Pemanfaatan Ubi Jalar Orange Sebagai Bahan Pembuat Biskuit Untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar Di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun

(1)

PEMANFAATAN UBI JALAR ORANGE SEBAGAI BAHAN PEMBUAT BISKUIT UNTUK ALTERNATIF MAKANAN TAMBAHAN ANAK

SEKOLAH DASAR DI DESA UJUNG BAWANG KECAMATAN DOLOK SILAU KABUPATEN SIMALUNGUN

SKRIPSI

OLEH : SADAR GINTING

NIM : 041000135

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

(2)

PEMANFAATAN UBI JALAR ORANGE SEBAGAI BAHAN PEMBUAT BISKUIT UNTUK ALTERNATIF MAKANAN TAMBAHAN ANAK

SEKOLAH DASAR DI DESA UJUNG BAWANG KECAMATAN DOLOK SILAU KABUPATEN SIMALUNGUN

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH : SADAR GINTING

NIM : 041000135

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2010

(3)

ABSTRAK

Komoditas ubi jalar orange sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan dalam rangka mendukung ketahanan pangan nasional berdasarkan kandungan gizi, umur yang relatif pendek, dan mudah diproduksi pada berbagai lahan. Salah satu bentuk olahan yang dapat dibuat berbahan dasar tepung ubi jalar orange yaitu biskuit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pemanfaatan ubi jalar orange sebagai bahan pembuatan biskuit dan daya terima siswa sekolah dasar terhadap pemberian biskuit di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun.

Jenis penelitian ini adalah bersifat eksperimen. Metode pengumpulan data yang digunakan adalah metode penilaian. Panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah siswa sekolah dasar kelas I sampai dengan kelas VI, yaitu sebanyak 120 siswa dan masing-masing kelas diambil 20 siswa untuk dijadikan sebagai panelis. Metode analisis data yang digunakan adalah Analisis Diskriptif Prosentase.

Hasil uji daya terima siswa sekolah dasar terhadap pemberian biskuit ubi jalar orange dilihat dari indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur yang paling disukai adalah sampel Tu50 yaitu penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 50% dari jumlah tepung terigu.

Perlu adanya penelitian lebih lanjut dan lebih sempurna untuk meningkatkan kualitas sampel Tu50 yaitu biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar orange sebesar 50% yang merupakan hasil eksperimen terbaik untuk mendapatkan hasil yang lebih baik lagi seperti sifat kimia biskuit dan daya simpan biskuit.

(4)

ABSTRACT

Orange sweet potato commodity is significantly suitable to consider in supporting the food diversification program for encouraging the national food maintenance based on nutritional content, relatively shorter age and easier to produce in various lands. One of the finished products that can be made of the orange sweet potato flour is biscuit. The objective of the present study is to know the use of orange sweet potato as a material for biscuit production and the acceptance of the elementary school students for provision of biscuit at Ujung Bawang Village of Dolok Silau Subregency of Simalungun Regency.

The type of the study is experimental. Method of data collection included observation. The panelists used in the study included all the elementary school students in Grade I through Grade VI as of 120 students and each grade consisted of 20 students to be panelists. Method of data analysis included Percentage Descriptive Analysis.

The result of the acceptance test of the elementary students for provision of orange sweet potato biscuit was indicated by the color, taste, flavor and texture and the most preferred included the sample Tu50 , addition of 50% orange sweet potato flour of the total wheat flour.

A further and more perfect study is required to improve the quality of the sample Tu50 ; biscuit with the substitution of 50% orange sweet potato flour as the best result of experiment to gain the better such as chemical properties of the biscuit and the storage capability of biscuit.

(5)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Sadar Ginting

Tempat / Tanggal Lahir : Tiga Panah / 21 Desember 1984 Agama : Kristen Katolik

Satus Perkawinan : Belum kawin

Alamat : Jln. Sembada IX No. 136 Medan

Riwayat Pendidikan

1. SD Negeri 097377 Desa Ujung Bawang : Tahun 1991 – 1997 2. SMP RK Xaverius I Kabanjahe : Tahun 1997 – 2000 3. SMU Swasta Katolik Kabanjahe : Tahun 2000 – 2003 4. Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM) USU : Tahun 2004 – 2009

Riwayat Pekerjaan

Tahun 2005 – 2008 : Sebagai Operator Komputer Di Theo Computer Jln. Jamin Ginting No. 176 Padang Bulan – Medan

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan RahmatNya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa apa yang disajikan dalam skripsi masih terdapat kekurangan, oleh sebab itu penulis mengharapkan saran dan kritikan yang sifatnya membangun yang bermanfaat bagi skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah : “Pemanfaatan Ubi Jalar Orange Sebagai Bahan Pembuat Biskuit Untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar Di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun”.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M.Si selaku dosen pembimbung II, yang telah banyak meluangkan waktu dan pikiranya dalam memberikan petunjuk, saran dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Untuk itu, penulis dengan rasa hormat menyampaikan terimakasih kepada :

1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 3. Ibu Drh. Hiswani, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik.

4. Seluruh Dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

5. Ibu Dra. Jumirah, Apt, MKes selaku dosen penguji II dan Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen penguji III.

6. Bapak M. Sinulingga selaku Kepala Sekolah SD Negeri 097377 dan Kepada Bapak Kepala Desa Nagori Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun.

(7)

7. Ayahanda (M. Ginting) dan Ibunda (B. Br. Tarigan) Tercinta yang telah banyak memberikan yang terbaik bagi penulis, juga adik-adikku tersayang (Budi Ginting dan Septiani Br Ginting) yang memberikan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

8. Kawan-kawan peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat (Elisa, Dhita, Melisa, Menti, Anisa, Agustria, K’Islah) dan teman seperjuangan ketika LKP (Darwina, Sabet, Gita, Risty dan Asni).

9. Kakak (K’Nomi dan Mak’Yessi) dan Abang (B’Kia) yang selalu memberikan motivasi kepada penulis selama menyelesaikan skripsi ini serta adik-adik (Yesi dan Daniel) yang selalu memberikan keceriaan di rumah.

Akhirnya pada semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas semua kebaikan Bapak, Ibu dan teman-teman sekalian. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca sekalian.

Medan, Januari 2010 Penulis

(8)

DAFTAR ISI

Halaman Halaman Persetujuan

Abstrak... i

Abstrac ... ii

Daftar Riwayat Hidup ... iii

Kata Pengantar ... iv

Daftar Isi ... vi

Daftar Tabel... viii

Daftar Gambar ... ix

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Perumusan Masalah ... 4

1.3. Tujuan Penelitian ... 4

1.3.1. Tujuan Umum ... 4

1.3.2. Tujuan Khusus ... 4

1.4. Manfaat Penelitian ... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ubi Jalar/ Ketela Rambat ( Ipomoea batatas )... 6

2.1.1. Sejarah Singkat... 6

2.1.2. Sifat Fisik Dan Kimia Ubi Jalar ... 6

2.1.3. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar... 9

2.2. Biskuit ... 10

2.2.1. Pengertian Biskuit ... ... 10

2.2.2. Bahan-bahan dalam Pembuatan Biskuit dan Fungsinya ... 11

2.2.3. Persyaratan Mutu Biskuit... 15

2.3. Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar... 17

2.4. Daya Terima ... 18

2.5. Kerangka Konsep Penelitian ... 19

BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian... 20

3.2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen... 20

3.2.1. Waktu dan tempat eksperimen ... 20

3.2.2. Bahan dan ukuran bahan ... 21

3.2.3. Peralatan yang digunakan ... 23

3.2.4. Tahap-tahap eksperimen ... 23

3.3. Definisi Operasional... 24

3.4. Metode Pengumpulan Data ... 25

3.5. Panelis ... 26

(9)

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Gambaran Umum Desa Ujung Bawang... 29

4.1.1. Geografi dan Topografi... 29

4.1.2. Demografi ... 29

4.1.3. Pendidikan... 30

4.1.4. Agama ... 30

4.1.5. Pekerjaan ... 30

4.1.6. Etnik ... 31

4.2. Gambaran Umum Sekolah ... 31

4.3. Hasil Uji Daya Terima Siswa SD Terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange Berdasarkan Indikator Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur... . 33

4.3.1. Indikator Warna ... 33

4.3.2. Indikator Rasa ... 33

4.3.3. Indikator Aroma ... 34

4.3.4. Indikator Tesktur... 34

4.4. Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange... 34

BAB V PEMBAHASAN 5.1. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Warna... . 36

5.2. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Rasa... . 37

5.3. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Aroma ... . 39

5.4. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Tekstur ... 40

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ... 44

6.2. Saran... 44

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

(10)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan ... 9

Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar... 10

Tabel 2.3. Syarat mutu biskuit ... 15

Tabel 3.1. Jenis dan ukuran bahan dalam eksperimen ... 21

Tabel 3.2. Pemberian skor pada skala hedonik ... 26

Tabel 3.3. Interval Prosentase Dan Kriteria Kesukaan ... 28

Tabel 4.1. Distribusi Penduduk Berdasarkan Kelompok Umur di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008... . 29

Tabel 4.2. Distribusi Penduduk Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008. ... 30

Tabel 4.3. Distribusi Penduduk Berdasarkan Agama di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008... . 30

Tabel 4.4. Distribusi Penduduk Berdasarkan Pekerjaan di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008... . 30

Tabel 4.5. Distribusi Penduduk Berdasarkan Etnik di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008... . 31

Tabel 4.6. Distribusi Jumlah Ketenagaan Berdasarkan Jabatan dan Tingkat Pendidikan di SDN 097377 Desa Ujung Bawang tahun 2008... . 32

Tabel 4.7. Distribusi Jumlah Siswa Berdasarkan Jenis Kelamin di SDN 097377 Desa Ujung Bawang Tahun 2008 ... . 32

Tabel 4.8. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Warna ... 33

Tabel 4.9. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Rasa ... 33

Tabel 4.10. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Aroma... 34

Tabel 4.11. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Tekstur ... 34

(11)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Prosedur Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Ungu... 13 Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian ... 18 Gambar 3. Skema Langkah-langkah eksperimen... 24

(12)

ABSTRAK

(13)

ABSTRACT

(14)

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat keempat di Indonesia, setelah beras dan jagung, dan ubi kayu. Namun, perkembangan produksinya dari tahun ke tahun relatif rendah. Produksi ubi jalar pada tahun 2000 sebesar 1,8 juta ton dengan luas panen 194.000 Ha hanya mengalami sedikit peningkatan menjadi 1,9 juta ton pada tahun 2005 dari luas panen 178.336 Ha (BPS 2006). Hal ini disebabkan oleh masih kurang maksimalnya pemanfaatan ubi jalar, baik sebagai bahan baku pangan maupun industri. Sekitar 89% produksi ubi jalar digunakan sebagai bahan pangan dengan tingkat konsumsi 7,9 kg/kapita/tahun (FAOSTAT, 2003).

Komoditas ubi jalar sangat layak untuk dipertimbangkan dalam menunjang program diversifikasi pangan dalam rangka mendukung ketahanan pangan nasional berdasarkan kandungan gizi, umur yang relatif pendek, mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produktifitas antara 20-40 ton/Ha umbi segar, dan harga perunit hidangannya murah dan bahan mudah diperoleh di pasar lokal (Zuraida dan Supriati, 2001).

Ubi jalar merupakan tanaman pangan dan sumber nutrisi penting bagi manusia. Salah satu senyawa penting yang dimiliki ubi jalar adalah karotenoid, suatu pigmen yang menyebabkan daging umbi berwarna kuning hingga orange (jingga). Komponen utama karotenoid pada ubi jalar adalah ß-karoten (86–90%), yang merupakan provitamin A dan dapat diubah menjadi vitamin A.

(15)

Karotenoid ubi jalar dapat meningkatkan kandungan retinol (vitamin A) di dalam tubuh karena terjadi konversi dari betakaroten menjadi retinol selama penyerapan dan penumpukan di dalam hati. Warna bahan pangan yang kuning/orange, ungu, atau merah, dapat digunakan sebagai indikator bahwa bahan tersebut mengandung vitamin A lebih banyak daripada yang berwarna putih (Astawan, 2008).

Vitamin A adalah merupakan salah satu zat gizi mikro yang diperlukan oleh tubuh berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh (imunitas) dan kesehatan mata. Akibat kekurangan Vitamin A dapat menyebabkan rentan terhadap berbagai penyaktit infeksi, sehingga mudah sakit. Anak yang menderita kurang vitamin A, bila terserang campak, diare atau penyakit infeksi lain, penyakit tersebut akan bertambah parah dan dapat mengakibatkan kematian. Infeksi akan menghambat kemampuan tubuh untuk menyerap zat-zat gizi dan pada saat yang sama akan mengikis habis simpanan vitamin A dalam tubuh (Anonim, 2008).

Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak 75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Hartoyo, T, 2004). Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah lebih lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan di masyarakat dalam bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack food). Dalam pembuatan

(16)

makanan ini, ubi jalar dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubstitusi. Salah satu jenis makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya adalah biskuit.

Biskuit adalah salah satu jenis kue yang sampai saat ini banyak digemari oleh masyarakat dari berbagai kelompok ekonomi dan kelompok umur. Menurut Moehji (2000) biskuit sering dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, orang tua dan manula yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal. Harga biskuit yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa biskuit banyak disukai masyarakat.

Pada umumnya biskuit dibuat dari tepung terigu, namun biskuit ini dapat pula dibuat dari bahan baku tepung ubi jalar orange. Keunggulan dari biskuit ini adalah mempunyai rasa yang enak dan berserat tinggi, karena terbuat dari tepung ubi jalar orange yang kaya akan serat, namun demikian biskuit ubi jalar orange ini juga mempunyai kelemahan yaitu tingkat kemekarannya tidak sebaik tepung terigu, karena ubi jalar orange ini tidak mengandung gluten yang akan memberikan efek mekar pada produk-produk olahannya.

Berdasarkan data Dinas Pertanian Sumatera Utara tahun 2007 bahwa produktifitas ubi jalar tahun 2006 di Kabupaten Simalungun yaitu 96,27 ton/Ha. Desa Ujung Bawang adalah salah satu sentra penghasil ubi jalar di Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. dan berdasarkan observasi peneliti selama tinggal di lokasi penelitian diketahui bahwa kebiasaan masyarakat setempat dalam pengolahan ubi jalar diolah secara tradisional seperti digoreng, direbus, dan dibakar yang pada umumnya kurang disukai anak-anak.

(17)

1.2. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka sebagai permusan masalah adalah Bagaimana Pemanfaatan Ubi Jalar Orange sebagai Bahan Pembuat Biskuit untuk Alternatif Makanan Tambahan Anak Sekolah Dasar di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun.

1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui Pemanfaatan Ubi Jalar Orange Sebagai Bahan Pembuatan Biskuit dan Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. 1.3.2. Tujuan Khusus

1. Untuk membuat biskuit ubi jalar orange dengan substitusi tepung ubi jalar orange yang bervariasi yaitu 50%, 60% dan 70% dari jumlah tepung terigu yang digunakan.

2. Mengetahui Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Warna di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun

3. Mengetahui Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Rasa di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun

(18)

4. Mengetahui Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange Dilihat Dari Indikator Aroma di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun

5. Mengetahui Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Tekstur di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai salah satu cara dalam pemanfaatan produk pangan lokal dan penganekaragaman produk pangan.

2. Sebagai bahan masukan bagi siswa sekolah dasar tentang biskuit ubi jalar orange yang mengandung Vitamin A tinggi.

3. Sebagai bahan masukan bagi Petugas UKS tentang biskuit ubi jalar orange yang mengandung vitamin A tinggi yang dapat dijadikan sebagai alternatif makanan tambahan anak Sekolah Dasar.

4. Sebagai bahan masukan bagi masyarakat tentang biskuit ubi jalar orange sebagai salah satu makanan tambahan bagi anak

(19)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ubi Jalar/ Ketela Rambat ( Ipomoea batatas ) 2.1.1. Sejarah Singkat

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah.

Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia (Purwono dan Purnawati, 2007).

2.1.2. Sifat Fisik dan Kimia Ubi Jalar

Ubi jalar mempunyai keragaman sifat fisik yang sangat luas berupa variasi bentuk, ukuran, warna kulit, dan warna daging umbi yang sangat ditentukan varietasnya. Bentuk umbi beragam, ada yang bulat-lonjong, lonjong, halus/rata, dan berlekuk. Umbi yang lonjong dan tidak ada lekukan akan memudahkan pengupasan sehingga rendemen umbi terkupas tinggi. Demikian pula warna kulit dan daging ubi jalar beragam dari putih, kuning, merah, dan ungu tergantung varietasnya.

Warna kuning/orange pada umbi disebabkan oleh adanya senyawa betakaroten yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai provitamin A. Di samping itu, betakaroten juga dilaporkan dapat memberi perlindungan/pencegahan terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan,

(20)

penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot (Mayne 1996). Hal ini berkaitan dengan kemampuannya untuk menangkap radikal bebas, yang dipercaya sebagai penyebab terjadinya tumor dan kanker (Hongmin et al. 1996). Oleh karena itu, keberadaan senyawa alami tersebut merupakan suatu kelebihan yang perlu ditonjolkan untuk meningkatkan citra ubi jalar yang selama ini dianggap sebagai makanan inferior. Warna daging umbi juga turut menentukan jenis dan kualitas produk yang akan dihasilkan.

Ubi jalar mempunyai komposisi kimia yang kaya karbohidrat, mineral, dan vitamin (Tabel 2. 1). Vitamin A pada ubi jalar dalam bentuk provitamin A mencapai 7.000 SI/100 g atau dua setengah kali lebih besar dari rata-rata kebutuhan manusia, terutama ubi jalar yang daging umbinya berwarna orange atau jingga. Demikian juga untuk vitamin B1, B6, niasin, dan vitamin C, cukup memadai jumlahnya pada ubi jalar. Ubi jalar mengandung gula antara 2,0–6,7% dan amilosa sebesar 9,8–26%. Kandungan gula yang tinggi memberi rasa manis yang kuat, sedangkan amilopektin memberikan sifat mempur/lunak.

Menurut Almatsier (2006), Vitamin A esensial untuk kesehatan dan kelangsungan hidup, karena dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap penyakit infeksi, salah satu akibatnya adalah kematian pada anak, dimana perbedaan kematian antara anak yang kekurangan dengan yang tidak kekurangan vitamin A kurang lebih sebesar 30%. Sedangkan menurut Agus ( 2000), suplai vitamin A dapat menurunkan 23% angka kematian akibat ISPA.

Penelitian lain membuktikan fungsi lain dari vitamin A dimana dengan melakukan percobaan pada tikus bahwa vitamin A sangat berperan penting pada

(21)

proses belajar dan daya ingat atau memori. Para peneliti dari Institute for Biological

Studies di La Jolla, California telah membuktikan bahwa vitamin A selain berperan

besar pada pertumbuhan sistem saraf otak janin, juga berperan bagi fungsi otak seumur hidup manusia (Anonim, 2008).

Selain mengandung zat gizi, ubi jalar juga mengandung senyawa anti gizi. Salah satu diantaranya, adalah tripsin inhibitor yang dapat menghambat kerja enzim tripsin sehingga menurunkan tingkat penyerapan protein. Aktivitas tripsin inhibitor pada ubi jalar berkisar antara 7,6–42,6 TIU/100 g (Damardjati dan Widowati 1994 dalam Utomo et al. 1999), namun aktivitasnya dapat dihilangkan dengan perlakuan panas, seperti perebusan, pengukusan maupun penggorengan. Komponen lain adalah senyawa penyebab flatulensi (kembung) yang umumnya merupakan senyawa golongan karbohidrat (stachiosa, raffinosa, verbakosa) yang tidak dapat dicerna, lalu difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan gas H2 dan CO2. Namun, keberadaan senyawa tersebut dapat dikurangi melalui pemasakan.

Pada ubi jalar terdapat senyawa yang tidak berbahaya bagi kesehatan tetapi dapat mempengaruhi preferensi konsumen terhadap produk olahannya. Senyawa tersebut berupa ipomeaemarone, furanoterpen, koumarin dan polifenol yang terbentuk di dalam jaringan pada saat ubi jalar terluka akibat serangan serangga atau dikupas saat pengolahan karena kontak dengan oksigen (Onwueme 1998). Selain menimbulkan rasa pahit, senyawa polifenol khususnya juga dapat menyebabkan warna umbi menjadi gelap/coklat yang dapat terikut pada produk akhirnya. Gambaran di atas menunjukkan, bahwa sifat fisik dan kimia umbi merupakan informasi yang penting pada pengembangan teknologi pengolahan ubi jalar sebagai dasar ataupun

(22)

penentu kriteria kualitas produk yang dihasilkan dan teknik atau proses yang akan dilakukan.

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Tiap 100 Gram Bahan

Jenis Warna Daging Umbi No. Komposisi Kimia

(%) Putih Kuning Orange

1. Energi (kal) 123,0 136,0 123,0

2. Protein (g) 1,8 1,1 1,8

3. Lemak (g) 0,7 0,4 0,7

4. Karbohidrat/pati (g) 27,9 32,3 27,9

5. Serat (g) - 27,9 -

6. Abu (g) - 1,2 -

7. Air (g) 68,5 68,5 68,5

8. Kalium (mg) 30,0 57,0 30,0

9. Fosfor (mg) 49,0 52,0 49,0

10. Natrium (mg) - 5,0 -

11. Calsium (gr) - 393,0 -

12. Niacin (mg) - 0,6 -

13. Vitamin (A) (IU) 60,0 900,0 7.700,0

14. Vitamin B1 (mg) 0,9 0,1 0,9

15. Vitamin B2 (mg) 0,04

16. Vitamin (C) (mg) 22,0 35,0 22,0

Sumber : Depkes RI 1981 dalam Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan (2002).

2.1.3. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar

Ubi jalar dapat diproses menjadi tepung yang bisa diolah menjadi aneka produk makanan yang mempunyai nilai tambah tinggi. Proses penepungan dapat mengkonversi bahan pangan lokal menjadi produk pangan bernilai gizi tinggi, bernilai tambah, dan bercita rasa sesuai selera masyarakat, serta harganya terjangkau oleh masyarakat luas. Hal ini sejalan dengan pendapat para ahli pangan bahwa pemanfaatan bahan pangan berkarbohidrat tinggi dalam bentuk tepung lebih menguntungkan, karena lebih fleksibel, mudah dicampur (dibuat komposit), dapat diperkaya gizinya (fortifikasi), ruang tempat lebih efisien, daya tahan simpan lebih

(23)

lama, dan sesuai dengan tuntutan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2000).

Komposisi kimia tepung ubi jalar tergantung pada varietas ubi jalar dan lingkungan. Hasil pengamatan warna dan analisis proksimat tepung dari ketiga varietas ubi jalar yang digunakan pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 2.2. Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar

No. Parameter ( % )

Tepung ubi jalar putih

Tepung ubi jalar Orange

Tepung ubi jalar ungu

1. Kadar air 10,99 6,77 7,28

2. Kadar abu 3,14 4,71 5,31

3. Protein 4,46 4,42 2,79

4. Lemak 1,02 0,91 ,81

5. Karbohidrat 84,83 83,19 83,81

6. Serat 4,44 5,54 4,72

Sumber : Susilawati dan Medikasari, (2008)

2.2. Biskuit

2.2.1. Pengertian Biskuit

Menurut Masye Manaffe (1999) biskuit merupakan sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pencetakan dan pemanasan.

Dalam SNI. 01.2973.1992 biskuit adalah produk makanan kering yang dibuat dengan memanggang adonan yang mengandung bahan dasar terigu, lemak, dan bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan tambahan lain yang di ijinkan. Biskuit dapat dikelompokkan menjadi :

(24)

a) Biskuit Keras

Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah.

b) Biskuit Crackers

Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalaui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah ke asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.

c) Cookies

Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. d) Wafer

Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,

renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga. 2.2.2. Bahan- bahan dalam Pembuatan Biskuit Ubi Jalar

1) Tepung Terigu

Untuk menghasilkan biskuit yang bermutu tinggi, yang sangat ideal atau cocok digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu mempunyai kadar protein 11%-13%, dihasilkan dari penggilingan 100% gandum. Jenis tepung ini digolongkan sebagai tepung terigu yang mengandung protein tinggi, mudah dicampur dan

(25)

diragikan, dapat menyesuaikan dengan suhu yang diperlukan, berkemampuan menahan udara/gas dan mempunyai daya serap tinggi (Aliem,1995).

2) Baking Powder

Baking powder sebagai bahan pengembang dipakai secara luas dalam produksi kue kering. Baking powder merupakan bahan pengembang hasil reaksi asam dengan natrium bicarbonat. Ketika pemanggangan berlangsung baking powder menghasilkan gas CO2 dan residu yang tidak bersifat merugikan pada biskuit. Fungsi baking powder dalam pembuatan biskuit adalah mengembangkan adonan dengan sempurna, menyeragamkan remahan dan menjaga kue agar tidak rusak (Aliem, 1995).

3) Gula

Gula yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah gula halus agar mudah larut dan hancur dalam adonan. Gula harus benar-benar kering dan tidak menggumpal. Gula yang tidak kering akan mempengaruhi adonan karena adonan akan menggumpal, sedangkan adonan yang menggumpal tidak bisa bercampur rata dengan bahan lainnya sehingga rasanya tidak merata dan kemungkinan besar hasil pembakaran tidak merata. Pemakaian kadar gula yang tinggi apabila tidak diimbangi dengan kadar lemak yang dengan komposisi tepat akan menghasilkan biskuit keras. 4) Lemak

Lemak merupakan komponen penting dalam pembuatan biskuit, karena berfungsi sebagai bahan untuk menimbulkan rasa gurih, manambah aroma dan menghasilkan tekstur produk yang renyah. Ada dua jenis lemak yang biasa digunakan

(26)

dalam pembuatan biskuit yaitu dapat berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine) atau campuran dari keduanya (Hanny Wijaya, 2002). Lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit harus memiliki daya stabilitas yang tinggi karena biskuit akan disimpan dalan waktu lama dan biskuit mudah tengik.

5) Air

Biskuit keras memerlukan air sekitar 20% dari berat tepung. Air dalam pembuatan biskuit berfungsi sebagai pelarut bahan secara merata, memperkuat gluten, mengatur kekenyalan adonan dan mengatur suhu adonan ( Aliem,1995).

6) Garam

Dalam pembuatan biskuit garam berfungsi memberi rasa dan aroma, memperkuat gluten dan memberi warna lebih putih pada remahan (Aliem,1995). Dalam pembuatan biskuit garam digunakan dalam adonan dan bahan pelapis adonan sehingga menghasilkan produk biskuit yang renyah.

7) Susu Bubuk

Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk yang merupakan hasil pengeringan dari susu segar. Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk (U. S Wheat Asociation,1983:35

(27)

Gambar 1. Prosedur Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Ungu Ubi dibakar/panggang selama 10 menit

Dikupas

Blender

Campur tepung, baking powder, gula dan garam Campurkan ubi dengan campuran

tepung sampai benar-benar rata dan sampai agak kering

Lumuri adonan dengan tepung, uleni sampai benar-benar rata

Adonan dipipihkan setebal 2 mm

Dicetak dalam bentuk lingkaran, dengan ∅ (diameter) 3 cm dan

permukaan rata.

Oven dengan suhu 4000F selama 10 menit atau sampai benar-benar matang/berubah

warna, waktu < 15 menit

Angkat dinginkan dan kemas dalam kemasan

kedap udara Letakkan biskuit pada loyang

tanpa diolesi margarine, mentega ataupun minyak

Gambar 1 :

Skema Proses Pembuatan Biskuit Ubi Jalar Sumber : Mufidasari, 2008

(28)

2.2.3. Persyaratan Mutu Biskuit

Mutu biskuit dapat ditinjau dari dua aspek yaitu aspek sifat tersembunyi yaitu kadar zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya (obyektif) dan aspek inderawi (subyektif).

1. Mutu Biskuit Ditinjau Dari Aspek Sifat Tersembunyi (Obyektif)

Penilaian mutu biskuit ditinjau dari aspek ini dapat dilakukan secara laboratoris dengan analisis kimia. Syarat mutu biskuit yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian tercantum dalam Standar Nasional Indonesia (SNI. 01-2973-1992).

Tabel 2.2. Syarat Mutu Biskuit

No Kriteria Uji Satuan Klasifikasi Biskuit

1 2 3 4 5 6 7 8 Keadaan a. Bau b. Rasa c. Warna d. Tekstur Air,%,b/b Protein,%,b/b Abu,%,b/b

Bahan Tambahan Makanan a. Pewarna

b. Pemanis Cemaran logam

a. Tembaga (Cu),mg/kg b. Timbal (Pb), mg/kg c. Seng (Zn),mg/kg d. Raksa (Hg), mg/kg Arsen (As), mg/kg Cemaran mikroba a. Angka lempeng total b. Coliform

c. E. Coli d. Kapang Normal Normal Normal Normal Maks.5 Min.8 Maks.2

Tidak boleh ada Tidak boleh ada Maks 10,0 Maks 1,0 Maks 40,0 Maks 0,05 Maks 0,5 Maks 1,0x106 Maks 20 <3 Maks 1,0x102 Sumber : Departemen perindustrian, 1992

(29)

2. Mutu Biskuit Ditinjau Dari Aspek Inderawi (Subyektif)

Penilaian mutu biskuit ditinjau dari aspek sifat karakteristik bahan dengan menggunakan indera manusia meliputi beberapa hal yaitu : warna, aroma, rasa dan tekstur (Hanny Wijaya, 2002).

1) Warna

Warna yang baik untuk biskuit adalah kuning kecokelatan dan tergantung bahan yang digunakan. Warna tepung akan berpengaruh terhadap warna biskuit yang dihasilkan. Warna tepung yang putih akan menghasilkan biskuit yang kuning kecokelatan, sedang warna tepung yang agak kekuningan akan menghasilkan biskuit yang warnanya lebih cokelat.

2) Aroma

Aroma biskuit didapat dari bahan-bahan yang digunakan, dapat memberikan aroma yang khas dari butter dan lemak sebagai bahan pembuatan biskuit. Jadi aroma biskuit adalah harum juga sesuai dengan bahan yang digunakan. 3) Rasa

Rasa biskuit cenderung lebih dekat dengan aroma. Rasa biskuit yang baik adalah gurih dan cenderung asin sesuai dengan bahan yang digunakan dalam membuat adonan.

4) Tekstur

Biskuit yang baik mempunyai tekstur renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.

(30)

2.3. Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar

Dewasa ini perilaku mengkonsumsi makanan jajanan menunjukkan adanya kecenderungan meningkat dari tahun ke tahun, baik di perkotaan maupun di pedesaan. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat mengingat makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri. Keunggulan makanan jajanan adalah murah dan mudah didapat, serta cita rasa yang enak dan cocok dengan selera sebagian besar masyarakat (Moehji, 1998).

Makanan jajan yang pada umumnya digemari masyarakat adalah makanan kecil ringan yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan dan bersifat tidak mengenyangkan. Biskuit adalah salah satu jenis makanan kecil yang banyak dijual di pasaran dengan berbagai variasi bentuk, rasa dan kadang ditambah dengan berbagai macam isi dan taburan (Moehji, 1998).

Pada umumnya anak-anak pada usia sekolah memilih makanan jajanan yang disukai saja, dan sebagian besar makanan jajanan tersebut mengandung tinggi karbohidrat, sehingga membuat cepat kenyang, selain itu keamanan dan kesehatan dari jajanan tersebut masih sangat diragukan. Makanan yang tidak cukup mengandung zat-zat gizi yang dibutuhkan anak, akan menyebabkan perubahan metabolisme dalam otak, sehingga mengakibatkan ketidakmampuan berfungsi secara normal. Pada keadaan yang lebih berat dan kronis, kekurangan gizi menyebabkan pertumbuhan terganggu, jumlah sel otak berkurang, dan terjadi ketidaksempurnaan biokimia dalam otak sehingga berpengaruh terhadap perkembangan kecerdasan dan fungsi kognitif anak (Kumalasari, 2008).

(31)

2.4. Daya Terima

Pengolahan terhadap cita rasa untuk menunjukkan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan umumnya dilakukan dengan alat indera manusia. Bahan makanan akan diujicobakan kepada beberapa orang panelis pencicip. Masing-masing panelis akan memberi nilai terhadap cita rasa bahan tersebut. Jumlah nilai dari para panelis akan menentukan mutu atau penerimaan terhadap bahan yang diuji.

Penilaian daya terima menggunakan uji organoleptik metode hedonik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur (Misnawi dan Wahyudi, 1999). Penilaian organoleptik disebut juga penilaian dengan indera atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling sederhana. Penilaian organoleptik banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian dengan cara ini banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penelitian yang sangat teliti, sifat subjektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat inderawi karena penilaian didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto, 2002).

Soekarto (2000), mengemukakan bahwa uji penerimaan meliputi uji kesukaan (hedonik) dan uji mutu hedonik. Dalam uji hedonik panelis diminta untuk menyatakan tanggapan pribadinya tentang tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik yang dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki. Kemudian dalam analisis data skala hedonik tersebut ditransformasikan dalam skala numerik dan dilakukan analisis statistik.

(32)

2.5. Kerangka Konsep Penelitian

Biskuit Ubi jalar Orange Tepung Ubi jalar Orange

(50%, 60%, 70%) Ubi jalar orange

Daya Terima Siswa SD

Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian

Bagan diatas menjelaskan bahwa untuk mengetahui bagaimana daya terima siswa sekolah dasar terhadap pemberian biskuit ubi jalar orange di SD Negeri 097377 Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun dengan substitusi tepung ubi jalar orange yang bervariasi yaitu 50%, 60% dan 70% dari jumlah tepung terigu yang digunakan.

(33)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah bersifat eksperimen. Dalam penelitian ini yang dimaksud eksperimen adalah rangkaian kegiatan yang dilakukan secara terencana dan secara sistematis dengan melakukan suatu percobaan yang berhubungan dengan persoalan yang sedang diteliti (Sudjana, 1991). Metode eksperimen ini digunakan oleh peneliti dalam pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar orange yang bervariasi yaitu 50%, 60% dan 70% dari jumlah tepung terigu yang digunakan.

3.2. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar orange. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.

3.2.1. Waktu dan Tempat Eksperimen

Eksperimen ini dilaksanakan pada Bulan Oktober 2009, di Laboratorium Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pengambilan data untuk uji daya terima dilaksanakan pada Bulan Oktober 2009 di SD Negeri 097377 Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun.

(34)

3.2.2. Bahan dan Ukuran Bahan

Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna dan tidak kadaluarsa. Adapun bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini yaitu :

− Tepung Ubi Jalar Orange

− Tepung terigu yang berprotein sedang − Gula halus

− Mentega

− Tepung Meizena − Baking powder − Kuning telur − Garam − Air

Untuk menghasilkan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar orange yang berkualitas perlu perbandingan ukuran bahan-bahan. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini seperti pada tabel 3.1.

Tabel 3.1. Jenis dan Ukuran Bahan dalam Eksperimen

Kelompok Eksperimen Bahan

Tu50 Tu60 Tu70

Tepung Terigu

Tepung Ubi jalar orange Gula halus Mentega Tepung Meizena Baking powder Garam Kuning telur Air 250 gr 250 gr 250 gr 200 gr 20 gr 1 sdt 1 sdt 2 butir 100 ml 200 gr 300 gr 250 gr 200 gr 20 gr 1 sdt 1 sdt 2 butir 100 ml 150 gr 350 gr 250 gr 200 gr 20 gr 1 sdt 1 sdt 2 butir 100 ml

(35)

Keterangan :

Tu 50 : Kelompok eksperimen 50% tepung ubi jalar orange Tu 60 : Kelompok eksperimen 60% tepung ubi jalar orange Tu 70 : Kelompok eksperimen 70% tepung ubi jalar orange 3.2.3. Peralatan yang Digunakan

Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen yaitu :

- Timbangan = 1 buah - Baskom adonan = 1 buah - Mixer = 1 buah - Sendok kayu = 1 buah - Garpu = 1 buah - Loyang kue kering = 2 buah - Oven = 1 buah - Kompor gas = 1 buah 3.2.4. Tahap-Tahap Eksperimen

Eksperimen dalam pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar ini melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.

1). Tahap persiapan

− Menyiapkan semua alat, bahan pokok dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit.

− Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan biskuit (bahan seperti pada tabel 3.1).

2). Tahap pelaksanaan

Tahap pelaksanaan dalam pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar orange meliputi tahap pencampuran, pembentukan dan pengovenan.

(36)

a) Pencampuran

− Mentega, kuning telur, garam, dan gula halus dicampur dengan mixer sampai rata (campuran 1).

− Tepung ubi jalar orange, tepung terigu, baking powder dan tepung meizena dicampur kering (campuran 2).

− Campuran 1 dan campuran 2 dijadikan satu kemudian ditambah dengan air kemudian diadoni (selama 15 menit).

b). Pembentukan atau pencetakan. − Adonan dipipihkan setebal 2 mm

− Dicetak dalam bentuk lingkaran, dengan ∅ (diameter) 3 cm dan permukaan rata. − Diletakkan dalam loyang yang sudah diolesi margarin.

c). Pemanggangan atau pengovenan

Adonan yang sudah dibentuk kemudian dimasukkan dalam oven yang sudah dipanaskan terlebih dahulu dengan temperatur 1500C selama 40 menit sampai matang.

d). Pengangkatan dan pendinginan

Setelah biskuit matang kemudian diangkat dan dikeluarkan dari oven dalam keadaan masih agak lembek karena setelah dingin biskuit akan menjadi keras/renyah. 3). Tahap Penyelesaian

− Biskuit dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. − Uji Daya Terima (rasa, aroma, tektur dan warna).

(37)

Gambar 2. Skema Langkah-langkah eksperimen

Tepung

Tu50 Tu60 Tu70

Eksperimen Ubi Jalar Orange

Daya Terima Data Analisa Data

Kesimpulan

Keterangan :

Tu 50 : Kelompok eksperimen 50% tepung ubi jalar orange Tu 60 : Kelompok eksperimen 60% tepung ubi jalar orange Tu 70 : Kelompok eksperimen 70% tepung ubi jalar orange 3.3. Definisi Operasional

− Ubi jalar orange adalah tanaman umbi-umbian yang memiliki umbi yang berwarna orange.

− Tepung ubi jalar orange adalah tepung yang diperoleh dari ubi jalar orange yang masih segar yaitu dengan cara dikupas, dicuci, diiris, dikeringkan, digiling dan diayak.

− Biskuit Ubi Jalar Orange adalah sejenis makanan kering yang dibuat dari tepung ubi jalar orange dengan substitusi tepung ubi jalar orange yang bervariasi yaitu 50%, 60% dan 70% dari jumlah tepung terigu yang digunakan.

(38)

− Daya Terima adalah tingkat kesukaan biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar orange yang meliputi indikator warna, tekstur, aroma dan rasa.

− Warna adalah corak rupa yang ditimbulkan oleh biskuit yang dapat dibedakan dengan indera penglihatan pada biskuit ubi jalar orange.

− Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh biskuit yang dapat dirasakan oleh indera pengecap pada biskuit ubi jalar orange.

− Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh biskuit yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.

− Tekstur adalah tingkat kerenyahan atau kekerasan dari biskuit ubi jalar orange. 3.4. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Metode penilaian di dalam eksperimen ini yaitu penilaian subyektif. Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat-sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan terhadap biskuit ubi jalar orange.

Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak sukanya terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji (Kartika dkk,1988) yaitu biskuit dengan substitusi tepung ubi jalar orange. Pada pengujian organoleptik ini menggunakan skala hedonik dengan tiga (3) kriteria kesukaan dan diberi skor sebagai berikut :

(39)

Tabel 3.2. Pemberian Skor pada Skala Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Suka

Kurang Suka Tidak Suka

3 2 1 Sumber : Soekarto, (1985).

3.5. Panelis

Panelis digunakan untuk menilai tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menilai tingkat kemauan seseorang untuk menggunakan suatu produk. Karena menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin banyak jumlah anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Jumlah dari panelis minimal 80 orang (Kartika dkk, 1988).

Panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah siswa sekolah dasar kelas I sampai dengan kelas VI, yaitu sebanyak 120 siswa dan masing-masing kelas diambil 20 siswa untuk dijadikan sebagai panelis.

3.6. Metode Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis Diskriptif Prosentase. Analisis ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui daya terima dari panelis dilakukan analisis diskriptif kualitatif prosentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan prosentase dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992) :

100

% x

N n =

(40)

Keterangan :

% = Skor prosentase

n = Jumlah skor yang diperoleh

N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk merubah data skor prosentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 120 orang

a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 120 x 3 = 360

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 120 x 1 = 120

c. Prosentase Maximum = x100%

Maksimum Skor

= 100% 100% 360

360

= x

d. Prosentase Minimum = x100%

Maksimum Skor

Minimum Skor

= 100% 33,33% 360

120

(41)

e. Rentangan = Prosentase Maximum - Prosentase Minimum = 100% - 33% = 77%

f. Interval Prosentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 77 : 3 = 25,66% ≈ 26%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel interval prosentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut :

Tabel 3.3. Interval Prosentase dan Kriteria Kesukaan

Presentase (%) Kriteria Kesukaan

74,00 – 100 48,00 – 73,99 33,00 – 47,99

Suka Kurang Suka

(42)

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum Desa Ujung Bawang

4.1.1. Geografi dan Topografi

Desa Ujung Bawang merupakan salah satu desa yang berada di Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. Luas wilayah Desa ini adalah 105 Ha, beriklim tropis. Adapun batas-batas Desa Ujung Bawang adalah sebagai berikut :

- Sebelah Utara berbatasan dengan Desa Tambak Bawang.

- Sebelah Selatan berbatasan dengan Desa Tanjung

- Sebelah Barat berbatasan dengan Hutan Lindung

- Sebelah Timur berbatasan dengan Desa Bawang. 4.1.2. Demografi

Jumlah penduduk Desa Ujung Bawang menurut data demografi Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau tahun 2008 sebanyak 933 jiwa yang terdiri dari 427 orang laki-laki dan 506 orang perempuan dengan 283 kepala keluarga.

Tabel 4.1. Distribusi Penduduk Berdasarkan Kelompok Umur di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008.

Jenis Kelamin No. Golongan Umur

Laki-laki Perempuan Jumlah %

1. 0 – 5 tahun 64 78 142 15,22

2. 6 – 16 tahun 103 128 231 24,76

3. 17 – 25 tahun 127 142 269 28,83

4. 26 – 50 tahun 74 84 158 16,93

5. > 50 tahun 59 74 133 14,26

Jumlah 427 506 933 100,00

Tabel di atas menunjukkan bahwa jumlah penduduk yang paling banyak terdapat pada kelompok umur 17-25 tahun yaitu 269 orang (28,83%).

(43)

4.1.3. Pendidikan

Tabel 4.2. Distribusi Penduduk Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008.

No. Pendidikan Jumlah Persentase (%)

1. Tamat SD 311 39,82

2. Tamat SMP 236 30,22

3. Tamat SMA 196 25,10

4. Akademik/PT 38 4,87

Total 781 100,00

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa tingkat pendidikan penduduk yang paling banyak terdapat adalah tamat SD yaitu 311 orang (39,82%).

4.1.4. Agama

Tabel 4.3. Distribusi Penduduk Berdasarkan Agama di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008.

No. Agama Jumlah Persentase (%)

1. Islam 16 1,71

2. Kristen Protestan 698 74,81

3. Kristen Katolik 219 23,47

4. Hindu - -

5. Buddha - -

Total 933 100,00

Dari tabel di atas menunjukkan bahwa agama yang paling banyak adalah agama Kristen Protestan yaitu 698 orang (74,81%).

4.1.5. Pekerjaan

Tabel 4.4. Distribusi Penduduk Berdasarkan Pekerjaan di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008.

No. Pekerjaan Jumlah Persentase (%)

1. Pegawai Negeri Sipil 6 0,87

2. Pedangang 25 3,63

3. Pande Besi 15 2,18

4. Tukang Kayu 24 3,48

5. Jasa Angkut 9 1,31

6. Petani 610 88,53

(44)

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa pekerjaan penduduk yang paling banyak adalah petani yaitu 610 orang (88,53%).

4.1.6. Etnik

Tabel 4.5. Distribusi Penduduk Berdasarkan Etnik di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun Tahun 2008.

No. Etnik Jumlah Persentase (%)

1. Karo 550 58,95

2. Simalungun 289 30,98

3. Batak Toba 78 8,36

4. Jawa 16 1,71

Total 933 100,00

Berdasarkan tabel 4.5 dapat dilihat bahwa etnik yang paling banyak adalah Karo yaitu 550 orang (58,95%).

4.2. Gambaran Umum Sekolah

SDN 097377 merupakan SDN satu-satunya Sekolah Dasar yang ada di Desa Ujung Bawang Kecamatan Dolok Silau Kabupaten Simalungun. Sekolah ini didirikan pada tahun 1969 di atas tanah seluas 4330 m2.

SDN 097377 mempunyai fasilitas yang terdiri dari : − 1 buah kantor kepala sekolah/ruang guru

− 6 buah ruang belajar − 1 buah kantin − 3 buah rumah dinas

(45)

Tabel 4.6. Distribusi Jumlah Ketenagaan Berdasarkan Jabatan dan Tingkat Pendidikan di SDN 097377 Desa Ujung Bawang tahun 2008.

No. Jabatan Tingkat Pendidikan Jumlah

1. Kepala Sekolah D3 1

2. Guru Olah Raga D2 1

3. Guru Agama SPG 1

4. Guru Bidang Studi Bahasa Inggris SPG 1

5. Guru Bidang Studi Matematika SPG 1

6. Guru Bidang Studi IPA SPG 1

Jumlah 6

Dari tabel di atas dapat terlihat bahwa SDN 097377 Desa Ujung Bawang hanya memiliki 6 guru tenaga pengajar dan sebanyak 4 orang tingkat pendidikannya dari SPG.

Tabel 4.7. Distribusi Jumlah Siswa Berdasarkan Jenis Kelamin di SDN 097377 Desa Ujung Bawang Tahun 2008.

Laki-laki Perempuan Jumlah

No. Kelas

n % n % n %

1. I 15 8,02 21 11,23 36 19,25

2. II 16 8,56 18 9,63 34 18,18

3. III 17 9,09 15 8,02 32 17,11

4. IV 13 6,95 18 9,63 31 16,58

5. V 14 7,49 13 6,95 27 14,44

6. VI 12 6,42 15 8,02 27 14,44

Jumlah 86 46,52 101 53,48 187 100,00

Dari tabel di atas menunjukkan bahwa dari 86 murid laki-laki, paling banyak adalah murid yang duduk di kelas III yaitu 17 murid (9,09%), sedangkan dari 101 murid perempuan, paling banyak adalah murid yang duduk di kelas I yaitu 21 murid (11,23%).

(46)

4.3. Hasil Uji Daya Terima Siswa SD Terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange Berdasarkan Indikator Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur.

Untuk mengetahui daya terima siswa SD terhadap biskuit ubi jalar orange dilakukan uji kesukaan dengan analisis deskripsi kualitatif persentase yang dilakukan pada 120 siswa SD. Hasil penilaian panelis yaitu siswa SD akan dibandingkan dengan tabel kriteria persentase untuk mengetahui kriteria kesukaannya.

4.3.1. Indikator Warna

Tabel 4.8. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Warna

No. Sampel ∑Skor Persentase

(%)

Kriteria Kesukaan

1. Tu50 281 78,06 Suka

2. Tu60 269 74,72 Suka

3. Tu70 259 71,94 Kurang Suka

Dari tabel di atas dapat diketahui bahwa jumlah skor tertinggi dalam uji kesukaan biskuit pada indikator warna adalah 281 yaitu pada sampel Tu50 dengan jumlah persentase 78,06% dan dengan kriteria kesukaan yaitu suka.

4.3.2. Indikator Rasa

Tabel 4.9. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Rasa

No. Sampel ∑Skor Persentase

(%)

Kriteria Kesukaan

1. Tu50 278 77,22 Suka

2. Tu60 271 75,28 Suka

3. Tu70 249 69,17 Kurang Suka

Tabel di atas dapat menunjukkan bahwa dari hasil penilaian 120 panelis yaitu siswa SD, dalam uji kesukaan pada indikator rasa yang paling disukai adalah sampel Tu50 yaitu perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung terigu 50%:50% dengan jumlah skor 278 dan dengan jumlah persentase 77,22%.

(47)

4.3.3. Indikator Aroma

Tabel 4.10. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Aroma

No. Sampel ∑Skor Persentase

(%)

Kriteria Kesukaan

1. Tu50 299 83,06 Suka

2. Tu60 279 77,50 Suka

3. Tu70 263 73,05 Kurang Suka

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa skor tertinggi dalam uji kesukaan biskuit pada indikator warna adalah 299 yaitu pada sampel Tu50 dengan jumlah persentase 83,06 dan dengan kriteria kesukaan yaitu suka.

4.3.4. Indikator Tesktur

Tabel 4.11. Hasil Uji Kesukaan Biskuit dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Orange pada Indikator Tekstur

No. Sampel ∑Skor Persentase

(%)

Kriteria Kesukaan

1. Tu50 269 74,72 Suka

2. Tu60 256 71,11 Kurang Suka

3. Tu70 249 69,17 Kurang Suka

Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa skor tertinggi dalam uji kesukaan biskuit pada indikator tekstur adalah 269 yaitu pada sampel Tu50 dengan jumlah persentase 74,72 dan dengan kriteria kesukaan yaitu suka.

4.4. Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange

Berdasarkan penilaian panelis siswa SD, pada indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur yang paling disukai adalah sampel Tu50 yaitu penambahan tepung ubi jalar sebanyak 50% dari jumlah tepung terigu. Sampel Tu50 secara umum yang paling disukai, hal ini wajar karena sampel Tu50 banyak mengandung tepung tepung

(48)

terigu dimana pada umumnya panelis yaitu siswa SD lebih sering mengkonsumsi makanan jajanan dengan berbahan dasar tepung terigu, jadi cukup wajar jika sampel Tu50 paling disukai dibandingkan dengan sampel yang lain. Komposisi gizi biskuit ubi jalar orange yang paling disukai panelis (sampel Tu50) ada pada tabel berikut. Tabel 4.12. Komposisi Gizi Biskuit Ubi Jalar Orange dalam 100 Gram

No. Zat Gizi Kadar

1. Energi (kal) 320,0

2. Protein (g) 5,0

3. Lemak (g) 7,0

4. Karbohidrat/pati (g) 50,1

5. Serat (g) 6,0

9. Fosfor (mg) 47,6

10. Natrium (mg) 550,0

11. Calsium (gr) 198,0

13. Vitamin (A) (mcg) 6.350,0

14. Vitamin B1 (mg) 0,08

15. Vitamin B2 (mg) 0,06

16. Vitamin (C) (mg) 25,0

(49)

BAB V PEMBAHASAN

5.1. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Warna.

Dari hasil penelitian diperoleh bahwa jumlah skor tertinggi dalam uji kesukaan biskuit pada indikator warna adalah 281 yaitu pada sampel Tu50 dengan jumlah persentase 78,06%. Persentase skor hedonik semakin meningkat dengan semakin berkurangnya konsentrasi tepung ubi jalar orange yang digunakan sebagai pensubtitusi. Warna tepung ubi jalar orange memang berpengaruh pada warna produk biskuit, dimana semakin banyak konsentrasi penggunaan tepung ubi jalar orange, sehingga warna biskuit akan semakin kecoklatan dan tampaknya hal ini kurang disukai oleh panelis.

Perbedaan perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung terigu menyebabkan perbedaan kandungan protein yang berasal dari tepung terigu dan karbohidrat dari tepung ubi jalar orange, yang berperan dalam reaksi maillard. Menurut Winarno (1984), reaksi maillard merupakan reaksi antara karbohidrat, khususnya gula pereduksi dengan NH2 dari protein yang menghasilkan senyawa hidroksimetilfurfural yang kemudian berlanjut menjadi furfural. Furfural yang terbentuk kemudian berpolimer membentuk senyawa melanoidin yang berwarna cokelat. Melanoidin inilah yang memberikan warna coklat pada biskuit.

Menurut Ferinawati (2005), semakin tinggi gluten yang ditambahkan menyebabkan melanoidin yang dihasilkan memberikan intensitas warna yang kurang, sehingga warna produk yang dihasilkan menjadi kuning kecokelatan. Oleh karena itu, pada penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 50% menghasilkan warna yang

(50)

lebih disukai panelis, dibandingkan pada penambahan tepung ubi jalar orange sebanyak 70%.

Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman, yang tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan (Winarno, 1992). Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan.

Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, begitu juga dengan kilap dari bahan yang dipengaruhi oleh sinar pantul, warna bukan merupakan zat, melainkan sensasi sensoris karena rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indra penglihatan atau mata (Kartika, dkk. 1988). Warna mempunyai peran dan arti yang sangat penting pada komoditas pangan, karena mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap komoditas tersebut.

5.2. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Rasa.

Rasa dalam biskuit merupakan kombinasi cita rasa dan aroma, yang diciptakan untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya, rasa dan aroma biskuit merupakan satu kesatuan yang saling menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis saat memberikan penilaian adalah rasa dan aromanya. Dari hasil penelitian didapat bahwa menurut 120 panelis yaitu siswa SD, dalam uji kesukaan pada indikator rasa yang paling disukai adalah sampel Tu50, yaitu jumlah

(51)

skor 292 dan dengan jumlah persentase 81,11%. Dimana peningkatan jumlah persentasi hedonik terhadap rasa diikuti pula dengan peningkatan skor hedonik terhadap aroma. Semakin banyak konsentrasi subtitusi tepung ubi jalar orange, sehingga semakin rendah skor penilaian panelis terhadap rasa dan aroma biskuit ubi jalar orange.

Penambahan tepung ubi jalar orange dalam adonan akan mengubah rasa biskuit, dimana dengan semakin banyak presentase tepung ubi jalar orange yang ditambahkan maka semakin meningkatkan intensitas rasa ubi jalar dalam biskuit yang dihasilkan dan tingkat kesukaan panelis semakin menurun. Tampaknya panelis tetap lebih menyukai biskuit dengan rasa dan aroma biskuit yang khas dari tepung terigu dan bahan-bahan tambahan lainnya Dengan penambahan jumlah tepung ubi jalar orange yang lebih tinggi sehingga menimbulkan rasa dan aroma ubi jalar yang terlalu menonjol maka rasa dan aroma biskuit yang dihasilkan kurang disukai panelis.

Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf (Winarno, 1992).

Menurut Padaga, dkk (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap makanan, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini, rasa biskuit di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreativitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen.

(52)

5.3. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Aroma.

Munculnya perbedaan aroma pada biskuit disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit yaitu seperti tepung terigu, tepung ubi jalar orange, dan mentega yang masing-masing mempunyai aroma yang khas. Dan dengan adanya perbedaan perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung terigu yang digunakan sebagai bahan pembuatan biskuit sehingga akan menghasilkan penilaian yang berbeda dari panelis.

Dengan penambahan tepung ubi jalar orange, sehingga biskuit akan menghasilkan aroma khas ubi jalar. Pada hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa dengan penambahan jumlah tepung ubi jalar orange yang lebih banyak dalam adonan biskuit, maka dapat menurunkan kesukaan panelis terhadap aroma biskuit yang dihasilkan. Panelis lebih menyukai aroma normal dari biskuit yang biasa panelis konsumsi, yaitu biskuit yang berbahan dasar tepung terigu dan bahan-bahan tambahan lainnya yang merupakan bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit pada umumnya, sehingga apabila dicampur dengan tepung ubi jalar orange maka dapat menghasilkan aroma yang dinilai ”aneh” oleh panelis.

Perbedaan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung terigu yang digunakan dalam penelitian ini menyebabkan kandungan protein yang terdapat pada tepung terigu dan karbohidrat pada tepung ubi jalar orange dalam setiap adonan berbeda. Adanya protein dan karbohidrat menyebabkan reaksi maillard pada saat pemanggangan di dalam oven akan menghasilkan senyawa-senyawa volatil, sehingga akan mengeluarkan aroma yang khas dari biskuit.

(53)

Menurut Kartika (1988) aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.

5.4. Daya Terima Siswa Sekolah Dasar terhadap Pemberian Biskuit Ubi Jalar Orange dilihat dari Indikator Tekstur

Pada umumnya biskuit yang terbuat dari tepung terigu saat dikunyah dalam mulut akan melekat di gigi. Hal ini diduga adanya gluten pada produk yang berasal dari tepung terigu. Glutenin adalah satu dari dua protein penyusun gluten. Kualitas biskuit sangat ditentukan oleh subunit-subunit glutenin yang tergantung pada tepung terigu yang dipakai. Yang terutama adalah susunan asam amino yang terangkai menjadi protein glutenin. Sementara itu, ketidaklengketan di gigi terhadap biskuit dipengaruhi oleh adanya penambahan tepung ubi jalar orange pada proses pembuatannya. Penggunaan tepung ubi jalar pada pembuatan biskuit akan mengurangi jumlah tepung terigu, sehingga jumlah glutein pun berkurang, akibatnya biskuit yang dihasilkan pada saat dikunyah dalam mulut tidak melekat di gigi.

Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung enzim amilase. Enzim amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana yaitu maltosa. Sedangkan air ludah berguna untuk melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. Kemudahan ditelan ini berkaitan dengan kelekatan di gigi. Bahan pangan yang tidak melekat di gigi pada saat dikunyah akan memudahkan bahan pangan tersebut untuk ditelan. Biskuit ini pada saat dikunyah tidak melekat di gigi, sehingga

(54)

tidak sulit bagi panelis untuk menelan biskuit ini. Perbedaan jenis tepung ubi jalar menyebabkan perbedaan kandungan karbohidrat, lemak, dan protein antar perlakuan. Karbohidrat, protein, dan lemak menentukan warna, rasa, tekstur, dan aroma biskuit.

Adanya serat menyebabkan tekstur produk menjadi lebih keras (Sandri, 2007). Dengan adanya kandungan serat yang tinggi pada ubi jalar orange sehingga dapat menyulitkan dalam proses pengadukan pada adonan maka menyebabkan pembentukan gluten tidak sempurna. Seperti telah diketahui bahwa volume pengembangan biskuit sangat erat kaitannya dengan jumlah dan kualitas gluten yang terkandung dalam tepung. Tepung ubi jalar orange tidak mengandung gluten, oleh karenanya semakin banyak jumlah tepung ubi jalar orange yang digunakan menyebabkan volume pengembangan semakin rendah yang mengindikasikan kondisi biskuit yang semakin keras sehinga kurang disukai oleh panelis.

Perbedaan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung terigu berpengaruh terhadap tingkat kekerasan biskuit. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Susilawati (2000), didapat bahwa ubi jalar orange mempunyai kandungan serat kasar yang paling tinggi dibanding dengan jenis ubi jalar lainnya, sehingga menyebabkan adanya perbedaan kandungan serat pada biskuit antar perlakuan. Serat makanan umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Polisakarida seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (Winarno, 1997).

Tekstur adalah atribut suatu bahan pangan yang dihasilkan dari kombinasi sifat-sifat fisik dan diterima oleh indra peraba yang meliputi kinestetis dan mouthfeel, penglihatan dan pendengaran. Sifat fisik meliputi ukuran, bentuk, jumlah dan sifat

(55)

kesamaan unsur-unsur struktur dari penyusunnya (Brennan,1989). Sedangkan menurut Kartika (1988) tekstur merupakan tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan jari.

Jumlah tepung ubi jalar dan tepung terigu menyebabkan kandungan protein, air, lemak dan karbohidrat pada tiap perlakuan berbeda. Tekstur dipengaruhi oleh protein, kandungan air, lemak, karbohidrat, suhu, dan lama pemasakan. Menurut Inayati (1993), selama pemanggangan biskuit, terjadi peningkatan suhu dan tekanan uap air sehingga gelembung udara pecah dan meninggalkan pori-pori kemudian diikuti dengan menguapnya air, akibatnya struktur mengeras dan konsistensi lemak dan gula meningkat. Menurut Matz (1978), lemak berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan tekstur produk yang renyah.

Karbohidrat berperan dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna dan tekstur. Lemak berperan dalam memberi flavor tertentu pada bahan pangan. Protein berfungsi mengendalikan tekstur, penampilan dan flavor pangan. Di dalam karbohidrat terdapat glukosa, sukrosa, dan pati yang dapat meningkatkan cita rasa pada bahan makanan (Winarno, 1997). Misalnya, sukrosa menimbulkan rasa manis, sementara itu pati menimbulkan rasa khusus pada makanan.

Protein dan karbohidrat berperan dalam proses terjadinya reaksi maillard yang akan menghasilkan warna, rasa, dan aroma yang berbeda antar perlakuan. Penilaian panelis terhadap penerimaan keseluruhan merupakan hasil penilaian terhadap keseluruhan parameter organoleptik seperti warna, rasa, aroma dan tesktur. Penentuan perlakuan terbaik melihat kandungan serat yang tinggi pada ubi jalar maka perlakuan

(56)

jenis tepung ubi jalar orange dengan perbandingan jumlah tepung terigu dan ubi jalar sebesar 50% : 50% merupakan alternatif untuk dijadikan perlakuan terbaik. Dari hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa biskuit yang paling disukai panelis adalah biskuit yang perbandingan jumlah tepung ubi jalar orange dan tepung terigu 50%:50%.

(57)

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji daya terima siswa sekolah dasar terhadap pemberian biskuit ubi jalar orange yang dilihat dari :

1. Indikator aroma, diperoleh jumlah skor tertinggi adalah 281 yaitu pada sampel Tu50 dengan jumlah persentase 78,06% dan dengan kriteria kesukaan yaitu suka. 2. Indikator rasa yang paling disukai adalah sampel Tu50 yaitu perbandingan jumlah

tepung ubi jalar orange dan tepung terigu 50%:50% dengan jumlah skor 278 dan dengan persentase 77,22%.

3. Indikator warna, diketahui bahwa skor tertinggi adalah 299 yaitu pada sampel Tu50 dengan jumlah persentase 83,06 dan dengan kriteria kesukaan yaitu suka. 4. Indikator tekstur yang paling tinggi adalah 269 yaitu pada sampel Tu50 dengan

jumlah persentase 74,72 dan dengan kriteria kesukaan yaitu kurang suka.

6.2. Saran

(58)

DAFTAR PUSTAKA

Anjar, 2004. Kajian Substitusi Tepung Terigu Dengan Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Dan Lama Fermentasi Adonan Pada Karakteristik Roti Manis.

http://bahantepungwortel.blogspot.com. Diakses tanggal 29 Oktober

2009.

Anonymous, 1990. SII Biskuit. Departemen Perindustrian

Anonymous, 2008. Kandungan Ubi Jalar. http://www.kandunganubi jalar.htm. Diakses tanggal 5 Juni 2009.

Anonymous, 2008. Ubi Jalar Kurangi Risiko Buta.

http://www.kompas.com/health/news/0010/22/541.htm. Diakses

tanggal 6 Juni 2009 Anonymous, 2009. Informasi spesies.

http://www.plantamor.com/index.php?plant=711. Diakses tanggal 6 Juni

2009.

Badan Pusat Statistik Sumatera Utara Tahun 2007

Fachrur Rozi dan Ruly Krisdiana. 2005. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi). Malang

Hardiansyah, 2000. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Pergizi Pangan Indonesia, PAPTI, IPB dan Proyek CHN-3, direktorat jendral pendidikan tinggi, Jakarta

Hartoyo, T, 2004, Olahan dari Ubi Jalar, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Jan W. Low, Mary Arimond, Nadia Osman, Benedito Cunguara, Filipe Zano, dan David Tschirley, 2007. Lebih Sehat dengan Ubi Jalar Oranye. Lembaga Nasional Penelitian Agronomi Mozambik, dan Jaringan Penelitian

Tanaman Umbi Afrika Selatan.

Kartika, Bambang. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: UGM.

M. Yusuf, Ashol Hasyim, 2008. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan umbi-umbian Malang. Dimuat dalam Tabloid Sinar Tani, 30 Juli 2008

(59)

Matz dan Matz. 1978. Cookies and Creackers Technology. 2rd ed. The AVI Pub. Co. Inc.. Westport. Conecticut.

Moehji, Sjahmien. 1982. Ilmu Gizi dan Diet. Jakarta. Bharata Karya Aksara.

Munandar, Aliem Iskak. 1995. Teori Pastry. Yogyakarta : Akademi Kesejahteraan Sosial Tarakanita Yogyakarta.

Puspa Jofi.2002. Functional Food: Definitions, Legal aspects, Market and Studies; Internal Paper, university Justus Liebig-Giesen.

Rukmana, H, R, 2001, Aneka Keripik Umbi, Kanisisius, Yogyakarta.

Sandri, Adelia. 2007. Pengaruh Penambahan Tepung Hati Nanas (Ananas comossus) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia Donat. Skripsi. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Smith, W. H. 1972. Biscuit Crackers and Cokies. London: Apllied Science Publisher LTD.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Syarat Mutu Biskuit. Departemen Perindustrian RI.

Suda I, Tomoyuki OKI, Mami MASUDA, Mio KOBAYASHI, Yoichi NISHIBA and Shu FURUTA. Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foods. Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ). Vol. 37. No. 3 July 2003. JIRCAS. Japan.

Susilawati dan Medikasari. 2008 Kajian Formulasi Tepung Terigu Dan Tepung Dari Berbagai Jenis Ubi Jalar Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Seminar Nasional Sains dan Teknologi-II 2008.

U.S. Wheat Association. 1983. Pembuatan Kue dan Roti. Jakarta : Djambatan.

Vera, Fitriyati. 2006 Pengaruh Konsentrasi Natrium Metabisulfit & Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Amilografi Tepung Ubi Jalar Jepang (Shiroyutaka). Skripsi. Teknologi Hasil Pertanian. Unila. Lampung

Winarno, F.G. 2000. Potensi dan Peran Tepung-tepungan bagi Indsutri Pangan dan Program Perbaikan Gizi. Makalah pada Seminar Nasional Interaktif Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan. Jakarta, Oktober 2000.

(60)

Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Yashinaga, M. 1995. New Cultivar ‘Ayamurasaki’ for Colorant Production. Sweetpotato Res. Front, 1,2. In : Suda I et al. Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foods.Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ). Vol. 37. No. 3 July 2003. JIRCAS. Japan.

Yusuf, M. St. A. Rahayuningsih, dan Suluh Pambudi 2003. Pembentukan Varietas Unggul Ubi jalar Produksi Tinggi yang Memiliki Nilai Gizi dan Komersial Tinggi. Laporan Teknis. Balitkabi-2003.

Zuraida, N. Dan Supriati, Y. 2001. Usahatani Ubi Jalar Sebagai Van Baku Pangan Alternatif dan DiVersifikasi Sumber Karbohidrat. Buletin Agrobio. Balai Penelitian Bioteknologi Tanaman Pangan. Bogor.

(61)

FORMULIR

UJI DAYA TERIMA

Lampiran 1

Nama : ... Umur : ... Jenis kelamin : ... Kelas : ...

Petunjuk penilaian

Ujilah sampel dibawah ini dengan sebaik-baiknya dan nyatakan pendapat anda tentang apa yang dirasakan oleh indera. Kemudian beri skor menurut urutan berikut :

Suka : skor 3

Kurang suka : skor 2 Tidak suka : skor 1

Sampel Indikator

Tu50 Tu60 Tu70 Rasa Aroma Warna Tekstur

(62)

Lampiran 2

Ladang petani yang ditanami ubi jalar orange

Tepung Ubi Jalar Orange Ubi Jalar Orange

(63)

Adonan yang sudah dicetak siap dimasukkan ke oven

Biskuit Ubi Jalar Orange

(1)

DAFTAR PUSTAKA

Anjar, 2004. Kajian Substitusi Tepung Terigu Dengan Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Dan Lama Fermentasi Adonan Pada Karakteristik Roti Manis.

http://bahantepungwortel.blogspot.com. Diakses tanggal 29 Oktober 2009.

Anonymous, 1990. SII Biskuit. Departemen Perindustrian

Anonymous, 2008. Kandungan Ubi Jalar. http://www.kandunganubi jalar.htm. Diakses tanggal 5 Juni 2009.

Anonymous, 2008. Ubi Jalar Kurangi Risiko Buta.

http://www.kompas.com/health/news/0010/22/541.htm. Diakses tanggal 6 Juni 2009

Anonymous, 2009. Informasi spesies.

http://www.plantamor.com/index.php?plant=711. Diakses tanggal 6 Juni 2009.

Badan Pusat Statistik Sumatera Utara Tahun 2007

Fachrur Rozi dan Ruly Krisdiana. 2005. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi). Malang

Hardiansyah, 2000. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Pergizi Pangan Indonesia, PAPTI, IPB dan Proyek CHN-3, direktorat jendral pendidikan tinggi, Jakarta

Hartoyo, T, 2004, Olahan dari Ubi Jalar, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Jan W. Low, Mary Arimond, Nadia Osman, Benedito Cunguara, Filipe Zano, dan David Tschirley, 2007. Lebih Sehat dengan Ubi Jalar Oranye. Lembaga Nasional Penelitian Agronomi Mozambik, dan Jaringan Penelitian Tanaman Umbi Afrika Selatan.