KEBUTUHAN BAHAN BAKU IKAN LEMURU UNTUK PRODUKSI SARDEN KALENG : PENERAPAN METODE MRP DI PT. KOKI INDOCAN PANDAAN PASURUAN.

KEBUTUHAN BAHAN BAKU IKAN LEMURU UNTUK PRODUKSI
SARDEN KALENG : PENERAPAN METODE MRP DI PT. KOKI
INDOCAN PANDAAN PASURUAN

SKRIPSI

Diajukan Oleh :

ONGKY BAGUS PRAYOGA
NPM : 0924010020

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN” JAWA TIMUR
SURAB AYA
2013

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :

KATA PENGANTAR

Dengan mengucap puji syukur kehadirat Allah SWT karena telah
memberikan anugerah dan rahmad-Nya kepada peneliti sehingga mampu
menyelesaikan skipsi dengan judul “ Kebutuhan Bahan Baku Ikan Lemuru
Untuk Produksi Sarden Kaleng : Penerapan Metode MRP di PT. Koki
Indocan Pandaan Pasuruan ” .
Dalam hal ini peneliti menyadari bahwa segala keberhasilan dan
kesuksesan tidak terlepas dari sang khaliq dengan dibantu oleh berbagai pihak
yang

telah

memberikan

waktu,

kesempatan,

serta

bimbingan.

Peneliti

mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : Dr. Ir.
Sumartono, SU selaku dosen pembimbing utama dan Ir. Sri Widayanti, MP
selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan dan
masukan serta motivasi dengan penuh kesabaran dan keikhlasan.
Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Ir. Ramdan Hidayat, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas
Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur.
2. Dr. Ir. Eko Nurhadi, MS selaku ketua Jurusan Agribisnis, Fakultas Pertanian
Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur.
3. Budi Christanto, selaku Direktur utama PT. Koki Indocan Pandaan Pasuruan.
4. Bapak Putut Purgiantara, selaku Ka. Personalia dan Umum PT. Koki Indocan.
5. Ir. Sri Tjondro Winarno, MM yang selalu meluangkan waktunya untuk memberi
bimbingan tambahan.
6. Seluruh keluarga serta semua pihak yang memberikan dukungan do’a,
semangat dan motivasi.

7. Sahabat serta teman-teman senasib dan seperjuangan angkatan 2009, yang
tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
i
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

Peneliti menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih
banyak terdapat kekurangan. Untuk itu peneliti harapkan kepada pembaca, kritik
dan saran yang membangun dari semua pihak demi kesempurna skripsi ini. Akhir
kata, semoga penulisan skripsi ini mampu memberikan manfaat khususnya bagi
peneliti dan pembaca pada umumnya.

Surabaya, Januari 2013

Peneliti

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
ii
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

DAFTAR ISI

ABSTRAK
RINGKASAN
KATA PENGANTAR .........................................................................................i
DAFTAR ISI ......................................................................................................iii
DAFTAR TABEL ...............................................................................................v
DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................vi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................vii
I. PENDAHULUAN ..........................................................................................1
A. Latar Belakang ........................................................................................1
B. Rumusan Masalah ...................................................................................3
C. Tujuan .....................................................................................................4
D. Manfaat ...................................................................................................5
E. Batasan Masalah .....................................................................................6
II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................7
A. Penelitian Terdahulu ................................................................................7
B. Landasan Teori ........................................................................................9
1. Bahan Baku Utama (Ikan Lemuru) .....................................................9
2. Produksi .............................................................................................12

3. Peranan Manajemen Produksi ............................................................15
4. Berbagai Tipe Proses Produksi ...........................................................16
5. Proses Produksi Sarden Kaleng ..........................................................18
6. Persediaan Bahan Baku ......................................................................24
7. Pengelolaan Persediaan Bahan Baku .................................................27
8. Perencanaa Kebutuhan Bahan (Materials Requitments Planing) ........30
C. Kerangka Pemikiran ................................................................................32

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
iii
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

III. METODE PENELITIAN ................................................................................35
A. Penentuan Objek Penelitian ................................................................... 35
B. Pengumpulan Data ................................................................................. 35
C. Definisi Operasional ................................................................................ 36
D. Analisis Data ........................................................................................... 37
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 40
A. Gambaran Umum Perusahaan ............................................................... 40
B. Bahan Baku ............................................................................................ 52

C. Bill of Materials (BOM) Sarden Kaleng .................................................... 56
D. Mekanisme Persediaan Bahan Baku ...................................................... 57
E. Jumlah Kebutuhan Bahan Baku yang Harus Dipesan Dalam
Waktu Tertentu ....................................................................................... 61
F. Perkembangan Persediaan Bahan Baku Ikan Lemuru ............................ 65
G. Produksi Sarden Kaleng ......................................................................... 69
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ 73
A. Kesimpulan ............................................................................................. 73
B. Saran ...................................................................................................... 74
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 76

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
iv
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

ABSTRAK
Tujuan skripsi ini adalah 1) Untuk menganalisis mekanisme persediaan
bahan baku ikan lemuru di perusahaan, 2) untuk menganalisis jumlah kebutuhan
bahan baku yang harus dipesan dalam waktu tertentu, 3) untuk mengetahui
perkembangan persediaan bahan baku ikan lemuru untuk proses produksi sarden

kaleng per bulan pada tahun 2012. 4) untuk mengetahui produksi sarden kaleng per
bulan pada tahun 2012. Analisis yang digunakan dalam menjawab tujuan satu, dua,
tiga dan empat yaitu dengan menggunakan analisis deskriptif. Mekanisme
persediaan bahan baku ikan lemuru dimulai dari survei pemasok ikan lemuru,
pemesanan ikan lemuru, penerimaan ikan lemuru yang meliputi pencucian,
penghitungan jumlah bobot ikan, pengecekan kualitas ikan lemuru dan perlakuan
praproduksi. Jumlah perkembangan persediaan bahan baku ikan lemuru pada tahun
2012 per bulan berfluktuatif dengan perkembangan negatif, artinya persediaan
bakan baku mengalami penurunan. Besarnya kebutuhan bahan baku ikan lemuru
untuk produksi sarden kaleng baik berukuran kecil maupun besar bedasarkan pada
besarnya jumlah pesanan oleh konsumen. Produksi sarden kaleng besar dan kecil,
tahun 2012 per bulan yang berfluktuatif dengan perkembangan negative.
Kata kunci : Kebutuhan bahan baku sarden kaleng
The purpose of this thesis are: 1) To analyze the mechanisms of fish raw
material inventory lemuru in the company, 2) to analyze the amount of raw materials
that must be ordered in a certain time, 3) to determine the development of raw
materials for the production of fish lemuru sardine cans per month on in 2012. 4) to
determine the production of sardine cans per month in 2012. The analysis used to
answer the purpose of one, two, three and four is by using descriptive analysis.
Mechanism of raw material inventory lemuru fish starts from a survey lemuru fish

suppliers, ordering lemuru fish, fish lemuru receipt which includes washing, counting
the number of fish weight, fish quality checks and treatment lemuru preproduction.
The amount of raw material inventory development lemuru fish per month in 2012
fluctuated with the development of negative, meaning the raw trap inventory has
decreased. The amount of fish raw materials for the production of canned sardines
lemuru either small or large based on the large amount of orders by consumers.
Production of canned sardines large and small, in 2012 per month which fluctuated
with negative growth.
Keywords : Canned sardines raw materials.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

RINGKASAN
Perusahaan yang bergerak dibidang produksi, didalam proses produksinya
pasti mempergunakan bahan baku, bahan penolong dan bahan lainnya dalam
menghasilkan produk yang dihasilkan. Permasalah yang dihadapi di perusahaan
dalam melakukan persediaan bahan baku sarden kaleng adalah belum adanya
perencanaan pengadaan bahan baku untuk proses produksi sarden kaleng sehingga
proses produksi belum mencapai hasil yang maksimal. Tujuan skripsi ini adalah 1)

Untuk menganalisis mekanisme persediaan bahan baku ikan lemuru di perusahaan,
2) untuk menganalisis jumlah kebutuhan bahan baku yang harus dipesan dalam
waktu tertentu, 3) untuk mengetahui perkembangan persediaan bahan baku ikan
lemuru untuk proses produksi sarden kaleng per bulan pada tahun 2012. 4) untuk
mengetahui produksi sarden kaleng per bulan pada tahun 2012. Analisis yang
digunakan dalam menjawab tujuan satu, dua, tiga dan empat yaitu dengan
menggunakan analisis deskriptif. Analisis deskriptif adalah penelitian yang berusaha
mendeskripsikan suatu gejala, peristiwa, kejadian yang terjadi saat sekarang.
Analisis deskriptif untuk menjawab tujuan pertama yaitu menggunakan data dari
hasil wawancara dan observasi. Sedangkan untuk menjawab tujuan dua dan tiga
yaitu menggunakan teknik analisis ini untuk menggambarkan data lapangan secara
deskriptif. Hasil analisis deskriptif ini berguna untuk mendukung interprestasi
terhadap hasil analisis yang digunakan. data berupa tabel MRP (Material
Requirement Planning).
Mekanisme persediaan bahan baku ikan lemuru di PT. Koki Indocan dalam
memenuhi kebutuhan melakukan beberapa tahapan dimulai dari survei pemasok
ikan lemuru, pemesanan ikan lemuru, penerimaan ikan lemuru yang meliputi
pencucian, penghitungan jumlah bobot ikan, pengecekan kualitas ikan lemuru dan
perlakuan praproduksi. Jumlah perkembangan persediaan bahan baku ikan lemuru
pada tahun 2012 per bulan berfluktuatif dengan perkembangan negatif, artinya

persediaan bakan baku mengalami penurunan. Hal tersebut dipengaruhi oleh jumlah
pesanan sarden kaleng yang menurun, harga ikan dipasaran naik, dan kelangkaan
ikan dibulan-bulan tertentu. Besarnya kebutuhan bahan baku ikan lemuru untuk
produksi sarden kaleng baik berukuran kecil maupun besar bedasarkan pada
besarnya jumlah pesanan oleh konsumen. Semakin tinggi pesanan akan sarden
kaleng maka kebutuhan bahan baku juga akan semakin meningkat, pada saat itulah
perusahaan akan melakukan pemesanan bahan baku sehingga jumlah kebutuhan
bahan baku tidak dapat dipastikan berapa besarannya, karena disesuaikan dengan
pesanan konsumen. Dalam pemesanan bahan baku yang dilakukan perusahaan
tidak seketika itu juga dilakukan pengiriman, melainkan butuh waktu untuk prosesproses bagi pihak pemasok untuk memenuhi pesanan perusahaan dengan
kapasitas tertentu juga. Untuk itu perlu dihitung tenggang waktu pemesanan bahan
baku sarden kaleng dan kapasitas pengiriman ikan lemuru dalam satu kali
pengiriman. Produksi sarden kaleng besar dan kecil, tahun 2012 per bulan yang
berfluktuatif dengan perkembangan negatif, artinya perkembangan jumlah produksi
mengalami penurunan. Besar kecilnya jumlah hasil produksi tergantung juga dengan
jumlah pesanan sarden kaleng dan adanya bahan baku ikan lemuru. Dari hasil dapat
disumpulkn Mekanisme persediaan bahan baku ikan lemuru dimulai dari survei
pemasok ikan lemuru, pemesanan ikan lemuru, penerimaan ikan lemuru yang
meliputi pencucian, penghitungan jumlah bobot ikan, pengecekan kualitas ikan
lemuru dan perlakuan praproduksi. Jumlah perkembangan persediaan bahan baku

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

ikan lemuru pada tahun 2012 per bulan berfluktuatif dengan perkembangan negatif,
artinya persediaan bakan baku mengalami penurunan. Besarnya kebutuhan bahan
baku ikan lemuru untuk produksi sarden kaleng baik berukuran kecil maupun besar
bedasarkan pada besarnya jumlah pesanan oleh konsumen. Produksi sarden kaleng
besar dan kecil, tahun 2012 per bulan yang berfluktuatif dengan perkembangan
negative.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

I.

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia dalam dewasa ini perkembangan ekonomi dunia usaha tumbuh
dengan pesat. Pengusaha dituntut untuk bekerja dengan lebih efisien dalam
menghadapi persaingan yang lebih ketat demi menjaga kelangsungan operasi
perusahaan. Perusahaan dituntut untuk meningkatkan effisiensi di segala bidang,
salah satu cara untuk mewujudkannya dengan sistem perencanaan pengendalian
persediaan agar proses produksi berjalan dengan lancar, sehingga arus menuju
permintaan konsumen dapat terpenuhi dengan tepat waktu dan tidak terjadi
keterlambatan.
Perusahaan, baik itu perusahaan jasa maupun perusahaan manufaktur, selalu
memerlukan persediaan. Tanpa adanya persediaan, para pengusaha akan
dihadapkan pada resiko bahwa perusahaannya pada suatu waktu tidak dapat
memenuhi keinginan para pelanggannya. Hal ini bisa saja terjadi karena tidak
selamanya barang atau jasa tersedia setiap saat. Berarti, pengusaha akan
kehilangan kesempatan memperoleh keuntungan yang seharusnya dia dapatkan.
Jadi persediaan sangat penting untuk setiap perusahaan, baik yang menghasilkan
suatu barang maupun jasa (Rangkuti, 2007).
Manfaat utama mengapa perusahaan menyimpan bahan baku dalam jumlah
besar adalah sebagai persediaan penyangga apabila terjadi keterlambatan
pengiriman dari supllier sehingga proses produksi tidak terhenti. Selain itu dengan
pembelian dalam jumlah yang cukup besar perusahaan akan mendapatkan
potongan harga sehingga mendapatkan harga bahan baku yang lebih murah. Akan
tetapi pada kenyataannya, pengadaan bahan baku dalam jumlah yang cukup besar
1

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

2

tidak selamanya menguntungkan sebab perusahaan harus menyiapkan dana yang
cukup besar untuk pembelian persediaan dimana biaya tersebut masih dapat
digunakan untuk membiayai kegiatan perusahaan yang lainnya. Dan biaya
penyimpanan menjadi tanggungan perusahaan, resiko kerusakan, kadaluarsa,
penurunan kualitas, kehilangan, dan lain sebagainya, serta yang terakhir adalah
adanya resiko kerugian apabila terjadi penurunan harga pasar. Oleh karena itu perlu
adanya manajemen pengelolaan stok / sediaan
Bahan baku utama dalam pembuatan sarden kaleng adalah Ikan Lemuru
(Sardinella Longiceps) adalah ikan yang dijadikan produk ikan sarden lokal di
Indonesia. Ikan ini banyak terdapat di Selat Bali, Wilayah perairan Jawa Timur dan
perairan Bali. Sementara yang terkenal sebagai ikan sarden adalah sarden jepang
(Sardinella melanostica). Karena nama lemuru kurang dikenal, maka yang
dicantumkan di dalam kalengnya hanyalah nama sardennya. Di Indonesia
sebetulnya punya beberapa jenis sarden seperti sardinella longiceps, sardinella
sirm, sardinella leigaster, dan sardinella clupeoides. Nama-nama ini merupakan hasil
tangkapan dari daerah kepulauan seribu, Pekalongan, Tegal dan Pelabuhan Ratu.
Hanya saja populasinya tidak sebanyak dengan lemuru yang ada di Selat Bali.
Ditempat hidupnya di perairan Bali, ikan ini banyak sebutannya. Jika badannya
masih kecil disebut Semenit atau Sempenit, Jika beranjak dewasa dan panjang
badannya sekitar 12 cm dijuluki Protolan. Ketika badannya mencapai 15 cm disebut
Lemuru. Tapi kalau ukurannya lebih besar lagi disebut Lemuru Kucing. Di daerah
lain di Bali seperti di perairan Jimbaran, ikan Lemuru di sebut ikan Kucing tanpa
memperdulikan ukurannya. Bagi penjual ikan segar, ikan Lemuru tergolong ikan
yang tidak disukai karena gampang busuk. Karena sifatnya yang mudah busuk,
penjualan Lemuru segar hanya terbatas di daerah Muncar (Banyuwangi). Di luar

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

3

daerah itu, Lemuru dijual sudah dalam bentuk olahan seperti ikan pindang, ikan asin
atau tepung ikan. Untuk pengalengan dalam bentuk produk ikan sarden, hanya
Lemuru dengan kualitas bagus yang diolah. Daging ikan ini mudah hancur, sebelum
dikalengkan, ikan ini direndam dalam larutan garam encer 15% selama 15 menit.
Selain untuk memperkuat struktur daging, perlakuan ini juga bertujuan untuk
menambah rasa lezat ikan lemuru dalam produk ikan Sarden (Anonymous, 2010).
Penelitian ini dilakukan atas pertimbangan pentingnya persediaan bahan baku
untuk proses produksi, agar proses produksi mencapai hasil yang optimal. Agar
produksi mencapai hasil yang maksimal maka harus dilakukan perencanaanperencanaan persediaan bahan baku yang sesuai dengan kebutuhan produksi.
Karena dalam menjalankan proses produksi tidak selamanya berjalan dengan baik
tetapi pasti adanya masalah-masalah yang muncul salah satunya adalah dalam
persediian bahan baku dijumpai adanya ketidakteraturan pasok, karena diakibatkan
adanya iklim yang buruk sehingga stok bahan baku sarden kaleng mengalami
kelangkaan, dan proses produksi yang dilakukan diperusahaan tidak kontinyu tetapi
tergantung dari adanya pesanan produk sarden kaleng. Dengan adanya masalah
demikian maka perencanaan persediaan bahan baku peting dilakukan untuk
mengetahui perkembangan persediaan bahan baku sarden kaleng per bulan pada
tahun 2012, mengetahui kebutuhan bahan baku yang harus dipesan dalam waktu
tertentu, dan jumlah hasil produksi sarden kaleng.
B. Rumusan Masalah
Perusahaan yang bergerak dibidang produksi, didalam proses produksinya
pasti mempergunakan bahan baku, bahan penolong dan bahan lainnya dalam
menghasilkan produk yang dihasilkan. Adapun produk utama yaitu sarden dalam

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

4

kaleng bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi adalah Ikan Lemuru
(Sardinella Longiceps).
Permasalah yang dihadapi di perusahaan dalam melakukan persediaan bahan
baku sarden kaleng adalah belum adanya perencanaan pengadaan bahan baku
untuk proses produksi sarden kaleng sehingga proses produksi belum mencapai
hasil yang maksimal, dan dalam melakukan proses produksi banyak sedikinya
tergantung dari jumlah pesanaan dan waktu proses produksi juga menunggu adanya
pesanaan produk dari konsumen, dengan demikian dalam persediaan bahan baku
dijumpai adanya ketidak teraturan pasok karena diakibatkan oleh beberapa faktor
diantara dari agen pemasok bahan baku yang terjadi kelangkaan dalam
menyediakan bahan baku karena adanya iklim yang buruk sehingga penangkapan
ikan menurun dan karena jumlah pesanan produk yang berfluktuatif.
Berdasarkan uraian diatas maka permasalahan persediaan bahan baku
adalah dapat dirumuskan, sebagai berikut :
1. Bagaimana mekanisme persediaan bahan baku ikan lemuru di perusahaan ?
2. Berapakah jumlah kebutuhan bahan baku sarden kaleng yang harus dipesan
dalam waktu tertentu ?
3. Bagaimana perkembangan persediaan bahan baku ikan lemuru untuk proses
produksi sarden kaleng per bulan pada tahun 2012 ?
C. Tujuan
1. Untuk menganalisis mekanisme persediaan bahan baku ikan lemuru di
perusahaan.
2. Untuk menganalisis jumlah kebutuhan bahan baku yang harus dipesan
dalam waktu tertentu

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

5

3. Untuk mengetahui perkembangan persediaan bahan baku ikan lemuru untuk
proses produksi sarden kaleng per bulan pada tahun 2012.
4. Untuk mengetahui produksi sarden kaleng per bulan pada tahun 2012.
D. Manfaat
1. Bagi ilmu pengetahuan
Disusunnya skrpisi ini, penulis berharap dapat memberikan sumbangan
pemikiran bagi perkembangan ilmu pengetahuan serta dapat menjadi bahan studi
perbandingan bagi penulis dimasa yang akan datang pada PT. Koki Indocan.
2. Bagi penulis
Penyusunan skripsi ini penulis mendapat manfaat yaitu sebagai penerapan
dan perbandingan dengan teori-teori yang pernah penulis terima dibangku kulah
terhadap kenyataan yang sebenarnya di PT. Koki Indocan.
3. Bagi perusahaan
Disusunnya skripsi ini, pihak perusahaan dapat mempergunakannya sebagai
dasar pertimbangan

dan masukan informasi guna meningkatkan kegiatan

persediaan bahan baku yang diharapkan oleh pihak perusahaan khususnya pada
bidang pengadaan bahan baku ikan lemuru sebagai bahan baku utama dalam
produk sarden kaleng.
4. Bagi lembaga/perguruan tinggi
Disusunnya skripsi ini diharapkan hasil penelitian ini dapat menambah bahan
pustaka (literatur) di perpustakaan.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

6

E. Batasan Masalah
1. Data yang digunakan dan dianalisis dalam penelitian ini adalah data
persediaan bahan baku per bulan pada tahun 2012 yang diperoleh dari data
sekunder PT. Koki Indocan Pandaan Pasuruan.
2. Obyek penelitian adalah usaha pengalengan ikan menjadi sarden kaleng di
PT. Koki Indocan di Jalan Pahlawan Tawi No1 Desa Karang Jati, Pandaan,
Pasuruan.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Penelitian Terdahulu
Eyverson Ruauw (2011), melakukan penelitian tentang Pengendalian
Persediaan Bahan Baku (Contoh Pengendalian pada usaha Grenda Bakery
Lianli, Manado). Dari data yang diperoleh pada usaha Grenda Bakery Lianli
menunjukkan bahwa hubungan antara EOQ, Safety Stock, ROP dan Maximum
Inventory bahan baku tepung selama periode tahun 2009 dan 2010 adalah
sebagai berikut:Tahun 2009 Grenda Bakery Lianli melakukan pembelian bahan
baku tepung pada saat persediaan sebesar 246,78 kg. Dengan demikian saat
pemesanan bahan baku diterima dengan lead time dua hari, persediaan yang
tersisa masih 153,28 kg, sedangkan untuk menghindari terjadinya kelebihan
bahan baku, jumlah pembelian yang harus dilakukan sebesar 1.133,85 kg, agar
tidak

melebihi

Maximum

Inventory

sebesar

1.287,13

kg.Tahun

2010

menunjukkam bahwa Grenda Bakery Lianli melakukan pembelian bahan baku
tepung pada saat persediaan sebesar 209,44 kg. Dengan demikian saat
pemesanan bahan baku diterima dengan lead time dua hari, persediaan yang
tersisa masih 111,04 kg, sedangkan untuk menghindari terjadinya kelebihan
bahan baku, jumlah pembelian yang harus dilakukan sebesar 1.295,03 kg, agar
tidak melebihi Maximum Inventory sebesar 1.295,03 kg. Total Biaya Persediaan
Bahan Baku tepung menurut EOQ dan menurut yang dijalankan usaha Grenda
Bakery Lianli serta penghematan biaya yang dapat diperoleh selama periode
tahun 2009 dan 2010 adalah sebagai berikut: Tahun 2009 Total biaya menurut
Grenda Bakery Lianli sebesar Rp1.335.726,304 sedangkan menurut EOQ
sebesar Rp653.057,8. Jadi terdapat penghematan total biaya persediaan yaitu
sebesar Rp682.668,504. Dan tahun 2010 Total biaya menurut Grenda Bakery
Lianli sebesar Rp1.489.153,04 sedangkan menurut EOQ sebesar Rp738.276,2.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

7

8

Jadi terdapat penghematan total biaya persediaan yaitu sebesar Rp750.876,84.
Jadi dapat disimpulkan terjadi penghematan total biaya persediaan, karena total
biaya yang dihitung menurut Grenda Bakery Lianli lebih besar dari total biaya
yang dihitung menurut EOQ.
Nusa Muktiadji dan Lukman Hidayat (2006),membahas tentang Sistem
Pengendalian Persediaan Bahan Baku Dalam Menunjang Efektivitas Proses
Produksi (Studi Kasus Pada PT. X). Berdasarkan identifikasi masalah dan
pembahasan yang di uraikan, penulis dapat menyimpulkan sebagai berikut : PT.
X telah menerapkan sistem pengendalian persediaan bahan baku dalam proses
produksinya. Perusahaan menerapkan sistem pengendalian persediaan bahan
baku dengan membuat perencanaan dan pengawasan kebutuhan bahan baku
sesuai

dengan

kebutuhan

yang

telah

di

tetapkan

oleh

perusahaan

sebelumnya.Dari hasil penelitian yang penulis peroleh dengan memperhatikan
pelaksanaan

dari

sistem

pengendalian

persediaan

bahan

baku

yang

dilaksanakan oleh PT. X cukup memadai, dimana peranan sistem pengendalian
persediaan bahan baku sangatlah penting dalam menunjang efektivitas proses
produksi.
Henmaidi dan Heryseptemberiza (2007), melakukan penelitian tentang
Evaluasi Dan Penentuan Kebijakan Persediaan Bahan Baku Kantong Semen
Tipe Pasted Pada PT. Semen Padang. Persediaan bahan baku tas sangat
penting untuk mendukung kelancaran proses produksi tas yang akan digunakan
dalam distribusi kantong semen. Pengamatan untuk disisipkan jenis bahan baku
tas telah diselenggarakan di penyimpanan persediaan operasi di Semen Padang
dan Perusahaan itu menunjukkan overstock dan stockou. Saat ini, persediaan
bahan baku tas adalah belum dihitung berdasarkan kebijakan yang tepat, belum
mengoptimalkan kondisi ini membuat persediaan bahan baku tas tidak tentu.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kinerja persediaan bahan

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

9

baku tas berdasarkan analisis Turn Over Ratio (ITO), dan membandingkan
kantor pajak nilai perusahaan ini dengan perusahaan di negara lain. Dari
comparizon, hasilnya ia tahu bahwa nilai ITO di perusahaan Semen Padang
belum optimal. Ini ditandatangani oleh kantor pajak nilai perusahaan Semen
Padang yang masih di bawah nilai rata-rata ITO perusahaan di negara-negara
lain. Selain itu, tujuan dari penelitian ini adalah untuk memberikan solusi tentang
persediaan kebijakan yang digunakan baik untuk meningkatkan kinerja
persediaan dengan menggunakan Orde Ekonomi Kuantitas dan Metode Order
Quantity periodik. Berdasarkan inventarisasi rata-rata nilai untuk kedua metode,
Order Quantity periodik memberikan persediaan yang optimal, karena metode ini
memberikan nilai persediaan yang lebih rendah rata-rata dari yang lainnya.
Penelitian ini juga melakukan percobaan menggunakan kedua metode oleh data
dihapus yang memiliki asumsi konstan digunakan simulasi sebagai alat. Dengan
simulasi, nilai persediaan yang optimal dihasilkan oleh metode Economi Order
Quantity.
B. Landasan Teori
1. Bahan Baku Utama (Ikan Lemuru)
a. Deskripsi Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps)
Ikan lemuru adalah ikan musiman yang produksinya melimpah sekitar
bulan oktober sampai akhir maret (Waluyo, 2004). Bila kita menyebutkan nama
ikan lemuru kepada masyarakat awam, mungkin mereka tidak akan tau bahkan
bisa bertanya-tanya ikan jenis apa lemuru itu ?. Hal itu wajar karena dikalangan
masyarakat ikan ini dikenal dengan nama lain setelah dilakukan proses
pengolahan misalnya dengan sebutan ikan pindang atau biasa dikenal dengan
nama sarden. Padahal bahan utama yang digunakan adalah ikan lemuru
(Anonymous, 2012).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

10

Ikan lemuru (Sardinella Longiceps) menghuni perairan tropis yang ada di
daerah Indo-Pacifi. Ikan ini merupakan habitat yang menghuni suatu daerah
dengan area yang luas yaitu di sebelah timur samudra india, yaitu. Pukhet,
Thailand, pantai selatan di jawa timur dan Bali, Australia barat, dan samudera
pasifik (dari Pulau Jawa sebelah utara sampai Filipina, Hong Kong, Taiwan
bagian selatan dan Pulau Jepang). Di sebelah tenggara pulau Jawa dan Bali,
konsentrasi ikan Lemuru sebagian besar berada di Selat Bali. Dalam versi
Inggris, ikan ini disebut Bali sardinella. Ciri-ciri umum dari sardinella longiceps
adalah bentuk tubuh memanjang bulat, perut bundar, sirip punggung berjar-jari
lemah 16-17 sedangkan sirip dubur 14-15, tepis insang halus dan jumlahnya
banyak (130 pada bagian bawah busur insang pertama), sirip ekor bercabang,
termasuk pemakan plankton, earna hijau kebiruan pada bagian atas, putih
keperakan pada bagian bawah, ririp punggung abu-abu kekuningan, sirip ekor
dan sirip lainnya tembuh cahaya (bening) (Moeljanto, 2000).

Gambar 1. Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps)
Lemuru sering ditemukan berenang dalam kelompok besar, dekat
permukaan laut tidak jauh dari pantai (pesisir). Ikan ini dilengkapi dengan tapis
insang (gill rakers, sisir insang) untuk menyaring makanannya. Lemuru diketahui
memangsa plankton (fitoplankton dan zooplankton), terutama kopepoda. Ikan ini
terkenal rakus makan plankton. Uniknya, pertumbuhan panjang badannya tidak
secepat pertambahan bobot badan. Dalam ilmu perikanan, pola pertumbuhan ini
disebut positive allometric. Bobot badannya sudah naik banyak, tapi panjang

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

11

badannya hanya bertambah sedikit. Kerakusan lemuru terhadap fitoplankton dan
zooplankton ini menyebabkan ikan ini kaya kandungan omega-3, salah satu jenis
lemak tak jenuh yang diyakini punya banyak manfaat buat kesehatan.
Indonesia mempunyai beberapa jenis sarden. Sebut saja Sardinella
longiceps, Sardinella sirm, Sardinella leigaster, dan Sardinella clupeoides. Namanama ini merupakan produk tangkapan yang berasal dari Pulau Seribu,
Pekalongan, Tegal, dan Pelabuhan Ratu. Hanya saja populasinya relatif kecil
sehingga kalah ngetop dengan lemuru selat Bali. Di tempat hidupnya di perairan
Selat Bali, ikan ini punya banyak sebutan. Jika ukuran badannya masih mungil
(sekitar 10 cm), ia dipanggil semenit atau sempenit. Jika beranjak remaja dan
panjang badannya sekitar 12 cm, dijuluki protolan. Pada saat dewasa, ketika
mencapai 15 cm, disebut lemuru, tanpa embel-embel. Kalau lebih bongsor lagi,
dipanggil lemuru kucing. Selama siang hari gerombolan ikan padat ditemukan
dekat dengan dasar perairan, sedang pada malam mereka bergerak ke lapisan
dekat permukaan membentuk gerombolan yang menyebar. Sekali -kali kadang
gerombolan Lemuru ditemukan di atas permukaan selama siang hari ketika
cuaca berawan dan gerimis. Bagaimanapun, secara normal sulit untuk
menangkap ikan tersebut dengan cepat. Penangkapan secara normal dapat
dilakukan selama malam hari ketika ikan pindah/ bergerak dekat dengan
permukaan air. Lemuru bali terutama ditangkap secara musiman, yakni mulai
pada awal musim penghujan di sekitar Selat Bali (bulan September – Oktober)
hingga akhir musim di bulan-bulan Februari hingga Maret. Puncak penangkapan
berlangsung sekitar Desember – Januari. Di luar musimnya, lemuru ini seolaholah raib begitu saja; namun diduga bahwa ikan-ikan ini berpindah ke lapisan
perairan yang lebih dalam (Anonymous, 2012).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

12

b. Kandungan Gizi Ikan Lemuru
Ikan lemuru adalah ikan berlemak (fatty fish) karena kandungan lemaknya
relatif tinggi pada saat tertentu dan bervariasi dari tahun ke tahun. Hal ini sering
menjadi

kendala

dalam

usaha

pengolahan

ikan

lemuru.

Pengamatan

pendahuluan dan studi pustaka menunjukkan bahwa variasi kandungan lemak
ikan lemuru sangat dipengaruhi oleh beberapa sifat biologinya. Dipihak lain,
lemak lemuru mengandung cukup banyak asam-asam lemak polienoat penting
(EPA = C20:5ω3 dan DHA = C22:ω3) yang dianggap bermanfaat untuk
mencegah penyakit jantung koroner (Moeljanto, 2000).
2. Produksi
a. Pengertian Produksi
Pengertian produksi menurut Magfuri (1987), produksi adalah mengubah
barang agar mempunyai kegunaan untuk memenuhi kebutuhan manusia. Jadi
produksi merupakan segala kegiatan untuk menciptakan atau menambah guna
atas suatu benda yang ditunjukkan untuk memuaskan orang lain melalui
pertukaran. Setiap proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa dinamai
proses produksi karena proses produksi mempunyai landasan teknis yang dalam
teori ekonomi disebut fungsi produksi.
Pada masa sekarang pengetahuan tentang teori ekonomi produksi
semakin dibutuhkan, bukan saja oleh produsen tetapi oleh golongan masyarakat
lainnya. Begitu pula dengan semakin berkaitnya komoditas pertanian dengan
komoditas lainnya sejalan dengan perkembangan agribisnis, maka pengetahuan
serta pemahaman tentang teori produksi tidak terbatas diminati oleh produsen
komoditas barang-barang pertanian.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

13

b. Fungsi Produksi
Bagian produksi adalah suatu bagian yang ada pada perusahaan yang
bertugas

untuk

mengatur

kegiatan-kegiatan

yang

diperlukan

bagi

terselenggaranya proses produksi. Dengan mengatur kegiatan itu maka
diharapkan proses produksi akan berjalan dengan lancar dan hasil produksinya
pun akan bermutu tinggi sehingga dapat diterima oleh pemakainya.
Bagian produksi dalam menjalankan tugasnya tidaklah sendirian, akan
tetapi bersama-sama dengan bagian-bagian lain seperti bagian pemasaran,
bagian keuangan serta bagian akuntansi. Oleh karena itu perlu diadakan
koordinasi kerja, agar semua bagian dapat berjalan dengan beiringan, sehingga
akan mencegah terjadinya benturan-benturan antar bagian. Tanpa adanya
perencanaan yang matang, pengaturan yang bagus serta pengawasan yang baik
saja pun akan mengakibatkan jeleknya hasil produksi. Di samping hasil produksi
yang harus bagus kwalitasnya, ternyata harus di pikirkan juga agar jangan
sampai terjadi hasil produksinya bagus tapi ongkos yang diperlukan untuk
memproduksinya terlalu besar.
Biaya produksi yang terlalu tinggi akan berakibat harga pokok produksinya
menjadi besar dan hal ini akan mengakibatkan tingginya harga jual produk,
sehingga akan tidak terjangkau oleh konsumen. Inilah yang merupakan tugas
dari bagian produksi. Tugas-tugas tersebut akan dapat terlaksana dengan baik
dengan mengacu pada pedoman kerja tertentu.
Pedoman kerja yang harus menjadi arah kerja bagi bagian produksi dapat
dirumuskan dalam empat hal yaitu :
1) Tepat Jumlah
2) Tepat Mutu
3) Tepat Waktu
4) Tepat Ongkos/Harga

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

14

Jumlah produk yang dihasilkan sebaiknya direncanakan dengan baik agar
tidak terlalu banyak ataupun terlalu sedikit. Bila produksi terlalu banyak tentu saja
akan mengakibatkan bertumpuknya hasil produksi di gudang. Hal ini akan
mengakibatkan disamping barang tersebut akan mengalami kerusakan dalam
penyimpanannya, maka penumpukan tersebut berarti banyak modal yang
tertanam dalam barang jadi itu berhenti dan menjadi kurang efektif.Dengan
pedoman pada empat hal tersebut maka bagian produksi akan dapat mencapai
sasarannya dengan baik. Keempat hal tersebut dapat dikenal dengan mudah
sebagai “empat tepat”. Adapun tugas tersebut secara garis besarnya dapat kita
bagi menjadi beberapa macam yaitu :
1) Perencanaan Produk
2) Perencanaan Luas Produksi
3) Perencanaan Lokasi Pabrik
4) Perencanaan Layout Mesin-mesin Pabrik
5) Perencanaan Bahan Baku
6) Pengaturan Tenaga Kerja
7) Pengawasan Kwalitas
Perilaku produksi bisa diuraikan dengan menggunakan salah satu
diantaranya sangat berhubungan dan dapat pula dikatakan saling melengkapi.
Pertama ialah konsep kurva produk, yang dinyatakan dalam bentuk total, ratarata, marginal, dan yang kedua ialah konsep analisis isoquant, yang dimaksud
dengan kurva produk ialah kurva yang menunjukkan berbagai kemungkinan
kombinasi dua macam masukan atau lebih yang dibutuhkan untuk menghasilkan
sejumlah hasil produksi.
Konsep fungsi produksi dapat digunakan untuk mengungkapkan hubungan
fisik antara masukan (input) dengan keluaran (output) untuk suatu macam
produk, fungsi produk menunjukkan output atau jumlah hasil produksi maksimum

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

15

yang dapat dihasilkan per satuan waktu dengan menggunakan berbagai
kombinasi sumber-sumber daya yang dipakai dalam berproduksi (Anonymous,
2010).
3. Peranan Manajemen Produksi
Manajemen produksi mempunyai peranan untuk mengkombinasikan
faktor-faktor produksi yang rumit, sehingga dapat diproduksi barang-barang atau
produk secara efektif dan efisien, variasi dan waktu (Assauri, 2004). Harding
(2001) menyatakan bahwa kegiatan dalam manajemen produksi secara garis
besar dapat dibagi dalam lima kegiatan yaitu : meramal, merencana,
mengendalikan, mengkoordinasi dan mengorganisasi.
a. Meramal
Meramal

merupakan

fungsi

normal

dari

peramalan

permintaan,

sebagaimana dipergunakan dalam penjadualan produksi. Perencana penjualan
produksi

menyiapkan

peramalan

penjadualan

dan

anggaran,

kemudian

menghasilkan jadual sediaan, peramalan produksi, kebutuhan bahan baku di
masa yang akan datang, serta penentuan besarnya kapasitas produksi untuk
jangka panjang.
b. Merencana
Merencana mencakup perluasan peramalan permintaan menjadi rencana
produksi, kebutuhan akan tenaga kerja, rencana penggantian instalasi pabrik dan
peralatannya. Semua rencana operasi yang menyangkut produksi, personalia,
desain proses, desain dan spesifikasi produk, metode produksi, rencana insentif
dan pembayaran gaji. Setelah itu juga menyangkut kebutuhan bahan baku, serta
rencana keuangan yang meliputi investasi, modal kerja dan arus uang tunai.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

16

c. Mengendalikan
Mengendalikan merupakan kegiatan produksi yang mengawasi atau
memonitor karya, kemudian membandingkannya dengan standar yang sudah
ada. Kegiatan pengendalian dalam kegiatan produksi di antaranya adalah :
1) Sistem pembiayaan untuk produk, proses dan karya dari tenaga
kerja.
2) Pengendalian kualitas produk.
3) Pelaksanaan skema pemberian insentif untuk tenaga kerja.
4) Pengendalian atas produksi, khususnya pengendalian kemajuannya.
5) Pengendalian yang dilaksanakan petugas pembelian terhadap
suplier bahan baku.
d. Mengkoordinasi
Mengkoordinasi merupakan kegiatan yang dirumuskan untuk memastikan,
bahwa sistem penunjang pada produksi telah diintegrasikan pengaturan
keputusannya.
e. Mengorganisasi
Mengorganisasi merupakan perluasan dari kegiatan mengkoordinasi,
untuk

memastikan

bahwa

kebutuhan

produksi

terpenuhi.Di

dalam

mengorganisasi termasuk struktur organisasi yang tepat, sarana untuk bisa
berkomunikasi, sehingga organisasi produksi tidak menjadi bagian yang
terpencil.
4. Berbagai Tipe Proses Produksi
Handoko (2000) menyatakan proses produksi dapat dibedakan menjadi
tiga bagian seperti yang ditunjukkan di bawah :
a. Aliran Garis
Aliran garis mempunyai sifat bahwa, aliran proses dari bahan mentah
sampai menjadi produk akhir, dan urutan operasi-operasi yang digunakan untuk

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

17

menghasilkan produk atau jasa adalah tetap. Produk harus distandarisasi
dengan baik, dan harus mengalir dari satu operasi ke tempat operasi berikutnya
dengan urutan yang telah ditetapkan sebelumnya.Operasi aliran garis biasanya
efisien walaupun tidak fleksibel. Efisiensi ini diakibatkan oleh substitusi dari
proses operasi padat karya (Labour Intensive) dengan proses padat modal
(Capital Intensive). Tingkat efisiensi yang tinggi diperlukan untuk menutup biayabiaya peralatan khusus (Special Purpose), dengan cara memproduksi barang
dengan volume yang relatif besar.
b. Aliran Intermiten
Proses aliran intermiten mempunyai ciri produksi dalam kelompokkelompok barang, pada interval waktu yang terputus-putus. Dalam hal ini
peralatan dan tenaga kerja diatur menurut tipe-tipe ketrampilan serta peralatan
yang serupa.Operasi aliran intermiten sangat fleksibel dalam perubahan volume
atau produk, karena operasi-operasinya menggunakan peralatan yang serba
guna dengan tenaga kerja yang mempunyai ketrampilan tinggi.Adanya
fleksibilitas ini menimbulkan berbagai masalah, di antaranya dalam pengendalian
persediaan, penjadualan, serta kualitas barang yang dihasilkan.Selain itu aliran
intermiten juga mempunyai efisiensi yang rendah.
c. Proyek
Operasi-operasi proyek digunakan untuk menghasilkan produk-produk
yang khusus atau unik, seperti kapal, pesawat terbang dan sebagainya.Setiap
unit produk tersebut dibuat sebagai suatu barang tunggal, meskipun tidak ada
aliran produk bagi suatu proyek, dimana seluruh operasinya harus diurutkan
untuk menunjang pencapaian sasaran akhir proyek.
Tersine (1994) mengemukakan bahwa perbedaan prinsip di antara kedua
tipe proses produksi, yaitu antara proses produksi kontinyu dengan proses
produksi kadangkala adalah seperti terlihat pada Tabel 1.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

18

Tabel 1. Perbedaan Antara Tipe Proses Produksi Arus Kontinyu dan
Arus Kadangkala.
Uraian
Arus Kadangkala
Arus Kontinyu
Produk
Bervariasi
Sedikit variasi
Non standar
Standarisasi
Berdasarkan order
Berdasarkan stok
Permintaan instabil
Permintaan stabil
Pesanan sedikit
Pesanan besar
Tingkat keuntungan
Tingkat keuntungan
tinggi
rendah
Pasar pelanggan
Pasar massa
Fasilitas
Fleksibel
Tidak fleksibel
Peralatan umum
Peralatan spesial
Investasi menengah
Investasi tinggi
Tenaga Kerja
Ketrampilan tinggi
Keterampilan rendah
Padat kerja
Padat modal
Ketergantungan pada
Tidak tergantung pada
tenaga kerja
tenaga kerja
Penjadualan
Tergantung material
Tergantung kapasitas
Sumber : Tersine (1994)
5. Proses Produksi Sarden Kaleng
Berdasarkan cara pengolahannya, pengalengan hasil perikanan dapat
dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalam minyak,
dalam saos tomat, dan dibumbui. Adapula pembagian produk pengalengan ikan
atas dasar bentuk bahan yang dikalengkan, dalam keadaan mentah, atau
dimasak terlebih dahulu (Adawyah, 2008). Menambahkan bahwa proses
pengalengan ikan terdiri dari penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah,
pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan (Hudaya, 2008).
a. Persiapan Wadah
Pengalengan

suatu

produk,

penting

diperhatikan

untuk

selalu

menggunakan jenis kaleng yang sesuai produk, dengan tujuan untuk
menghindari terjadinya perubahan warna. Kaleng-kaleng yang akan digunakan
hendaknya diperiksa solderannya, adanya karat atau adanya cacat lainnya,
misalnya lekuk-lekuk atau penyok. Kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air
sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih (Adawyah, 2008).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

19

Hudaya (2008), menambahkan bahwa wadah perlu dicuci terlebih dahulu,
dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci. Pada wadah perlu diberikan
kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan, tanggal, tempat, dan nomor
dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan
jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang
dihasilkan.
b. Penyiapan Bahan Mentah
Untuk memperoleh produk yang bermutu maka bahan baku yang dipakai
juga harus bermutu tinggi, diantaranya yaitu menggunakan bahan baku ikan
yang masih dalam keadaan segar (Poernomo, 2002). Adapun ciri-ciri bahan baku
yang baik adalah sebagai berikut.

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

20

Tabel 2. Ciri-Ciri utama Ikan Segar dan Ikan yang Mulai Busuk
Ikan Segar
•
•

•
•
•

Warna kulit terang dan jernih
Kulit masih kuat membungkus
tubuh,
tidak
mudah
sobek,
terutama bagian perut
Warna-warna khusus yang ada
masih terlihat jelas.
Sisik menempel kuat pada tubuh
sehingga sulit dilepas
Mata tampak terang, jernih
menonjol dan cembung
Insang berwarna merah sampai
merah tua, terang dan lamella
insang terpisah
Insang
tertutup
oleh
lendirberwarna terang dan berbau
segar seperti bau ikan
Daging
kenyal,
menandakan
rigormortis masih berlangsung
Daging dan bagian tubuh yang lain
berbau segar
Bila daging ditekan dengan jari
tidak terlihat lekukan
Daging melekat kuat pada tulang
Daging perut utuh dan kenyal
Warna daging putih

•

Ikan segar akan tenggelam

Kulit
•
•

Sisik

•

Mata

•
Insang

•
•
•
•

Daging

Bila ditaruh di
dalam air

Ikan yang Mulai Busuk
•
•

Kulit berwarna suram, pucat dan
berlendir banyak
Kulit mulai terlihat mengendor di
beberapa tempat tertentu.

•

Sisik mudah terlepas dari tubuh

•

Mata tampak surm, tenggelam dan
berkerut.
Insang berwarna cokelat suram atau
abu-abu
dan
lamella
insang
berdempetan
Lendir insang keruh dan berbau
asam, menusuk hidung

•
•
•
•
•
•
•
•

•

Daging
lunak
menandakan
rigormortis telah selesai
Daging dan bagian tubuh yang lain
mulai berbau busuk
Bila ditekan dengan jari tampak
bekas lekukan
Daging mudah lepas dari tulang
Daging lembek dan isi perut sering
keluar
Daging berwarna kuning kemerahmerahan terutama disekitar tulang
punggung
Ikan yang sudah sangat membusuk
aka mengapung di permukaan air

Sebelum bahan baku dimasukkan kedalam kaleng, dilakukan sortasi dan
grading berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna. Kemudian
dilakukan pembersihan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari
bahan baku yang dapat dilakukan dengan cara menghilangkan bagian-bagian
yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan
cara merendam atau menyemprot bahan dengan air (Hudaya, 2008).

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

21

c. Pengisian (Filling)
Pengisian wadah dengan bahan yang telah disiapkan sebaiknya dilakukan
segera setelah proses persiapan selesai. Pengisian produk dilakukan sampai
permukaan yang diinginkan dalam wadah dengan memperhatikan adanya Head
space yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk
selama sterilisasi, agar tidak menekan wadah karena akan menyebabkan gelas
menjadi pecah atau kaleng menjadi kembung (Adawyah, 2008).
Hudaya (2008), menambahkan bahwa pengisian bahan jangan terlalu
penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (head space).
Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Bila head space
terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat
pengembangan isi selama pengolahan. Sebaliknya apabila “head space“ terlalu
besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga
dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.
d. Penghampaan Udara (Exhausting)
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan (exhausting)
untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Tujuan penghampaan tersebut
adalah untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan
mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space. Udara
dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu
ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk
menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan
juga agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi (Hudaya, 2008).
Exhausting dilakukan dengan cara melakukan pemanasan pendahuluan
terhadap produk, kemudian produk tersebut diisikan ke dalam kaleng dalam
keadaan panas dan wadah ditutup juga dalam keadaan panas. Untuk beberapa

Hak Cipta © milik UPN "Veteran" Jatim :
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.

22

jenis produk, exhausting dapat dilakukan dengan cara menambahkan medium,
misalnya saos tomat larutan garam mendidih (Adawyah, 2008).
e. Penutupan Wadah (Sealing)
Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus
sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup
diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan
perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada
sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng/wadah. Pencucian
dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2 oC) yang mengandung larutan
H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudia