48. SILABUS PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
FAKULTAS
PROGRAM STUDI
MATA KULIAH
KODE MATA KULIAH
JUMLAH SKS
SEMESTER
MATA KULIAH PRASYARAT
DOSEN PENGAMPU
I.
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Hal 1 dari
13
: TEKNIK
: TEKNIK BOGA
: PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL
: SBG 216
: TEORI 0SKS PRAKTIK 3 SKS
: GENAP
: 1. DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
2. PENGETAHUAN MENU DAN RESEP
KONTINENTAL
: TIM
DESKRIPSI MATA KULIAH
Pengolahan makanan kontinental merupakan mata kuliah praktek yang berisi
tentang penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan kontinental
(Eropa dan Amerika) meliputi: breakfast, one dish meal, appetizer, soup, main
course dan dessert.
II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN
1. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan breakfast
2. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan brunch
3. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan one dish meal
4. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan hot appetizer dan cold
appetizer
5. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan aneka sup: cream soup, purre
soup, clear soup dan national soup
6. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan berbagai main course dari
berbagai bahan dasar: ayam, daging, ikan beserta side dish/pendamping yang
tepat.
7. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan berbagai dessert (cold and hot)
8. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan beberapa menu dari berbagai
negara Eropa dan Amerika.
9. Mampu menganalisis pola menu table manner di Industri
III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI
A. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir
1. Mampu menjelaskan konsep menu hidangan breakfast
2. Mampu menjelaskan konsep menu hidangan brunch
3. Mampu menjelaskan konsep menu hidangan one dish meal
4. Mampu menjelaskan konsep hidangan hot appetizer dan cold appetizer
5. Mampu menjelaskan konsep hidangan sup: cream soup, purre soup, clear soup
dan national soup.
6. Mampu menjelaskan konsep hidangan main course dari berbagai bahan dasar:
ayam, daging, ikan beserta side dish/pendamping yang tepat.
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Hal 2 dari
13
7. Mampu menjelaskan konsep hidangan dessert (hot and cold)
8. Mampu menjelaskan konsep menu dan hidangan dari berbagai negara Eropa
dan Amerika.
B. Aspek Psikomotor
1. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan breakfast.
2. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan brunch
3. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan one dish meal
4. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan hot appetizer dan
cold appetizer.
5. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan aneka sup: cream soup, purre
soup, clear soup dan national soup.
6. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan berbagai main course dari
berbagai bahan dasar: ayam, daging, ikan beserta side dish/pendamping yang
tepat..
7. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan berbagai dessert (cold and hot).
8. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan beberapa menu dari berbagai
negara Eropa dan Amerika.
C. Aspek Affektif, Kecakapan Sosial dan Personal
1. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan tertib, sopan dan disiplin di kelas
/laboratorium
2. Mahasiswa mengikuti perkuliahan praktek dengan aktif
3. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap mata kuliah Pengolahan Makanan
Kontinental.
4. Mahasiswa mampu bekerja sama dengan kelompoknya
IV. SUMBER BACAAN
1. Donald V. Laconi. 1995. Fundamental of Profesional Food Preparation a
Laboratory Texs-Workbook, John Wiley and Sons, Inc, Canada.
2. Kokom Komariah, dkk. 2004. Joob sheet: Pengolahan Makanan Kontinental.
PTBB FT UNY.
3. Sutriyati Purwanti, dkk. 2006. Pengolahan Hidangan Kontinental. PTBB FT UNY.
4. Pauli Eugen. 1997. Classical Cooking the Modern Way, USA: CBI Publishing
Company.
V. PENILAIAN
Butir-butir penilaian terdiri dari:
A. Tugas Mandiri
Setiap mahasiswa diwajibkan mencari referensi dari beberapa literatur
berbahasa inggris
tentang beberapa jenis hidangan kontinental dan
menterjemahkannya. Nilai tertinggi yang dapat diberikan adalah 100.
B.
Tugas Kelompok
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Revisi : 00
Hal 3 dari
Tgl. 01 April
2008
13
Secara kelompok diwajibkan menyusun menu dari satu negara di kawasan
Amerika dan Eropa, selanjutnya dipresentasikan dan dipraktekkan. Nilai
tertinggi yang diberikan adalah 100.
C.
Laporan Pelaksanaan Praktek
Mahasiswa secara kelompok membuat laporan persiapan dan pelaksanaan
praktek. Setiap kali praktek
disediakan joob sheet sebagai panduan
pelaksanaan. Nilai tertinggi yang diberikan adalah 100.
D.
Partisipasi dan Kehadiran Kuliah
Mengikuti kuliah dalam bentuk interaksi selama praktek maupun teori yang
sifatnya tambahan, merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen
untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Untuk itu kehadiran
dan partisipasi mahasiswa mengikuti perkuliahan merupakan parameter
keunggulan yang harus dikembangkan dan diberi bobot penilaian. Mahasiswa
yang tidak mengikuti praktek/tidak masuk wajib mengganti. Kewajiban
menghadiri perkuliahan adalah 75 % dari 16 kali tatap muka. Bagi mahasiswa
yang kurang dari 75 % tidak diperbolehkan mengikuti ujian akhir.
E.
Ujian Akhir Semester
Ujian akhir semester dilaksanakan diakhir perkuliahan untuk mengetahui
tingkat pencapaian kompetensi mahasiswa. Nilai tertinggi yang diberikan
adalah 100.
TABEL RINGKASAN BOBOT PENILAIAN
No.
1.
2.
3.
4.
4.
5.
Jenis Penilaian
Kehadiran dan partisipasi kuliah
Tugas Mandiri
Tugas Kelompok
Laporan Pelaksanaan Praktek
Tugas Praktikum
Ujian Akhir semester
Jumlah maksimum
TABEL PENGUASAAN KOMPETENSI
NILAI
PENGUASAAN
NO SEKOR
KOMPETENSI
HURUF ANGKA
1
86-100
A
4,00
Sangat baik sekali
2
81-85
A3,67
Baik sekali
3
76-80
B+
3,33
Lebih dari baik
4
71-75
B
3,00
Baik
5
66-70
B2,67
Agak baik
6
61-65
C+
2,33
Lebih dari cukup
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Skor Penilaian
15 %
15 %
15 %
10 %
20 %
25 %
100 %
SYARAT
Min 86 point
Min 80 point
Min 75 point
Min 71 point
Min 66 point
Min 64 point
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
7
8
9
56-60
41-55
0-40
C
D
E
2,00
1,00
0,00
Revisi : 00
Hal 4 dari
Tgl. 01 April
2008
Cukup
Kurang
Sangat kurang
13
Min 56 point
Min 56 point
SKEMA PERKULIAHAN
Minggu
ke
1
2.
3.
Kompetensi
Dasar
1. Mampu
menjelaskan
konsep menu
kontinental.
2. Mampu
membuat
rencana kerja
praktek
kontinental.
3. Tersusunnya
kesepakatan/k
ontrak belajar
praktek
kontinental.
1. Mampu
menyusun dan
menjelaskan
komponen
menu
kontinental.
2. Mampu
membuat
persiapan
praktek
berbagai menu
kontinental
Mampu menyusun
satu set menu
kontinental (4
courses) dari salah
satu negara
(Eropa dan
Amerika)
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Materi Dasar
Pendahu
luan / orientasi
silabi
2.
Konsep
menu kontinental
3.
Perenca
naan praktek
4.
Kontrak
belajar praktek
Strategi
Perkuliahan
Sumber/
Referensi
Ceramah,
tanya jawab,
pemberian
tugas
Silabi,
RPP
1,3
1.
Penjelasan materi
praktek
Menyusun menu
kontinental
1,2,3
Ceramah,
tanya jawab,
diskusi,
pemberian
tugas
Ceramah,
tanya jawab,
diskusi
pemberian
tugas
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
1,2,3,4
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Minggu
ke
4.
5.
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Kompetensi
Materi Dasar
Dasar
1.
Ma
American Breakfast
mpu membuat
Avocado, orange,
persiapan
pineapple, tomato, etc
praktek
(juice or slices)
American
*
Breakfast
Cereals or corn flake
dengan benar
*
2.
Ma Scramble, omelete,SSU,
mpu membuat
turn over, easy over,
Olahan dan
poach egg, boiled egg
menyajikan
*
hidangan
Toast (dry buttered,
American
cinnamon buttered,
Breakfast
melba, french) and
dengan benar
preserves
dan baik/menarik
1.
Ma
One Dish Meal
mpu membuat
Spaghetty Bolognaise,
persiapan
Spaghetty Carbonara,
praktek One dish
Zity with Spicy Chilli
meal and
sauce, Lasagna
pudding sesuai
*
resep dan menu
Simple salad
dengan benar
*
2.
Ma
Poach Eggs or Poach
mpu membuat
Fish Florentine
dan menyajikan
*
hidangan One
Rainbow, Glasses,
dish meal and
Marmer, Mozaik
pudding sesuai
Pudding with Sauce
resep dan menu
Bavarois Hopyes,
dengan benar
Orange Bavarois,
dan baik/menarik
Pineapple Bavarois
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Hal 5 dari
13
Strategi
Perkuliahan
Praktek
/latihan
Sumber/
referensi
2,4
Praktek
/latihan
2.4
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Minggu
ke
6.
7.
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Kompetensi
Materi Dasar
Dasar
1.
Ma
mpu membuat
Cream of Tomato,
persiapan
Cream of Mashroom,
praktek cream
Cream of Potatoes,
soup dan puree
Cream of Agnes Sorrel.
soup, main
Pure of Carrot Soup,
course dari
Pure of Pumpkin Soup,
bahan utama
Puree of Potatoes Soup
ayam dan
*
pelengkapnya
Chicken Picata
sesuai resep dan
Milanaise (pilaf rice,
menu dengan
buttered spinach, vichy
benar.
carrot)
2.
Ma
Chicken Saute
mpu membuat
Morenggo (french fried,
dan menyajikan glaced carrot and beans)
hidangan cream Chicken Saute Chasseur
soup dan puree
(jardiniere of vegetables,
soup, main
pillaf rice)
course dari
bahan utama
ayam dan
pelengkapnya
dengan benar
danbaik/menarik.
1.
Ma
mpu membuat
Clear soup and
persiapan
consomme
praktek
*
clear soup dan
Fried Fish Fillet (boiled
consomme ,
potatoes, assorted
main course
vegetables)
dari bahan
Fish Ala Meuniere
utama ikan dan
(boiled potatoes,
pelengkapnya
assorted vegetables)
sesuai resep
Fish Stew Marcaibo
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Hal 6 dari
13
Strategi
Perkuliahan
Praktek
/latihan
Sumber/
referensi
2,4
Praktek
/latihan
2,4
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
dan menu
dengan benar.
Minggu
ke
8.
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Sutriyati Purwanti, M.Si
13
(boiled potatoes,
buttered spinach, vichy
carrot)
Stewed Shrimp
Jambalaya (pillaf rice,
ratatuli Nicoise)
Kompetensi
Materi Dasar
Dasar
2.
Ma
mpu membuat
dan
menyajikan
hidangan clear
soup dan
consomme ,
main course
dari bahan
utama ikan dan
pelengkapnya
sesuai resep
dan menu
dengan benar
dan
baik/menarik
1. Mampu
Seafood Cocktail,
membuat
Shrimp Cocktail,
persiapan
Chicken Salad Hawaian
praktek
Huzaren Salad, Chefs
compound
salad
salad dan main
*
course dengan Fillet of Beef Stroganoff,
bahan utama
Escalope Gordon Blue,
daging dan
Tornedos Bordelaise
pelengkapnya
( bouquetiere of
sesuai resep
vegetables, french fried
dan menu
potatoes)
dengan benar.
Sirloin Steak
2. Mampu
(potatoes ala
membuat dan
douphinoise, buttered
menyajikan
carro and broccoli)
compound
Black Pepper Steak
salad dan main
(duchess potatoes /
course dengan
william potatoes /
Dibuat oleh :
Hal 7 dari
Strategi
Perkuliahan
Praktek
/latihan
Sumber/
referensi
2,4
Praktek
/latihan
2,4
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
bahan utama
daging dan
pelengkapnya
sesuai resep
dan menu
dengan benar
dan
baik/menarik
Minggu
ke
9.
10.
Kompetensi
Dasar
1.
Ma
mpu membuat
persiapan
praktek hot
appetizer, soup
national dan
main course
dari bahan
utama dagign
kambing
sesuai resep
dan menu
dengan benar.
2.
Ma
mpu membuat
dan
menyajikan
hidangan hot
appetizer, soup
national dan
main course
dari bahan
utama kambing
sesuai resep
dan menu
dengan benar
dan
baik/menarik
1.
Ma
mpu membuat
persiapan
praktek Lunch
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Hal 8 dari
13
croquette potatoes,
cauly flower mornay,
glace carrot and green
beans)
Hamburger Holstein,
Scott Egg
( glaced carrot, buttered
green beans, chips
potatoes)
Materi Dasar
Macaroni Schotel,
Quiche Lorraine, Bitter
Bollen, Chesse Risoles
Egg, Shrimp, Meat,
Macaroni Croquette
*
Ministrone Soup,
Mullygatowny Soup,
Honggarian Goulash
Soup
*
Brown Lamb Stew
(boiled potatoes,
bouqetiere vegetables)
Roast Leg of Lamb with
Gravy (cauly flower
mornay, pillaf rice)
Lunch or Dinner
4 caurses dari berbagai
negara
Strategi
Perkuliahan
Praktek
/latihan
Sumber/
referensi
2,4
Praktek
/latihan
2,4
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Minggu
ke
11.
12.
13.
Revisi : 00
or Dinner sesuai
resep dan menu
dengan benar
2.
Ma
mpu membuat
dan menyajikan
hidangan Lunch
or Dinner sesuai
resep dan menu
dengan benar
dan baik/menarik
( Eropa – Amerika )
Kompetensi
Dasar
1. Mampu
menjelaskan pola
menu Table
manner di industri
2. Mampu
menganalisis
menu Table
manner dengan
baik.
1. Mampu
membuat
persiapan
praktek hidangan
dengan resep
standar yang
dapat diterima
konsumen
2. Mampu
membuat dan
menyajikan
hidangan dengan
resep standar
dan dapat
diterima
konsumen
1. Mampu
membuat
persiapan
Materi Dasar
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Tgl. 01 April
2008
Hal 9 dari
13
Strategi
Perkuliahan
Studi
lapangan
/industri
Sumber/
referensi
Industri/
Perhotela
n
- Hidangan appetizer
resep terstandar
- Hidangan soup resep
standar
- Hidangan main course
resep terstandar
- Hidangan dessert
resep terstandar
Praktek
Resepresep
kontinenta
l
terstandar
- Hidangan appetizer
resep terstandar
- Hidangan soup resep
Praktek
Resepresep
kontinenta
Table Manner di Industri
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
praktek hidangan standar
dengan resep
- Hidangan main course
standar yang
resep terstandar
dapat diterima
- Hidangan dessert
konsumen
resep terstandar
2. Mampu
membuat dan
menyajikan
hidangan dengan
resep standar
dan dapat
diterima
konsumen
Minggu
ke
14
15.
16.
Kompetensi
Dasar
1. Mampu
membuat
persiapan
praktek hidangan
dengan resep
standar yang
dapat diterima
konsumen
2. Mampu
membuat dan
menyajikan
hidangan dengan
resep standar
dan dapat
diterima
konsumen
Mampu membuat
dan menyajikan
hidangan
kontinental sesuai
soal ujian dengan
benar dan
baik/menarik
Mampu membuat
dan menyajikan
hidangan
kontinental sesuai
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Materi Dasar
Hal 10 dari
13
l
terstandar
Strategi
Perkuliahan
Praktek
Sumber/
referensi
Resepresep
kontinenta
l
terstandar
Ujian Praktek
Praktek
2 dan
persiapan
yang telah
dibuat
Ujian Praktek
Praktek
2 dan
persiapan
yang telah
dibuat
- Hidangan appetizer
resep terstandar
- Hidangan soup resep
standar
- Hidangan main course
resep terstandar
- Hidangan dessert
resep terstandar
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Hal 11 dari
13
soal ujian dengan
benar dan
baik/menarik
SKEMA PRAKTIKUM
Minggu
Topik Utama
ke
American Breakfast
4
Minggu
ke
5
6
Topik Utama
Hidangan
Light
menu / one dish
meal, simple salad
dan pudding
Hidangan
cream
soup, puree soup
dan main course
bahan utama ayam
dan pelengkapnya
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Uraian Singkat Isi Topik
Sumber/
referensi
American Breakfast
Avocado, orange, pineapple, tomato, etc
(juice or slices)
*
Cereals or corn flake
*
Scramble, omelete,SSU, turn over, easy
Uraian Singkat Isi Topik
2
Sumber/
referensi
over, poach egg, boiled egg
*
Toast (dry buttered, cinnamon buttered,
melba, french) and preserves
One Dish Meal/Light menu
Spaghetty Bolognaise, Spaghetty
Carbonara, Zity with Spicy Chilli sauce,
Lasagna
*
Simple salad
*
Poach Eggs or Poach Fish Florentine
*
Rainbow, Glasses, Marmer, Mozaik
Pudding with Sauce
Bavarois Hopyes, Orange Bavarois,
Pineapple Bavarois
Cream of Tomato, Cream of Mashroom,
Cream of Potatoes, Cream of Agnes
Sorrel. Pure of Carrot Soup, Pure of
Pumpkin Soup, Puree of Potatoes Soup
*
Chicken Picata Milanaise (pilaf rice,
buttered spinach, vichy carrot)
Chicken Saute Morenggo (french fried,
glaced carrot and beans)
Chicken Saute Chasseur (jardiniere of
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
2
2
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
7
8
Minggu
ke
9
10
Hidangan
clear
soup,
consomme
dan main course
bahan utama ikan
dan pelengkapnya
Hidangan
compound
salad
dan main course
bahan utama daging
dan pelengkapnya
Topik Utama
Hidangan
Hot
appetizer,
soup
national dan main
course bahan utama
daging kambing dan
pelengkapnya
Menu
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
dari
satu
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Hal 12 dari
13
vegetables, pillaf rice)
Clear soup and consomme
*
Fried Fish Fillet (boiled potatoes,
assorted vegetables)
Fish Ala Meuniere (boiled potatoes,
assorted vegetables)
Fish Stew Marcaibo (boiled potatoes,
buttered spinach, vichy carrot)
Stewed Shrimp Jambalaya (pillaf rice,
ratatuli Nicoise)
Seafood Cocktail, Shrimp Cocktail,
Chicken Salad Hawaian
Huzaren Salad, Chefs salad
*
Fillet of Beef Stroganoff, Escalope
Uraian Singkat Isi Topik
2
Sumber/
referensi
Gordon Blue, Tornedos Bordelaise
(bouquetiere of vegetables, french fried
potatoes)
Sirloin Steak
(potatoes ala douphinoise, buttered
carro and broccoli)
Black Pepper Steak
(duchess potatoes / william potatoes /
croquette potatoes, cauly flower mornay,
glace carrot and green beans)
Hamburger Holstein, Scott Egg
( glaced carrot, buttered green beans,
chips potatoes
Macaroni Schotel, Quiche Lorraine, Bitter
Bollen, Chesse Risoles
Egg, Shrimp, Meat, Macaroni Croquette
*
Ministrone Soup, Mullygatowny Soup,
Honggarian Goulash Soup
*
Brown Lamb Stew (boiled potatoes,
bouqetiere vegetables)
Roast Leg of Lamb with Gravy (cauly
flower mornay, pillaf rice)
Lunch or Dinner
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
2
Resepdari
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
11
12,13 dan
14
15 dan 16
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
negara di kawasan
Eropa dan Amerika
4 caurses dari berbagai negara
( Eropa – Amerika)
Pengalaman
lapangan ke industri
Pembuatan
hidangan kontinental
dengan
resep
standar yang dapat
diterima
oleh
konsumen
Ujian praktek secara
mandiri/individual
Table Manner di Industri
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
-
Hal 13 dari
13
negara
kontinenta
l
Hidangan appetizer resep terstandar
Hidangan soup resep standar
Hidangan main course resep terstandar
Hidangan dessert resep terstandar
Semua materi yang telah dipraktekkan
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Resepresep
kontinenta
l
terstandar
Semua
sumber/re
ferensi
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
FAKULTAS
PROGRAM STUDI
MATA KULIAH
KODE MATA KULIAH
JUMLAH SKS
SEMESTER
MATA KULIAH PRASYARAT
DOSEN PENGAMPU
I.
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Hal 1 dari
13
: TEKNIK
: TEKNIK BOGA
: PENGOLAHAN MAKANAN KONTINENTAL
: SBG 216
: TEORI 0SKS PRAKTIK 3 SKS
: GENAP
: 1. DASAR-DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
2. PENGETAHUAN MENU DAN RESEP
KONTINENTAL
: TIM
DESKRIPSI MATA KULIAH
Pengolahan makanan kontinental merupakan mata kuliah praktek yang berisi
tentang penyiapan, pengolahan dan penyajian macam-macam hidangan kontinental
(Eropa dan Amerika) meliputi: breakfast, one dish meal, appetizer, soup, main
course dan dessert.
II. KOMPETENSI YANG DIKEMBANGKAN
1. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan breakfast
2. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan brunch
3. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan one dish meal
4. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan hot appetizer dan cold
appetizer
5. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan aneka sup: cream soup, purre
soup, clear soup dan national soup
6. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan berbagai main course dari
berbagai bahan dasar: ayam, daging, ikan beserta side dish/pendamping yang
tepat.
7. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan berbagai dessert (cold and hot)
8. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan beberapa menu dari berbagai
negara Eropa dan Amerika.
9. Mampu menganalisis pola menu table manner di Industri
III. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI
A. Aspek Kognitif dan Kecakapan Berpikir
1. Mampu menjelaskan konsep menu hidangan breakfast
2. Mampu menjelaskan konsep menu hidangan brunch
3. Mampu menjelaskan konsep menu hidangan one dish meal
4. Mampu menjelaskan konsep hidangan hot appetizer dan cold appetizer
5. Mampu menjelaskan konsep hidangan sup: cream soup, purre soup, clear soup
dan national soup.
6. Mampu menjelaskan konsep hidangan main course dari berbagai bahan dasar:
ayam, daging, ikan beserta side dish/pendamping yang tepat.
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Hal 2 dari
13
7. Mampu menjelaskan konsep hidangan dessert (hot and cold)
8. Mampu menjelaskan konsep menu dan hidangan dari berbagai negara Eropa
dan Amerika.
B. Aspek Psikomotor
1. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan breakfast.
2. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan brunch
3. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan one dish meal
4. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan hidangan hot appetizer dan
cold appetizer.
5. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan aneka sup: cream soup, purre
soup, clear soup dan national soup.
6. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan berbagai main course dari
berbagai bahan dasar: ayam, daging, ikan beserta side dish/pendamping yang
tepat..
7. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan berbagai dessert (cold and hot).
8. Mampu menyiapkan, mengolah dan menyajikan beberapa menu dari berbagai
negara Eropa dan Amerika.
C. Aspek Affektif, Kecakapan Sosial dan Personal
1. Mahasiswa mengikuti perkuliahan dengan tertib, sopan dan disiplin di kelas
/laboratorium
2. Mahasiswa mengikuti perkuliahan praktek dengan aktif
3. Mahasiswa memiliki sikap positif terhadap mata kuliah Pengolahan Makanan
Kontinental.
4. Mahasiswa mampu bekerja sama dengan kelompoknya
IV. SUMBER BACAAN
1. Donald V. Laconi. 1995. Fundamental of Profesional Food Preparation a
Laboratory Texs-Workbook, John Wiley and Sons, Inc, Canada.
2. Kokom Komariah, dkk. 2004. Joob sheet: Pengolahan Makanan Kontinental.
PTBB FT UNY.
3. Sutriyati Purwanti, dkk. 2006. Pengolahan Hidangan Kontinental. PTBB FT UNY.
4. Pauli Eugen. 1997. Classical Cooking the Modern Way, USA: CBI Publishing
Company.
V. PENILAIAN
Butir-butir penilaian terdiri dari:
A. Tugas Mandiri
Setiap mahasiswa diwajibkan mencari referensi dari beberapa literatur
berbahasa inggris
tentang beberapa jenis hidangan kontinental dan
menterjemahkannya. Nilai tertinggi yang dapat diberikan adalah 100.
B.
Tugas Kelompok
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Revisi : 00
Hal 3 dari
Tgl. 01 April
2008
13
Secara kelompok diwajibkan menyusun menu dari satu negara di kawasan
Amerika dan Eropa, selanjutnya dipresentasikan dan dipraktekkan. Nilai
tertinggi yang diberikan adalah 100.
C.
Laporan Pelaksanaan Praktek
Mahasiswa secara kelompok membuat laporan persiapan dan pelaksanaan
praktek. Setiap kali praktek
disediakan joob sheet sebagai panduan
pelaksanaan. Nilai tertinggi yang diberikan adalah 100.
D.
Partisipasi dan Kehadiran Kuliah
Mengikuti kuliah dalam bentuk interaksi selama praktek maupun teori yang
sifatnya tambahan, merupakan situasi sosial yang diciptakan oleh dosen
untuk membantu mahasiswa mencapai tujuan belajarnya. Untuk itu kehadiran
dan partisipasi mahasiswa mengikuti perkuliahan merupakan parameter
keunggulan yang harus dikembangkan dan diberi bobot penilaian. Mahasiswa
yang tidak mengikuti praktek/tidak masuk wajib mengganti. Kewajiban
menghadiri perkuliahan adalah 75 % dari 16 kali tatap muka. Bagi mahasiswa
yang kurang dari 75 % tidak diperbolehkan mengikuti ujian akhir.
E.
Ujian Akhir Semester
Ujian akhir semester dilaksanakan diakhir perkuliahan untuk mengetahui
tingkat pencapaian kompetensi mahasiswa. Nilai tertinggi yang diberikan
adalah 100.
TABEL RINGKASAN BOBOT PENILAIAN
No.
1.
2.
3.
4.
4.
5.
Jenis Penilaian
Kehadiran dan partisipasi kuliah
Tugas Mandiri
Tugas Kelompok
Laporan Pelaksanaan Praktek
Tugas Praktikum
Ujian Akhir semester
Jumlah maksimum
TABEL PENGUASAAN KOMPETENSI
NILAI
PENGUASAAN
NO SEKOR
KOMPETENSI
HURUF ANGKA
1
86-100
A
4,00
Sangat baik sekali
2
81-85
A3,67
Baik sekali
3
76-80
B+
3,33
Lebih dari baik
4
71-75
B
3,00
Baik
5
66-70
B2,67
Agak baik
6
61-65
C+
2,33
Lebih dari cukup
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Skor Penilaian
15 %
15 %
15 %
10 %
20 %
25 %
100 %
SYARAT
Min 86 point
Min 80 point
Min 75 point
Min 71 point
Min 66 point
Min 64 point
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
7
8
9
56-60
41-55
0-40
C
D
E
2,00
1,00
0,00
Revisi : 00
Hal 4 dari
Tgl. 01 April
2008
Cukup
Kurang
Sangat kurang
13
Min 56 point
Min 56 point
SKEMA PERKULIAHAN
Minggu
ke
1
2.
3.
Kompetensi
Dasar
1. Mampu
menjelaskan
konsep menu
kontinental.
2. Mampu
membuat
rencana kerja
praktek
kontinental.
3. Tersusunnya
kesepakatan/k
ontrak belajar
praktek
kontinental.
1. Mampu
menyusun dan
menjelaskan
komponen
menu
kontinental.
2. Mampu
membuat
persiapan
praktek
berbagai menu
kontinental
Mampu menyusun
satu set menu
kontinental (4
courses) dari salah
satu negara
(Eropa dan
Amerika)
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Materi Dasar
Pendahu
luan / orientasi
silabi
2.
Konsep
menu kontinental
3.
Perenca
naan praktek
4.
Kontrak
belajar praktek
Strategi
Perkuliahan
Sumber/
Referensi
Ceramah,
tanya jawab,
pemberian
tugas
Silabi,
RPP
1,3
1.
Penjelasan materi
praktek
Menyusun menu
kontinental
1,2,3
Ceramah,
tanya jawab,
diskusi,
pemberian
tugas
Ceramah,
tanya jawab,
diskusi
pemberian
tugas
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
1,2,3,4
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Minggu
ke
4.
5.
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Kompetensi
Materi Dasar
Dasar
1.
Ma
American Breakfast
mpu membuat
Avocado, orange,
persiapan
pineapple, tomato, etc
praktek
(juice or slices)
American
*
Breakfast
Cereals or corn flake
dengan benar
*
2.
Ma Scramble, omelete,SSU,
mpu membuat
turn over, easy over,
Olahan dan
poach egg, boiled egg
menyajikan
*
hidangan
Toast (dry buttered,
American
cinnamon buttered,
Breakfast
melba, french) and
dengan benar
preserves
dan baik/menarik
1.
Ma
One Dish Meal
mpu membuat
Spaghetty Bolognaise,
persiapan
Spaghetty Carbonara,
praktek One dish
Zity with Spicy Chilli
meal and
sauce, Lasagna
pudding sesuai
*
resep dan menu
Simple salad
dengan benar
*
2.
Ma
Poach Eggs or Poach
mpu membuat
Fish Florentine
dan menyajikan
*
hidangan One
Rainbow, Glasses,
dish meal and
Marmer, Mozaik
pudding sesuai
Pudding with Sauce
resep dan menu
Bavarois Hopyes,
dengan benar
Orange Bavarois,
dan baik/menarik
Pineapple Bavarois
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Hal 5 dari
13
Strategi
Perkuliahan
Praktek
/latihan
Sumber/
referensi
2,4
Praktek
/latihan
2.4
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Minggu
ke
6.
7.
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Kompetensi
Materi Dasar
Dasar
1.
Ma
mpu membuat
Cream of Tomato,
persiapan
Cream of Mashroom,
praktek cream
Cream of Potatoes,
soup dan puree
Cream of Agnes Sorrel.
soup, main
Pure of Carrot Soup,
course dari
Pure of Pumpkin Soup,
bahan utama
Puree of Potatoes Soup
ayam dan
*
pelengkapnya
Chicken Picata
sesuai resep dan
Milanaise (pilaf rice,
menu dengan
buttered spinach, vichy
benar.
carrot)
2.
Ma
Chicken Saute
mpu membuat
Morenggo (french fried,
dan menyajikan glaced carrot and beans)
hidangan cream Chicken Saute Chasseur
soup dan puree
(jardiniere of vegetables,
soup, main
pillaf rice)
course dari
bahan utama
ayam dan
pelengkapnya
dengan benar
danbaik/menarik.
1.
Ma
mpu membuat
Clear soup and
persiapan
consomme
praktek
*
clear soup dan
Fried Fish Fillet (boiled
consomme ,
potatoes, assorted
main course
vegetables)
dari bahan
Fish Ala Meuniere
utama ikan dan
(boiled potatoes,
pelengkapnya
assorted vegetables)
sesuai resep
Fish Stew Marcaibo
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Hal 6 dari
13
Strategi
Perkuliahan
Praktek
/latihan
Sumber/
referensi
2,4
Praktek
/latihan
2,4
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
dan menu
dengan benar.
Minggu
ke
8.
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Sutriyati Purwanti, M.Si
13
(boiled potatoes,
buttered spinach, vichy
carrot)
Stewed Shrimp
Jambalaya (pillaf rice,
ratatuli Nicoise)
Kompetensi
Materi Dasar
Dasar
2.
Ma
mpu membuat
dan
menyajikan
hidangan clear
soup dan
consomme ,
main course
dari bahan
utama ikan dan
pelengkapnya
sesuai resep
dan menu
dengan benar
dan
baik/menarik
1. Mampu
Seafood Cocktail,
membuat
Shrimp Cocktail,
persiapan
Chicken Salad Hawaian
praktek
Huzaren Salad, Chefs
compound
salad
salad dan main
*
course dengan Fillet of Beef Stroganoff,
bahan utama
Escalope Gordon Blue,
daging dan
Tornedos Bordelaise
pelengkapnya
( bouquetiere of
sesuai resep
vegetables, french fried
dan menu
potatoes)
dengan benar.
Sirloin Steak
2. Mampu
(potatoes ala
membuat dan
douphinoise, buttered
menyajikan
carro and broccoli)
compound
Black Pepper Steak
salad dan main
(duchess potatoes /
course dengan
william potatoes /
Dibuat oleh :
Hal 7 dari
Strategi
Perkuliahan
Praktek
/latihan
Sumber/
referensi
2,4
Praktek
/latihan
2,4
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
bahan utama
daging dan
pelengkapnya
sesuai resep
dan menu
dengan benar
dan
baik/menarik
Minggu
ke
9.
10.
Kompetensi
Dasar
1.
Ma
mpu membuat
persiapan
praktek hot
appetizer, soup
national dan
main course
dari bahan
utama dagign
kambing
sesuai resep
dan menu
dengan benar.
2.
Ma
mpu membuat
dan
menyajikan
hidangan hot
appetizer, soup
national dan
main course
dari bahan
utama kambing
sesuai resep
dan menu
dengan benar
dan
baik/menarik
1.
Ma
mpu membuat
persiapan
praktek Lunch
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Hal 8 dari
13
croquette potatoes,
cauly flower mornay,
glace carrot and green
beans)
Hamburger Holstein,
Scott Egg
( glaced carrot, buttered
green beans, chips
potatoes)
Materi Dasar
Macaroni Schotel,
Quiche Lorraine, Bitter
Bollen, Chesse Risoles
Egg, Shrimp, Meat,
Macaroni Croquette
*
Ministrone Soup,
Mullygatowny Soup,
Honggarian Goulash
Soup
*
Brown Lamb Stew
(boiled potatoes,
bouqetiere vegetables)
Roast Leg of Lamb with
Gravy (cauly flower
mornay, pillaf rice)
Lunch or Dinner
4 caurses dari berbagai
negara
Strategi
Perkuliahan
Praktek
/latihan
Sumber/
referensi
2,4
Praktek
/latihan
2,4
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Minggu
ke
11.
12.
13.
Revisi : 00
or Dinner sesuai
resep dan menu
dengan benar
2.
Ma
mpu membuat
dan menyajikan
hidangan Lunch
or Dinner sesuai
resep dan menu
dengan benar
dan baik/menarik
( Eropa – Amerika )
Kompetensi
Dasar
1. Mampu
menjelaskan pola
menu Table
manner di industri
2. Mampu
menganalisis
menu Table
manner dengan
baik.
1. Mampu
membuat
persiapan
praktek hidangan
dengan resep
standar yang
dapat diterima
konsumen
2. Mampu
membuat dan
menyajikan
hidangan dengan
resep standar
dan dapat
diterima
konsumen
1. Mampu
membuat
persiapan
Materi Dasar
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Tgl. 01 April
2008
Hal 9 dari
13
Strategi
Perkuliahan
Studi
lapangan
/industri
Sumber/
referensi
Industri/
Perhotela
n
- Hidangan appetizer
resep terstandar
- Hidangan soup resep
standar
- Hidangan main course
resep terstandar
- Hidangan dessert
resep terstandar
Praktek
Resepresep
kontinenta
l
terstandar
- Hidangan appetizer
resep terstandar
- Hidangan soup resep
Praktek
Resepresep
kontinenta
Table Manner di Industri
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
praktek hidangan standar
dengan resep
- Hidangan main course
standar yang
resep terstandar
dapat diterima
- Hidangan dessert
konsumen
resep terstandar
2. Mampu
membuat dan
menyajikan
hidangan dengan
resep standar
dan dapat
diterima
konsumen
Minggu
ke
14
15.
16.
Kompetensi
Dasar
1. Mampu
membuat
persiapan
praktek hidangan
dengan resep
standar yang
dapat diterima
konsumen
2. Mampu
membuat dan
menyajikan
hidangan dengan
resep standar
dan dapat
diterima
konsumen
Mampu membuat
dan menyajikan
hidangan
kontinental sesuai
soal ujian dengan
benar dan
baik/menarik
Mampu membuat
dan menyajikan
hidangan
kontinental sesuai
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Materi Dasar
Hal 10 dari
13
l
terstandar
Strategi
Perkuliahan
Praktek
Sumber/
referensi
Resepresep
kontinenta
l
terstandar
Ujian Praktek
Praktek
2 dan
persiapan
yang telah
dibuat
Ujian Praktek
Praktek
2 dan
persiapan
yang telah
dibuat
- Hidangan appetizer
resep terstandar
- Hidangan soup resep
standar
- Hidangan main course
resep terstandar
- Hidangan dessert
resep terstandar
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Hal 11 dari
13
soal ujian dengan
benar dan
baik/menarik
SKEMA PRAKTIKUM
Minggu
Topik Utama
ke
American Breakfast
4
Minggu
ke
5
6
Topik Utama
Hidangan
Light
menu / one dish
meal, simple salad
dan pudding
Hidangan
cream
soup, puree soup
dan main course
bahan utama ayam
dan pelengkapnya
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
Uraian Singkat Isi Topik
Sumber/
referensi
American Breakfast
Avocado, orange, pineapple, tomato, etc
(juice or slices)
*
Cereals or corn flake
*
Scramble, omelete,SSU, turn over, easy
Uraian Singkat Isi Topik
2
Sumber/
referensi
over, poach egg, boiled egg
*
Toast (dry buttered, cinnamon buttered,
melba, french) and preserves
One Dish Meal/Light menu
Spaghetty Bolognaise, Spaghetty
Carbonara, Zity with Spicy Chilli sauce,
Lasagna
*
Simple salad
*
Poach Eggs or Poach Fish Florentine
*
Rainbow, Glasses, Marmer, Mozaik
Pudding with Sauce
Bavarois Hopyes, Orange Bavarois,
Pineapple Bavarois
Cream of Tomato, Cream of Mashroom,
Cream of Potatoes, Cream of Agnes
Sorrel. Pure of Carrot Soup, Pure of
Pumpkin Soup, Puree of Potatoes Soup
*
Chicken Picata Milanaise (pilaf rice,
buttered spinach, vichy carrot)
Chicken Saute Morenggo (french fried,
glaced carrot and beans)
Chicken Saute Chasseur (jardiniere of
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
2
2
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
7
8
Minggu
ke
9
10
Hidangan
clear
soup,
consomme
dan main course
bahan utama ikan
dan pelengkapnya
Hidangan
compound
salad
dan main course
bahan utama daging
dan pelengkapnya
Topik Utama
Hidangan
Hot
appetizer,
soup
national dan main
course bahan utama
daging kambing dan
pelengkapnya
Menu
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
dari
satu
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
Hal 12 dari
13
vegetables, pillaf rice)
Clear soup and consomme
*
Fried Fish Fillet (boiled potatoes,
assorted vegetables)
Fish Ala Meuniere (boiled potatoes,
assorted vegetables)
Fish Stew Marcaibo (boiled potatoes,
buttered spinach, vichy carrot)
Stewed Shrimp Jambalaya (pillaf rice,
ratatuli Nicoise)
Seafood Cocktail, Shrimp Cocktail,
Chicken Salad Hawaian
Huzaren Salad, Chefs salad
*
Fillet of Beef Stroganoff, Escalope
Uraian Singkat Isi Topik
2
Sumber/
referensi
Gordon Blue, Tornedos Bordelaise
(bouquetiere of vegetables, french fried
potatoes)
Sirloin Steak
(potatoes ala douphinoise, buttered
carro and broccoli)
Black Pepper Steak
(duchess potatoes / william potatoes /
croquette potatoes, cauly flower mornay,
glace carrot and green beans)
Hamburger Holstein, Scott Egg
( glaced carrot, buttered green beans,
chips potatoes
Macaroni Schotel, Quiche Lorraine, Bitter
Bollen, Chesse Risoles
Egg, Shrimp, Meat, Macaroni Croquette
*
Ministrone Soup, Mullygatowny Soup,
Honggarian Goulash Soup
*
Brown Lamb Stew (boiled potatoes,
bouqetiere vegetables)
Roast Leg of Lamb with Gravy (cauly
flower mornay, pillaf rice)
Lunch or Dinner
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
2
Resepdari
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
SILABUS
TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN KONTINENTAL
No.:
SIL/TBB/SBG216/48
11
12,13 dan
14
15 dan 16
Revisi : 00
Tgl. 01 April
2008
negara di kawasan
Eropa dan Amerika
4 caurses dari berbagai negara
( Eropa – Amerika)
Pengalaman
lapangan ke industri
Pembuatan
hidangan kontinental
dengan
resep
standar yang dapat
diterima
oleh
konsumen
Ujian praktek secara
mandiri/individual
Table Manner di Industri
Dibuat oleh :
Sutriyati Purwanti, M.Si
-
Hal 13 dari
13
negara
kontinenta
l
Hidangan appetizer resep terstandar
Hidangan soup resep standar
Hidangan main course resep terstandar
Hidangan dessert resep terstandar
Semua materi yang telah dipraktekkan
Dilarang memperbanyak sebagian atau seluruh isi dokumen
tanpa ijin tertulis dari Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta
Resepresep
kontinenta
l
terstandar
Semua
sumber/re
ferensi
Diperiksa oleh :
Dr Sri Wening