Pengetahuan tentang ilmu alcoholic beverages

STUDY OF WINE, SAKE, SHOCHU, BEER, AND
COFFEE
WINE
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur yang
difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah
tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat
dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut
akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alcohol.
Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari wine yang
akan diproduksi (Johnson, 1989).
Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir
pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk ke
Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria.
Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke
Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia. Penyebaran ini
juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di
China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu, 2004).
Selain menggunakan buah anggur, minuman wine juga dapat dibuat dari buah-buahan lain
yang banyak mengandung gula, seperti apel, berry, lengkeng, ataupun nenas. Penamaan minuman
anggur atau wine yang dibuat dari selain buah anggur biasanya menyertakan nama buah yang
digunakan, seperti wine apel, ataupun wine berry dan secara umum disebut dengan Fruity wine.

Sedangkan jika wine terbuat dari bahan pangan yang mengandung pati, seperti beras dan gandum,
maka wine tersebut lebih dikenal dengan istilah minuman Sake (barley wine atau rice wine).
Minuman wine yang dibuat dari bahan baku jahe dikenal dengan sebutan Brandy (Allen, 2008).
Minuman anggur atau wine dapat dibedakan menjadi enam kelompok, yaitu Red Wine, White
Wine, Rose Wine, Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine.
Red Wine
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes). Beberapa jenis anggur merah
yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon,
syrah/shiraz, dan pinot noir.
White Wine
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white grape). Beberapa jenis anggur hijau
yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon,
riesling, dan chenin blanc.
Rose Wine
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah
namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red
Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White Wine dan Red
Wine.
Sparkling Wine
Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di

dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling
Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne
yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
Sweet Wine
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual sugar)
sehingga membuat rasanya menjadi manis.

Study of beverages by Martin.C 2012.03.09

1

STUDY OF WINE, SAKE, SHOCHU, BEER, AND
COFFEE
Fortified Wine
Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa
(antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada
proses pembuatannya.
Pembuatan Fruity Wine
Fruity Wine (anggur buah) adalah minuman beralkohol hasil fermentasi sari buah dengan atau tanpa
Bahan Tambahan Makanan yang diizinkan. Sari buah yang biasa digunakan oleh winemaker dalam

pembuatan wine adalah buah anggur, karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150
mg/ml. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red
wine dan white wine. Perbedaan keduanya dapat terletak pada bahan baku, red wine menggunakan
anggur anggur merah sedangkan white wine menggunakan anggur hijau atau anggur merah yang
dikupas kulitnya (Effendi, 2004). Selain itu lama dan suhu fermentasi dari kedua jenis ini berbeda, red
wine membutuhkan waktu fermentasi selama 3 – 5 hari pada 24 – 27 0C sedangkan white wine
membutuhkan waktu selama 7 – 14 hari pada 10 – 210C.
Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat menjadi wine terutama yang mengandung gula (15 –
18%). Bila kandungan gula pada buah kurang atau tidak mencukupi, maka sering ditambahkan gula
pada saat proses fermentasi wine. Syarat medium yang baik untuk pembuatan wine atau anggur, yaitu
:
1. Harus mempunyai kandungan nutrisi tinggi
2. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba yang
tidak diinginkan.
3. Kandungan gula cukup tinggi
4. Mempunyai aroma yang sedap.
Varietas anggur yang digunakan dalam pembuatan wine (anggur), yaitu Vitis Vinifera dan Vitis
labrusca. Berikut ini ciri-ciri dari kedua jenis anggur, yaitu :
1. Vitis Vinifera
 Kulit tipis, rasa manis, dan segar

 Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 300 m dar permukaan laut beriklim kering
 Termasuk jenis ini adalah dari Eropa (Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Gamay
and Merlot) dan dari Indonesia (Gros Colman, Probolinggo biru dan putih, Situbondo Kuning,
Alphonso lavalle, dan Golden Camphion).
2. Vitis Labrusca
 Kulit tebal, rasa asam, dan kurang segar
 Kemampuan tumbuh dari dataran rendah hingga 900 m dpl
 Termasuk jenis ini adalah Brilliant, Delaware, Carman, Beacon, dan Isabella
Syarat mutu Fruity Wine (anggur buah) menuru Depertemen Pertanian (2004) dalam Effendi (2004)
adalah :

Study of beverages by Martin.C 2012.03.09

2

STUDY OF WINE, SAKE, SHOCHU, BEER, AND
COFFEE

Tabel Syarat Mutu Fruity Wine
No

Kriteria Uji
1
Keadaan :
 Bau
 Rasa
2
Etil Alkohol
3
Metal Alkohol
4
5

6

7

Asam yang mudah menguap(dihitung
sebagai asam asetat)
Bahan Tambahan Makanan :
 Zat pewarna

 Pengawet
 Pemanis buatan
Cemaran logam :
 Timbal (Pb)
 Tembaga (Cu)
 Seng (Zn)
 Raksa (Hg)
 Timah (Sn)
 Arsen (As)
Cemaran mikrobiologi :
 Angka lempeng total
 Bakteri coliform
 Escherichia coli
 Salmonella
 Staphylococcus aureus
 Vibrio species
 Clostridium perfringen
 Kapang
 Khamir

Satuan

Persyaratan
Normal/khasNormal/khas

% v/v
5 – 15
% v/vTerhadap alcohol Maks 0,1
absolut
g/100 ml
Maks 0,2
Sesuai SNI 01-02221987Negative

mg/Kgmg/Kg
mg/Kg
mg/Kg
mg/Kg
mg/Kg

Maks 0,2Maks 2,0

Maks 2,0
Maks 0,03
Maks 40,0
Maks 0,1

Koloni/mgAPM/ml
APM/ml
Koloni/ml
Koloni/ml
Koloni/ml

Maks 2,0×102Maks 20
3,5) dan SO 2 tidak memadai, maka
bakteri BAL dapat tumbuh dan merusak wine atau penyebab kebusukan (Murli, 2007).
Taksonomi Wine Berdasarkan Origin
Wine dibagi menjadi 2 kelompok berdasarkan origin / Negara wine berasal.
1. Old World Wine (Prancis, Italia, Spanyol)
2. New World Wine (Amerika Serikat, Australia, Argentina, Dll)
Perbedaan Old World Wine dan New World Wine
1. Old World Wine memiliki memiliki regulasi yang banyak seperti integrasi tanah dan

iklim, sejarah tradisi yang lama. Umumnya wine dalam kelompok ini dapat untuk
long-aging dan wine dalam kelompok ini memiliki kadar alcohol yang cukup rendah