Typhimurium ATCC 14028. FBS isolat BAL terhadap Typhimurium ATCC

37 Pengaruh Pengasaman pada Berbagai pH terhadap Stabilitas Aktivitas Antimikroba dalam FBS terhadap Bakteri Patogen Indikator S. Typhimurium ATCC 14028. FBS isolat BAL terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 disajikan pada Tabel 10. FBS dari keempat isolat BAL yang dikondisikan pada pH berbeda masih menghasilkan penghambatan terhadap S. Typhimurium ATCC 14028. Tabel 10. Stabilitas Aktivitas Penghambatan FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt pada pH Berbeda terhadap S.Typhimurium ATCC 14028 pH Diameter Zona Hambat FBS Kultur Starter BAL mm L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 pH 4,1±0,1 11,84 A ±0,34 9,74 B ±0,02 13,13 A ±0,19 15,35 A ±0,28 pH 3,1±0,1 12,04 A ±1,29 13,41 A ±0,16 12,31 B ±0,20 13,19 B ±0,45 pH 5,1±0,1 1,89 B ±0,38 3,70 C ±0,11 2 ,27 C ±0,06 2,60 C ±0,25 pH 7,1±0,1 C D D D pH 8,1±0,1 C D D D Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur 7 mm Superskrip A,B pada kolom yang sama dan kondisi pH yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01 = Kontrol 0 = Tidak terdeteksi adanya zona penghambatan yang dihasilkan FBS dari isolat BAL Stabilitas aktivitas penghambatan FBS keempat isolat BAL terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 sangat nyata dipengaruhi oleh nilai pH filtrat P0,01. Peningkatan nilai pH menurunkan secara nyata P 0,01 aktivitas penghambatan FBS L. plantarum D-01, B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01 terhadap S. Typhimurium ATCC 14028. Pengasaman terhadap filtrat dari isolat L. plantarum D- 01 tidak mengubah diameter zona hambat S. Typhimurium ATCC 14028, tetapi menghasilkan peningkatan zona hambat dari FBS isolat L. lactis D-01. Pada isolat asal yogurt B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01, penurunan pH filtrat menurunkan secara nyata diameter zona hambat terhadap S. Typhimurium ATCC 14028. Hasil penelitian sejalan dengan ...tahun yang menyatakan bahwa kondisi lingkungan yang asam akan menghasilkan aktivitas penghambatan bakteriosin yang lebih baik. 38 Escherichia coli ATCC 25922. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL terhadap E. coli ATCC 25922 disajikan pada Tabel 11. Nilai pH filtrat sangat mempengaruhi P0,01 stabilitas aktivitas penghambatan FBS dari keempat isolat BAL. Tabel 11. Stabilitas Aktivitas Penghambatan FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt pada pH Berbeda terhadap E. coli ATCC 25922 pH Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL mm L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 pH 4,1±0,1 12,63 A ±0,27 10,81 B ±0,17 14,71 A ±0,44 15,38 A ±0,35 pH 3,1±0,1 13,08 A ±0,46 13,00 A ±0,07 13,74 B ±0,09 12,94 A ±2,81 pH 5,1±0,1 1,98 B ±0,39 4,08 C ±0,14 2,59 C ±0,05 2,48 B ±0,14 pH 7,1±0,1 C D D C pH 8,1±0,1 C D D C Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur 7 mm Superskrip A,B pada kolom yang sama dan kondisi pH yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01 = Kontrol 0 = Tidak terdeteksi adanya zona penghambatan yang dihasilkan FBS dari isolat BAL Aktivitas penghambatan FBS dari BAL dadiah dan yogurt pada pH yang berbeda terhadap Escherichia coli ATCC 25922 sangat bervariasi. FBS L. plantarum D-01 dan L. acidophilus Y-01 mempunyai karakteristik yang sama, yaitu stabil pada pengasaman hingga pH 3, tampak oleh diameter zona hambat pada Escherichia coli ATCC 25922 sama dengan yang dihasilkan kontrol. Pengasaman menyebabkan FBS L. lactis D-01 meningkat daya hambatnya P0,01 atau sebaliknya menurunkan daya hambat FBS B. longum Y-01 P0,01. Pada pH 5 daya hambat semua FBS BAL dadiah dan yogurt menurun sangat nyata P0,01. Perubahan pH hingga 7 dan 8 menginaktifkan daya hambat FBS semua BAL, ditunjukkan oleh tidak terdeteksi adanya zona hambat terhadap Escherichia coli ATCC 25922 di sekitar sumur konfrontasi. Dibner dan Buttin 2002 memperoleh hasil yang serupa bahwa aktivitas antimikroba sedikit pada pH 7,3, namun pada pH 4, asam organik memiliki aktivitas melawan E. coli dengan aktivitas bakteriolisis menyeluruh setelah 24 jam pengamatan. 39 Staphylococcus aureus ATCC 25923. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL terhadap S. aureus ATCC 25923 disajikan pada Tabel 12. Perubahan pH FBS sangat mempengaruhi P0,01 stabilitas aktivitas penghambatan isolat BAL dadiah dan yogurt. Tabel 12. Stabilitas Aktivitas Penghambatan FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt pada pH Berbeda terhadap S. aureus ATCC 25923 pH Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL mm L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 pH 4,1±0,1 11,32 A ±1,32 9,39 B ±0,52 13,37 A ±0,13 11,86 A ±0,23 pH 3,1±0,1 12,53 A ±0,81 12,86 A ±0,12 10,63 B ±0,11 10,76 A ±0,27 pH 5,1±0,1 1,75 B ±0,35 4,24 C ±0,62 2,05 C ±0,11 3,01 B ±0,58 pH 7,1±0,1 C D D C pH 8,1±0,1 C D D C Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur 7 mm Superskrip A,B pada kolom yang sama dan kondisi pH yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01 = Kontrol 0 = Tidak terdeteksi adanya zona penghambatan yang dihasilkan FBS dari isolat BAL FBS dari isolat L. plantarum D-01 dan L. acidophilus Y-01 bersifat stabil pada pengasaman hingga pH 3 dengan menghasilkan rataan diameter penghambatan yang tidak berbeda P0,05 dari kontrol pH 4 terhadap S. aureus ATCC 25923. FBS L. lactis D-01 meningkat aktivitasnya dengan pengasaman hingga pH 3 yang ditunjukkan oleh diameter zona hambat yang lebih besar terhadap S. aureus ATCC 25923, sebaliknya pengasaman menyebabkan penurunan aktivitas FBS B. longum Y- 01 dengan menghasilkan diameter zona hambat terhadap S. aureus ATCC 25923 yang lebih kecil dari kontrol. Peningkatan pH hingga 5, menyebabkan aktivitas FBS dari seluruh isolat BAL menurun dengan sangat nyata P0,01 dan peningkatan pH hingga 7 atau 8 menginaktifkan FBS, ditunjukkan oleh tidak terdeteksinya zona hambat terhadap S. aureus ATCC 25923. Substrat isolat L. lactis D-01 dan B. longum Y-01 memiliki rataan diameter penghambatan yang berbeda pada tiap perlakuan pH yang berbeda, sedangkan substrat isolat L. plantarum D-01 dan L. acidophilus Y-01 memiliki rataan diameter penghambatan yang stabil saat dikondisikan pada pH 3 karena menghasilkan besar 40 diameter penghambatan yang sama antara FBS control dan FBS pada perlakuan pH 3 melawan bakteri patogen indikator S. aureus ATCC 25923. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi stabilitas aktivitas penghambatan antimikroba yang dihasilkan isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap bakteri patogen indikator. Aktivitas penghambatan FBS dari keempat isolat BAL stabil pada pH rendah 3,0-4,0, namun mengalami penurunan pada pH 5,0 dan aktivitas tidak terdeteksi pada pH ≥7,0. Hasil penelitian serupa diperoleh Daly et al. 1972 yaitu efek penghambatan L. lactis ssp. diacetylactis terhadap pertumbuhan S. aureus tidak ditemukan kembali pada pH 6,8. Pada umumnya penghambatan oleh pH terhadap bakteri patogen berhubungan dengan aktivitas substrat antimikroba yang berasal dari asam organik yang mempunyai bentuk molekul asam yang tidak terdisosiasi. Penurunan stabilitas penghambatan FBS dari isolat BAL dadiah dan yogurt saat dikondisikan pada pH yang semakin tinggi pH ≥5 dapat disebabkan oleh penurunan efektivitas molekul asam tidak terdisosiasi dari asam laktat, asam propionat dan asetat penyusun substrat antimikroba dari asam organik dalam FBS. Nilai tetap disosiasi pKa asam asetat adalah 4,8, asam propionat 4,9 dan asam laktat 3,8, sehingga pada pH lingkungan 5 atau lebih fraksi tidak terdisosiasi ketiga asam organik tersebut rendah dan didapatkan yang terendah di antara ketiganya adalah asam laktat yang mengakibatkan efek antimikroba dari asam menjadi semakin rendah Ray dan Bhunia, 2008. Kondisi lingkungan yang basa juga dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis protein. Hasil penelitian ini memperkuat dugaan keberadaan bakteriosin yang merupakan komponen antimikroba berbahan protein, yang bila pada kondisi basa akan terhidrolisis, sehingga menyebabkan penurunan aktifitas penghambatan FBS. Aktivitas antimikroba dari FBS isolat BAL dadiah dan yogurt yang didapatkan meningkat pada lingkungan pH rendah sesuai dengan Roller 2003 yang mendapatkan bahwa pada umumnya, aktivitas asam organik sebagai komponen antimikroba meningkat pada pH rendah dan ketika dikombinasikan dengan komponen antimikrobial lainnya. Pentingnya pH rendah bagi aktivitas antimikroba dari asam organik berkaitan erat dengan adanya efek dari asam terdisosiasi. Pada umumnya, bakteri Gram negatif lebih sensitif terhadap pH rendah dibandingkan 41 bakteri Gram positif, seperti ditunjukkan oleh diameter zona hambat yang dihasilkan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt Tabel 10, 11 dan 12. didapatkan lebih besar saat dikonfrontasikan dengan bakteri Gram negatif S. Typhimurium ATCC 14028 dan E. coli ATCC 25922 dibandingkan bakteri Gram positif S. aureus ATCC 25923. Pengaruh Penyimpanan pada Suhu Rendah dan Waktu Simpan Berbeda terhadap Stabilitas Aktivitas Penghambatan Antimikroba dalam FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt terhadap Bakteri Patogen Indikator Pengamatan terhadap penyimpanan FBS isolat dadiah dan yogurt pada berbagai suhu rendah bertujuan untuk mempelajari stabilitas aktivitas penghambatan antimikroba yang dikandungnya pada waktu simpan yang berbeda. Suhu rendah yang biasa dilakukan untuk penyimpanan bahan pangan, meliputi penyimpanan dingin pada suhu refrigerator 4±1 o C dan penyimpanan beku pada suhu freezer -20 o C. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS ditunjukkan oleh diameter zona hambat yang dihasilkan setelah konfrontasi dengan ketiga bakteri patogen indikator S. Typhimurium ATCC 14028, E. coli ATCC 25922 dan S. aureus ATCC 25923, dengan kontrol adalah FBS tanpa perlakuan pendinginan dan penyimpanan. S. Typhimurium ATCC 14028. Aktivitas penghambatan oleh FBS yang disimpan pada suhu rendah dengan waktu simpan berbeda terhadap bakteri patogen indikator S . Typhimurium ATCC 14028 dilihat pada Tabel 13. FBS dari isolat yang berbeda serta suhu rendah dan lama waktu simpan yang berbeda sangat berpengaruh terhadap stabilitas penghambatan substrat antimikroba P0,01. Tabel 13. Rataan Diameter Zona Hambat FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt setelah Pendinginan pada Suhu dan Lama Penyimpanan Berbeda terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 Suhu Simpan Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL mm L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 Kontrol 27 o C 11,84±0,34 9,73±0,02 13,13±0,19 15,35 A ±0,28 -20 o C1 minggu 10,51±1,28 9,49±1,68 14,04±0,94 10,36 C ±1,22 -20 o C2 minggu 11,64±0,58 9,75±0,25 12,83±0,57 14,04 AB ±0,09 4 o C1 minggu 10,77±0,45 9,35±0,55 13,31±1,11 12,48 BC ±0,07 4 o C2 minggu 11,40±0,21 10,10±0,39 13,00±0,18 13,68 AB ±0,76 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur 7 mm Huruf Superskrip pada kolom yang sama dan kondisi suhu yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01 42 Penyimpanan pada suhu refrigerator dan freezer dengan lama yang berbeda mampu mempertahankan aktivitas penghambatan FBS dari L. plantarum D-01, L. lactis D-01 dan B. longum Y-01 terhadap S. Typhimurium ATCC 14028, ditunjukkan oleh diameter zona hambat yang tidak berbeda dengan kontrol P0,05. Aktivitas penghambatan dari FBS L.acidophilus Y-01 sangat dipengaruhi umur simpan P0,05. Pada umur simpan 1 minggu di freezer, FBS mengalami penurunan aktivitas yang sangat nyata, tampak dari diameter zona hambat yang dihasilkan terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 adalah lebih rendah dari kontrol, tetapi perpanjangan umur simpan hingga 2 minggu mampu mengembalikan aktivitas penghambatannya setara dengan sebelum penyimpanan kontrol. Kejadian yang sama dijumpai pada penyimpanan FBS dalam suhu refrigerator. Penyimpanan hingga 1 minggu pada suhu refrigerator menyebabkan FBS mengalami penurunan aktivitas penghambatan yang sangat nyata terhadap S. Typhimurium ATCC 14028, namun perpanjangan penyimpanan hingga 2 minggu mampu kembali mengambalikan aktivitas penghambatan FBS L.acidophilus Y-01 dengan menghasilkan diameter zona hambat yang tidak berbeda dengan kontrol. Escherichia coli ATCC 25922. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap E. coli ATCC 25922 disajikan pada Tabel 14. Penyimpanan pada berbagai suhu rendah dengan lama penyimpanan yang berbeda tidak berpengaruh pada aktivitas penghambatan terhadap E. coli ATCC 25922. Tabel 14. Rataan Diameter Zona Hambat FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt setelah Pendinginan pada Suhu dan Lama Penyimpanan Berbeda terhadap Escherichia coli ATCC 25922 Suhu Simpan Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL mm L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 Kontrol 27 o C 12,63±0,27 10,81±0,17 14,71±0,44 15,13 ±0,35 -20±1 o C 1 minggu 11,45±0,72 10,54±0,63 14,38±0,75 15,28 ±1,18 -20±1 o C2 minggu 11,89±0,76 10,41±0,96 12,29±1,76 15,69 ±1,38 4±1 o C1 minggu 11,01±0,27 10,30±0,18 15,02±0,56 13,61 ±0,27 4±1 o C2 minggu 11,89±0,76 11,04±0,62 14,21±0,10 15,48 ±0,36 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur 7 mm 43 Penyimpanan pada suhu refrigerator dan freezer hingga 2 minggu mampu mempertahankan stabilitas aktivitas penghambatan FBS dari isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap E. coli ATCC 25922. Hal ini menunjukkan bahwa substrat antimikroba stabil pada kondisi penyimpanan dingin. Rataan diameter zona hambat FBS terhadap bakteri patogen E. coli ATCC 25922 adalah 11,77 mm L. plantarum D-01, 10,61 mm L. lactis D-01, 14,12 mm B. longum Y-01 dan 15,04 mm L. acidophilus Y-01 yang tidak berbeda dengan kontrol masing-masing yaitu 12,63 mm L. plantarum D-01, 10,81mm L. lactis D-01, 14,71 mm B. longum Y-01 dan 15,13 mm L. acidophilus Y-01. Staphylococcus aureus ATCC 25923. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap S. aureus ATCC 25923 yang disimpan pada berbagai suhu rendah dalam waktu yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 15. Penyimpanan pada berbagai suhu rendah dengan lama penyimpanan yang berbeda tidak berpengaruh pada aktivitas penghambatan terhadap S. aureus ATCC 25923. Tabel 15. Rataan Diameter Zona Hambat FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt setelah Pendinginan pada Suhu dan Lama Penyimpanan Berbeda terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923 Suhu Simpan Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL mm L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 Kontrol 27 o C 11,32±1,32 9,39 ±0,52 13,37±0,13 11,86 ±0,23 -20±1 o C 1 minggu 11,24±0,51 8,84 ±0,33 14,59±1,36 12,50 ±1,03 -20±1 o C2 minggu 10,76±1,20 13,51 ±0,05 13,50±0,07 11,44 ±0,31 4±1 o C1 minggu 11,32±1,32 9,39 ±0,52 13,79±0,47 13,69 ±1,46 4±1 o C2 minggu 9,90±0,04 8,69 ±0,41 13,39±0,19 11,16 ±0,62 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur 7 mm Penyimpanan pada suhu refrigerator dan freezer hingga 2 minggu mampu mempertahankan stabilitas aktivitas penghambatan FBS dari isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap S. aureus ATCC 25923. Hal ini menunjukkan bahwa substrat antimikroba stabil pada kondisi penyimpanan dingin. Rataan diameter zona hambat FBS terhadap S. aureus ATCC 25923 adalah 10,91 mm L. plantarum D-01, 10,01 mm L. lactis D-01, 13,37 mm B. longum Y-01 dan 12,13 mm L. acidophilus Y- 01 yang tidak berbeda dengan kontrol masing-masing yaitu 11,32 mm L. 44 plantarum D-01, 9,39 mm L. lactis D-01, 13,37 mm B. longum Y-01 dan 11,86 mm L. acidophilus Y-01. FBS dari isolat BAL dadiah L. plantarum D-01 dan L. lactis D-01 dan yogurt B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01 yang disimpan pada suhu refrigerator 4 o C maupun suhu freezer -20 o C tetap mampu menghasilkan aktivitas penghambatan terhadap bakteri patogen indikator S. Typhimurium ATCC 14028, E. coli ATCC 25922 dan S. aureus ATCC 25923. Hasil penelitian tersebut sejalan dengan studi Nowroozi et al. 2004 yang mendapatkan bahwa aktivitas antibakterial supernatan Lactobacilli tidak hilang akibat penyimpanan yang lama pada suhu 4 dan -20ºC. Substansi antimikrobial dari asam organik dipengaruhi oleh pemanasan, A w rendah, keberadaan beberapa agen preservatif lain, dan penyimpanan suhu rendah Ray dan Bhunia, 2008. Karakterisitik substrat penghambat yang stabil pada suhu penyimpanan rendah memperkuat dugaan keberadaan bakteriosin sebagai substrat antimikroba berbahan protein dalam FBS dari isolat BAL dadiah dan yogurt. Pengaruh Suhu Pemanasan Berbeda terhadap Stabilitas Aktivitas Penghambatan Antimikroba dalam FBS dari Isolat BAL Dadiah dan Yogurt terhadap Bakteri Patogen Indikator Pengamatan penghambatan FBS isolat BAL yang dipanaskan pada suhu berbeda terhadap bakteri patogen indikator dilakukan untuk mengetahui stabilitas substrat pada berbagai suhu pemanasan yang biasa diaplikasikan pada bahan pangan. Suhu pemanasan yang digunakan meliputi pasteurisasi LTLT 63±1 o C selama 30 menit dan HTST 73±1 o C selama 15 detik, serta pemanasan hingga 100 o C. FBS yang tidak mendapatkan perlakuan pemanasan digunakan sebagai control pembanding. S. Typhimurium ATCC 14028. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolate BAL dadiah dan yogurt yang mendpatkan perlakuan pemanasan berbeda terhadap bakteri uji S. Typhimurium ATCC 14028 dapat dilihat pada Tabel 16. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 dipengaruhi baik oleh spesies BAL dan perlakuan pemanasan yang digunakan, ditunjukkan oleh adanya interaksi sangat nyata P0,01. 45 Tabel 16. Rataan Diameter Zona Hambat FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt setelah Pemanasan pada Suhu Berbeda terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 Perlakuan Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL mm L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 Kontrol 27 o C 11,84 BCD ±0,34 9,73 DE ±0,02 13,13 AB ±0,19 15,35 A ±0,29 LTLT 63±1 o C,30 menit 11,66 BCD ±0,69 9,04 E ±0,23 13,20 AB ±0,21 11,99 BCD ±0,54 HTST 73±1 o C,15detik 11,63 BCD ±0,46 9,20 E ±0,99 12,61 BC ±0,12 11,64 BCD ±0,09 100 o C 11,75 BCD ±0,46 8,61 E ±1,01 12,80 BC ±1,13 10,82 CDE ±0,68 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur 7 mm Huruf superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01 FBS L. plantarum D-01, L. lactis D-01 dan B. longum Y-01 mempunyai sifat stabil pada pemanasan ditunjukkan oleh kemampuannya mempertahankan aktivitas penghambatan terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 setelah dipanaskan baik pada suhu pasteurisasi LTLT, HTST maupun 100 o C. Rataan diameter zona hambat FBS terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 dari yang terkecil berturut-turut adalah L. plantarum D-01 8,95 mm, L. lactis D-01 11,68 mm, L. acidophilus Y-01 11,24 mm dan B. longum Y-01 12,22 mm. Rataan diameter zona hambat keempat BAL setelah mendapatkan perlakuan pemanasan tidak berbeda dengan kontrol, kecuali untuk L. acidophilus Y-01 menunjukkan penurunan diameter zona hambat P0,01. Rataan penurunan diameter zona hambat FBS dari isolat dadiah dan yogurt pada suhu pemanasan yang berbeda dari yang terkecil berturut-turut 8,31 LTLT, 9,91 HTST dan 12,15 100 o C. Semakin tinggi suhu pemanasan yang digunakan menyebabkan penurunan persentase aktivitas penghambatan yang semakin besar dibandingkan kontrol P0.01, namun diameter zona hambat yang dihasilkan masing-masing isolat BAL tidak berbeda P0,05 dengan rataan yaitu sebesar 11,24 mm. L. plantarum D-01 berbeda , L. lactis D-01, dan B. longum Y- 01 terhadap S. Typhimurium ATCC 14028 Escherichia coli ATCC 25922. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt yang mendapatkan perlakuan pemanasan berbeda terhadap bakteri uji Escherichia coli ATCC 25922 dapat dilihat pada Tabel 17. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap Escherichia coli ATCC 46 25922 tidak dipengaruhi oleh interaksi P0,05 dari spesies isolat BAL dan suhu pemanasan yang berbeda. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap Escherichia coli ATCC 25922 hanya dipengaruhi oleh spesies isolat BAL dadiah dan yogurt yang berbeda, ditunjukkan oleh rataan diameter zona hambat yang dihasilkan Escherichia coli ATCC 25922. Tabel 17. Rataan Diameter Zona Hambat FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt setelah Pemanasan pada Suhu Berbeda terhadap Escherichia coli ATCC 25922 Perlakuan Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL mm L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 Kontrol 27 o C 12,63±0,28 10,81±0,17 14,71±0,44 15,13±0,35 LTLT 63±1 o C,30 menit 11,85±0,21 10,49±0,69 12,64±1,41 14,16±1,50 HTST 73±1 o C,15detik 12,13±0,33 11,12±0,57 12,72±0,95 13,84±0,84 100 C 12,23±0,39 10,32±1,02 13,02±0,35 13,52±1,87 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur 7 mm Huruf superskrip pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01 FBS L. plantarum D-01 yang telah mendapatkan pemanasan pada suhu yang berbeda menghasilkan rataan diameter zona hambat terhadap Escherichia coli ATCC 25922 yang tidak berbeda dari B. longum Y-01. Rataan diameter zona hambat dari FBS L. lactis D-01 adalah yang paling kecil dibandingkan ketiga BAL lainnya. FBS L. acidophilus Y-01 menghasilkan diameter zona hambat yang terbesar, walaupun tidak berbeda dengan B. longum Y-01. Perlakuan pemanasan pada suhu pasteurisasi LTLT, HTST maupun 100 o C tidak mempengaruhi stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah maupun yogurt yang menghasilkan rataan diameter penghambatan terhadap Escherichia coli ATCC 25922 yaitu sebesar 12,34 mm. Staphylococcus aureus ATCC 25923. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt yang mendapatkan perlakuan pemanasan berbeda terhadap bakteri uji Staphylococcus aureus ATCC 25923 dapat dilihat pada Tabel 18. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt terhadap Staphylococcus aureus ATCC 25923 tidak dipengaruhi oleh interaksi perlakuan P0,05. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS isolat BAL terhadap 47 Staphylococcus aureus ATCC 25923 dipengaruhi oleh spesies isolat BAL yang berbeda dan suhu pemanasan berbeda P0,01. Tabel 18. Rataan Diameter Zona Hambat FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt setelah Pemanasan pada Suhu Berbeda terhadap Staphylocccus aureus ATCC 25923 Perlakuan Diameter Zona Hambat dari FBS Kultur Starter BAL mm L. plantarum D-01 L. lactis D-01 B. longum Y-01 L. acidophilus Y-01 Kontrol 27 o C 11,32±1,32 9,39±0,52 13,37±0,13 11,86±0,23 LTLT 63±1 o C,30’ 10,91±0,16 8,32±1,38 12,61±0,33 11,46±0,50 HTST 73±1 o C,15’’ 10,90±0,14 8,58±1,09 12,26±0,48 11,65±0,49 100 C 12,53±0,81 8,37±0,85 11,60±0,64 11,53±0,42 Keterangan: Besarnya diameter zona hambat tidak termasuk diameter lubang sumur 7 mm Huruf superskrip pada kolom atau baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata P0,01 Suhu pemanasan yang berbeda sangat nyata berpengaruh menurunkan stabilitas aktivitas penghambatan FBS terhadap Staphylocccus aureus ATCC 25923 P0,01, ditunjukkan dengan rataan diameter zona hambatnya 10,14 mm yang lebih kecil dari kontrol 11,49 mm. Perlakuan pemanasan yang berbeda yaitu pasteurisasi LTLT, HTST dan 100 o C menghasilkan rataan diameter zona hambat yang tidak berbeda yaitu 9,97-10,27 mm. Aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah L. plantarum D-01 dan L. lactis D-01 terhadap S. aureus ATCC 25923 setelah perlakuan pemanasan tidak berbeda P0,05 menghasilkan rataan diameter zona hambat masing-masing 99,15 mm dan 8,67mm. Hal yang sama juga dijumpai untuk isolat asal yogurt B. longum Y-01 dan L. acidophilus Y-01 dengan rataan diameter zona hambat masing-masing 12,46 mm dan 11,63 mm. Isolat asal dadiah mempunyai diameter zona hambat yang lebih rendah dari isolat asal yogurt P0,01. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh pemanasan terhadap stabilitas aktivitas penghambatan FBS dari isolat BAL dadiah maupun yogurt. Hal ini menunjukkan bahwa FBS mengandung substrat aktif yang tidak stabil oleh pemanasan yang menyebabkan terjadinya penurunan aktivitas penghambatan pada bakteri patogen indikator. Diantara ketiga antimikroba yang didapatkan, 48 menunjukkan bahwa komponen antimikroba yang mengandung protein yaitu bakteriosin dipengaruhi oleh perlakuan pemanasan yang diberikan. Hasil ini memperkuat dugaan keberadaan bakteriosin dalam FBS isolat BAL dadiah dan yogurt. Pengaruh Lama Penyimpanan pada Suhu Ruang 27±1 o C terhadap Stabilitas Aktivitas Penghambatan Antimikroba dalam FBS Isolat BAL Dadiah dan Yogurt terhadap Bakteri Patogen Indikator Aktivitas penghambatan FBS isolat BAL dadiah dan yogurt selama penyimpanan 5 hari pada 27±1 o C diamati untuk mengetahui stabilitas substrat aktif yang disimpan pada suhu ruang. Stabilitas aktivitas penghambatan ditentukan melalui diameter zona hambat yang dihasilkan terhadap ketiga bakteri patogen indikator.

S. Typhimurium ATCC 14028. Stabilitas aktivitas penghambatan FBS