Higiene Sanitasi Pengelolaan Dan Pemeriksaan Kandungan Escherichia Coli Dalam Mie Gomak Uang Dijual Di Pasar Sidikalang Tahun 2012

  

KANDUNGAN ESCHERICHIA COLI DALAM MIE GOMAK YANG DIJUAL

DI PASAR SIDIKALANG TAHUN 2012 SKRIPSI Oleh: EKARISTI GAFIA L MANAO NIM. 081000130 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012

  

ABSTRAK

  Mie gomak adalah sejenis makanan jajanan berbahan dasar mie lidi khas kota Sidikalang. Mie gomak merupakan salah satu makanan yang banyak dijual dan banyak diminati masyarakat di kecamatan Sidikalang khususnya masyarakat yang berjualan di pasar Sidikalang. Lokasi pengolahan berada di dekat tempat sampah dan pinggir jalan raya. Pemeliharaan higiene penjamah dan penggeloaan yang baik sangat penting untuk mencegah Escherichia coli pada mie gomak.

  Tujuan penelitian adalah Untuk mengetahui higiene sanitasi dan pemeriksaan kandungan Escherichia coli dalam mie gomak yang dijual di pasar Sidikalang. Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif, dengan melihat gambaran higiene sanitasi pengelolaan mie gomak sesuai dengan KepMenKes No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan dan Permenkes No. 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga dan pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui jumlah bakteri Escherichia coli dalam mie gomak yang dijual di pasar Sidikalang. Sampel dalam penelitian ini berjumlah 10 penjual mie gomak.

  Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengelolaan mie gomak belum memenuhi syarat kesehatan. karena semua penjual belum melaksanakan seluruh prinsip hygiene sanitasi mulai dari pemilihan bahan baku mie gomak, penyimpanan bahan baku mie gomak, pengolahan mie gomak, penyimpanan mie gomak, pengangkutan mie gomak dan penyajian mie gomak. Hasil uji sampel di laboratorium menunjukkan tidak ada satupun mie gomak yang mengandung Escherichia coli.

  Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah tidak ditemukan Escherishia coli dalam mie gomak tersebut dan higiene sanitasi pengelolaan mie gomak tidak memenuhi syarat. Disarankan kepada para penjual mie gomak dalam melaksanakan proses pengelolaan mie gomak supaya lebih memperhatikan lagi sanitasinya Perlu diadakan pengawasan, penyuluhan dan pelatihan pengolahan makanan dan minuman oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) tentang pentingnya penerapan hygiene sanitasi pengelolaan mie gomak.

  Kata kunci: higiene sanitasi, Escherichia coli, mie gomak

  ABSTRACT Mie gomak is a kind of street food based from noodle, foods the typical town of

Sidikalang. Mie g omak is one of the many food sold and many people were an interest in

subdistric of Sidikalang specially selling in the traditional market of Sidikalang. Processing

location near the trash can and the edge of the highway. The maintenance hygiene of producer and

good processing is very important to prevent Escherichia coli on mie gomak.

  The objective of the research is to find out of hygiene sanitation and knowing the content inspection of Escherichia coli in the mie gomak that are sold in traditional market Sidikalang. descriptive method to see the picture of hygiene and

  The method of research used is

sanitation processing appropriate KepMenKes No. 942/MENKES/SK/VII/2003 and Permenkes No.

  

1096/MENKES/PER/VI/2011 and laboratory test to find out content of Escherichia coli in mie

gomak sold in traditional market Sidikalang.Sample or research used 10 sellers og mie gomak.

  The results showed that processing of mie gomak do not fulfill the health qualification

because all sellers have yet to implement the principles of hygiene sanitation selecting and storing

. The sample the raw material, processing, storing, transporting and presenting the beverage in the laboratory test results showed

   Escherichia there is neither sample of mie gomak contains coli.

  The conclusions of the results of this study is no found Escherichia coli on mie .

gomak Suggested to the sellers in carrying out the processing of mie

  . Need

gomak so much attention anymore sanitation the action of supervising, elucidating

and training in processing of food and beverage need to be held by related instance (Health

Department) regarding the importance of hygiene and sanitation application in processing

the mie gomak.

  Key words: hygiene sanitation, Escherichia coli, mie gomak

  Nama : EKARISTI GAFIA L MANAO Tempat/ tanggal lahir : Sidikalang, 12 April 1990 Agama : Katolik Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah bersaudara : 3 orang Alamat rumah : Jl. Sada Arih no. 139 Sidikalang

  Riwayat Pendidikan

  Tahun 1996-2002 : SD Swasta Santo Yosef Sidikalang Tahun 2002-2005 : SLTP Swasta Santo Paulus Sidikalang Tahun 2005-2008 : SMA N 1 Sidikalang Tahun 2008-2012 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

  KATA PENGANTAR Syalom...!

  Terpujilah Tuhan Allah yang sungguh baik karena atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “ Higiene Sanitasi

  Pengelolaan dan Pemeriksaan Kandungan Escherichia Coli dalam Mie Gomak Uang Dijual di Pasar Sidikalang Tahun 2012” sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar kesarjanaan pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak

  Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku dosen pembimbing I dan Bapak dr. Taufik Ashar, MKM selaku dosen pembimbing II yang dalam proses penulisan skripsi ini telah begitu

  banyak meluangkan waktu dan penuh kesabaran dalam memberikan bimbingan, petunjuk, saran dan masukan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat dukungan, bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak secara moril maupun material. Oleh karena itu, dengan rasa hormat penulis mengucapkan terima kasih yang sebanyak-banyaknya kepada: 1.

  Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  2. Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

  3. Siti Khadijah Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik, terima kasih untuk bimbingan dan nasihatnya selama ini.

  4. Seluruh dosen dan Staff Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Departemen Kesehatan Lingkungan dan tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Kak Dian yang begitu banyak membantu dalam pengurusan administrasi.

  5. Ibu Sri Meinita selaku pembimbing di Balai Labkes Dinkes Provinsi Sumatera Utara yang telah banyak memberikan masukan dan bimbingan kepada saya dalam melakukan penelitian.

  6. Kedua orang tua T. R. Luahambawo dan S. Pasaribu , yang selalu senantiasa mendoakan dan mendukung sampai saat ini, terima kasih buat semuanya dan biarlah Tuhan yang membalas semua kebaikan yang telah dan akan kalian berikan. Juga kepada saudara-saudaraku tersayang yaitu David RL Manao dan Siprianus L

  Manao terima kasih atas dukungan moril dan juga dukungan doanya 7.

  Teman-teman CMSI USU : Dina Nadapdap, Rika Paduri, dan kakak tersayang kak Roita Panggabean beserta adik-adik kelompok Christ Soldier (Obal, Cika dan Mian) dan GIG (Devi, Pesta, Friska, Ayu), juga untuk semua staff LPMI dan semua adik- adik sepelayanan terima kasih untuk semua doa dan dukungannya selama ini.

  8. Teman-teman satu kelompok Charis of Christ : Febryna, Stiphany, Rohani dan kakanda terkasih kak Purnama Sidebang, terima kasih untuk doa dan kebersamaannya.

  9. Teman-teman satu angkatan FKM USU 2008 teristimewa kepada sahabat-sahabatku Herdiani Siallagan, Ristari Malau, Sartika Purba, Fienny Octa, Ervina Damanik dan Erzian Vesta terima kasih atas kebersamaan, motivasi dan doanya selama ini.

  Penulis menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Untuk itu dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik membangun dari semua pihak untuk kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua dan semoga Tuhan Yesus Kristus yang selalu melimpahkan kasih karunia dan berkat-Nya kepada kita semua.

  Medan, Agustus 2012 Penulis

  Ekaristi Gafia L Manao

  DAFTAR ISI HALAMAN PERSETUJUAN ........................................................................................................................................ ABSTRAK ii

  ABSTRACT .................................................................................................................................. iii DAFTAR RIWAYAT HIDUP .................................................................................................. iv KATA PENGANTAR ................................................................................................................. v DAFTAR ISI ................................................................................................................................ viii DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................................. xi DAFTAR TABEL ....................................................................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................ 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................................ 1 1.2. Perumusan Masalah ..................................................................................... 6 1.3. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 6 1.3.1. Tujuan Umum ................................................................................... 6 1.3.2. Tujuan Khusus .................................................................................. 6 1.4. Manfaat Penelitian ........................................................................................ 7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................... 8 2.1. Higiene Sanitasi Makanan Jajanan .............................................................. 8 2.1.1. Higiene Penjamah Makanan Jajanan ................................................ 9

  2.1.2 Sanitasi Makanan Jajanan ............................................................... 10 2.2. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan .............................................................. 15 2.2.1.

  Pemilihan Bahan Makanan ............................................................. 15 2.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan ....................................................... 17 2.2.3. Pengolahan Makanan ...................................................................... 18 2.2.4. Penyimpanan Makanan Masak ....................................................... 21 2.2.5. Pengangkutan Makanan .................................................................. 22 2.2.6. Penyajian Makanan ......................................................................... 24 2.3. Mie Gomak ................................................................................................. 27

  2.3.1. Mie Gomak ..................................................................................... 27 2.4. Escherichia coli .......................................................................................... 29 2.4.2.

  Sifat-sifat Escherichia coli ............................................................. 31 2.4.3. Klasifikasi Escherichia coli ............................................................ 32 2.5. Kerangka Konsep ....................................................................................... 39

  BAB III METODE PENELITIAN ....................................................................... 40 3.1. Jenis Penelitian ........................................................................................... 40 3.2. Lokasi dan Waktu Pengambilan .......................................................................

  40

  3.3 Populasi dan Sampel ................................................................................... 41

  3.3.1 Populasi ........................................................................................... 41 .....................................................................................................

  3.3.2

  41 Sampel 3.4. Metode Pengumpulan Data ........................................................................ 41 3.4.1.

  Data Primer ..................................................................................... 41 3.4.2. Data Sekunder ................................................................................. 42 3.5. Pelaksanaan Penelitian ............................................................................... 42 3.5.1.

  Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ................ 42 3.5.2. Peralatan dan Bahan ....................................................................... 42 3.6. Metode Pemeriksaan Sampel Mie .............................................................. 43 3.6.1.

  Tes Perkiraan .................................................................................. 44 3.6.2. Tes Penegasan ................................................................................. 44 3.7. Defenisi Operasional .................................................................................. 45 3.8. Aspek Pengukuran ...................................................................................... 46 3.9. Analisa Data ............................................................................................... 47

  

BAB IV HASIL PENELITIAN ............................................................................. 48

  4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian ....................................................................... 48

  4.1.1. Geografi ........................................................................................... 48

  4.1.2. Demografi ........................................................................................ 49

  4.2. Hasil Penelitian .......................................................................................... 49

  4.2.1. Karakteristik Penjual Mie Gomak ................................................... 50

  4.2.2. Higiene Perorangan Penjual Mie Gomak ........................................ 51

  4.2.3. Sanitasi Pengelolaan Makanan ........................................................ 53

  4.2.3.1. Pemilihan Bahan Baku Makanan ........................................ 53

  4.2.3.2. Penyimpanan Bahan Baku Makanan ................................... 54

  4.2.3.3. Pengolahan Makanan ........................................................... 55

  4.2.3.4. Penyimpanan Makanan Jadi/Masak .................................... 56

  4.2.3.5. Pengangkutan Makanan ....................................................... 56

  4.2.3.6. Penyajian Makanan Jadi ...................................................... 57

  4.2.4. Teknis Higiene dan Sanitasi ............................................................ 58

  4.2.4.1. Bangunan ............................................................................. 58

  4.2.4.2 Fasilitas Sanitasi ................................................................... 59

  4.2.5. Analisa MPN Escherichia coli dalam Mie Gomak .......................... 60

  

BAB V PEMBAHASAN ......................................................................................... 62

  5.1. Karakteristik Penjual Mie Gomak ............................................................. 62

  5.1.1. Deskripsi Umum Jenis Kelamin Penjual Mie Gomak ..................... 62

  5.1.2. Deskripsi Umum Umur Penjual Mie Gomak .................................. 62

  5.1.3. Deskripsi Umum Pendidikan Penjual Mie Gomak ......................... 62

  5.1.4. Deskripsi Umum Lama Bekerja Penjual Mie Gomak ..................... 63

  5.2. Observasi Higiene Perorangan Penjual Mie Gomak ................................. 63

  5.3. Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi ................................................. 65

  5.3.1. Pemilihan Bahan Makanan .............................................................. 65

  5.3.2. Penyimpanan Bahan Makanan ........................................................ 66

  5.3.3. Pengolahan Bahan Makanan ........................................................... 67

  5.3.4. Penyimpanan Makanan Jadi/masak ................................................. 68

  5.3.5. Pengangkutan Makanan ................................................................... 70

  5.3.6. Penyajian Makanan.......................................................................... 71

  5.4. Observasi Teknis Higiene dan Sanitasi ..................................................... 71

  5.4.1. Bangunan ......................................................................................... 72

  5.4.2. Fasilitas Sanitasi .............................................................................. 73

  5.5. Gambaran Higiene Sanitasi pada Penjual Mie Gomak ............................. 75

  5.6 Analisa Kandungan Escherichia Coli pada Mie Gomak ........................... 76

  BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 77

  6.1. Kesimpulan ................................................................................................ 77

  6.2 Saran .......................................................................................................... 78

  DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

Dokumen yang terkait

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Uraian Teoritis 2.1.1 Pemasaran Online - Pengaruh Kepercayaan, Kemudahan, dan Kualitas Informasi Terhadap Keputusan Pembelian Secara Online Di Situs Lazada.co.id Pada Mahasiswa/I Fakultas Ekonomi Dan Bisnis USU

0 1 22

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah - Pengaruh Kepercayaan, Kemudahan, dan Kualitas Informasi Terhadap Keputusan Pembelian Secara Online Di Situs Lazada.co.id Pada Mahasiswa/I Fakultas Ekonomi Dan Bisnis USU

0 0 9

Pengaruh Kepercayaan, Kemudahan, dan Kualitas Informasi Terhadap Keputusan Pembelian Secara Online Di Situs Lazada.co.id Pada Mahasiswa/I Fakultas Ekonomi Dan Bisnis USU

0 0 9

BAB II KERANGKA TEORI 2.1 Kualitas Produk 2.1.1 Definisi Kualitas - Pengaruh Kualitas Produk Dan Citra Merek Terhadap Keputusan Pembelian Smartphone Samsung Di Medan

0 1 26

BAB III METODE PENELITIAN 3.1.Jenis Penelitian - Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Konsumsi Mahasiswa Asing Di Universitas Sumatera Utara

0 0 26

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Teori Konsumsi Beberapa teori konsumsi menurut para ahli ekonomi : 2.1.1. Teori Konsumsi Mankiw - Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Konsumsi Mahasiswa Asing Di Universitas Sumatera Utara

1 1 34

Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Konsumsi Mahasiswa Asing Di Universitas Sumatera Utara

0 0 8

Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Konsumsi Mahasiswa Asing Di Universitas Sumatera Utara

0 0 14

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Higiene Sanitasi Makanan Jajanan - Higiene Sanitasi Pengelolaan Dan Pemeriksaan Kandungan Escherichia Coli Dalam Mie Gomak Uang Dijual Di Pasar Sidikalang Tahun 2012

0 2 32

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang - Higiene Sanitasi Pengelolaan Dan Pemeriksaan Kandungan Escherichia Coli Dalam Mie Gomak Uang Dijual Di Pasar Sidikalang Tahun 2012

0 1 7