Pengaruh Metode dan Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Oranye
63
DAFTAR PUSTAKA
Adepoju, A. L. dan Adejumo, B. A. 2015. Some proximate properties of sweet
potato (Ipomea batatas L) as influenced by cooking methods. International
Journal of Scientific & Technology Research. 4(3): 146-148.
Aditiya, R., Rusmarilin, H., dan Limbong, L. N. 2014. Optimasi pembuatan virgin
coconut oil (VCO) dengan penambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae)
dan lama fermentasi dengan VCO pancingan. J. Rekayasa Pangan dan Pert.
2(2): 51-57.
Ahmad, R. Z. 2005. Pemanfaatan khamir Sacchaaromyces cereviceae untuk ternak.
Wartazoa. 15(1): 49-55.
Ahmed, M., Akter, M. S., dan Eun, J. B. 2010. Peeling, drying temperatures, and
sulphite-treatment affect physicochemical properties and nutritional quality
of sweet potato flour. Food Chemistry. 121(1): 112-118.
Aliawati, G. 2003. Teknik analisis kadar amilosa dalam beras. Buletin Teknik
Pertanian. 8(2):82-84.
Andaka, G. dan Arumsari, S. 2016. Pengambilan minyak kelapa dengan metode
fermentasi menggunakan ragi roti. Jurnal Teknik Kimia. 10(2): 65-70.
Andarti, I. Y. dan Wardani, A. K. 2015. Pengaruh lama fermentasi terhadap
karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik miso kedelai hitam.
Jurnal Pangan dan Agroindusti. 3(3): 889-898.
Anderson, R. A. 1982. Water absorption and solubility and amylograph
characteristics on roll-cooked small grain products. Cereal Chemistry.
59: 265-269
Anggraeni, Y. P. dan Yuwono, S. S. 2014. Pengaruh fermentasi alami pada chips
ubi jalar (ipomea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2): 59-69.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemists. Association of Analytical Chemists, Inc. Arlington, VA.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis (18th Edition). Association of Official
Analytical Chemist Inc. Mayland, USA.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, NL., Sedarnawati, dan Budiyanto, S.
1989. Analisis Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi.
63
Universitas Sumatera Utara
64
Arifin, R., Hariyadi, R. D., Hariyadi, P., dan Fardiaz, D. 2014. Profile of
microorganisms and amylose content of white corn flours of two local
varieties as affected by fermentation process. IPCBEE. 77(13): 60-65.
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha
Ilmu, Yogyakarta.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh. 2016. Mengenal cita rasa berbagai ubi
jalar. http://nad.litbang.pertanian.go.id (8 April 2016).
Baysal, T. dan Demirdoven, A. 2007. Lipoxygenase in fruits and vegetables:
A review. Enzyme and Microbial Technology. 40: 491-496.
Bertolini, A. C., Mestres, C., Raffi, J., Buleon, A., Lerner, D., dan Colona, P. 2001.
Photodegradation of cassava and corn starch. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 49: 675-682.
BPS Provinsi Sumatera Utara. 2015. Produksi Padi dan Palawija Sumatera Utara
(Angka Tetap Tahun 2014). Berita Resmi Statistik No. 44/07/12/Thn. XVIII,
1 Juli 2015.
Chimsamran, K., Piyachomkwan, K., Santisopasri, V., dan Sriroth, K. 2005. Effect
of lactic acid fermentation on psycho-chemical properties of starch derived
from cassava, sweet potato, and rice. Kasetsart J. (Nat.Sci.) 39: 76-87.
De Garmo, E. D., Sullivan, W. G., dan Canada, J. R. 1984. Engineering Economics.
Mc Millan Publishing Company, New York.
Demiate, I. M., Dupuy, N., Huvenne, J. P., Cereda, M. P., dan Wosiacki, G. 2000.
Relationship between baking behavior of modified cassava starches and
starch chemical structure determinded by FTIR spectroscopy. Carbohydrate
Polymer. 42: 149-158.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah:
Muchji Muljohardjo. UI Press, Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. Tapioka. SNI-01-3451-1994.
Dewan Standarisasi Nasional. 2008. Beras. SNI-6128-2008.
Dewi, A. M. P., Tethool, E. F., dan Jading, A. 2014. Psysicochemical and baking
expansion properties of peroxide oxidized sago starch with different UV
irradiation. Asian Journal of Food and Agro-Industry. 7(01): 006-012.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Penerbit Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
65
Faridah, D. N., Rahayu, W. P., dan Apriyandi, M. S. 2013. Modifikasi pati garut
(Marantha arundinacea) dengan perlakuan hidrolisis asam dan siklus
pemanasan-pendinginan untuk menghasilkan pati resisten tipe 3. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian. 23(1):61-69.
Ferhan, M., Ahmed, Z., Riazuddin, S., Rajoka, M. I., dan Khalid, A. M. 2002.
Estimation and removal of phenol in pharmaceutical industrial effluents from
paracetamol and aspirin manufacturing units. Online Journal of Biological
Sciences. 2(9): 587-590.
Hafsan. 2014. Bakteriosin asal bakteri asam laktat sebagai biopreservatif pangan.
Jurnal Teknosains. 8(2): 175-184.
Hartanti, F. D., Amanto, B. S., dan Rahadian, D. A. M. 2013. Kajian karakteristik
fisikokimia tepung sukun (Artocarpus communis) termodifikasi dengan
variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat. 2(4): 54-61.
Haryadi. 2011. Teknologi modifikasi tepung kasava. Agritech. 31(2): 86-92.
Hayek, S. A. dan Ibrahim, S. A. 2013. Current limitations and challenges with lactic
acid bacteri: a review. Food and Nutrition Sciences. 4(1): 73-87.
Hidayati, N. R. 2014. Pengaruh variasi konsentrasi dan lama perendaman asam
laktat terhadap kadar glukosa dan uji organoleptik tepung ubi jalar (Ipomea
batatas). Jurnal Florea. 1(2): 37-41.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Aspen Publisher Inc
Gaithersburg, Maryland.
Jaya, E. F. P. 2013. Pemanfaatan antioksidan dan betakaroten ubi jalar ungu pada
pembuatan minuman non-beralkohol. Media Gizi Masyarakat Indonesia.
2(2): 54-57.
Jenie, B. S. L., Putra, R. P., dan Kusnandar, F. 2012. Fermentasi kultur campuran
bakteri asam laktat dan pemanasan otoklaf dalam meningkatkan kadar pati
resisten dan sifat fungsional tepung pisang tanduk (Musa paradisiaca
formatypica). J. Pascapanen. 9(1): 18-26.
Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Koswara, S. 2009a. Teknologi Modifikasi Pati. http://www.ebookpangan.com
(19 Oktober 2015).
Koswara, S. 2009b. Teknologi Pengolahan Roti. http://www.ebookpangan.com
(20 Oktober 2015).
Universitas Sumatera Utara
66
Koswara, S. 2009c. Ubijalar dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek).
http://www.ebookpangan.com (19 Oktober 2015).
Kurniati, L. I., Aida, N., Gunawan, S., dan Widjaja, T. 2012. Pembuatan mocaf
(modified cassava flour) dengan proses fermentasi menggunakan
Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae.
Jurnal Teknik Pomits. 1(1): 1-6.
Kustyawati, M. E., Sari, M., dan Haryati, T. 2013. Efek fermentasi dengan
Saccharomyces cerevisiae terhadap karakteristik biokimia tapioka. Agritech.
33(3): 287.
Kusumayanti, H., Handayani, N. A., dan Santosa, H. 2015. Swelling power and
water solubility of cassava and sweet potatoes flour. Procedia Enviromental
Sciences. 23: 164-167.
Leach, H. W., McCowan, L. D., dan Schoch, T. J. 1959. Structure of the starch
granules. In : Sweeling power and solubility patterns of different starches.
Cereal Chemistry 36 : 534-544.
Madigan, M. T. dan Martinko, J. M. 2006. Brock
Microorganisms 11th ed. Pearson Education, New Jersey.
Biology
of
Mandasari, R., Amanto, B. S., dan Ridwan, A. A. 2015. Kajian karakteristik fisik,
kimia, fisikokimia dan sensori tepung ketang hitam (Coleus tuberosus)
termodifikasi menggunakan asam laktat. Jurnal Teknosains Pangan.
4(3): 1-15.
Nisa, A. K. dan Wardani, A. K. 2016. Pengaruh lama pengasapan dan lama
fermentasi terhadap sosis fermentasi ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 4(1): 367-376.
Okaka, J. C. dan Potter, N. N. 1977. Functional and storage properties of cowpeawheat flour blends in bread making. J. Food Science. 42: 828-833.
Oloo, B. O., Anakalo, S., Symon, M., dan Barasa, M. J. 2013. Effects of lactic acid
fermentation on sensory profile orange fleshed sweet potato. Journal of Food
and Nutrition Sciences. 1(1): 13-17.
Oloo, B. O., Anakalo, S., Symon, M., Barasa, M. J., dan Rose, O. B. 2014. Effects
of lactic acid fermentation on the retention of beta-carotene content in orange
fleshed sweet potatoes. International Journal of Food Studies. 3(1): 13-33.
Oloyede, O. O., James, S., Ocheme, O. B., Chinma, C. E., dan Akpa, V. E. 2016.
Effects of fermentation time on the functional and pasting properties of
defatted Moringa oleifera seed flour. Food Sci Nutr. 4(1): 89-95.
Universitas Sumatera Utara
67
Oluwole, O. B., Kosoko, S. B., Owolabi, S. O., Salami, M. J., Elemo, G. N., dan
Olatope, S. O. A. 2012. Development and production of fermented flour from
sweet potato (Ipomea batatas L.) as a potential food security product. Journal
of Food Science and Engineering. 2(1): 257-262.
Prakongpan, T., Nitithamyong, A. dan Luangpituksa, P. 2002. Extraction and
application of dietary fiber and cellulose from pineapple cores. J. of Food
Science. 67 (4) : 2213-2218.
Pusparani, T. dan Yuwono, S. S. 2014. Pengaruh fermentasi alami pada chips ubi
jalar (Ipomea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2(4): 137-147.
Putri, W. D. R., Haryadi, D. W., Marseno, dan Cahyanto, M. N. 2011. Effect of
biodegradation by lactic acid bacteria on physica properties of cassava stach.
International Food Research Journal. 18(3): 1149-1154.
Rahman, S. M. 2007. Handbook of Food Preservation. Second Edition. CRC Press,
Boca Raton.
Rahmawati, I. S., Zubaida, E., dan Saparianti, E. 2015. Evaluasi pertumbuhan isolat
probiotik (L. Casei dan L. Plantarum) dalam medium fermentasi berbasis ubi
jalar (Ipomea batatas L.) selama proses fermentasi (kajian jenis isolat dan
jenis tepung ubi jalar). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(4): 133-141.
Rattanachaikunsopon, P. dan Phumkhachorn, P. 2010. Lactic acid bacteria: their
antimicrobial compounds and their uses in food production. 1(4): 218-228.
Rauf, R. dan D Sarbini. 2015. Daya serap air sebagai acuan untuk menentukan
volume air dalam pembuatan adonan roti dari campuran tepung terigu dan
tepung singkong. Agritech. 35(3): 324-330.
Retnaningtyas, D. A. dan Putri, W. D. R. 2014. Karakterisasi sifat fisikokimia pati
ubi jalar oranye hasil modifikasi perlakuan STTP (lama perendaman dan
konsentrasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 68-77.
Rofiah, N. R. 2014. Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asam
Laktat Terhadap Kadar Glukosa dan Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar
(Ipomea batatas). Jurnal Florea. 1(2): 37-41.
Rohmah, M. 2012. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung dan pati pisang kapas
(Musa comiculata). Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1): 20-24.
Rosidah. 2010. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Teknubuga.
2(2): 44-52.
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar, Budi Daya, dan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta.
Universitas Sumatera Utara
68
Sathe, S. K. dan Salunke, D. K. 1981. Isolation, partial characterization and
modification of the great northern bean (Phaseolus vulgaricus L.). Journal of
Food Science. 46: 617-621.
Septiani, D., Y. Hendrawan, dan Yulianingsih, R. 2015. Uji karakteristik fisik,
kimia,
dan
organoleptik
pembuatan
tepung
umbi
suweg
(amorphophalluscampanulatus b) sebagai bahan pangan alternatif. Jurnal
Bioproses Komoditas Tropis. 3(1): 1-8.
Setiarto, R. H. B., Jenie, B. S. L., Faridah, D. N., Saskiawan, I., dan Sulistiani. 2015.
Seleksi bakteri asam laktat penghasil amilase dan pululanase dan aplikasinya
pada fermentasi talas. J. Teknol. Dan Industri Pangan. 26(1): 80-89.
Simanjuntak, D. 2006. Pemanfataan komoditas non beras dalam diversifikasi
pangan sumber kalori. Bidang Ilmu Pertanian. 4(1): 45-54.
Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Suarni, Harlim, T., Upe, A., dan Patong, R. 2007. Pengaruh modifikasi enzimatik
(α-amilase) terhadap viskositas dan komposisi karbohidrat tepung jagung.
Indo. J. Chem. 7(1): 218-222.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhard. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suhartini. 2009. Prospek ubi jalar sebagai bahan baku minuman probiotik. Iptek
Tanaman Pangan. 4(2): 169-180.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press, Surabaya.
Tope, A. K. 2014. Effect of fermentation on nutrient composition and anti-nutrient
contents of ground Lima bean seeds fermented with Aspergillus fumigatus,
Rhizopus stolonifer and Saccharomyces cerevisiae. International Journal of
Advanced Research. 2(7): 1208-1215.
Wibowo, P., Saputra, J. A., Ayucitra, A., dan Setiawan, L. E. 2008. Isolasi pati dari
pisang kepok dengan menggunakan metode alkaline steeping. Widya Teknik.
7(2): 113-123.
Widyasaputra, R. dan Yuwono, S. S. 2013. Pengaruh fermentasi alami chips
terhadap sifat fisik tepung ubi jalar putih (Ipomea batatas L) terfermentasi.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1): 78-89.
Yadang, G., Mbome, I. L., dan Ndjouenkeu, R. 2013. Changes in amylase activity,
hot-paste viscosity and carbohydrates during natural fermentation of sweet
potato (Ipomea batatas). African Journal of Food Science and Technology.
4(8): 188-194.
Universitas Sumatera Utara
69
Yuliana, N., Nurdjanah, S., Sugiharto, R., dan Amethy, D. 2014. Effect of
spontaneous lactic acid fermentation on psysico-chemical properties of sweet
potato flour. Microbiology Indonesia. 8(1): 1-8.
Yuwono, S. S., Febrianto, K., dan Dewi, N. S. 2013. Pembuatan beras tiruan
berbasis modified cassava flour (mocaf): kajian proporsi mocaf: tepung beras
dan penambahan tepung porang. Jurnal Teknologi Pertanian. 14(3): 175-182.
Zuraida, N. dan Supriati, Y. 2001. Usahatani ubi jalar sebagai bahan pangan
alternatif dan diversifikasi sumber karbohidrat. Buletin Agrobio. 4(1): 13-23.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR PUSTAKA
Adepoju, A. L. dan Adejumo, B. A. 2015. Some proximate properties of sweet
potato (Ipomea batatas L) as influenced by cooking methods. International
Journal of Scientific & Technology Research. 4(3): 146-148.
Aditiya, R., Rusmarilin, H., dan Limbong, L. N. 2014. Optimasi pembuatan virgin
coconut oil (VCO) dengan penambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae)
dan lama fermentasi dengan VCO pancingan. J. Rekayasa Pangan dan Pert.
2(2): 51-57.
Ahmad, R. Z. 2005. Pemanfaatan khamir Sacchaaromyces cereviceae untuk ternak.
Wartazoa. 15(1): 49-55.
Ahmed, M., Akter, M. S., dan Eun, J. B. 2010. Peeling, drying temperatures, and
sulphite-treatment affect physicochemical properties and nutritional quality
of sweet potato flour. Food Chemistry. 121(1): 112-118.
Aliawati, G. 2003. Teknik analisis kadar amilosa dalam beras. Buletin Teknik
Pertanian. 8(2):82-84.
Andaka, G. dan Arumsari, S. 2016. Pengambilan minyak kelapa dengan metode
fermentasi menggunakan ragi roti. Jurnal Teknik Kimia. 10(2): 65-70.
Andarti, I. Y. dan Wardani, A. K. 2015. Pengaruh lama fermentasi terhadap
karakteristik kimia, mikrobiologi, dan organoleptik miso kedelai hitam.
Jurnal Pangan dan Agroindusti. 3(3): 889-898.
Anderson, R. A. 1982. Water absorption and solubility and amylograph
characteristics on roll-cooked small grain products. Cereal Chemistry.
59: 265-269
Anggraeni, Y. P. dan Yuwono, S. S. 2014. Pengaruh fermentasi alami pada chips
ubi jalar (ipomea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar terfermentasi.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2): 59-69.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemists. Association of Analytical Chemists, Inc. Arlington, VA.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis (18th Edition). Association of Official
Analytical Chemist Inc. Mayland, USA.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, NL., Sedarnawati, dan Budiyanto, S.
1989. Analisis Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi.
63
Universitas Sumatera Utara
64
Arifin, R., Hariyadi, R. D., Hariyadi, P., dan Fardiaz, D. 2014. Profile of
microorganisms and amylose content of white corn flours of two local
varieties as affected by fermentation process. IPCBEE. 77(13): 60-65.
Ayustaningwarno, F. 2014. Teknologi Pangan; Teori Praktis dan Aplikasi. Graha
Ilmu, Yogyakarta.
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Aceh. 2016. Mengenal cita rasa berbagai ubi
jalar. http://nad.litbang.pertanian.go.id (8 April 2016).
Baysal, T. dan Demirdoven, A. 2007. Lipoxygenase in fruits and vegetables:
A review. Enzyme and Microbial Technology. 40: 491-496.
Bertolini, A. C., Mestres, C., Raffi, J., Buleon, A., Lerner, D., dan Colona, P. 2001.
Photodegradation of cassava and corn starch. Journal of Agricultural and
Food Chemistry. 49: 675-682.
BPS Provinsi Sumatera Utara. 2015. Produksi Padi dan Palawija Sumatera Utara
(Angka Tetap Tahun 2014). Berita Resmi Statistik No. 44/07/12/Thn. XVIII,
1 Juli 2015.
Chimsamran, K., Piyachomkwan, K., Santisopasri, V., dan Sriroth, K. 2005. Effect
of lactic acid fermentation on psycho-chemical properties of starch derived
from cassava, sweet potato, and rice. Kasetsart J. (Nat.Sci.) 39: 76-87.
De Garmo, E. D., Sullivan, W. G., dan Canada, J. R. 1984. Engineering Economics.
Mc Millan Publishing Company, New York.
Demiate, I. M., Dupuy, N., Huvenne, J. P., Cereda, M. P., dan Wosiacki, G. 2000.
Relationship between baking behavior of modified cassava starches and
starch chemical structure determinded by FTIR spectroscopy. Carbohydrate
Polymer. 42: 149-158.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah:
Muchji Muljohardjo. UI Press, Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1992. Tapioka. SNI-01-3451-1994.
Dewan Standarisasi Nasional. 2008. Beras. SNI-6128-2008.
Dewi, A. M. P., Tethool, E. F., dan Jading, A. 2014. Psysicochemical and baking
expansion properties of peroxide oxidized sago starch with different UV
irradiation. Asian Journal of Food and Agro-Industry. 7(01): 006-012.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Penerbit Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Universitas Sumatera Utara
65
Faridah, D. N., Rahayu, W. P., dan Apriyandi, M. S. 2013. Modifikasi pati garut
(Marantha arundinacea) dengan perlakuan hidrolisis asam dan siklus
pemanasan-pendinginan untuk menghasilkan pati resisten tipe 3. Jurnal
Teknologi Industri Pertanian. 23(1):61-69.
Ferhan, M., Ahmed, Z., Riazuddin, S., Rajoka, M. I., dan Khalid, A. M. 2002.
Estimation and removal of phenol in pharmaceutical industrial effluents from
paracetamol and aspirin manufacturing units. Online Journal of Biological
Sciences. 2(9): 587-590.
Hafsan. 2014. Bakteriosin asal bakteri asam laktat sebagai biopreservatif pangan.
Jurnal Teknosains. 8(2): 175-184.
Hartanti, F. D., Amanto, B. S., dan Rahadian, D. A. M. 2013. Kajian karakteristik
fisikokimia tepung sukun (Artocarpus communis) termodifikasi dengan
variasi konsentrasi dan lama perendaman asam laktat. 2(4): 54-61.
Haryadi. 2011. Teknologi modifikasi tepung kasava. Agritech. 31(2): 86-92.
Hayek, S. A. dan Ibrahim, S. A. 2013. Current limitations and challenges with lactic
acid bacteri: a review. Food and Nutrition Sciences. 4(1): 73-87.
Hidayati, N. R. 2014. Pengaruh variasi konsentrasi dan lama perendaman asam
laktat terhadap kadar glukosa dan uji organoleptik tepung ubi jalar (Ipomea
batatas). Jurnal Florea. 1(2): 37-41.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Aspen Publisher Inc
Gaithersburg, Maryland.
Jaya, E. F. P. 2013. Pemanfaatan antioksidan dan betakaroten ubi jalar ungu pada
pembuatan minuman non-beralkohol. Media Gizi Masyarakat Indonesia.
2(2): 54-57.
Jenie, B. S. L., Putra, R. P., dan Kusnandar, F. 2012. Fermentasi kultur campuran
bakteri asam laktat dan pemanasan otoklaf dalam meningkatkan kadar pati
resisten dan sifat fungsional tepung pisang tanduk (Musa paradisiaca
formatypica). J. Pascapanen. 9(1): 18-26.
Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani.
Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Koswara, S. 2009a. Teknologi Modifikasi Pati. http://www.ebookpangan.com
(19 Oktober 2015).
Koswara, S. 2009b. Teknologi Pengolahan Roti. http://www.ebookpangan.com
(20 Oktober 2015).
Universitas Sumatera Utara
66
Koswara, S. 2009c. Ubijalar dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek).
http://www.ebookpangan.com (19 Oktober 2015).
Kurniati, L. I., Aida, N., Gunawan, S., dan Widjaja, T. 2012. Pembuatan mocaf
(modified cassava flour) dengan proses fermentasi menggunakan
Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae.
Jurnal Teknik Pomits. 1(1): 1-6.
Kustyawati, M. E., Sari, M., dan Haryati, T. 2013. Efek fermentasi dengan
Saccharomyces cerevisiae terhadap karakteristik biokimia tapioka. Agritech.
33(3): 287.
Kusumayanti, H., Handayani, N. A., dan Santosa, H. 2015. Swelling power and
water solubility of cassava and sweet potatoes flour. Procedia Enviromental
Sciences. 23: 164-167.
Leach, H. W., McCowan, L. D., dan Schoch, T. J. 1959. Structure of the starch
granules. In : Sweeling power and solubility patterns of different starches.
Cereal Chemistry 36 : 534-544.
Madigan, M. T. dan Martinko, J. M. 2006. Brock
Microorganisms 11th ed. Pearson Education, New Jersey.
Biology
of
Mandasari, R., Amanto, B. S., dan Ridwan, A. A. 2015. Kajian karakteristik fisik,
kimia, fisikokimia dan sensori tepung ketang hitam (Coleus tuberosus)
termodifikasi menggunakan asam laktat. Jurnal Teknosains Pangan.
4(3): 1-15.
Nisa, A. K. dan Wardani, A. K. 2016. Pengaruh lama pengasapan dan lama
fermentasi terhadap sosis fermentasi ikan lele (Clarias gariepinus). Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 4(1): 367-376.
Okaka, J. C. dan Potter, N. N. 1977. Functional and storage properties of cowpeawheat flour blends in bread making. J. Food Science. 42: 828-833.
Oloo, B. O., Anakalo, S., Symon, M., dan Barasa, M. J. 2013. Effects of lactic acid
fermentation on sensory profile orange fleshed sweet potato. Journal of Food
and Nutrition Sciences. 1(1): 13-17.
Oloo, B. O., Anakalo, S., Symon, M., Barasa, M. J., dan Rose, O. B. 2014. Effects
of lactic acid fermentation on the retention of beta-carotene content in orange
fleshed sweet potatoes. International Journal of Food Studies. 3(1): 13-33.
Oloyede, O. O., James, S., Ocheme, O. B., Chinma, C. E., dan Akpa, V. E. 2016.
Effects of fermentation time on the functional and pasting properties of
defatted Moringa oleifera seed flour. Food Sci Nutr. 4(1): 89-95.
Universitas Sumatera Utara
67
Oluwole, O. B., Kosoko, S. B., Owolabi, S. O., Salami, M. J., Elemo, G. N., dan
Olatope, S. O. A. 2012. Development and production of fermented flour from
sweet potato (Ipomea batatas L.) as a potential food security product. Journal
of Food Science and Engineering. 2(1): 257-262.
Prakongpan, T., Nitithamyong, A. dan Luangpituksa, P. 2002. Extraction and
application of dietary fiber and cellulose from pineapple cores. J. of Food
Science. 67 (4) : 2213-2218.
Pusparani, T. dan Yuwono, S. S. 2014. Pengaruh fermentasi alami pada chips ubi
jalar (Ipomea batatas) terhadap sifat fisik tepung ubi jalar. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2(4): 137-147.
Putri, W. D. R., Haryadi, D. W., Marseno, dan Cahyanto, M. N. 2011. Effect of
biodegradation by lactic acid bacteria on physica properties of cassava stach.
International Food Research Journal. 18(3): 1149-1154.
Rahman, S. M. 2007. Handbook of Food Preservation. Second Edition. CRC Press,
Boca Raton.
Rahmawati, I. S., Zubaida, E., dan Saparianti, E. 2015. Evaluasi pertumbuhan isolat
probiotik (L. Casei dan L. Plantarum) dalam medium fermentasi berbasis ubi
jalar (Ipomea batatas L.) selama proses fermentasi (kajian jenis isolat dan
jenis tepung ubi jalar). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(4): 133-141.
Rattanachaikunsopon, P. dan Phumkhachorn, P. 2010. Lactic acid bacteria: their
antimicrobial compounds and their uses in food production. 1(4): 218-228.
Rauf, R. dan D Sarbini. 2015. Daya serap air sebagai acuan untuk menentukan
volume air dalam pembuatan adonan roti dari campuran tepung terigu dan
tepung singkong. Agritech. 35(3): 324-330.
Retnaningtyas, D. A. dan Putri, W. D. R. 2014. Karakterisasi sifat fisikokimia pati
ubi jalar oranye hasil modifikasi perlakuan STTP (lama perendaman dan
konsentrasi). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(4): 68-77.
Rofiah, N. R. 2014. Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asam
Laktat Terhadap Kadar Glukosa dan Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar
(Ipomea batatas). Jurnal Florea. 1(2): 37-41.
Rohmah, M. 2012. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung dan pati pisang kapas
(Musa comiculata). Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1): 20-24.
Rosidah. 2010. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Teknubuga.
2(2): 44-52.
Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar, Budi Daya, dan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta.
Universitas Sumatera Utara
68
Sathe, S. K. dan Salunke, D. K. 1981. Isolation, partial characterization and
modification of the great northern bean (Phaseolus vulgaricus L.). Journal of
Food Science. 46: 617-621.
Septiani, D., Y. Hendrawan, dan Yulianingsih, R. 2015. Uji karakteristik fisik,
kimia,
dan
organoleptik
pembuatan
tepung
umbi
suweg
(amorphophalluscampanulatus b) sebagai bahan pangan alternatif. Jurnal
Bioproses Komoditas Tropis. 3(1): 1-8.
Setiarto, R. H. B., Jenie, B. S. L., Faridah, D. N., Saskiawan, I., dan Sulistiani. 2015.
Seleksi bakteri asam laktat penghasil amilase dan pululanase dan aplikasinya
pada fermentasi talas. J. Teknol. Dan Industri Pangan. 26(1): 80-89.
Simanjuntak, D. 2006. Pemanfataan komoditas non beras dalam diversifikasi
pangan sumber kalori. Bidang Ilmu Pertanian. 4(1): 45-54.
Soekarto, E. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara, Jakarta.
Suarni, Harlim, T., Upe, A., dan Patong, R. 2007. Pengaruh modifikasi enzimatik
(α-amilase) terhadap viskositas dan komposisi karbohidrat tepung jagung.
Indo. J. Chem. 7(1): 218-222.
Sudarmadji, S., B. Haryona, dan Suhard. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suhartini. 2009. Prospek ubi jalar sebagai bahan baku minuman probiotik. Iptek
Tanaman Pangan. 4(2): 169-180.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA Press, Surabaya.
Tope, A. K. 2014. Effect of fermentation on nutrient composition and anti-nutrient
contents of ground Lima bean seeds fermented with Aspergillus fumigatus,
Rhizopus stolonifer and Saccharomyces cerevisiae. International Journal of
Advanced Research. 2(7): 1208-1215.
Wibowo, P., Saputra, J. A., Ayucitra, A., dan Setiawan, L. E. 2008. Isolasi pati dari
pisang kepok dengan menggunakan metode alkaline steeping. Widya Teknik.
7(2): 113-123.
Widyasaputra, R. dan Yuwono, S. S. 2013. Pengaruh fermentasi alami chips
terhadap sifat fisik tepung ubi jalar putih (Ipomea batatas L) terfermentasi.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(1): 78-89.
Yadang, G., Mbome, I. L., dan Ndjouenkeu, R. 2013. Changes in amylase activity,
hot-paste viscosity and carbohydrates during natural fermentation of sweet
potato (Ipomea batatas). African Journal of Food Science and Technology.
4(8): 188-194.
Universitas Sumatera Utara
69
Yuliana, N., Nurdjanah, S., Sugiharto, R., dan Amethy, D. 2014. Effect of
spontaneous lactic acid fermentation on psysico-chemical properties of sweet
potato flour. Microbiology Indonesia. 8(1): 1-8.
Yuwono, S. S., Febrianto, K., dan Dewi, N. S. 2013. Pembuatan beras tiruan
berbasis modified cassava flour (mocaf): kajian proporsi mocaf: tepung beras
dan penambahan tepung porang. Jurnal Teknologi Pertanian. 14(3): 175-182.
Zuraida, N. dan Supriati, Y. 2001. Usahatani ubi jalar sebagai bahan pangan
alternatif dan diversifikasi sumber karbohidrat. Buletin Agrobio. 4(1): 13-23.
Universitas Sumatera Utara