Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya

  PENGARUH KONSENTRASI SORBITOL DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING PEPAYA SKRIPSI Oleh : PRINCEN RUMAHORBO 100305035 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

  PENGARUH KONSENTRASI SORBITOL DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP MUTU MANISAN KERING PEPAYA SKRIPSI Oleh : PRINCEN RUMAHORBO 100305035 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015

  Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya

  Nama : Princen Rumahorbo NIM` : 100305035 Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

  Disetujui oleh : Komisi Pembimbing

  Ir. Terip Karo-Karo, MS Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si Ketua

  Anggota Mengetahui : Dr.Ir. Herla Rusmarilin, MP.

  Ketua Program Studi Tanggal Lulus : 08 Januari 2015

  

ABSTRAK

PRINCEN RUMAHORBO: Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap

Mutu Manisan Kering Pepaya dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan ELISA JULIANTI.

  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap mutu dan uji organoleptik manisan kering pepaya. Penelitian ini dilakukan pada Juli sampai dengan Oktober 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi sorbitol (P) (40%, 50%, 60%, 70%, dan 80%) dan lama perendaman (R) (24 jam, 48 jam, dan 72 jam). Parameter yang dianalisa adalah kadar air (%), kadar abu (%), kadar

vitamin C (mg/100 g bahan), total asam (mg/100 g bahan), kekerasan buah (kgf), total padatan

_o terlarut ( Brix), kadar serat kasar(%), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sorbitol memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%), kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total asam _o

(mg/100 g bahan), kekerasan buah (kgf), total padatan terlarut ( Brix), uji organoleptik rasa

(numerik), memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik aroma dan rasa

(hedonik), dan berbeda tidak nyata terhadap kadar serat (%), uji organoleptik tekstur dan warna.

  Lama perendaman memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin C (mg/100

gr bahan), total asam (mg/100 g bahan), dan kekerasan buah (kgf), dan memberikan pengaruh

berbeda tidak nyata pada kadar air (%), kadar abu (%), kadar serat (%), total padatan terlarut

_o

( Brix), dan uji organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur. Interaksi antara kedua faktor

memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kekerasan buah (kgf). Perbandingan konsentrasi

sorbitol 80% dengan lama perendaman 48 jam menghasilkan kualitas manisan kering pepaya yang terbaik dan dapat diterima. Kata kunci: konsentrasi sorbitol, lama perendaman, sorbitol, manisan kering.

  ABSTRACT

PRINCEN RUMAHORBO: The effect of the consentration of sorbitol and immersion time on

quality of dried candied papaya supervised by TERIP KARO-KARO and ELISA JULIANTI.

  The purpose of this study was to determine the effect of the concentration of sorbitol and immersion time on the quality and sensory test of dried candied papaya. This study was conducted

in July to October 2014 in Food Chemical Analysis Laboratory, Agriculture Faculty, North

Sumatera University, Medan. This study was using completely randomized design with two

factors, i.e concentration of sorbitol (P) (40, 50, 60, 70, and 80%) and immersion time (R) (24, 48,

and 72 hours). The analyzed parameters were water content (%), ash content (%), vitamin C

content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), total soluble _o solid ( Brix), fiber content (%), and sensory test (color, flavor, taste, and texture).

  The results showed that concentration of sorbitol had highly significant effect on water content (%), ash content (%), vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g

_o

sample), fruit hardness (kgf), total soluble solid ( Brix), sensory test (taste); had significant effect

on flavor and taste and had no effect on fiber content (%), total sugar content (%), color and

texture. The immersion time had highly significant effect on vitamin C content (mg/100 g sample), total acid content (mg/100 g sample), fruit hardness (kgf), and had no significant effect on water _o content (%), ash content (%), fiber content (%), total soluble solid ( Brix), and sensory test (color,

flavor, taste, and texture). The interaction of the factors had significant effect on fruit hardness

(kgf). The best treatment which gave the best effect on papaya dried candy was 80% sorbitol and 48 hours of immersion time.

  Keyword : the concentration of sorbitol, immersion time,sorbitol, dried candied papaya.

  RIWAYAT HIDUP

Princen Rumahorbo, lahir di Pematangsiantar pada tanggal 6 Mei 1993.

  Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara dari ayahanda alm. R. Rumahorbo dan ibunda S. Damanik, beragama Katolik.

  Pada tahun 2007 penulis memasuki jenjang pendidikan SMA di SMA N 1 Pematangsiantar dan lulus pada tahun 2010. Penulis memasuki Program Studi Ilmu dan Teknologi pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN pada tahun 2010.

  Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), dan sebagai anggota IMK (Ikatan Mahasiswa Katolik) Santo Fransiskus Xaverius.

  Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di PTPN IV unit kebun Dolok Ilir pada bulan Juli-Agustus 2013.

KATA PENGANTAR

  Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul ” Pengaruh Konsentrasi Sorbitol dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Manisan Kering Pepaya”.

  Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kepada Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Dr. Ir. Elisa Julianti, M. Si selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dalam penyusunan skripsi ini, staf pengajar yang telah banyak memberikan pendidikan dan bimbingan kepada penulis selama kuliah, serta kepada teman-teman dan semua pihak yang membantu sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

  Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda alm. R. Rumahorbo, serta Ibunda S. Damanik, kepada abang saya Alm. Dani Rumahorbo, kakak saya Desni Rumahorbo, dan Septi Maya Sari Rumahorbo yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang terkhusus untuk rekan-rekan seperjuangan ITP angkatan 2010, serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

  Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih dan semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

  DAFTAR ISI

  Hal

  ABSTRAK ................................................................................................... i ABSTRACT

  .................................................................................................. i

  RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................. iii DAFTAR ISI ............................................................................................... iv DAFTAR TABEL ....................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... viii PENDAHULUAN

  Latar Belakang .................................................................................. 1 Tujuan Penelitian ............................................................................... 2 Kegunaan Penelitian .......................................................................... 2 Hipotesa Penelitian ............................................................................ 2

  TINJAUAN PUSTAKA Pepaya ...............................................................................................

  3 Kandungan Nutrisi Pepaya ................................................................

  4 Manfaat Pepaya .................................................................................

  5 Gula .................................................................................................. 6 Sorbitol .............................................................................................

  7 Manisan ............................................................................................ 10 Klasifikasi Manisan . .........................................................................

  11 Pembuatan Manisan Kering ..............................................................

  12 Bahan yang Ditambahkan dalam Pembuatan Manisan Kering Pepaya

  13 Penelitian Sebelumnya ......................................................................

  13 BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ 14 Bahan Penelitian ................................................................................ 14 Bahan Kimia .....................................................................................

  14 Alat ...................................................................................................

  14 Metoda Penelitian .............................................................................. 15 Model Rancangan .............................................................................. 15

  Pelaksanaan Penelitian....................................................................... 16 Pengamatan dan Pengukuran Data ..................................................... 17 Parameter Penelitian

  Penentuan kadar air .................................................................... 17 Penentuan kadar vitamin C ......................................................... 17 Penentuan kadar serat kasar ........................................................ 17 Penentuan total padatan .............................................................. 18 Penentuan total asam .................................................................. 19 Pengujian organoleptik warna, aroma, rasa, dan tekstur .............. 19 Kekerasan buah .......................................................................... 20 Skema pembuatan manisan kering pepaya .................................. 21

  HASIL DAN PEMBAHASAN

  Pengaruh Konsentrasi Sorbitol Terhadap Parameter yang Diamati ..... 22 Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Parameter yang Diamati ........ 22 Kadar Air ..........................................................................................

  23 Kadar Abu ........................................................................................

  24 Kadar Vitamin C ..............................................................................

  25 Total Asam .......................................................................................

  27 Kekerasan Buah ................................................................................

  29 Total Padatan Terlarut ......................................................................

  31 Kadar Serat Kasar ..............................................................................

  32 Nilai Organoleptik Manisan Kering Pepaya (hedonik) ......................

  32 Nilai Organoleptik Manisan Kering Pepaya (skor) ............................

  34 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ....................................................................................... 36 Saran ................................................................................................ 37

  DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 38

  

DAFTAR TABEL

  No Hal 1. Produksi buah pepaya tahun 2011-2013 di Sumatera Utara ....................

  4 2. Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan ..............................................

  5 3. Syarat mutu sorbitol cair .........................................................................

  8

  4. Batas maksimal pemakaian sorbitol ......................................................... 10

  5. Syarat mutu manisan ............................................................................... 12

  5. Skala hedonik warna, aroma, dan tekstur ................................................ 19

  6. Skala skor rasa ....................................................................................... 20

  7. Pengaruh konsentrasi sorbitol terhadap parameter yang diamati ............. 22

  8. Pengaruh lama perendaman dalam sorbitol terhadap parameter yang diamati .......................................................................... 23

  9. Pengaruh interaksi konsentrasi sorbitol dan lama perendaman dalam sorbitol terhadap kekerasan buah ................................................... 30

  DAFTAR GAMBAR

  No Hal

  1. Reaksi pembentukan D-Sorbitol ............................................................ 8

  2. Skema pembuatan manisan kering pepaya ............................................. 21

  3. Kadar air manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda .......................................................................................... 24

  4. Kadar abu manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda .......................................................................................... 25

  5. Kadar vitamin C manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda .......................................................................................... 26

  6. Kadar vitamin C manisan buah pepaya pada lama perendaman dalam sorbitol yang berbeda ................................................................... 27

  7. Total asam manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda ......................................................................................... 28

  8. Total asam manisan buah pepaya pada lama perendaman dalam sorbitol yang berbeda ................................................................... 29

  9. Hubungan interaksi konsentrasi sorbitol dan lama perendaman terhadap kekerasan buah ........................................................................ 30

  10. Total padatan terlarut manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda .............................................................................

  31

  11. Nilai organoleptik aroma (hedonik) manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda ...........................................................

  33

  12. Nilai organoleptik rasa (hedonik) manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda ...........................................................

  33

  13. Nilai organoleptik rasa (skor) manisan buah pepaya pada konsentrasi sorbitol yang berbeda ...........................................................

  34