Upaya Meningkatkan Kualitas Produksi Pastry Di Hotel Novotel Yogyakarta
UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY DI HOTEL
NOVOTEL YOGYAKARTA
KERTAS KARYA
OLEH :
ZULCHAIRIAH FITRI
122204023
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
LEMBAR PERSETUJUAN
UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY DI
HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
OLEH
ZULCHAIRIAH FITRI
NIM: 122204023
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Koko Sujatmoko, S.E., M.si.
Sugeng Parmono, S.E., M.si.
NIP.1975 19751017 200501 1 001
NIP. 19560815 199103 1 001
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL
KERTAS
KARYA:
UPAYA
MENINGKATKAN
KUALITAS
PRODUKSI PASTRY DI HOTEL NOVOTEL
YOGYAKARTA
OLEH
NIM
: ZULCHAIRIAH FITRI
: 122204023
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M.A.
NIP. 19511012 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
Arwina Sufika. S.E., M.Si
NIP. 19640821 199802 2 001
ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas
makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan
“Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and beverage
Product Department atau disebut juga dengan pengolahan makanan. Kertas karya ini
yang berjudul “Upaya Meningkatkan Kualitas Produksi Pastry di Hotel Novotel
Yogyakarta”. Adapun batasan masalah yang dimiliki adalah bagaimana
meningkatkan kualitas produk pastry dan pemilihan bahan baku yang tepat. Penulisan
kertas karya ini menggunakan metode penelitian kualitatif yang disusun dan
diuraikan secara deskriptif.Dalam penulis kertas karya ini penulis juga menggunakan
teori pencarian data yaitu penelitian kepustakaan dan penelitian kerja lapangan. Dari
hasil penulisan ini dapat diketahui bahwa Dalam pemilihan bahan baku dan kualitas
produksi sesuai dengan standarisasi hotel, dan pembelajaran pengenalan menu
khususnya olahan pastry, kepada staf atau trainne sangat perlu agar pekerjaan lebih
efektif dan efisien sehingga menghasilkan hasil olahan makanan yang disukai tamu.
Key words: Pastry, Food and Beverage Departement.
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini
dapat terselesaikan. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk
mendapatkan gelar diploma D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang
disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangnya diktat dan
buku-buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang
sempurna di dunia ini, demikian uga penulis yang membuat kertas karya ini tidak
luput dari kesalahan dan kekhilafan. Berdasarkan pemikiran tersebut berdasrkan
kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan saran kea rah perbaikan yang
diperlukakn dari pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima
bantuan dari berbagai pihak baik dari moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah
selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera
Utara.
2. Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
ii
3. Koko Sujatmoko, S.E., M.Si, selaku dosen pembimbing yang dengan
susah payah mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk
penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Sugeng Parmono, S.E., M.Si selaku dosen pembaca yang dengan sabar
mengkoreksi penulisan dalam kertas karya ini.
5. Bapak Muadi Suratmo, selaku koordinator praktek dibidang perhotelan
sekaligus membantu penulis dalam kelancaran memasuki praktek
lapangan kerja di Hotel Novotel Yogyakarta.
6. Seluruh staff dan pengajar pada program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu
Budaya Universitas Sumatera Utara.
7. Keluarga besar penulis dan tak luput doa yang selalu diberikan oleh
alm.ayah dan almh.ibu penulis yang selalu memberikan kekuatan dan
kesabaran kepada penulis agar terselesainya kertas karya ini.
8. Pimpinan dan seluruh karyawan di Novotel Yogyakarta, yang telah
membantu penulis dalam memberikan informasi mengenai seluk beluk
hotel.
9. Teman-teman trainee yang berbeda pulau, Alfian, Andi, Bagus, Tsaqib,
Irsan, Dominic, Rizal dan masih banyak lagi yang tidak dapat di sebutkan
satu persatu. Terima kasih kalian telah membantu penulis dari awal
sampai akhir PKL.
10. Teman kampus Jenni, Putri, Ges, Ririn, Chairina, Indy serta seluruh teman
pariwisata stambuk 2012.
iii
11. Kakak senior kak Ardhe yang selalu mendukung dan menyemangati
penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
12. Buat mas-mas yang sudah penulis anggap sebagai abang kandung sendiri
mas Aries, mas Konde, mas Broto, mas Fery yang sudah mengenalkan
kepada penulis keindahan kota Yogyakarta.
13. Terima kasih juga untuk senior khususnya di kitchen pastry, pak Ari ndut,
buk Eka, pak Widhi, tante Rasyid dan Sous Chefnya pastry Pak Ronnie.
14. Dan terakhir buat mas Dede yang selalu menemani, membantu dan
menghibur penulis.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini bermanfaat bagi
kita semua, khususnya bagi penulis dan para pembaca.
Medan, 26 Oktober 2015
Penulis,
Zulchairiah Fitri
iv
DAFTAR ISI
ABSTRAKSI………………………………………………………..
i
KATA PENGANTAR………….…………………………………..
ii
DAFTAR ISI………………………………………………………..
v
BAB I PENDAHULUAN…………………………………………..
1
1.1 Alasan Pemilihan Judul………………………………………...
1
1.2 Batasan Masalah……………………………………………….
3
1.3 Tujuan Penulisan……………………………………………….
4
1.4 Metode Penelitian………………………………………………
4
1.5 Sistematika Penulisan………………………………………….
5
BAB II URAIAN TEORITIS………………………………………
7
2.1 Pengertian dan Fungsi Dapur…………………………………….
7
2.1.1 Syarat-syarat Bekerja di Dapur………………………………
8
2.1.2 Klasifikasi Dapur…………………………………………….
9
2.1.3 Klasifikasi Peralatan Dapur dan Cara Kegunaannya………..
12
2.2 Pengertian Pastry………………………………………………..
13
2.3 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry……………………………..
16
2.4 Penanganan Pengolahan Pastry…………………………………
20
2.5 Hubungan Kerjasama Pastry dengan Departemen Lainnya…….
22
BAB III TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
23
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel………………………………………..
23
v
3.2 Profil hotel……………………………………………………….
25
3.3 Klasifikasi Hotel…………………………………………………
26
3.4 Fasilitas yang Dimiliki Hotel……………………………………..
27
3.4.1 Fasilitas Kamar…………………………………………….
27
3.4.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya……………………..
29
3.5 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom………………………..
32
3.6 Sturktur Organisasi Kitchen Hotel Novotel Yogyakarta…………
33
3.7 Struktur Organisasi Hotel Novotel Yogyakarta…………………..
34
BAB IV UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY DI
HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA……………………………
36
1.1 Ruang Lingkup Pastry di Hotel………………………………….
36
4.1.1 Standart Operasional Kerja Karyawan Pastry di Novotel Yogyakarta 37
1.2 Jenis-jenis Olahan Pastry………………………………………..
38
1.3 Menu Favorit Pastry di Hotel……………………………………
42
1.4 Upaya Meningkatkan Kualitas Produk Pastry di Hotel…………
45
4.4.1 Langkah Menjaga Kepuasaan Tamu………………………..
47
1.5 Permasalahan dan Penanganan yang Ada di Pastry……….........
48
1.6 Profesionalisme Kinerja Pastry……………………………........
49
BAB V PENUTUP………………………………………………...
50
5.1 Kesimpulan……………………………………………………..
51
5.2 Saran…………………………………………………………....
52
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………..
vi
LAMPIRAN……………………………………………………….
DAFTAR RIWAYAT HIDUP……………………………………
53
NOVOTEL YOGYAKARTA
KERTAS KARYA
OLEH :
ZULCHAIRIAH FITRI
122204023
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015
LEMBAR PERSETUJUAN
UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY DI
HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
OLEH
ZULCHAIRIAH FITRI
NIM: 122204023
Dosen Pembimbing,
Dosen Pembaca,
Koko Sujatmoko, S.E., M.si.
Sugeng Parmono, S.E., M.si.
NIP.1975 19751017 200501 1 001
NIP. 19560815 199103 1 001
LEMBAR PENGESAHAN
JUDUL
KERTAS
KARYA:
UPAYA
MENINGKATKAN
KUALITAS
PRODUKSI PASTRY DI HOTEL NOVOTEL
YOGYAKARTA
OLEH
NIM
: ZULCHAIRIAH FITRI
: 122204023
FAKULTAS ILMU BUDAYA
UNIVERSITAS SUMATRA UTARA
Dekan,
Dr. Syahron Lubis, M.A.
NIP. 19511012 197603 1 001
PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA
Ketua,
Arwina Sufika. S.E., M.Si
NIP. 19640821 199802 2 001
ABSTRAKSI
Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas
makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan
“Food and Beverage” yang mana digolongkan dalam section Food and beverage
Product Department atau disebut juga dengan pengolahan makanan. Kertas karya ini
yang berjudul “Upaya Meningkatkan Kualitas Produksi Pastry di Hotel Novotel
Yogyakarta”. Adapun batasan masalah yang dimiliki adalah bagaimana
meningkatkan kualitas produk pastry dan pemilihan bahan baku yang tepat. Penulisan
kertas karya ini menggunakan metode penelitian kualitatif yang disusun dan
diuraikan secara deskriptif.Dalam penulis kertas karya ini penulis juga menggunakan
teori pencarian data yaitu penelitian kepustakaan dan penelitian kerja lapangan. Dari
hasil penulisan ini dapat diketahui bahwa Dalam pemilihan bahan baku dan kualitas
produksi sesuai dengan standarisasi hotel, dan pembelajaran pengenalan menu
khususnya olahan pastry, kepada staf atau trainne sangat perlu agar pekerjaan lebih
efektif dan efisien sehingga menghasilkan hasil olahan makanan yang disukai tamu.
Key words: Pastry, Food and Beverage Departement.
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan berkat dan karunia-Nya kepada penulis akhirnya kertas karya ini
dapat terselesaikan. Kertas karya ini merupakan salah satu syarat akademis untuk
mendapatkan gelar diploma D-III Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera Utara.
Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih banyak kekurangan yang
disebabkan masih minimnya pengetahuan penulis serta kurangnya diktat dan
buku-buku tentang perhotelan yang menjadi acuan penulis. Tidak ada yang
sempurna di dunia ini, demikian uga penulis yang membuat kertas karya ini tidak
luput dari kesalahan dan kekhilafan. Berdasarkan pemikiran tersebut berdasrkan
kerendahan hati, penulis mengharapkan kritik dan saran kea rah perbaikan yang
diperlukakn dari pembaca guna kesempurnaan kertas karya ini.
Dalam menyelesaikan kertas karya ini, penulis telah banyak menerima
bantuan dari berbagai pihak baik dari moril maupun materil. Oleh sebab itu sudah
selayaknya penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Dr. Syahron Lubis, M.A selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas
Sumatera
Utara.
2. Arwina Sufika, S.E., M.Si. selaku Ketua Program Studi D-III Pariwisata
Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.
ii
3. Koko Sujatmoko, S.E., M.Si, selaku dosen pembimbing yang dengan
susah payah mendidik dan membimbing serta meluangkan waktu untuk
penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
4. Sugeng Parmono, S.E., M.Si selaku dosen pembaca yang dengan sabar
mengkoreksi penulisan dalam kertas karya ini.
5. Bapak Muadi Suratmo, selaku koordinator praktek dibidang perhotelan
sekaligus membantu penulis dalam kelancaran memasuki praktek
lapangan kerja di Hotel Novotel Yogyakarta.
6. Seluruh staff dan pengajar pada program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu
Budaya Universitas Sumatera Utara.
7. Keluarga besar penulis dan tak luput doa yang selalu diberikan oleh
alm.ayah dan almh.ibu penulis yang selalu memberikan kekuatan dan
kesabaran kepada penulis agar terselesainya kertas karya ini.
8. Pimpinan dan seluruh karyawan di Novotel Yogyakarta, yang telah
membantu penulis dalam memberikan informasi mengenai seluk beluk
hotel.
9. Teman-teman trainee yang berbeda pulau, Alfian, Andi, Bagus, Tsaqib,
Irsan, Dominic, Rizal dan masih banyak lagi yang tidak dapat di sebutkan
satu persatu. Terima kasih kalian telah membantu penulis dari awal
sampai akhir PKL.
10. Teman kampus Jenni, Putri, Ges, Ririn, Chairina, Indy serta seluruh teman
pariwisata stambuk 2012.
iii
11. Kakak senior kak Ardhe yang selalu mendukung dan menyemangati
penulis dalam menyelesaikan kertas karya ini.
12. Buat mas-mas yang sudah penulis anggap sebagai abang kandung sendiri
mas Aries, mas Konde, mas Broto, mas Fery yang sudah mengenalkan
kepada penulis keindahan kota Yogyakarta.
13. Terima kasih juga untuk senior khususnya di kitchen pastry, pak Ari ndut,
buk Eka, pak Widhi, tante Rasyid dan Sous Chefnya pastry Pak Ronnie.
14. Dan terakhir buat mas Dede yang selalu menemani, membantu dan
menghibur penulis.
Akhir kata penulis mengharapkan semoga kertas karya ini bermanfaat bagi
kita semua, khususnya bagi penulis dan para pembaca.
Medan, 26 Oktober 2015
Penulis,
Zulchairiah Fitri
iv
DAFTAR ISI
ABSTRAKSI………………………………………………………..
i
KATA PENGANTAR………….…………………………………..
ii
DAFTAR ISI………………………………………………………..
v
BAB I PENDAHULUAN…………………………………………..
1
1.1 Alasan Pemilihan Judul………………………………………...
1
1.2 Batasan Masalah……………………………………………….
3
1.3 Tujuan Penulisan……………………………………………….
4
1.4 Metode Penelitian………………………………………………
4
1.5 Sistematika Penulisan………………………………………….
5
BAB II URAIAN TEORITIS………………………………………
7
2.1 Pengertian dan Fungsi Dapur…………………………………….
7
2.1.1 Syarat-syarat Bekerja di Dapur………………………………
8
2.1.2 Klasifikasi Dapur…………………………………………….
9
2.1.3 Klasifikasi Peralatan Dapur dan Cara Kegunaannya………..
12
2.2 Pengertian Pastry………………………………………………..
13
2.3 Tugas dan Tanggung Jawab Pastry……………………………..
16
2.4 Penanganan Pengolahan Pastry…………………………………
20
2.5 Hubungan Kerjasama Pastry dengan Departemen Lainnya…….
22
BAB III TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
23
3.1 Sejarah Berdirinya Hotel………………………………………..
23
v
3.2 Profil hotel……………………………………………………….
25
3.3 Klasifikasi Hotel…………………………………………………
26
3.4 Fasilitas yang Dimiliki Hotel……………………………………..
27
3.4.1 Fasilitas Kamar…………………………………………….
27
3.4.2 Fasilitas Restoran dan Outlet Lainnya……………………..
29
3.5 Fasilitas Ruang Pertemuan dan Ballroom………………………..
32
3.6 Sturktur Organisasi Kitchen Hotel Novotel Yogyakarta…………
33
3.7 Struktur Organisasi Hotel Novotel Yogyakarta…………………..
34
BAB IV UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY DI
HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA……………………………
36
1.1 Ruang Lingkup Pastry di Hotel………………………………….
36
4.1.1 Standart Operasional Kerja Karyawan Pastry di Novotel Yogyakarta 37
1.2 Jenis-jenis Olahan Pastry………………………………………..
38
1.3 Menu Favorit Pastry di Hotel……………………………………
42
1.4 Upaya Meningkatkan Kualitas Produk Pastry di Hotel…………
45
4.4.1 Langkah Menjaga Kepuasaan Tamu………………………..
47
1.5 Permasalahan dan Penanganan yang Ada di Pastry……….........
48
1.6 Profesionalisme Kinerja Pastry……………………………........
49
BAB V PENUTUP………………………………………………...
50
5.1 Kesimpulan……………………………………………………..
51
5.2 Saran…………………………………………………………....
52
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………..
vi
LAMPIRAN……………………………………………………….
DAFTAR RIWAYAT HIDUP……………………………………
53