Perusahaan Yang Bergerak Dalam Industri

Mata Kuliah

: Manajeman Penangkapan Ikan

Modul

: Perusahaan Yang Bergerak Dalam Industri Ikan Tuna
Beku

Dosen

:

Andi Baso Adil Natsir, S.Pi,M.Si

Oleh :
Muhammad Ikbal
1322050450
AGRIBISNIS PERIKANAN
XXVI B

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunianya kepada kita semua sehingga penulis dapat melaksanakan kegiatan

field trip. Dan tak lupa pula penulis kirimkan shalawat serta salam atas junjungan kita Nabi
Muhammad SAW yang telah membawa kita dari alam kegelapan menuju alam terang
benderang.
Terima kasih kepada bpk” Andi Baso Adil Natsir, S.Pi,M.Si” Dimana beliau telah
banyak membimbing dan memberikan arahan kepada penulis sehingga laporan field trip ini
dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Demikian yang dapat penulis sampaikan dan penulis menyadari betul bahwa laporan yang
dibuat ini masih jauh dari kesempurnaan, maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan
saran dari pembaca yang sifatnya membangun guna penyempurnaan laporan selanjutnya dan
mudah-mudahan laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua terutama saya pribadi. Akhir
kata wabillahi taufik walhidayah wassalamu alaikum wr.wb

Pangkep, 30 April 2015

Penulis,

BAB I
PENDAHULUAN
A .Latar Belakang

Ikan tuna merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai nilai tambah
yang cukup berarti dipasaran ikan Internasional. Hal ini terbukti dengan adanya permintaan
tuna segar dipasaran Jepang yang mencapai 250 – 350 ton per hari, sehingga hal ini menjadi
suatu tantangan bagi Indonesia yang mempunyai potensi lestari khusus untuk ikan tuna
sebesar 258,8 ribu ton / tahun. Adapun jenis – jenis tuna segar yang diekspor adalah : Big –
eye tuna ( Thunnus obesus ), Yellow fin tuna ( Thunnus albacares ).
Tuna hasil tangkapan nelayan Indonesia yang berkualitas sangat baik diekspor ke
Jepang untuk diolah menjadi shasimi. Untuk mendapatkan Tuna yang berkualitas baik
memerlukan penanganan dan metode prosesing khusus (Junianto, 2003).
Ikan beku adalah produk ikan yang sudah diberi perlakuan proses pembekuan yang
cukup untuk mereduksi suhu seluruh produk sampai suatu tingkat suhu cukup rendah guna
mengawetkan mutu ikan dan tingkat suhu rendah ini dipertahankan selama pengangkutan,
penyimpanan dan distribusi sampai saat (dan termasuk) waktu penjualan akhir. Pembekuan

menggunakan suhu yang lebih rendah jauh di bawah titik beku ikan. Dari batasan di atas
dapat dijabarkan bahwa penyimpanan beku adalah proses dimana panas dicegah berhubungan
dengan ikan beku dengan cara memelihara ikan yang sudah dibekukan pada suhu
penyimpanan ikan –18 0 C atau lebih rendah.
Mutu dan jangka waktu penyimpanan makanan hasil laut beku bervariasi bergantung
pada perbedaan-perbedaan biologis yang melekat dan cara penanganan ikan sebelum proses
pembekuan. Jika ikan bermutu rendah dibekukan, mutu produk yang dihasilkan juga akan
rendah, dan jangka waktu penyimpanan beku atau daya tahan produk juga akan sangat
berkurang. Selain itu, penanganan terhadap produk selama proses pembekuan dan lamanya
waktu penyimpanan akan sangat menentukan mutu akhir produk.

B. Tujuan dan Manfaat
Tujuan dan manfaat yang ingin dicapai dari field trip agar pembaca mampu:
1. Mampu memahami dan mengerti mengenai Perusahaan Yang Bergerak Dalam
Industri Ikan Tuna Beku

BAB II
METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal

: Kamis, 16 April 2015

Waktu

: 09.30-10.30 WITA

Tempat

: PT.USAHA CENTRAL JAYA SAKTI

B. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan dalam kegiatan field trip ini yaitu :
 Pulpen
 Buku
 Jas almamater
 Jadwal kegiatan field trip
C. Metode pelaksanaan
Adapun meode yang digunakan yaitu :
 Metode observasi yaitu metode yang dilakukan dengan turun langsung ke lapangan

dan melakukan Tanya jawab dengan karyawan/ staf pada perusahaan tersebut.

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Pembekuan
Pengawetan ikan dengan pembekuan memiliki sejumlah aplikasi. Apabila tempat
penangkapan ikan sangat jauh dari pelabuhan yang membuat pelapisan es menjadi tidak
praktis, maka membekukan hasil tangkapan menjadi satu-satunya alternatif. Selain itu,
apabila jarak pasar konsumen jauh dari pelabuhan, pembekuan diperlukan selama jangka
waktu penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi. Pembekuan juga bermanfaat selama
jangka waktu kelimpahan dan kekurangan. Ikan-ikan dapat dibekukan ketika jumlahnya
berlimpah dan didistribusikan sepanjang jangka waktu dimana ikan tersebut langka, sehingga
menstabilkan pasar. Selain itu, produk-produk yang bersifat musiman dapat dibekukan ketika
melimpah dan dibuat tersedia sepanjang tahun.
3.2 Penanganan Ikan Yang Dibekukan di atas kapal
Pembekuan tuna dilakukan diatas kapal terutama dilakukan untuk tuna yang akan
dibuat sashimi atau untuk pasar export. Salah satu cara pembekuan tuna diatas kapal yang
direkomendasikan yaitu dengan menggunakan air blast freezer. Alat ini merupakan jenis
refrigerator yang tempat pembekunya berbentuk suatu ruang atau kamar yang dilengkapi
dengan pipa-pipa pendingin. Udara dingin dihembuskan melewati pipa pendingin kedalam

ruang tersebut dengan kecepatan tinggi. Dengan penggunaan alat tersebut suhu yang rendah
dapat diperoleh dalam waktu relatif cepat. Suhu yang diperlukan untuk pembekuan tuna
adalah -60oC. Oleh karenanya, alat pembeku atau refrigerator yang digunakan harus
mempunyai kemampuan membekukan tuna sampai suhu -60oC dalam jangka waktu 8 jam
atau kurang.
Adapun penanganan tuna untuk tujuan beku sebagai berikut:
1.

Ikan dinaikan ke atas dek, jika masih hidup dibunuh dengan memukul tulang kepala di

tengah-tenggah diantara mata jika dilihat ada titik berwarna putih dengan menggunakan palu
hingga mati
2.

Potong ekor pada ruas tulang ekor yang ketiga dihitung dari pangkal ekor

3.

Tusuk jantungnya dari pangkal sirip dada selebar 3cm hingga mengenai jantung,

Maksudnya adalah untuk mengeluarkan darah
4.

Potong insang, usus pada kloaka, potong insang dan robek perut dari kloaka hingga

tenggah-tenggah sirip perut
5.

Potong sirip punggung, sirip dubur dan tutup insang

6.

Pasang tali gantungan pada pangkal ekor dengan memasukan tali ke dalam kulit ikan.

3.3 Proses Perubahan Selama Pembekuan
Perubahan Selama Pembekuan Bergantung pada spesiesnya, ikan mengandung kira-kira
sebanyak 60 sampai 80% air. Makanan hasil laut mulai membeku pada suhu antara -1 dan
-3°C, dan selama pembekuan, sebagian besar air dalam daging berubah menjadi es. Selama
proses pembekuan, panas dikeluarkan dari ikan dalam tiga tahap yang berbeda. Selama tahap
1, atau tahap pertama pendinginan, suhu daging ikan turun dengan cepat tepat di bawah 0°C,

titik beku p ada air segar. Selama tahap kedua lebih banyak panas yang harus dikeluarkan dari
ikan untuk mengubah kumpulan air menjadi es. Tahapan tersebut disebut “zona kritis” atau
“periode penahanan panas” karena perubahan suhu sangat sedikit selama tahap ini. Semakin
cepat suatu produk melewati zona kritis, semakin berkurang penurunan kualitas yang terjadi.
Ketika kira-kira 75% air dalam daging berubah menjadi es, suhu mulai turun kembali.
Sejumlah kecil tambahan panas dibutuhkan untuk mengubah sebagian besar sisa air
menjadi es. Seiring dengan membekunya ikan, air dalam jaringan sel ikan membeku seperti
kristal es murni. Sisa air yang tidak membeku mengandung konsentrasi garam yang kadarnya
meningkat dan senyawa-senyawa lain yang biasanya ada dalam otot ikan. Hasilnya adalah
penurunan titik beku pada air masih tetap berada dalam kondisi tidak beku. Tidak seperti air
murni, pembekuan menyeluruh pada air dalam otot ikan harus terjadi dalam rentang suhu
dibanding hanya pada 0°C .
Pada ikan yang diberi perlakuan pembekuan dan disimpan di dalam gudang beku
selama waktu tertentu, berlangsunglah sejumlah perubahan pada ikan. Seandainya ikan beku
itu dilelehkan dan diamati keadaannya, mungkin terlihat perubahan berikut :
a. Permukaan ikan mengering berhubung kehilangan uap air, sedangkan rupa dan
warnanya mengalami perubahan dari aslinya. Tekstur ikan menjadi lunak (lembek).
b. Pemisahan antara daging otot pada dan cairan jaringan. Cairan ini dikenal sebagai “
drip” yang merembes keluar kalau daging ikan ditekan dengan jari artinya tidak dapat diserap
kembali oleh daging.

c. Sesudah ikan dimasak, tekstur rasanya tegar atau berserat dan citarasa normal
menghilang, tidak dapat dinikmati lagi.
Kalau proses pembekuan ikan berlangsung cepat dan proses penyimpanan beku singkat
saja, maka setelah dilelehkan dapat dilihat bahwa perubahan-perubahan yang terjadi kecil
saja atau sedikit sekali. Sebaliknya, semakin lama ikan disimpan beku, semakin besar dan
nyata perubahan ke arah menurunnya mutu. Mutu dan jangka waktu penyimpanan makanan
hasil laut beku bervariasi bergantung pada perbedaan-perbedaan biologis yang melekat dan
cara penanganan ikan sebelum proses pembekuan. Jika ikan bermutu rendah dibekukan, mutu

produk yang dihasilkan juga akan rendah, dan jangka waktu penyimpanan beku atau daya
tahan produk juga akan sangat berkurang. Selain itu, penanganan terhadap produk selama
proses pembekuan dan lamanya waktu penyimpanan akan sangat menentukan mutu akhir
produk. Komposisi spesies ikan tertentu sangat berpengaruh terhadap kesesuaiannya untuk
dibekukan dan lamanya waktu penyimpanan beku. Spesies ikan yang memiliki kadar minyak
tinggi, seperti tuna, makarel, salem, dan haring memiliki hanya dapat disimpan beku dalam
waktu yang singkat karena minyak dan pigmen yang terkandung di dalam daging cenderung
membuat daging menjadi tengik. Ikan yang tidak berlemak, seperti kod dan haddock,
memiliki kandungan minyak yang sangat rendah, dan perkembangan bau tengik tidak terlalu
parah. Secara umum, perubahan-perubahan 20 yang terjadi pada makanan hasil laut dapat
dikelompokkan ke dalam tiga kategori, yaitu perubahan struktur protein, perubahan warna

dan perubahan rasa, serta hancurnya jaringan penghubung.
3.4 Proses Pengenyahan Panas atau Penurunan Suhu Selama Ikan Dibekukan
Proses pengenyahan panas atau penurunan suhu selama ikan dibekukan, berlangsung
melalui tiga tahap.
• Tahap pertama : Penurunan suhu ikan yang berlangsung cepat, hingga sedikit di
bawah 0 oC, yakni saat air ikan mulai membeku.
• Tahap kedua : Tahap penahanan panas, artinya pengenyahan panas dari ikan
berlangsung lambat dan sukar, berhubung bagian terbesar dari air ikan harus dirubah menjadi
kristal es (air pada tubuh ikan meliputi 60 – 80% dari berat tubuhnya). Hal ini berlangsung
pada wilayah suhu antara –10 sampai –60 oC.
• Tahap ketiga : Pembekuan selanjutnya atas air ikan yang tersisa, mencapai suhu
operasi yang ditentukan sebelumnya, yang sama dengan suhu operasi penyimpanan beku,
misalnya – 30 oC. Penurunan dari –60 oC ke bawah mencapai – 180 oC atau lebih rendah
berlangsung relatif cepat.
Disarankan agar produk ikan beku disimpan pada suhu yang tepat sesuai menurut jenis,
tipe produk dan lamanya waktu penyimpanan yang diinginkan. Bagi produk ikan beku yang
akan digunakan sebagai bahan mentah bagi pengolahan selanjutnya, dianjurkan menyimpan
dalam gudang beku pada – 18 oC atau lebih rendah. Sebagai pedoman umum dapat
dikemukakan bahwa daya awet dalam gudang beku setiap jenis ikan dan tipe produk
olahannya, akan sangat tergantung pada tingkat suhu penyimpanan, semakin rendah suhu

simpan maka semakin panjang daya awetnya. Perlu diingatkan bahwa laju penurunan mutu
adalah fungsi dari suhu simpan dan waktu simpan. masih tetap berkondisi baik selama 5
bulan pada – 20 oC tetapi berkondisi baik mencapai 9 bulan pada – 30 oC.

“International Institute of Refrigeration - Paris” , menyarankan suhu penyimpanan – 20
o

C bagi ikan kurus (yang berkadar lemak rendah hanya beberapa persen) dan – 30 oC bagi

ikan berlemak (seperti kembung, lemuru, dan lain-lain). Bagi ikan kurus yang akan disimpan
lebih setahun, dianjurkan menyimpannya pada suhu – 30 oC. Suhu penyimpanan beku bagi
produk tuna yang akan dimanfaatkan untuk sashimi, dianjurkan pada suhu – 50 oC hingga –
60 oC.
Pada – 30 oC daya awet lebih panjang dari pada – 20 oC. Suhu penyimpanan, disamping
harus serendah mungkin, harus pula seragam dan konstan. Artinya, suhu rendah itu harus
merata dan seragam pada setiap titik dalam ruangan gudang beku dan harus konstan atau
sedikit saja berfluktuasi selama proses penyimpanan beku (disarankan fluktuasi suhu itu tidak
lebih dari + 20 oC). Penyeragaman dan pemerataan suhu rendah dalam gudang beku agak
sukar diciptakan, upaya ini tergantung pada cara penyusunan produk beku, sistem pengaturan
suhu rendah, cara pengoperasian gudang beku, dan lain-lain. Yang harus diusahakan adalah
kondisi ideal yakni suhu rendah sama pada setiap titik dalam gudang beku, misalnya – 30 oC.
Alat yang digunakan untuk membekukan ikan disebut freezer . Berdasarkan alat yang
dipakai, cara pembekuancara pembekuan dibagi menjadi lima golongan seperti tertera pada
tabel di bawah ini.
1. Sharp freezer
à ikan diletakkan di atas rak dengan pipa-pipa pendingin
- pembekuan lambat (12-15 jam)
- bahan pendingin : amonia, freon à dialirkan dalam pipa-pipa
- jenis ikan :utuh,udang,fillet, dll.
- suhu : -30 s/d -45°C
2. Air blast freezer
à udara dingin ditiup ke ikan
- sebuah ruangan/kamar/terowongan
- utk pembekuan ikan dlm jumlah besar
- lama pembekuan tergantung kecepatan udara
Catatan : + utk produk berbeda ukuran & jenis
dengan waktu yang sama
- terjadi proses pengeringan produk
3. Contact / Multi – Plate Freezer
à ikan dijepit diantara plat-plat dingin
- untuk produk yang dikemas mis : fillet, stick, steak, udang, kerang dll.
- multi plate f. tdd. beberapa plat yang tersusun

4. Immersion Freezer (Brine Freezing)
à ikan dicelup ke dalam cairan dingin
- untuk ikan-ikan utuh (tongkol, tuna, udang
- cairan paling efektif : lar.garam 22,4% à cairan EUTECTIC (pada suhu -21°C masih cair)
- jenis lain : - lar. Garam CaCl2 (-48°C)
- alkohol (-67°C)
5. Spray Freezer
à ikan disemprot dengan cairan dingin
- ikan dilewatkan gas Nitrogen (-50°C) à precooling
- dilakukan penyemprotan cairan Nitrogen
(-196°C)
Catatan : +) - proses sangat cepat
- ukuran freezer kecil
- tidak dibutuhkan pendingin
- listrik kecil
- pemeliharaan kecil
–) - lebih mahal (4 x air blast freezer)
- kontinyuitas Nitrogen kurang
3.5
1.

Penanganan Setelah Pembekuan
Glazing
à +) lapisan es (glaze) pada permukaan ikan dg :
- penyemprotan
- pencelupan
(Fungsi : menghindari dehidrasi dan oksidasi)

2.

Pengepakan
Fungsi : - melindungi produk
- memperindah, daya tarik
Syarat : - kedap udara
- menahan uap air

3.

Masuk Cold Storage
à untuk mempertahankan daya simpan ikan beku

Catatan : waktu antara keluar freezer à cold storage sependek mungkin

3.6 Keuntungan Dari Pembekuan Antara Lain :
· mencegah pembusukan oleh bakteri
· mempertinggi produktivitas
·

di pabrik besar, memungkinkan penggunaan ban

berjalan (conveyer) dan

peralatan otomatis
· memungkinkan pemakaian freezer secara maximum
· bisa menghasilkan produk yang terkemas seragam dan penampilan menarik.

BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kita sering melihat ikan dalam kondisi beku maupun ikan segar yang diberi es batu.
Pembekuan ikan digunakan untuk mepertahankan sifat alami ikan. Pembekuan biasa
dilakukan pada suhu -12°C s/d -30°C karena pada suhu tersebut proses pembusukan
terhenti. Untuk pembekuan cepat dilakukan sekitar 1 - 8 jam dan pembekuan
lambat>12 jam.Keuntungan dari pembekuan cepat adalah Pembusukan oleh bakteri
dapat dicegah,Mempertinggi produktifitas, Pemakaian frezeer maksimal,Kristal es
yang terbentuk < kecil.
B. Saran
Adapun saran kami yaitu semoga kedepannya kegiatan fieldtrip lebih efektif dan
efesien. terimakasih