LAPORAN PRAKTIKUM TPP1 PENGECILAN UKURAN
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN 1
ACARA I
PENGECILAN UKURAN DAN SEPARASI MEKANIS
KELOMPOK 6
Penanggung jawab:
Anggia Ratnasari Ronganputri
(A1F015048)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan bahan hasil pertanian atau bahan pangan sebelum
dikomsumsi sangatlah beragam. Diantara adalah proses pengecilan ukuan
separasi mekanis. Bahan pangan tersebut memiliki bentuk dan ukuran yang
berbeda-beda. Terkadang bentuk dan ukuran bahan pangan mentah berukuran
lebih besar dari pada kebutuhan sehingga ukuran bahan tersebut harus diperkecil
sesuai dengan yang dibutuhkan. kegiatan atau cara yang dilakukan dalam
melakukan pengecilan bahan tersebut merupakan teknik pengecilan ukuran
bahan hasil pertanian, Pengecilan ukuran bahan hasil pertanian bertujuan untuk
mendapatkan bentuk pangan sesuai yang diinginkan seperti agar lebih indah,
bentuk lebih bervariasi serta mudah diolah.
Proses pengolahan hasil pertanian dikarenakan umumnya produk berada
dalam bentuk padat dan sulit untuk ditangani dibandingkan dengan cairan atau
gas. Pada saat proses, bentuk padat bisa berupa benda dengan ukuran yang besar
dan tidak beraturan. Sehingga sangat penting untuk menenmukan cara untuk
memanipulasi kesuatu bentuk akhir produk yang lebih kudah untuk ditangani.
Pengecilan ukuran adalah suatu proses yang mencakup proses
pemotongan, pemecahan, penggerusan, penggilasan, dan penggilingan. Secara
umum pengecilan ukuran merupakan salah satu tahapan dari berbagai proses
lainnya dalam mata rantai penanganan hasil pertanian. Tujuan dari pengecilan
ukuran adalah untuk memperluas permukaan bahan hasil pertanian hasil
pertanian agar proses penanganan selanjutnya seperti pengeringan, adsorbsi,
serta pencampuran dapat berlangsung secara efektif.
Bahan hasil pertanian sebelum diproses umumnya memiliki ukuran
butiran yang terlalu besar untuk digunakan, maka untuk itu perlu diperkecil
melalui proses pengecilan ukuran. Operasi pengecilan ukran dapat dibagi
menjadi dua kategori utama, yaitu pengecilan pada produk basah dan pada
produk kering. Hasil dari kedua proses inipun akan berbeda walau melewati
proses yang sama.
Proses pengecilan ukuran biasanya dilakukan scara mekanik, dan tanpa
menimbulkan terjadinya perubahan sifat-sifat kimiawi pada bahan. Keseragaman
ukuran dan bentuk dari setiap individu butiran produk akhir dari hasil pengecilan
ukuran diharapkan dan diinginkan, akan tetapi sulit dicapai. Setiap proses
pengecilan ukuran seperti proses pengirisan buah-buahan atau sayuran untuk
dikalengkan, penyawutan ubi-ubian untuk pengeringan, merajang tongkol jagung
untuk pakan ternak, penggilingan mineraluntuk pembuatan pupuk , penggilingan
biji-bijian untuk pakan ternak dan penggilingan dalam pembuatan tepung,
merupakan contoh-contoh proses pengecilan ukuran pada bahan-bahan hasil
pertanian.
Setiap bahan hasil pertanian memiliki teknik pengecilan ukuran yang
berbeda-beda, tergantung karakteristik bahan, sifat fisik, sifat kimia dan sifat
biologisnya.
Selain
itu
dalam
proses
pengolahan
pangan
kita
juga
memperhitungkan nilai kehalusan suatu bahan untuk mengetahui efektifitas pada
proses pengolahan selanjutnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum
mengenai pengecilan ukuran dan separasi terhadap bahan hasil pertanian, dalam
hal ini khusus pada serealia yang biasanya dimanfaatkan untuk tepung.
B. Tujuan
1. Mempelajari proses pengecilan ukuran dan pemisahan mekanis melalui
pengayakan pada beberapa bahan pangan.
2. Menentukan nilai modulis kehalusan pada bahan
II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan
padat untuk mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan,
penekanan atau pemukulan; untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan
emulsi pengecilan ukuran lebih sering disebut sebagai homogenisasi atau
emulsifikasi. Pengecilan ukuran baik padat maupun cair merupakan proses awal
dalam suatu kegiatan pengolahan pangan. Ada beberapa jenis pengecilan ukuran
tergantung dari tujuan pengolahannya. Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses
pengolahan adalah:
1) Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan pengeringan,
pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi
komponen cairan seperti pada sari buah atau santan.
2) Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah
proses pengayakan seperti pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan
tepung-tepungan.
3) Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih baik
seperti adonan kue. (Salman, 2014)
Pengecilan ukuran merupakan proses lanjutan yang memungkinkan
untukmengendalikan
sifat-sifat
bahan
hasil
pertanian
dan
meningkatkan
efisiensipencampuran serta perpindahan energi panas. Tekstur dari beberapa bahan
hasilpertanian (contohnya tepung, pulp buah-buahan) dikendalikan selama
pengecilanukuran berlangsung.Disamping itu, terdapat efek tidak langsung pada
aroma danrasa dari beberapa bahan hasil pertanian, kehilangan unsur volatil dari
pengecilanrempah-rempah
terjadi
bila
terjadi
kenaikan
suhu
selama
penggilinganberlangsung. Kerusakan sel dan peningkatan luas permukaan
bahanmempercepat kerusakan melalui oksidasi dan menaikkan laju mikrobiologi
sertamenaikkan aktivitas enzimatis.Oleh karena itu, pengecilan ukuran tidak
memilikipengaruh dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Bahan-bahan
keringcontohnya biji-bijian memiliki nilai aktivitas air (water activity) yang
rendahsehingga memungkinkan disimpan beberapa bulan setelah digiling tanpa
terjadiperubahan nilai gizi atau kualitasnya (Purnomo, 2015).
Dalam industri pengolahan hasil pertanian proses penggilingan merupakan
proses yang paling banyak dilakukan. Mekanisme terjadinya pemecahan bahan
disebabkan karena adanya tekanan pada bahan. Pada titik kritis, tekanan yang
diberikan akan diserap oleh bahan sebagai energi penekan, sehingga mengakibatkan
bahan pecah, pecahnya bahan akan mengikuti bidang belahan sesuai dengan sifat
bahan. Faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan adalah :
(1) Jenis bahan yang dihancurkan,
(2) Kadar air bahan,
(3) Kecepatan masuknya bahan,
(4) Daya yang tersedia, dan
(5) Tingkat kehalusan bahan yang dikehendaki. (Salman, 2014)
Pengayakan
adalah
pemisahan
partikel-partikel
secara
mekanis
berdasarkanukuran, dan hanya dapat dilakukan pada partikel yang relatif berukuran
kasar.Pemisahan dilakukan di atas ayakan berupa batang-batang sejajar (grizzly)atau
plat berlubang atau anyaman kawat yang dapat meloloskan material. Materialyang
tidak lolos atau tinggal di atas ayakan disebut oversize atau material plussedangkan
yang lolos disebut material minus atau undersize (Prabowo, 2010).
Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan
yangmempunyai
berbagai
ukuran
bahan
dengan
menggunakan
ayakan.
Prosespengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisah kontaminan
yangukurannya berbeda dengan bahan baku. Pengayakan memudahkan kita
untukmendapatkan tepung dengan ukuran yang seragam. Dengan demikian
pengayakandapat didefinisikan sebagai suatu metoda pemisahan berbagai campuran
partikelpadat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas
darikontaminan yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan
alatpengayakan (Resmisari, 2006).
Pengayakan
dandikembangkan
dengan
berbagai
secara
luas
rancangan
pada
proses
telah
banyak
pemisahan
digunakan
bahan-bahan
panganberdasarkan ukuran. pengayakan yaitu pemisahan bahan berdasarkan
ukuranmesin kawat ayakan, bahan yang mempunyai ukuran lebih kecil dari
diametermesin akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan
tertahanpada permukaan kawat ayakan (Resmisari, 2006). Bahan-bahan yang lolos
melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yangseragam dan bahan yang tertahan
dikembalikan untuk dilakukan penggilinganulang (Resmisari, 2006).
Modulus kehalusan menyatakan tingkat kehalusan, atau menunjukkan besar
dan kecilnya ukuranpertikel tepung yang dihasilkan. Nilai modulus kehalusan yang
besar, maka tepung yang dihasilkanmempunyai partikel kasar. Nilai modulus
kehalusan dipengaruhi oleh banyaknya bahan yang tertinggalpada ayakan. Semakin
besar ukuran partikel bahan maka jumlah partikel yang tertinggal semakin banyak
sehingga modulus kehalusan maka semakin besar (Rizal, 2013).
Diameter partikel dapat diukur dengan berbagai cara. Untuk partikel
berukuran besar (> 5 mm) dapat diukur secara langsung dengan menggunakan
mikrometer standar. Ukuran partikel yang sangat halus diukur dengan menggunakan
ukuran ayakan standar. Ukuran ayakan dapat dinyatakan dengan dua cara, yaitu
dengan ukuran mesh (jumlah lubang dalam inchi kuadrat) dan dengan ukuran actual
dari bukaan ayakan dengan ukuran partikel besar ( dalam mm atau inchi). Ada
beberapa standar dalam penggunaan ukuran ayakan tetapi yang penting adalah
memperoleh standar tertentu dalam penentuan ukuran partikel yang kita kehendaki.
Tabel dibawah ini menunjukkan daftar nomor mesh yang bersesuaian untuk ayakan
baku tyler (Putri, 2010).
III
METODE
A. Alat dan Bahan
1) Alat
Blender kering
Separangkat ayakan ukuran 60 mesh, 80 mesh, dan 100 mesh
Baskom
Timbangan
2) Bahan
Jagung
Beras
Kedelai
Kedelai direndam
Kacang hijau
Kacang hijau direndam
8
6
c
0
,
j
2
1
u
r
.
e
p
k
l
h
d
y
s
g
n
a
b
m
t
i
B. Cara Kerja
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Bahan
Mesh
Beras
60
80
100
60
80
100
60
80
100
60
80
100
60
80
100
60
80
100
Jagung
Kedelai
Kedelai direndam
Kacang hijau
Kacang hijau direndam
Massa Yang
Tertahan
(G)
134
12
2
85
27
2
105
52
21
148
24
10
50
18
7
96
19
5
Massa
Yang
Lolos (G)
59
47
42
106
78
75
81
29
8
44
17
7
140
122
110
102
84
78
Rendemen
(%)
29.5
79.66
89.36
59.98
73.58
96.15
40.5
35.8
27.58
28.2
38.63
41.7
73.58
87.14
90.6
51.51
82.35
92.8
Tabel pengecilan ukuran
bahan
Beras
Jagung
Kedelai
Kedelai direndam
Kacang hijau
Kacang hijau direndam
Lama waktu penggilingan
4 menit detik
3 menit 8 detik
8 menit
5 menit 20 detik
4 menit 38 detik
3 menit
Presentase (%) perhitungan rendeman
% =
Beras
massa yang lolos
x 100%
massa awal
Kedelai direndam
60 mesh
59
x 100 %=29.5
200
80 mesh
47
x 100 %=79.66 %
59
100 mesh
42
x 100 %=89.36 %
47
Jagung
60 mesh
106
x 100 %=56.96 %
186
80 mesh
78
x 100 %=73.58 %
106
100 mesh
75
x 100 %=96.15%
78
Kedelai
60 mesh
81
x 100 %=40.5 %
200
80 mesh
29
x 100 %=35.80 %
81
60 mesh
44
x 100 %=28.2 %
156
80 mesh
17
x 100 %=38.63 %
46
100 mesh
7
x 100 %=41.7 %
17
Kacang hijau
60 mesh
140
x 100 %=73.29 %
191
80 mesh
122
x 100 %=87.14 %
140
100 mesh
110
x 100 %=90.6 %
122
Kacang hijau direndam
60 mesh
102
x 100 %=51.15 %
200
80 mesh
84
x 100 %=82.35 %
102
100 mesh
100 mesh
8
x 100 %=27.58 %
29
78
x 100 %=92.8 %
84
B. Pembahasan
Pengecilan ukuran dan separasi mekanis merupakan salah satu contoh
pengolahan pascapanen pada produk hasil pertanian. Teknologi pengolahan
pascapanen ini umunya digunakan pada hasil pertanian mentah. Tujuan utama
dari pnelitian adalah Mempelajari proses pengecilan ukuran dan pemisahan
mekanis melalui pengayakan pada beberapa bahan pangan serta, menentukan
nilai modulis kehalusan pada bahan.
Bahan yang dibutuhkan pada praktikum kali ini adalah tepung yang
berasal dari masing-masing 200 gram beras, jagung, kedelai dengan perlakuan
tak direndam dan direndam, serta kacang hijau perlakuan direndam dan tak
direndam. Perendaman dilakukan selama 12 jam. Perlakuan perendaman pada
kedelai dan kacang berfungsi untuk dijadikan perbandingan dalam proses
penggilingan karena penggilingan terdiri dari penggilingan basah dan kering.
Juga untuk membandingkan hasil modulus kehalusan antara tepung hasul
rendaman dan tepung yang tidak direndam.
Setelah dilakukan penggilingan menggunakan blender, tepung dari
masing-masing bahan diayak pada ayakan berbagai seri, yaitu 60 mesh, 80 mesh,
100 mesh. Pengayakan dilakukan secara bertahap dengan mesh-mesh tersebut.
Tujuan pengayakan secara bertingkat tersebut adalah untuk mendapatkan tepung
pada berbagai tingkat kehalusan, juga nilai modulus kehalusan dari tiap mesh.
Pada tiap-tiap hasil pengayakan juga dilakukan penimbangan massa tepung yang
lolos.
Tiap bahan yang ada dalam praktikum diberikan perlakuan penggilingan
dan pengayakan pada mesh yang berbeda secara berurutan. Waktu yang
dibutuhkan pada penggilingan beras yaitu 4 menit 5 detik, tepung jagung lebih
sedikit cepat yaitu 3 menit 8 detik. Dari kedelai yang tidak direndam waktu
penggilingan adalah
8 menit, sedang kedelai direndam hanya mengalami
penggilingan selama 5 menit 20 detik. Untuk kacang hijau tidak direndam
mengalami penggilingan selama 4 menit 38 detik, sementara kacang hijau tidak
direndam digilig selama 3 menit.
Berdasarkan jenis perlakuan dan waktu penggilingan yang dialami waktu
penggilingan paling sedikit adalah kacang hijau yang direndam sedang yang
paling lama adalah kedelai tidak direndam. Juga dapa dilihat bahwa antara bahan
yang direndam dan bahan tidak direndam, bahan yang direndam memiliki waktu
penggilingan yang singkat dibanding bahan tidak direndam. Hal ini berarti waktu
yang dibutuhkan untuk penggilingan basah lebih singkat dan efektif disbanding
penggilingan kering.
Perbedaan bahan yang digunakan turut mempengaruhi waktu yang
dibutuhkan untuk pengecilan ukuran. Semakin keras suaru bahan maka semakin
lama waktu penghancuran untuk mencapai bentuk tepung yang sangat halus.
Juga akan memakan waktu yang lama dan massa lolos yang lebih . Juga akan
memakan waktu yang lama dan massa lolos yang lebih sedikit. Secara beurut
bahan yang paling mudah hancur atau paling halus adalah bahan dengan massa
tertahan paling banyak. (Antarlina, 2004) tingkat kehalusan tepung bergantung
pada bahan asal. Penggilingan basah merupakan penggilingan dengan tahap
perendaman sebelum penghancuran sehingga bahan menjadi lebih lunak.
Penggilingan kering bahan tak sepenuhnya kering karena mengalami tahap
conditioning untuk mempermudahkan proses penggilingan agar tidak terlalu
kering. Pperbedaan perlakuan awal pada bahan tentu akan mempengaruhi dan
membuat hasil penggilingan berbeda.
Sementara itu perbedaan perlakuan yang dilakukan adalah penggilingan
kering dan basah serta ayakan mesh berbeda ukuran. Perbedaan penggilingan
kering dan basah dapat diperhatikan pada jenis bahan yang sama yaitukedelai
dan kacang hijau. Bahan yang digiling kering membutuhkan waktu yang lebih
lama untuk proses pengecilan ukuran, sedang penggilingan basah membutuhkan
waktu yang lebih sedikit. Perlakuan tiap ayakan juga menghasilkan massa yang
berbeda. Semakin banyak jumlah mesh, berarti semakin kecil ukuran lubang pas
mesh-mesh pengayak. Pada pengayak 60 mesh masih banyak massa bahan yang
lolos namun bahan belum mencapai kehalusan maskimal. Sedang pada mesh 80
dan 100 bahan yang berhasil lolos semakin sedikit namun semakin halus
dikarenakan tepung yang masih kasar tidak dapat melewati pengayakan. Hal ini
sesuai dengan literatur(Merdiyanti, 2008) pada hasil penggilingan kering lebih
lama disbanding yang kering karena bahan masih keras. (Purnomo, 2015)
Penggilingan basah hampir diterapkan pada semua jenis seralia. Dengan cara
pemberian air secukupnya untuk melunakan biji. Penggilingan basah lebih cepat
karena pada saat bahasn basah telah digiling bagian biji telah memisah yaitu,
pati, gluten kulit, dan serat. Hal inilah yang membuat tepung masah memiliki
waktu penggilingan lebih halus.
Selama proses pengecilan dan pengayakan pada beberapa seri mesh secara
berurutan terjadi pengurangan massa dari tiap jenis tepung. Tepung beras
mengalami susut bobot secara berurutan pada penggilingan, mesh 60, 80 dan 100
sebesar 200 gram berat awal menjadi 59 gram, 47 gram, serta pada akhirnya
menjadi 42 gram setelah melewati penyakan 100 mesh. Tepung jagung
mempunyai pengurangan berat secara terurut yaitu 186 gram, 106 gram, menjadi
78 gram, pada akhirnya 75 gram. Tepung kedelai yang tidak direndam
mengalami pengurangan massa berturut-turut dari 200 gram, menjadi 81 gram,
29 gram, serta pada akhinya 8 gr. sementara kedelai yang direndam mengalami
pengurangan massa berurut sebesar 156 gram, 44 gram, 17 gram, hingga 7 gram.
Bagi kacang hijau tanpa perendaman adalah 191 gram, 140 gram, 122 gram,
hingga 110 gram, sedang kacang hijau direndam berurutan 200 gram, 102 gram,
84 gram, dan 78 gram. Penguran massa berat setelah mengalami penggilingan
dan 3 tahap pengayakan disebabkan oleh tertinggalnya massa bahan ketika
proses tersebut. Ketika penggilingan massa sebagian tertinggal pada bagian dasar
blender dan wadah blender. Sedang pada pengayakan butir yang tidak halus atau
tidak sesuai lubang mesh akan membuah bahan tidak dapat melewati mesh dan
tertinggal pada mengayak. Hal-hal inilah yang membuat massa semua tepung
sejak awal berkurang.
Menurut literature (Richana, 2004) nilai presentase rendeman dipengaruhi
oleh waktu, diaman semakin lama proses (waktu) maka nilai presentase
rendeman bahan akan semakin kecil. Jika semakin lama suatu bahan diayak,
maka bahan yang tertinggal di mesh akan semakin sedikit, karena seiring
berjalannya waktu maka bahan yang diayak akan semakin sedikit. Jika diurutkan
menggunakan waktu maka didapatkan urutan hasil yaitu kedelai tak direndam,
kedelai direndam, kacang hijau tidak direndam, jagung, beras, dan kacang hijau
direndam.
Dari hasil praktikum didapatkan bahwa semakin lama waktu pengayakan
paling lama adalah yang menghasilkan massa lolos tepung paling sedikit, dan
massa yang tertahan paling banyak pada akhir pengayakan. Seperti yang terjadi
pada kedelai dengan waktu pengayakan 8 menit hanya meloloskan 8 gram massa
bahan dan massa yang tertahan 21 gram.Kedelai direndam 5 menit 20 detik,
massa tertahan 10 gram, massa lolos 7 gram. Kacang hijau tidak direndam 4
menit 38 detik, massa tertahan 7 gram, massa lolos 110 gram. Jagung 3 menit 8
detik, massa tertahan 2 gram, massa lolos 75 gram. Beras dalam waktu 4 menit 5
detik dengan massa yang tertahan 2 gram, massa lolos 42 gram. Kacang hijau
direndam 3 menit, massa tertahan 5 gram, massa lolos 78 gram.
Melalui pengurutan waktu dari terlama hingga tecepat diperoleh hasil
yang fluktuatif, walau memang secara umum semakin lama waktu maka massa
yang tertahan di mesh semakin banyak. Hasil percobaan bagian ini sesuai dengan
literature namun pada peningkatan masaa beberapa bahan yang naik diduga
karena kesalahan. Kesalahan yang mngkin terjadi adalah pengayakan tidak
dilakukan secara total sebagaimana mestinya, juga factor alat yang digunakan
kotor sehingga memepengaruhi hasil percobaan. Jadi semakin lama pengayakan
maka massa yang tertahan akan semakin sedikit dan yang lolos semakin banyak
namun terikat variabel massa yang tertahan.
Menurut literature (Rizal, 2013) Modulus kehalusan menyatakan tingkat
kehalusan, atau menunjukkan besar dan kecilnya ukuranpertikel tepung yang
dihasilkan. Nilai modulus kehalusan dipengaruhi oleh banyaknya bahan yang
tertinggal pada ayakan. Semakin besar ukuran partikel bahan maka jumlah
partikel yang tertinggal semakin banyak, sehingga modulus kehalusan maka
semakin besar.
Jika dipasangkan dengan literature maka dengan menggunakan ayakan 60
mesh nilai modulus kehalusan yang paling besar adalah kedelai direndam yaitu
148 gram yang tertahan. Diikuti dengan beras, kedelai tak direndam, kacang
hijau direndam, jagung, dan yang terakhir kacang hijau tanpa perendaman
dengan nilai terkecil yaitu 50 gram bahan yang tertingal. Sedang untuk ukuran
ayakan 80 mesh, modulus kehalusan tertinggi terjadi pada kedelai tanpa
perendaman yaitu 52 gram bahan yang tertahan. Diikutin dengan jagung, kedelai
direndam, kacang hijau direndam, kacang hijau tidak direndam, dan terakhir
beras dengan 12 gram bahan yang tertinggal. Kemudian pada pengayakan
menggunakan ayakan 100 mesh yaitu penganyak dengan lubang yakan terkecil
modulus kehalusan tertiggi terdapat pada kedelai tak direndam yaitu 21 gram
bahan tertinggal di ayakan. Diikuti dengan kedelai direndam, kacng hijau tak
direndam, kacang hijau direndan, bersa dan jagung dengan massa tertinggal
hanya 2 gram.
V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Proses pengecilan ukuran dilakukan mulai dari perendaman (untuk
penggilingan basah), penggilingan bahan untuk mendapatkan ukuran yang
lebih kecil, kemudian pengayakan pada beberapa mesh ayakan untuk
menghasilkan tepung dari bahan dengan tingkat kehalusan yang berbedabeda. Hasil yang dihailkan juga akan berbeda baik bahan kering dan abahn
basah maupun perlalkuan pengayakan.
2. Modulus kehalusan dapat dihitung memalui tiap mesh ayakan dibuktikan
dengan banyaknya massa yang tertahan selama pengayakan. Semakin besar
jumlah yang tertahan semakin halus nilai modulus kehalusan. Pada 60 mesh
tepung dengan modulus kehalusan tertinggi kaang hijau tak direndam, 80
mesh juga kacang hijau tak direndam, dan 100 mesh kacang hijau tidak
direndam. Jadi dapat ditarik kesimpulan bahan yang paling halus adalah
bahan yang berasal dari kedelai tak direndam.
B. Saran
1. Pembatasan penggunaan handphone dibatasi, selain dapat mengefektifkan
waktu
pratikum
meminimalkan
penggunaannya
dapat
membuat
pengkoordinasian dokumentasi praktikum.
2. Mengharuskan praktikan mencatat pembagian pengerjaan tiap sub
praktikum agar proses sharing data lebih bagus dan terarah.
Daftar Pustaka
Antarlina, Sri Satya, S. Umar. Teknologi Pengolahan Komoditas Unggulan
Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Lahan Lebak. Balai Penelitian
Pertanian Lahan Rawa (Balittra).
Merdiyanti, Angelia. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering Dengan
Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi.
Prabowo , Bimo. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning Dan
Tepung Millet Merah . Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret.
Purnomo, Eko, Et Al. 2015. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Kacang Hitam
Dan Aplikasinya Pada Brownies Panggang. Jurnal Mutu Pangan, Vol. 2
(1): 26-33, 2015. Issn 2355-5017. Lnstitut Pertanian Bogor.
Putri, Meddiati Fajri. 2010. Kandungan Gizi Dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa
Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Teknubuga. Volume 2 No. 2 – April
2010.
Resmisari, Asri. 2006. Tepung Jagung Komposit, Pembuatan Dan Pengolahannya.
Review. Program Studi Ilmu Pangan Ipb.
Richana, Titi, Et Al. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimiatepung Umbi Dan Tepung
Pati Dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa Dan Gembili. J.Pascapanen.
1(1) 2004: 29-37
Rizal, Saifur, Et Al. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit Dan Suhu Pengeringan
Terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Biji Nangka (Artocarpus
Heterophyllus). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Vol. 1 No. 2, Agustus
2013. Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya.
Salman, Lily Mariana. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian & Perikanan 1.
Kementerian Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan
Dasar Dan Menengah Direktorat Pembinaan Smk.
LAMPIRAN
Kacang hijau direndam
Penimbangan
Pengayakan kedelai
Tidak direndam
pengayakan kacang
hijau direndam
penggilingan kacang
hijau direndam
pengayakan 100 mesh
penggilingan kedelai
kedelai tidak direndam
tidak direndam
Pengayakan tepung
Beras
Penimbangan tepung
Jagung 80 mesh
penimbangan
tepung beras
penggilingan jagung
penimbangan beras
tepung jagung 100
mesh
Pengayakan kedelai
Direndam
hasil penggilingan
penggilingan kedelai
kedelai direndam
direndam
Pengayakan kacang hijau
Tidak direndam
penggilingan kacang
hijau tidak direndam
penimbangan kacang
hijau tidak direndam
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN 1
ACARA I
PENGECILAN UKURAN DAN SEPARASI MEKANIS
KELOMPOK 6
Penanggung jawab:
Anggia Ratnasari Ronganputri
(A1F015048)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI
UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengolahan bahan hasil pertanian atau bahan pangan sebelum
dikomsumsi sangatlah beragam. Diantara adalah proses pengecilan ukuan
separasi mekanis. Bahan pangan tersebut memiliki bentuk dan ukuran yang
berbeda-beda. Terkadang bentuk dan ukuran bahan pangan mentah berukuran
lebih besar dari pada kebutuhan sehingga ukuran bahan tersebut harus diperkecil
sesuai dengan yang dibutuhkan. kegiatan atau cara yang dilakukan dalam
melakukan pengecilan bahan tersebut merupakan teknik pengecilan ukuran
bahan hasil pertanian, Pengecilan ukuran bahan hasil pertanian bertujuan untuk
mendapatkan bentuk pangan sesuai yang diinginkan seperti agar lebih indah,
bentuk lebih bervariasi serta mudah diolah.
Proses pengolahan hasil pertanian dikarenakan umumnya produk berada
dalam bentuk padat dan sulit untuk ditangani dibandingkan dengan cairan atau
gas. Pada saat proses, bentuk padat bisa berupa benda dengan ukuran yang besar
dan tidak beraturan. Sehingga sangat penting untuk menenmukan cara untuk
memanipulasi kesuatu bentuk akhir produk yang lebih kudah untuk ditangani.
Pengecilan ukuran adalah suatu proses yang mencakup proses
pemotongan, pemecahan, penggerusan, penggilasan, dan penggilingan. Secara
umum pengecilan ukuran merupakan salah satu tahapan dari berbagai proses
lainnya dalam mata rantai penanganan hasil pertanian. Tujuan dari pengecilan
ukuran adalah untuk memperluas permukaan bahan hasil pertanian hasil
pertanian agar proses penanganan selanjutnya seperti pengeringan, adsorbsi,
serta pencampuran dapat berlangsung secara efektif.
Bahan hasil pertanian sebelum diproses umumnya memiliki ukuran
butiran yang terlalu besar untuk digunakan, maka untuk itu perlu diperkecil
melalui proses pengecilan ukuran. Operasi pengecilan ukran dapat dibagi
menjadi dua kategori utama, yaitu pengecilan pada produk basah dan pada
produk kering. Hasil dari kedua proses inipun akan berbeda walau melewati
proses yang sama.
Proses pengecilan ukuran biasanya dilakukan scara mekanik, dan tanpa
menimbulkan terjadinya perubahan sifat-sifat kimiawi pada bahan. Keseragaman
ukuran dan bentuk dari setiap individu butiran produk akhir dari hasil pengecilan
ukuran diharapkan dan diinginkan, akan tetapi sulit dicapai. Setiap proses
pengecilan ukuran seperti proses pengirisan buah-buahan atau sayuran untuk
dikalengkan, penyawutan ubi-ubian untuk pengeringan, merajang tongkol jagung
untuk pakan ternak, penggilingan mineraluntuk pembuatan pupuk , penggilingan
biji-bijian untuk pakan ternak dan penggilingan dalam pembuatan tepung,
merupakan contoh-contoh proses pengecilan ukuran pada bahan-bahan hasil
pertanian.
Setiap bahan hasil pertanian memiliki teknik pengecilan ukuran yang
berbeda-beda, tergantung karakteristik bahan, sifat fisik, sifat kimia dan sifat
biologisnya.
Selain
itu
dalam
proses
pengolahan
pangan
kita
juga
memperhitungkan nilai kehalusan suatu bahan untuk mengetahui efektifitas pada
proses pengolahan selanjutnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum
mengenai pengecilan ukuran dan separasi terhadap bahan hasil pertanian, dalam
hal ini khusus pada serealia yang biasanya dimanfaatkan untuk tepung.
B. Tujuan
1. Mempelajari proses pengecilan ukuran dan pemisahan mekanis melalui
pengayakan pada beberapa bahan pangan.
2. Menentukan nilai modulis kehalusan pada bahan
II
TINJAUAN PUSTAKA
Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan
padat untuk mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan,
penekanan atau pemukulan; untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan
emulsi pengecilan ukuran lebih sering disebut sebagai homogenisasi atau
emulsifikasi. Pengecilan ukuran baik padat maupun cair merupakan proses awal
dalam suatu kegiatan pengolahan pangan. Ada beberapa jenis pengecilan ukuran
tergantung dari tujuan pengolahannya. Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses
pengolahan adalah:
1) Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan pengeringan,
pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi
komponen cairan seperti pada sari buah atau santan.
2) Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah
proses pengayakan seperti pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan
tepung-tepungan.
3) Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih baik
seperti adonan kue. (Salman, 2014)
Pengecilan ukuran merupakan proses lanjutan yang memungkinkan
untukmengendalikan
sifat-sifat
bahan
hasil
pertanian
dan
meningkatkan
efisiensipencampuran serta perpindahan energi panas. Tekstur dari beberapa bahan
hasilpertanian (contohnya tepung, pulp buah-buahan) dikendalikan selama
pengecilanukuran berlangsung.Disamping itu, terdapat efek tidak langsung pada
aroma danrasa dari beberapa bahan hasil pertanian, kehilangan unsur volatil dari
pengecilanrempah-rempah
terjadi
bila
terjadi
kenaikan
suhu
selama
penggilinganberlangsung. Kerusakan sel dan peningkatan luas permukaan
bahanmempercepat kerusakan melalui oksidasi dan menaikkan laju mikrobiologi
sertamenaikkan aktivitas enzimatis.Oleh karena itu, pengecilan ukuran tidak
memilikipengaruh dalam pengawetan bahan hasil pertanian. Bahan-bahan
keringcontohnya biji-bijian memiliki nilai aktivitas air (water activity) yang
rendahsehingga memungkinkan disimpan beberapa bulan setelah digiling tanpa
terjadiperubahan nilai gizi atau kualitasnya (Purnomo, 2015).
Dalam industri pengolahan hasil pertanian proses penggilingan merupakan
proses yang paling banyak dilakukan. Mekanisme terjadinya pemecahan bahan
disebabkan karena adanya tekanan pada bahan. Pada titik kritis, tekanan yang
diberikan akan diserap oleh bahan sebagai energi penekan, sehingga mengakibatkan
bahan pecah, pecahnya bahan akan mengikuti bidang belahan sesuai dengan sifat
bahan. Faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan adalah :
(1) Jenis bahan yang dihancurkan,
(2) Kadar air bahan,
(3) Kecepatan masuknya bahan,
(4) Daya yang tersedia, dan
(5) Tingkat kehalusan bahan yang dikehendaki. (Salman, 2014)
Pengayakan
adalah
pemisahan
partikel-partikel
secara
mekanis
berdasarkanukuran, dan hanya dapat dilakukan pada partikel yang relatif berukuran
kasar.Pemisahan dilakukan di atas ayakan berupa batang-batang sejajar (grizzly)atau
plat berlubang atau anyaman kawat yang dapat meloloskan material. Materialyang
tidak lolos atau tinggal di atas ayakan disebut oversize atau material plussedangkan
yang lolos disebut material minus atau undersize (Prabowo, 2010).
Pengayakan merupakan pemisahan berbagai campuran partikel padatan
yangmempunyai
berbagai
ukuran
bahan
dengan
menggunakan
ayakan.
Prosespengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisah kontaminan
yangukurannya berbeda dengan bahan baku. Pengayakan memudahkan kita
untukmendapatkan tepung dengan ukuran yang seragam. Dengan demikian
pengayakandapat didefinisikan sebagai suatu metoda pemisahan berbagai campuran
partikelpadat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas
darikontaminan yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan
alatpengayakan (Resmisari, 2006).
Pengayakan
dandikembangkan
dengan
berbagai
secara
luas
rancangan
pada
proses
telah
banyak
pemisahan
digunakan
bahan-bahan
panganberdasarkan ukuran. pengayakan yaitu pemisahan bahan berdasarkan
ukuranmesin kawat ayakan, bahan yang mempunyai ukuran lebih kecil dari
diametermesin akan lolos dan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan
tertahanpada permukaan kawat ayakan (Resmisari, 2006). Bahan-bahan yang lolos
melewati lubang ayakan mempunyai ukuran yangseragam dan bahan yang tertahan
dikembalikan untuk dilakukan penggilinganulang (Resmisari, 2006).
Modulus kehalusan menyatakan tingkat kehalusan, atau menunjukkan besar
dan kecilnya ukuranpertikel tepung yang dihasilkan. Nilai modulus kehalusan yang
besar, maka tepung yang dihasilkanmempunyai partikel kasar. Nilai modulus
kehalusan dipengaruhi oleh banyaknya bahan yang tertinggalpada ayakan. Semakin
besar ukuran partikel bahan maka jumlah partikel yang tertinggal semakin banyak
sehingga modulus kehalusan maka semakin besar (Rizal, 2013).
Diameter partikel dapat diukur dengan berbagai cara. Untuk partikel
berukuran besar (> 5 mm) dapat diukur secara langsung dengan menggunakan
mikrometer standar. Ukuran partikel yang sangat halus diukur dengan menggunakan
ukuran ayakan standar. Ukuran ayakan dapat dinyatakan dengan dua cara, yaitu
dengan ukuran mesh (jumlah lubang dalam inchi kuadrat) dan dengan ukuran actual
dari bukaan ayakan dengan ukuran partikel besar ( dalam mm atau inchi). Ada
beberapa standar dalam penggunaan ukuran ayakan tetapi yang penting adalah
memperoleh standar tertentu dalam penentuan ukuran partikel yang kita kehendaki.
Tabel dibawah ini menunjukkan daftar nomor mesh yang bersesuaian untuk ayakan
baku tyler (Putri, 2010).
III
METODE
A. Alat dan Bahan
1) Alat
Blender kering
Separangkat ayakan ukuran 60 mesh, 80 mesh, dan 100 mesh
Baskom
Timbangan
2) Bahan
Jagung
Beras
Kedelai
Kedelai direndam
Kacang hijau
Kacang hijau direndam
8
6
c
0
,
j
2
1
u
r
.
e
p
k
l
h
d
y
s
g
n
a
b
m
t
i
B. Cara Kerja
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Bahan
Mesh
Beras
60
80
100
60
80
100
60
80
100
60
80
100
60
80
100
60
80
100
Jagung
Kedelai
Kedelai direndam
Kacang hijau
Kacang hijau direndam
Massa Yang
Tertahan
(G)
134
12
2
85
27
2
105
52
21
148
24
10
50
18
7
96
19
5
Massa
Yang
Lolos (G)
59
47
42
106
78
75
81
29
8
44
17
7
140
122
110
102
84
78
Rendemen
(%)
29.5
79.66
89.36
59.98
73.58
96.15
40.5
35.8
27.58
28.2
38.63
41.7
73.58
87.14
90.6
51.51
82.35
92.8
Tabel pengecilan ukuran
bahan
Beras
Jagung
Kedelai
Kedelai direndam
Kacang hijau
Kacang hijau direndam
Lama waktu penggilingan
4 menit detik
3 menit 8 detik
8 menit
5 menit 20 detik
4 menit 38 detik
3 menit
Presentase (%) perhitungan rendeman
% =
Beras
massa yang lolos
x 100%
massa awal
Kedelai direndam
60 mesh
59
x 100 %=29.5
200
80 mesh
47
x 100 %=79.66 %
59
100 mesh
42
x 100 %=89.36 %
47
Jagung
60 mesh
106
x 100 %=56.96 %
186
80 mesh
78
x 100 %=73.58 %
106
100 mesh
75
x 100 %=96.15%
78
Kedelai
60 mesh
81
x 100 %=40.5 %
200
80 mesh
29
x 100 %=35.80 %
81
60 mesh
44
x 100 %=28.2 %
156
80 mesh
17
x 100 %=38.63 %
46
100 mesh
7
x 100 %=41.7 %
17
Kacang hijau
60 mesh
140
x 100 %=73.29 %
191
80 mesh
122
x 100 %=87.14 %
140
100 mesh
110
x 100 %=90.6 %
122
Kacang hijau direndam
60 mesh
102
x 100 %=51.15 %
200
80 mesh
84
x 100 %=82.35 %
102
100 mesh
100 mesh
8
x 100 %=27.58 %
29
78
x 100 %=92.8 %
84
B. Pembahasan
Pengecilan ukuran dan separasi mekanis merupakan salah satu contoh
pengolahan pascapanen pada produk hasil pertanian. Teknologi pengolahan
pascapanen ini umunya digunakan pada hasil pertanian mentah. Tujuan utama
dari pnelitian adalah Mempelajari proses pengecilan ukuran dan pemisahan
mekanis melalui pengayakan pada beberapa bahan pangan serta, menentukan
nilai modulis kehalusan pada bahan.
Bahan yang dibutuhkan pada praktikum kali ini adalah tepung yang
berasal dari masing-masing 200 gram beras, jagung, kedelai dengan perlakuan
tak direndam dan direndam, serta kacang hijau perlakuan direndam dan tak
direndam. Perendaman dilakukan selama 12 jam. Perlakuan perendaman pada
kedelai dan kacang berfungsi untuk dijadikan perbandingan dalam proses
penggilingan karena penggilingan terdiri dari penggilingan basah dan kering.
Juga untuk membandingkan hasil modulus kehalusan antara tepung hasul
rendaman dan tepung yang tidak direndam.
Setelah dilakukan penggilingan menggunakan blender, tepung dari
masing-masing bahan diayak pada ayakan berbagai seri, yaitu 60 mesh, 80 mesh,
100 mesh. Pengayakan dilakukan secara bertahap dengan mesh-mesh tersebut.
Tujuan pengayakan secara bertingkat tersebut adalah untuk mendapatkan tepung
pada berbagai tingkat kehalusan, juga nilai modulus kehalusan dari tiap mesh.
Pada tiap-tiap hasil pengayakan juga dilakukan penimbangan massa tepung yang
lolos.
Tiap bahan yang ada dalam praktikum diberikan perlakuan penggilingan
dan pengayakan pada mesh yang berbeda secara berurutan. Waktu yang
dibutuhkan pada penggilingan beras yaitu 4 menit 5 detik, tepung jagung lebih
sedikit cepat yaitu 3 menit 8 detik. Dari kedelai yang tidak direndam waktu
penggilingan adalah
8 menit, sedang kedelai direndam hanya mengalami
penggilingan selama 5 menit 20 detik. Untuk kacang hijau tidak direndam
mengalami penggilingan selama 4 menit 38 detik, sementara kacang hijau tidak
direndam digilig selama 3 menit.
Berdasarkan jenis perlakuan dan waktu penggilingan yang dialami waktu
penggilingan paling sedikit adalah kacang hijau yang direndam sedang yang
paling lama adalah kedelai tidak direndam. Juga dapa dilihat bahwa antara bahan
yang direndam dan bahan tidak direndam, bahan yang direndam memiliki waktu
penggilingan yang singkat dibanding bahan tidak direndam. Hal ini berarti waktu
yang dibutuhkan untuk penggilingan basah lebih singkat dan efektif disbanding
penggilingan kering.
Perbedaan bahan yang digunakan turut mempengaruhi waktu yang
dibutuhkan untuk pengecilan ukuran. Semakin keras suaru bahan maka semakin
lama waktu penghancuran untuk mencapai bentuk tepung yang sangat halus.
Juga akan memakan waktu yang lama dan massa lolos yang lebih . Juga akan
memakan waktu yang lama dan massa lolos yang lebih sedikit. Secara beurut
bahan yang paling mudah hancur atau paling halus adalah bahan dengan massa
tertahan paling banyak. (Antarlina, 2004) tingkat kehalusan tepung bergantung
pada bahan asal. Penggilingan basah merupakan penggilingan dengan tahap
perendaman sebelum penghancuran sehingga bahan menjadi lebih lunak.
Penggilingan kering bahan tak sepenuhnya kering karena mengalami tahap
conditioning untuk mempermudahkan proses penggilingan agar tidak terlalu
kering. Pperbedaan perlakuan awal pada bahan tentu akan mempengaruhi dan
membuat hasil penggilingan berbeda.
Sementara itu perbedaan perlakuan yang dilakukan adalah penggilingan
kering dan basah serta ayakan mesh berbeda ukuran. Perbedaan penggilingan
kering dan basah dapat diperhatikan pada jenis bahan yang sama yaitukedelai
dan kacang hijau. Bahan yang digiling kering membutuhkan waktu yang lebih
lama untuk proses pengecilan ukuran, sedang penggilingan basah membutuhkan
waktu yang lebih sedikit. Perlakuan tiap ayakan juga menghasilkan massa yang
berbeda. Semakin banyak jumlah mesh, berarti semakin kecil ukuran lubang pas
mesh-mesh pengayak. Pada pengayak 60 mesh masih banyak massa bahan yang
lolos namun bahan belum mencapai kehalusan maskimal. Sedang pada mesh 80
dan 100 bahan yang berhasil lolos semakin sedikit namun semakin halus
dikarenakan tepung yang masih kasar tidak dapat melewati pengayakan. Hal ini
sesuai dengan literatur(Merdiyanti, 2008) pada hasil penggilingan kering lebih
lama disbanding yang kering karena bahan masih keras. (Purnomo, 2015)
Penggilingan basah hampir diterapkan pada semua jenis seralia. Dengan cara
pemberian air secukupnya untuk melunakan biji. Penggilingan basah lebih cepat
karena pada saat bahasn basah telah digiling bagian biji telah memisah yaitu,
pati, gluten kulit, dan serat. Hal inilah yang membuat tepung masah memiliki
waktu penggilingan lebih halus.
Selama proses pengecilan dan pengayakan pada beberapa seri mesh secara
berurutan terjadi pengurangan massa dari tiap jenis tepung. Tepung beras
mengalami susut bobot secara berurutan pada penggilingan, mesh 60, 80 dan 100
sebesar 200 gram berat awal menjadi 59 gram, 47 gram, serta pada akhirnya
menjadi 42 gram setelah melewati penyakan 100 mesh. Tepung jagung
mempunyai pengurangan berat secara terurut yaitu 186 gram, 106 gram, menjadi
78 gram, pada akhirnya 75 gram. Tepung kedelai yang tidak direndam
mengalami pengurangan massa berturut-turut dari 200 gram, menjadi 81 gram,
29 gram, serta pada akhinya 8 gr. sementara kedelai yang direndam mengalami
pengurangan massa berurut sebesar 156 gram, 44 gram, 17 gram, hingga 7 gram.
Bagi kacang hijau tanpa perendaman adalah 191 gram, 140 gram, 122 gram,
hingga 110 gram, sedang kacang hijau direndam berurutan 200 gram, 102 gram,
84 gram, dan 78 gram. Penguran massa berat setelah mengalami penggilingan
dan 3 tahap pengayakan disebabkan oleh tertinggalnya massa bahan ketika
proses tersebut. Ketika penggilingan massa sebagian tertinggal pada bagian dasar
blender dan wadah blender. Sedang pada pengayakan butir yang tidak halus atau
tidak sesuai lubang mesh akan membuah bahan tidak dapat melewati mesh dan
tertinggal pada mengayak. Hal-hal inilah yang membuat massa semua tepung
sejak awal berkurang.
Menurut literature (Richana, 2004) nilai presentase rendeman dipengaruhi
oleh waktu, diaman semakin lama proses (waktu) maka nilai presentase
rendeman bahan akan semakin kecil. Jika semakin lama suatu bahan diayak,
maka bahan yang tertinggal di mesh akan semakin sedikit, karena seiring
berjalannya waktu maka bahan yang diayak akan semakin sedikit. Jika diurutkan
menggunakan waktu maka didapatkan urutan hasil yaitu kedelai tak direndam,
kedelai direndam, kacang hijau tidak direndam, jagung, beras, dan kacang hijau
direndam.
Dari hasil praktikum didapatkan bahwa semakin lama waktu pengayakan
paling lama adalah yang menghasilkan massa lolos tepung paling sedikit, dan
massa yang tertahan paling banyak pada akhir pengayakan. Seperti yang terjadi
pada kedelai dengan waktu pengayakan 8 menit hanya meloloskan 8 gram massa
bahan dan massa yang tertahan 21 gram.Kedelai direndam 5 menit 20 detik,
massa tertahan 10 gram, massa lolos 7 gram. Kacang hijau tidak direndam 4
menit 38 detik, massa tertahan 7 gram, massa lolos 110 gram. Jagung 3 menit 8
detik, massa tertahan 2 gram, massa lolos 75 gram. Beras dalam waktu 4 menit 5
detik dengan massa yang tertahan 2 gram, massa lolos 42 gram. Kacang hijau
direndam 3 menit, massa tertahan 5 gram, massa lolos 78 gram.
Melalui pengurutan waktu dari terlama hingga tecepat diperoleh hasil
yang fluktuatif, walau memang secara umum semakin lama waktu maka massa
yang tertahan di mesh semakin banyak. Hasil percobaan bagian ini sesuai dengan
literature namun pada peningkatan masaa beberapa bahan yang naik diduga
karena kesalahan. Kesalahan yang mngkin terjadi adalah pengayakan tidak
dilakukan secara total sebagaimana mestinya, juga factor alat yang digunakan
kotor sehingga memepengaruhi hasil percobaan. Jadi semakin lama pengayakan
maka massa yang tertahan akan semakin sedikit dan yang lolos semakin banyak
namun terikat variabel massa yang tertahan.
Menurut literature (Rizal, 2013) Modulus kehalusan menyatakan tingkat
kehalusan, atau menunjukkan besar dan kecilnya ukuranpertikel tepung yang
dihasilkan. Nilai modulus kehalusan dipengaruhi oleh banyaknya bahan yang
tertinggal pada ayakan. Semakin besar ukuran partikel bahan maka jumlah
partikel yang tertinggal semakin banyak, sehingga modulus kehalusan maka
semakin besar.
Jika dipasangkan dengan literature maka dengan menggunakan ayakan 60
mesh nilai modulus kehalusan yang paling besar adalah kedelai direndam yaitu
148 gram yang tertahan. Diikuti dengan beras, kedelai tak direndam, kacang
hijau direndam, jagung, dan yang terakhir kacang hijau tanpa perendaman
dengan nilai terkecil yaitu 50 gram bahan yang tertingal. Sedang untuk ukuran
ayakan 80 mesh, modulus kehalusan tertinggi terjadi pada kedelai tanpa
perendaman yaitu 52 gram bahan yang tertahan. Diikutin dengan jagung, kedelai
direndam, kacang hijau direndam, kacang hijau tidak direndam, dan terakhir
beras dengan 12 gram bahan yang tertinggal. Kemudian pada pengayakan
menggunakan ayakan 100 mesh yaitu penganyak dengan lubang yakan terkecil
modulus kehalusan tertiggi terdapat pada kedelai tak direndam yaitu 21 gram
bahan tertinggal di ayakan. Diikuti dengan kedelai direndam, kacng hijau tak
direndam, kacang hijau direndan, bersa dan jagung dengan massa tertinggal
hanya 2 gram.
V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Proses pengecilan ukuran dilakukan mulai dari perendaman (untuk
penggilingan basah), penggilingan bahan untuk mendapatkan ukuran yang
lebih kecil, kemudian pengayakan pada beberapa mesh ayakan untuk
menghasilkan tepung dari bahan dengan tingkat kehalusan yang berbedabeda. Hasil yang dihailkan juga akan berbeda baik bahan kering dan abahn
basah maupun perlalkuan pengayakan.
2. Modulus kehalusan dapat dihitung memalui tiap mesh ayakan dibuktikan
dengan banyaknya massa yang tertahan selama pengayakan. Semakin besar
jumlah yang tertahan semakin halus nilai modulus kehalusan. Pada 60 mesh
tepung dengan modulus kehalusan tertinggi kaang hijau tak direndam, 80
mesh juga kacang hijau tak direndam, dan 100 mesh kacang hijau tidak
direndam. Jadi dapat ditarik kesimpulan bahan yang paling halus adalah
bahan yang berasal dari kedelai tak direndam.
B. Saran
1. Pembatasan penggunaan handphone dibatasi, selain dapat mengefektifkan
waktu
pratikum
meminimalkan
penggunaannya
dapat
membuat
pengkoordinasian dokumentasi praktikum.
2. Mengharuskan praktikan mencatat pembagian pengerjaan tiap sub
praktikum agar proses sharing data lebih bagus dan terarah.
Daftar Pustaka
Antarlina, Sri Satya, S. Umar. Teknologi Pengolahan Komoditas Unggulan
Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Lahan Lebak. Balai Penelitian
Pertanian Lahan Rawa (Balittra).
Merdiyanti, Angelia. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mie Kering Dengan
Memanfaatkan Bahan Baku Tepung Jagung. Skripsi.
Prabowo , Bimo. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia Tepung Millet Kuning Dan
Tepung Millet Merah . Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret.
Purnomo, Eko, Et Al. 2015. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Kacang Hitam
Dan Aplikasinya Pada Brownies Panggang. Jurnal Mutu Pangan, Vol. 2
(1): 26-33, 2015. Issn 2355-5017. Lnstitut Pertanian Bogor.
Putri, Meddiati Fajri. 2010. Kandungan Gizi Dan Sifat Fisik Tepung Ampas Kelapa
Sebagai Bahan Pangan Sumber Serat. Teknubuga. Volume 2 No. 2 – April
2010.
Resmisari, Asri. 2006. Tepung Jagung Komposit, Pembuatan Dan Pengolahannya.
Review. Program Studi Ilmu Pangan Ipb.
Richana, Titi, Et Al. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimiatepung Umbi Dan Tepung
Pati Dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubikelapa Dan Gembili. J.Pascapanen.
1(1) 2004: 29-37
Rizal, Saifur, Et Al. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit Dan Suhu Pengeringan
Terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung Biji Nangka (Artocarpus
Heterophyllus). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Vol. 1 No. 2, Agustus
2013. Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya.
Salman, Lily Mariana. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian & Perikanan 1.
Kementerian Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan
Dasar Dan Menengah Direktorat Pembinaan Smk.
LAMPIRAN
Kacang hijau direndam
Penimbangan
Pengayakan kedelai
Tidak direndam
pengayakan kacang
hijau direndam
penggilingan kacang
hijau direndam
pengayakan 100 mesh
penggilingan kedelai
kedelai tidak direndam
tidak direndam
Pengayakan tepung
Beras
Penimbangan tepung
Jagung 80 mesh
penimbangan
tepung beras
penggilingan jagung
penimbangan beras
tepung jagung 100
mesh
Pengayakan kedelai
Direndam
hasil penggilingan
penggilingan kedelai
kedelai direndam
direndam
Pengayakan kacang hijau
Tidak direndam
penggilingan kacang
hijau tidak direndam
penimbangan kacang
hijau tidak direndam