PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) DAN PLASTICIZER GLISEROL PADA EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT FISIK MEKANIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN.
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI TEMULAWAK
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) DAN PLASTICIZER GLISEROL PADA
EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT
FISIK MEKANIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pangan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
OKI DWI LAKSANA
H1912017
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
2016
i
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI TEMULAWAK
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) DAN PLASTICIZER GLISEROL PADA
EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT
FISIK MEKANIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Dipersiapkan dan disusun oleh
OKI DWI LAKSANA
H1912017
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal 20 Juli 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Edhi Nurhartadi, S. TP, MP
NIP. 19760615 200912 1 002
Godras Jati Manuhara, S. TP, M.Sc
NIP. 19810330 200501 1 001
Siswanti, S. TP, M. Sc
NIP. 19860430 20130201
Surakarta, Agustus 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 19560225 198601 1 001
ii
KATA PENGANTAR
Assalamu‟alaikum warohmatullohi wabarokatuh. Asyhadu alla ilaaha illalloh,
waasyhadu anna muhammad rosululloh. Allohumma sholli„ala sayidina muhammad
wa„ala ali sayidina Muhammad.
Puji serta syukur penulis penjatkan kepada Allah SWT, atas berkah dan
karunia-Nya skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Shalawat dan salam
hanya tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW beserta keluarga dan para
sahabatnya hingga akhir zaman.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta. Skripsi ini membahas mengenai pengaruh penambahan minyak atsiri
temulawak (curcuma xanthorrhiza roxb.) dan plasticizer gliserol pada edible film
berbasis gelatin komersial terhadap fisik serta aktivitas antioksidan
Ucapan terima kasih tak lupa penulis haturkan kepada berbagai pihak yang
telah membantu dalam penyusunan laporan ini, antara lain :
1. Mamah, mamah, dan mamah Tita Widayati yang sangat ekspresif dan Apa
Amir Sarifudin yang sangat lembut dalam menunjukkan keberadaannya.
Segala doa, perhatian, dukungan, dan kasih sayang serta semua kritiksarannya adalah kunci utama bagi Penulis. Kalian Orang tua dan Guru
terhebatku. Hatur nuhun Mah, Pa.
2. Aa Eka Purwa Laksana dan Teh Umi Fatimah kalian Kakak sekaligus teman
diskusi yang mampu membuat Penulis menemukan “jendela” yang baru.
3. Dhimas Septian Ardi Saputro, suami tercinta, terimakasih atas segala sifat,
sikap, dan cinta dari mu.
4. Seluruh keluarga besar atas semua doa dan dukungan kepada Penulis selama
penelitian.
5. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
iii
6. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
7. Edhi Nurhartadi, S.TP, MP., dan Godras Jati Manuhara, S.TP, M.Sc., selaku
pembimbing skripsi, yang senantiasa dengan sabar memberi arahan selama
penelitian dan penyusunan skripsi ini.
8. Siswanti, S. TP, M. Sc, selaku penguji skripsi terimakasih atas masukan
untuk perbaikan penulisan skripsi saya.
9. Dian Rachmawanti, S.TP., selaku pembimbing akademik yang selalu
memberikan semangat dan motivasi kepada penulis selama menempuh
pendidikan di ITP UNS ini.
10. Ibu dan Bapak tim pengajar program studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret pada khususnya dan semua tim pengajar Fakultas
Pertanian UNS, atas semua ilmu yang telah diberikan. Semoga menjadi
amal bagi ibu dan bapak serta bermanfaat bagi Penulis dan orang banyak
kelak.
11. Ibu dan Bapak tim Laboran Universitas Sebelas Maret Surakarta beserta
Universitas Gadjah Mada atas segala bantuan Penulis selama penelitian.
12. Teman geng tanpa nama Wong Kito Anis Khairunnisa, Emak Karina
Ramadhan, dan Butir Dina Indi Anggita, atas semua cerita dan kenangan
aneh bin ajaib di Solo. Saya menikmati LDR kita!
13. Teman kos “Mest Putri”, Mba Me, Wanda, Erma, Pipi, Henida, yang selalu
“SIAGA” dalam keadaan dan kondisi apapun. Saya bersyukur dipertemukan
kalian! Kalian kado dari Solo!
14. Kawan seperjuangan sejak dari Bogor, Disca Bu RT, Taufik Pak RT, Anis,
Karina Emak, Devi, Dewi Bude, Rifka, Teh Popo, Dini, Valen, Wanda, dan
Wawan Wance. Terimakasih Solo rasa Bogor nya!
15. Tim Edible film (Trias, Beta, Ita, Nindi) dan Katut. Atas segala waktu dan
pikiran demi terciptanya skripsi ini.
16. Semua teman ITP Transfer dan Reguler, Semangat dan perjuangan kita
hebat. Tetap semangat semua, perjuangan belum berakhir!
17. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini
iv
yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Surakarta, 29 Juli 2016
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viiii
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
x
RINGKASAN .................................................................................................... xi
SUMMARY......................................................................................................... xii
BAB I.
PENDAHULUAN ..............................................................................
1
A. Latar Belakang ...............................................................................
1
B. Perumusan Masalah ........................................................................
4
C. Tujuan Penelitian .............................................................................
5
D. Manfaat Penelitian...........................................................................
5
BAB II. LANDASAN TEORI ........................................................................
6
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................
6
1. Edile Film .................................................................................
6
2. Gelatin ........................................................................................
8
3. Gliserol.......................................................................................
9
4. Temulawak................................................................................. 10
B. Kerangka Berpikir .......................................................................... 13
C. Hipotesis .......................................................................................... 13
BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................. 14
A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 14
B. Bahan dan Alat .............................................................................. 14
1. Bahan ........................................................................................ 14
2. Alat............................................................................................. 15
C. Tahapan Penelitian ......................................................................... 16
1. Penelitian Tahap Satu ............................................................... 16
vi
2. Penelitian Tahap Dua ................................................................ 17
D. Rancangan Percobaan .................................................................... 17
E. Metode Analisis ............................................................................ 19
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 20
A. Karakteristik Fisik dan Mekanik Edible Film Gelatin Sapi
Komersial ........................................................................................ 20
1. Ketebalan .................................................................................. 20
2. Kuat Tarik .................................................................................. 22
3. Pemanjangan ............................................................................. 23
4. Laju Transmisi Uap Air ............................................................. 25
B. Karakterisasi Fisik serta Aktivitas Antioksidan Edible Film
Berbasis Gelatin Sapi Komersial dan Gliserol dengan
Penambahan Minyak Atsiri ........................................................... 27
1. Kuat Tarik .................................................................................. 27
2. Laju Transmisi Uap Air ............................................................. 29
3. Aktivitas Antioksidan ................................................................ 30
4. Warna ......................................................................................... 31
a. Lightness (*L) ....................................................................... 32
b. Redness (*a) .......................................................................... 33
c. Yellowness („b) ...................................................................... 34
d. oHue ....................................................................................... 34
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 37
A. Kesimpulan .................................................................................... 37
B. Saran .............................................................................................. 37
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 38
LAMPIRAN ...................................................................................................... 43
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Temulawak per 100 g .................................................... 11
Tabel 3.1 Alat-alat yang digunakan dalam Penelitian ....................................... 15
Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Edible Film Gelatin ....................................... 18
Tabel 3.3 Rancangan Percobaan Edible Film dengan Penambahan Minyak
Atsiri ................................................................................................. 18
Tabel 3.4 Metode Analisis................................................................................. 19
Tabel 4.1 Karakteristik Edible Film Gelatin Sapi Komersial dengan
Plasticizer Gliserol ........................................................................... 20
Tabel 4.2 Karakteristik Fisik Mekanik terhadap Edible Film Gelatin
dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ......... 27
Tabel 4.3
Aktivitas Antioksidan Edible Film Berbasis Gelatin Sapi
Komersial dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri
Temulawak ....................................................................................... 30
Tabel 4.4
Analisis Warna pada Edible Film Berbasis Gelatin Sapi
Komersial
dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri
Temulawak ....................................................................................... 31
Tabel 4.5 Deskripsi Warna Berdasarkan oHue .................................................. 35
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 (a) Visualisai molekul gliserol .....................................................
9
Gambar 2.1 (b) Rumus struktur gliserol ..........................................................
9
Gambar 2.2 Rimpang Temulawak ................................................................... 10
Gambar 2.3 (a) Struktur xanthorrizol .............................................................. 12
Gambar 2.3 (b) Struktur kurkuminoid ............................................................. 12
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir ....................................................................... 13
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Edible Film ......................................... 16
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Edible Film dengan Penambahan
Minyak Atsiri Temulawak ........................................................... 17
Gambar 4.1 Ketebalan Edible Film Gelatin Sapi Komersial dengan
Plasticizer Gliserol ...................................................................... 21
Gambar 4.2 Kuat Tarik Edible Film Gelatin Sapi Komersial dengan
Plasticizer Gliserol ...................................................................... 22
Gambar 4.3 Pemanjangan Edible Film Gelatin Sapi Komersial
dengan Plasticizer Gliserol .......................................................... 24
Gambar 4.4 Laju Transmisi Uap Air Edible Film Gelatin Sapi
Komersial dengan Plasticizer Gliserol ........................................ 25
Gambar 4.5 Kuat Tarik Edible Film Gelatin dan Gliserol
dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ......................... 28
Gambar 4.6 Laju Transmisi Uap Air Edible Film Gelatin dan Gliserol
dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ......................... 29
Gambar 4.7 Aktivitas Antioksidan Edible Film Gelatin dan Gliserol
dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ......................... 30
Gambar 4.8 Lightness (*L) pada Warna Edible Film Gelatin dan
Gliserol dengan Penamabahan Minyak Atsiri Temulawak ......... 32
Gambar 4.9 Redness (*a) pada Warna Edible Film Gelatin dan
Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ........... 33
Gambar 4.10 Yellowness (*b) pada Warna Edible Film Gelatin dan
Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ........... 34
Gambar 4.11 oHue pada Warna Edible Film Gelatin dan Gliserol
dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ......................... 35
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisis ........................................................................... 44
Lampiran 2 Data Hasil Karakteristik Film Gelatin Sapi Komersial dengan
Plasticizer Gliserol ...................................................................... 46
Lampiran 3 Data Hasil Fisik dan Mekanik .................................................... 47
Lampiran 4 Data Hasil Analisis Warna ........................................................... 48
Lampiran 5 Data Hasil Aktivitas Antioksidan ................................................ 49
Lampiran 6 SPSS Ketebalan ........................................................................... 50
Lampiran 7 SPSS Kuat Tarik .......................................................................... 51
Lampiran 8 SPSS Pemanjangan ...................................................................... 52
Lampiran 9 SPSS WVTR ................................................................................ 53
Lampiran 10 SPSS Kuat Tarik dengan Penambahan Minyak atsiri
Temulawak.. ................................................................................ 54
Lampiran 11 SPSS WVTR ................................................................................ 55
Lampiran 12 SPSS Warna (L) ................................................................. ......... 56
Lampiran 13 SPSS Warna (a) ................................................................. ......... 57
Lampiran 14 SPSS Warna (b) ............................................................... ........... 58
Lampiran 15 SPSS Warna 0Hue................................................ ........................ 59
Lampiran 16 SPSS Aktivitas Antioksidan ........................................................ 60
Lampiran 17 Dokumentasi Kegiatan ................................................................ 61
x
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI TEMULAWAK
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) DAN PLASTICIZER GLISEROL PADA
EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT
FISIK MEKANIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Oki Dwi Laksana
H1912017
RINGKASAN
Plastik adalah suatu polimer yang mempunyai sifat-sifat tertentu.
Plastik banyak digunakan untuk mengemas makanan. Kemasan plastik
mempunyai beberapa keunggulan karena sifatnya yang kuat, ringan, inert,
tidak karatan dan bersifat termoplastik (heat seal) serta dapat diberi warna.
Tetapi kemasan ini juga mempunyai kelemahan yaitu adanya zat-zat
monomer dan molekul kecil lain dari plastik yang melakukan migrasi ke
dalam bahan makanan yang dikemas dan juga tidak ramah lingkungan
karena tidak mudah terurai. Alternatif jenis pengemas yang dapat
digunakan ialah edible film. Edible film dapat terbuat dari gelatin sapi.
Keunggulan gelatin sapi yaitu mempunyai tulang femur yang kompak dan
mempunyai kandungan kolagen yang tinggi. Edible film berbahan dasar
gelatin sebagai pembawa zat aditif seperti antioksidan. Untuk
memaksimalkannya maka perlu ditambahkan rempah-rempah. Rempahrempah memiliki kandungan yang dapat menghambat kerusakan secara
oksidatif. Salah satu komoditas yang dapat digunakan adalah temulawak.
Kandungan minyak atsiri pada temulawak tergolong cukup tinggi, yaitu
3,81%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gliserol yang
tepat untuk menghasilkan edible film gelatin sapi komersial dengan sifat
fisik-mekanik terbaik, mengetahui sifat fisik dan aktivitas antioksidan
edible film dengan penambahan minyak atsiri temulawak. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pembuatan edible film
gelatin dengan variasi konsentrasi gliserol terdiri dari dari 1 faktor, yaitu
konsentrasi gliserol yang terdiri dari 0,8%, 1,1%, 1,4%, dan 1,7% (v/v),
serta pembuatan edible film dari gelatin dengan minyak atsiri temulawak
terdiri dari 1 faktor, yaitu konsentrasi minyak atsiri temulawak yang terdiri
dari 0,15%, 0,23%, dan 0,30% (v/v aquades). Data yang diperoleh
dianalisis statistik dengan metode one way Analysis of Varians (ANOVA)
pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian konsentrasi gliserol terpilih terhadap karakteristik
fisik dan mekanik yaitu pada konsentrasi 0,8%. Penambahan minyak atsiri
temulawak dapat menurunkan laju transmisi uap air. Minyak atsiri
temulawak dengan konsentrasi 0,15%; 0,23%; dan 0,30% tidak
mempengaruhi aktivitas antioksidan dan warna.
Kata kunci : edible film, gelatin, temulawak
xi
EFFECT OF ADDITION OF ESSENTIAL OIL TEMULAWAK
(Curcuma xanthorrhiza Roxb . ) AND PLASTICIZERS GLYCEROL
ON EDIBLE GELATIN COMMERCIAL FILM BASED ON
PHYSICAL MECHANICAL PROPERTIES ACTIVITIES AND
ANTIOXIDANT
Oki Dwi Laksana
H1912017
SUMMARY
Plastic is a polymer having specific properties. Plastics are widely used to
package food. Plastic packaging has several advantages because it is strong,
lightweight, inert, does not rust and are thermoplastic (heat seal) and can be
colored. But packaging also has the disadvantage of the monomer substances and
other small molecules from plastic that migrate into foodstuffs were packed and
also not environmentally friendly because it is not easily biodegradable.
Alternative types of packaging that can be used is edible film. Edible films can be
made of beef gelatin. The advantages of having good beef gelatin femur is
compact and has a high content of collagen. Edible films made from gelatin as a
carrier of additives such as antioxidants. To make this it is necessary to add spice.
Spices have compounds that can inhibit oxidative damage. One commodity that
can be used is ginger. The content of essential oil in ginger is quite high, at 3.81%.
This study aims to determine the exact concentration of glycerol to produce
commercial beef gelatin edible film with the best physical-mechanical properties,
physical properties and determine antioxidant activity of edible film with the
addition of essential oils of ginger. This study uses a completely randomized
design (CRD) the manufacture of edible gelatin films with varying concentrations
of glycerol comprised of one factor, namely the concentration of glycerol which
consists of 0.8%, 1.1%, 1.4%, and 1.7% ( v / v), as well as the manufacture of
edible film of gelatin with essential oils of ginger consists of one factor, namely
the concentration of essential oil of ginger consisting of 0.15%, 0.23%, and 0.30%
(w / v distilled water). Data were analyzed statistically by the method of one-way
Analysis of Variance (ANOVA) at the 95% confidence level.
The results of the study of glycerol concentration was elected to the physical
and mechanical characteristics are at a concentration of 0.8%. The addition of
essential oils of ginger can reduce the water vapor transmission rate. Essential oil
of ginger with a concentration of 0.15%; 0.23%; and 0.30% did not affect
antioxidant activity and color.
Keywords : Edible films , gelatin , ginger
xii
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) DAN PLASTICIZER GLISEROL PADA
EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT
FISIK MEKANIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pangan
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
OKI DWI LAKSANA
H1912017
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
2016
i
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI TEMULAWAK
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) DAN PLASTICIZER GLISEROL PADA
EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT
FISIK MEKANIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Dipersiapkan dan disusun oleh
OKI DWI LAKSANA
H1912017
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal 20 Juli 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Anggota I
Anggota II
Edhi Nurhartadi, S. TP, MP
NIP. 19760615 200912 1 002
Godras Jati Manuhara, S. TP, M.Sc
NIP. 19810330 200501 1 001
Siswanti, S. TP, M. Sc
NIP. 19860430 20130201
Surakarta, Agustus 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS
NIP. 19560225 198601 1 001
ii
KATA PENGANTAR
Assalamu‟alaikum warohmatullohi wabarokatuh. Asyhadu alla ilaaha illalloh,
waasyhadu anna muhammad rosululloh. Allohumma sholli„ala sayidina muhammad
wa„ala ali sayidina Muhammad.
Puji serta syukur penulis penjatkan kepada Allah SWT, atas berkah dan
karunia-Nya skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Shalawat dan salam
hanya tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW beserta keluarga dan para
sahabatnya hingga akhir zaman.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta. Skripsi ini membahas mengenai pengaruh penambahan minyak atsiri
temulawak (curcuma xanthorrhiza roxb.) dan plasticizer gliserol pada edible film
berbasis gelatin komersial terhadap fisik serta aktivitas antioksidan
Ucapan terima kasih tak lupa penulis haturkan kepada berbagai pihak yang
telah membantu dalam penyusunan laporan ini, antara lain :
1. Mamah, mamah, dan mamah Tita Widayati yang sangat ekspresif dan Apa
Amir Sarifudin yang sangat lembut dalam menunjukkan keberadaannya.
Segala doa, perhatian, dukungan, dan kasih sayang serta semua kritiksarannya adalah kunci utama bagi Penulis. Kalian Orang tua dan Guru
terhebatku. Hatur nuhun Mah, Pa.
2. Aa Eka Purwa Laksana dan Teh Umi Fatimah kalian Kakak sekaligus teman
diskusi yang mampu membuat Penulis menemukan “jendela” yang baru.
3. Dhimas Septian Ardi Saputro, suami tercinta, terimakasih atas segala sifat,
sikap, dan cinta dari mu.
4. Seluruh keluarga besar atas semua doa dan dukungan kepada Penulis selama
penelitian.
5. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
iii
6. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
7. Edhi Nurhartadi, S.TP, MP., dan Godras Jati Manuhara, S.TP, M.Sc., selaku
pembimbing skripsi, yang senantiasa dengan sabar memberi arahan selama
penelitian dan penyusunan skripsi ini.
8. Siswanti, S. TP, M. Sc, selaku penguji skripsi terimakasih atas masukan
untuk perbaikan penulisan skripsi saya.
9. Dian Rachmawanti, S.TP., selaku pembimbing akademik yang selalu
memberikan semangat dan motivasi kepada penulis selama menempuh
pendidikan di ITP UNS ini.
10. Ibu dan Bapak tim pengajar program studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Sebelas Maret pada khususnya dan semua tim pengajar Fakultas
Pertanian UNS, atas semua ilmu yang telah diberikan. Semoga menjadi
amal bagi ibu dan bapak serta bermanfaat bagi Penulis dan orang banyak
kelak.
11. Ibu dan Bapak tim Laboran Universitas Sebelas Maret Surakarta beserta
Universitas Gadjah Mada atas segala bantuan Penulis selama penelitian.
12. Teman geng tanpa nama Wong Kito Anis Khairunnisa, Emak Karina
Ramadhan, dan Butir Dina Indi Anggita, atas semua cerita dan kenangan
aneh bin ajaib di Solo. Saya menikmati LDR kita!
13. Teman kos “Mest Putri”, Mba Me, Wanda, Erma, Pipi, Henida, yang selalu
“SIAGA” dalam keadaan dan kondisi apapun. Saya bersyukur dipertemukan
kalian! Kalian kado dari Solo!
14. Kawan seperjuangan sejak dari Bogor, Disca Bu RT, Taufik Pak RT, Anis,
Karina Emak, Devi, Dewi Bude, Rifka, Teh Popo, Dini, Valen, Wanda, dan
Wawan Wance. Terimakasih Solo rasa Bogor nya!
15. Tim Edible film (Trias, Beta, Ita, Nindi) dan Katut. Atas segala waktu dan
pikiran demi terciptanya skripsi ini.
16. Semua teman ITP Transfer dan Reguler, Semangat dan perjuangan kita
hebat. Tetap semangat semua, perjuangan belum berakhir!
17. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini
iv
yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Surakarta, 29 Juli 2016
Penulis
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL .........................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ...........................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... viiii
DAFTAR LAMPIRAN .....................................................................................
x
RINGKASAN .................................................................................................... xi
SUMMARY......................................................................................................... xii
BAB I.
PENDAHULUAN ..............................................................................
1
A. Latar Belakang ...............................................................................
1
B. Perumusan Masalah ........................................................................
4
C. Tujuan Penelitian .............................................................................
5
D. Manfaat Penelitian...........................................................................
5
BAB II. LANDASAN TEORI ........................................................................
6
A. Tinjauan Pustaka ............................................................................
6
1. Edile Film .................................................................................
6
2. Gelatin ........................................................................................
8
3. Gliserol.......................................................................................
9
4. Temulawak................................................................................. 10
B. Kerangka Berpikir .......................................................................... 13
C. Hipotesis .......................................................................................... 13
BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................. 14
A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 14
B. Bahan dan Alat .............................................................................. 14
1. Bahan ........................................................................................ 14
2. Alat............................................................................................. 15
C. Tahapan Penelitian ......................................................................... 16
1. Penelitian Tahap Satu ............................................................... 16
vi
2. Penelitian Tahap Dua ................................................................ 17
D. Rancangan Percobaan .................................................................... 17
E. Metode Analisis ............................................................................ 19
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 20
A. Karakteristik Fisik dan Mekanik Edible Film Gelatin Sapi
Komersial ........................................................................................ 20
1. Ketebalan .................................................................................. 20
2. Kuat Tarik .................................................................................. 22
3. Pemanjangan ............................................................................. 23
4. Laju Transmisi Uap Air ............................................................. 25
B. Karakterisasi Fisik serta Aktivitas Antioksidan Edible Film
Berbasis Gelatin Sapi Komersial dan Gliserol dengan
Penambahan Minyak Atsiri ........................................................... 27
1. Kuat Tarik .................................................................................. 27
2. Laju Transmisi Uap Air ............................................................. 29
3. Aktivitas Antioksidan ................................................................ 30
4. Warna ......................................................................................... 31
a. Lightness (*L) ....................................................................... 32
b. Redness (*a) .......................................................................... 33
c. Yellowness („b) ...................................................................... 34
d. oHue ....................................................................................... 34
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 37
A. Kesimpulan .................................................................................... 37
B. Saran .............................................................................................. 37
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 38
LAMPIRAN ...................................................................................................... 43
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Temulawak per 100 g .................................................... 11
Tabel 3.1 Alat-alat yang digunakan dalam Penelitian ....................................... 15
Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Edible Film Gelatin ....................................... 18
Tabel 3.3 Rancangan Percobaan Edible Film dengan Penambahan Minyak
Atsiri ................................................................................................. 18
Tabel 3.4 Metode Analisis................................................................................. 19
Tabel 4.1 Karakteristik Edible Film Gelatin Sapi Komersial dengan
Plasticizer Gliserol ........................................................................... 20
Tabel 4.2 Karakteristik Fisik Mekanik terhadap Edible Film Gelatin
dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ......... 27
Tabel 4.3
Aktivitas Antioksidan Edible Film Berbasis Gelatin Sapi
Komersial dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri
Temulawak ....................................................................................... 30
Tabel 4.4
Analisis Warna pada Edible Film Berbasis Gelatin Sapi
Komersial
dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri
Temulawak ....................................................................................... 31
Tabel 4.5 Deskripsi Warna Berdasarkan oHue .................................................. 35
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 (a) Visualisai molekul gliserol .....................................................
9
Gambar 2.1 (b) Rumus struktur gliserol ..........................................................
9
Gambar 2.2 Rimpang Temulawak ................................................................... 10
Gambar 2.3 (a) Struktur xanthorrizol .............................................................. 12
Gambar 2.3 (b) Struktur kurkuminoid ............................................................. 12
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir ....................................................................... 13
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Edible Film ......................................... 16
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Edible Film dengan Penambahan
Minyak Atsiri Temulawak ........................................................... 17
Gambar 4.1 Ketebalan Edible Film Gelatin Sapi Komersial dengan
Plasticizer Gliserol ...................................................................... 21
Gambar 4.2 Kuat Tarik Edible Film Gelatin Sapi Komersial dengan
Plasticizer Gliserol ...................................................................... 22
Gambar 4.3 Pemanjangan Edible Film Gelatin Sapi Komersial
dengan Plasticizer Gliserol .......................................................... 24
Gambar 4.4 Laju Transmisi Uap Air Edible Film Gelatin Sapi
Komersial dengan Plasticizer Gliserol ........................................ 25
Gambar 4.5 Kuat Tarik Edible Film Gelatin dan Gliserol
dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ......................... 28
Gambar 4.6 Laju Transmisi Uap Air Edible Film Gelatin dan Gliserol
dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ......................... 29
Gambar 4.7 Aktivitas Antioksidan Edible Film Gelatin dan Gliserol
dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ......................... 30
Gambar 4.8 Lightness (*L) pada Warna Edible Film Gelatin dan
Gliserol dengan Penamabahan Minyak Atsiri Temulawak ......... 32
Gambar 4.9 Redness (*a) pada Warna Edible Film Gelatin dan
Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ........... 33
Gambar 4.10 Yellowness (*b) pada Warna Edible Film Gelatin dan
Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ........... 34
Gambar 4.11 oHue pada Warna Edible Film Gelatin dan Gliserol
dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ......................... 35
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisis ........................................................................... 44
Lampiran 2 Data Hasil Karakteristik Film Gelatin Sapi Komersial dengan
Plasticizer Gliserol ...................................................................... 46
Lampiran 3 Data Hasil Fisik dan Mekanik .................................................... 47
Lampiran 4 Data Hasil Analisis Warna ........................................................... 48
Lampiran 5 Data Hasil Aktivitas Antioksidan ................................................ 49
Lampiran 6 SPSS Ketebalan ........................................................................... 50
Lampiran 7 SPSS Kuat Tarik .......................................................................... 51
Lampiran 8 SPSS Pemanjangan ...................................................................... 52
Lampiran 9 SPSS WVTR ................................................................................ 53
Lampiran 10 SPSS Kuat Tarik dengan Penambahan Minyak atsiri
Temulawak.. ................................................................................ 54
Lampiran 11 SPSS WVTR ................................................................................ 55
Lampiran 12 SPSS Warna (L) ................................................................. ......... 56
Lampiran 13 SPSS Warna (a) ................................................................. ......... 57
Lampiran 14 SPSS Warna (b) ............................................................... ........... 58
Lampiran 15 SPSS Warna 0Hue................................................ ........................ 59
Lampiran 16 SPSS Aktivitas Antioksidan ........................................................ 60
Lampiran 17 Dokumentasi Kegiatan ................................................................ 61
x
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI TEMULAWAK
(Curcuma xanthorrhiza Roxb.) DAN PLASTICIZER GLISEROL PADA
EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT
FISIK MEKANIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Oki Dwi Laksana
H1912017
RINGKASAN
Plastik adalah suatu polimer yang mempunyai sifat-sifat tertentu.
Plastik banyak digunakan untuk mengemas makanan. Kemasan plastik
mempunyai beberapa keunggulan karena sifatnya yang kuat, ringan, inert,
tidak karatan dan bersifat termoplastik (heat seal) serta dapat diberi warna.
Tetapi kemasan ini juga mempunyai kelemahan yaitu adanya zat-zat
monomer dan molekul kecil lain dari plastik yang melakukan migrasi ke
dalam bahan makanan yang dikemas dan juga tidak ramah lingkungan
karena tidak mudah terurai. Alternatif jenis pengemas yang dapat
digunakan ialah edible film. Edible film dapat terbuat dari gelatin sapi.
Keunggulan gelatin sapi yaitu mempunyai tulang femur yang kompak dan
mempunyai kandungan kolagen yang tinggi. Edible film berbahan dasar
gelatin sebagai pembawa zat aditif seperti antioksidan. Untuk
memaksimalkannya maka perlu ditambahkan rempah-rempah. Rempahrempah memiliki kandungan yang dapat menghambat kerusakan secara
oksidatif. Salah satu komoditas yang dapat digunakan adalah temulawak.
Kandungan minyak atsiri pada temulawak tergolong cukup tinggi, yaitu
3,81%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gliserol yang
tepat untuk menghasilkan edible film gelatin sapi komersial dengan sifat
fisik-mekanik terbaik, mengetahui sifat fisik dan aktivitas antioksidan
edible film dengan penambahan minyak atsiri temulawak. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pembuatan edible film
gelatin dengan variasi konsentrasi gliserol terdiri dari dari 1 faktor, yaitu
konsentrasi gliserol yang terdiri dari 0,8%, 1,1%, 1,4%, dan 1,7% (v/v),
serta pembuatan edible film dari gelatin dengan minyak atsiri temulawak
terdiri dari 1 faktor, yaitu konsentrasi minyak atsiri temulawak yang terdiri
dari 0,15%, 0,23%, dan 0,30% (v/v aquades). Data yang diperoleh
dianalisis statistik dengan metode one way Analysis of Varians (ANOVA)
pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian konsentrasi gliserol terpilih terhadap karakteristik
fisik dan mekanik yaitu pada konsentrasi 0,8%. Penambahan minyak atsiri
temulawak dapat menurunkan laju transmisi uap air. Minyak atsiri
temulawak dengan konsentrasi 0,15%; 0,23%; dan 0,30% tidak
mempengaruhi aktivitas antioksidan dan warna.
Kata kunci : edible film, gelatin, temulawak
xi
EFFECT OF ADDITION OF ESSENTIAL OIL TEMULAWAK
(Curcuma xanthorrhiza Roxb . ) AND PLASTICIZERS GLYCEROL
ON EDIBLE GELATIN COMMERCIAL FILM BASED ON
PHYSICAL MECHANICAL PROPERTIES ACTIVITIES AND
ANTIOXIDANT
Oki Dwi Laksana
H1912017
SUMMARY
Plastic is a polymer having specific properties. Plastics are widely used to
package food. Plastic packaging has several advantages because it is strong,
lightweight, inert, does not rust and are thermoplastic (heat seal) and can be
colored. But packaging also has the disadvantage of the monomer substances and
other small molecules from plastic that migrate into foodstuffs were packed and
also not environmentally friendly because it is not easily biodegradable.
Alternative types of packaging that can be used is edible film. Edible films can be
made of beef gelatin. The advantages of having good beef gelatin femur is
compact and has a high content of collagen. Edible films made from gelatin as a
carrier of additives such as antioxidants. To make this it is necessary to add spice.
Spices have compounds that can inhibit oxidative damage. One commodity that
can be used is ginger. The content of essential oil in ginger is quite high, at 3.81%.
This study aims to determine the exact concentration of glycerol to produce
commercial beef gelatin edible film with the best physical-mechanical properties,
physical properties and determine antioxidant activity of edible film with the
addition of essential oils of ginger. This study uses a completely randomized
design (CRD) the manufacture of edible gelatin films with varying concentrations
of glycerol comprised of one factor, namely the concentration of glycerol which
consists of 0.8%, 1.1%, 1.4%, and 1.7% ( v / v), as well as the manufacture of
edible film of gelatin with essential oils of ginger consists of one factor, namely
the concentration of essential oil of ginger consisting of 0.15%, 0.23%, and 0.30%
(w / v distilled water). Data were analyzed statistically by the method of one-way
Analysis of Variance (ANOVA) at the 95% confidence level.
The results of the study of glycerol concentration was elected to the physical
and mechanical characteristics are at a concentration of 0.8%. The addition of
essential oils of ginger can reduce the water vapor transmission rate. Essential oil
of ginger with a concentration of 0.15%; 0.23%; and 0.30% did not affect
antioxidant activity and color.
Keywords : Edible films , gelatin , ginger
xii