Laporan Teknologi Pengolahan Pangan pemp
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
PEMPEK
(Scomberomorus commerson)
Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten
: Sarah R Putri
: 123020173
: 3 (Tigaa)
:G
: 28 April 2015
: Asri Nisa Sakinah
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada
ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada
mutu bahan mentahnya (Warintek, 2014).
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting dalam
menu rakyat Indonesia, selain kandungan protein yang tinggi, harganya terjangkau
juga mudah diperoleh. Ikan termasuk golongan high perishable food yaitu bahan
pangan yang mudah busuk atau cepat mengalami kerusakan. Ikan pada suhu
tinggi khususnya didaerah tropis, ikan akan busuk dalam waktu 12-20 jam,
sehingga kualitasnya akan menurun. Cara mempertahankan kualitasnya tindakantindakan penanganan dan pengolahan ikan segar yang baik perlu dilakukan
(Muchtadi, 1992).
Bahan baku ikan umumnya sangat mudah dan cepat dikontaminasi oleh
bakteri-bakteri penyakit yang berbahaya, sebagai akibat lingkungan hidup yang
sering ditulari dan dipolusi (oleh air buangan kota, kampung, industri dan lainlain), maka setiap penerapan suhu tinggi, produk-produk ikan menuntut syarat
yang berat.
Pempek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka, daging
ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus, dikukus,
digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada prinsipnya pembuatan
empek-empek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan ikan,
pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan ikan,
untuk mengetahui proses pembuatan pempek, serta menambah nilai ekonomis
dalam produk olahan daging dan untuk memperpanjang umur simpan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pemisahan daging ikan dari
kulit dan lemak yang dibersihkan dengan bersih, serta berdasarkan proses
pengikatan
bahan
oleh
menyebabkan produk kenyal.
tapioka
sehingga
terjadi
gelatinisasi
dan
BAB II BAHAN DAN ALAT PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan pempek adalah ikan tenggiri,
tepung tapioka, air, bawang putih, garam, gula pasir.
2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam pembuatan baskom, timbangan, wajan.
2.3. Metode Percobaan
Bahan - bahan
Penggorengan
Pancampuran 1
Pengkalisan adonan
Penimbangan
Perebusan
Penimbangan
Pencetakkan
Pempek
Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Pempek
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pempek
\
III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan
Pempek, (2) Pembahasan.
3.3. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap yang telah dilakukan maka diperoleh
hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Pempek
No
1.
2.
3.
Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
4.
Bahan Tambahan
5.
6.
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Gambar Produk
7.
Hasil
Pempek
200 gram
Ikan tenggiri 86 gram
Tapioka 86 gram
Air 14 gram
Bawang putih 7 gram
Garam 4 gram
Gula pasir 3 gram
247 gram
123,5 %
1.
2.
3.
4.
5.
8
(Sumber : Kelompok G, Meja 3, 2015).
3.2. Pembahasan
Putih gading
Khas pempek
Khas pempek ikan tenggiri
Kenyal
Menarik
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pempek dengan berat basis 200
gram dan berat produk 247 gram maka mempunyai % produk adalah 123,5 %.
Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada pempek memiliki warna putih
gading, rasa khas pempek tenggiri, beraroma khas pempek tenggiri, tekstur kenyal
dan kenampakannya menarik.
Tahap pengolahan pertama pencucian daging ikan bertujuan untuk
menghilangkan kototran berupa darah dan kotoran lain yang dapat menimbulkan
bau dan warna yang tidak disukai pada produk akhir. Ikan terlebih dahulu difillet
untuk memudahkan pada proses selanjutnya. Setelah itu daging digiling.
Pada tahap pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan
tersebut dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan.
Ketepatan proporsi bahan amat diperlukan karena proporsi atau komposisi dangat
berpengaruh terhadap rasa dan kekenyalan pempek.
Setelah daging ikan dan air dicampur, larutan garam ditambahkan ke
dalam campuran. Garam tidak langsung dicampur dengan daging ikan karena
berpotensi tidak larut merata ke dalam campuran. Campuran daging ikan giling,
air dan larutan garam akan membentuk adonan pasta. Tapioka ditambahkan
sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan.
Tahap pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan
membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan
dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan empek-empek sangat
beragam, tergantung dari jenis pempek yang akan dibuat.
Tahap pemasakan pempek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu
perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. pempek yang telah
matang akan mengapung dipermukaan air rebusan, dan jika ditekan dengan tangan
akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Setelah matang, empekempek diangkat, ditiriskan dan didinginkan sesaat.
Pada proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi
sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan
granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam
granula dan terperangkap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan
amilopekstin (Margono, 2009).
Tepung tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi
penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka
juga membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya
emulsi protein ikan dan memperbaiki warna produk. Tepung tapioka ini dapat
diganti dengan menggunakan tepung sagu (Margono, 2009).
Mekanisme pembentukan pempek yaitu pencucian daging ikan kemudian
pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi
yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Tambahkan tapioka sedikit demi
sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. Dilanjutkan dengan
pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya
sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk
sesuai keinginan. Cara pembentukan empek-empek sangat beragam, tergantung
dari jenis empek-empek yang akan dibuat. Setelah itu dilakukan proses
pemasakan tahap pemasakan empek-empek dapat dilakukan dengan berbagai cara
yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan (Anggi, 2008).
Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai empek-empek adalah ikan
sungai seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus), ikan gabus
(Channa striata), ikan toman (Channa micropeltes). Dan ikan laut yang sering
digunakan adalah ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan iakn
parang-parang (Anonim, 2015).
Jenis empek-empek yang ada di Palembang sendiri cukup bervariasi, di
antaranya empek-empek kapal selam, lenjer, tahu, adaan, pistel, keriting, dan
empek-empek panggang (Komariah, 1995).
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan empek-empek ini dari tekstur
yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk
menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka
ini sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan,
membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang
baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.
CCP pada pembuatan pempek ketika proses pencampuran dan perebusan,
karena apabila proses pencampuran tidak merata maka akan berpengaruh kepada
tekstur produk yang dihasilkan dan ketika proses pembentukan akan
menyebabkan produk susah untuk dibentuk. Pada proses perebusan apabila terlalu
lama dapat menyebabkan prosuk menjadi lembek, sedangakan apabila terlalu
cepat menyebabkan produk menjadi keras.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pempek dengan berat basis 200
gram dan berat produk 247 gram maka mempunyai % produk adalah 123,5 %.
Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada pempek memiliki warna putih
gading, rasa khas pempek tenggiri, beraroma khas pempek tenggiri, tekstur kenyal
dan kenampakannya menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan
secara higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, serta harus lebih
teliti dalam penambahan bahan tambahan dan prosedurnya.
\
DAFTAR PUSTAKA
Anggi,
(2008),
pembentukan
pempek,
http://ilmupangan.
Blogspot
.com/2009/05 /pembentukan pempek.html, . Diakses: 3 Mei 2015.
Anonim. 2015. Pempek. http://id.wikipedia.org/wiki/pempek. Diakses: 3 Mei
2015.
Komariah, S. (1995). Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri
Kecil Empek-empek dan Kerupuk Kempelang Palembang. Laporan
Praktek Lapang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. 2009. Tentang Pengolahan Pangan
Tepung Tapioka. http://www.iptek.net.id.. Diakses: 4 Mei 2015.
Muchtadi, T.R, dan Sugiyono., 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor: Bogor.
Warintek.
2014.
Tentang
Pengolahan
Pangan
http://www.iptek.net.id/ . Diakses: 4 Mei 2015.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Pempek
Diketahui :
Abon
Ikan.
Basis = 200 gram
Ikan tenggiri = 43 % =
Tapioka = 43 % =
Air = 7 % =
x 200 = 86 gram
x 200 = 86 gram
x 200 = 14 gram
Bawang putih = 15 % =
Garam = 2 % =
x 200 = 7 gram
x 200 = 4 gram
Gula pasir = 1,5 % =
x 200 = 3 gram
Ditanyakan : % produk ?
Jawab : % produk =
x 100 %
= 247 x 100 %
200
= 52,92 %
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
PEMPEK
(Scomberomorus commerson)
Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten
: Sarah R Putri
: 123020173
: 3 (Tigaa)
:G
: 28 April 2015
: Asri Nisa Sakinah
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat
selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada
ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada
mutu bahan mentahnya (Warintek, 2014).
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting dalam
menu rakyat Indonesia, selain kandungan protein yang tinggi, harganya terjangkau
juga mudah diperoleh. Ikan termasuk golongan high perishable food yaitu bahan
pangan yang mudah busuk atau cepat mengalami kerusakan. Ikan pada suhu
tinggi khususnya didaerah tropis, ikan akan busuk dalam waktu 12-20 jam,
sehingga kualitasnya akan menurun. Cara mempertahankan kualitasnya tindakantindakan penanganan dan pengolahan ikan segar yang baik perlu dilakukan
(Muchtadi, 1992).
Bahan baku ikan umumnya sangat mudah dan cepat dikontaminasi oleh
bakteri-bakteri penyakit yang berbahaya, sebagai akibat lingkungan hidup yang
sering ditulari dan dipolusi (oleh air buangan kota, kampung, industri dan lainlain), maka setiap penerapan suhu tinggi, produk-produk ikan menuntut syarat
yang berat.
Pempek adalah makanan yang terbuat dari campuran tepung tapioka, daging
ikan, air dan garam yang diaduk menjadi satu lalu dibentuk, direbus, dikukus,
digoreng atau dipanggang dan dimakan dengan cuka. Pada prinsipnya pembuatan
empek-empek dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu pengolahan ikan,
pencampuran, pembentukan dan pemasakan (Komariah, 1995).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan ikan,
untuk mengetahui proses pembuatan pempek, serta menambah nilai ekonomis
dalam produk olahan daging dan untuk memperpanjang umur simpan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pemisahan daging ikan dari
kulit dan lemak yang dibersihkan dengan bersih, serta berdasarkan proses
pengikatan
bahan
oleh
menyebabkan produk kenyal.
tapioka
sehingga
terjadi
gelatinisasi
dan
BAB II BAHAN DAN ALAT PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan pempek adalah ikan tenggiri,
tepung tapioka, air, bawang putih, garam, gula pasir.
2.2. Alat-Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam pembuatan baskom, timbangan, wajan.
2.3. Metode Percobaan
Bahan - bahan
Penggorengan
Pancampuran 1
Pengkalisan adonan
Penimbangan
Perebusan
Penimbangan
Pencetakkan
Pempek
Gambar 1. Alur Proses Pembuatan Pempek
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pempek
\
III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan
Pempek, (2) Pembahasan.
3.3. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap yang telah dilakukan maka diperoleh
hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Pempek
No
1.
2.
3.
Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
4.
Bahan Tambahan
5.
6.
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Gambar Produk
7.
Hasil
Pempek
200 gram
Ikan tenggiri 86 gram
Tapioka 86 gram
Air 14 gram
Bawang putih 7 gram
Garam 4 gram
Gula pasir 3 gram
247 gram
123,5 %
1.
2.
3.
4.
5.
8
(Sumber : Kelompok G, Meja 3, 2015).
3.2. Pembahasan
Putih gading
Khas pempek
Khas pempek ikan tenggiri
Kenyal
Menarik
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pempek dengan berat basis 200
gram dan berat produk 247 gram maka mempunyai % produk adalah 123,5 %.
Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada pempek memiliki warna putih
gading, rasa khas pempek tenggiri, beraroma khas pempek tenggiri, tekstur kenyal
dan kenampakannya menarik.
Tahap pengolahan pertama pencucian daging ikan bertujuan untuk
menghilangkan kototran berupa darah dan kotoran lain yang dapat menimbulkan
bau dan warna yang tidak disukai pada produk akhir. Ikan terlebih dahulu difillet
untuk memudahkan pada proses selanjutnya. Setelah itu daging digiling.
Pada tahap pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan
tersebut dengan proporsi yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan.
Ketepatan proporsi bahan amat diperlukan karena proporsi atau komposisi dangat
berpengaruh terhadap rasa dan kekenyalan pempek.
Setelah daging ikan dan air dicampur, larutan garam ditambahkan ke
dalam campuran. Garam tidak langsung dicampur dengan daging ikan karena
berpotensi tidak larut merata ke dalam campuran. Campuran daging ikan giling,
air dan larutan garam akan membentuk adonan pasta. Tapioka ditambahkan
sedikit demi sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan.
Tahap pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan
membentuknya sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan
dapat dibentuk sesuai keinginan. Cara pembentukan empek-empek sangat
beragam, tergantung dari jenis pempek yang akan dibuat.
Tahap pemasakan pempek dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu
perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan. pempek yang telah
matang akan mengapung dipermukaan air rebusan, dan jika ditekan dengan tangan
akan terasa lembut dan kenyal sampai bagian dalamnya. Setelah matang, empekempek diangkat, ditiriskan dan didinginkan sesaat.
Pada proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi
sehingga granula pati mengembang dan protein terdenaturasi. Pengembangan
granula pati ini disebabkan molekul-molekul air melakukan penetrasi ke dalam
granula dan terperangkap dalan susunan molekul-molekul amilosa dan
amilopekstin (Margono, 2009).
Tepung tapioka berfungsi sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi
penyusutan saat pengolahan, membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka
juga membentuk tekstur yang baik, meningkatkan volume, membentuk daya
emulsi protein ikan dan memperbaiki warna produk. Tepung tapioka ini dapat
diganti dengan menggunakan tepung sagu (Margono, 2009).
Mekanisme pembentukan pempek yaitu pencucian daging ikan kemudian
pencampuran dilakukan penggabungan dari bahan-bahan tersebut dengan proporsi
yang tepat sesuai dengan resep yang digunakan. Tambahkan tapioka sedikit demi
sedikit hingga tercampur merata ke dalam adonan. Dilanjutkan dengan
pembentukan bertujuan untuk memantapkan campuran dan membentuknya
sehingga diperoleh adonan yang dapat menyatu sampai kalis dan dapat dibentuk
sesuai keinginan. Cara pembentukan empek-empek sangat beragam, tergantung
dari jenis empek-empek yang akan dibuat. Setelah itu dilakukan proses
pemasakan tahap pemasakan empek-empek dapat dilakukan dengan berbagai cara
yaitu perebusan, pengukusan, penggorengan dan pemanggangan (Anggi, 2008).
Jenis-jenis ikan yang dapat digunakan sebagai empek-empek adalah ikan
sungai seperti contohnya ikan belida (Notopterus notopterus), ikan gabus
(Channa striata), ikan toman (Channa micropeltes). Dan ikan laut yang sering
digunakan adalah ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan kakap merah dan iakn
parang-parang (Anonim, 2015).
Jenis empek-empek yang ada di Palembang sendiri cukup bervariasi, di
antaranya empek-empek kapal selam, lenjer, tahu, adaan, pistel, keriting, dan
empek-empek panggang (Komariah, 1995).
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan empek-empek ini dari tekstur
yang dihasilkan sedangkan perubahan kimia yaitu dari adonan yang terbentuk
menjadi kalis karena adanya penambahan tepung tapioka dimana tepung tapioka
ini sebagai daya ikat yang tinggi agar mengurangi penyusutan saat pengolahan,
membentuk struktur yang kuat. Selain itu tapioka juga membentuk tekstur yang
baik, meningkatkan volume, membentuk daya emulsi protein ikan.
CCP pada pembuatan pempek ketika proses pencampuran dan perebusan,
karena apabila proses pencampuran tidak merata maka akan berpengaruh kepada
tekstur produk yang dihasilkan dan ketika proses pembentukan akan
menyebabkan produk susah untuk dibentuk. Pada proses perebusan apabila terlalu
lama dapat menyebabkan prosuk menjadi lembek, sedangakan apabila terlalu
cepat menyebabkan produk menjadi keras.
IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan, (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan pempek dengan berat basis 200
gram dan berat produk 247 gram maka mempunyai % produk adalah 123,5 %.
Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada pempek memiliki warna putih
gading, rasa khas pempek tenggiri, beraroma khas pempek tenggiri, tekstur kenyal
dan kenampakannya menarik.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan
secara higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan, serta harus lebih
teliti dalam penambahan bahan tambahan dan prosedurnya.
\
DAFTAR PUSTAKA
Anggi,
(2008),
pembentukan
pempek,
http://ilmupangan.
Blogspot
.com/2009/05 /pembentukan pempek.html, . Diakses: 3 Mei 2015.
Anonim. 2015. Pempek. http://id.wikipedia.org/wiki/pempek. Diakses: 3 Mei
2015.
Komariah, S. (1995). Telaah Teknologi Proses dan Pemasaran pada Industri
Kecil Empek-empek dan Kerupuk Kempelang Palembang. Laporan
Praktek Lapang. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. 2009. Tentang Pengolahan Pangan
Tepung Tapioka. http://www.iptek.net.id.. Diakses: 4 Mei 2015.
Muchtadi, T.R, dan Sugiyono., 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut
Pertanian Bogor: Bogor.
Warintek.
2014.
Tentang
Pengolahan
Pangan
http://www.iptek.net.id/ . Diakses: 4 Mei 2015.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Pempek
Diketahui :
Abon
Ikan.
Basis = 200 gram
Ikan tenggiri = 43 % =
Tapioka = 43 % =
Air = 7 % =
x 200 = 86 gram
x 200 = 86 gram
x 200 = 14 gram
Bawang putih = 15 % =
Garam = 2 % =
x 200 = 7 gram
x 200 = 4 gram
Gula pasir = 1,5 % =
x 200 = 3 gram
Ditanyakan : % produk ?
Jawab : % produk =
x 100 %
= 247 x 100 %
200
= 52,92 %