari bahan segar maupun setengah jadi (produk antara).

Menurut Bunasor (1990) dalam Antarlina et al. (1994), pola diversifikasi pangan dapat dilakukan melalui penganekaragaman makanan pokok, lauk-pauk dan makanan kecil (snacks). Selain memperluas pemanfaatan komoditas tanaman pangan, diversifikasi pangan juga memberi peluang bagi berkembangnya industri pengolahan (agroindustri) baik skala kecil, menengah maupun besar, memberi nilai tambah untuk produk olahannya, membuka lapangan kerja baru dan menambah gairah petani untuk meningkatkan produksi guna menjaga kelangsungan pasokan bahan baku.

Penganekaragaman produk olahan ubi jalar dapat dilakukan baik pada bahan segar maupun setengah jadi (produk antara) yang selanjutnya dapat langsung dipasarkan atau diolah menjadi produk makanan siap santap. Produk segar ubi jalar dapat berupa saos, selai, keripik, dan jus; sedang produk setengah jadi dapat berupa tepung ubi jalar, granula instan, dan pati. Upaya ini juga dimaksudkan untuk

(27)

mengatasi melimpahnya produksi ubi jalar pada saat panen raya yang kerapkali merugikan petani akibat merosotnya harga karena ubi jalar segar tidak tahan lama disimpan. Bentuk setengah jadi, seperti tepung akan lebih awet disimpan dan fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku atau campuran tepung beras, ketan, atau terigu yang telah umum dikenal dan digunakan masyarakat dalam pengolahan makanan.

Untuk menjamin ketersediaan ubi jalar segar yang mutunya baik, perlu diperhatikan penanganan pascapanennya, yang meliputi penentuan umur panen optimum, cara panen, dan penyimpanan segar. Hal ini penting karena kadar air ubi jalar yang relatif tinggi (>60%) menyebabkan umbi sangat mudah rusak (busuk, bertunas) bila disimpan pada suhu kamar. Teknik penanganan sederhana yang relatif mudah untuk diterapkan baik ditingkat petani maupun pedagang dan pengolah, diharapkan dapat mempertahankan mutu fisik ubi jalar sebagai bahan baku untuk produk olahan segar maupun produk antara.

2.3. Mi

Secara umum mi dapat digolongkan menjadi dua, mi kering dan mi basah. Mi basah adalah mi yang dipasarkan dalam keadaan mentah, biasanya jenis mi ini memiliki daya tahan 1 sampai 2 hari. Mi kering adalah mi basah yang melewati tahap penggorengan sehingga memiliki daya tahan yang lebih lama.

Mi merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi pertama kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan

(28)

dinasti Han. Mi berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara bahkan meluas sampai ke benua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mi mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Namun pada perkembangannya di Eropa mi berubah menjadi pasta seperti yang kita kenal saat ini (Winneke, 2007).

Mi adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai, Tiongkok.

Mi adalah nama lazimnya. Orang Eropa menyebutnya pasta (dari bahasa Italia) secara generik, dan noodle (bahasa Inggis) untuk pasta yang berbentuk memanjang. Namun begitu, di Eropa bahan baku mi biasanya dari jenis-jenis gandum sementara di Asia bahan baku mi lebih bervariasi. Di Asia sendiri, pasta yang dibuat selalu berbentuk memanjang. Berbagai bentuk mi dapat ditemukan diberbagai tempat. Perbedaan mi terjadi karena campuran bahan, asal-usul tepung sebagai bahan baku, serta teknik pengolahan.

Mi merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain harganya relatif murah dan praktis mengolahnya, mi juga mempunyai gandungan gizi yang cukup baik. Di dalam 100 gr mi kering terkandung 338 Kal, protein 7.6 gr, lemak 11.8 gr,

(29)

karbohidrat 50.0 gr, mineral 1.7 mg dan kalsium 49 mg. Ditilik dari kandungan gizinya, mi rendah akan kandungan kalorinya sehingga cocok untuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori (Arixs, 2006).

Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi adalah gluten. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan pengembang, zat warna, bumbu dan telur (Astawan, 2006).

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6-9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Makin banyak air yang diserap, mi menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik.

Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Pamudjirahar, 1981).

(30)

Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mi. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mi sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Pamudjirahar, 1981).

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi basah beserta jumlahnya dapat dilihat pada tabel 2.3.

Tabel 2.3. Bahan dan Jumlah Bahan yang Digunakan untuk Pembuatan Mi Basah

Bahan Jumlah Tepung terigu segitiga biru

Garam Air Soda abu

Pewarna makanan Minyak goreng

2,5 kg 1,0 gr 1 L 7,5 gr 0,5 gr 75,0 gr Sumber : Astawan, M, 2008.

Langka-langkah dalam pembuatan mi basah adalah sebagai berikut (Astawan, M, 2008) :

1. Pencampuran bahan

Bahan-bahan yang telah disiapkan nantinya dicampur semuanya, kecuali minyak goreng. Pada proses pencampuran ini, pertamanya tepung terigu ditaruh di atas meja pencampuran. Tepung terigu disusun menjadi suatu gundukan dengan lubang di tengah-tengah kemudian ditambahkan bahan-bahan lain ke dalam lubang tersebut. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan.

(31)

2. Pengulenan adonan

Adonan yang sudah membentuk gumpalan selanjutnya diuleni. Pengulenan ini dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan diameter 7 cm dan panjang 1,75 m. Pengulenan dilakukan secara berulang-ulang selama sekitar 15 menit.

3. Pembentukan lembaran

Adonan yang sudah kalis dibagi menjadi dua bagian dengan menggunakan pisau. Bagian yang pertama dimasukkan ke dalam mesin pembentuk lembaran yang diatur ketebalannya secara berulang kali (4-5 kali) sampai ketebalan lembar mi mencapai 1,5-2mm. Lembar yang keluar dari mesin dibedaki dengan tepung tapioka agar tidak menyatu kembali. Bagian yang kedua pun diperlakukan seperti potongan yang pertama. Proses pembentukan lembaran ini berlangsung sekitar 20 menit.

4. Pembentukan Mi

Proses pembentukan mi ini umumnya sudah dilakukan dengan alat pencetak mi (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini mempunyai dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mi dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mi.

5. Perebusan

Perebusan dilakukan hanya pada pembuatan mi basah. Air dimasukkan ke wajan kemudian dimasak sampai mendidih. Mi dimasak selama 2 menit sambil diaduk perlahan. Api yang digunakan untuk merebus mi harus besar supaya waktu perebusan singkat. Apabila waktu perebusannya lama, mi akan menjadi lembek karena ada air yang masuk ke dalam mi.

(32)

6. Pendinginan

Mi hasil perebusan kemudian ditiriskan dalam wadah bambu atau plastik. Selanjutnya, didinginkan dan ditambahkan minyak kacang agar tekstur mi lebih kelihatan halus dan antarpilimam tidak lengket.

2.5. Daya Terima

Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur (Misnawi dan wahyudi, 1999). Penilaian organoleptik disebut juga penilaian dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat subjektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 2002).

Soekarto (2000), mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis statistik.

(33)

2.6. Kerangka Konsep Penelitian

Ubi Jalar Orange

Tepung terigu protein tinggi (75%, 50%, 25%) Bahan :

- Garam - Telur

- Minyak goreng - Air

Tepung ubi jalar Orange (25%, 50%, 75%)

Mi Basah

Uji Daya Terima

(Aroma, Warna, Rasa dan Tekstur)

Gambar 1. Kerangka Konsep Penelitian Keterangan :

Bagan diatas menjelaskan bahwa tepung ubi jalar orange dicampur dengan tepung terigu dalam jumlah yang berbeda dan ditambah dengan bahan lainnya (garam, baking powder, telur, dan air) untuk digunakan dalam pembuatan mi. Dari hasil eksperimen akan dilakukan uji daya terimanya.

(34)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Penelitian ini adalah eksperimen, yaitu uji daya terima mi basah yang dimodifikasi dengan tepung ubi jalar orange.

3.2. Waktu dan Tempat Eksperimen

Pembuatan mi basah dan Uji Daya Terima dilaksanakan pada bulan April 2010, di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

3.3. Panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang yang digunakan untuk menguji tingkat kesukaan mi basah yang terbuat dari campuran tepung terigu ditambah dengan tepung ubi jalar orange.

3.4. Bahan Penelitian

Penggunaan bahan pada penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk. Adapun bahan yang digunakan di dalam penelitian ini dapat dilihat pada tabel 3.1

(35)

Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan

Kelompok Eksperimen Bahan

U1 U2 U3

Tepung ubi jalar orange

Tepung terigu berprotein tinggi Garam Telur Minyak goreng Air 250 gr 750 gr 30 gr 2 butir 50 gr 250 ml 500 gr 500 gr 30 gr 2 butir 50 gr 250 ml 750 gr 250 gr 30 gr 2 butir 50 gr 250 ml Keterangan :

U1 25 : 25% tepung ubi jalar orange

U2 50 : 50% tepung ubi jalar orange

U3 75 : 75% tepung ubi jalar orange

3.5. Peralatan yang Digunakan

Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan penelitian ini dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan yaitu :

- Gilingan tepung - Alat pembuat mi (ampia)

- Ayakan - Pisau

- Talenan - Baskom

- Kompor gas - Saringan

(36)

3.7. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Orange dan Tahap-Tahap Pembuatan Mi Basah Dari Tepung Ubi Jalar Orange

3.6.1. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar 1. Umbi dibersihkan dari tanah dan kotoran. 2. Kulitnya dikupas/dilepas dari umbinya. 3. Disawut (diiris tipis-tipis).

4. Dikeringkan dengan matahari. 5. Sawut kering digiling dan diayak 6. Tepung ubi jalar

3.6.2. Tahap-Tahap Pembuatan Mi Basah Dari Tepung Ubi Jalar Orange 1. Pembuatan tepung ubi jalar orange

Ubi jalar orange yang masih segar dikupas, dicuci, diiris, dikeringkan, digiling dan diayak.

2. Pencampuran bahan

Tepung terigu dicampur dengan tepung ubi jalar orange, tujuannya supaya tepung ini menjadi homogen dan warnanya merata, baru dilakukan pencampuran tahap berikutnya. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. Bahan-bahan yang telah disiapkan nantinya akan dicampur semuanya. Pada proses pencampuran ini, pertamanya tepung diletakkan diatas meja pencampuran. Secara perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila dikepal dengan tangan. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air, total tepung yang digunakan untuk setiap perlakuan adalah 500 gr.

(37)

3. Pembentukan lembaran

Pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pada waktu pembentukan lembaran sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 250C (suhu kamar), karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan menghasilkan mi yang mudah patah.

4. Pembentukan mi

Diakhir proses pembentukan lembaran, lembar adonan yang tipis dipotong memanjang dengan menggunakan rool pemotong mi, dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu, sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar.

5. Perebusan

Setelah pembentukan mi dilakukan proses perebusan. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mi. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. Perebusan dilakukan selama 2 menit pada suhu 1000C.

6. Pendinginan

Mi hasil perebusan kemudian ditiriskan dalam wadah bambu atau plastik. Selanjutnya, didinginkan dan bisa ditambahkan minyak makan agar tekstur mi lebih kelihatan halus dan antar pilinan tidak lengket. Untuk lebih jelasnya maka dapat dilihat pada diagam alir gambar 2.

(38)

U1 = 25% tepung ubi jalar orange

U2 = 50% tepung ubi jalar orange

U3 = 75% tepung ubi jalar orange

Pencampuran tepung

Pencampuran bahan

Air secukupnya Telur 1 butir Garam 1 sdt T1 = 75% Tepung Terigu

T2 = 50% Tepung Terigu

T3 = 25% Tepung Terigu

Pengulenan adonan (10 menit)

Pembentukan lembaran

Pembentukan mi dengan rool/Ampia

Perebusan 100oC selama 2 menit

Penirisan

Penambahan Minyak

Mi basah Daya terima Gambar 2.

(39)

3.7. Definisi Operasional

a. Tepung ubi jalar orange adalah tepung yang diperoleh dari ubi jalar orange yang masih segar yaitu dengan cara dikupas, dicuci, diiris, dikeringkan, digiling dan diayak.

b. Mi basah adalah mi hasil modifikasi tepung ubi jalar orange (25%, 50% dan 75% dari jumlah tepung terigu).

c. Daya Terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu mahasiswa FKM USU terhadap mi basah yang terbuat dari campuran tepung terigu ditambah dengan tepung ubi jalar orange yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa. d. Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh mi basah yang dapat dibedakan

dengan indera penglihatan pada mi basah berbasis ubi jalar orange.

e. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh mi basah yang dapat dirasakan oleh indera pengecap pada mi basah berbasis ubi jalar orange.

f. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh mi basah yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.

g. Tekstur adalah tingkat kekenyalan dari mi basah berbasis ubi jalar orange.

h. Panelis adalah mahasiswa yang digunakan untuk menguji tingkat kesukaan terhadap mi basah yaitu sebanyak 30 panelis.

3.8. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Metode penilaian di dalam eksperimen ini yaitu penilaian subyektif. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat

(40)

suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan terhadap mi basah berbasis ubi jalar merah.

Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji (Kartika dkk,1988) yaitu mi basah berbasis ubi jalar orange. Pada pengujian organoleptik ini menggunakan skala hedonik dengan lima (5) kriteria kesukaan dan diberi skor sebagai berikut :

Tabel 3.2. Pemberian Skor Pada Skala Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka Suka

Cukup Suka Kurang Suka Tidak Suka

5 4 3 2 1 Sumber :Soekarto ( 2002).

(41)

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Distribusi Panelis Berdasarkan Kelompok Umur

Panelis yang mengukur tingkat kesukaan terhadap mi basah yaitu mahasiswa FKM USU. Pangelompokan umur panelis dapat dilihat pada tabel 4.1.

Tabel 4.1. Distribusi Panelis Berdasarkan Kelompok Umur

No. Umur Jumlah Persentase

(%)

1. < 20 tahun 2 6,70

2. 20-24 tahun 14 46,70

3. 25-29 tahun 10 33,30

4. > 30 tahun 4 13,30

Jumlah 30 100,00

Dari Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa kelompok umur panelis paling banyak berada pada kelompok umur 20-24 tahun sebanyak 14 orang (46,70%), sedangkan yang paling sedikit yaitu < 20 tahun sebanyak 2 orang (6,70%).

4.2. Distribusi Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin

Dari hasil penelitian diperoleh jumlah panelis berdasarkan jenis kelamin yang dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 4.2. Distribusi Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin

No. Jenis Kelamin Jumlah Persentase

(%)

1. Laki-laki 6 20,00

2. Perempuan 24 80,00

Jumlah 30 100,00

Dari Tabel 4.2 dapat kita ketahui bahwa sebagian besar adalah perempuan yang menjadi panelis yaitu sebanyak 24 orang (80,00%), sehingga diperoleh laki-laki yang menjadi panelis hanya sebanyak 6 orang (20,00%).

(42)

4.3. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange Berdasarkan Indikator Rasa, Aroma, Warna dan Tekstur

Dalam menentukan tingkat kesukaan panelis terhadap mi basah yang terbuat dari campuran tepung terigu ditambah dengan tepung ubi jalar orange berdasarkan indikator rasa, aroma, warna dan tekstur.

4.3.1. Indikator Rasa

Rasa mi basah sangat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Hasil penilaian panelis terhadap mi basah berdasarkan indikator rasa dapat dilihat pada tabel 4.3.

Tabel 4.3. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Rasa

No. Sampel ∑Skor Rata-rata Kriteria

Kesukaan 1.

U1 25 112 3,73 Cukup

suka-suka 2.

U2 50 84 2,80

Kurang suka-cukup suka 3.

U3 75 68 2,27

Kurang suka-cukup suka Tabel 4.3 dapat menunjukkan bahwa dari hasil penilaian 30 panelis yaitu mahasiswa FKM-USU, dalam uji kesukaan pada indikator rasa yang paling disukai adalah sampel U1 25 yaitu perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung

terigu 25%:75% dengan jumlah skor 112 dan nilai rata-rata 3,73, sehingga kriteria kesukaan antara cukup suka hingga suka.

(43)

4.3.2. Indikator Aroma

Aroma merupakan bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Dari hasil penelitian diperoleh tingkat kesukaan panelis terhadap mi basah berdasarkan indikator aroma seperti pada tabel di bawah ini.

Tabel 4.4. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Aroma

No. Sampel ∑Skor Rata-rata Kriteria

Kesukaan

1. U1 25 108 3,60 Cukup

suka-suka

2. U2 50 89 2,97 Kurang

suka-cukup suka

3. U3 75 73 2,43 Kurang

suka-cukup suka Dari Tabel 4.4 dapat diketahui bahwa jumlah skor tertinggi dalam uji kesukaan mi basah pada indikator aroma adalah 108 yaitu pada sampel U125 dan nilai rata-rata

3,60 dengan kriteria kesukaan yaitu antara cukup suka hingga suka. 4.3.3. Indikator Warna

Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis dan membangkitkan selera makan. Hasil penilaian panelis terhadap mi basah berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada tabel 4.5.

Tabel 4.5. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Warna

No. Sampel ∑Skor Rata-rata Kriteria

Kesukaan

1. U1 25 100 3,33 Cukup

suka-suka

2. U2 50 85 2,83 Kurang

suka-cukup suka

3. U3 75 79 2,63 Kurang

(44)

Dari Tabel 4.5 dapat diketahui bahwa jumlah skor tertinggi dalam uji kesukaan mi basah pada indikator warna adalah 100 dengan nilai rata-rata 3,33 yaitu pada sampel U125 dengan dengan kriteria kesukaan yaitu cukup suka hingga suka.

4.3.4. Indikator Tekstur

Tingkat kekenyalan mi basah sangat ditentukan oleh jumlah tepung ubi jalar orange yang ditambahkan. Dari hasil penilaian panelis terhadap mi basah diperoleh tingkat kesukaan panelis berdasarkan indikator tekstur seperti yang tertera pada tabel 4.6. di bawah ini.

Tabel 4.6. Daya Terima Panelis terhadap Mi Basah dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Tesktur

No. Sampel ∑Skor Rata-rata Kriteria

Kesukaan

1. U1 25 96 3,20 Cukup

suka-suka

2. U2 50 75 2,50 Kurang

suka-cukup suka

3. U3 75 59 1,97 Kurang

suka-cukup suka Berdasarkan Tabel 4.6 dapat dilihat bahwa skor tertinggi dalam uji kesukaan mi basah pada indikator tekstur adalah 96 yaitu pada sampel U125 dengan nilai

rata-rata 3,20 dan dengan kriteria kesukaan yaitu cukup suka hingga suka.

4.4. Komposisi Gizi Mi Basah Ubi Jalar Orange

Komposisi gizi mi basah ubi jalar orange pada masing-masing sampel dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

(45)

Tabel 4.7. Komposisi Gizi Mi Basah dalam 100 gr bahan

No. Zat Gizi U1 U2 U3

1. Energi (kal) 228,0 224,4 218,5

2. Protein (g) 13,7 14,1 14,3

3. Lemak (g) 18,0 17,7 17,3

4. Karbohidrat/pati (g) 1,2 1,2 1,1

5. Serat (g) 1,3 1,1 0,9

6. Natrium (mg) 140,9 138,7 135,0

7. Calsium (gr) 57,3 56,4 54,9

8. Vitamin (A) (mcg) 207,0 212,7 216,1

9. Vitamin B1 (mg) 0,1 0,1 0,1

10. Vitamin B2 (mg) 0,6 0,6 0,5

(46)

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Sifat Fisik Mi Basah

1. Mi basah dengan tepung ubi jalar orange sebanyak 25% dan tepung terigu 75%. Sifat fisik mi basah :

− Tekstur mi lebih halus

− Lebih kenyal

− Warnanya kuning kecoklatan

2. Mi basah dengan tepung ubi jalar

halus

a coklat muda

ora nge sebanyak 75% dan tepung terigu 25%.

lat tua

h dan kasar

orange sebanyak 50% dan tepung terigu 50%. Sifat fisik mi basah :

− Tekstur mi kurang

− Kenyal

− Warnany

3. Mi basah dengan tepung ubi jalar

Sifat fisik mi basah :

− Tidak kenyal

− Warnanya cok

− Lembaran pecah-peca

(47)

Semakin sedikit konsentrasi penambahan tepung ubi jalar orange, maka keken

5.2. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Rasa

n konsumen terhada

ar suatu senyawa dapat d

t mempengaruhi rasa mi adalah kualitas dan ukuran partikel tepung

yalan produk akan semakin berkurang. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik kekenyalan produk mi sangat ditentukan oleh konsentrasi tepung terigu. Dimana tepung ubi jalar orange tidak mengandung gluten. Gluten adalah senyawa protein pada terigu yang memberikan elastisitas pada mi. Hal ini mengakibatkan mi yang dibuat dari tepung ubi jalar orange kurang kuat dan kurang elastis. Begitu juga dengan warna mi basah yang dihasilkan, semakin tinggi konsentrasi tepung ubi jalar orange yang ditambahkan, maka warna semakin lebih gelap.

Menurut Padaga, dkk (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaa

p makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini, rasa mi di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreatifitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen.

Rasa lebih banyak melibatkan pancaindera yaitu lidah, ag

ikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf (Winarno, 1992).

Faktor yang dapa

. Ukuran partikel tepung yang masih relatif besar akan memberikan rasa berpasir pada mi. Oleh karenanya perlu dilakukan pengayakan sampai ukuran tepung lebih kecil. Hal ini sesuai dengan komposisi mi itu sendiri, dimana tepung adalah komponen utama yang digunakan dalam pembuatan mi basah. Penambahan tepung

(48)

ubi jalar orange dalam pembuatan mi basah akan memberikan rasa dari ubi jalar itu sendiri, sehingga pada aplikasinya mi yang dihasilkan dapat menimbulkan rasa ubi jalar.

Hasil penilaian panelis seperti yang terlihat pada Tabel 4.3 menunjukkan bahwa

jalar orange

mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar orange 50% dan 75% memberikan tingkat kesukaan yang sama yaitu kurang suka sampai cukup suka, namun jumlah skor pada penambahan tepung ubi jalar orange 50% lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan tepung ubi jalar orange 75%. Tampaknya panelis lebih menyukai mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar orange 25%, hal ini dapat dilihat dari nilai rata-ratanya lebih tinggi dibanding dengan yang lainnya.

Kesukaan panelis terhadap mi basah dengan penambahan tepung ubi 25% dikarenakan rasa khas dari ubi jalar orange tidak terlalu menonjol, dimana bila jumlah tepung ubi jalar orange semakin banyak dari jumlah tepung terigu, maka dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap mi, yaitu cenderung semakin berkurang, panelis lebih menyukai aroma dari mi basah yang biasa panelis konsumsi, yaitu mi yang berbahan dasar tepung terigu dan bahan-bahan tambahan lainnya yang merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi pada umumnya, sehingga apabila dicampur dengan tepung ubi jalar orange maka kesukaan panelis semakin berkurang.

(49)

5.3. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Aroma

Menurut Kartika (1988) aroma adalah bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.

Munculnya perbedaan aroma pada mi basah disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi yang masing-masing mempunyai aroma yang khas. Dengan adanya perbedaan perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung terigu yang digunakan sebagai bahan pembuatan mi sehingga akan menghasilkan penilaian yang berbeda dari panelis.

Dengan penambahan tepung ubi jalar orange, sehingga mi basah akan menghasilkan aroma khas yang dimiliki ubi jalar. Pada hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa dengan penambahan jumlah tepung ubi jalar orange 75% dalam adonan mi, maka dapat menurunkan kesukaan panelis terhadap aroma mi yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai aroma normal dari mi yang biasa panelis konsumsi, yaitu mi yang berbahan dasar tepung terigu dan bahan-bahan tambahan lainnya yang merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi pada umumnya.

Aroma yang paling disukai adalah pada mi dengan konsentrasi tepung ubi jalar sebesar 25%. Hal ini disebabkan aroma yang dihasilkan cenderung lebih disukai panelis, sedangkan dengan konsentrasi tepung ubi jalar yang lebih tinggi, maka aroma

(50)

ubi jalar lebih tajam dan kurang disukai. Hal ini juga disebabkan kita masih jarang mengkonsumsi ubi jalar, sehingga aromanya masih agak asing bagi konsumen.

5.4. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Warna

Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman, yang tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan (Winarno, 1992). Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan.

Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan, karena mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut. Respon panelis terhadap warna mi basah campuran tepung terigu dan tepung ubi jalar orange memperlihatkan bahwa mi basah dengan campuran tepung ubi jalar 50% dan 75% adalah mi yang paling tidak disukai dari segi warnanya. Hal ini disebabkan karena pada mi ini kandungan tepung ubi jalar orange lebih tinggi daripada tepung terigunya. Sedangkan masalah utama yang sering terjadi dalam ekstraksi pati ubi jalar yaitu adanya reaksi pencoklatan (browning). Akibat reaksi pencoklatan timbul warna yang tidak menarik pada pati ubi jalar atau warna pati yang semula orange menjadi coklat dan mutunya menjadi rendah, sehingga kurang disukai oleh panelis.

Perbedaan perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung terigu menyebabkan perbedaan kandungan protein yang berasal dari tepung terigu dan karbohidrat dari tepung ubi jalar orange, yang berperan dalam reaksi maillard.

(51)

Menurut Winarno (1984), reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan NH2 dari protein yang menghasilkan senyawa

hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi furfural. Furfural yang terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yang berwarna cokelat. Melanoidin inilah yang memberikan warna coklat pada mi.

Menurut Ferinawati (2005), semakin tinggi gluten yang ditambahkan menyebabkan melanoidin yang dihasilkan memberikan intensitas warna yang kurang, sehingga warna produk yang dihasilkan menjadi kuning kecokelatan. Oleh karena itu, pada penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 25% menghasilkan warna yang lebih disukai panelis, dibandingkan pada penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 50% dan 75%. Menurut Winarno (1997), bahwa terbentuknya warna gelap pada suatu bahan terjadi karena adanya reaksi antara gula reduksi dan protein pada saat pemanasan mi basah.

5.5. Daya Terima Konsumen terhadap Mi Basah Berdasarkan Tesktur

Makin tinggi substitusi tepung terigu oleh tepung non terigu, maka makin rendah elastisitas mi. Hal ini dikarenakan elastisitas mi basah dipengaruhi oleh gluten. Semakin sedikit terigu yang digunakan, maka semakin rendah gluten yang ada di dalamnya yang berarti elastisitas mi lebih rendah. Widowati (2005) menyatakan bahwa gluten menentukan elastisitas dan stabilitas olahan dari tepung. Besarnya protein pembentuk gluten menentukan sifat adonan dan produk yang dihasilkan.

Dari hasil penilaian panelis dapat dilihat bahwa skor tertinggi dalam uji kesukaan mi basah pada indikator tekstur adalah 96 yaitu pada sampel U1 25 dengan

(52)

Komponen yang sangat berpengaruh pada tekstur mi adalah jumlah telur yang digunakan, penggunaan minyak goreng dan gluten. Putih telur memberi lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mi, sehingga mi menjadi tidak mudah putus. Lesitin pada kuning telur juga merupakan pengemulsi yang baik. Lesitin merupakan surfaktan atau pengemulsi yang terdapat di dalam kuning telur. Lesitin atau fosfatidilkolin terdiri dari asam fosfat, kolin, asam-asam lemak, gliserol, glikolipid, trigliserida, dan fosfolipid. Lesitin dapat menurunkan tegangan permukaan air sehingga lemak dapat teremulsi di dalamnya dengan lebih mudah. Lesitin juga menurunkan tegangan antar kedua cairan ini dengan mengadsorbsi di pertemuan keduanya. Emulsi minyak dan air dalam adonan ini menjadi sangat baik karena adanya lesitin. Minyak goreng ini dapat membuat adonan menjadi lebih halus, dan pada akhirnya menjadi mi yang tidak mudah putus.

Karakteristik kekenyalan mi berkaitan erat dengan rasio amilosa-amilopektin tepung ubi jalar orange. Tepung ubi jalar mengandung amilopektin yang memiliki viskositas dan kekentalan yang tinggi, sehingga adonan berbahan baku pati ubi jalar umumnya bersifat lengket. Amilosa memberi efek “keras”, sedangkan amilopektin memberikan efek lunak bagi adonan. Perbedaan ini berdasarkan pada susunan molekul yang berbeda dari kedua senyawa tersebut.

Kekenyalan mi juga amat bergantung pada gluten. Gluten memberikan visko-elatisitas pada adonan, dan menjadikan produk akhir lebih kenyal. Gluten adalah protein yang terdiri dari Glutenin dan Gliadin. Protein-protein ini sangat menentukan kekuatan adonan mi. Glutenin merupakan senyawa yang dapat memberikan kekuatan pada adonan, karena dapat menaikkan stabilitas melalui jaringan tiga dimensi yang terbentuk saat berkembangnya sulfur cross-linkage antara molekul-molekul protein

(53)

selama proses pembuatan adonan. Gliadin adalah senyawa glikoprotein. Protein ini sangat diperlukan untuk memberikan pengembangan dan kekuatan adonan. Di dalam air, molekul-molekul pati ubi jalar akan membentuk matriks dengan gluten sebagai penyangganya. Oleh karena itu, gluten sangat dibutuhkan untuk memberikan elastisitas pada mi. Struktur gliadin di dalam suspensi berubah bersamaan dengan sedikit perubahan pada rentang konsentrasi, sehingga gliadin adalah senyawa yang penting dalam menambah atau mengendalikan viskoelastisitas dari adonan (Abidin, dkk., 2009).

(54)

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Konsumen lebih menerima mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 25% dan tepung terigu 75% berdasarkan indikator rasa, aroma warna, dan tekstur. Hal ini dikarenakan bila jumlah tepung ubi jalar orange semakin banyak dari jumlah tepung terigu, maka dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap mi, yaitu cenderung semakin berkurang. Panelis lebih menyukai aroma normal dari mi basah yang biasa panelis konsumsi, yaitu mi yang berbahan dasar tepung terigu dan bahan-bahan tambahan lainnya yang merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi pada umumnya, sehingga apabila dicampur dengan tepung ubi jalar orange semakin kurang disukai oleh panelis.

6.2. Saran

Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan bau asam pada tepung ubi jalar orange serta menggunakan pewarna (alami) dalam pembuatan produk-produk makanan yang berbasis ubi jalar orange.

(55)

DAFTAR PUSTAKA

Abidin, Z., Devi, C., dan Adeline, 2009. Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Singkong: Pengembangan Formulasi, Proses Produksi Dan Karakterisasi Produk. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia.

Bandung, 19-20 Oktober 2009. dalam

http://www.che.itb.ac.id/sntki2009/daftar/prosiding/TPM07.pdf. diakses

tanggl 12 April 2010.

Almatsier, 2006. Prinsip Ilmu Dasar Gizi, Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama. Anonim, 2008. Tinggalkan tepung impor pilihlah tepung lokal

http://juliuskurnia.wordpress.com. diakeses tanggal 4 Juni 2009

Antarlina, S.S., D. Harnowo dan E. Ginting. 1994. Teknologi pengolahan jagung untuk menunjang program diversifikasi makanan. Dalam M.M. Dahlan, A. Taufiq, Sudaryono dan A. Winarto (ed). Risalah Seminar Hasil Penelitian Tanaman Pangan di Tanah Mediteran (Alfisol): Kasus Kabupaten Lamongan. Balittan Malang. hlm 71–84.

Apraidji. W. H., 2007. Khasiat Ubi Jalar Merah Bagi Kesehatan

http://vibizlife.com/healthdetail.php?p-health&awal=470&puge=48&id=1

Diakses 16 September 2009.

Arixs. 2006. Khasiat Telo. http://people.sejatinet.com/azil/feed/. Diakses tanggal 20 November 2009.

Astawan, 2006. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta.

Damardjati, D.S., S. Widowati dan Suismono. 2000. Sistem Pengembangan Agroindustri Tepung Kasava di Indonesia: Studi kasus di Kabupaten Ponorogo. Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan. Bogor.

Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan. 2002. Prospek dan Peluang Agribisnis Ubi Jalar. Direktorat Kabi, Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan, Deptan. Jakarta. hlm 3.

FAOSTAT, 2003. Database Statistik Tentang Keseimbangan Makanan.

www.fao.ora : Diakses tgl;. 21 Juni 2009.

Hardiansyah dan Dodik Briawan, 2003. Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya keluarga (GMSK) Fakultas Pertanian-IPB.

(56)

Heriyanto, R. Krisdiana dan S.S. Antarlina. 1999. Pengembangan agroindustri berbasis ubi jalar dalam upaya peningkatan nilai tambah dan pemberdayaan masyarakat petani. Dalam F.R. Zakaria, M. Astawan, S. Koswara dan M.T. Suhartono (ed). Prosising Seminar Nasional Teknologi Pangan. Jakarta, 12–13 Oktober 1999. hlm 416–429.

Juanda dan Cahyo, 2000. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Yogyakarta.

Masaharu,W., Kopitozie. 2006. Ubi Jalar Untuk Kesehatan. (Bagi Yang Suka Ngemil). http://blog.indosiar.com/valasinfo. Diakses tanggal 20 November 2009

Moehji, Sjahmin. 1998. Ilmu Gizi dan Diet. Jakarta. Bharata Karya Aksara.

Pamudjirahar. A. 1981. Pengawetan Telur. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Rukmana, 1997. Ubi Jalar Ubi Daya dan Pasca Panen. Yogyakarta.

Sarwono, B. 2005. Cara Budi Daya Yang Tepat, Efisien, dan Ekonomis Ubi Jalar. Penebar Swadaya. Jakarta.

Setyono, A. dan R. Thahir. 1994. Pembuatan dan pemanfaatan chip kering ubi jalar bentuk kubus. Dalam A. Winarto, Y. Widodo, S.S. Antarlina, H. Pudjosantoso dan Sumarno (ed). Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca Panen Ubi jalar Mendukung Agroindustri. Balittan. Malang. hlm 67–79.

Sibuea, P. 2006. Antioksidan. Teknologi Hasil Pertanian. Unika St. Thomas SU. Medan.

Soekerto, 2002. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Sutomo, B. 2006. Kandungan gizi Ubi Jalar Merah, Vitamin A-nya Mencapai 2010. mcg.http/budiboga.blogspot.com/2007/07/kandungan-gizi-ubi-jalar-merah-vitamihn.html. Diakses tanggal 04 Juni 2009.

Usmiati, S. 2005. Karakteristik Serbuk Ubi Jalar Kuning. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fateta, IPB. Bogor.

Utomo, J.S. dan S.S. Antarlina. 2002. Tepung instan ubi jalar untuk pembuatan roti tawar. Pangan 11 (38)

(57)

Widayati, E., Damayanti, W. 2007. Dua Puluh Jenis Penanganan Dari Ubi Jalar. Penerbit Tiara Aksa. Surabaya.

Winarno, F.G. 2000. Potensi dan Peran Tepung-tepungan bagi Indsutri Pangan dan Program Perbaikan Gizi. Makalah pada Seminar Nasional Interaktif Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan. Jakarta, Oktober 2000.

Winneke. 2007. Sejarah Mi. http://www.Yahoo.com/health/news/0010/22/541.htm. Diakses tanggal 20 November 2009

Zuraida, N. dan Supriati, Y. 2001. Usahatani Ubi Jalar sebagai Bahan Baku Pangan Alternatif dan Diversifikasi Sumber Karbohidrat. Buletin. Agrobiro. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan. Bogor

(58)

Lampiran

FORMULIR

UJI DAYA TERIMA

Nama : ... Umur : ... Jenis kelamin : ...

Petunjuk Penilaian

Ujilah sampel dibawah ini dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indera. Kemudian beri skor menurut urutan berikut :

Sangat Suka : skor 5

Suka : skor 4

Cukup Suka : skor 3 Kurang suka : skor 2 Tidak Suka : skor 1

Sampel Indikator

U1 25 U2 50 U375

Rasa Aroma Warna Tekstur

(1)

(2)

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Konsumen lebih menerima mi basah dengan penambahan tepung ubi jalar

orange sebanyak 25% dan tepung terigu 75% berdasarkan indikator rasa, aroma warna, dan tekstur. Hal ini dikarenakan bila jumlah tepung ubi jalar orange semakin banyak dari jumlah tepung terigu, maka dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap mi, yaitu cenderung semakin berkurang. Panelis lebih menyukai aroma normal dari mi basah yang biasa panelis konsumsi, yaitu mi yang berbahan dasar tepung terigu dan bahan-bahan tambahan lainnya yang merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi pada umumnya, sehingga apabila dicampur dengan tepung ubi jalar orange semakin kurang disukai oleh panelis.

6.2. Saran

Perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk menghilangkan bau asam pada tepung ubi jalar orange serta menggunakan pewarna (alami) dalam pembuatan produk-produk makanan yang berbasis ubi jalar orange.

(3)

DAFTAR PUSTAKA

Abidin, Z., Devi, C., dan Adeline, 2009. Mie Basah Berbahan Dasar Tepung Singkong: Pengembangan Formulasi, Proses Produksi Dan Karakterisasi Produk. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia.

Bandung, 19-20 Oktober 2009. dalam http://www.che.itb.ac.id/sntki2009/daftar/prosiding/TPM07.pdf. diakses tanggl 12 April 2010.

Almatsier, 2006. Prinsip Ilmu Dasar Gizi, Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama. Anonim, 2008. Tinggalkan tepung impor pilihlah tepung lokal

http://juliuskurnia.wordpress.com. diakeses tanggal 4 Juni 2009

Apraidji. W. H., 2007. Khasiat Ubi Jalar Merah Bagi Kesehatan http://vibizlife.com/healthdetail.php?p-health&awal=470&puge=48&id=1 Diakses 16 September 2009.

Arixs. 2006. Khasiat Telo. http://people.sejatinet.com/azil/feed/. Diakses tanggal 20 November 2009.

Astawan, 2006. Membuat Mi dan Bihun. Jakarta.

Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan. 2002. Prospek dan Peluang Agribisnis Ubi Jalar. Direktorat Kabi, Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan, Deptan. Jakarta. hlm 3.

FAOSTAT, 2003. Database Statistik Tentang Keseimbangan Makanan. www.fao.ora : Diakses tgl;. 21 Juni 2009.

Hardiansyah dan Dodik Briawan, 2003. Daftar Kandungan Zat Gizi Bahan Makanan Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya keluarga (GMSK)

(4)

Heriyanto, R. Krisdiana dan S.S. Antarlina. 1999. Pengembangan agroindustri berbasis ubi jalar dalam upaya peningkatan nilai tambah dan pemberdayaan masyarakat petani. Dalam F.R. Zakaria, M. Astawan, S. Koswara dan M.T. Suhartono (ed). Prosising Seminar Nasional Teknologi Pangan. Jakarta, 12–13 Oktober 1999. hlm 416–429.