BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang - Higiene Sanitasi Pengelolaan Dan Pemeriksaan Kandungan Escherichia Coli Dalam Mie Gomak Uang Dijual Di Pasar Sidikalang Tahun 2012

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Salah satu untuk meningkatkan derajat kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan/minuman yang memiliki gizi seimbang dan bebas dari cemaran mikroba. Keamanan produk terutama pada makanan dan minuman merupakan suatu tuntutan yang

  telah dikemukakan sejak munculnya gangguan kesehatan manusia akibat adanya mikroorganisme. Produk yang tercemar mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit (Pratiwi, 2008).

  Sumber kontaminasi makanan yang paling utama berasal dari peralatan, penjamah makanan, sampah, mikroorganisme, serangga, tikus, dan faktor lingkungan seperti udara dan air. Dari seluruh sumber kontaminan tersebut penjamah makanan adalah paling besar pengaruh kontaminasinya. Kesehatan dan kebersihan pengolahan makanan mempunyai pengaruh besar pada mutu produk yang dihasilkannya, sehingga perlu mendapat perhatian yang sungguh-sungguh (Purnawijayanti, 2005).

  Pada tahun 1993, WHO melaporkan bahwa sekitar 70% kasus diare yang terjadi di negara berkembang disebabkan oleh makanan yang telah tercemar. Pencemaran ini sebagian besar dari industri boga dan rumah makan. Berdasarkan hasil survei di Amerika Serikat, 20% kasus terjadi di rumah makan dan 3% ditemukan di industri pangan.

  Sementara di Eropa, sumber kontaminasi terbesar justru berasal dari rumah (46%), restoran/hotel (15%), jamuan makan (8%), fasilitas kesehatan dan kantin (masing-masing 6%) dan sekolah (5%) (Arisman, 2008).

  Centers for Desease Control and Prevention (CDC), sebuah lembaga pengawasan

  penyakit menular di Amerika Serikat, pada tahun 1994 melaporkan 14 faktor yang dapat menyebabkan keracunan makanan. Faktor-faktor tersebut adalah pendinginan yang tidak adekuat (63%), makanan terlampau cepat disajikan (29%), kondisi tempat mempertahankan panas yang tidak baik (27%), higiene yang buruk pada pengonsumsi makanan atau telah terinfeksi (26%), pemanasan ulang yang tidak adekuat (25%), alat pembersih yang tidak baik (9%), mengonsumsi makanan yang sudah basi (7%), kontaminasi silang (6%), memasak atau memanaskan makanan secara tidak adekuat (5%), wajan berlapis bahan kimia berbahaya (4%), bahan mentah tercemar (2%), penggunaan zat adiktif secara berlebihan (2%), tidak sengaja menggunakan zat adiktif kimia (1%) dan dari sumber bahan makanan yang memang tidak aman (1%), (Arisman, 2008).

  Salah satu wabah terbesar Escherichia coli , terjadi di Wishaw di Skotlandia pada tahun 1996 yang disebabkan oleh daging yang terkontaminasi. Sekitar 200 orang jatuh sakit, dua puluh di antaranya meninggal dunia. Wabah Escherichia coli utamanya terjadi di Jerman meski telah menjangkiti warga di 10 negara Eropa. Di Jerman tercatat 1.064 kasus diarea berdarah dan 470 kasus yang berpotensi menimbulkan komplikasi di darah dan ginjal(WHO, 2011)

  Statistik mengenai penyakit bawaan makanan di negara-negara industri maju menunjukkan 60% dari kasus keracunan makanan disebabkan oleh penanganan makanan yang tidak baik dan kontaminasi pada hidangan makanan di tempat penjamahan makanan. Di negara berkembang data tidak cukup sahih, tetapi cukup alasan untuk percaya bahwa keadaannya sama atau bahkan lebih parah(Direktorat Penyehatan Lingkungan Departemen Kesehatan RI, 2006).

  Kasus keracunan makanan selama tahun 2003 −2005 yang diberitakan oleh berbagai media massa, dapat memberikan gambaran tentang kondisi keamanan pangan di Indonesia.

  Dari 18 kasus keracunan makanan yang terjadi pada tahun 2003, 83,30% disebabkan oleh bakteri patogen, dan pada tahun 2004 dan 2005 masing-masing 60% dari 41 kasus dan 72,20% dari 53 kasus. Diketahui pada tahun 2008 Badan POM telah mencatat 197 kasus keracunan pangan di seluruh Indonesia dengan 9022 penderita, yang meliputi 8943 orang sakit /dirawat dan 79 yang meninggal dunia. Ditinjau dari kejadian KLB keracunan pangan disimpulkan bahwa 85 (43,15%) kasus belum diketahui penyebabnya, 54 (27,41%) kasus karena mikrobiologi, 37 (18,78%) kasus karena bahan kimia dan 21 (10,66%) kasus tidak ada sampel.

  Kontaminasi Escherichia coli pada industri makanan 21,3% di kota Jakarta, yaitu kontaminasi Escherichia coli pada pedagang kakilima 22,4%, rumah makan 26,3%, dan jasaboga 11,8%, 2. Dari informasi tersebut ternyata kontaminasi makanan yang disajikan kepada para konsumen masih cukup tinggi dan berbeda menurut jenis Tempat Pengolahan Makanan (TPM). Masyarakat yang mengkonsumsi makanan terkontaminasi dapat mendatangkan risiko penyakit bawaan makanan yaitu penyakit gangguan pencernaan dan kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dengan gejala mual/muntah, pusing, dan diare. Dilaporkan KLB diare tahun 1995 sebanyak 116.075 kasus dan keracunan makanan 1997 sebanyak 31.919 kasus(Djaja, 2008).

  Penjamah makanan yang menangani bahan makanan sering menyebabkan kontaminasi mikrobiologis. Mikroorganisme yang hidup di dalam maupun pada tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan, terdapat pada kulit, hidung, dan mulut atau dalam saluran pencernaan, rambut, kuku, dan tangan.

  Untuk menghindari tercemarnya makanan dilakukan pengelolaan makanan yang higiene dan sanitasi mulai dari pemilihan bahan baku makanan sampai penyajian makanan.

  Untuk itu diusahakan agar bakteri tidak mencemari dan berkembang biak pada makanan dengan jalan meningkatkan higiene dan sanitasi lingkungan, alat-alat, bahan ataupun sanitasi dalam proses pengolahan untuk mengahasilkan produk makanan yan baik.(Nurwantoro, 1997).

  Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalama 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, serta dalam 12 jam menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel. Kemungkinan menjadi penyebab penyakit besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat(Supardi, 2003).

  Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam makanan menjadi indikasi terjadiny kontaminasi tinja manusia. Adanya Escherichia coli menunjukkan suatu tanda adanya sanitasi yang buruk terhadap makanan, dan jika masuk ke dalam tubuh manusia dapat menyebabkan gejala seperti kolera, disentri, diare dan berbagai penyakit saluran cerna lainnya(Chandra, 2007).

  Berdasarkan hasil pemeriksaan Escherichia coli pada produk es krim di Kecamatan Medan Petisah terdapat 3 sampel dari 8 sampel mengandung bakteri Escherichia coli yang berkisar antar 2-12 koli tinja per 100 ml sampel. Kontaminasi bakteri terjadi karena pada saat pengolahan es krim pedagang tidak melakukan pemasakan bahan secara mendidih melainkan hanya mencampur bahan dengan air hangat saja. Air yang digunakan untuk mencampur bahan dimasakna pun tidak sampai mendidih lalu didinginkan dan kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan es krim(Ika Purnamasari, 2009).

  Pada tahun 2009, diperiksa Escherichia coli pada susu keledai di kota Medan. Dari 10 sampel yang diperiksa, terdapat 6 sampel yang memenuhi syarat kesehatan yaitu 0 bakteri Escherichia coli per 100 ml sampel dan 4 sampel mengandung bakteri. Tidak memenuhi syarat kesehatan karena tidak memenuhi prinsip higiene sanitasi terutama pada pengolahan minuman, dimana produk susu keledai dimasak tidak sampai mendidih dan pada tahap penyajian tidak menggunakan wadah yang bersih serta peralatan dan tempat pengolahan minuman tidak higiene(Efvi Sirait,2009).

  Cemaran mikroba Escherichia coli tersebut dapat terjadi pada semua produk makanan jajanan seperti mie gomak. Mie gomak adalah sejenis makanan jajanan berbahan dasar mie lidi khas kota Sidikalang. Mie gomak merupakan salah satu makanan yang banyak dijual dan banyak diminati masayarakat di kecamatan Sidikalang khususnya masyarakat yang berjualan di pasar Sidikalang. Lokasi penjamahan berada di dekat tempat sampah dan pinggir jalan raya.

  Oleh karena itu penjual mie gomak seharusnya memelihara higiene perorangannya sesuai dengan KepMenKes No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan dan dalam pemilihan bahan sampai penyajian mie gomak seharusnya memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes No.

  1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Jasaboga. dan Surat Keputusan Dirjen POM Nomor 03726/B/SK/VII/89 tentang batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan.

  Berdasarkan hal diatas maka penulis ingin mengetahui higiene sanitasi dan pemeriksaan kandungan Escherichia coli dalam mie gomak yang dijual di pasar Sidikalang.

  1.2. Perumusan Masalah

  Mie gomak banyak dikonsumsi dan mempunyai resiko terkontaminasi bakteri, maka perlu dilakukan penelitian tentang higiene sanitasi dan pemeriksaan kandungan Escherichia

  coli yang dijual di pasar Sidikalang tahun 2012.

  1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum

  Untuk mengetahui higiene sanitasi dan pemeriksaan kandungan Escherichia coli dalam mie gomak yang dijual di pasar Sidikalang.

1.3.2. Tujuan Khusus 1.

  Untuk mengetahui karakteristik (tingkat pendidikan, usia, jenis kelamin, lama berjualan) penjual mie gomak

2. Untuk mengetahui higiene perorangan penjual mie gomak 3.

  Untuk mengetahui pemilihan bahan baku mie gomak 4. Untuk mengetahui penyimpanan bahan baku mie gomak 5. Untuk mengetahui pengolahan mie gomak

6. Untuk mengetahui pengangkutan makanan masak mie gomak 7.

  Untuk mengetahui penyimpanan makanan masak mie gomak 8. Untuk mengetahui penyajian makanan masak mie gomak 9. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada mie gomak yang dijual

1.4. Manfaat Penelitian 1.

  Sebagai bahan pertimbangan bagi konsumen dalam mengkonsumsi mie gomak.

  2. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Sidikalang khususnya bagian Kesehatan Lingkungan dalam hal program pengawasan dan pembinaan kepada pedagang makanan jajanan.

  3. Sebagai informasi bagi peneliti lain yang ingin melakukan penelitian selanjutnya.