LAPORAN PRAKTIKUM Dan MIE BASAH.docx
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANGKACANGAN
MIE BASAH
Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan
: Ernalia Rosita
: 133020175
:G
: 3 (Tiga)
: Faradilla Noor R.
: 16 Maret 2016
: 04 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan percobaan teknologi pengolahan mie basah yaitu untuk mengetahui
proses pembuatan mie basah sebagai diversifikasi produk olahan yang dapat
menambah nilai ekonomis.
PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip percobaan teknologi pengolahan mie basah yaitu berdasarkan proses
pembentukan struktur gluten dari gliadin dan glutenin yang membuat adonan
menjadi elastis dan mudah dibentuk.
DIAGRAM ALIR
Terigu
Telur, soda
Telur,
kue,
kue,
air,soda
garam,
sayur
air,
garam
Pencampuran hingga kalis
Tepung tapioka
Penipisan dan Pembaluran
Tepung tapioka
Air
Pembuatan Untaian
Perebusan T=70-100oC, t=10 menit
Penirisan
Minyak Nabati
Uap Air
Tirisan air
Glazzing
Penimbangan
Mie Basah
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mie Basah
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Hasil
200 gram
Tepung Cakra = 119,8 gram
Garam = 1,2 gram
Soda kue = 0,5 gram
Telur = 22 gram
Sayuran = 30 gram
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
Air = 18,5 gram
360 gram
180%
Hijau Muda
Hambar
3. Aroma
Khas Caisin
4. Tekstur
Kenyal
5. Kenampakan
Gambar Produk
Menarik
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan mie basah memiliki tekstur yang kenyal,
berwarna hijau muda, rasanya hambar, aroma khas caisin dan kenampakannya
menarik. Dari hasil pengamatan didapatkan berat produk sebesar 360 gram dan %
produk sebesar 180%.
Fungsi perlakuan pada pembuatan mie basah diantaranya pencampuran
dilakukan untuk mencampurkan semua bahan higga kalis. Sortasi sayuran
berfungsi untuk memilih bahan yang bagus yang akan diambil, pencucian dengan
air bersih berfungsi untuk membersihkan caisin dari kotoran, penimbangan
berfungsi untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan untuk pembuatan
mie, blanching berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan dalam
proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan, memperbaiki
warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat mempermudah proses
pengolahan
selanjutnya.
Penipisan
dan
pembaluran
dilakukan
untuk
mempermudah pembuatan untaian dan membuat adonan tidak lengket. Pembuatan
untaian dilakukan untuk membuat untaian dan membentuk untaian-untaian mie
yang selanjutya direbus menggunakan air untuk mematangkannya. Penirisan
dilakukan mengeluarkan sebagian air atau tirisan air. Glazzing dilakukan untuk
membuat mie tidak saling menempel dan diperoleh mie yang terlihat mengkilat
dan bertekstur lembut.
Fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah
diantaranya adalah tepung terigu pada percobaan ini adalah sebagai bahan baku
utama pembuatan roti. Fungsi telur pada percobaan ini adalah sebagai pelembut,
pengemulsi, penambah nilai gizi, pembangkit cita rasa. Telur bersifat pengemulsi,
karena telur mengandung lechitin sehingga dapat mengemulsi lemak dan protein,
lemak dan air. Fungsi garam pada percobaan ini adalah sebagai memberi rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta
mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase
sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Fungsi soda kue pada percobaan ini adalah sebagai pengembang adonan, dimana
agar adonan yang telah direbus akan mengembang. Fungsi tepung tapioka pada
percobaan ini adalah sebagai pencegah kelengketan antar lembaran mie, sehingga
adonan tidak lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang
kalis, tidak lengket, dan tidak rapuh. Fungsi minyak sayur pada percobaan ini
adalah untuk menghindari kelengketan antara lembaran mie, agar mie tidak saling
menempel sehingga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
Fungsi sayuran pada percobaan ini adalah sebagai pewarna alami dimana sayuran
yang digunakan adalah kangkung sehingga warna mie menjadi hijau.
Tepung terigu dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan.
Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil
olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan
tertentu. Adapun jenis-jenis tepung terigu diantaranya:
1.
Hard Wheat (Terigu protein tinggi)
Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling tinggi di
antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai
11-13%. Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti.
Tepung ini mempunyai kadar gluten yang tinggi. Fungsi gluten ini sendiri
dalam pembuatan roti adalah untuk menahan gas yang dihasilkan dari
yeast/gist.
Contoh merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah
Cakra Kembar atau Kereta Kencana, produksi Bogasari.
2.
Medium Wheat (Terigu protein sedang)
Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%, sedikit lebih
rendah dibandingkan dengan tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini
cocok dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue basah lainnya. Dalam
pembuatan roti tepung ini kadangkala digunakan sebagai bahan campuran
saja. Akan tetapi prosentase penggunaan tepung jenis hard wheatnya tetap
lebih dominan.
Contoh merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan
Gunung Bromo, produksi Bogasari.
3. Soft Wheat (Terigu protein rendah)
Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah yaitu
sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering. Tidak cocok
jika digunakan untuk pembuatan roti.
Contoh merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda
Biru, produksi Bogasari (Ummi, 2012).
Glazzing adalah proses yang dilakukan dengan menambahkan minyak
nabati pada mie yang telah matang yang fungsinya agar mie tidak saling
menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai
52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di
Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso
(Zuhry, 2010).
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8
-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar
matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie
mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup
mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telur segar atau tepung telur,
sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah “mie telor” (Zuhry, 2010).
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga
untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan
biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak
(stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini
dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahaptahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie
instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama
(Zuhry, 2010).
Mekanisme pembentukan gluten dalam pembuatan mie basah adalah
gliadin dan glutenin pada tepung jika ditambah air maka akan membentuk adonan
dan bila di remas – remas maka akan membentuk substansi gluten yang lengket
dan elastis.
Perubahan fisik yang terjadi selama proses pembuatan mie basah
diantaranya terjadi perubahan warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan
yang berbeda-beda jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi satu adonan yang
kalis, padat dan elastis padahal sifat asli masing-masing bahan tidak kompak, ada
yang cair, padat, dll. Pada saat penipisan terjadi perubahan fisik yang asalnya
padat dan tebal menjadi tipis. Pada saat pembuatan untaian terjadi perubahan fisik
dari yang asalnya menyatu menjadi terpisah sebagai untaian-untaian. Pada saat
glazzing tekstur mie yang kenyal dan kenampakannya berubah menjadi mengkilat
dan lebih menarik.
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan mie basah yaitu
disaat pencampuran dengan penambahan soda kue dimana soda kue mengeluarkan
gas (CO2) sehingga kue atau akan mengembang.
Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan mie yaitu pada saat
blansing sayuran dimana jumlah mikoorganisme akan berkurang dan terjadi
inaktivasi enzim.
Critical Control Point pada pembuatan mie basah ada pada proses
pencampuran dimana bahan harus diremas-remas dan dicampurkan dengan benar
agar adonan kalis dan tercampur secara meraka. Penipisan adonan diusahakan
adonan ditipiskan dengan benar dan tidak ada retakan-retakan atau permukaan
yang tidak mulus untuk memudakan proses selanjutnya. Perebusan harus
memperhatikan suhu agar mie tidak termasak seluruhnya sehingga teksturnya
menjadi terlalu lunak. Pada proses glazzing minyak nabati ditambahkan
secukupnya saja agar tidak lengket atau tidak terlalu berlemak secara berlebihan.
Proses pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak
menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan sekali dalam
terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang
tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan
lingkungan sekitar.
DAFTAR PUSTAKA
Ummi,
Ala.
2012.
Tepung
Terigu,
Jenis
dan
Penggunaannya.
https://ummiala.wordpress.com. Diakses: 30 Maret 2016.
Zuhry,
Ahmad
Mahmudan.
2010.
Proses
Pembuatan
http://www.lordbroken.files.wordpress.com. Diakses: 30 Maret 2016.
Mie.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Dik
: basis = 200 gram
W produk = 360 gram
Jawab :
% produk=
¿
Wproduk
W basis x100
360
200 x100
= 180 %
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering, dan mie instant!
Jawab :
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya
dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam
pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan
istilah mie kuning atau mie bakso.
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air
antara 8 -10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran
di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat
kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang
dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga
ditambahkan dengan telur segar atau tepung telur, sehingga dipasaran
mie ini juga dikenal dengan istilah “mie telor”.
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,
sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air
mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang
dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried). Mie
instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan
penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap
tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air
mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan
yang relatif lama.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie ?
Jawab :
a. Fungsi tepung terigu pada percobaan ini adalah sebagai bahan baku utama
pembuatan roti.
b. Fungsi telur pada percobaan ini adalah sebagai pelembut, pengemulsi,
penambah nilai gizi, pembangkit cita rasa. Telur bersifat pengemulsi,
karena telur mengandung lechitin sehingga dapat mengemulsi lemak dan
protein, lemak dan air.
c. Fungsi garam pada percobaan ini adalah sebagai memberi rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas
mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease
dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang
secara berlebihan.
d. Fungsi soda kue pada percobaan ini adalah sebagai pengembang adonan,
dimana agar adonan yang telah direbus akan mengembang.
e. Fungsi tepung tapioka pada percobaan ini adalah sebagai pencegah
kelengketan antar lembaran mie, sehingga adonan tidak lengket dan
menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang kalis, tidak lengket,
dan tidak rapuh.
f. Fungsi minyak sayur pada percobaan ini adalah untuk menghindari
kelengketan antara lembaran mie, agar mie tidak saling menempel
sehingga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
g. Fungsi sayuran pada percobaan ini adalah sebagai pewarna alami dimana
sayuran yang digunakan adalah kangkung sehingga warna mie menjadi
hijau.
LAMPIRAN TABEL SNI
(Sumber: SNI 2046-90)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANGKACANGAN
MIE BASAH
Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Asisten
Tanggal Praktikum
Tanggal Pengumpulan
: Ernalia Rosita
: 133020175
:G
: 3 (Tiga)
: Faradilla Noor R.
: 16 Maret 2016
: 04 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan percobaan teknologi pengolahan mie basah yaitu untuk mengetahui
proses pembuatan mie basah sebagai diversifikasi produk olahan yang dapat
menambah nilai ekonomis.
PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip percobaan teknologi pengolahan mie basah yaitu berdasarkan proses
pembentukan struktur gluten dari gliadin dan glutenin yang membuat adonan
menjadi elastis dan mudah dibentuk.
DIAGRAM ALIR
Terigu
Telur, soda
Telur,
kue,
kue,
air,soda
garam,
sayur
air,
garam
Pencampuran hingga kalis
Tepung tapioka
Penipisan dan Pembaluran
Tepung tapioka
Air
Pembuatan Untaian
Perebusan T=70-100oC, t=10 menit
Penirisan
Minyak Nabati
Uap Air
Tirisan air
Glazzing
Penimbangan
Mie Basah
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mie Basah
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Mie Basah
Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Hasil
200 gram
Tepung Cakra = 119,8 gram
Garam = 1,2 gram
Soda kue = 0,5 gram
Telur = 22 gram
Sayuran = 30 gram
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
Air = 18,5 gram
360 gram
180%
Hijau Muda
Hambar
3. Aroma
Khas Caisin
4. Tekstur
Kenyal
5. Kenampakan
Gambar Produk
Menarik
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan mie basah memiliki tekstur yang kenyal,
berwarna hijau muda, rasanya hambar, aroma khas caisin dan kenampakannya
menarik. Dari hasil pengamatan didapatkan berat produk sebesar 360 gram dan %
produk sebesar 180%.
Fungsi perlakuan pada pembuatan mie basah diantaranya pencampuran
dilakukan untuk mencampurkan semua bahan higga kalis. Sortasi sayuran
berfungsi untuk memilih bahan yang bagus yang akan diambil, pencucian dengan
air bersih berfungsi untuk membersihkan caisin dari kotoran, penimbangan
berfungsi untuk menimbang bahan-bahan yang akan digunakan untuk pembuatan
mie, blanching berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang berperan dalam
proses kerusakan bahan pangan, dapat memperbaiki tekstur bahan, memperbaiki
warna, mengurangi jumlah mikroorganisme dan dapat mempermudah proses
pengolahan
selanjutnya.
Penipisan
dan
pembaluran
dilakukan
untuk
mempermudah pembuatan untaian dan membuat adonan tidak lengket. Pembuatan
untaian dilakukan untuk membuat untaian dan membentuk untaian-untaian mie
yang selanjutya direbus menggunakan air untuk mematangkannya. Penirisan
dilakukan mengeluarkan sebagian air atau tirisan air. Glazzing dilakukan untuk
membuat mie tidak saling menempel dan diperoleh mie yang terlihat mengkilat
dan bertekstur lembut.
Fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah
diantaranya adalah tepung terigu pada percobaan ini adalah sebagai bahan baku
utama pembuatan roti. Fungsi telur pada percobaan ini adalah sebagai pelembut,
pengemulsi, penambah nilai gizi, pembangkit cita rasa. Telur bersifat pengemulsi,
karena telur mengandung lechitin sehingga dapat mengemulsi lemak dan protein,
lemak dan air. Fungsi garam pada percobaan ini adalah sebagai memberi rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta
mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase
sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Fungsi soda kue pada percobaan ini adalah sebagai pengembang adonan, dimana
agar adonan yang telah direbus akan mengembang. Fungsi tepung tapioka pada
percobaan ini adalah sebagai pencegah kelengketan antar lembaran mie, sehingga
adonan tidak lengket dan menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang
kalis, tidak lengket, dan tidak rapuh. Fungsi minyak sayur pada percobaan ini
adalah untuk menghindari kelengketan antara lembaran mie, agar mie tidak saling
menempel sehingga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
Fungsi sayuran pada percobaan ini adalah sebagai pewarna alami dimana sayuran
yang digunakan adalah kangkung sehingga warna mie menjadi hijau.
Tepung terigu dibuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan.
Dibedakan atas kandungan protein (gluten)nya. Gluten ini mempengaruhi hasil
olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan
tertentu. Adapun jenis-jenis tepung terigu diantaranya:
1.
Hard Wheat (Terigu protein tinggi)
Tepung terigu ini mempunyai kadar protein yang paling tinggi di
antara 3 macam tepung terigu lainnya. Kandungan proteinnya mencapai
11-13%. Jenis tepung ini paling cocok digunakan dalam pembuatan roti.
Tepung ini mempunyai kadar gluten yang tinggi. Fungsi gluten ini sendiri
dalam pembuatan roti adalah untuk menahan gas yang dihasilkan dari
yeast/gist.
Contoh merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah
Cakra Kembar atau Kereta Kencana, produksi Bogasari.
2.
Medium Wheat (Terigu protein sedang)
Tepung terigu ini mempunyai kadar protein 9-10%, sedikit lebih
rendah dibandingkan dengan tepung terigu jenis hard wheat. Tepung ini
cocok dalam pembuatan aneka cake, bolu dan kue basah lainnya. Dalam
pembuatan roti tepung ini kadangkala digunakan sebagai bahan campuran
saja. Akan tetapi prosentase penggunaan tepung jenis hard wheatnya tetap
lebih dominan.
Contoh merk yang beredar dipasaran adalah Segitiga Biru dan
Gunung Bromo, produksi Bogasari.
3. Soft Wheat (Terigu protein rendah)
Jenis tepung ini mempunyai kadar protein paling rendah yaitu
sekitar 7-8%. Tepung ini cocok untuk pembuatan kue kering. Tidak cocok
jika digunakan untuk pembuatan roti.
Contoh merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru dan Roda
Biru, produksi Bogasari (Ummi, 2012).
Glazzing adalah proses yang dilakukan dengan menambahkan minyak
nabati pada mie yang telah matang yang fungsinya agar mie tidak saling
menempel diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai
52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di
Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso
(Zuhry, 2010).
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8
-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar
matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie
mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup
mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telur segar atau tepung telur,
sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah “mie telor” (Zuhry, 2010).
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi, sehingga
untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan
biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak
(stemed & deep fried). Mie instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini
dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahaptahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie
instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama
(Zuhry, 2010).
Mekanisme pembentukan gluten dalam pembuatan mie basah adalah
gliadin dan glutenin pada tepung jika ditambah air maka akan membentuk adonan
dan bila di remas – remas maka akan membentuk substansi gluten yang lengket
dan elastis.
Perubahan fisik yang terjadi selama proses pembuatan mie basah
diantaranya terjadi perubahan warna, bentuk, tekstur dan volume. Bahan-bahan
yang berbeda-beda jenis dan bentuknya dicampurkan menjadi satu adonan yang
kalis, padat dan elastis padahal sifat asli masing-masing bahan tidak kompak, ada
yang cair, padat, dll. Pada saat penipisan terjadi perubahan fisik yang asalnya
padat dan tebal menjadi tipis. Pada saat pembuatan untaian terjadi perubahan fisik
dari yang asalnya menyatu menjadi terpisah sebagai untaian-untaian. Pada saat
glazzing tekstur mie yang kenyal dan kenampakannya berubah menjadi mengkilat
dan lebih menarik.
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan mie basah yaitu
disaat pencampuran dengan penambahan soda kue dimana soda kue mengeluarkan
gas (CO2) sehingga kue atau akan mengembang.
Perubahan biologis yang terjadi pada pembuatan mie yaitu pada saat
blansing sayuran dimana jumlah mikoorganisme akan berkurang dan terjadi
inaktivasi enzim.
Critical Control Point pada pembuatan mie basah ada pada proses
pencampuran dimana bahan harus diremas-remas dan dicampurkan dengan benar
agar adonan kalis dan tercampur secara meraka. Penipisan adonan diusahakan
adonan ditipiskan dengan benar dan tidak ada retakan-retakan atau permukaan
yang tidak mulus untuk memudakan proses selanjutnya. Perebusan harus
memperhatikan suhu agar mie tidak termasak seluruhnya sehingga teksturnya
menjadi terlalu lunak. Pada proses glazzing minyak nabati ditambahkan
secukupnya saja agar tidak lengket atau tidak terlalu berlemak secara berlebihan.
Proses pengemasan dan penyimpanan dimana jika pada saat pengemasan tidak
menggunakan pengemas yang hermetis (kedap udara) rentan sekali dalam
terkontaminasi oleh mikroorganisme dan penyimpanan produk yang disembarang
tempat akan menyebabkan perubahan fisik akibat kontak langsung dengan
lingkungan sekitar.
DAFTAR PUSTAKA
Ummi,
Ala.
2012.
Tepung
Terigu,
Jenis
dan
Penggunaannya.
https://ummiala.wordpress.com. Diakses: 30 Maret 2016.
Zuhry,
Ahmad
Mahmudan.
2010.
Proses
Pembuatan
http://www.lordbroken.files.wordpress.com. Diakses: 30 Maret 2016.
Mie.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Dik
: basis = 200 gram
W produk = 360 gram
Jawab :
% produk=
¿
Wproduk
W basis x100
360
200 x100
= 180 %
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering, dan mie instant!
Jawab :
Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih
setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya
dapat mencapai 52% sehingga daya simpannyarelatif singkat (40 jam
pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan
istilah mie kuning atau mie bakso.
Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air
antara 8 -10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran
di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat
kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang
dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga
ditambahkan dengan telur segar atau tepung telur, sehingga dipasaran
mie ini juga dikenal dengan istilah “mie telor”.
Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi,
sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air
mendidih, Mie instan biasanya mengacu pada produk-produk yang
dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried). Mie
instan juga dikenal dengan nama ramen. Mie ini dibuat dengan
penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap
tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Kadar air
mie instan umunya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan
yang relatif lama.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini, dalam pembuatan mie ?
Jawab :
a. Fungsi tepung terigu pada percobaan ini adalah sebagai bahan baku utama
pembuatan roti.
b. Fungsi telur pada percobaan ini adalah sebagai pelembut, pengemulsi,
penambah nilai gizi, pembangkit cita rasa. Telur bersifat pengemulsi,
karena telur mengandung lechitin sehingga dapat mengemulsi lemak dan
protein, lemak dan air.
c. Fungsi garam pada percobaan ini adalah sebagai memberi rasa,
memperkuat tekstur mie, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas
mieserta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease
dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang
secara berlebihan.
d. Fungsi soda kue pada percobaan ini adalah sebagai pengembang adonan,
dimana agar adonan yang telah direbus akan mengembang.
e. Fungsi tepung tapioka pada percobaan ini adalah sebagai pencegah
kelengketan antar lembaran mie, sehingga adonan tidak lengket dan
menempel sehingga dihasilkan lembaran tipis yang kalis, tidak lengket,
dan tidak rapuh.
f. Fungsi minyak sayur pada percobaan ini adalah untuk menghindari
kelengketan antara lembaran mie, agar mie tidak saling menempel
sehingga diperoleh mie yang terlihat mengkilat dan bertekstur lembut.
g. Fungsi sayuran pada percobaan ini adalah sebagai pewarna alami dimana
sayuran yang digunakan adalah kangkung sehingga warna mie menjadi
hijau.
LAMPIRAN TABEL SNI
(Sumber: SNI 2046-90)