Pengaruh Perlakuan Awal (PRE-TREATMENT) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubi jalar atau Ipomoea batatas adalah salah satu komoditi pangan yang
cukup digemari dan dikenal sebagai panganan oleh banyak masyarakat Indonesia.
Ciri yang umum pada ubi jalar yakni memiliki rasa yang manis yang membuat
orang banyak menyukainya. Nilai gizi yang terdapat pada ubi jalar dapat
digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi atau sumber kalori. Kandungan gizi
lain dari ubi jalar antara lain protein, lemak, serat, vitamin C dan juga mineral
seperti K, Na, P, Ca, Mg, S, dan Fe (Koswara, 2009c).
Ubi jalar mengalami peningkatan produksi setiap tahunnya. Namun hal ini
masih belum diiringi dengan penanganan pasca panen dan pengolahan yang baik.
Berdasarkan data yang diperoleh melalui Badan Pusat Statistik Provinsi Sumatera
Utara tercatat data hasil produksi ubi jalar pada tahun 2013 sebesar 116.671 ton
dan mengalami peningkatan pada tahun 2014 sebesar 146.622 ton. Namun pada
tahun 2015 produksi ubi jalar mengalami penurunan yakni hanya sebesar
115.643 ton (BPS Sumatera Utara, 2015).
Pada musim panen ubi jalar yang melimpah hasilnya tidak dapat
dimanfaatkan secara keseluruhan dan akhirnya ubi jalar akan mengalami
kerusakan dengan waktu yang relatif singkat jika tidak segera diolah dan
dibiarkan dalam bentuk segarnya. Hal ini juga disebabkan peningkatan produksi
ubi jalar masih belum diikuti dengan konsumsi yang seimbang pada masyarakat.
Biasanya, masyarakat hanya mengonsumsi ubi jalar yang direbus, dikukus
maupun dibakar.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Ubi jalar memiliki beberapa jenis yang paling umum yaitu ubi jalar putih,
merah, ungu, kuning dan oranye. Kelebihan dari ubi jalar yang berwarna ungu,
kuning, dan oranye yaitu mengandung antioksidan. Zat gizi lain yang banyak
terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang
berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan mineral dalam ubi jalar
seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat.
Selain itu untuk ubi jalar ungu memiliki kelebihan dari ubi yang lain yaitu
kandungan antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan selain
betakaroten. Antosianin termasuk dalam kelompok flavonoid yang penyebarannya
luas diantara spesies tanaman, merupakan pigmen berwarna yang umumnya
berwarna merah, ungu dan biru. Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar
antara ± 519 mg/100 g berat basah (Hardoko, dkk., 2010).
Ubi jalar ungu memiliki rasa yang manis serta pigmen antosianin yang
berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, antihipertensi dan antihiperglisemik
(Suda, dkk., 2003). Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi
daripada ubi jalar yang berwarna putih, kuning, dan jingga. Di antara ubi jalar
ungu, kultivar Ayamurasaki dan Murasakimasari merupakan sumber pigmen
antosianin dengan produksi dan kestabilan warna yang tinggi (Suardi, 2005).
Dengan demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber
antioksidan sekaligus sebagai pewarna ungu alami. Senyawa antioksidan alami
mampu memperlambat, menunda, ataupun mencegah proses oksidasi. Kandungan
antosianin pada ubi jalar ungu cukup tinggi, sehingga berpotensi besar sebagai
sumber antioksidan untuk kesehatan manusia (Ginting, dkk., 2005).
Universitas Sumatera Utara
3
Manfaat ubi jalar ungu ini tidak akan diperoleh jika tidak dilakukan
penanganan pasca panen dengan baik. Salah satu bentuk penanganan dan
pengolahan dari ubi jalar ungu adalah tepung. Proses pembuatan tepung dapat
memperpanjang masa simpan dan memperluas penggunaannya dalam pembuatan
menjadi berbagai macam bentuk olahan makanan. Beberapa keuntungan jika
produk pangan diolah menjadi tepung diantaranya yakni lebih menghemat biaya
transportasi,
ruang
penyimpanan
lebih
kecil,
biaya
transportasi
dapat
diminimalisir dengan cara mencegah terjadinya kerusakan yang juga diakibatkan
beberapa faktor yang menggunakan bahan baku yang jumlahnya melimpah jika
terjadi musim panen tertentu.
Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian
kadar airnya sekitar 7 % (Sarwono, 2005). Tepung ubi jalar ungu bentuknya
seperti tepung biasa dan warnanya putih keunguan setelah terkena air akan
berwarna ungu tua. Masalah dalam pengolahan tepung ubi jalar yaitu adanya
getah yang menyebabkan proses pencokelatan. Menurut Uritani (1982), getah
umbi banyak mengandung senyawa-senyawa o-difenol yang berupa senyawa
asam klorogenat, asam isoklorogenat, asam kafeat dan turunannya.
Oksidasi
senyawa-senyawa
fenol
tersebut
menghasilkan
senyawa
melanoidin yang berwarna cokelat. Peristiwa pencokelatan ini melibatkan
aktivitas golongan enzim katekol oksidase atau o-diphenol oxygen oxidoreductase
(EC.1.10.3.1) dan kofaktor Cu2+ (Nollet, 1996). Pencegahan pencoklatan secara
tradisional dapat dilakukan dengan perendaman di air segera setelah umbi dikupas
untuk menghindari peristiwa oksidasi (Kumalaningsih, dkk., 2011).
Universitas Sumatera Utara
4
Kelemahan lain dari tepung ubi jalar yakni adanya aroma khas ubi jalar
yang umumnya tidak terlalu disukai oleh konsumen karena menimbulkan bau
langu yang disebabkan oleh degradasi pigmen antosianin pada saat pengeringan.
Hal ini dapat terjadi karena pada saat pengolahan tepung ubi jalar tidak dilakukan
perlakuan awal pada umbi pada saat proses pengeringan.
Pemberian perlakuan awal seperti perendaman dengan bahan yang dapat
mencegah pencoklatan akan berpengaruh terhadap fisikokimia dan sensori tepung
ubi jalar serta mempertahankan nilai gizi dan kandungan antosianin yang
merupakan pigmen pembentuk warna dalam ubi jalar ungu. Berdasarkan hal
tersebut maka perlu dilakukan pengkajian sifat fisikokimia dan sensori tepung ubi
jalar ungu yang diberi perlakuan awal dengan perendaman dalam bahan-bahan
yang dapat mencegah pencoklatan dan jenis waktu yang berbeda, sehingga dapat
diketahui proses perlakuan awal yang menghasilkan sifat fisikokimia dan
fungsional yang diterima oleh konsumen.
Perumusan Masalah
Ubi jalar dapat tumbuh di hampir semua kondisi tanah dan jenis iklim.
Ubi jalar mempunyai aneka jenis umbi yang beraneka ragam warnanya. Salah satu
jenis ubi jalar yakni ubi jalar ungu yang mengandung antioksidan lebih tinggi
daripada jenis umbi lainnya. Selain itu ubi jalar ungu memiliki warna yang
menarik ketika dijadikan tepung. Tetapi pada saat proses pengolahan tepung ubi
jalar ungu, pigmen antosianin ini mengalami proses degradasi sehingga terjadi
penurunan warna.
Tepung ubi jalar ungu juga memiliki kelemahan yakni adanya bau khas
yakni bau langu yang tidak disukai oleh konsumen jika diolah menjadi produk roti
Universitas Sumatera Utara
5
dan kue. Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penelitian untuk melihat
pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) berupa perendaman irisan umbi dengan
beberapa larutan bahan perendam pencegah pencoklatan terhadap sifat fisikokimia
dan fungsional tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh perlakuan awal
(pre- treatment) terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar
ungu, sehingga diperoleh teknologi pengolahan tepung ubi jalar yang dapat
menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan aroma dan warna yang disukai serta
memiliki karakteristik fisikokimia dan fungsional yang sesuai untuk bahan baku
produk pangan.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
Medan, serta menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi bagi produsen tepung
ubi
jalar
dalam
menentukan
teknologi
pengolahan
tepung
ubi
jalar,
mempertahankan pigmen antosianin, menghilangkan bau langu pada tepung ubi
jalar, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesa Penelitian
Perlakuan awal (pre-treatment) dan lama perendaman irisan ubi jalar ungu
dalam larutan pencegah pencoklatan serta interaksi keduanya memberikan
pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar ungu
yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Latar Belakang
Ubi jalar atau Ipomoea batatas adalah salah satu komoditi pangan yang
cukup digemari dan dikenal sebagai panganan oleh banyak masyarakat Indonesia.
Ciri yang umum pada ubi jalar yakni memiliki rasa yang manis yang membuat
orang banyak menyukainya. Nilai gizi yang terdapat pada ubi jalar dapat
digunakan oleh tubuh sebagai sumber energi atau sumber kalori. Kandungan gizi
lain dari ubi jalar antara lain protein, lemak, serat, vitamin C dan juga mineral
seperti K, Na, P, Ca, Mg, S, dan Fe (Koswara, 2009c).
Ubi jalar mengalami peningkatan produksi setiap tahunnya. Namun hal ini
masih belum diiringi dengan penanganan pasca panen dan pengolahan yang baik.
Berdasarkan data yang diperoleh melalui Badan Pusat Statistik Provinsi Sumatera
Utara tercatat data hasil produksi ubi jalar pada tahun 2013 sebesar 116.671 ton
dan mengalami peningkatan pada tahun 2014 sebesar 146.622 ton. Namun pada
tahun 2015 produksi ubi jalar mengalami penurunan yakni hanya sebesar
115.643 ton (BPS Sumatera Utara, 2015).
Pada musim panen ubi jalar yang melimpah hasilnya tidak dapat
dimanfaatkan secara keseluruhan dan akhirnya ubi jalar akan mengalami
kerusakan dengan waktu yang relatif singkat jika tidak segera diolah dan
dibiarkan dalam bentuk segarnya. Hal ini juga disebabkan peningkatan produksi
ubi jalar masih belum diikuti dengan konsumsi yang seimbang pada masyarakat.
Biasanya, masyarakat hanya mengonsumsi ubi jalar yang direbus, dikukus
maupun dibakar.
1
Universitas Sumatera Utara
2
Ubi jalar memiliki beberapa jenis yang paling umum yaitu ubi jalar putih,
merah, ungu, kuning dan oranye. Kelebihan dari ubi jalar yang berwarna ungu,
kuning, dan oranye yaitu mengandung antioksidan. Zat gizi lain yang banyak
terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang
berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan mineral dalam ubi jalar
seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat.
Selain itu untuk ubi jalar ungu memiliki kelebihan dari ubi yang lain yaitu
kandungan antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan selain
betakaroten. Antosianin termasuk dalam kelompok flavonoid yang penyebarannya
luas diantara spesies tanaman, merupakan pigmen berwarna yang umumnya
berwarna merah, ungu dan biru. Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar
antara ± 519 mg/100 g berat basah (Hardoko, dkk., 2010).
Ubi jalar ungu memiliki rasa yang manis serta pigmen antosianin yang
berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, antihipertensi dan antihiperglisemik
(Suda, dkk., 2003). Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi
daripada ubi jalar yang berwarna putih, kuning, dan jingga. Di antara ubi jalar
ungu, kultivar Ayamurasaki dan Murasakimasari merupakan sumber pigmen
antosianin dengan produksi dan kestabilan warna yang tinggi (Suardi, 2005).
Dengan demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber
antioksidan sekaligus sebagai pewarna ungu alami. Senyawa antioksidan alami
mampu memperlambat, menunda, ataupun mencegah proses oksidasi. Kandungan
antosianin pada ubi jalar ungu cukup tinggi, sehingga berpotensi besar sebagai
sumber antioksidan untuk kesehatan manusia (Ginting, dkk., 2005).
Universitas Sumatera Utara
3
Manfaat ubi jalar ungu ini tidak akan diperoleh jika tidak dilakukan
penanganan pasca panen dengan baik. Salah satu bentuk penanganan dan
pengolahan dari ubi jalar ungu adalah tepung. Proses pembuatan tepung dapat
memperpanjang masa simpan dan memperluas penggunaannya dalam pembuatan
menjadi berbagai macam bentuk olahan makanan. Beberapa keuntungan jika
produk pangan diolah menjadi tepung diantaranya yakni lebih menghemat biaya
transportasi,
ruang
penyimpanan
lebih
kecil,
biaya
transportasi
dapat
diminimalisir dengan cara mencegah terjadinya kerusakan yang juga diakibatkan
beberapa faktor yang menggunakan bahan baku yang jumlahnya melimpah jika
terjadi musim panen tertentu.
Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian
kadar airnya sekitar 7 % (Sarwono, 2005). Tepung ubi jalar ungu bentuknya
seperti tepung biasa dan warnanya putih keunguan setelah terkena air akan
berwarna ungu tua. Masalah dalam pengolahan tepung ubi jalar yaitu adanya
getah yang menyebabkan proses pencokelatan. Menurut Uritani (1982), getah
umbi banyak mengandung senyawa-senyawa o-difenol yang berupa senyawa
asam klorogenat, asam isoklorogenat, asam kafeat dan turunannya.
Oksidasi
senyawa-senyawa
fenol
tersebut
menghasilkan
senyawa
melanoidin yang berwarna cokelat. Peristiwa pencokelatan ini melibatkan
aktivitas golongan enzim katekol oksidase atau o-diphenol oxygen oxidoreductase
(EC.1.10.3.1) dan kofaktor Cu2+ (Nollet, 1996). Pencegahan pencoklatan secara
tradisional dapat dilakukan dengan perendaman di air segera setelah umbi dikupas
untuk menghindari peristiwa oksidasi (Kumalaningsih, dkk., 2011).
Universitas Sumatera Utara
4
Kelemahan lain dari tepung ubi jalar yakni adanya aroma khas ubi jalar
yang umumnya tidak terlalu disukai oleh konsumen karena menimbulkan bau
langu yang disebabkan oleh degradasi pigmen antosianin pada saat pengeringan.
Hal ini dapat terjadi karena pada saat pengolahan tepung ubi jalar tidak dilakukan
perlakuan awal pada umbi pada saat proses pengeringan.
Pemberian perlakuan awal seperti perendaman dengan bahan yang dapat
mencegah pencoklatan akan berpengaruh terhadap fisikokimia dan sensori tepung
ubi jalar serta mempertahankan nilai gizi dan kandungan antosianin yang
merupakan pigmen pembentuk warna dalam ubi jalar ungu. Berdasarkan hal
tersebut maka perlu dilakukan pengkajian sifat fisikokimia dan sensori tepung ubi
jalar ungu yang diberi perlakuan awal dengan perendaman dalam bahan-bahan
yang dapat mencegah pencoklatan dan jenis waktu yang berbeda, sehingga dapat
diketahui proses perlakuan awal yang menghasilkan sifat fisikokimia dan
fungsional yang diterima oleh konsumen.
Perumusan Masalah
Ubi jalar dapat tumbuh di hampir semua kondisi tanah dan jenis iklim.
Ubi jalar mempunyai aneka jenis umbi yang beraneka ragam warnanya. Salah satu
jenis ubi jalar yakni ubi jalar ungu yang mengandung antioksidan lebih tinggi
daripada jenis umbi lainnya. Selain itu ubi jalar ungu memiliki warna yang
menarik ketika dijadikan tepung. Tetapi pada saat proses pengolahan tepung ubi
jalar ungu, pigmen antosianin ini mengalami proses degradasi sehingga terjadi
penurunan warna.
Tepung ubi jalar ungu juga memiliki kelemahan yakni adanya bau khas
yakni bau langu yang tidak disukai oleh konsumen jika diolah menjadi produk roti
Universitas Sumatera Utara
5
dan kue. Berdasarkan hal tersebut perlu dilakukan penelitian untuk melihat
pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) berupa perendaman irisan umbi dengan
beberapa larutan bahan perendam pencegah pencoklatan terhadap sifat fisikokimia
dan fungsional tepung ubi jalar ungu yang dihasilkan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh perlakuan awal
(pre- treatment) terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar
ungu, sehingga diperoleh teknologi pengolahan tepung ubi jalar yang dapat
menghasilkan tepung ubi jalar ungu dengan aroma dan warna yang disukai serta
memiliki karakteristik fisikokimia dan fungsional yang sesuai untuk bahan baku
produk pangan.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara,
Medan, serta menjadi informasi ilmiah dan rekomendasi bagi produsen tepung
ubi
jalar
dalam
menentukan
teknologi
pengolahan
tepung
ubi
jalar,
mempertahankan pigmen antosianin, menghilangkan bau langu pada tepung ubi
jalar, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.
Hipotesa Penelitian
Perlakuan awal (pre-treatment) dan lama perendaman irisan ubi jalar ungu
dalam larutan pencegah pencoklatan serta interaksi keduanya memberikan
pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung ubi jalar ungu
yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara