Latar Belakang Masalah PENDAHULUAN

1

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kawasan kampus Universitas Jember merupakan daerah di mana terdapat banyak penjual berbagai macam makanan, salah satu dari jenis makanan tersebut berupa gorengan yang banyak dikonsumsi oleh para mahasiswa. Makanan gorengan diolah dengan cara digoreng. Dalam proses menggoreng diperlukan minyak goreng. Kualitas makanan produk penggorengan sangat dipengaruhi oleh jenis dan kualitas minyak goreng, serta cara pengelolaan minyak goreng. Minyak goreng dapat diperoleh di supermarket dan di pasar-pasar tradisional. Di pasaran tersedia berbagai macam minyak goreng dengan jenis dan kualitas yang berbeda-beda satu dengan yang lain. Jenis minyak goreng yang terdapat di supermarket umumnya adalah minyak goreng berlabel dan mempunyai nomer regristrasi, sedangkan minyak goreng yang dijual di pasar-pasar umumnya adalah minyak goreng tanpa label dan tentunya tidak mempunyai nomer regristrasi yang biasanya disebut minyak goreng curah. Minyak goreng berlabel sudah mendapat ijin peredaran dari Badan Pengawas Obat dan Makanan BPOM, sehingga tidak lepas dari pengawasan BPOM, tetapi minyak goreng tanpa label lepas dari pengawasan BPOM karena tidak mempunyai nomer regristrasi. Namun minyak goreng tanpa label ini lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena harganya yang lebih murah daripada minyak goreng berlabel. Minyak goreng tanpa label diproduksi besar-besaran oleh berbagai macam industri minyak goreng. Dari berbagai macam industri minyak goreng tersebut tentunya terdapat berbagai macam perbedaan, seperti perbedaan bahan baku, perbedaan perlakuan dalam proses produksi, serta perbedaan dalam perlakunaan distribusi karena minyak goreng tersebut berasal dari berbagai macam daerah. Dari berbagai macam perbedaan tersebut dapat menimbulkan kualitas yang berbeda pula. Proses penggorengan dapat menyebabkan perubahan kualitas minyak goreng, bahkan minyak goreng yang digunakan tersebut telah dipakai beberapa kali sampai warnanya coklat tua yang biasanya sering disebut dengan minyak jelantah. Penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang tersebut dapat menyebabkan oksidasi asam lemak tidak jenuh yang kemudian membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. Penelitian pada binatang coba menunjukkan bahwa gugus peroksida dalam dosis besar dapat merangsang terjadinya kanker Didinkaem, 2007; Milis, 2003. Pemanasan pada suhu tinggi juga dapat menyebabkan perubahan kualitas minyak goreng karena minyak goreng dapat rusak oleh proses oksidasi yang disebabkan pemanasan. Proses ini dapat menyebabkan kerusakan berbagai macam vitamin, kerusakan asam lemak essensial yang terdapat dalam minyak, dan menghasilkan bahan pangan yang kurang menarik dengan cita rasa yang kurang enak Ketaren, 1986. Oksidasi minyak akan menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton, serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa yang getir Widayat, et al, 2006. Kerusakan minyak goreng juga dapat terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak, lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas Free Fatty Acid FFA. Dari berbagai macam hal yang dapat menyebabkan perbedaan kualitas minyak goreng di atas, maka perlu dilakukan uji kualitas minyak goreng yang digunakan oleh para pedagang kaki lima yang berada di lingkungan kampus Universitas Jember.

1.2 Permasalahan