Upaya Meningkatkan Kualitas Produksi Pastry Di Hotel Novotel Yogyakarta
Vii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Dunia kepariwisataan di Indonesia telah tumbuh dan berkembang menjadi
suatu industri yang berdiri sendiri beberapa tahun terakhir ini. Perkembangan arus
wisatawan asing yang datang ke Indonesia dari tahun ke tahun menunjukkan
peningkatan signifikan. Pariwisata merupakan industri yang bergerak di bidang jasa,
salah satu unsur pariwisata adalah akomodasi atau lebih sering dikenal dengan usaha
perhotelan (hospitality) menurut Sugiarto dkk (2003:4), “Akomodasi adalah tempat
bagi seseorang untuk tinggal sementara”.
Perhotelan merupakan salah satu sarana penunjang pariwisata yang bergerak
di bidang usaha penginapan (kamar) sebagai produk utama dan juga menawarkan
fasilitas-fasilitas lain berupa makanan (food) dan minuman (beverage). Meningkatnya
accupancy hotel akhir-akhir ini membuat banyak investor tertarik menanamkan
modalnya pada industri perhotelan sehingga bermunculan hotel-hotel baru yang
menawarkan fasilitas terbaik, sehingga menimbulkan persaingan yang semakin ketat
antar hotel untuk menarik para tamu berkunjung dan menginap. Dalam hal ini, hotel
dituntut menghasilkan produk dengan kualitas terbaik agar dapat memperoleh profit
(keuntungan) semaksimal mungkin tanpa melupakan kenyaman dan kepuasan para
tamu, karena
para tamu pasti ingin mendapatkan fasilitas dan pelayanan sesuai
dengan permintaan dan harapan mereka.
1
2
Manajemen hotel berlomba untuk menjadikan hotelnya yang dapat
memenuhi kebutuhan tamu mereka. Pihak hotel
berusaha menciptakan inovasi-
inovasi produk pelayanan terbaik agar para tamu betah dan akan tetap memilih hotel
tersebut ketika ia sedang berkunjung ke daerah tempat hotelnya berdiri, selain
kesetiaan para tamu, hotel juga mengharapkan promosi dari mulut ke mulut (mouth to
mouth) sebagai jenis promosi yang tidak banyak mengeluarkan biaya tetapi hasilnya
sangat efisien.
Persaingan hotel terjadi tidak saja pada level pelayanan kamar namun juga
fasilitas pendukung lain seperti bagian makanan dan minuman (food and beverage),
karena selain mampu meraih omset terbesar kedua setelah pendapat dari kamar,
makanan dan minuman mampu memberikan cita rasa dan citra tersendiri kepada
tamu ketika menikmati pelayanan di hotel.
Hotel yang menyediakan fasilitas makanan dan minuman biasanya
didalamnya terdapat divisi pastry (cake and bread). Pastry section merupakan bagian
yang bertanggung jawab menyediakan, membuat, menghias kue dan makanan
penutup berupa dessert, snack, cake, dan bread. Bagi para pengelola hotel, kebutuhan
untuk menghasilkan produk dengan kualitas terbaik bagi para tamu dianggap sebagai
sesuatu yang sangat vital.
Masalah pada bagian pastry juga sering terjadi terutama kegagalan dalam
menghasilkan produk seperti roti yang berkualitas karena karyawan tidak memahami
aturan produksi yang ditetapkan hotel sehingga diperlukan tatanan kerja, pola atau
aturan-aturan kerja standar yang jelas bagi karyawan bagian ini. Tatanan kerja yang
3
diperlukan dalam suatu hotel dalam menghasilkan suatu produk yang standar
memerlukan pengalaman yang memadai karena produk yang dihasilkan dapat
digunakan sebagai tolak ukur kinerja karyawan di bagian ini,
Adanya kinerja
karyawan bagian pastry yang profesional yang menghasilkan
produk yang
berkualitas akan membantu hotel dalam membangun image melalui pelayanan yang
memuaskan bagi tamu
menikmati produk yang dihasilkan oleh pastry. Dengan
alasan ini lah penulis memilih judul Upaya Meningkatkan Kualitas Produksi
Pastry di Hotel Novotel Yogyakarta.
1.2 Batasan Masalah
Untuk
menghindari
meluasnya
uraian
dan
keterangan
yang
dapat
menyebabkan kerancuan bahasan yang akan ditulis, maka dalam penyusunan kertas
karya ini penulis membatasi dan memusatkan permasalahan pada hal-hal yang
menjadi prioritas dalam meningkatkan kualitas produksi di pastry dalam mendukung
oprasional F&B Departement. Adapun batasan masalah yang penulis buat pada kertas
karya ini mempertanyakan tentang :
1.
Bagaimana meningkatkan kualitas produksi pastry di Hotel Novotel Yogyakarta?
2.
Bagaimana pemilihan bahan baku yang berkualitas untuk memproduksi pastry di
Hotel Novotel Yogyakarta?
4
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini sebagaimana lazimnya tentu mempunyai
tujuan, adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah:
1. Untuk melengkapi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan diploma III
dalam Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera
Utara.
2. Menambah wawasan penulis dan pembaca khususnya mengenai peningkatan
kualitas produk di pastry.
3. Menganalisa antara teori dan praktek yang diperoleh dalam perkuliahan dan di
prektek kerja lapangan (PKL).
4. Penulis ingin mengetahui sejauh mana penulis dapat mengaplikasikan ilmu dan
mengembangkan kreatifitas dalam pembuatan karya ilmiah.
1.4 Metode penelitian
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis mengumpulkan data dan informasi
yang akurat yang berhubungan dengan kualitas produksi pastry yang diperoleh dari
penelitian. Adapun metode penelitian ini menggunakan metode penelitian kualitatif
yang di uraikan secara deskriptif, serta menggunakan metode pengumpulan data
sebagai berikut :
1.
Penelitian lapangan ( Field Research)
Data yang diperoleh merupakan hasil dari pengamatan secara langsung
dilapangan yang dilakukan oleh penulis dengan turut serta melakukan kegiatan
operasional hotel dibagian F&B Departement dalam kegiatan praktek kerja
lapangan (PKL) selama empat bulan sejak tanggal 10 febuari 2015 sampai
dengan 10 juni 2015, sehingga dapat mengetahui pokok permasalahan yang akan
dibahas.
2. Penelitian Kepustakaan ( Library Research)
Penelitian dan pengumpulan data berupa teori-teori, pendapat dan peraturanperaturan yang ada hubungannya dengan masalah yang akan diteliti. Selain itu
penulis juga mengumpulkan data dari buku-buku, majalah, media cetak yang
berhubungan dengan kertas karya ini.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar kertas karya ini tersusun secara sistematis maka penulis membaginya ke
dalam 5 bab berikut ini:
BAB I:
PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah,
tujuan
BAB II:
penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan.
URAIAN TEORITIS
Dibab ini menjelaskan mengenai pengertian dapur, syarat-syarat
bekerja di dapur, klasifikasi dapur, klasifikasi peralatan dapur dan cara
kegunaannya, pengertian pastry, tugas dan tanggung jawab,
6
penanganan olahan pastry, hubungan kerjasama pastry dengan
departemen lainnya.
BAB III:
TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
Bab ini menjelaskan tentang sejarah hotel, profil, klasifikasi, dan
fasilitas-fasilitas yang dimilik oleh Novotel Yogyakarta.
BAB IV:
UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY
DI NOVOTEL YOGYAKARTA
Mengenai peningkatan kualitas produksi yang dilakukan oleh pihak
hotel mulai dari Ruang Lingkup Pastry di Hotel, Jenis-jenis Olahan
Pastry, Menu Favorit Pastry di Hotel, Upaya Meningkatkan Kualitas
Produksi Pastry di Hotel serta Permasalahan dan Penanganan yang
ada di Pastry.
BAB V:
PENUTUP
Bab ini menjelaskan keseluruhan materi yang berisikan ringkasan atau
intisari kesimpulan dan saran.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Dunia kepariwisataan di Indonesia telah tumbuh dan berkembang menjadi
suatu industri yang berdiri sendiri beberapa tahun terakhir ini. Perkembangan arus
wisatawan asing yang datang ke Indonesia dari tahun ke tahun menunjukkan
peningkatan signifikan. Pariwisata merupakan industri yang bergerak di bidang jasa,
salah satu unsur pariwisata adalah akomodasi atau lebih sering dikenal dengan usaha
perhotelan (hospitality) menurut Sugiarto dkk (2003:4), “Akomodasi adalah tempat
bagi seseorang untuk tinggal sementara”.
Perhotelan merupakan salah satu sarana penunjang pariwisata yang bergerak
di bidang usaha penginapan (kamar) sebagai produk utama dan juga menawarkan
fasilitas-fasilitas lain berupa makanan (food) dan minuman (beverage). Meningkatnya
accupancy hotel akhir-akhir ini membuat banyak investor tertarik menanamkan
modalnya pada industri perhotelan sehingga bermunculan hotel-hotel baru yang
menawarkan fasilitas terbaik, sehingga menimbulkan persaingan yang semakin ketat
antar hotel untuk menarik para tamu berkunjung dan menginap. Dalam hal ini, hotel
dituntut menghasilkan produk dengan kualitas terbaik agar dapat memperoleh profit
(keuntungan) semaksimal mungkin tanpa melupakan kenyaman dan kepuasan para
tamu, karena
para tamu pasti ingin mendapatkan fasilitas dan pelayanan sesuai
dengan permintaan dan harapan mereka.
1
2
Manajemen hotel berlomba untuk menjadikan hotelnya yang dapat
memenuhi kebutuhan tamu mereka. Pihak hotel
berusaha menciptakan inovasi-
inovasi produk pelayanan terbaik agar para tamu betah dan akan tetap memilih hotel
tersebut ketika ia sedang berkunjung ke daerah tempat hotelnya berdiri, selain
kesetiaan para tamu, hotel juga mengharapkan promosi dari mulut ke mulut (mouth to
mouth) sebagai jenis promosi yang tidak banyak mengeluarkan biaya tetapi hasilnya
sangat efisien.
Persaingan hotel terjadi tidak saja pada level pelayanan kamar namun juga
fasilitas pendukung lain seperti bagian makanan dan minuman (food and beverage),
karena selain mampu meraih omset terbesar kedua setelah pendapat dari kamar,
makanan dan minuman mampu memberikan cita rasa dan citra tersendiri kepada
tamu ketika menikmati pelayanan di hotel.
Hotel yang menyediakan fasilitas makanan dan minuman biasanya
didalamnya terdapat divisi pastry (cake and bread). Pastry section merupakan bagian
yang bertanggung jawab menyediakan, membuat, menghias kue dan makanan
penutup berupa dessert, snack, cake, dan bread. Bagi para pengelola hotel, kebutuhan
untuk menghasilkan produk dengan kualitas terbaik bagi para tamu dianggap sebagai
sesuatu yang sangat vital.
Masalah pada bagian pastry juga sering terjadi terutama kegagalan dalam
menghasilkan produk seperti roti yang berkualitas karena karyawan tidak memahami
aturan produksi yang ditetapkan hotel sehingga diperlukan tatanan kerja, pola atau
aturan-aturan kerja standar yang jelas bagi karyawan bagian ini. Tatanan kerja yang
3
diperlukan dalam suatu hotel dalam menghasilkan suatu produk yang standar
memerlukan pengalaman yang memadai karena produk yang dihasilkan dapat
digunakan sebagai tolak ukur kinerja karyawan di bagian ini,
Adanya kinerja
karyawan bagian pastry yang profesional yang menghasilkan
produk yang
berkualitas akan membantu hotel dalam membangun image melalui pelayanan yang
memuaskan bagi tamu
menikmati produk yang dihasilkan oleh pastry. Dengan
alasan ini lah penulis memilih judul Upaya Meningkatkan Kualitas Produksi
Pastry di Hotel Novotel Yogyakarta.
1.2 Batasan Masalah
Untuk
menghindari
meluasnya
uraian
dan
keterangan
yang
dapat
menyebabkan kerancuan bahasan yang akan ditulis, maka dalam penyusunan kertas
karya ini penulis membatasi dan memusatkan permasalahan pada hal-hal yang
menjadi prioritas dalam meningkatkan kualitas produksi di pastry dalam mendukung
oprasional F&B Departement. Adapun batasan masalah yang penulis buat pada kertas
karya ini mempertanyakan tentang :
1.
Bagaimana meningkatkan kualitas produksi pastry di Hotel Novotel Yogyakarta?
2.
Bagaimana pemilihan bahan baku yang berkualitas untuk memproduksi pastry di
Hotel Novotel Yogyakarta?
4
1.3 Tujuan Penulisan
Dalam penulisan kertas karya ini sebagaimana lazimnya tentu mempunyai
tujuan, adapun tujuan penulisan kertas karya ini adalah:
1. Untuk melengkapi salah satu syarat akademis dalam menyelesaikan diploma III
dalam Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera
Utara.
2. Menambah wawasan penulis dan pembaca khususnya mengenai peningkatan
kualitas produk di pastry.
3. Menganalisa antara teori dan praktek yang diperoleh dalam perkuliahan dan di
prektek kerja lapangan (PKL).
4. Penulis ingin mengetahui sejauh mana penulis dapat mengaplikasikan ilmu dan
mengembangkan kreatifitas dalam pembuatan karya ilmiah.
1.4 Metode penelitian
Dalam penulisan kertas karya ini, penulis mengumpulkan data dan informasi
yang akurat yang berhubungan dengan kualitas produksi pastry yang diperoleh dari
penelitian. Adapun metode penelitian ini menggunakan metode penelitian kualitatif
yang di uraikan secara deskriptif, serta menggunakan metode pengumpulan data
sebagai berikut :
1.
Penelitian lapangan ( Field Research)
Data yang diperoleh merupakan hasil dari pengamatan secara langsung
dilapangan yang dilakukan oleh penulis dengan turut serta melakukan kegiatan
operasional hotel dibagian F&B Departement dalam kegiatan praktek kerja
lapangan (PKL) selama empat bulan sejak tanggal 10 febuari 2015 sampai
dengan 10 juni 2015, sehingga dapat mengetahui pokok permasalahan yang akan
dibahas.
2. Penelitian Kepustakaan ( Library Research)
Penelitian dan pengumpulan data berupa teori-teori, pendapat dan peraturanperaturan yang ada hubungannya dengan masalah yang akan diteliti. Selain itu
penulis juga mengumpulkan data dari buku-buku, majalah, media cetak yang
berhubungan dengan kertas karya ini.
1.5 Sistematika Penulisan
Agar kertas karya ini tersusun secara sistematis maka penulis membaginya ke
dalam 5 bab berikut ini:
BAB I:
PENDAHULUAN
Bab ini menjelaskan tentang alasan pemilihan judul, batasan masalah,
tujuan
BAB II:
penulisan, metode penulisan, dan sistematika penulisan.
URAIAN TEORITIS
Dibab ini menjelaskan mengenai pengertian dapur, syarat-syarat
bekerja di dapur, klasifikasi dapur, klasifikasi peralatan dapur dan cara
kegunaannya, pengertian pastry, tugas dan tanggung jawab,
6
penanganan olahan pastry, hubungan kerjasama pastry dengan
departemen lainnya.
BAB III:
TINJAUAN UMUM HOTEL NOVOTEL YOGYAKARTA
Bab ini menjelaskan tentang sejarah hotel, profil, klasifikasi, dan
fasilitas-fasilitas yang dimilik oleh Novotel Yogyakarta.
BAB IV:
UPAYA MENINGKATKAN KUALITAS PRODUKSI PASTRY
DI NOVOTEL YOGYAKARTA
Mengenai peningkatan kualitas produksi yang dilakukan oleh pihak
hotel mulai dari Ruang Lingkup Pastry di Hotel, Jenis-jenis Olahan
Pastry, Menu Favorit Pastry di Hotel, Upaya Meningkatkan Kualitas
Produksi Pastry di Hotel serta Permasalahan dan Penanganan yang
ada di Pastry.
BAB V:
PENUTUP
Bab ini menjelaskan keseluruhan materi yang berisikan ringkasan atau
intisari kesimpulan dan saran.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR RIWAYAT HIDUP