PROSES PENGOLAHAN IKAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) DI PT. BANDENG JUWANA-ELRINA SEMARANG - Unika Repository

PROSES PENGOLAHAN IKAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) DI PT. BANDENG JUWANA-ELRINA SEMARANG LAPORAN KERJA PRAKTEK

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : DeaDevina 12.70.0030 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA 2015

  

PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO

BANDENG JUWANA-ELRINA SEMARANG

DisusunOleh: DeaDevina NIM :12.70.0030 Program Studi: Teknologi Pangan

  

Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di

hadapan sidang penguji pada tanggal 20 Juni 2015 Semarang, 20 Juni2015 Fakultas teknologi pertanian

  UniversitasKatolik Soegijapranata Pembimbing Lapangan Dekan

Daniel Nugroho Victoria Kristina Ananingsih, ST,

MSc.

  Pembimbing Akademik Dr. A. Rika Pratiwi, MS

KATA PENGANTAR

  Puji syukur dan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah mencurahkan berkat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat melaksanakandanmenyelesaikan kerja praktek periode bulan Januari-Maret 2015 di BandengJuwana-Elrina Semarang . Terlebihlagi, penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek yang berjudul “PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO”.

  Laporan kerja praktek ini disusun sebagai salah satu syarat pemenuhan kelengkapan aspek akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek ini dapat diselesaikan berkat usaha, bimbingan, dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  2. Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah meluangkan waltunya untuk membimbing dan memberikan masukan dalam penyusunan dan penulisan laporan kerja praktek ini.

  3. Semarang yang telah mengijinkan penulis BandengJuwana-Elrina untukmelaksanakan kerja praktek.

  4. Dr. Daniel Nugroho selaku pemilik PT. BandengJuwana-Elrina Semarang yang telahmengijinkan kami untukmelaksanakankerjapraktek di PT. BandengJuwana- Elrina Semarang.

  5. Ibu Eva selakupembimbing lapangan yang telah banyak memberi informasi dan membantu penulis dalam menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

  6. Para staf yang telah memberi pengetahuan danpengalamankerjakepada penulis selama kerja praktek.

  7. Orang tua yang telah memberikan dorongan dan dukungan yang berharga bagi penulis baik dalam hal waktu, materiil dan doa sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktek ini.

  8. TjondroWibowodanReiyneKristiantiselakusaudara yang Daniel telahmemberikandukungan semangat dan doa yang sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan.

  9. Kevin Kristantoselakukekasih yang telahmemberikandukungan semangat dan doa yang sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan.

  10. RosabellaElviana, Nana Theodora, dan Roderick Gunawansebagai teman satu kelompok kerja praktek yang telah memberikan bantuan selama penulis melakukan kerja praktek.

  11. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberi dukungan dan doa hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini.

  Penulis berharap agar laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi setiap orang guna menambah wawasan dan ilmu pengetahuan mengenai proses pengolahanbandeng presto, terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Disamping itu, laporan ini masihbelum sempurna sehingga penulis akandengan senang hati menerima masukanberupakritik maupun saran yang bertujuan untuk perbaikan laporan ini. Terima kasihdanTuhanmemberkati.

  Semarang,

  11Juli 2015

  Penulis, DeaDevina

  DAFTAR ISI LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................. I KATA PENGANTAR ................................................................................... II DAFTAR ISI ................................................................................................. IV DAFTAR GAMBAR .................................................................................... VI DAFTAR TABEL ......................................................................................... vii DAFTAR DIAGARAM ................................................................................ viii 1. PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

  1.1 Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana ................................................ 2

  1.2 Visi dan Misi Perusahaan ................................................................................. 4

  1.3 Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana .................................................................. 5

  1.4 Prinsip Kerja Perusahaan ................................................................................... 5

  1.5 Struktur Organisasi Perusahaan ......................................................................... 6

  1.6 Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan .................................................................. 7 2.

   SPESIFIKASI PRODUK ................................................................................ 8

  2.1 Produk-Produk PT Bandeng Juwana .......................................................... 8 3.

   PROSES PENGOLAHAN BANDENG PRESTO ..................................... 10 4. PEMBAHASAN ............................................................................................. 15

  4.1 PersiapanBahan Baku ...................................................................................... 15

  4.2 Bahan Baku ..................................................................................................... 16

  4.3 PengolahanBandeng Presto ............................................................................. 19

  4.4 Proses PembuatanSambal ................................................................................ 24

  4.5 Proses PengemasanBandeng Presto ................................................................ 25

  4.6 AlurProduksi di PT. BandengJuwana-Elrina .................................................. 25

  4.7 Sanitasi di PT. BandengJuwana-Elrina ........................................................... 26 5.

   KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 30

  5.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 30

  5.2 Saran ............................................................................................................... 30

  6. DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 31 7. LAMPIRAN ................................................................................................... 32

  DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Logo Perusahaan .............................................................................. 4 Gambar 2. Proses penanamanikanbandeng di tambak .................................... 16 Gambar 3. Pemberianmakanikandengandrum ................................................. 16 Gambar 4. Penggiringanikanketepitambak...................................................... 16 Gambar 5. Penangkapanikandengan net .......................................................... 16 Gambar 6. Pembawaanikankepasar ................................................................. 16 Gambar 7. Standart mutu bagian luar ikan bandeng ....................................... 18 Gambar 8. Standart mutu bagian dalam ikan bandeng .................................... 19 Gambar 9. Ikan yang sudahdibersihkansisikdanisiperutnya............................ 19 Gambar 10. Proses pembersihanulangsisikikan di LIK

  …………………… .. 20 Gambar 11. Proses penggaramanikan .... …………………………………….21

  Gambar 12. Cool room di LIK ........................................................................ 21 Gambar 13.Persiapanuntukmem-prestoikanbandeng ...................................... 22 Gambar 14.Proses pengolesanbumbudanpewarna .......................................... 23 Gambar 15. Alat presto yang digunakan PT. BandengJuwana-Elrina

  ……….23 Gambar 16. Bagian-bagianpadaalat presto .. …………………………………24 Gambar 17. Cool room di Pandanaran ... …………………………………….25

  DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Standartmutuikansegar di PT. Bandeng Juwana-Elrina .......................... 18 Tabel 2. Keadaansanitasisarana di PT. Bandeng Juwana-Elrina ........................... 28

  DAFTAR DIAGRAM

  Diagram 1. Proses persiapanternakikanbandeng .................................................. 10 Diagram 2. Proses pengolahanbandeng presto .................................................... 11 Diagram 3. Proses pembuatansambal ................................................................... 12 Diagram 4. Proses pengemasanbandeng presto ................................................... 13

1. PENDAHULUAN

  Indonesia merupakan negara yang sebagian besar wilayahnya merupakan wilayah perairan sehingga hal ini menunjang kemampuan Indonesia untuk menjadikan komoditas perairan serta produk olahannya menjadi beragam. Jika digolongkan menurut tempat tinggalnya, ikan dibagi menjadi 2 yaitu ikan yang hidup di air tawar dan hidup di air laut. Salah satunya yakni jenis ikan yang dibudidayakan di air tawar adalah ikan bandeng. Ikan bandeng banyak dibudidayakan baik secara alami maupun secara buatan oleh para petani tambak di Indonesia (Pirzars et al., 1989) karena ikan jenis ini memiliki nilai ekonomis dan banyak diminati oleh masyarakat. Kegiatan pembudidayaan ikan bandeng (Chanos chanos forskal) sudah ada sejak sekitar abad ke 14 yang dimulai dengan pembudidayaan di tambak secara tradisional. Faktor ketersediaan benih merupakan salah satu kendala yang muncul di dalam upaya meningkatkan teknologi budidaya ikan bandeng di Indonesia. Saat ini, pembudidaya ikan bandeng masih mengandalakan produksi induk di alam yang jumlahnya tidak menentu. Di Indonesia sendiri, ikan jenis ini dipanen secara melimpah dari segi kualitas, kesehatan, maupun ukurannya yang beragam pada waktu tertentu. Di Indonesia dapat dijumpai bahwa tidak sedikit produsen bandeng yang cara pemanenan, pengolahan, maupun penyimpanannya kurang tepat sehingga secara tidak sadar berpengaruh dalam hasil pada produk akhir yang kurang berkualitas. Oleh karena itu, diperlukan usaha penanganan ikan bandeng agar menghasilkan produk yang berkualitas bagus. Untuk itu, pembuatan paper berikut ini bertujuan untuk mengulas secara rinci mengenai proses pengolahan ikan bandeng untuk membantu para pembaca dalam mengolah ikan bandeng khususnya untuk dijadikan bandeng duri lunak (bandeng presto). Mengapa saya mengambil mengenai ikan bandeng yaitu karena ikan bandeng memiliki banyak duri, sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut pada ikan jenis ini agar durinya menjadi sangat lunak dan dapat ikut dikonsumsi. Di kota Semarang sendiri, industri bandeng presto sudah tersebar di 14 Kecamatan dan 25 Kelurahan. Total jumlah atau nilai investasi sebesar Rp. 515.200.000,- dan jumlah nilai produksi mencapai Rp. 907.600.000,- dengan total tanaga kerja 141 orang (data Dinas Perindag Kota Semarang).

1.1.LATAR BELAKANG PT. BANDENG JUWANA-ELRINA

1.1.1. Latar Belakang Pendirian PT Bandeng Juwana

  Dr. Daniel Nugroho beserta Ibu Ida Nursanty (istri) memulai karirnya pada tahun 1975yakni mencari usaha sampingan untuk mencukupi kebutuhan. Pada tahun 1978, beliau menjalankan usaha Bakery seperti Holland Bakery namun gagal dikarenakan keterbatasan modal. Beliau berdua tidak menyerah begitu saja, pada tahun 1980 muncul ide mulai membuat produk bandeng duri lunak atau lebih dikenal dengan sebutan bandeng presto. Beliau mencoba membuat bandeng duri lunak dengan menggunakan alat pressure cooker selama kurang lebih 3 (tiga) bulan dengan menghasilkan sebanyak 1 hingga 5 kg bandeng duri lunak guna dibagikan kepada teman-teman beliau untuk mendapatkan masukan dan kritikan pada rasa dan kualitas bandeng duri lunak yang dibuat. Setiap membagikan bandeng duri lunak tersebut, beliau berdua mengubah resepnya hingga menemukan resep yang pas yang sampai saat ini digunakan. Beliau menemukan resep yang sesuai pada akhir bulan Desember pada tahun 1980 dan beliau memutuskan untuk berjualan bandeng duri lunak. Pada tanggal 03 Januari 1981, beliau mulai menjual bandeng duri lunak di depan rumahnya. Bandeng tersebut diletakkan di dalam sebuah lemari di depan ruang tunggu praktek di rumahnya. Penjualnya adalah pembantu rumah tangga yang bertugas mencuci bahan baku, memasak, dan juga menjual bandeng duri lunak tersebut. Awalnya, bandeng tersebut hanya laku 3 ekor saja.

  Namun seiring berjalannya waktu dan kegigihan beliau, beliau memiliki banyak pelanggan dan dapat mendirikan PT. Bandeng Juwana-Elrina yang sampai sekarang dikenal sebagai toko oleh-oleh terpopuler di kota Semarang. Nama usaha Bandeng Juwana tersebut berasal dari kota kelahiran sang istri, Juwana yang terkenal dengan produk bandengnya. Sedangkan nama Elrina adalah singkatan nama dari ketiga buah hati Dr. Daniel Nugroho beserta istri (Elizabeth Mady Kristiwijani Setiabudhi, Maria Ratnawati Setiabudhi, Johana Juniarti Setiabudhi). Karena kuatnya kepercayaan masyarakat terhadap PT. Bandeng Juwana-Elrina inilah yang membuat PT. Bandeng Juwana-Elrina masih mampu berjaya sampai sekarang ini ditengah ketatnya persaingan akhirnya memutuskan untuk mendirikan suatu pabrik roti yang diberi nama Dyriana yang juga diambil dari nama ketiga putrinya (Mady, Maria, dan Johana). Menurut Dr. Daniel, usahanya dapat terus berkembang karena sikapnya yang tidak cepat puas, mau terus belajar, dan melihat setiap celahkesempatan tanpa menipu konsumen dan terus melakukan inovasi. Menurut konsumen, kepercayaan terhadap suatu perusahaan dapat terjadi karena: a.

  Pelayanan baik dan ramah Keramahan karyawan adalah hal yang sangat difokuskan oleh Dr. Daniel kepada setiap pegawainya dimana setiap pegawai tidak hanya melayani pembeli namun juga menunjukkan bentuk perhatian yang pada akhirnya menimbulkan rasa nyaman dan ramah pada setiap konsumen yang berbelanja.

  b.

  Berat produk sesuai dengan kenyataan Sebelum dikemas, produk akan ditimbang terlebih dahulu. Dimana timbangan tersebut diletakkan pada tempat terbuka yang dapat dilihat dan dicek sendiri oleh konsumen sehingga konsumen yakin bahwa produk yang dibeli beratnya sesuai dengan jumlah yang diinginkan dan yang dibayar oleh konsumen.

  c.

  Lokasi display produk Di PT. Bandeng Juwana-Elrina, produk yang dijual (produksi PT. Bandeng Juwana- Elrina sendiri maupun produk titipan dari perusahaan lainnya) diletakkan pada

  display yang dapat diraih bahkan ada beberapa produk yang dapat dicicipi (terdapat tester ) oleh konsumen. Sehingga, konsumen dapat melihat kondisi kemasan produk

  dan memilih sendiri produk yang diinginkan.

  d.

  Fasilitas pembungkusan paket Di PT. Bandeng Juwana-Elrina juga terdapat fasilitas khusus yang bertujuan untuk membantu konsumen dalam mengemas produk bandeng yang akan dibawa atau dipaket ke luar kota maupun ke luar negeri.

  e.

  Pengemasan vacuum Pengemasan vacuum adalah salah satu fasilitas pengemasan dan pembungkusan paket bagi konsumen yang ingin membawa ataupun memaketkan produk yang memakan jangka waktu perjalanan cukup lama. Produk ini akan diproses secara

  vacuum dengan tujuan memperpanjang umur simpan sehingga produk masih dapat f.

  Perusahaan tetap buka pada hari raya/hari besar Untuk point yang satu ini adalah keuntungan bagi perusahaan dan juga konsumen.

  Karena konsumen yang ingin membawa pulang oleh-oleh dari kota Semarang pada saat hariraya/hari besar tidak perlu kesulitan mencari lantaran banyak perusahaan bandeng yang tutup, dan juga perusahaan mengalami peningkatan omzet penjualan karena perusahaan bandeng lainnya banyak yang tutup saat hari raya/hari besar.

  Berikut adalah logo yang digunakan oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina: Gambar 1. Logo PT. Bandeng Juwana-Elrina

  Mengenai logo tersebut, terdapat arti dari logo tersebut, yakni: a.

  Topi koki melambangkan Dyriana Bakery.

  b.

  Bola dunia yang diapit oleh 2 (dua) ekor ikan bandeng melambangkan bahwa Bandeng Juwana akan menguasai dunia.

  c.

  Bunga dengan 3 (tiga) putik melambangkan bahwa Bp. Daniel dan Ibu Ida memiliki 3 (tiga) orang puteri.

1.1.2. Visi dan Misi Perusahaan a.

  Visi Visi dari PT. Bandeng Juwana-Elrina adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta pengalaman kasih. Di setiap perkembangan yang dicapai oleh PT. Bandeng Juwana- Elrina adalah salah satu wujud kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Dengan demikian, diharapkan kehadiran PT. Bandeng Juwana-Elrina di bidang usaha dapat memancarkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk karyawan dan b.

  Misi Misi dari PT. Bandeng Juwana-Elrina adalah memacu kreatifitas para pekerja untuk dapat menciptakan produk-produk baru yang berkualitas. Hal ini dilakukan guna dapat terus bertahan di ketatnya persaingan usaha dengan produk bandeng duri lunak dan agar para konsumen tidakcepat bosan. Yang telah dikembangkan oleh PT. Bandeng Juwana- Elrina antara lain adalah rasa, bentuk, kemasan, dan kebersihannya. Sedangkan misi lain perusahaan ini adalah terciptanya kerja sama yang saling menguntungkan baik antar karyawan, pelanggan, maupun masyarakat di sekitar yang merupakan faktor pendukung penting bagi perkembangan PT. Bandeng Juwana-Elrina.

  1.1.3. Lokasi Usaha PT. Bandeng Juwana

  PT. Bandeng Juwana-Elrina memiliki 4 lokasi usaha, yaitu:

  a. Jl. Pandanaran no 57, Semarang

  b. Jl. Pandanaran no 83, Semarang

  c. Jl. Lingkungan Industri Kecil I/274 D, Semarang

  d. Jl. Gatot Subroto X, Semarang Dimana di setiap lokasi usaha yang berbeda ini menjual produk olahan bandeng yang berbeda-beda pula.

  1.1.4. Prinsip Kerja Perusahaan

  Prinsip kerja di PT. Bandeng Juwana-Elrina antara lain adalah:

  a. Bertumbuh menjadi besar dalam kasih Seperti yang telah tercantum di dalam visi perusahaan, dimana setiap perkembangan, kemajuan, maupun pencapaian yang diperoleh oleh PT. Bandeng Juwana adalah salah satu wujud kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa. Sehingga, perusahaan akan selalu berusaha untuk memancarkan kasih baik kepada setiap karyawan, konsumen, maupun masyarakat di sekitar.

  b. Kreativitas dan kualitas Kreativitas adalah suatu aspek yang paling penting dan menjadi salah satu kunci kemajuan di PT. Bandeng Juwana. Inovasi dilakukan pada berbagai produk olahan bandeng dengan kualitas yang menjamin peningkatan kepuasan konsumen. Aspek kualitas yang diperhatikan oleh perusahaan antara lain adalah rasa, kemasan, kebersihan, dan pelayanan yang selalu memberi yang terbaik.

1.1.5. Struktur Organisasi Perusahaan

  PT. Bandeng Juwana-Elrina dipimpin oleh Dr. Daniel Nugroho selaku pemilik dan direktur yang mengambil segala keputusan operasional perusahaan, membinaan karyawan, mengendalikan perusahaan, dan memimpin kelangsungan hidup perusahaan. Direktur dibantu oleh seorang sekretaris dan tujuh orang kepala bagian, yaitu:

  a. Kepala bagian keuangan Tugas dari kepala bagian keuangan antara lain adalah mengatur karyawan di bagian

  

finance , accounting, dan kasir. Kepala bagian ini juga mengatur keperluan kasir, kas

kecil, hutang, dan juga gaji para karyawan.

  b. Kepala bagian personalia dan umum Tugas dari kepala bagian personalia dan umum adalah sebagai penanggung jawab, pengatur karyawan dan administrasi personalia, kesejahteraan karyawan, serta

  

recruitment dan melakukan training karyawan. Kepala bagian ini juga bertanggung

  jawab untuk mengatur karyawan bagian kebersihan, transportasi, dan keamanan yang meliputi pengantaran pesanan, mobil, dan sopir yang terlibat.

  c. Kepala bagian produksi Tugas dari kepala bagian produksi adalah mengatur bahan, mengatur proses produksi bandeng, mengatur proses produksi bumbu dan sambal.

  d. Kepala bagian marketing Tugas dari kepala bagian marketing adalah mengatur ketersediaan produk di toko atau di resto (di lt.2 PT. Bandeng Juwana-Elrina), mengatur karyawan, pelayan toko, dan karyawan bidang paket, mengenalkan produk kepada konsumen/pembeli, dan juga membawa pembeli masuk ke dalam toko. Dalam marketing terdapat 2 cara yakni melalui media/publikasi (iklan, reklame, spanduk, dan brosur) dan dari mulut ke mulut. Sedangkan yang dilakukan guna membawa pembeli masuk ke dalam toko adalah dengan cara memberikan potongan harga/discount, pelayanan yang baik dan ramah, demo pembuatan bandeng duri lunak, kerja praktek mahasiswa, dan juga melalui e. Kepala bagian maintenance Tugas dari kepala bagian pemeliharaan/maintenance adalah mengatur karyawan, teknisi yang mengontrol kondisi bangunan, listrik, dan juga mesin perusahaan.

  f. Kepala bagian pembangunan dan inventaris Tugas dari kepala bagian pembangunan dan inventaris adalah mengatur segala peralatan yang digunakan oleh perusahaan guna melakukan proses produksi.

  g. Kepala bagian penelitian dan pengembangan produk Tugas dari kepala bagian penelitian dan pengembangan produk adalah mengembangkan produk baru (di toko maupun di resto).

1.1.6. Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan

  PT. Bandeng Juwana-Elrina memberikan beberapa fasilitas untuk karyawan, antara lain adalah sebagai berikut: Tempat ibadah - Kenaikan gaji setiap tahunnya - Tunjangan Hari Raya (THR) bagi karyawan yang telah bekerja minimal 3 bulan - di PT. Bandeng Juwana-Elrina Tempat tinggal karyawan yang bekerja pada bagian produksi pada jam tertentu - yang berasal dari luar kota Kesehatan, berupa pengobatan, perawatan di RS Panti Wilasa Dr. Cipto atau di - Poliklinik Bethesda GKI Peterongan, beserta obat-obatannya (obat generik).

2.SPESIFIKASI PRODUK

2.1.Produk yang ada di PT. BandengJuwana-Elrina

  Berikut ini adalah berbagai produk yang berbahan dasar ikan bandeng yang diproduksi oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina: a.

  Bandeng duri lunak (presto) b.Bandeng boneless c.

  Bandeng otak-otak d.Bandeng dalam sangkar e.

  Bandeng bakar duri lunak f. Bandeng oven g.Bandeng sate boneless h.Bandeng teriyaki i.

  Bandeng asap duri lunak j. Bandeng asap duri keras k. Bandeng asap boneless l.

  Perkedel bandeng m.

  Dendeng bandeng n. Lumpia bandeng o. Tahu bakso bandeng p. Pepes bandeng pedas q. Pepes bandeng jantung pisang r.

  Pepes bandeng petai cina s.

  Pepes bandeng lombok ijo t. Pepes bandeng nangka muda u. Pepes bandeng daun singkong v. Pepes bandeng jamur tiram w.

  Lemper bandeng x. Tahu isi bandeng y. Bakso bandeng crispy Dari beberapa produk yang diolah oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina maka saya akan memberikan deskripsi singkat mengenai salah satu produk yakni bandeng duri lunak (presto). Cara pembuatan bandeng duri lunak (presto) adalah dengan cara ikan bandeng utuh dicuci terlebih dahulu, kemudian dibelah menjadi dua bagian lalu diberikan olesan bumbu berupa bawang putih, garam, dan kunyit pada bagian tengahnya (bagian dalam ikan) dan diberikan pewarna kuning di bagian luar (bagian kulit ikan) lalu di masak

  ˚

  dengan pressure cooker dengan suhu 127 C dan tekanan 2 atm hingga berbau matang (durinya menjadi lunak dan dapat dikonsumsi). Umur simpan dari bandeng duri lunak ini adalah ± 2 hari.

3. PROSES PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO)

3.1. Diagram Alir Proses Persiapan (Ternak) IkanBandeng

  Pengeringan tambak 1 bulan Pengisian air payau 1 minggu ditunggu penumbuhan lumut

  Ikan bandeng dimasukkan ke tambak Ditunggu selama lima belas menit

  Dibiarkan adaptasi selama 3 hari tanpa diberi makan Setelah 6 sampai 8 bulan, ikan bandeng dipanen

  Digiring dengan menggunakan jaring ke sudut Ikan dimasukkan ke blong drum berisi es

  Bandeng dibawa ke pasar Rejomulyo Diagram 1. Diagram alir proses persiapan (ternak) ikanbandeng

  Proses persiapan bahan baku adalah sebagai berikut, pertama-tama dillakukan pengeringan tambak selama 1 bulan. Kemudian diisi dengan air payau dengan pH ± 8 setinggi 30 cm dan dibiarkan selama 1 minggu dan bibit bandeng yang sudah sedikit besar atau sering disebut sebagai glondong dimasukkan ke dalam air payau yang dibatasi dengan jaring selama 15 menit dan dilepaskan ke tambak tetapi tidak diberi makan selama 3 hari. Setelah lebih dari 3 hari maka, ikan bandeng diberi makan roti/pellet. Untuk mempermudah proses pemberian makan ikan bandeng, maka dari pemilik tambak membuat sebuah drum di tengah-tengah tambak yang diisi penuh dengan makanan ikan bandeng. Jika ikan bandeng sudah berada di dalam tambak selama ± 6

• – 8 bulan, maka ikan bandeng tersebut dipanen. Ikan bandeng yang telah berhasil dipanen dimasukkan ke dalam blong yang berisi es (penyimpanan beku) dan dibawa ke pasar Patok (Rejomulyo).

3.2.DiagramAlir Proses PengolahanIkan Bandeng Duri Lunak (Presto)

  Isi perut ikan dan sisik ikan dibersihkan dan dibuang di pasar Kobong Pemilihan ikan bandeng di pasar Rejomulyo

  Diambil 1 atau 2 ekor ikan secara acak Ikan digoreng untuk tidak mengetahui bau tanah atau tidak

  Setelah dipastikan tidak bau tanah, ikan dibawa ke LIK Di LIK, ikan dibersihkan

  Di LIK disimpan di cool room Dibawa ke Pandanaran untuk diolah

  Ikan dibagi menjadi 2 bagian secara horisontal Didalam bagian ikan diolesi dengan jahe, bawang putih, dan garam

  Bagian luar ikan diwarnai dengan red yellow dan kunyit agar tidak pucat Dibagian bawah alat presto diberi air bersih

  ±750 cc Dimasak selama 1 jam dengan suhu

  ± 127˚C Setelah tekanan mencapai 2 atm, api dikecilkan

  Tutup alat presto yang kecil dibuka sampai suaranya hilang Diagram 2.Diagram alir proses pengolahanikanbandengdurilunak (presto) Pada proses pengolahan bandeng presto, PT. Bandeng Juwana-Elrina mengambil ikan bandeng dari supplier yang isi perut dan sisiknya sudah dibersihkan. Lalu ikan diambil (digoreng) secara acak. Jika ikanbandengsaatdigorengtidak berbau tanah maka ikan akan masuk ke tahap selanjutnyayakni pembersihan.Setelah ikandibersihkan, ikan akandibawakePandanaranuntukdiolah. Dan sebagianlainnyaakandisimpan di cool room dengancaradiberigaramdanesbatu. Padaikan yang diolah, ikanakandibagimenjadi 2 bagiansecara horizontal. Kemudianpadabagiandalamikanakandilumuri dengan garam, bawang putih, dan jahe yang telah dihaluskan dan diolesi dengan red yellow (pewarna makanan berbentuk cair) dan kunyit pada bagian kulit luar bandeng. Kemudian di

  presto hingga berbau matang yang dimasakselama 1 jam padasuhu 127˚C.

3.3. Diagram Alir Proses Pembuatan Sambal

  Bawang putih dan cabai merah Penggorengan

  Penggilingan Penambahan bahan

  Pendinginan Pengemasan

  Diagram 3. Diagram alir proses pembuatansambal Pada proses pembuatan sambal, yang dilakukan adalah bawang putih dan cabai yang penggilingan (sampai bercampur), adonansambal dicampur dengan beberapa bahan tertentu (misalnya: gula, garam, dan minyak). Kemudian adonansambaltersebutdidinginkan kemudian dikemasdalamkemasansachet.

3.4. Diagram Alir Proses Pengemasan IkanBandeng Duri Lunak (Presto)

  Bandeng presto dimasukkan ke cool room Dimasukkan ke keranjang untuk display

  Jika ada yang beli, bandeng ditimbang Dimasukkan ke plastik kemasan

  Diberi sambal Sampai ke konsumen

  Diagram 4. Diagram alir proses pengemasan pada ikan bandeng duri lunak (presto) Langkah yang dilakukandalamtahap pengemasaniniadalahikanbandeng presto yang sudahmatangdidinginkandengancaradimasukkankecool room yang terdapatblower fan yang bergunauntukmempercepatproses pendinginanpadaprodukbandeng presto yang sudahmatang. Ikanbandeng presto yang sudahdinginakandipindahkeruangandisplay agar dapatdilihatolehpembeli. Kemudian, jikaada yang membeliprodukbandeng presto inimaka pegawai yang melayaniakanmemasukkanbandeng presto kedalamkemasanplastik yang bagianbawahnyatelahdiberikertaskartonlaludiberikan1

  sachet sambal

  di

4. PEMBAHASAN

4.1. Persiapan Bahan Baku

  Proses Persiapan bahan baku atau persiapan tambak bandeng dimulai dengan pengeringan tambak selama 1 bulan. Pengeringan tambak tersebut bertujuan agar tambak bersih setelah proses pemanenanterutamadari kotoran atau bakteri yang berasal dari ikan sebelumnya. Tambak kemudian diisi dengan air payau dengan pH ± 8 setinggi 30 cm dan dibiarkan selama 1 minggu.Tujuan dari pembiaran air payau selama 1 minggu untuk merangsang pertumbuhan lumut secara alami di dalam tambak.Bibit bandeng untuk pembiakan diperoleh dengan membeli dari laut (dalam bentuk nener). Setelah bertumbuh, gelondong (sebutan untuk anak ikan bandeng yang sudah besar dengan besar ± seukuran 1 jari) dimasukkan ke dalam air payau yang dibatasi dengan jaring selama 15 menit untuk proses adaptasi ikan. Setelah 15 menit, ikan bandeng akan dilepaskan ke tambak dan tidak diberi makan selama 3 hari karena dapat menyebabkan ikan bandeng mati karena kekenyangan sehingga sulit beradaptasi.Namun dengan tidak diberi makan, ikan bandeng justru lebih bisa beradaptasi. Setelah 3 hari, ikan bandeng diberi makan berupa roti/pellet. Untuk mempermudah proses pemberian makan ikan bandeng, pemilik tambak menempatkan drum di tengah-tengah tambak yangberisi makanan ikan bandeng. Apabila lapar, band eng akan“menyenggol” drum tersebut dan makanan akan jatuh dengan sendirinya sesuai kebutuhan (tidak akan kekurangan maupun kelebihan makanan). Setelah berada di tambak selama kurang lebih 6

• – 8 bulan, ikan bandeng-pun siap dipanen. Pemanenan ikan bandeng dilakukan dengancara menggiring ikan bandeng sampai ke sudut. Ikan bandeng yang terperangkap di jaring akandilepaskan kembali ke tambak agar tidak merusak kualitas ikan bandeng akibat kerusakan fisik terutama di bagian sisiknya. Dasar jaring tersebut kemudian diambil dan digulung sampai ikan bandeng mati.Ikan bandeng lalu dimasukkan ke dalam blong yang berisi es (penyimpanan beku) dan dibawa ke pasar Rejomulyo.

Gambar 2. Proses menanam gelondong Gambar 3. Pemberian makanan pada ikan Gambar 4.Menggiring bandeng ke tepi tambak

  Gambar 5. Penangkapan bandeng dengan net Gambar 6. Bandeng dibawa ke pasar

4.1.2. Bahan Baku

  Bahan baku dalam pembuatan bandeng duri lunak berupa ikan bandeng utuh yang diperoleh dari supplier (Bapak Turmidzi) dari Demak dalam keadaan telah disortir dan dibersihkan isi perutnya. Penyortiran dan pembersihan isi perut ikan dilakukan di pasar. Pengiriman ikan bandeng ke pasar dilakukan pada malam hari. Pembersihan isi perut dan sisik ikan dilakukan di pasar untuk mengurangi limbah proses pengolahan ikan bandeng duri lunak (presto) di tengah kota yang padat penduduk. Standar ikan yang digunakan untuk pembuatan bandeng duri lunak (presto) sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina adalah sisik ikan harus mengkilap, baik dan dalam keadaan utuh, mata bersih (bersinar), insang berwarna merah terang, warna daging putih kemerah-merahan, daging kenyal (tidak lembek), tidak berbau tanah, dan bobot bandeng per ekor antara 0.3

• – 0.5 kg. Ikan yang memenuhi standar mutu akan dibawa ke tempat produksi bandeng duri lunak (presto) di Jalan Lingkungan Industri Kecil untuk dibersihkan, disimpan dalam cool room dan dikirim ke Pandanaran untuk diolah. Ikan yang telah diterima oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina akan diuji terlebih dahulu dengan uji organoleptik yang meliputi kondisi mata, daging, insang, sirip, sisik, kulit, bau, dan warna. Sementara untuk bahan lain yang akan digunakan diuji secara organoleptik (bentuk, bau, kebersihan, kesegaran, maupun tanggal kadaluwarsanya). Kondisi ikan yang diterima oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina adalah insang berwarna merah terang, daging berwarna putih, sisik yang mengkilap, ikan beraroma ikan segar, dan keutuhan bentuknya sempurna. Isi perut dan sisik ikan dibersihkan di pasar dengan tujuan untuk meminimalisir limbah pada tempat produksi karena lokasi PT. Bandeng Juwana-Elrina yang berada di tengah kota. Isi perut ikan tersebutakan digunakan sebagai pakan lele. Penyortiran ikan bandeng sendiri dilakukan untuk memilih ukuran bandeng berdasar standar perusahaan. Setelah semua faktor tersebut memenuhi standart mutu yang diinginkan oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina, ikan bandeng disimpan di dalam freezer yang telah diberi garam terlebih dahulu dan dilakukan proses pengolahan selanjutnya.

Berikut adalah tabel yang menunjukkan standart mutu ikan bandeng yang digunakan oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina: Analisa Standart Mutu Bau Tidak bau tanah dan beraroma ikan segar Sisik Melekat kuat Warna Berwarna putih mengkilat Mata Bening dan cerah Insang Berwarna merah terang Keutuhan Seluruh organ harus utuh sempurna Tabel 1. Standart Mutu Ikan Bandeng Segar PT. Bandeng Juwana-Elrina

  Gambar 7.Mutu bandeng mentah (bagian luar) yang dipilih oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina

  Gambar 8. Mutu bandeng mentah (bagian dalam) yang dipilih oleh PT. Bandeng Juwana-Elrina

  Gambar 9. Ikan bandeng yang sisik dan isi perutnya sudah dibersihkan 4.2.

   Proses Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)

  Salah satu hasil utama dari perikanan tambak adalah ikan bandeng yangtermasuk ke dalam jenis ikan laut Family Chanidae, ordo Malacopterygii. Ikan bandeng memiliki badan langsing dengan bentuk torpedo dan bersirip ekor bercabang yang menandakan sebagai ikan bandeng perenang cepat dengan sisik putih keperakan. Dikarenakan warna dagingnya yang berwarna putih susu,ikan bandengjuga dikenal dengan namamilkfish (Soeseno, 1985). Ikan bandeng biasa dipanen pada siang hari dan kemudian dilakukan penyortiran berdasarkan ukurannya. Ikan bandeng sendiri dikenal sebagai komoditi ikan

  PT. Bandeng Juwana-Elrina sangat mementingkan output yang berkualitas baik (layak dikonsumsi) sehingga perusahaan sangat memperhatikan bahan baku yang dibeli. Agar tidak merugikan kedua belah pihak (baik pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina maupun

  

supplier ) maka diadakan perjanjian yaitu ikan bandeng yang diterima oleh PT. Bandeng

  Juwana-Elrina akan dikembalikan apabila ikan yang diterima tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan oleh pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina. Beberapa parameter yang dapat menunjukkan keadaan ikan segar menurut Buckle et al., (1987) adalah warna dan kulit ikan yang cerah, sisiknya melekat kuat, mata ikan jernih dan tidak terbenam, dagingnya keras, lentur, dan jika ditekan denganmenggunakan jari tidak akan meninggalkan bekas, baunya masih segar, dan hanya berlendir sedikit pada kulit ikan. Jika direndam di dalam air maka ikan segar akan tenggelam. Bau tanah pada bandeng tidak dapat terdeteksi saat keadaan mentah sehingga dilakukan penggorengan ikan bandeng yang diambil secara acak oleh pihak PT. Bandeng Juwana- Elrina di pasar. Apabila ikan yang digoreng tidak menghasilkan bau tanah, bandeng dari

  

supplier diterima oleh pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina (ikan bandeng yang diterima

  telah dibersihkan sisik dan isi perutnya terlebih dulu). Setelah itu, ikan bandeng akan dibawa ke daerah LIK kemudian diolah di Pandanaran, Semarang. Di LIK, ikan bandeng dicuci bersih dandibersihkanulanglalu diberi garam dan sebagian akan dikirim ke Pandanaran untuk diolah dan sebagian lagi akan disimpan di dalam fasilitas cool

  room yang di LIKpada suhu -20 sampai - 30˚C.

  Gambar 10.Sisikikanbandengdibersihkan Gambar 11.Ikanbandeng yang sudahdibersihkandiberigaram Gambar 12. Ikan yang disimpan di cool room di LIK dengan suhu -20 sampai -

  30˚C Untuk ikan yang dikirim ke Pandanaran untul diolah menjadi bandeng presto, ikan dibelah menjadi 2 bagian secara horizontal sesampainya di Pandanaran. Pada bagian dalam ikan diolesi dengan campuran bumbu berupa jahe, garam, dan bawang putih. Tujuan pemberian bumbu tersebut berperan sebagai pemberi cita rasa, bakteriostatik dan germisidal yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri serta khamir sehingga memperpanjang umur simpan bandeng presto. Setelah itu bagian luar ikan diolesi dengan pewarna red yellow (berwujud cair) dan kunyit agar ikan tidak berwarna pucat. Ikan bandeng dimasukkan ke dalam pressure cooker yang bagian bawahnya berisi air (± 750 cc) dan disusun berjejer. Saat penumpukan ikan bandeng di dalam pressure cooker, digunakan cincin alumunium untuk menahan alas diatasnya agar tidak menindih ikan bandeng yang ada di bawahnya. Ikan bandeng kemudian dimasak selama ± 1 jam dengan suhu ± 127˚C. Setelah tekanan mencapai 2 atm, api pada kompor pressure

  cooker dimatikan lalu lubang kecil pada tutup pressure cooker dibuka hingga suaranya menghilang.

  Gambar13.Bumbudanpersiapanmem-prestoikanbandeng Tekanan yang dipakai dalam proses pemasakan bandeng presto berasal dari akumulasi uap panas yang dipanaskan dalam waktu yang lama dan bekerja pada sistem tertutup sehingga duri ikan bandeng dapat dilunakkan oleh tekanan tersebut. Proses pemanasan yang terlalu lama dapat menyebabkan kerusakan pada citarasa, penurunan kandungan protein dan berkurangnya tingkat efisiensi waktu pengolahan. Tujuan pembuatan bandeng dengan cara di-presto adalah agar konsumen tidak terganggu saat mengkonsumsi bandeng lantaran akibat duri bandeng (Muchtadi, 1997). Untuk memastikan bandeng presto sudah matang, pegawai PT. Bandeng Juwana-Elrina menggunakan indera (insting) penciuman dimana ikan presto yang sudah matang akan menghasilkan aroma wangi. Selain itu melalui aroma, kematangan ikan dapat dipastikan dengan cara disentuh menggunakan jari. Sambal untuk bahan tambahan dibuat dengan menggoreng bawang putih dan cabai merah selama ± 30 menit lalu digiling hingga halus dengan mesin penggiling.Bahan lain berupa terasi, asam, garam, gula pasir, dan gula jawa kemudian dimasukkan. Sambal lalu didinginkan dan dikemas menggunakan plastik. Gambar 14. Proses pengolesan bagian dalam dan luar bandeng dengan bumbu Gambar 15.Alat presto di PT. BandengJuwana-Elrina

  Gambar 16.Bagian-bagianpadaalat presto Pengendalian mutu dalam tahap penyimpanan dilakukan dengan cara menjaga kebersihan keranjang penyimpanan (display) ikan bandeng dari kotoran. Keranjang tersebut masuk ke cool room pada suhu ± -

  16˚C sampai -30˚C. Pada tahap freezing, suhu juga diatur secara kontinyu oleh para pekerja agar menjaga kestabilan suhu

  

freezer . Jika ikan bandeng yang disimpan membeku, maka akan dilakukan proses

  pelunakan. Proses pelunakan merupakan proses pencairan es yang ada pada ikan dengan untul mempermudah proses pemasakan. Prinsip dasar untuk melakukan proses pelunakan adalah membuat kondisi ikan sama seperti kondisi ikan segar (suhu Back

  Bone Temperature /BBTnya ± -

  4˚C sampai 0˚C) dengan cara menyirami tubuh ikan dengan air mengalir. Pengendalian mutu pada saat proses pelunakan yang dilakukan adalah dengan cara membersihkan wadah ikan yan akan digunakan. Sedangkan pada proses pemasakan, dilakukan pengendalian mutu dengan cara mengecek suhu dan tekanan pada pressure cooker secara rutin. Setelah matang, ikan bandeng kembali dicek dengan cara menyentuhnya untuk mengetahui apakah ikannya sudah empuk dan durinya sudah lunak. Bandeng beserta alasnya (lempengan) kemudian dibawa ke cool room. Di dalam cool room, dilakukan pendinginan menggunakan kipas angin sehingga membuang aliran panas di dalam ikan. Cool room perlu dibersihkan secara berkala untuk menghindar kotoran menempelpada produk dari sirkulasi udara. pihak PT. Bandeng Juwana-Elrina, penggunaan blower fan ini dinilai lebih efisien dibandingkan dengan penggunaan AC karena tidak bisa digunakan selama 24 jam dan biayanya lebih mahal. Di dalam cool room juga terdapat exhaust fan yang digunakan untuk pembuangan angin panas dari dalam cool room ke luar ruangan sehingga terjadi sirkulasi udara.Untuk menghindari adanya lalat maupun serangga yan masuk ke dalam cool room maupun menempel di produk, cool room dilengkapi dengan lampu UV.

  Gambar17.Cool room di PT. BandengJuwana-Elrina (Pandanaran) 4.3.

  Pembuatan Sambal

  Bahan baku yang digunakan untuk membuat sambal antara lain bawang merah, cabai merah, gula pasir, gula jawa, asam, terasi, dan garam. Kondisi bahan baku yang digunakan harus dalam kondisi segar. Proses pembuatan sambal dimulai dengan menggoreng bawang merah dan cabai merah selama ± 30 menit lalu didinginkan. Bahan baku sambal digiling lalu dicampur dengan terasi dan asam menggunakan alat penggiling. Penggunaan terasi dan asam ini membuat rasa sambal yang tak hanya pedas tetapi juga enak. Sambal kemudian ditambah dengan gula jawa, gula pasir, dan garam yang telah dihaluskan kemudian dipanaskan sambil terus diaduk dengan api sedang. Tujuan dari pengadukan dan pemasakan ini adalah agar semua bahan tercampur secara merata dan warna berubah menjadi seperti coklat kehitaman. Setelah matang, sambal diangkat dari kompor dan dibiarkan dingin di ruang pendinginan sambal yang terdapat juga terdapat ventilasi guna menjaga sirkulasi udara di ruangan ini. Setelah dingin, sambal dikemas ke dalam kemasan sachet berupa plastik menggunakan mesin side

  

sealed automatic packaging yang dibantu dengan pompa untuk memasukkan sambal

cair ke kemasan. Setiap kemasan sachet memiliki berat ± 0.025 gram.

  4.4. Pengemasan

  Bandeng yang sudah jadi selanjutnya akan dikemas ke dalam plastik PVC dan diberi alas karton (karton sebagai kemasan sekunder yang terdapat logo dan nama perusahaan PT. Bandeng Juwana-Elrina) agar produk tidak mudah rusak di packaging site dan dijual di display area. Jenis plastik PVC akan mampu mempertahankan umur simpan produk selama ± 3 hari pada suhu ruang dan 7 hari pada suhu refrigerator. Plastik PVC digunakan karena mampu menahan lemak,kelembaban, maupun gas. PVC bersifat kuat, mengkilap, dan dapat dicetak nama perusahaan, cap, maupun izin dari Departemen Kesehatan di bagian luarnya. Keterangan produk yang diperlukan juga dapat dicetak pada plastik PVC (Bureau & Moulton, 1996).

  4.5. Alur Produksi PT. Bandeng Juwana-Elrina

  PT. Bandeng Juwana-Elrina setiap hari memproduksi bandeng duri lunak (presto) pada pukul 07.00-13.00 dengan menggunakan ± 20 buah autoklaf.Dimana setiap autoklaf mampu memproduksi bandeng duri lunak (presto) sekitar 10 kg. Alur produksi adalah sebagai berikut: bahan baku akan datang lalu akan dilakukan proses pencucian (pembersihan). Kemudian ikan akan dimasukkan ke dalam freezer (yang sudah disimpan lebih lama akan digunakan lebih dahulu/first in first out). Ikan yang sudah dkeluarkan, akan dilumuri dengan bumbu dan pewarna. Setelah itu dimasak dalam

pressure cooker dan jika sudah matang maka akan disimpan di ruang penyimpanan.

Kemudian akan dikemas ke dalam plastik PVC yang sudah diberi alas karton agar tidak mudah rusak dan dijual di display area. Alur produksi yang digunakan oleh PT. Bandeng Juwana sudah efektif karena tidak ada pekerjaan yang terulang ataupun bertabrakan.Padatahapanpenyimpanan PT. BandengJuwana-Elrinamenerapkansistem FIFO (First In First Out) untukmenjagakesegaran/kualitasprodukbandeng yang dihasilkan.