CORIE INDRIA PRASASTI, SKM., M.Kes

  BAHAN TAMBAHAN PANGAN

  Bahan Tambahan Pangan  bahan kimia yang terdapat dalam makanan yang ditambahkan secara sengaja atau yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku,

untuk mempengaruhi dan menambah cita rasa,

warna, tekstur, dan penampilan dari makanan.

  Bahan Tambahan Pangan

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan

Tambahan Pangan  bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

  

Komisi Codex Alimentarus

BTM/BTP adalah bahan apapun yang

biasanya tidak dimakan sendiri sebagai

suatu makanan

  

Bahan Tambahan Pangan

  

BTP yang digunakan dalam pangan harus memenuhi

persyaratan sebagai berikut:

  dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan 2. BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,

yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan untuk tujuan

teknologis pada pembuatan, pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat

pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak langsung

3. BTP tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempertahankan atau

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

   Contoh: 

  Pengikat logam : Asam sitrat, EDTA 

  Antikerak/antikempal : Ca/Mg silikat 

  Penstabil : CMC, hidrokoloid 

  Emulsifier : Lesitin 

  Pemanis sintetis : Siklamat 

  Penjernih : bentonit, arang aktif 

  Pemucat : NaOCl, benzoil peroksida 

  Pengawet : Asam dan garam brsoat, propionat  dll

  Bahan Tambahan Pangan Bahan Tambahan Pangan anti-caking agents antimicrobial agents antioxidants colours curing and pickling agents emulsifiers enzymes firming agents flavour enhancers flavouring agents humectants release agents non-nutritive sweeteners nutrient supplements nutritive sweeteners oxidising and reducing agents pH control agents propellants and gases sequestrants solvents and vehicles stabilisers and thickeners surface-active agents

  

Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan

   Air terkarbonasi adalah air yang mengandung gas CO2

didalamnya. Gas ini terlarut dalam bentuk asam karbonat

(H2CO3). Dengan sediki pengadukan saja, asam karbonat

ini akan terurai menjadi air (H2O) dan karbondioksida (CO2).

   Karamel adalah sukrosa yang membentuk polimer.

  Karamel ini berwarna coklat, sering dipakai untuk

mewarnai makanan agar berwarna gelap. Amonium sulfit

([NH4]2SO3) merupakan pengawet makanan yang berperan dalam mempertahankan warna asli makanan dan menghambat pertumbuhan mikroba.

  

Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan

  

Kafein merupakan suatu zat stimulan sistem saraf

pusat yang akan menaikkan kewaspadaan, meningkatkan fokus dan menghilangkan rasa kantuk.

  

Asam fosfat (H3PO3) merupakan asam anorganik

yang sering dipakai untuk membuat buffer fosfat dalam larutan kimia. Pada makanan asam fosfat juga sering digunakan untuk mengasamkan makanan.

   Kalium benzoat (C6H5COOK) merupakan pengawet

Bahan Tambahan Pangan Bahan Tambahan Pangan

   Kalium sitrat (Asam sitrat) merupakan penyedap rasa serta bahan pengawet pada minuman.

  

Natrium benzoat (C6H5COONa) merupakan garam

benzoat yang fungsinya sama dengan kalium benzoat.

  

Natrium sitrat sama dengan Kalium sitrat hanya saja

logamnya di ganti natrium.

   Natrium siklamat merupakan zat pemanis buatan.

  Beberapa penelitian terakhir menunjukkan bahwa siklamat Na ini berbahaya bagi alat reproduksi laki- laki.

   Perasa adalah zat yang bisa memperkuat atau

  

Secara teknis, bahan tambahan pangan dibagi

menjadi dua:

  1. BTP secara langsung & dengan sengaja

  (internasional) ditambahkan selama proses produksi yang tujuannya adalah untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, menetapkan bentuk atau rupa serta menambah cita rasa dengan mengendalikan keasaman atau kebasaan.

  2. BTP yang terdapat dalam bahan makanan dalam

  jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan dan sebagai zat aditif yang keberadaannya tidak sengaja (insidental).

  

Fungsi BTP



  Sebagai pengawet pangan dengan cara mencegah pertumbuhan dan aktivitas mikroba perusak pangan (menahan proses biokimia) atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.

  

  Menjadikan pangan lebih baik dan menarik, lebih renyah, dan enak rasanya.

  

  Menjadikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah dan merangsang timbulnya selera makan.

   Meningkatkan kualitas pangan.  Secara ekonomis akan menghemat biaya produksi.

  

Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes

RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan

Tambahan Pangan

  

  Pewarna

  

  Pemanis buatan

  

  Pengawet: btp yg dpt mencegah/ menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain pada makanan yg disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.

  

  Antioksidan: btp yg dpt menegah atau menghambat proses oksidasi lemak sehingga tidak menyebabkan terjadinya kondisi tengik.

  Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……..2) Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai Bahan Tambahan Pangan

  

  Antigumpal: btp yg dpt mencegah menggumpalnya pangan dan bhn tsb dpt berupa serbuk, tepung atau bubuk.

  

  Penyedap rasa, aroma atau penguat rasa

  

  Pengaturan keasaman: btp yg dpt mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.

  

  Pengelompokan BTP yang diizinkan menurut

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 : ……..3)

  Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai

Bahan Tambahan Pangan



  Pengemulsi, pemantapan, dan pengental: btp yg dpt membantu terbentuknya & memantapkan sistem dispersi yang homogen pd pangan.

  

  Menjadikan bahan berkonsistensi keras: btp yg dpt memperkeras atau mencegah melunaknya pangan

  

  Sekuestran: btp yg dpt mengikat ion logam yg tdp dlm pangan & dpt menetapkan warna, aroma, serta tekstur pangan.

  

Pengelompokan BTP diluar

Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88

Peraturan Menkes No. 033 Tahun 2012 Mengenai

Bahan Tambahan Pangan

  

  Enzim: btp yg berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yg dpt menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi empuk dan lebih larut.

  

  Peningkatan kualitas nilai gizi: btp yg berupa asam amino, mineral, dan vitamin, baik tunggal maupun campuran.

  

  Stabilisator kelembapan: btp yg dpt menyerap kondisi lembab (uap air) sehingga dpt mempertahankan kadar

   Bahan pewarna makanan merupakan semua bahan warna, pigmen, atau bahan yang dibuat dengan proses sintetis, ekstrasi dan pemisahan dari sumber sayuran, binatang, dan mineral.

   Pengaplikasian akan berfungsi untuk mencegah kehilangan warna selama penyimpanan atau proses dan untuk memperbaiki warna pada makanan

  Bahan Pewarna Makanan Pengubah Penampilan Makanan

   Pigmen; secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, mioglobin berwarna merah pada daging.

   Reaksi karamelisasi yang timbul apabila gula dipanaskan akan membentuk warna coklat, misalnya pada kembang gula atau roti yang dibakar.

  Bahan Pewarna Makanan Pengubah

Penampilan Makanan …….2)

   Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi

tertentu, yaitu reaksi antara gugus aminoprotein

dengan gugus karbonil, misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.

   Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau coklat gelap misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam maupun enzim.

Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang

  Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang

  Asam borat Asam salisilat Diietilpirokarbonat Dulsin Formalin Kalium bromat Kalium klorat Kloramfenikol

  Dulkamara Kokain Nitrobenzen Sinamil antranilat Dihidrosafrol Biji tonka Minyak kalamus Minyak tansi Bahan Tambahan Kimia yang Bahan Tambahan Kimia yang

  Penggunaannya Tidak Tepat

Penggunaannya Tidak Tepat Anti gumpal Bahan Tambahan Kimia yang Langsung Dipakai Bahan pencegah penggumpalan Pewarna Antioksidan Antimikroba

  _{Pemanis bernutrisi Bahan tambahan bernutrisi Pemanis yang tidak mengandung nutrisi} Bahan pengawet _{(untuk mengeringkan mengasinkan atau mengasamkan) Bahan untuk mengoksidasi dan mereduksi Pengeras Enzim Pengemulsi Sekuestran/pengikat Bahan bakar dan gas}

Pengontrol pH _{Pelembab Aroma} Penguat aroma Pelarut _{Pengikat permukaan Bahan penstabil dan pengental Ragi} Pembentuk tekstur Penggunaan Bahan Tambahan Kimia Penggunaan Bahan Tambahan Kimia yang Tidak Tepat yang Tidak Tepat

  Bahan Tambahan yang Digunakan Secara Tidak Langsung Peralatan Pengolahan

  Resin penukar ion, Penyiapan enzim Mikroorganisma Pelarut, pelumas, anti gumpal Bahan tambahan yang berfungsi khusus

  Bahan yang bersentuhan Peralatan, perlengkapan dengan Bahan Pangan permukaan Logam, plastik, kertas, kayu, dll.

  Bahan Pengemas Deterjen

  Bahan Pembersih Bahan pembersih/sanitasi

   Beberapa negara memiliki peraturan mendetil mengenai penggunaan bahan kimiawi (bahan tambahan pada makanan yang digunakan secara tidak langsung) yang dapat meninggalkan residu pada makanan, dan digunakan secara insidental, seperti alat bantu pengolahan dan bahan pembersih.

   Pada kasus-kasus lain, bahan kimiawi tersebut terserap dari bahan ke makanan; misalnya, makanan yang bersentuhan dengan bahan pengemas dapat tercemar bahan pengemas dalam

   Pencemar dapat pula dipindahkan dari peralatan masak

atau wadah. Memasak makanan bersifat asam dalam

panci yang berlapis tembaga dapat menyebabkan tembaga mencemari makanan.

   Timah dapat mencemari makanan melalui keramik tertentu, dan makanan dalam kaleng yang disolder

dengan timah mengandung timah dalam jumlah yang

lebih tinggi dibandingkan dengan makanan yang dikemas dalam kaleng yang tidak disolder dengan timah.

  

Beberapa jenis plastik tertentu mengandung monomer

tidak aktif yang dapat mencemari makanan. Di beberapa negara, spesifikasi untuk plastik pembungkus makanan mencantumkan pula batas bahan-bahan yang

  Analisa Resiko Bahan Tambahan Kimia Analisa Resiko Bahan Tambahan Kimia dalam Makanan dalam Makanan

  Penelitian Epidemiologi Karakterisasi Penilaian bahaya Sosio-ekonomi/

  Politik Titik akhir Respon dosis

  Resiko manfaat _{Identifkasi bahaya} Resiko-resiko _{Komunikasi Resiko}

  Penilaian paparan Pilihan Wajib Jumlahnya dalam Tidak wajib asupan makanan Bukan intervensi