Jumlah Total Mikroorganisme HASIL DAN PEMBAHASAN

4

2.6 Uji Daya Terima Bolu Kukus

Prosedur uji daya terima mengikuti prosedur Nofalina 2013 yaitu sampel bolu kukus diberikan kepada panelis beserta form penilaian yang sudah berisi tata cara penilaian. Panelis diminta untuk menilai sampel dari segi warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan.

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Jumlah Total Mikroorganisme

Mikroorganisme atau mikroba merupakan makhluk hidup sederhana yang terbentuk dari satu atau beberapa sel yang hanya dapat dilihat dengan bantuan alat khusus mencakup virus, bakteri, mikro alga, protozoa, khamir, dan kapang. Mikroba yang keberadaannya dalam pangan apabila sudah melampaui batas dapat menimbulkan resiko terhadap kesehatan. Pengaruh substitusi tepung jagung terhadap jumlah total mikroorganisme pada bolu kukus dianalisis menggunakan uji kruskall wallis. Berdasarkan hasil analisis kruskal wallis menunjukkan bahwa perbedaan persentase substitusi tepung jagung tidak memberikan pengaruh p≥0,05 terhadap jumlah total mikroorganisme bolu kukus. Kecenderungan pengaruh substitusi tepung jagung 0, 10, 20, dan 30 terhadap jumlah total mikroorganisme pada bolu kukus disajikan pada Gambar 1. Gambar 1. Pengaruh Substitusi Tepung Jagung terhadap Jumlah Total Mikroorganisme Berdasarkan Gambar 1, jumlah total mikroorganisme pada bolu kukus mengalami peningkatan dan penurunan pada setiap substitusi tepung jagung yang berbeda. Tepung jagung tidak memberikan pengaruh terhadap jumlah total mikroorganisme karena dalam tepung jagung tidak terdapat sifat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah total mikroorganisme dalam pangan dapat disebabkan karena kandungan nutrisi dalam bolu kukus yang digunakan untuk proses metabolisme mikroorganisme. Apabila nutrisi dalam bolu kukus 5 tidak mencukupi maka mikroorganisme akan mengalami degradasi sel dan mikroorganisme mati Marriot, 1995. Jumlah total mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat dipengaruhi oleh aktivitas air dalam bahan pangan. Aktivitas air memiliki keterkaitan dengan kadar air. Kadar air yang tinggi menunjukkan aktivitas air yang tinggi Rauf, 2015. Ratna, 2013 menyatakan semakin tinggi persentase tepung jagung maka semakin rendah kadar air dalam tepung jagung. Hal tersebut sesuai dengan hasil penilitian yang menunjukkan bahwa substitusi tepung jagung 20 memiliki jumlah total mikroorganisme yang lebih rendah dibandingkan dengan substitusi tepung jagung 10. Jumlah total mikroorganisme yang menurun dikarenakan kadar air dalam bahan pangan juga menurun. Akan tetapi jumlah total mikroorganisme pada bolu kukus substitusi tepung jagung 0, 10, 20, dan 30 masih berada pada ambang batas yang aman untuk dikonsumsi karena batas maksimum nilai TPC untuk produk pangan adalah 1x10 6 cfuml SNI 3141.1:2011.

3.2 Daya Terima Bolu Kukus