PENGARUH FORMULASI TERHADAP KUALITAS NUGGET IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer)
PENGARUH FORMULASI TERHADAP KUALITAS NUGGET
IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer)
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada
Program Studi Budidaya perairan
Oleh :
FATSUN MUFTI FIRDAUSEPTIA
NIM. 06930006
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
HALAMAN PENGESAHAN
Nama
: Fatsun Mufti Firdauseptia
NIM
: 06930006
Jurusan
: Perikanan
Fakultas
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Judul
: Pengaruh Formulasi Terhadap Kualitas Nugget Ikan Kakap
Putih (Lates calcarifer)
Skripsi ini telah diterima sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana
Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan
Dekan,
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
NIP:19640228 199003 1003
Tanggal :
Sri Dwi Hastuti S.Pi, M.aqua
NIP: 110 9911 0353
Tanggal :
SKRIPSI
PENGARUH FORMULASI TERHADAP KUALITAS NUGGET IKAN
KAKAP PUTIH (Lates calcarifer)
Oleh
Fatsun Mufti Firdauseptia
NIM: 06930006
Telah dipertahan didepan Dewan Penguji
pada tanggal: 13 November 2010
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Ir. Khusnul Khotimah MM,MP
NIP: 11091020208
Hariyadi S.Pi, MSi
NIP: 11002030365
Dewan Penguji II
Dewan Penguji I
Riza Rahman Hakim S.Pi
Drh. Siti Aisyah Indriastuti MSi
NIP: 110990090358
NIP: 10505010424
Malang, ………………2010
Universitas Muhammadiyah Malang
Fakultas Pertanian dan Peternakan
Dekan,
Dr. Ir. Damat, MP
NIP:19640228 199003 1003
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir dengan judul “Pengaruh Formulasi Terhadap
Kualitas Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer)” sebagai salah satu syarat
untuk mencapai gelar kesarjanaan pada Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian dan
peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulisan tugas akhir ini tidak lepas dari dukungan bantuan dan bimbingan
berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih dan
penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ir. Khusnul Khotimah MM,MP selaku dosen pembimbing utama yang
telah banyak memberikan bimbingan, dukungan, dan semangat hingga
terselesaikannya tugas akhir ini.
2. Hariyadi S.Pi, MSi selaku dosen pembimbing pendamping yang telah
banyak
memberikan
bimbingan,
dukungan,
dan
arahan,
hingga
terselesaikannya tugas akhir ini.
3. Sri Dwi Hastuti S.Pi, M.Aqua selaku ketua Jurusan Peternakan Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Ayahanda dan Ibunda tercinta yang telah memberikan dukungan doa,
dana, dan motivasi untuk menyelesaikan tugas akhir ini.
5. Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak
langsung hingga terselesaikannya tugas akhir ini.
Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk
penyempurnaan karya-karya yang akan datang. Harapan dari penulis, semoga
tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang penggunakannya.
Malang, 20 Oktober 2010
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................
RINGKASAN ..............................................................................................
SUMMARY .................................................................................................
DAFTAR ISI................................................................................................
DAFTAR TABEL .......................................................................................
DAFTAR GAMBAR...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
iii
iv
v
vi
viii
ix
x
I. PENDAHULUAN ....................................................................................
A. Latar Belakang ..............................................................................
B. Rumusan Masalah .........................................................................
C. Tujuan ............................................................................................
D. Sasaran ...........................................................................................
1
1
2
2
3
II. TINJAUAN PUSATAKA ......................................................................
A. Nilai Ikan Sebagai Bahan Pangan ..................................................
B. Ikan Kakap .....................................................................................
C. Bahan Pengisi .................................................................................
1. Tepung Terigu ..........................................................................
2. Tepung Maizena/Tepung Jagung..............................................
3. Tepung Panir.............................................................................
4. Tepung Tapioka........................................................................
5. Tepung Beras............................................................................
D. Bahan Penunjang............................................................................
E. Nugget Ikan ....................................................................................
F. Pengemasan ....................................................................................
G. Penyimpanan Beku.........................................................................
4
4
10
12
13
15
16
17
18
18
19
21
22
III. METODOLOGI ...................................................................................
A. Waktu dan Tempat .........................................................................
B. Materi dan Alat .............................................................................
C. Batasan Variabel ...........................................................................
D. Metode Penelitian ..........................................................................
E. Metode Analisis Data ....................................................................
F. Pelaksanaan ....................................................................................
G. Jadwal.............................................................................................
23
23
23
24
24
27
27
32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................
A. Kadar Air........................................................................................
B. Kadar Protein..................................................................................
C. Tekstur............................................................................................
D. Organoleptik ...................................................................................
33
33
34
36
38
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................
A. Kesimpulan ....................................................................................
B. Saran...............................................................................................
48
48
48
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
LAMPIRAN-LAMPIRAN .........................................................................
SURAT PERNYATAAN ............................................................................
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
49
51
79
80
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan Rusak/Busuk...................................
Tabel 2. Komposisis Kimia Tepung Terigu .................................................
Tabel 3. Analisis Variansi (ANOVA) ..........................................................
Tabel 4. Kriteria Penilaian Uji Hedonik.......................................................
Tabel 5. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Kadar Protein Pada
Nugget Ikan Kakap Putih ...............................................................
Tabel 6. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Tekstur Pada Nugget
Ikan Kakap Putih............................................................................
Tabel 7. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Organoleptik Rasa
Pada Nugget Ikan Kakap Putih ......................................................
Tabel 8. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Organoleptik
Aroma Pada Nugget Ikan Kakap Putih ..........................................
Tabel 9. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Organoleptik
Warna Pada Nugget Ikan Kakap Putih...........................................
Tabel 10. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Organoleptik
Tekstur Pada Nugget Ikan Kakap Putih .......................................
6
13
27
32
36
38
40
42
44
45
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Grafik Uji Kadar Air Formulasi Nugget Ikan Kakap Putih ......
Gambar 2. Grafik Uji Kadar Protein Formulasi Nugget Ikan Kakap Putih
Gambar 3. Grafik Uji Tekstur Formulasi Nugget Ikan Kakap Putih...........
Gambar 4. Grafik Uji Organoleptik Berdasarkan Rasa Formulasi
Nugget Ikan Kakap Putih ..........................................................
Gambar 5. Grafik Uji Organoleptik Berdasarkan Aroma Formulasi
Nugget Ikan Kakap Putih ..........................................................
Gambar 6. Grafik Uji Organoleptik Berdasarkan Warna Formulasi
Nugget Ikan Kakap Putih ..........................................................
Gambar 7. Grafik Uji Organoleptik Berdasarkan Tekstur Formulasi
Nugget Ikan Kakap Putih ..........................................................
33
35
37
39
41
43
45
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa Data Kadar Air Pada Nugget Ikan Kakap Putih ........
Lampiran 2. Analisa Data Kadar Protein Pada Nugget Ikan Kakap Putih..
Lampiran 3. Analisa Data Tekstur Pada Nugget Ikan Kakap Putih............
Lampiran 4. Analisa Data Organoleptik Rasa Pada Nugget
Ikan Kakap Putih ....................................................................
Lampiran 5. Analisa Data Organoleptik Aroma Pada Nugget
Ikan Kakap Putih ....................................................................
Lampiran 6. Analisa Data Organoleptik Warna Pada Nugget
Ikan Kakap Putih ....................................................................
Lampiran 7. Analisa Data Organoleptik Tekstur Pada Nugget
Ikan Kakap Putih ....................................................................
Lampiran 8. Data Hasil Pengujian Kadar Protein Nugget
Ikan Kakap Putih ....................................................................
Lampiran 9. Data Hasil Pengujian Tekstur Nugget Ikan Kakap Putih .......
Lampiran 10. Data Hasil Pengujian Organoleptik Rasa Nugget
Ikan Kakap Putih...................................................................
Lampiran 11. Data Hasil Pengujian Organoleptik Aroma Nugget
Ikan Kakap Putih...................................................................
Lampiran 12. Data Hasil Pengujian Organoleptik Warna Nugget
Ikan Kakap Putih...................................................................
Lampiran 13. Data Hasil Pengujian Organoleptik Tekstur Nugget
Ikan Kakap Putih...................................................................
52
53
56
59
62
65
68
71
72
73
74
75
76
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E, dan Evi L. 1989.
Yogyakarta.
Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Apandi, M. 1994. Teknologi Daging. Universitas Bandung Raya. Bandung.
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Buckle, K. A., Edwards R. A., Fleet G. H., Woottom M. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia.
Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI. Jakarta.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2010.
www.wikipedia.com. Diakses pada tanggal 12 Juni 2010.
Jagung.
Dutson, T. R. & Pearson, A. M. 1987. Restructured Meat and Poultry Products,
Van Nostrand Reinhold Company, New York.
Erawaty, W. R. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan
Daya Simpan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan
Sapu-sapu (Hyposascus Pardalis). Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan IPB. Bogor.
Fellow, P. J. 1990. Food Processing Technology. Principles and Practice, Ellis
Harwood, New York.
Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. 1992.
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.
Yogyakarta.
Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu
Gajahmada University Press.
Heruwati, E. S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional : Prospek dan
Peluang Pengembangan. Jurnal Pengembangan Penelitian Pertanian,
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor.
Irianto, 1996, Patin Dalam Bentuk Olahan Nugget Ikan, www.dkp-banten.go.id.
29/09/2010.
Karmas, E., 1975, Penterjemah S. Akhmadi, Evaluasi Gizi Pada Pengolahan
Bahan Pangan, ITB, Bandung.
Marzempi, Dastrodiputro D., Azman, dan Aswardi., 1994, Penggunaan Tepung
Ubi Kayu Sebagai Bahan Substitusi Terigu dalam Pembuatan Mie Kering,
Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukarami, Sumatra Barat.
Matz, S.A. 1997. Snack Food Technology.
International, INC. Texas.
Third Edition, Pan-Tech
Meyer, L.H., 1978, Food Chemistry, The AVI Publishing Company, INC,
Westport, Connecticut.
Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan : Mencegah
Penyakit Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA,
IPB. Bogor.
Palungkun, R, dan A. Budiarti. 1994. Bawang Putih Dataran Rendah. Swadaya.
Jakarta.
Potter, N. N, dan Hotckiss J, H. 1995. Food Science. Chapman and Hall. New
York.
Prasanna HA, Desai BLM, Rao MN. 1971. Detection Of Early Protein-Calorie
Malnutrition (Pre-Kwashiorkor) In Population Groups. British J Nutr 26:71-74.
Rismunandar. 1994. Budidaya dan Tataniaga. Swadaya. Jakarta.
Soemarno. 2009. Pembuatan Nugget Ikan Kakap. Wordpress. Com
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta.
Sotkin, J., 2003, The Shocking Truth About Chicken Nuggets, Wall Street Journal.
Suderman, D. R. dan Frank E. C., 1983, Batter and Breading Technology, AVI
Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.
Sudradjat, Achmad. 2008, Budidaya 23 Komoditas Laut Menguntungkan, Penebar
Swadaya, Jakarta.
U. S. Wheat Asociates, 1981, Pedoman Pembuatan Roti dan Kue, Djambatan,
Jakarta.
Winarno, F. G., 1997, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G., D. Fardiaz., dan S. Fardiaz, 1980, Pengantar Teknologi Pangan,
PT. Gramedia, Jakarta.
I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber
pangan dan gizi bagi masyarakat Indonesia. Ikan merupakan salah satu bahan
pangan yang dapat memenuhi kebutuhan protein hewani. Protein hewani pada
umumnya mempunyai kandungan asam amino esensial dan daya cerna yang baik
karena protein tersebut tidak terjerat dalam jaringan selulosa yang sulit dicerna.
Secara keseluruhan protein hewani mempunyai nilai biologis yang lebih baik
dibandingkan dengan protein nabati.
Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat di butuhkan oleh
manusia karena banyak mengandung protein dengan kandungan protein dan air
yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang sangat mudah busuk. Oleh
karena itu untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang selalu mengharapkan ikan
segar, penanganan ikan perlu dilakukan agar bisa sampai ke tangan konsumen
atau pabrik pengolahan dalam keadaan segar atau mendekati segar. Saat ini
penanganan ikan tidak hanya ditujukan untuk mempertahankan kesegaran ikan,
tetapi juga untuk menganekaragamkan bentuk penyajian, meningkatkan
pendapatan petani atau nelayan di Indonesia. Guna mendapatkan nilai tambah dan
pendapatan, maka berbagai macam olahan dapat dibuat dengan bahan baku ikan,
antara lain : abon ikan, nugget, fillet, pengasapan, dan sebagainya.
Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan daging beku. Daging
yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk
dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan,
yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai
kandungan protein miofibril.
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian
dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat
dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Nugget merupakan salah satu produk
daging olahan secara restrukrisasi atau disebut juga teknologi restructured meats.
Pengujian terhadap kualitas nugget ikan kakap putih sangat penting,
karena merupakan salah satu syarat yang wajib dilakukan oleh produsen makanan.
Uji yang akan dilakukan adalah uji kualitas diantaranya adalah Uji Kadar Protein,
Uji Tekstur, dan Uji Organoleptik.
B. Perumusan Masalah
Perumusan masalah yang diajukan dalam penelitian ini adalah bagaimana
pengaruh formulasi terhadap kualitas nugget ikan kakap putih (Lates calcariver).
C. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formulasi terhadap
kualitas nugget ikan kakap putih (Lates calcariver).
D. Sasaran
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan pengetahuan
tentang pengaruh formulasi terhadap kualitas nugget ikan kakap putih (Lates
calcariver).
IKAN KAKAP PUTIH (Lates calcarifer)
SKRIPSI
Diajukan sebagai Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Strata Satu (S1) pada
Program Studi Budidaya perairan
Oleh :
FATSUN MUFTI FIRDAUSEPTIA
NIM. 06930006
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2010
HALAMAN PENGESAHAN
Nama
: Fatsun Mufti Firdauseptia
NIM
: 06930006
Jurusan
: Perikanan
Fakultas
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Judul
: Pengaruh Formulasi Terhadap Kualitas Nugget Ikan Kakap
Putih (Lates calcarifer)
Skripsi ini telah diterima sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana
Perikanan pada Program Studi Budidaya Perairan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan
Dekan,
Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Damat, MP
NIP:19640228 199003 1003
Tanggal :
Sri Dwi Hastuti S.Pi, M.aqua
NIP: 110 9911 0353
Tanggal :
SKRIPSI
PENGARUH FORMULASI TERHADAP KUALITAS NUGGET IKAN
KAKAP PUTIH (Lates calcarifer)
Oleh
Fatsun Mufti Firdauseptia
NIM: 06930006
Telah dipertahan didepan Dewan Penguji
pada tanggal: 13 November 2010
Pembimbing Utama
Pembimbing Pendamping
Ir. Khusnul Khotimah MM,MP
NIP: 11091020208
Hariyadi S.Pi, MSi
NIP: 11002030365
Dewan Penguji II
Dewan Penguji I
Riza Rahman Hakim S.Pi
Drh. Siti Aisyah Indriastuti MSi
NIP: 110990090358
NIP: 10505010424
Malang, ………………2010
Universitas Muhammadiyah Malang
Fakultas Pertanian dan Peternakan
Dekan,
Dr. Ir. Damat, MP
NIP:19640228 199003 1003
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas akhir dengan judul “Pengaruh Formulasi Terhadap
Kualitas Nugget Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer)” sebagai salah satu syarat
untuk mencapai gelar kesarjanaan pada Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian dan
peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Penulisan tugas akhir ini tidak lepas dari dukungan bantuan dan bimbingan
berbagai pihak. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih dan
penghargaan yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ir. Khusnul Khotimah MM,MP selaku dosen pembimbing utama yang
telah banyak memberikan bimbingan, dukungan, dan semangat hingga
terselesaikannya tugas akhir ini.
2. Hariyadi S.Pi, MSi selaku dosen pembimbing pendamping yang telah
banyak
memberikan
bimbingan,
dukungan,
dan
arahan,
hingga
terselesaikannya tugas akhir ini.
3. Sri Dwi Hastuti S.Pi, M.Aqua selaku ketua Jurusan Peternakan Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
4. Ayahanda dan Ibunda tercinta yang telah memberikan dukungan doa,
dana, dan motivasi untuk menyelesaikan tugas akhir ini.
5. Semua pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak
langsung hingga terselesaikannya tugas akhir ini.
Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk
penyempurnaan karya-karya yang akan datang. Harapan dari penulis, semoga
tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang penggunakannya.
Malang, 20 Oktober 2010
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................
RINGKASAN ..............................................................................................
SUMMARY .................................................................................................
DAFTAR ISI................................................................................................
DAFTAR TABEL .......................................................................................
DAFTAR GAMBAR...................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
iii
iv
v
vi
viii
ix
x
I. PENDAHULUAN ....................................................................................
A. Latar Belakang ..............................................................................
B. Rumusan Masalah .........................................................................
C. Tujuan ............................................................................................
D. Sasaran ...........................................................................................
1
1
2
2
3
II. TINJAUAN PUSATAKA ......................................................................
A. Nilai Ikan Sebagai Bahan Pangan ..................................................
B. Ikan Kakap .....................................................................................
C. Bahan Pengisi .................................................................................
1. Tepung Terigu ..........................................................................
2. Tepung Maizena/Tepung Jagung..............................................
3. Tepung Panir.............................................................................
4. Tepung Tapioka........................................................................
5. Tepung Beras............................................................................
D. Bahan Penunjang............................................................................
E. Nugget Ikan ....................................................................................
F. Pengemasan ....................................................................................
G. Penyimpanan Beku.........................................................................
4
4
10
12
13
15
16
17
18
18
19
21
22
III. METODOLOGI ...................................................................................
A. Waktu dan Tempat .........................................................................
B. Materi dan Alat .............................................................................
C. Batasan Variabel ...........................................................................
D. Metode Penelitian ..........................................................................
E. Metode Analisis Data ....................................................................
F. Pelaksanaan ....................................................................................
G. Jadwal.............................................................................................
23
23
23
24
24
27
27
32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................
A. Kadar Air........................................................................................
B. Kadar Protein..................................................................................
C. Tekstur............................................................................................
D. Organoleptik ...................................................................................
33
33
34
36
38
V. KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................
A. Kesimpulan ....................................................................................
B. Saran...............................................................................................
48
48
48
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
LAMPIRAN-LAMPIRAN .........................................................................
SURAT PERNYATAAN ............................................................................
RIWAYAT HIDUP .....................................................................................
49
51
79
80
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Ciri-Ciri Ikan Segar dan Ikan Rusak/Busuk...................................
Tabel 2. Komposisis Kimia Tepung Terigu .................................................
Tabel 3. Analisis Variansi (ANOVA) ..........................................................
Tabel 4. Kriteria Penilaian Uji Hedonik.......................................................
Tabel 5. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Kadar Protein Pada
Nugget Ikan Kakap Putih ...............................................................
Tabel 6. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Tekstur Pada Nugget
Ikan Kakap Putih............................................................................
Tabel 7. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Organoleptik Rasa
Pada Nugget Ikan Kakap Putih ......................................................
Tabel 8. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Organoleptik
Aroma Pada Nugget Ikan Kakap Putih ..........................................
Tabel 9. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Organoleptik
Warna Pada Nugget Ikan Kakap Putih...........................................
Tabel 10. Hasil Uji BNT (Beda Nyata Terkecil) Organoleptik
Tekstur Pada Nugget Ikan Kakap Putih .......................................
6
13
27
32
36
38
40
42
44
45
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Grafik Uji Kadar Air Formulasi Nugget Ikan Kakap Putih ......
Gambar 2. Grafik Uji Kadar Protein Formulasi Nugget Ikan Kakap Putih
Gambar 3. Grafik Uji Tekstur Formulasi Nugget Ikan Kakap Putih...........
Gambar 4. Grafik Uji Organoleptik Berdasarkan Rasa Formulasi
Nugget Ikan Kakap Putih ..........................................................
Gambar 5. Grafik Uji Organoleptik Berdasarkan Aroma Formulasi
Nugget Ikan Kakap Putih ..........................................................
Gambar 6. Grafik Uji Organoleptik Berdasarkan Warna Formulasi
Nugget Ikan Kakap Putih ..........................................................
Gambar 7. Grafik Uji Organoleptik Berdasarkan Tekstur Formulasi
Nugget Ikan Kakap Putih ..........................................................
33
35
37
39
41
43
45
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa Data Kadar Air Pada Nugget Ikan Kakap Putih ........
Lampiran 2. Analisa Data Kadar Protein Pada Nugget Ikan Kakap Putih..
Lampiran 3. Analisa Data Tekstur Pada Nugget Ikan Kakap Putih............
Lampiran 4. Analisa Data Organoleptik Rasa Pada Nugget
Ikan Kakap Putih ....................................................................
Lampiran 5. Analisa Data Organoleptik Aroma Pada Nugget
Ikan Kakap Putih ....................................................................
Lampiran 6. Analisa Data Organoleptik Warna Pada Nugget
Ikan Kakap Putih ....................................................................
Lampiran 7. Analisa Data Organoleptik Tekstur Pada Nugget
Ikan Kakap Putih ....................................................................
Lampiran 8. Data Hasil Pengujian Kadar Protein Nugget
Ikan Kakap Putih ....................................................................
Lampiran 9. Data Hasil Pengujian Tekstur Nugget Ikan Kakap Putih .......
Lampiran 10. Data Hasil Pengujian Organoleptik Rasa Nugget
Ikan Kakap Putih...................................................................
Lampiran 11. Data Hasil Pengujian Organoleptik Aroma Nugget
Ikan Kakap Putih...................................................................
Lampiran 12. Data Hasil Pengujian Organoleptik Warna Nugget
Ikan Kakap Putih...................................................................
Lampiran 13. Data Hasil Pengujian Organoleptik Tekstur Nugget
Ikan Kakap Putih...................................................................
52
53
56
59
62
65
68
71
72
73
74
75
76
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E, dan Evi L. 1989.
Yogyakarta.
Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Apandi, M. 1994. Teknologi Daging. Universitas Bandung Raya. Bandung.
Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.
Buckle, K. A., Edwards R. A., Fleet G. H., Woottom M. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia.
Jakarta.
Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI. Jakarta.
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2010.
www.wikipedia.com. Diakses pada tanggal 12 Juni 2010.
Jagung.
Dutson, T. R. & Pearson, A. M. 1987. Restructured Meat and Poultry Products,
Van Nostrand Reinhold Company, New York.
Erawaty, W. R. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan
Daya Simpan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan
Sapu-sapu (Hyposascus Pardalis). Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan IPB. Bogor.
Fellow, P. J. 1990. Food Processing Technology. Principles and Practice, Ellis
Harwood, New York.
Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. 1992.
Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.
Yogyakarta.
Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu
Gajahmada University Press.
Heruwati, E. S. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional : Prospek dan
Peluang Pengembangan. Jurnal Pengembangan Penelitian Pertanian,
Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Bogor.
Irianto, 1996, Patin Dalam Bentuk Olahan Nugget Ikan, www.dkp-banten.go.id.
29/09/2010.
Karmas, E., 1975, Penterjemah S. Akhmadi, Evaluasi Gizi Pada Pengolahan
Bahan Pangan, ITB, Bandung.
Marzempi, Dastrodiputro D., Azman, dan Aswardi., 1994, Penggunaan Tepung
Ubi Kayu Sebagai Bahan Substitusi Terigu dalam Pembuatan Mie Kering,
Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukarami, Sumatra Barat.
Matz, S.A. 1997. Snack Food Technology.
International, INC. Texas.
Third Edition, Pan-Tech
Meyer, L.H., 1978, Food Chemistry, The AVI Publishing Company, INC,
Westport, Connecticut.
Muchtadi, D. 2000. Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan : Mencegah
Penyakit Degeneratif. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA,
IPB. Bogor.
Palungkun, R, dan A. Budiarti. 1994. Bawang Putih Dataran Rendah. Swadaya.
Jakarta.
Potter, N. N, dan Hotckiss J, H. 1995. Food Science. Chapman and Hall. New
York.
Prasanna HA, Desai BLM, Rao MN. 1971. Detection Of Early Protein-Calorie
Malnutrition (Pre-Kwashiorkor) In Population Groups. British J Nutr 26:71-74.
Rismunandar. 1994. Budidaya dan Tataniaga. Swadaya. Jakarta.
Soemarno. 2009. Pembuatan Nugget Ikan Kakap. Wordpress. Com
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University
Press.Yogyakarta.
Sotkin, J., 2003, The Shocking Truth About Chicken Nuggets, Wall Street Journal.
Suderman, D. R. dan Frank E. C., 1983, Batter and Breading Technology, AVI
Publ. Co. Inc., Westport, Connecticut.
Sudradjat, Achmad. 2008, Budidaya 23 Komoditas Laut Menguntungkan, Penebar
Swadaya, Jakarta.
U. S. Wheat Asociates, 1981, Pedoman Pembuatan Roti dan Kue, Djambatan,
Jakarta.
Winarno, F. G., 1997, Kimia Pangan dan Gizi, PT. Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G., D. Fardiaz., dan S. Fardiaz, 1980, Pengantar Teknologi Pangan,
PT. Gramedia, Jakarta.
I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Subsektor perikanan dan peternakan merupakan andalan utama sumber
pangan dan gizi bagi masyarakat Indonesia. Ikan merupakan salah satu bahan
pangan yang dapat memenuhi kebutuhan protein hewani. Protein hewani pada
umumnya mempunyai kandungan asam amino esensial dan daya cerna yang baik
karena protein tersebut tidak terjerat dalam jaringan selulosa yang sulit dicerna.
Secara keseluruhan protein hewani mempunyai nilai biologis yang lebih baik
dibandingkan dengan protein nabati.
Ikan merupakan salah satu sumber makanan yang sangat di butuhkan oleh
manusia karena banyak mengandung protein dengan kandungan protein dan air
yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang sangat mudah busuk. Oleh
karena itu untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang selalu mengharapkan ikan
segar, penanganan ikan perlu dilakukan agar bisa sampai ke tangan konsumen
atau pabrik pengolahan dalam keadaan segar atau mendekati segar. Saat ini
penanganan ikan tidak hanya ditujukan untuk mempertahankan kesegaran ikan,
tetapi juga untuk menganekaragamkan bentuk penyajian, meningkatkan
pendapatan petani atau nelayan di Indonesia. Guna mendapatkan nilai tambah dan
pendapatan, maka berbagai macam olahan dapat dibuat dengan bahan baku ikan,
antara lain : abon ikan, nugget, fillet, pengasapan, dan sebagainya.
Nugget ikan merupakan salah satu produk olahan daging beku. Daging
yang digunakan sebelumnya harus digiling, sehingga memudahkan untuk
dibentuk pada tahapan berikutnya. Bahan utama yang digunakan adalah ikan,
yang akan memberikan tekstur produk yang diinginkan, karena mempunyai
kandungan protein miofibril.
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi. Potongan ini kemudian
dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Produk nugget dapat dibuat
dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Nugget merupakan salah satu produk
daging olahan secara restrukrisasi atau disebut juga teknologi restructured meats.
Pengujian terhadap kualitas nugget ikan kakap putih sangat penting,
karena merupakan salah satu syarat yang wajib dilakukan oleh produsen makanan.
Uji yang akan dilakukan adalah uji kualitas diantaranya adalah Uji Kadar Protein,
Uji Tekstur, dan Uji Organoleptik.
B. Perumusan Masalah
Perumusan masalah yang diajukan dalam penelitian ini adalah bagaimana
pengaruh formulasi terhadap kualitas nugget ikan kakap putih (Lates calcariver).
C. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh formulasi terhadap
kualitas nugget ikan kakap putih (Lates calcariver).
D. Sasaran
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan pengetahuan
tentang pengaruh formulasi terhadap kualitas nugget ikan kakap putih (Lates
calcariver).