BarangsertaPenyimpanannya pada Lobby Efektivitasdan Efisiensi Pembelian Lounge Hotel Emerald Garden Medan
BAB II
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Efektivitas dan Efisiensi
2.1.1
1.
Pengertian Efektivitas
Segi etimologi
Kata efektif yang kita pakai di Indonesia merupakan padanan kata dari bahasa
Inggris yaitu kata “effective”. Arti dari kata ini yakni berhasil atau sesuatu yang
dilakukan berhasil dengan baik. Sedangkan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia,
kata efektivitas mempunyai beberapa pengertian yaitu, akibatnya, pengaruh dan
kesan, manjur, dapat membawa hasil. Dalam kamus ilmiah Populer, efektivitas
adalah ketepat gunaan, hasil guna, menunjang tujuan.
2.
Pengertian efektivitas menurut Teori
Pengertian kamus sebagaimana maksud diatas artinya selalu sama dari waktu ke
waktu. Namun tidak demikian dengan pengertin sesuatu kata dalam teori-teori
tertentu. Dalam bahasa ini, yakni kata efektivitas. Kata efektivitas memiliki
pengertian yang beragam bila ditempatkan dalam teori efektivitas.
Dalam teori manajemen pendidikan, efektivitas diartikan ukuran keberhasilan
mencapai tujuan organisasi. Suatu organisasi dikatakan efektif bila organisasi itu
mencapai tujuan dalam organisasi tersebut. Dalam hal ini, efektivitas sebagai tingkat
pencapaian organisasi dalam jangka pendek dan jangka panjang. Organisasi itu
efektif bila memenuhi kepuasan pelanggan, mencapai visi organisasi, pemenuhan
aspirasi menghasilkan keuntungan bagi organisasi, pengembangan sumber daya
manusia organisasi, dan aspirasi yang dimiliki, serta memberikan dampak positif bagi
masyarakat diluar organisasi.
Efektivitas juga dapat didefinisikan dengan empat hal yang menggambarkan
tentang efektivitas, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1.
Mengerjakan hal-hal yang benar, dimana sesuai dengan yang seharusnya
diselesaikan sesuai dengan rencana dan aturannya.
2.
Mencapai tingkat diatas pesaing, dimana mampu menjadi yang terbaik dengan
lawan yang lain sebagai yang terbaik.
3.
Membawa hasil, dimana apa yang telah dikerjakan mampu memberikan hasil
yang bermanfaat.
4.
Menangani tantangan masa depan.
Efektivitas pada dasarnya mengacu pada sebuah keberhasilan atau pencapaian
tujuan. Efektivitas merupakan salah satu dimensi dariproduktivitas (hasil) yaitu
mengarah pada pencapaian unjuk kerja yang maksimal, yaitu pencapaian target yang
berkaitan dengan kualitas, kuantitas dan waktu. Efektivitas adalah suatu ukuran yang
menyatakan seberapa jauh target (kuantitas, kualitas dan waktu) telah dicapai.
Dimana semakin besar persentase target yang dicapai, makin tinggi efektivitasnya.
Efektivitas adalah jangkauan usaha suatu program sebagai suatu system dengan
sumber daya dan sarana tertentu untuk memenuhi tujuan dan sasarannya tanpa
melumpuhkan cara dan sumber daya itu serta tanpa memberi tekanan yang tidak
wajar terhadap pelaksanaannya. Efektivitas adalah suatu kondisi atau keadaan,
dimana dalam memilih tujuan yang hendak dicapai dan sarana yang digunakan, serta
kemampuan yang dimiliki adalah tepat, sehingga tujuan yang diinginkan dapat
dicapai dengan hasil yang “memuaskan”. Jadi, efektivitas organisasi adalah tingkat
keberhasilan organisasi dalam usaha untuk mencapai tujuan atau sasaran. Dengan
denikian, pengertian efektivitas dalam beberapa definisi diatas menunjukkan pada
kualifikasi sampai seberapa jauh tercapainya suatu tujuan yang terlebih dahulu
ditentukan. Dapat dikatakan bahwa efektivitas merupakan suatu konsep yang
menggambarkan tentang keberhasilan suatu organisasi dalam mencapai tujuannya.
Jadi efektivitas adalah pengukuran keberhasilan dalam pencapaian tujuan yang telah
ditetapkan dengan pemakaian proses yaitu pemilihan cara-cara yang sesuai dengan
tujuan.
Universitas Sumatera Utara
Keefektifan adalah derajat dimana organisasi mencapai tujuannya. Sedangkan
efektivitas adalah kesesuaian hasil yang dicapai organisasi dengan tujuan atau sasaran
yang telah ditetapkan.
Pemaparan diatas menunjukkan bahwa tujuan menjadi pokok pertama dan utama
dari sebuah kegiatan dlam suatu organisasi. Dengan kata lain unsur yang penting
dalam teori efektivitas adalah pencapaian tujuan yang sesuai dengan apa yang telah
disepakati secara maksimal. Tujuan itu tidak lain adalah harapan yang dicita-citakan
atau suatu kondisi tertentu yang ingin dicapai oleh serangkaian proses. Dengan
demikian perumusan tujuan dan proses mencapai tujuan itu melibatkan berbagai
komponen, antara lain tenaga, sarana dan prasarana, serta waktu.
Diatas telah dibahas tentang beberapa pendapat tentang pengertian efektivitas
dalam konteks organisasi. Pembahasan ini bermaksud menghubungkan pengertian
efektivitas dalam teori efektivitas organisasi dengan teori efektifitas dalam
pembelajaran. Inti definisi efektivitas dalam teori efektifitas organisasi adalah
tercapainya tujuan. Dalam pembelajaran, tujuan merupakan komponen utama yang
mesti dicapai sebagai ukuran efektivitas.
2.1.2
Pengertian Efisiensi
Kata “Efisien” berasal dari bahasa latin efficere yang berarti menghasilkan,
mengadakan, menjadikan. Efisiensi dapat dirumuskan menurut suatu pengertian
tertentu yaitu memaksimumkan perbandingan antara hasil bersih yang nyata
(imbangan akibat-akibat yang dikehendaki terhadap yang tidak dikehendaki) dengan
pengorbanan yang diberikan.
Suatu tindakan dapat disebut efisien apabila mencapai hasil yang maksimum
dengan usaha tertentu yang diberikan. Atau apabila mencapai suatu tingkat hasil
tertentu dengan usaha terkecil yang mungkin diberikan.
Miranda (2003) menyatakan bahwa efisiensi adalah prediksi keluaran/output
pada biaya minimum, atau merupakan rasio antara kuantitas sumber yang digunakan
dengan keluaran yang dikirim. Gie (1997:26) menjelaskan bahwa efisiensi adalah
Universitas Sumatera Utara
satu pengertian tentang perhubungan optimal antara pendapatan dan pengeluaran,
bekerja keras dan hasil-hasilnya, modaldan keuntungan, biaya dan kenikmatan, yang
ada kalanya juga disamakan dengan ketepatan atau dapat juga dirumuskan sebagai
perbandingan terbaik antara pengeluaran dan penghasilan, antara suatu usaha kerja
dengan hasilnya. Perbandingan ini dapat dilihat dari dua segi, yaitu :
1.
Segi Hasil
Suatu pekerjaan dapat disebut efisien jika dengan usaha tertentu memberikan
hasil yang maksimal. Hasil yang dimaksud yaitu mengenai kualitas dan kuantitas
maksimal yang diperoleh.
2.
Segi Usaha
Suatu pekerjaan dapat dikatakan efisien jika suatu hasil tertentu tercapai dengan
usaha yang minimal.usaha yang dimaksud mengandung tiga unsur yaitu waktu, biaya
dan metode kerja.
Perbandingan terbaik antara usaha kerja dan hasilnya dalam setiap pekerjaan
terutama ditentukan oleh bagaimana pekerjaan itu dilakukan. Jadi efisiensi kerja pada
umumnya merupakan perwujudan dari cara-cara bekerja yang efisien, dilihat dari segi
usaha yang meliputi 3 unsur yaitu waktu, biaya dan metode kerja (tenaga dan
pikiran), suatu cara kerja yang efisien ialah cara yang dengan tanpa sedikitpun
mengurangi hasil yang hendak dicapai yaitu :
1. Cara yang termudah
2. Cara yang teringan
3. Cara yang tercepat
4. Cara yang tersingkat
5. Cara yang termurah
Suatu cara bekerja efisien yang dipraktekkan pada suatu satuan usaha tertentu
akan mengakibatkan tercapainya hasil yangdikehendaki, bahkan dalam derajat yang
tinggi mengenai mutu dan hasilnya. Jadi hasil yang maksimal dalam setiap pekerjaan
tergantung pada cara kerja yang efisien.
Universitas Sumatera Utara
2.2 Sistem Pembelian Barang
System atau cara pembelian disesuaikan dengan jenis barang/bahan yang akan
dibeli. Apakah barang/bahan makanan jenis perishable, bahan makanan jenis
groceries, atau barang/bahan material dan bahan lainnya. System atau cara pembelian
barang oleh perusahaan disesuiakan pula dengan kemampuan finansial perusahaan itu
sendiri, disamping kesiapan sarana atau fasilitas yang ada seperti ruangan gudang
yang memadai dan yang memenuhi syarat.
Namun kalau kita berbicara mengenai hotel berbintang tentu saja salah satu
fasilitas seperti ruangan gudang pasti sudah tersedia, karena dengan adanya fasilitas
gudang dan fasilitas penunjang lainnya, adalah sebagai bukti dan pencerminan atas
kelayakan/bonafiditas dari perusahaan atau hotel yang bersangkutan.
Ada beberapa system atau cara pembelian barang yang umum dilakukan oleh
“bagian pembelian” pada sebuah hotel antara lain :
1.
System Kontrak
System atau cara pembelian untuk bahan makanan terutama jenis perishable
tertentu seperti sayur mayur dan buah-buahan serta bahan makanan yang musiman
(seasonal foods), adalah dengan mempergunakan surat perjanjian kontrak. Kontrak
dilakukan dengan satu rekanan atau lebih, dan yang ditekankan dalam surat kontrak
terutama adalah mengenai kualitas, kuantitas dan harga barang. Sebelum
diterbitkannya surat kontrak, tentu oleh bagian pembelian sudah dilakukan proses
seleksi yang ketat dan sudah mendapat otorisasi dari atasan yang berwenang. Juga
atas kesepakatan dari kedua belah pihak, yakni pihak hotel dengan pihak rekanan itu
sendiri.
Masa berlaku surat kontrak untuk bahan makanan jenis perishable cukup
bervariasi misalnya selama tiga bulan, ataupun bisa juga selama enam bulan, namun
kondisi pembayaran tetap dilakukan setiap bulan (one month credit).
Masa berlaku surat kontrak ini kelihatannya cukup singkat disebabkan karena kedua
belah pihak sama-sama mengetahui bahwa volume perubahan harga makanan
Universitas Sumatera Utara
terutama jenis perishable di pasar sangat tinggi, volume perubahan bisa dua kali
dalam seminggu.
Jika pada suatu saat terjadi kenaikan harga di pasar dan salah satu rekanan hotel
tidak bisa memenuhi pesanan pihak hotel, dan kejadian tersebut berlangsung dalam
beberapa hari atau minggu, maka barulah pada saat itu pihak hotel mengambil
tindakan tegas untuk mencari pengganti dari rekanan (supplier) yang sudah dianggap
mengundurkan diri dan tidak konsisten sebagai rekanan.
2.
System Harian dan Bulanan
Dengan system harian atau bulanan maksudny adalah pihak perusahaan atau
hotel bisa dengan bebas dan leluasa membeli barang-barang keperluannya dari
beberapa supplier atau dari beberapa toko serba ada / super market yang ada di
sekitarnya. Dengan cara seperti ini pihak hotel tidak perlu melakukan sebuah analisa
yang terlalu ketat terhadap kinerja dari beberap supplier untuk dipilih. Cukup
berbelanja pada toko terdekat, toko swalayan atau bahkan dipasar tradisional yang
harganya dianggap lebih murah, baik secara kontan maupun secara utang bulanan.
Namun system dan prosedurnya harus tetap sama, yaitu dengan mencari informasi
sebelumnya dimana toko atau super market dan pasar yang kualitas dan harga
barangnya paling murah.
Akan tetapi, dengan cara seperti ini masih terdapat beberapa kekurangan atau
resiko yaitu apabila terjadi fluktuasi kenaikan harga terlalu tinggi dan terjadinya
secara tiba-tiba, maka sering pihak supplier atau toko langganan dimana kita
berbelanja, dengan sengaja tidak memenuhi pesanan pihak hotel, karena takut dan
tidak mau menaggung kerugian.
Dengan mengacu kepada pengalaman seperti diatas, maka saat ini kebanyakan
hotel memakai system atau cara membuat kontrak kerja dengan satu atau beberapa
supplier saja. Hal ini dilakukan dengan alasan bahwa pihak hotel tidak ingin selalu
merasa was-was dan khawatir terhadap barang-barang yang dipesan akan mengalami
hambatan bahkan tidak dikirim sama sekali oleh para supplier, yang berakibat
turunnya pelayanan terhadap tamu.
Universitas Sumatera Utara
Apabila pihak hotel sudah melakukan cara kontrak dan masalah -masalah seperti
diatas tetap juga muncul, maka pihak hotel masih bisa melakukan “tuntutan” kepada
supplier yang lalai tersebut untuk segera memenuhi kewajibannya.
Tetapi jika supplier yang bersangkutan masih tetap tidak bisa memenuhi barang
pesanan pihak hotel, maka supplier seperti itu bisa dikenakan sanksi moral dan di cap
sebagai supplier yang masuk daftar hitam atau “black list” hotel. Sehingga untuk
pesanan atau order rutin setiap hari dan untuk kontrak bulan berikutnya, dipastikan
supplier ini tidak akan diikut sertakan.
3.
Pembelian Secara Kontan (Cash and Carry)
Di Bagian Pembelian sebuah hotel pada umumnya menyiapkan uang kas yang
jumlahnya tidak terlalu banyak, yang disebut dengan istilah kas kecil (petty cash).
Kas kecil biasa dipergunakan untuk membeli barang keperluan operasional hotel,
terutama bahan makanan keperluan dapur yang sering diminta mendadak/ sewaktuwaktu, atau yang tidak dipenuhi oleh pihak rekanan.
Pembelian secara kontan dengan mempergunakan kas kecil biasanya dilakukan
untuk membeli bahan makanan atau minuman dalam jumlah tidak banyak atau dalam
partai kecil saja. Hal seperti ini sering dilakukan pada saat gudang atau bagian dapur
kehabisan bahan makanan yang sangat diperlukan pada saat itu juga.
Membeli secara kontan bisa dilakukan ke super market atau toko yang paling
dekat dengan lokasi hotel, karena barang yang akan dibeli tersebut akan segera
dipakai/diolah.
Pembelian secara kontan tidak diperbolehkan dilakukan setiap hari, tetapi hanya
dilakukan jika keadaan sangat mendesak saja. Disinilah peran seorang buyer/driver di
bagian pembelian sangat diperlukan kemampuannya.
4.
Pesanan Tetap (Standing Order)
Order tetap atau standing order adalah salah satu cara pembelian barang/bahan
makanan yang pada umumnya dipergunakan untuk memesan jenis makanan tertentu
saja dan yang dipasok oleh supplier tertentu pula. Jenis-jenis makanan tertentu yang
Universitas Sumatera Utara
dimaksud adalah jenis makanan yang disebut dengan istilah “dairy product” antara
lain : susu segar (fresh milk), produk pastry, yoghurt, ice cream, termasuk telur dan
jenis lainnya.
Adapun contoh pesanan atau redaksi dari pesanan tetap (standing order), lebih
kurang seperti yang tertulis dibawah ini :
Kepada Yth : UD. Sapi Perah,
Jln. Kubu Gede No. 25, Denpasar.
Dengan hormat,
Mohon dikirim 10 liter susu segar setiap hari (kecuali hari minggu) mulai
tanggal 5 April, sampai ada pemberitahuan lebih lanjut.
Tertanda,
Executive Chef
Order tetap atau standing order akan terus berlaku sampai kapanpun, apabila
tidak ada pemberitahuan tertulis/resmi mengenai perubahan order dari pihak hotel,
dalam hal ini perubahan akan dilakukan oleh Executive Chef, karena dialah yang
paling mengetahui bahan-bahan makanan apa saja yang harus mempergunakan
pesanan tetap.
Apabila ada perubahan mengenai jumlah pesanan tetap, misalnya perubahan
tanggal dan hari pengiriman maka surat atau formulir standing order yang sudah
diperbaharui oleh executive chef, akan diambil langsung oleh supplier-nya sendiri
pada saat mereka mengirim barang pesanan yang paling akhir ke bagian penerima
barang (receiving) hotel.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Teknik Penyimpanan Minuman
Minuman keras, ringan, dan bir disimpan pada suhu ruangan normal. Ketiga
minuman ini disimpan pada posisi tegak. Dalam menyimpan bir di dalam botol, yang
harus diperhatikan adalah bahwa bir sangat peka terhadap temperature dan cahaya.
Jadi tidak disarankan untuk menyimpan bir dengan cahaya matahari atau cahaya
lampu yang langsung mengenai botol bir tersebut. Temperature tempat penyimpanan
bir harus diupayakan tetap stabil, tidak mengalami perubahan yang drastis.
Temperature yang tepat untuk tempat penyimpanan minuman keras, ringan, dan bir
berkisar antara 21 0C.
Penyimpanan draught beer atau draft beer memerlukan perhatian lebih
dibanding bir dalam botol. Temperature ideal untuk menyimpan draft beer adalah
antara 2 – 3 0C. temperature yang lebih tinggi akan merusak cita rasa draft beer
tersebut.
Anggur harus disimpan pada posisi rebah. Dengan posisi ini cairan anggur akan
terus memberi kelembaban pada gabus (cork) penutup botol anggur sehingga botol
tetap kedap udara dan mutu anggur dapat dipertahankan. Temperature yang ideal
untuk menyimpan anggur antara 11-13 0C. untuk menyimpan anggur merah, cahaya
lampu gudang penyimpanan harus berwarna merah dengan daya yang rendah (5
watt). Anggur merah sangat peka terhadap cahaya. Cahaya yang terang dapat
mengubah warnanya.
Pengeluaran minuman dari gudang hanya dapat dilakukan bila ada permintaan
dari bar dengan menggunakan formulir permintaan barang gudang. Formulir
permintaan barang gudang harus ditanda tangani oleh pejabat yang berwenang di bar
(manajer atau asisten manajer). Khusus untuk minuman ringan dan bir, selain harus
melengkapi formulir permintaan barang gudang, bar juga harus menyertainya dengan
botol kosong dan tempat botol yang sesuai dengan jumlah yang tercantum pada
formulir permintaan barang gudang. Prosedur ini ditempuh untuk mengendalikan
peredaran botol kosong dan tempat botol.
Universitas Sumatera Utara
2.4 Jenis-Jenis Minuman
Pada dasarnya minuman adalah segala bentuk cairan yang pada umumnya masuk
tubuh kita dengan melalui mulut kecuali obat dan soup ; atau setiap cairan yang dapat
diminum (drink able liquid), kecuali obat-obatan.
Fungsi Minuman
Ada beberapa fungsi atau manfaat minuman bagi tubuh kita, diantaranya :
1. Untuk menghilangkan rasa haus
2. Untuk merangsang nafsu makan
3. Untuk penghangat tubuh
4. Untuk menambah kalori dan energy
5. Untuk membantu pencernaan, dan lain sebagainya.
Jenis-jenis Minuman
Jenis-jenis minuman berdasarkan komposisinya adalah sebagai berikut :
1.
Bergula, tidak beralkohol, tidak mengandung CO2 terlarut : contohnya syrup,
juice, limun tanpa CO2.
2.
Bergula, tidak beralkohol, mengandung CO2terlarut : disebut juga carbonatednon
alcoholic beverages. Contohnya : coca cola, Fanta, sprite, 7 up.
3.
Bergula, beralkohol, mengandung CO2 terlarut, disebut juga alcoholiccarbonated
beverages. Contohnya champagne dan sparkling wine.
4.
Bergula, beralkohol, tidak mengandung CO2 terlarut, disebut alcoholic
noncarbonated beverages. Contohnya wine
5.
Tak bergula, beralkohol, mengandung CO2 terlarut. Contohnya bir.
6.
Tak bergula, beralkohol, tak mengandung CO2 terlarut. Contohnya brandy.
7.
Tak bergula, tak beralkohol, mengandung CO2 terlarut. Contohnya soda water.
Jenis-jenis minuman berdasarkan kandungan alkoholnya adalah sebagai berikut :
1.
Non alcoholic drink (minuman tanpa alcohol)
Universitas Sumatera Utara
2.
Alcoholic drink (minuman beralkohol)
Jenis-jenis minuman yang tidak mengandung alcohol (non alcoholic drink)
adalah :
1.
Natural mineral water
2.
Artificial mineral water
3.
Juice / nourishing drink
4.
Squash / nourishing drink
5.
Crush / nourishing drink
6.
Syrup
7.
Tea, coffee, chocolate dan sebagainya. Stimulant atau infusion drink.
Jenis-jenis minuman yang mengandung alcohol (alcoholic drink) adalah sebagai
berikut :
1.
Minuman campuran (mixing drink) dan cocktail
2.
Beer
3.
Wine (anggur)
4.
Spirits / liquor
5.
Liqueur / cordial
Selain itu, minuman yang mengandung alcohol dapat dikelompokkan juga
menurut bahan dasar yang dipergunakan serta proses pembuatannya. Jenis ini adalah :
a.
Fermented (minuman yang diproses dengan cara peragian), seperti :
1. Grapes :
Natural wine
Sparkling wine
Fortified wine
Aromatized wine
2. Others fruit (buah-buahan yang lain)
3. Grain :
Universitas Sumatera Utara
Beers
Ale
Stout
Porter
Sake
4. Miscellaneous ;
Pulque
Kava
b.
Fermented and distilled (peragian dan penyulingan) :
1. Grain :
Whisky
Rye
Bourbon
Blend
Irish
Scotch
Canadian
Vodka
2. Sugar cane and molasses (rum)
3. Tequila
Menurut suhu / temperaturnya, minuman dapat dibagi menjadi :
1.
Minuman panas
2.
Minuman tidak panas, yang terbagi menjadi :
Minuman dengan suhu kamar,
Minuman dingin
Minuman panas menurut aturan resmi harus disajikan dengan cangkir dan
alasnya plus sendok teh dalam keadaan belum manis. Gula disajikan secara terpisah
Universitas Sumatera Utara
sehingga tamu dapat membubuhkan gula pada minumannya sesuai selera masingmasing. Minuman ini biasanya diambil/disiapkan di dapur.
Minuman tidak panas menurut aturan resminya harus disajikan dengan gelas.
Minuman ini umumnya disiapkan di bar, walau ada beberapa yang disiapkan di
dapur, yakni yang disajikan dingin.
Contoh minuman yang disajikan pada suhu kamar adalah anggur merah (red
wine), brandy, cognac, dan sebagainya.
Minuman dingin yang disiapkan di bar, contohnya macam-macam juice, white
wine, champagne, cocktail,bir, soft drink (coca cola, Fanta, sprite, 7 up, soda, tonic,
aqua dan sebagainya).
Minuman dingin yang disiapkan di dapur adalah macam-macam juice, milk
shakes, es teh, es kopi dan sebagainya termasuk air es.
Air es umumnya disajikan dengan gelas berkaki (stem glass) yang disebut water
goblet.Water goblet diisi sampai permukaan es mencapai ketinggian 2 cm dari bibir
gelas. Bila gelasnya berlogo maka logonya senantiasa menghadap kea rah tamu. Air
es selalu disajikan dingin, kecuali atas permintaan tamu bila menghendaki air tidak
terlalu dingin.
Mengapa segala macam minuman selalu disajikan dari sebelah kanan tamu?
Karena dengan berada di sebelah kanan tamu maka akan mempermudah tamu untuk
mengangkat gelas/cangkir dengan tangan kanan. Ingat tangan kita tidak boleh
menjangkau dengan arah menyilang di hadapan tamu karena hal itu kurang sopan.
2.5 Well Brands and Call Brands
Manajemen harus menentukan well brand atau pouring brand untuk minuman
keras (spirit). Well brand merupakan merek minuman keras tertentu yang
dihidangkan bila tamu tidak menyebutkan merek itu ketika memesannya. Misalkan
tamu memesan straight whiskey tanpa menyebutkan merek tertentu, maka whiskey
yang dihidangkan adalah well brand yang ditentukan oleh manajemen. Sebaliknya
bila tamu memesan straight whiskey dengan menyebutkan merek tertentu, maka
Universitas Sumatera Utara
merek whiskey tersebut yang dihidangkan. Merek whiskey yang disebutkan oleh tamu
merupakan call brand.
Penggunaan well brands pada hotel / restoran antara lain :
1.
Gin merek yang dipakai Gordon
2.
Vodka merek yang dipakai Smirnoff
3.
Rum merek yang dipakai Bacardi
4.
Scotch merek yang dipakai Jhonnie Walker Label
5.
Dark rum merek yang dipakai Myers
6.
Brandy merek yang dipakai Martel
7.
Bourbon merek yang dipakai Jim Beam
8.
Red wine merek yang dipakai Burgundy
9.
White wine merek yang dipakai Riesling.
Universitas Sumatera Utara
URAIAN TEORITIS
2.1 Pengertian Efektivitas dan Efisiensi
2.1.1
1.
Pengertian Efektivitas
Segi etimologi
Kata efektif yang kita pakai di Indonesia merupakan padanan kata dari bahasa
Inggris yaitu kata “effective”. Arti dari kata ini yakni berhasil atau sesuatu yang
dilakukan berhasil dengan baik. Sedangkan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia,
kata efektivitas mempunyai beberapa pengertian yaitu, akibatnya, pengaruh dan
kesan, manjur, dapat membawa hasil. Dalam kamus ilmiah Populer, efektivitas
adalah ketepat gunaan, hasil guna, menunjang tujuan.
2.
Pengertian efektivitas menurut Teori
Pengertian kamus sebagaimana maksud diatas artinya selalu sama dari waktu ke
waktu. Namun tidak demikian dengan pengertin sesuatu kata dalam teori-teori
tertentu. Dalam bahasa ini, yakni kata efektivitas. Kata efektivitas memiliki
pengertian yang beragam bila ditempatkan dalam teori efektivitas.
Dalam teori manajemen pendidikan, efektivitas diartikan ukuran keberhasilan
mencapai tujuan organisasi. Suatu organisasi dikatakan efektif bila organisasi itu
mencapai tujuan dalam organisasi tersebut. Dalam hal ini, efektivitas sebagai tingkat
pencapaian organisasi dalam jangka pendek dan jangka panjang. Organisasi itu
efektif bila memenuhi kepuasan pelanggan, mencapai visi organisasi, pemenuhan
aspirasi menghasilkan keuntungan bagi organisasi, pengembangan sumber daya
manusia organisasi, dan aspirasi yang dimiliki, serta memberikan dampak positif bagi
masyarakat diluar organisasi.
Efektivitas juga dapat didefinisikan dengan empat hal yang menggambarkan
tentang efektivitas, yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1.
Mengerjakan hal-hal yang benar, dimana sesuai dengan yang seharusnya
diselesaikan sesuai dengan rencana dan aturannya.
2.
Mencapai tingkat diatas pesaing, dimana mampu menjadi yang terbaik dengan
lawan yang lain sebagai yang terbaik.
3.
Membawa hasil, dimana apa yang telah dikerjakan mampu memberikan hasil
yang bermanfaat.
4.
Menangani tantangan masa depan.
Efektivitas pada dasarnya mengacu pada sebuah keberhasilan atau pencapaian
tujuan. Efektivitas merupakan salah satu dimensi dariproduktivitas (hasil) yaitu
mengarah pada pencapaian unjuk kerja yang maksimal, yaitu pencapaian target yang
berkaitan dengan kualitas, kuantitas dan waktu. Efektivitas adalah suatu ukuran yang
menyatakan seberapa jauh target (kuantitas, kualitas dan waktu) telah dicapai.
Dimana semakin besar persentase target yang dicapai, makin tinggi efektivitasnya.
Efektivitas adalah jangkauan usaha suatu program sebagai suatu system dengan
sumber daya dan sarana tertentu untuk memenuhi tujuan dan sasarannya tanpa
melumpuhkan cara dan sumber daya itu serta tanpa memberi tekanan yang tidak
wajar terhadap pelaksanaannya. Efektivitas adalah suatu kondisi atau keadaan,
dimana dalam memilih tujuan yang hendak dicapai dan sarana yang digunakan, serta
kemampuan yang dimiliki adalah tepat, sehingga tujuan yang diinginkan dapat
dicapai dengan hasil yang “memuaskan”. Jadi, efektivitas organisasi adalah tingkat
keberhasilan organisasi dalam usaha untuk mencapai tujuan atau sasaran. Dengan
denikian, pengertian efektivitas dalam beberapa definisi diatas menunjukkan pada
kualifikasi sampai seberapa jauh tercapainya suatu tujuan yang terlebih dahulu
ditentukan. Dapat dikatakan bahwa efektivitas merupakan suatu konsep yang
menggambarkan tentang keberhasilan suatu organisasi dalam mencapai tujuannya.
Jadi efektivitas adalah pengukuran keberhasilan dalam pencapaian tujuan yang telah
ditetapkan dengan pemakaian proses yaitu pemilihan cara-cara yang sesuai dengan
tujuan.
Universitas Sumatera Utara
Keefektifan adalah derajat dimana organisasi mencapai tujuannya. Sedangkan
efektivitas adalah kesesuaian hasil yang dicapai organisasi dengan tujuan atau sasaran
yang telah ditetapkan.
Pemaparan diatas menunjukkan bahwa tujuan menjadi pokok pertama dan utama
dari sebuah kegiatan dlam suatu organisasi. Dengan kata lain unsur yang penting
dalam teori efektivitas adalah pencapaian tujuan yang sesuai dengan apa yang telah
disepakati secara maksimal. Tujuan itu tidak lain adalah harapan yang dicita-citakan
atau suatu kondisi tertentu yang ingin dicapai oleh serangkaian proses. Dengan
demikian perumusan tujuan dan proses mencapai tujuan itu melibatkan berbagai
komponen, antara lain tenaga, sarana dan prasarana, serta waktu.
Diatas telah dibahas tentang beberapa pendapat tentang pengertian efektivitas
dalam konteks organisasi. Pembahasan ini bermaksud menghubungkan pengertian
efektivitas dalam teori efektivitas organisasi dengan teori efektifitas dalam
pembelajaran. Inti definisi efektivitas dalam teori efektifitas organisasi adalah
tercapainya tujuan. Dalam pembelajaran, tujuan merupakan komponen utama yang
mesti dicapai sebagai ukuran efektivitas.
2.1.2
Pengertian Efisiensi
Kata “Efisien” berasal dari bahasa latin efficere yang berarti menghasilkan,
mengadakan, menjadikan. Efisiensi dapat dirumuskan menurut suatu pengertian
tertentu yaitu memaksimumkan perbandingan antara hasil bersih yang nyata
(imbangan akibat-akibat yang dikehendaki terhadap yang tidak dikehendaki) dengan
pengorbanan yang diberikan.
Suatu tindakan dapat disebut efisien apabila mencapai hasil yang maksimum
dengan usaha tertentu yang diberikan. Atau apabila mencapai suatu tingkat hasil
tertentu dengan usaha terkecil yang mungkin diberikan.
Miranda (2003) menyatakan bahwa efisiensi adalah prediksi keluaran/output
pada biaya minimum, atau merupakan rasio antara kuantitas sumber yang digunakan
dengan keluaran yang dikirim. Gie (1997:26) menjelaskan bahwa efisiensi adalah
Universitas Sumatera Utara
satu pengertian tentang perhubungan optimal antara pendapatan dan pengeluaran,
bekerja keras dan hasil-hasilnya, modaldan keuntungan, biaya dan kenikmatan, yang
ada kalanya juga disamakan dengan ketepatan atau dapat juga dirumuskan sebagai
perbandingan terbaik antara pengeluaran dan penghasilan, antara suatu usaha kerja
dengan hasilnya. Perbandingan ini dapat dilihat dari dua segi, yaitu :
1.
Segi Hasil
Suatu pekerjaan dapat disebut efisien jika dengan usaha tertentu memberikan
hasil yang maksimal. Hasil yang dimaksud yaitu mengenai kualitas dan kuantitas
maksimal yang diperoleh.
2.
Segi Usaha
Suatu pekerjaan dapat dikatakan efisien jika suatu hasil tertentu tercapai dengan
usaha yang minimal.usaha yang dimaksud mengandung tiga unsur yaitu waktu, biaya
dan metode kerja.
Perbandingan terbaik antara usaha kerja dan hasilnya dalam setiap pekerjaan
terutama ditentukan oleh bagaimana pekerjaan itu dilakukan. Jadi efisiensi kerja pada
umumnya merupakan perwujudan dari cara-cara bekerja yang efisien, dilihat dari segi
usaha yang meliputi 3 unsur yaitu waktu, biaya dan metode kerja (tenaga dan
pikiran), suatu cara kerja yang efisien ialah cara yang dengan tanpa sedikitpun
mengurangi hasil yang hendak dicapai yaitu :
1. Cara yang termudah
2. Cara yang teringan
3. Cara yang tercepat
4. Cara yang tersingkat
5. Cara yang termurah
Suatu cara bekerja efisien yang dipraktekkan pada suatu satuan usaha tertentu
akan mengakibatkan tercapainya hasil yangdikehendaki, bahkan dalam derajat yang
tinggi mengenai mutu dan hasilnya. Jadi hasil yang maksimal dalam setiap pekerjaan
tergantung pada cara kerja yang efisien.
Universitas Sumatera Utara
2.2 Sistem Pembelian Barang
System atau cara pembelian disesuaikan dengan jenis barang/bahan yang akan
dibeli. Apakah barang/bahan makanan jenis perishable, bahan makanan jenis
groceries, atau barang/bahan material dan bahan lainnya. System atau cara pembelian
barang oleh perusahaan disesuiakan pula dengan kemampuan finansial perusahaan itu
sendiri, disamping kesiapan sarana atau fasilitas yang ada seperti ruangan gudang
yang memadai dan yang memenuhi syarat.
Namun kalau kita berbicara mengenai hotel berbintang tentu saja salah satu
fasilitas seperti ruangan gudang pasti sudah tersedia, karena dengan adanya fasilitas
gudang dan fasilitas penunjang lainnya, adalah sebagai bukti dan pencerminan atas
kelayakan/bonafiditas dari perusahaan atau hotel yang bersangkutan.
Ada beberapa system atau cara pembelian barang yang umum dilakukan oleh
“bagian pembelian” pada sebuah hotel antara lain :
1.
System Kontrak
System atau cara pembelian untuk bahan makanan terutama jenis perishable
tertentu seperti sayur mayur dan buah-buahan serta bahan makanan yang musiman
(seasonal foods), adalah dengan mempergunakan surat perjanjian kontrak. Kontrak
dilakukan dengan satu rekanan atau lebih, dan yang ditekankan dalam surat kontrak
terutama adalah mengenai kualitas, kuantitas dan harga barang. Sebelum
diterbitkannya surat kontrak, tentu oleh bagian pembelian sudah dilakukan proses
seleksi yang ketat dan sudah mendapat otorisasi dari atasan yang berwenang. Juga
atas kesepakatan dari kedua belah pihak, yakni pihak hotel dengan pihak rekanan itu
sendiri.
Masa berlaku surat kontrak untuk bahan makanan jenis perishable cukup
bervariasi misalnya selama tiga bulan, ataupun bisa juga selama enam bulan, namun
kondisi pembayaran tetap dilakukan setiap bulan (one month credit).
Masa berlaku surat kontrak ini kelihatannya cukup singkat disebabkan karena kedua
belah pihak sama-sama mengetahui bahwa volume perubahan harga makanan
Universitas Sumatera Utara
terutama jenis perishable di pasar sangat tinggi, volume perubahan bisa dua kali
dalam seminggu.
Jika pada suatu saat terjadi kenaikan harga di pasar dan salah satu rekanan hotel
tidak bisa memenuhi pesanan pihak hotel, dan kejadian tersebut berlangsung dalam
beberapa hari atau minggu, maka barulah pada saat itu pihak hotel mengambil
tindakan tegas untuk mencari pengganti dari rekanan (supplier) yang sudah dianggap
mengundurkan diri dan tidak konsisten sebagai rekanan.
2.
System Harian dan Bulanan
Dengan system harian atau bulanan maksudny adalah pihak perusahaan atau
hotel bisa dengan bebas dan leluasa membeli barang-barang keperluannya dari
beberapa supplier atau dari beberapa toko serba ada / super market yang ada di
sekitarnya. Dengan cara seperti ini pihak hotel tidak perlu melakukan sebuah analisa
yang terlalu ketat terhadap kinerja dari beberap supplier untuk dipilih. Cukup
berbelanja pada toko terdekat, toko swalayan atau bahkan dipasar tradisional yang
harganya dianggap lebih murah, baik secara kontan maupun secara utang bulanan.
Namun system dan prosedurnya harus tetap sama, yaitu dengan mencari informasi
sebelumnya dimana toko atau super market dan pasar yang kualitas dan harga
barangnya paling murah.
Akan tetapi, dengan cara seperti ini masih terdapat beberapa kekurangan atau
resiko yaitu apabila terjadi fluktuasi kenaikan harga terlalu tinggi dan terjadinya
secara tiba-tiba, maka sering pihak supplier atau toko langganan dimana kita
berbelanja, dengan sengaja tidak memenuhi pesanan pihak hotel, karena takut dan
tidak mau menaggung kerugian.
Dengan mengacu kepada pengalaman seperti diatas, maka saat ini kebanyakan
hotel memakai system atau cara membuat kontrak kerja dengan satu atau beberapa
supplier saja. Hal ini dilakukan dengan alasan bahwa pihak hotel tidak ingin selalu
merasa was-was dan khawatir terhadap barang-barang yang dipesan akan mengalami
hambatan bahkan tidak dikirim sama sekali oleh para supplier, yang berakibat
turunnya pelayanan terhadap tamu.
Universitas Sumatera Utara
Apabila pihak hotel sudah melakukan cara kontrak dan masalah -masalah seperti
diatas tetap juga muncul, maka pihak hotel masih bisa melakukan “tuntutan” kepada
supplier yang lalai tersebut untuk segera memenuhi kewajibannya.
Tetapi jika supplier yang bersangkutan masih tetap tidak bisa memenuhi barang
pesanan pihak hotel, maka supplier seperti itu bisa dikenakan sanksi moral dan di cap
sebagai supplier yang masuk daftar hitam atau “black list” hotel. Sehingga untuk
pesanan atau order rutin setiap hari dan untuk kontrak bulan berikutnya, dipastikan
supplier ini tidak akan diikut sertakan.
3.
Pembelian Secara Kontan (Cash and Carry)
Di Bagian Pembelian sebuah hotel pada umumnya menyiapkan uang kas yang
jumlahnya tidak terlalu banyak, yang disebut dengan istilah kas kecil (petty cash).
Kas kecil biasa dipergunakan untuk membeli barang keperluan operasional hotel,
terutama bahan makanan keperluan dapur yang sering diminta mendadak/ sewaktuwaktu, atau yang tidak dipenuhi oleh pihak rekanan.
Pembelian secara kontan dengan mempergunakan kas kecil biasanya dilakukan
untuk membeli bahan makanan atau minuman dalam jumlah tidak banyak atau dalam
partai kecil saja. Hal seperti ini sering dilakukan pada saat gudang atau bagian dapur
kehabisan bahan makanan yang sangat diperlukan pada saat itu juga.
Membeli secara kontan bisa dilakukan ke super market atau toko yang paling
dekat dengan lokasi hotel, karena barang yang akan dibeli tersebut akan segera
dipakai/diolah.
Pembelian secara kontan tidak diperbolehkan dilakukan setiap hari, tetapi hanya
dilakukan jika keadaan sangat mendesak saja. Disinilah peran seorang buyer/driver di
bagian pembelian sangat diperlukan kemampuannya.
4.
Pesanan Tetap (Standing Order)
Order tetap atau standing order adalah salah satu cara pembelian barang/bahan
makanan yang pada umumnya dipergunakan untuk memesan jenis makanan tertentu
saja dan yang dipasok oleh supplier tertentu pula. Jenis-jenis makanan tertentu yang
Universitas Sumatera Utara
dimaksud adalah jenis makanan yang disebut dengan istilah “dairy product” antara
lain : susu segar (fresh milk), produk pastry, yoghurt, ice cream, termasuk telur dan
jenis lainnya.
Adapun contoh pesanan atau redaksi dari pesanan tetap (standing order), lebih
kurang seperti yang tertulis dibawah ini :
Kepada Yth : UD. Sapi Perah,
Jln. Kubu Gede No. 25, Denpasar.
Dengan hormat,
Mohon dikirim 10 liter susu segar setiap hari (kecuali hari minggu) mulai
tanggal 5 April, sampai ada pemberitahuan lebih lanjut.
Tertanda,
Executive Chef
Order tetap atau standing order akan terus berlaku sampai kapanpun, apabila
tidak ada pemberitahuan tertulis/resmi mengenai perubahan order dari pihak hotel,
dalam hal ini perubahan akan dilakukan oleh Executive Chef, karena dialah yang
paling mengetahui bahan-bahan makanan apa saja yang harus mempergunakan
pesanan tetap.
Apabila ada perubahan mengenai jumlah pesanan tetap, misalnya perubahan
tanggal dan hari pengiriman maka surat atau formulir standing order yang sudah
diperbaharui oleh executive chef, akan diambil langsung oleh supplier-nya sendiri
pada saat mereka mengirim barang pesanan yang paling akhir ke bagian penerima
barang (receiving) hotel.
Universitas Sumatera Utara
2.3 Teknik Penyimpanan Minuman
Minuman keras, ringan, dan bir disimpan pada suhu ruangan normal. Ketiga
minuman ini disimpan pada posisi tegak. Dalam menyimpan bir di dalam botol, yang
harus diperhatikan adalah bahwa bir sangat peka terhadap temperature dan cahaya.
Jadi tidak disarankan untuk menyimpan bir dengan cahaya matahari atau cahaya
lampu yang langsung mengenai botol bir tersebut. Temperature tempat penyimpanan
bir harus diupayakan tetap stabil, tidak mengalami perubahan yang drastis.
Temperature yang tepat untuk tempat penyimpanan minuman keras, ringan, dan bir
berkisar antara 21 0C.
Penyimpanan draught beer atau draft beer memerlukan perhatian lebih
dibanding bir dalam botol. Temperature ideal untuk menyimpan draft beer adalah
antara 2 – 3 0C. temperature yang lebih tinggi akan merusak cita rasa draft beer
tersebut.
Anggur harus disimpan pada posisi rebah. Dengan posisi ini cairan anggur akan
terus memberi kelembaban pada gabus (cork) penutup botol anggur sehingga botol
tetap kedap udara dan mutu anggur dapat dipertahankan. Temperature yang ideal
untuk menyimpan anggur antara 11-13 0C. untuk menyimpan anggur merah, cahaya
lampu gudang penyimpanan harus berwarna merah dengan daya yang rendah (5
watt). Anggur merah sangat peka terhadap cahaya. Cahaya yang terang dapat
mengubah warnanya.
Pengeluaran minuman dari gudang hanya dapat dilakukan bila ada permintaan
dari bar dengan menggunakan formulir permintaan barang gudang. Formulir
permintaan barang gudang harus ditanda tangani oleh pejabat yang berwenang di bar
(manajer atau asisten manajer). Khusus untuk minuman ringan dan bir, selain harus
melengkapi formulir permintaan barang gudang, bar juga harus menyertainya dengan
botol kosong dan tempat botol yang sesuai dengan jumlah yang tercantum pada
formulir permintaan barang gudang. Prosedur ini ditempuh untuk mengendalikan
peredaran botol kosong dan tempat botol.
Universitas Sumatera Utara
2.4 Jenis-Jenis Minuman
Pada dasarnya minuman adalah segala bentuk cairan yang pada umumnya masuk
tubuh kita dengan melalui mulut kecuali obat dan soup ; atau setiap cairan yang dapat
diminum (drink able liquid), kecuali obat-obatan.
Fungsi Minuman
Ada beberapa fungsi atau manfaat minuman bagi tubuh kita, diantaranya :
1. Untuk menghilangkan rasa haus
2. Untuk merangsang nafsu makan
3. Untuk penghangat tubuh
4. Untuk menambah kalori dan energy
5. Untuk membantu pencernaan, dan lain sebagainya.
Jenis-jenis Minuman
Jenis-jenis minuman berdasarkan komposisinya adalah sebagai berikut :
1.
Bergula, tidak beralkohol, tidak mengandung CO2 terlarut : contohnya syrup,
juice, limun tanpa CO2.
2.
Bergula, tidak beralkohol, mengandung CO2terlarut : disebut juga carbonatednon
alcoholic beverages. Contohnya : coca cola, Fanta, sprite, 7 up.
3.
Bergula, beralkohol, mengandung CO2 terlarut, disebut juga alcoholiccarbonated
beverages. Contohnya champagne dan sparkling wine.
4.
Bergula, beralkohol, tidak mengandung CO2 terlarut, disebut alcoholic
noncarbonated beverages. Contohnya wine
5.
Tak bergula, beralkohol, mengandung CO2 terlarut. Contohnya bir.
6.
Tak bergula, beralkohol, tak mengandung CO2 terlarut. Contohnya brandy.
7.
Tak bergula, tak beralkohol, mengandung CO2 terlarut. Contohnya soda water.
Jenis-jenis minuman berdasarkan kandungan alkoholnya adalah sebagai berikut :
1.
Non alcoholic drink (minuman tanpa alcohol)
Universitas Sumatera Utara
2.
Alcoholic drink (minuman beralkohol)
Jenis-jenis minuman yang tidak mengandung alcohol (non alcoholic drink)
adalah :
1.
Natural mineral water
2.
Artificial mineral water
3.
Juice / nourishing drink
4.
Squash / nourishing drink
5.
Crush / nourishing drink
6.
Syrup
7.
Tea, coffee, chocolate dan sebagainya. Stimulant atau infusion drink.
Jenis-jenis minuman yang mengandung alcohol (alcoholic drink) adalah sebagai
berikut :
1.
Minuman campuran (mixing drink) dan cocktail
2.
Beer
3.
Wine (anggur)
4.
Spirits / liquor
5.
Liqueur / cordial
Selain itu, minuman yang mengandung alcohol dapat dikelompokkan juga
menurut bahan dasar yang dipergunakan serta proses pembuatannya. Jenis ini adalah :
a.
Fermented (minuman yang diproses dengan cara peragian), seperti :
1. Grapes :
Natural wine
Sparkling wine
Fortified wine
Aromatized wine
2. Others fruit (buah-buahan yang lain)
3. Grain :
Universitas Sumatera Utara
Beers
Ale
Stout
Porter
Sake
4. Miscellaneous ;
Pulque
Kava
b.
Fermented and distilled (peragian dan penyulingan) :
1. Grain :
Whisky
Rye
Bourbon
Blend
Irish
Scotch
Canadian
Vodka
2. Sugar cane and molasses (rum)
3. Tequila
Menurut suhu / temperaturnya, minuman dapat dibagi menjadi :
1.
Minuman panas
2.
Minuman tidak panas, yang terbagi menjadi :
Minuman dengan suhu kamar,
Minuman dingin
Minuman panas menurut aturan resmi harus disajikan dengan cangkir dan
alasnya plus sendok teh dalam keadaan belum manis. Gula disajikan secara terpisah
Universitas Sumatera Utara
sehingga tamu dapat membubuhkan gula pada minumannya sesuai selera masingmasing. Minuman ini biasanya diambil/disiapkan di dapur.
Minuman tidak panas menurut aturan resminya harus disajikan dengan gelas.
Minuman ini umumnya disiapkan di bar, walau ada beberapa yang disiapkan di
dapur, yakni yang disajikan dingin.
Contoh minuman yang disajikan pada suhu kamar adalah anggur merah (red
wine), brandy, cognac, dan sebagainya.
Minuman dingin yang disiapkan di bar, contohnya macam-macam juice, white
wine, champagne, cocktail,bir, soft drink (coca cola, Fanta, sprite, 7 up, soda, tonic,
aqua dan sebagainya).
Minuman dingin yang disiapkan di dapur adalah macam-macam juice, milk
shakes, es teh, es kopi dan sebagainya termasuk air es.
Air es umumnya disajikan dengan gelas berkaki (stem glass) yang disebut water
goblet.Water goblet diisi sampai permukaan es mencapai ketinggian 2 cm dari bibir
gelas. Bila gelasnya berlogo maka logonya senantiasa menghadap kea rah tamu. Air
es selalu disajikan dingin, kecuali atas permintaan tamu bila menghendaki air tidak
terlalu dingin.
Mengapa segala macam minuman selalu disajikan dari sebelah kanan tamu?
Karena dengan berada di sebelah kanan tamu maka akan mempermudah tamu untuk
mengangkat gelas/cangkir dengan tangan kanan. Ingat tangan kita tidak boleh
menjangkau dengan arah menyilang di hadapan tamu karena hal itu kurang sopan.
2.5 Well Brands and Call Brands
Manajemen harus menentukan well brand atau pouring brand untuk minuman
keras (spirit). Well brand merupakan merek minuman keras tertentu yang
dihidangkan bila tamu tidak menyebutkan merek itu ketika memesannya. Misalkan
tamu memesan straight whiskey tanpa menyebutkan merek tertentu, maka whiskey
yang dihidangkan adalah well brand yang ditentukan oleh manajemen. Sebaliknya
bila tamu memesan straight whiskey dengan menyebutkan merek tertentu, maka
Universitas Sumatera Utara
merek whiskey tersebut yang dihidangkan. Merek whiskey yang disebutkan oleh tamu
merupakan call brand.
Penggunaan well brands pada hotel / restoran antara lain :
1.
Gin merek yang dipakai Gordon
2.
Vodka merek yang dipakai Smirnoff
3.
Rum merek yang dipakai Bacardi
4.
Scotch merek yang dipakai Jhonnie Walker Label
5.
Dark rum merek yang dipakai Myers
6.
Brandy merek yang dipakai Martel
7.
Bourbon merek yang dipakai Jim Beam
8.
Red wine merek yang dipakai Burgundy
9.
White wine merek yang dipakai Riesling.
Universitas Sumatera Utara