Pengaruh Perlakuan Awal (PRE-TREATMENT) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu

82

Lampiran 1. Kurva standar glukosa untuk pengujian total gula, gula reduksi dan
kadar pati

Konsentrasi glukosa (mg/ml)

0.035
= 0,0655x + 0,0038
r = 0,9992

0.030
0.025
0.020
0.015
0.010
0.005
0.000
0

0.1

0.2
0.3
Absorbansi (nm)

0.4

0.5

Kurva standar glukosa untuk penentuan total gula

0.25

Konsentrasi glukosa (mg/ml)

= 0,249x + 0,053
r = 0,995
0.20

0.15

0.10

0.05

0.00
0

0.2

0.4
Absorbansi (nm)

0.6

0.8

Kurva standar glukosa untuk penentuan gula reduksi dan kadar pati

Universitas Sumatera Utara

83

Lampiran 2. Format uji organoleptik tepung ubi jalar ungu
FORMAT UJI ORGANOLEPTIK TEPUNG UBI JALAR UNGU
Nama Panelis
: …………………………..
Tanggal
: …………………………..
No. HP
: …………………………..
Petunjuk
:
Dihadapan anda terdapat 1 (satu) sampel tepung ubi jalar ungu dengan total
keseluruhan 30 sampel. Nilailah tepung ubi jalar ungu secara keseluruhan
berdasarkan atribut sensori di bawah ini dengan memberikan angka pada kolom
tersedia.
Keterangan skor nilai:
1: sangat tidak suka sekali,
6: suka,

2: sangat tidak suka,
7: lebih suka,
3: tidak suka,
8: sangat suka,
4: agak suka,
9: sangat suka sekali,
5: netral
Kode
Warna
Aroma
331
Sampel
182
235
202
123
104
135
325
120

463
272
426
143
231
321
562
571
628
382
390
218
354
712
546
252
321
201
641
342

520
426
231
562
628
390
354
546
321
641
520

Universitas Sumatera Utara

84

Lampiran 3. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh
perlakuan awal (pre-ttreament) terhadap warna (nilai oHue) tepung
ubi jalar ungu
Data pengamatan warna (nilai oHue) tepung ubi jalar ungu

Ulangan
Kombinasi perlakuan
Total
1
2
3
P1L1
83,99
28,54
28,79
26,64
P1L2
73,47
23,41
25,14
24,90
P1L3
78,52
28,24
24,60

25,67
P2L1
73,41
23,68
25,23
24,49
P2L2
64,13
20,35
22,62
21,15
P2L3
67,62
25,33
21,48
20,80
P3L1
65,82
19,48
22,86

23,47
P3L2
68,28
20,79
24,68
22,80
P3L3
66,47
20,97
21,54
23,95
Total
641,72
Rataan
Daftar sidik ragam warna (nilai oHue) tepung ubi jalar ungu
SK
Db
JK
KT
F.Hitung

**
Perlakuan
8
116,54
14,56
5,33
**
P
2
82,34
41,17
15,09
tn
L
2
16,98
8,49
3,11
tn
L linier

1
6,24
6,24
2,28
tn
L kuadratik
1
10,74
10,74
3,93
tn
Px L
4
17,20
4,30
1,57
Galat
18
49,11
2,72
Total
26
165,657

Rataan
28,00
24,49
26,17
24,47
21,38
22,54
21,94
22,76
22,16
23,77

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 15252,2
KK
= 6,94 %
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
Uji LSR pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) terhadap warna (nilai oHue)
tepung ubi jalar ungu
LSR
Notasi
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
P1
26,21
a
A
2
2,7021
3,7025
P2
b
B
22,71
3
2,8349
3,8617
P3
22,28
b
B

Universitas Sumatera Utara

85

Lampiran 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh perlakuan awal
(pre-treatment) terhadap nilai L* tepung ubi jalar ungu
Data pengamatan nilai L* tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
3
P1L1
59,81
59,63
59,05
P1L2
60,05
59,79
59,85
P1L3
60,27
59,95
59,84
P2L1
59,71
59,93
60,8
P2L2
60,18
60,27
61,07
P2L3
59,41
61,41
60,21
P3L1
59,59
60,21
60,80
P3L2
58,06
60,17
60,19
P3L3
59,82
60,02
60,89
Total
Rataan
Daftar sidik ragam warna nilai L* tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8 3,07576 0,38447
0,86
P
2 1,3089 0,65445
1,47
L
2 0,37223 0,18611
0,41
L linier
1 0,29134 0,29134
0,65
L kuadratik
1 0,08089 0,08089
0,18
Px L
4 1,39464 0,34866
0,78
Galat
18 7,99947 0,44441
Total
26 11,0752

Total

Rataan

178,49
179,69
180,06
180,44
181,52
181,03
180,60
178,42
180,73
1620,98

59,50
59,90
60,02
60,15
60,51
60,34
60,20
59,47
60,24
60,04

tn
tn
tn
tn
tn
tn

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 97317,6
KK
= 1,1104 %
tn
= Tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

86

Lampiran 5. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh
perlakuan awal (pre-treatment) terhadap nilai a* tepung ubi jalar
ungu
Data pengamatan nilai a* tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
P1L1
10,61
10,61
P1L2
10,22
10,26
P1L3
10,21
10,16
P2L1
10,45
10,76
P2L2
10,75
10,62
P2L3
10,54
10,57
P3L1
10,18
10,65
P3L2
10,85
10,16
P3L3
10,42
10,32
Total
Rataan

Total

Rataan

31,87
30,79
30,60
31,99
31,60
31,66
31,72
31,57
31,10
282,90

10,62
10,26
10,20
10,66
10,53
10,55
10,57
10,52
10,37

3
10,65
10,31
10,23
10,78
10,23
10,55
10,89
10,56
10,36

10,48

Daftar sidik ragam warna nilai a* tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8
0,63333 0,07917
1,95
P
2
0,22136 0,11068
2,73
L
2
0,29307 0,14653
3,61
L linier
1
0,2738 0,2738
6,75
L kuadratik
1
0,01927 0,01927
0,47
Px L
4
0,11891 0,02973
0,73
Galat
18
0,72913 0,04051
Total
26
1,36247

tn
tn
*
*
tn
tn

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 2964,16
KK
= 1,9209%
*
= Nyata
tn
= Tidak nyata
Uji LSR pengaruh perlakuan awal (pre treatment) terhadap nilai a* tepung ubi
jalar ungu
LSR
Notasi
Jarak
Waktu
Rataan
0,05
0,01
0,05
L1
10,6200
a
2
0,0401
0,0550
L2
b
10,4400
3
0,0421
0,0573
L3
10,3733
c

Universitas Sumatera Utara

87

Lampiran 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam pengaruh perlakuan awal
(pre-treatment) terhadap nilai b* tepung ubi jalar ungu
Data pengamatan nilai a* tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
3
P1L1
4,53
4,54
4,61
P1L2
4,28
4,21
4,23
P1L3
4,32
4,11
4,14
P2L1
4,32
4,34
4,26
P2L2
4,31
4,36
4,39
P2L3
4,59
4,07
4,13
P3L1
4,31
4,49
4,73
P3L2
4,12
4,67
4,44
P3L3
4,53
4,52
4,54
Total
Rataan
Daftar sidik ragam warna nilai b* tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8 0,44323 0,0554
2,25
P
2 0,16447 0,08224
3,34
L
2 0,09816 0,04908
1,99
L linier
1 0,07736 0,07736
3,14
L kuadratik
1 0,02081 0,02081
0,84
Px L
4 0,18059 0,04515
1,83
Galat
18 0,4424 0,02458
Total
26 0,88563

Total

Rataan

13,68
12,72
12,57
12,92
13,06
12,79
13,53
13,23
13,59
118,09

4,56
4,24
4,19
4,31
4,35
4,26
4,51
4,41
4,53
4,37

tn
tn
tn
tn
tn
tn

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 516,491
KK
= 3,5844 %
tn
= Tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

88

Lampiran 7. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh lama
perendaman terhadap densitas kamba tepung ubi jalar ungu
Data pengamatan densitas kamba tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi
perlakuan
1
2
3
P1L1
0,63
0,65
0,63
P1L2
0,59
0,57
0,57
P1L3
0,56
0,54
0,54
P2L1
0,63
0,61
0,63
P2L2
0,59
0,56
0,57
P2L3
0,54
0,53
0,54
P3L1
0,65
0,67
0,65
P3L2
0,57
0,59
0,61
P3L3
0,54
0,53
0,51
Total
Rataan

Total

Rataan

1,90
1,73
1,64
1,86
1,72
1,61
1,96
1,77
1,58
15,75

0,63
0,58
0,55
0,62
0,57
0,54
0,65
0,59
0,53
0,58

Daftar sidik ragam densitas kamba tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
**
Perlakuan
8
0,04646 0,00581
37,08
tn
P
2
0,00088 0,00044
2,81
**
L
2
0,04375 0,02188 139,69
**
L linier
1
0,04354 0,04354 278,00
tn
L kuadratik
1
0,00021 0,00021
1,37
tn
PxL
4
0,00183 0,00046
2,91
Galat
18 0,00282 0,00016
Total
26 0,04928

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 9,18662
KK
= 2,14537 %
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata

Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap densitas kamba tepung ubi jalar
ungu
LSR
Notasi
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
L1
0,63
a
A
2
0,0124
0,0170
L2
b
B
0,57
3
0,0130
0,0177
L3
0,53
c
C

Universitas Sumatera Utara

89

Lampiran 8. Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik warna tepung
ubi jalar ungu
Data pengamatan organoleptik warna tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
3
P1L1
9,40
5,73
7,60
P1L2
7,87
7,60
8,27
P1L3
7,40
7,40
7,27
P2L1
8,53
6,20
6,00
P2L2
7,07
6,60
6,87
P2L3
6,53
6,13
6,67
P3L1
7,00
7,07
5,93
P3L2
7,40
7,60
5,53
P3L3
5,73
7,27
5,07
Total
Rataan
Daftar sidik ragam organoleptik warna tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8
8,10798 1,0135
1,06
P
2
6,13366 3,06683
3,22
L
2
1,71193 0,85597
0,89
L linier
1
0,88889 0,88889
0,93
L kuadratik
1
0,82305 0,82305
0,86
PxL
4
0,26239 0,0656
0,06
Galat
18
17,1437 0,95243
Total
26
25,2517

Total

Rataan

22,73
23,73
22,07
20,73
20,53
19,33
20,00
20,53
18,07
187,73

7,58
7,91
7,36
6,91
6,84
6,44
6,67
6,84
6,02
6,95

tn
tn
tn
tn
tn
tn

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 1305,33
KK
= 14,0358 %
tn
= Tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

90

Lampiran 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam organoleptik aroma tepung
ubi jalar ungu
Data pengamatan organoleptik aroma tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
Total
1
2
3
P1L1
7,93
7,07
7,73
22,73
P1L2
7,00
7,20
7,27
21,47
P1L3
7,07
7,67
7,13
21,87
P2L1
8,13
7,73
6,60
22,47
P2L2
7,27
6,87
6,60
20,73
P2L3
7,20
7,07
6,93
21,20
P3L1
8,07
7,33
6,87
22,27
P3L2
7,80
7,20
6,87
21,87
P3L3
7,00
6,93
6,20
20,13
Total
194,73
Rataan
Daftar sidik ragam organoleptik aroma tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8
1,896626 0,237078
1,13
P
2
0,223539 0,11177
0,53
L
2
1,130206 0,565103
2,70
L linier
1
1,011358 1,011358
4,83
L kuadratik
1
0,118848 0,118848
0,56
PxL
4
0,542881 0,13572
0,64
Galat
18
3,765926 0,209218
Total
26
5,662551

tn
tn
tn
*
tn
tn

Rataan
7,58
7,16
7,29
7,49
6,91
7,07
7,42
7,29
6,71
7,21

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 1404,484
KK
= 6,341954 %
*
= Nyata
tn
= Tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

91

Lampiran 10. Data pengamatan dan daftar sidik ragam perlakuan awal
(pre-treatment) dan lama perendaman terhadap indeks
pencoklatan tepung ubi jalar ungu
Data pengamatan indeks pencoklatan tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
3
P1L1
0,93
0,98
0,95
P1L2
0,71
0,78
0,74
P1L3
0,68
0,70
0,64
P2L1
0,99
0,97
0,95
P2L2
0,88
0,82
0,88
P2L3
0,83
0,82
0,78
P3L1
0,90
0,86
0,83
P3L2
0,73
0,73
0,70
P3L3
0,54
0,58
0,53
Total
Rataan
Daftar sidik ragam indeks pencoklatan tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8
0,44089 0,05511
72,05
P
2
0,13006 0,06503
85,02
L
2
0,28532 0,14266 186,52
L linier
1
0,281
0,281 367,40
L kuadratik
1
0,00432 0,00432
5,64
PxL
4
0,02551 0,00638
8,33
Galat
18
0,01377 0,00076
Total
26
0,45466

Total

Rataan

2,85
2,24
2,02
2,91
2,58
2,43
2,59
2,16
1,65
21,42

0,95
0,75
0,67
0,97
0,86
0,81
0,86
0,72
0,55
0,79

**
**
**
**
*
**

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 16,998
KK
= 3,485 %
**
= Sangat nyata
*
= Nyata

Universitas Sumatera Utara

92

Lampiran 11. Uji LSR pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) dan
lama perendaman serta interaksi antara perlakuan awal
(pre-treatment) dan lama perendaman terhadap indeks
pencoklatan tepung ubi jalar ungu
Uji LSR pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) terhadap indeks pencoklatan
tepung ubi jalar ungu
LSR
Notasi
Perlakuan
Jarak
Rataan
awal
0,05
0,01
0,05
0,01
P1
0,7898
b
B
2
0,0274
0,0375
P2
a
A
0,8802
3
0,0287
0,0391
P3
0,7103
c
C
Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap indeks pencoklatan tepung ubi jalar
ungu
LSR
Notasi
Jarak
Waktu
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
L1
0,9273
a
A
2
0,0274
0,0375
L2
b
B
0,7756
3
0,0287
0,0391
L3
0,6774
c
C
Uji LSR interaksi perlakuan awal (pre-treatment) dan lama perendaman terhadap
indeks pencoklatan tepung ubi jalar ungu
LSR
Notasi
Jarak
Perlakuan Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
P1L1
0,95
ab
AB
2
P1L2
0,74
e
DE
0,0474
0,0650
3
0,0498
0,0678
P1L3
0,67
fg
FG
4
0,0513
0,0712
P2L1
0,97
a
A
5
P2L2
0,86
c
C
0,0523
0,0710
6
P2L3
0,80
cd
CD
0,0530
0,0720
7
P3L1
0,86
c
C
0,0536
0,0728
8
P3L2
0,72
ef
EF
0,0540
0,0735
9
P3L3
0,54
h
H
0,0544
0,0740

Universitas Sumatera Utara

93

Lampiran 12. Data pengamatan, daftar sidik ragam dan uji LSR pengaruh lama
perendaman terhadap kadar air tepung ubi jalar ungu
Data pengamatan kadar air tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
P1L1
6,71082
6,84587
P1L2
6,84338
7,18472
P1L3
7,85206
8,45126
P2L1
6,67995
6,95211
P2L2
7,94911
7,88406
P2L3
7,59872
8,53696
P3L1
6,41142
5,76153
P3L2
7,28515
7,48814
P3L3
8,35147
8,93825
Total
Rataan

3
6,98
6,86
7,44
6,69
6,72
7,45
6,40
7,79
7,53

Total

Rataan

20,54
20,88
23,74
20,32
22,55
23,59
18,57
22,56
24,82
197,56

6,85
6,96
7,91
6,77
7,52
7,86
6,19
7,52
8,27
7,32

Daftar sidik ragam kadar air tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8
10,6752 1,3344
6,41
P
2
0,09407 0,04703
0,22
L
2
8,97838 4,48919
21,56
L linier
1
8,97513 8,97513
43,11
L kuadratik
1
0,00325 0,00325
0,01
PxL
4
1,60272 0,40068
1,92
Galat
18
3,74706 0,20817
Total
26
14,4222

**
tn
**
**
tn
tn

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 1445,61
KK
= 6,2354 %
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
Uji LSR pengaruh lama perendaman terhadap kadar air tepung ubi jalar ungu
LSR
Notasi
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
L1
6,60
c
C
2
0,4518 0,6191
L2
b
B
7,33
3
0,4741 0,6458
L3
8,01
a
A

Universitas Sumatera Utara

94

Lampiran 13. Data pengamatan, daftar sidik ragam, dan uji LSR pengaruh
perlakuan awal (pre-treatment) terhadap derajat asam tepung ubi
jalar ungu
Data pengamatan derajat asam tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
3
P1L1
2,20
2,38
2,29
P1L2
2,49
2,38
2,30
P1L3
2,39
2,30
2,40
P2L1
2,19
2,38
2,30
P2L2
2,59
2,39
2,60
P2L3
2,00
2,50
2,48
P3L1
3,00
3,20
3,29
P3L2
3,08
3,09
3,20
P3L3
3,10
3,48
3,38
Total
Rataan

Total

Rataan

6,87
7,16
7,08
6,87
7,58
6,98
9,48
9,37
9,96
71,36

2,29
2,39
2,36
2,29
2,53
2,33
3,16
3,12
3,32
2,64

Daftar sidik ragam derajat asam tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8
4,38805 0,548506
25,50
P
2
4,211326 2,105663
97,91
L
2
0,052269 0,026134
1,21
L linier
1
0,034716 0,034716
1,61
L kuadratik
1
0,017553 0,017553
0,81
PxL
4
0,124455 0,031114
1,44
Galat
18
0,387079 0,021504
Total
26
4,775129

**
**
tn
tn
tn
tn

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 188,5882
KK
= 5,54866 %
**
= Sangat nyata
tn
= Tidak nyata
Uji LSR pengaruh perlakuan awal terhadap derajat asam tepung ubi jalar ungu
LSR
Notasi
Jarak
Perlakuan
Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
P1
2,34
c
C
2
0,0213 0,0292
P2
b
B
2,38
3
0,0223 0,0304
P3
3,20
a
A

Universitas Sumatera Utara

95

Lampiran 14. Data pengamatan dan daftar sidik ragam antosianin tepung ubi
jalar ungu
Data pengamatan antosianin tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
P1L1
140,30 163,77
P1L2
149,71 184,39
P1L3
153,69 166,66
P2L1
145,63 167,86
P2L2
177,55 157,24
P2L3
176,22 158,45
P3L1
143,83 153,67
P3L2
161,48 177,36
P3L3
132,91 153,67
Total
Rataan

3
167,70
182,59
174,50
165,54
156,73
164,96
192,24
202,23
151,02

Total

Rataan

471,78
516,69
494,85
479,03
491,52
499,62
489,73
541,07
437,60
4421,90

157,26
172,23
164,95
159,68
163,84
166,54
163,24
180,36
145,87
163,77

Daftar sidik ragam daya serap air tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8
2207,29 275,911
1,08
P
2
14,755 7,37749
0,02
L
2
949,437 474,718
1,86
L linier
1
3,98081 3,98081
0,01
L kuadratik
1
945,456 945,456
3,72
PxL
4
1243,09 310,774
1,22
Galat
18
4572,62 254,035
Total
26
6779,91

tn
tn
tn
tn
tn
tn

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 724194
KK
= 9,73197 %
tn
= Tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

96

Lampiran 15. Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya serap air tepung ubi
jalar ungu
Data pengamatan daya serap air tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
3
P1L1
1,63
1,51
1,38
P1L2
1,64
1,58
1,47
P1L3
1,79
1,45
1,50
P2L1
1,64
1,63
1,54
P2L2
1,66
1,57
1,55
P2L3
1,67
1,73
1,35
P3L1
1,71
1,75
1,66
P3L2
1,85
1,75
1,36
P3L3
1,72
1,49
1,54
Total
Rataan
Daftar sidik ragam daya serap air tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8
0,077414 0,009677
0,46
P
2
0,04283 0,021415
1,02
L
2
0,002853 0,001427
0,06
L linier
1
0,002294 0,002294
0,10
L kuadratik
1
0,000559 0,000559
0,02
PxL
4
0,03173 0,007933
0,37
Galat
18
0,376093 0,020894
Total
26
0,453507

Total

Rataan

4,52
4,69
4,75
4,80
4,78
4,76
5,13
4,96
4,74
43,12

1,51
1,56
1,58
1,60
1,59
1,59
1,71
1,65
1,58
1,60

tn
tn
tn
tn
tn
tn

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 68,87414
KK
= 9,05035 %
tn
= Tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

97

Lampiran 16. Data pengamatan dan daftar sidik ragam daya serap minyak
tepung ubi jalar ungu
Data pengamatan daya serap minyak tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
3
P1L1
1,41
1,41
1,34
P1L2
1,36
1,60
1,33
P1L3
1,50
1,45
1,46
P2L1
1,40
1,40
1,39
P2L2
1,44
1,45
1,46
P2L3
1,30
1,41
1,34
P3L1
1,44
1,63
1,31
P3L2
1,49
1,57
1,52
P3L3
1,32
1,35
1,31
Total
Rataan
Daftar sidik ragam daya serap minyak tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8
0,09526 0,011908
2,00
P
2
0,008633 0,004317
0,72
L
2
0,033679 0,01684
2,83
L linier
1
0,004656 0,004656
0,78
L kuadratik
1
0,029023 0,029023
4,88
PxL
4
0,052948 0,013237
2,22
Galat
18
0,106895 0,005939
Total
26
0,202156

Total

Rataan

4,16
4,29
4,41
4,19
4,35
4,04
4,38
4,58
3,99
38,39

1,39
1,43
1,47
1,40
1,45
1,35
1,46
1,53
1,33
1,42

tn
tn
tn
tn
*
tn

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 54,57579
KK
= 5,42032 %
*
= Nyata
tn
= Tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

98

Lampiran 17. Data pengamatan dan daftar sidik ragam swelling power tepung ubi
jalar ungu
Data pengamatan swelling power tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
3
P1L1
7,07
6,58
6,56
P1L2
7,40
7,09
6,74
P1L3
7,05
6,21
5,92
P2L1
6,45
6,38
6,44
P2L2
6,51
6,59
6,86
P2L3
6,61
6,89
6,98
P3L1
7,09
6,97
6,61
P3L2
7,10
6,45
6,48
P3L3
7,02
6,24
6,75
Total
Rataan

Total

Rataan

20,21
21,23
19,18
19,27
19,96
20,48
20,67
20,03
20,01
181,03

6,74
7,08
6,39
6,42
6,65
6,83
6,89
6,68
6,67
6,70

Daftar sidik ragam swelling power tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8
1,110868 0,138859
1,30
P
2
0,068569 0,034284
0,32
L
2
0,140837 0,070419
0,66
L linier
1
0,012602 0,012602
0,11
L kuadratik
1
0,128235 0,128235
1,20
PxL
4
0,901462 0,225366
2,11
Galat
18
1,918706 0,106595
Total
26
3,029575

tn
tn
tn
tn
tn
tn

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 1213,799
KK
= 4,869412 %
tn
= Tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

99

Lampiran 18. Data pengamatan dan daftar sidik ragam kelarutan (solubility)
tepung ubi jalar ungu
Data pengamatan kelarutan (solubility) tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
3
P1L1
1,90
1,95
1,87
P1L2
1,92
1,81
1,84
P1L3
1,61
1,82
1,63
P2L1
2,05
1,52
1,92
P2L2
1,93
1,85
2,13
P2L3
1,69
1,89
1,37
P3L1
1,84
1,89
1,88
P3L2
1,90
1,63
2,19
P3L3
1,90
1,87
2,05
Total
Rataan
Daftar sidik ragam kelarutan (solubility) tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8
0,29105 0,03638
1,20
P
2
0,04627 0,02314
0,76
L
2
0,10961 0,0548
1,80
L linier
1
0,05536 0,05536
1,82
L kuadratik
1
0,05425 0,05425
1,78
PxL
4
0,13517 0,03379
1,11
Galat
18
0,54556 0,03031
Total
26

Total

Rataan

5,73
5,56
5,06
5,50
5,91
4,95
5,60
5,71
5,82
49,84

1,91
1,85
1,69
1,83
1,97
1,65
1,87
1,90
1,94
1,85

tn
tn
tn
tn
tn
tn

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 91,9995
KK
= 9,43135 %
tn
= Tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

100

Lampiran 19. Data pengamatan dan daftar sidik ragam baking expansion tepung
ubi jalar ungu
Data pengamatan baking expansion tepung ubi jalar ungu
Ulangan
Kombinasi perlakuan
1
2
3
P1L1
0,84
0,98
0,75
P1L2
1,13
1,14
0,86
P1L3
0,83
1,06
1,03
P2L1
1,15
0,98
1,01
P2L2
1,19
1,06
0,93
P2L3
1,16
0,87
0,94
P3L1
1,12
0,91
0,96
P3L2
0,97
0,88
0,88
P3L3
0,88
1,03
1,01
Total
Rataan

Total

Rataan

2,57
3,13
2,92
3,14
3,18
2,97
3,00
2,72
2,92
26,54

0,86
1,04
0,97
1,05
1,06
0,99
1,00
0,91
0,97
0,98

Daftar sidik ragam baking expansion tepung ubi jalar ungu
SK
db
JK
KT
F.Hitung
Perlakuan
8
0,106393 0,013299
0,95
P
2
0,032082 0,016041
1,15
L
2
0,005768 0,002884
0,20
L linier
1
0,000425 0,000425
0,03
L kuadratik
1
0,005343 0,005343
0,38
PxL
4
0,068544 0,017136
1,23
Galat
18
0,250265 0,013904
Total
26
0,356658

tn
tn
tn
tn
tn
tn

F0,5
2,51
3,55
3,55
4,41
4,41
2,93

F0,1
3,71
6,01
6,01
8,29
8,29
4,58

Keterangan :
FK
= 26,09455
KK
= 11,9941 %
tn
= Tidak nyata

Universitas Sumatera Utara

101

Lampiran 20. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo
OW
BV BN
NP
NBr NBk NBk-NBr
P1L1
7,58
P1L2
7,16
P1L3
7,29
P2L1
7,49
P2L2
1
0,20
6,91
6,71 7,58
0,87
P2L3
7,07
P3L1
7,42
P3L2
7,29
P3L3
6,71
OA
P1L1
P1L2
P1L3
P2L1
P2L2
P2L3
P3L1
P3L2
P3L3

BV

BN

0,9

0,18

AN
P1L1
P1L2
P1L3
P2L1
P2L2
P2L3
P3L1
P3L2
P3L3

BV

0,8

NP
7,58
7,91
7,36
6,91
6,84
6,44
6,67
6,84
6,02

NBr

NBk

NBk-NBr

6,02

7,91

1,89

Ne
1
0,51724
0,66667
0,89655
0,22989
0,41379
0,81609
0,66667
0

Nr
0,20408
0,10556
0,13605
0,18297
0,04692
0,08445
0,16655
0,13605
0

Ne
0,8254
1
0,70899
0,4709
0,43386
0,22222
0,34392
0,43386
0

Nr
0,1516
0,18367
0,13022
0,08649
0,07969
0,04082
0,06317
0,07969
0

NBkNP
NBr
NBk
NBr
Ne
Nr
140,30
0,19151 0,03127
149,71
0,39583 0,06463
153,69
0,4822 0,07873
145,62
0,30705 0,05013
0,16 177,54 131,481 177,546 46,0647
1
0,16327
176,21
0,97115 0,15855
133,82
0,05098 0,00832
131,48
0
0
132,91
0,03103 0,00507
BN

Universitas Sumatera Utara

102

Lampiran 20. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo
SP
BV BN
NP
NBr NBk NBk-NBr
P1L1
6,74
P1L2
7,08
P1L3
6,72
P2L1
6,42
P2L2
0,7 0,14
6,65
6,42 7,08
0,66
P2L3
6,83
P3L1
6,89
P3L2
6,68
P3L3
6,67
BE
P1L1
P1L2
P1L3
P2L1
P2L2
P2L3
P3L1
P3L2
P3L3

BV

BN

0,6

0,12

DSA
P1L1
P1L2
P1L3
P2L1
P2L2
P2L3
P3L1
P3L2
P3L3

BV

BN

0,5

0,10

NP
0,86
1,04
0,97
1,05
1,06
0,99
1
0,91
0,97
NP
1,51
1,56
1,58
1,6
1,59
1,59
1,71
1,65
1,58

NBr

NBk

NBk-NBr

0,86

1,06

0,2

NBr

NBk

NBk-NBr

1,51

1,71

0,2

Ne
0,48485
1
0,45455
0
0,34848
0,62121
0,71212
0,39394
0,37879

Nr
0,06926
0,14286
0,06494
0
0,04978
0,08874
0,10173
0,05628
0,05411

Ne
0
0,9
0,55
0,95
1
0,65
0,7
0,25
0,55

Nr
0
0,1102
0,06735
0,11633
0,12245
0,07959
0,08571
0,03061
0,06735

Ne
0
0,25
0,35
0,45
0,4
0,4
1
0,7
0,35

Nr
0
0,02551
0,03571
0,04592
0,04082
0,04082
0,10204
0,07143
0,03571

Universitas Sumatera Utara

103

Lampiran 20. Penentuan perlakuan terbaik metode deGarmo
IP
P1L1
P1L2
P1L3
P2L1
P2L2
P2L3
P3L1
P3L2
P3L3

BV

BN

0,4

0,08

NP
1,39
1,43
1,47
1,4
1,45
1,35
1,46
1,53
1,33

NBr

NBk

NBk-NBr

1,33

1,53

0,2

Ne
0,3
0,5
0,7
0,35
0,6
0,1
0,65
1
0

Nr
0,02449
0,04082
0,05714
0,02857
0,04898
0,00816
0,05306
0,08163
0

Jumlah Nh setiap parameter:
P1L1
0,480706
P1L2
0,673246
P1L3
0,570144
P2L1
0,510409
P2L2
0,551898
P2L3
0,501135
P3L1
0,580589
P3L2
0,455694
P3L3
0,162241
Keterangan:
BV

= Bobot variabel

BN

= Bobot nominal (BV/BV total)

NP

= Nilai perlakuan

NBr

= Nilai terburuk

NBk

= Nilai terbaik

NBk-NBr

= Nilai terbaik – nilai terburuk

Ne

= Nilai efektivitas (NP-NBr/(NBk-NBr)

Nh

= Nilai hasil (Ne*BN)

Universitas Sumatera Utara

104

Lampiran 21. Data uji t dua sampel varian berbeda perlakuan kontrol dan
perlakuan terbaik.
Data uji t dua sampel varian berbeda perlakuan kontrol dan perlakuan terbaik.
Parameter
Karakteristik fisik
Warna (°hue)
Nilai L*
Nilai a*
Nilai b*
Densitas kamba
(g/ml)
Indeks pencoklatan
Organoleptik warna
Organoleptik aroma
Karakteristik Kimia
Kadar air (%)
Derajat asam (%)
Antosianin (ppm)
Kadar abu (%)
Kadar protein (%)
Kadar lemak (%)
Karbohidrat (%)
Kadar serat (%)
Kadar pati (%)
Kadar
amilosa (%)
Kadar
amilopektin (%)
Total gula (%)
Gula reduksi (%)
Karakteristik fungsional
Daya serap
air (g/g)
Daya serap
minyak (g/g)
Swelling power (%)
Kelarutan (%)
Baking
expansion (ml/g)

Rataan
Kontrol
P1L2

t hitung

t tabel

P (T ≤ t)

Keterangan

23,0074
58,7866

24,4887
59,8966

-1,1003
-4,7845

2,3533
2,3533

0,1757
0,0086

tn
*

11,8666
4,6933
0,6386

10,2633
4,2400
0,5772

23,3319
10,1933
6,9872

2,3533
2,3533
2,1318

0,0008
0,0010
0,0011

*
*
*

1,0366
7,5333
7,2000

0,7456
7,9111
7,1555

12,4816
-0,5383
0,1407

2,3533
2,9199
2,9199

0,0005
0,3221
0,4504

*
tn
tn

6,5411
2,6215
246,486
2,2885
6,9233
0,7340
91,0714
2,8240
64,4836
20,8900

6,9615
2,3882
172,233
2,2480
7,2300
0,8632
91,8428
2,3171
60,9985
24,6700

-2,2524
2,3514
5,7925
0,5539
-0,3463
-0,8876
- 1,1327
1,4268
20,8850
-5,0165

2,1318
2,3533
2,3533
2,1318
2,3533
2,1318
2,3534
2,3533
2,1318
2,9199

0,0437
0,0500
0,0051
0,3045
0,3759
0,2124
0,1698
0,1244
0,0001
0,0187

*
tn
*
tn
tn
tn
tn
tn
*
*

43,5936

36,3285

11,4682

2,9199

0,0037

*

9,8069
1,7726

7,0615
1,6829

18,6411
7,7454

2,9199
2,1318

0,0014
0,0007

*
*

1,5019

1,5253

-0,7334

2,3533

0,2581

tn

1,3526

1,4286

-0,8757

2,9199

0,2367

tn

5,6629
1,8263
0,9220

7,0770
1,8529
1,0427

-3,8890
-0,5256
-1,1854

2,3533
2,1318
2,3533

0,0150
0,3134
0,1605

*
tn
tn

Keterangan :
tn = berbeda tidak nyata
* = berbeda nyata
t hitung > t tabel maka tepung kontrol berbeda nyata dengan tepung P1L2

Universitas Sumatera Utara

105

Lampiran 22. Foto produk tepung ubi jalar ungu

Perlakuan
awal
(Pretreatment)
Natrium
metabisulfit

10 menit

Lama perendaman
20 menit

30 menit

Natrium
klorida

Asam
askorbat

Universitas Sumatera Utara

106

Lampiran 23. Foto produk tepung ubi jalar ungu dari metode perlakuan awal
natrium metabisulfit dengan lama perendaman 20 menit perlakuan
terbaik
Perlakuan
Foto produk
P1L2U1 = Natrium metabisulfit 20 menit
Ulangan 1

P1L2U2 = Natrium metabisulfit 20 menit
Ulangan 2

P1L2U3 = Natrium metabisulfit 20 menit
Ulangan 3

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR PUSTAKA

Ambarsari, I., Sarjana, dan A. Choliq, 2009. Rekomendasi dalam penetapan
standar mutu tepung ubi jalar. Jurnal Standarisasi, 11 (3) : 212-219.
Anderson, R. A. 1982. Water absorption and solubility and amylograph
characteristics on rool-cooked small gain products. Cereal Chemistry. 59:
265-269.
Antarlina, S. S. 1993. Kandungan Gizi, Mutu Tepung Ubi Jalar serta Produk
Olahannya. Laporan Bulanan. Balai Penelitian Tanaman Pangan, Malang.
Antarlina, S. S. 1998. Teknologi Pengolahan Tepung Komposit Terigu-Ubi Jalar
Sebagai bahan baku industri pangan. Kumpulan Hasil Penelitian Terbaik
Bogasari Nugraha. 105-118.
AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of Assocition of Official Analitycal
Chemists. Associattion of Official Analitycal hemist, Inc. Arlington, VA.
Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung.
Apriliyanti, T. 2010. Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensori Tepung Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas balckie) Dengan Variasi Proses Pengeringan. Skripsi.
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Apriyantono, D., Fardiaz, D. Puspitasari, N. L. Sedarnawati dan Budiyanto, S.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Aryani, 2002. Kajian pengolahan permen rumput laut (Glacilaria Sp) dengan
konsentrasi gula yang berbeda terhadap tingkat penerimaan konsumen.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Faperta
Universitas Palangka Raya.
Bangun, M. K. 2001. Perancangan Percobaan. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Bauernfeind, J. C, dan Pinkert, D. M. 1970. Food processing with Added Ascorbic
Acid.Adv. Food Res. No. 18.
Bengtsston, G., Rahman, M. S., Stanley, R., dan Perera, C. O. 1998. Effect of
specific pre treatment on the drying behavior of apple rings. In
proceedings of the New Zealand Institute of Food Science and
Technology and The Nutrition Society of New Zealand Conference,
Nelson, New Zealand.

74
Universitas Sumatera Utara

75

BPS Provinsi Sumatera Utara. 2015. Produksi Padi dan Palawija Sumatera Utara
(Angka Ramalan II 2015). Berita Resmi Statistik No. 68/11/12/Thn.
XVIII, 2 November 2015.
Braverman, J. B. S. 1963. Introduction to the Biochemistry of Foods. VI u.
Amsterdam Elsevier Publishing comp, Belanda.
Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia.
Kanisius, Yogyakarta.
Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Chichester, C. E. dan Tanner F. W. 1975. Anti Microbial and Food Additives.
Chemical Rubber, Amsterdam.
Danilewicz, J. C., Seccombe, J. T., dan Whelan, J. 2008. Mechanism of
interactionof polyphenols, oxygen, and sulfur dioxide in model wine and
wine. American Journal of Enology and Viticultur. 59 (2).
deGarmo, E. D., Sullivan. W. G., dan Canada, J. R. 1984. Engineering
Economics. Mc Millan Publishing Company, New York.
deMan, J. M., 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah K. Padmawinata.
ITB-Press, Bandung.
Demiate, I. M., Dupuy, N., Huvenne, J. P., Cereda, M. P., dan Wosiacki, G.
2000. Relationship between baking behavior of modified cassava starches
and starch chemical structure determinded by FTIR spectroscopy.
Carbohydrate Polymer. 42 : 149-158.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah
: Muchji Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1994. Tapioka. SNI-01-3451-1994.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Penerbit Bhatara Karya Aksara, Jakarta.
Djauhari, A.B. 1998. Ubi Jalar (I. batatas) Sebagai Bahan Baku Tepung
Terfermentasi, Kajian dari Pengaruh Lama Fermentasi pada Beberapa
Klon dan Pengaruh Konsentrasi Asam Askorbat terhadap Lama
Fermentasi. Tesis. PTP, Univ.Brawijaya. Malang.
Eskin, N. A. M., Henderson, H. M., dan Towsend, J. 1971. Biochemistry of
Food. Academic Press, London.

Universitas Sumatera Utara

76

Fardiaz, Dedi, Andarwulan, N., Wijaya, H., dan Puspitasari, N. L. 1992. Petunjuk
Praktikum Teknik Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen
Pangan. IPB-Press, Bogor.
Fatimah, D. dan Jannah, A. 2008. Efektivitas penggunaan asam sitrat dalam
pembuatan gelatin tulang ikan bandeng (chanos-chanos forskal). Jurusan
Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana
Malik Ibrahim, Malang.
Fennema, O.W., 1996. Principle of Food Science, Food Chemistry 2nd (ed).
Marcel Dekker Inc, New York.
Ginting, E., Utomo, J. S., Yulifianti, R., dan Jusuf, M. 2011. Potensi ubi jalar
ungu sebagai pangan fungsional. Iptek Tanaman Pangan. 6 (1) : 116-138.
Ginting, E., Widodo, Y. Rahayuningsih, S. A., dan Jusuf. M. 2005. Karakteristik
pati beberapa varietas ubi jalar. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.
24 (1) : 8-18.
Giusti, M. M., dan Wrolstad, R. E. 2001. Characterization and Measurement of
Anthocyanin by UV-Visible Spectroscopy. John Wiley and Sons
Inc.http://Ipi.oregonstate.edu/ss01/anthocyanin.html. (01 Agustus, 2016).
Hardoko., Hendarto, L., dan Siregar, T. M. 2010. Pemanfaatan ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan
sumber antioksidan pada roti tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
21 (1) : 25-32.
Harzau, H. dan Estiasih, T. 2013. Karakteristik cookies umbi inferior uwi putih
(kajian proporsi tepung uwi:pati jagung dan penambahan margarin. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. 1(1) : 138-147.
Hildayati, R. 2005. Pengaruh lama perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5)
dan lama pengeringan terhadap mutu tepung sukun (Artocarpus
communis). Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Husna, N. E., Novita, M., dan Rohaya, S. 2013. Kandungan antosianin dan
aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech.
33 (3) : 296-302.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Aspen Publisher Inc
Gaithersburg, Maryland.
Isnaharani, Y. 2009. Pembuatan Tepung Jerami Nangka Dalam Pembuatan
Cookies Serat. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Universitas Sumatera Utara

77

Iyengar R. J. A. dan Evily, Mc. 1992. Anti browning agents : Alternatives to the
use of sulfite in foods Trends in food Technology. Elsevier trends. Journal.
United Kingdom. 3. 60-63.
Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi Jalar, Budi Daya dan Analisis Usaha Tani.
Kanisius, Yogyakarta.
Kadarisman, D. dan Sulaeman, A. 1993. Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi
Jalar. IPB, Bogor.
Koeswara S. 1991. Kontrol Terhadap Reaksi Browning dalam Pengolahan
Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Koswara, S. 2009a. Ubijalar dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek).
http://www.ebook pangan.com (25 Maret 2016).
Koswara, S. 2009b. Teknologi Modifikasi Pati. http://www.ebookpangan.com
(25 maret 2016).
Koswara, S. 2009c. Ubi jalar dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek).
http://www.ebookpangan.com (25 maret 2016).
Kristiyani, M. W. E. 2012. Pemanfaatan Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan
Produk Patiseri. Proyek Akhir. Universitas Negeri Yogyakarta,
Yogyakarta.
Kumalaningsih, S., Harijono, dan Amir, Y. F. 2011. Pencegahan pencokelatan
umbi ubi jalar (Ipomoea batatas (L). Lam.) untuk pembuatan tepung :
pengaruh kombinasi konsentrasi asam askorbat dan sodium acid
pyrophosphate. Jurnal Teknologi Pertanian. 5 (11) : 11-19.
Kusumawati, D. D., Amanto, B. S., dan Muhammad, D. R. A. 2012. Pengaruh
perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan terhadap sifat fisik, kimia
dan sensori tepung biji nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal
Teknologi Pangan. 1 (1) : 41-48.
Laminkara O. 2002. Fresh-Cut Fruits and Vegetables Science, Technology, and
Market. CRC Press, New York.
Lauria E, Kervinen R, dan Ahvenainen R. 2001. The inhibition of enzymatic
browning in minimally processed vegetables and fruits. Phostharvest News
and Information. 9 (4) : 53-66.
Leach, H. W., McCowan, L. D., dan Schoch, T. J. 1959. Structure of the starch
granules. In : Sweeling power and solubility patterns of different starches.
Cereal Chemistry 36 : 534-544.

Universitas Sumatera Utara

78

Lisinska, G. dan Leszcynski, W. 1989. Potato Science and Technology. Elsevier
Science Publishers, New York. 391.
Mazza, G. dan Qi, H. 1991. Control of After Cooking Darkening in Potatoes with
Edible Film-forming Products and CaCl2. Journal Agriculture Food
Chemistry. 39 (12) : 2163 - 2166.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara,
Jakarta.
Morsy, E. M. 1991. The Final Technical Report on: Aloe Vera Stabilization and
Processing fot the Cosmetic, Beverage and Food Industries (5rd ed). CITA
International, USA.
Murtiningsih dan Suyanti, 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
Jurnal Litbang Pertanian 24 (3) : 56 - 65.
Nollet, L. M. L. 1996 Handbook of Food Analysis.Vol. 1. Marcel Dekker, Inc.
NY, Basel.
Okaka, J. C. dan Potter, N. N. 1977. Functional and storage properties of cowpeawheat flour blends in bread making. J. Food Science. 42: 828-833.
Park, E. Y, dan Luh, B. S. 1985. Polyphenol Oxidase of Kiwi fruit. J. Food Sci.
51, No.1. 679-684.
Prabasini, H., Ishartani, D., dan Rahadian, D. 2013. Kajian sifat kimia dan fisik
tepung labu kuning (Curcuma moshata) dengan perlakuan blanching dan
perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O5). Jurnal Teknosains
Pangan. 2 (2) : 93-102.
Praja, D. I. 2015. Zat Aditif Makanan : Manfaat dan Bahayanya. Garudhawaca,
Yogyakarta.
Pudjihastuti, I dan Sumardiono, S. 2010. Pengembangan Proses Inovatif
Kombinasi Reaksi Hidrolisis Asam dan Reaksi Photokimia UV untuk
Produksi Pati Termodifikasi dari Tapioka. Prosiding Seminar Nasional
Teknik Kimia. ISSN 1693 – 4393.
Purwanto, C. C., Ishartani, D dan Rahadian, D. 2013. Kajian sifat kimia dan fisik
tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dengan perlakuan blanching dan
perendaman dalam natrium metabisulfit (Na2S2O3). Jurnal Teknosains
Pangan. 2 (2) : 93-102.
Rahmat, R. 1997. Ubi Jalar. Kanisius, Yogyakarta.

Universitas Sumatera Utara

79

Richana N., Budiyanto, A., dan Mulyawati, I. 2010. Pembuatan Tepung Jagung
Termodifikasi dan Pemanfaatannya untuk Roti. Prosiding Pekan Serealia
Nasional Balai Besar Litbang Pascapanen.
Richana, N. 2012. Ubi Kayu & Ubi Jalar. Nuansa, Bandung.
Rindasmara, Y.S., 2008. Penghilangan Rasa
http://www.ebookpangan.com (23 Maret 2016).

Gatal

Pada

Talas.

Rohmah, M. 2012. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung dan pati pisang kapas
(Musa comiculata). Jurnal Teknologi Pertanian. 8 (1) : 20-24.
Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar: Cara Budi Daya yang Tepat, Efisien dan Ekonomis.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Sathe, S. K. dan Salunte, D. K. 1981. Isolation, partial characterization and
modification of the great northern bean (Phaseolus vulgaricus L.).
Journal of Food Science. 46 : 617-612.
Schuler, P. 1990. Natural Antioxidant Exploited Commercially. Dalam Food
Antioksxidant. Elsevier Science Publishing, Canada.
Shahidi, F dan Nackz, M. 1995. Phenolic compounds in cereals and legumes. In:
Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effects, Applications. Technomic
Publ. Co. Inc. Lancaster PA: 13–18.
Siddiq, M., Sinha, N. K., dan Cash, J. N. 1992. Characterization of
polyphenoloxidase from Stanley Plums. Journal of Food. Science.
57 (5) : 1177-1179.
Slamet, A. 2010. Pengaruh perlakuan pendahuluan pada pembuatan tepung
ganyong (Canna edulis) terhadap sifat fisik dan amilografi tepung yang
dihasilkan. Agrointek. 4:(2). 70-78.
Soekarto, E., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Pangan dan Hasil Pertanian.
Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Suardi, D. 2005. Potensi Beras Merah untuk Peningkatan Mutu Pangan. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan.
Suarni, I. U., Firmansyah, dan Aqil, M. 2013. Keragaman mutu pati beberapa
varietas jagung. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 32 (1) : 50-56.
Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y., dan Furuta, S. 2003.
Physiological Functionality of Purplefleshed Sweet Potatoes Containing
Anthocyanins and Their Utilization in Foods. JARQ 37(3): 167-173.

Universitas Sumatera Utara

80

Sudarmadji, S., Haryanto, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sulistiyo, C. N. 2006. Pengembangan brownies kukus tepung ubi jalar (Ipomoea
Batatas L.) di PT. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB, Bogor.
Suprapto, H. 2006. Pengaruh perendaman pisang kepok (Musa acuminax
balbisiana calla) dalam larutan garam terhadap mutu tepung yang
dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian 1 (2) : 74 - 80.
Suprapto. 2004. Pengaruh Lama Blanching Terhadap Kualitas Stik Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L.) dari tiga varietas. Prosiding Temu Teknis Nasional
Tenaga Fungsional Pertanian. Pusat Penelitian dan Pengembangan
Peternakan. 220-228.
Susanto, T. dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina
Ilmu, Surabaya.
Syafii, I. 1981. Percobaan Pembuatan Tepung Mannan dari Umbi Iles-Iles
(Amorphophallus variabilis BI). Fakultas Teknologi Pertanian, ITBBogor.
Syarief, R. dan Irawati, A. 1988. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian.
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Uritani, I. 1982. Postharvest Physiology and Pathology of Sweet Potato from The
Biochemical View Point. In Sweet Potato : Proc. of The First International
Simposium. Villareal, R.L. and T.D. Griggs (Eds.), 421- 428. AVRDC,
Shanhua, Tainan, Taiwan, China.
Widhaswari, V. A. dan Putri, W. D. R. 2014. Pengaruh modifikasi kimia dengan
STTP terhadap karakteristik tepung ubi jalar ungu. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2 (3) : 121-128.
Widiyowati, I. I. 2007. pengaruh lama perendaman dan kadar natrium metabisulfit
dalam larutan perendaman pada potongan ubi jalar kuning (Ipomoea
batatas (L.) Lamb) terhadap kualitas tepung yang dihasilkan. Jurnal
Teknologi Pertanian 2 (2) : 55-58.
Widowati, S. 2009. Tepung aneka umbi sebuah solusi ketahanan pangan. Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Widowati, S., Suismono, Suarni, Sutrisno, dan Komalasari, O. 2002. Petunjuk
teknis proses pembuatan aneka tepung dari bahan pangan sumber
karbohidrat lokal. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, Jakarta.
Wikipedia, 2010. http://www.wikipedia.com (26 Januari 2016).

Universitas Sumatera Utara

81

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Youn, K. S., dan Choi, Y. H. 1996. Drying characteristics of osmotically pretreatedcarrot. Korean Journal of Food Science and Technology, 28, 1128.
Yuwono, S. S., Febrianto, K., dan Dewi, N. S. 2013. Pembuatan beras tiruan
berbasis modified cassava flour (mocaf) :kajian proporsi mocaf: tepung
beras dan penambahan tepung porang. Jurnal Teknologi Pertanian.14 (3)
:175-182.
Zawitowski, J., Biliaderis, C. G., dan. Eskin, N. A. M. 1991. Poliphenol Oxidase
dalam Robinson dan N. A. Eskin (Eds), Oxydative Enzym in Food.
Elsevier, New York.
Zuhri, M. A., Setyohadi, dan Ridwansyah. 2015. Karakteristik kimia dan
fungsional tepung biji durian (Durio zibethinus Murr) termodifikasi. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian. 3 (2) : 217-222.

Universitas Sumatera Utara

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian

ini

dilaksanakan

pada

bulan

April–Oktober

2016

di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Laboratorium Teknologi
Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian
Bahan penelitian yang digunakan adalah ubi jalar ungu varietas
Ayamurasaki

dengan tingkat kematangan yang optimal dengan ciri ubi jalar

berwarna ungu cerah. Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah
larutan natrium metabisulfit 2000 ppm, larutan natrium klorida 2000 ppm, larutan
asam askorbat 2000 ppm, larutan asam trikloroasetat 10 %, larutan NaOH 45 %,
larutan NaOH 1,25 N, larutan NaOH 1 N, larutan NaOH 0,05 N, larutan indikator
fenolftalein 1 %, larutan HCl 25 %, larutan HCl 1 %, HCl 0,1 N,
larutan HCl 0,02 N, larutan buffer HCl-KCl pH 1, larutan buffer asetat pH 4,5,
larutan H2SO4 0,325 N, larutan etanol 95 %, larutan alkohol 80 %, larutan
alkohol 10 %, larutan asam asetat 1 N, larutan iodin 0,1 N, larutan fenol 5 %,
larutan pereaksi asam 3,5-dinitrosalisilat (DNS).

Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi jalar yaitu slicer
elektrik, oven pengering, disc mill, dan sieve shaker ayakan 60 mesh. Peralatan
yang digunakan untuk analisa karakteristik fisikokimia dan fungsional tepung ubi

30
Universitas Sumatera Utara

31

jalar ungu meliputi timbangan analitik, gelas ukur, corong, buret, pipet tetes,
pipet volume, erlenmeyer, beaker glass, corong buchner, stirer, magnetik stirer,
labu ukur, spatula kaca, spatula alumunium, gelas aluminium, tabung sentrifuse,
sentrifuse, tabung reaksi, rak tabung, pipet skala, cawan porselen, cawan
aluminium, labu kjeldhal, alat destilasi, kertas saring, soxhlet, kondensor, kertas
whatman no.1, no. 2, dan no. 41, vortex, desikator, waterbath, pemanas listrik,
oven (tipe BMV 30), oven pemanggang listrik, kromameter (tipe CR-400,
Jepang), tanur (tipe EML 11/2) dan spektrofotometer UV (Genesys 20).

Metode Penelitian
Penelitian

ini

dilakukan

dengan

menggunakan

rancangan

acak

lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I

: Perlakuan Awal (P)
P1 = Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 2000 ppm
P2 = Perendaman dalam larutan natrium klorida 2000 ppm
P3 = Perendaman dalam larutan asam askorbat 2000 ppm

Faktor II : Lama Perendaman Dalam Larutan Pencegah Pencoklatan (L)
L1 = 10 menit
L2 = 20 menit
L3 = 30 menit
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc)
adalah 3 x 3 = 9, dengan jumlah ulangan sebanyak 3 kali dengan jumlah sampel
seluruhnya 27 sampel.

Universitas Sumatera Utara

32

Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua
faktorial dengan model sebagai berikut:
ijk

= µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf

ijk

ke-j dalam ulangan ke-k
µ

: Efek nilai tengah

αi

: Efek faktor P pada taraf ke-i

βj

: Efek faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j
εijk

: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).

Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan dengan cara memilih ubi jalar
ungu dengan bentuk umbi yang bulat lonjong, kulit umbi berwarna ungu dan tidak
terkelupas, serta daging umbi berwarna ungu. Ubi jalar ungu kemudian disortasi,
dikupas, dicuci, dan diiris dengan ketebalan 2 mm dengan menggunakan slicer.
Irisan umbi dibagi menjadi 30 kelompok yang masing-masing diberikan perlakuan
pendahuluan (pre-treatment) yang berbeda-beda berupa perendaman dengan jenis
bahan perendam dan waktu perendaman yang berbeda-beda sesuai dengan

Universitas Sumatera Utara

33

perlakuan yakni perendaman dalam larutan natrium metabisulfit, larutan garam
natrium klorida dan larutan asam askorbat masing-masing dengan konsentrasi
2000 ppm selama 10 menit, 20 menit, dan 30 menit, dan kontrol hasil irisan umbi
yang tidak diberi perlakuan. Masing-masing dibuat dalam 3 ulangan.
Setelah perendaman irisan umbi ditiriskan, kemudian disusun pada loyang
untuk dikeringkan dalam oven pengeringan pada suhu 50 oC selama 20 jam, lalu
didinginkan. Irisan umbi yang sudah kering kemudian digiling dengan mesin
penggiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh hingga diperoleh tepung ubi jalar,
dan selanjutnya dikemas dengan kemasan plastik polietilen yang kedap udara
sebelum dianalisis. Masing-masing perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali.
Pengamatan mutu tepung ubi jalar meliputi karakteristik fisik, kimia, dan
fungsional. Karakteristik fisik tepung ubi jalar ungu yang diamati yaitu pengujian
warna

(Metode

Hunter),

densitas

kamba

(Okaka

dan

Potter,

1977),

uji organoleptik warna dan aroma (Soekarto, 1985) dan indeks pencoklatan
(Youn dan Choi 1966). Karakteristik kimia tepung ubi jalar ungu yang diamati
yaitu kadar air (AOAC, 1995), derajat asam (Dewan Standarisasi Nasional, 1994),
dan penentuan antosianin (Giusti dan Wrolstad, 2001). Pengujian sifat fungsional
tepung meliputi daya serap air dan minyak (Sathe dan Salunkhe, 1981), swelling
power (Leach, dkk., 1959), kelarutan atau solubility (Anderson, 1982), dan uji
baking expansion (Demiate, dkk., 2000).

Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
karakteristik fisik, kimia, dan fungsional tepung ubi jalar ungu. Data yang
dihasilkan selanjutnya dianalisis dengan analysis of variance (ANOVA).

Universitas Sumatera Utara

34

Perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata atau sangat nyata
dilanjutkan dengan uji LSR. Pemilihan perlakuan terbaik didapatkan dengan
mempertimbangkan nilai organoleptik warna, aroma, antosianin, swelling power,
baking expansion, daya serap air, dan indeks pencoklatan dengan menggunakan
indeks efektivitas metode deGarmo (1984). Metode deGarmo sudah digunakan
untuk menentukan perlakuan terbaik dalam penelitian Harzau dan Estiasih (2013),
Aryani (2002) dan Fatimah dan Jannah (2008).
Masing-masing parameter diberikan bobot variabel (BV) dengan angka
0 – 1. Besar bobot ditentukan berdasarkan tingkat kepentingan parameter.
Semakin tinggi tingkat kepentingan maka semakin tinggi nilai bobot variabel yang
diberikan. Bobot normal (BN) setiap parameter ditentukan dengan cara membagi
BV dengan jumlah semua bobot variabel. Nilai efektivitas (Ne) diperoleh dengan
rumus:
Ne =

Nilai Perlakuan (NP) - Nilai Terburuk (NBr)
Nilai Terbaik (NBk) - Nilai Terburuk (NBr)

Nilai hasil dari masing-masing parameter ditentukan dari hasil perkalian antara
nilai efektivitas (Ne) dengan bobot normal (BN). Nilai hasil dari tiap parameter
dijumlahkan untuk mengetahui total nilai hasil. Total Nh yang tertinggi
menunjukkan hasil perlakuan terbaik.
Tepung ubi jalar dengan mutu terbaik selanjutnya dianalisis kadar abu
(Sudarmadji, dkk., 1997), kadar protein (metode Kjeldahl, AOAC, 2005),
kadar lemak (AOAC, 1995), kadar serat kasar (AOAC, 1995), kadar pati dengan
metode hidrolisis asam (Apriyantono, dkk., 1989), amilosa dan amilopektin
(Apriyantono, dkk., 1989), gula reduksi (Apriyantono, dkk., 1989), dan total gula
(Apriyantono, dkk., 1989).

Universitas Sumatera Utara

35

Karakteristik Fisik
Warna (metode Hunter)
Penentuan warna dengan metode hunter mengacu pada prosedur
Hutching (1999). Warna diukur menggunakan alat kromameter Minolta (tipe CR
200, Jepang). Sampel diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian
ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan
kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik
campuran merah-hijau dengan nilai “+a” (positif) dari 0 sampai + 100 untuk
warna merah dan nilai “–a “ (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau.
Notasi “b” menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai nilai
“+b” (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari
0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna.
Semakin tinggi ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a
dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :
o

Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:

18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)

Universitas Sumatera Utara

36

342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Densitas kamba
Penentuan

densitas

kamba

mengacu

pada

prosedur

Okaka dan Potter (1977). Sampel sebanyak 20 g dimasukkan ke dalam gelas ukur
100 ml sambil ditepuk-tepuk 20-30 kali dengan menggunakan jari agar memadat,
kemudian volume sampel dicatat. Densitas kamba dihitung sebagai berikut :
Densitas Kamba (g/ml) =

Berat sampel (g)
Volume sampel (ml)

Uji organoleptik warna
Penentuan

uji

organoleptik

warna

mengacu

pada

prosedur

Soekarto (1985). Analisis sensoris terhadap sampel tepung ubi jalar ungu
dilakukan dengan menentukan nilai organoleptik warna dan aroma. Sampel
tepung ubi jalar yang telah diberi kode secara acak, diuji oleh 20 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala hedonik. Untuk skala hedonik disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Skala nilai hedonik warna
Skala hedonik
9
8
7
6
5
4
3
2
1

Keterangan
Sangat suka sekali
Sangat suka
Lebih suka
Suka
Netral
Agak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Sangat tidak suka sekali

Universitas Sumatera Utara

37

Uji organoleptik aroma
Penentuan

uji

organoleptik

aroma

mengacu