Proses Pengolahan Tahu Sutera Instan (Silken Tofu)

PROSES PENGOLAHAN TAHU SUTERA
INSTAN (SILKEN TOFU)

MOHAMACH ASNAQUY

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA
PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul proses pengolahan tahu
sutera instan (silken tofu) adalah benar karya saya dengan arah dari dosen
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi
manapun. Sumber informasi yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis
lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian
akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, juni 2014

Mohamach Asnaquy
NIM F34078001

Mohamach Asnaquy, F34078001. Proses Penglohan Tahu Sutera Instan (Silken Tofu).
Dibawah bimbingan Indah Yuliasih.

RINGKASAN

Tahu sutera instan merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai yang memiliki
tekstur halus dan lembut dan cara penyajiannya hanya menambahkan air panas atau dingin
sehingga siap dikonsumsi. Proses pembuatan tahu sutera instan yaitu dapat berasal dari bahan
baku susu kedelai atau tepung protein kedelai. Tepung protein kedelai diperoleh dengan cara
pengeringan semprot (spray dryer). Bahan baku tahu dari susu kedelai dipanaskan sampai
mendidih dan setelah itu didiamkan hingga suhunya mencapai 70-80 oC, jika menggunakan
tepung protein kedelai, sebelum dipanaskan harus dilarutkan terlebih dahulu dalam air. Setelah
itu ditambahkan dengan bahan penggumpal yaitu asam cuka apel atau garam klorida (CaCl 2 )
dan kemudian disaring. Hasil penyaringan didiamkan hingga dingin (15-20 menit), selanjutnya
dicetak dan menjadi tahu sutera.

Berdasarkan analisis terhadap rendemen, kadar air, kadar protein dan penampakan warna
diperoleh rasio kedelai dengan air yang mampu menghasilkan tepung protein terbaik yaitu
sebesar 1 : 5 (kedelai : air). Susu kedelai yang diekstrak dengan perbandingan kedelai : air
sebesar 1 : 5 memiliki rendemen sebesar 15. 5%, kadar air 0.15, kadar protein 19.38% , dan
memiliki warna kuning putih.
Pada penelitian tahap penentuan konsentrasi bahan penggumpal untuk tahu sutera instan
dan tahu sutera dari susu kedelai, didapatkan hasil koagulasi terbaik berdasarkan nilai kadar air
dan kadar proteinnya yaitu menggunakan asam cuka apel 12% dan kalsium klorida 2%. Hasil
analilis kadar air dan kadar protein untuk tahu sutera instan dengan bahan penggumpal asam
cuka apel berturut-turut sebesar 76.63% dan 45.58%, sedangkan dengan bahan penggumpal
kalsium klorida berturut-turut sebesar 81.23% dan 38.23%. Hasil analisis kadar air dan kadar
protein untuk tahu sutera dari susu kedelai dengan bahan penggumpal asam cuka apel berturutturut sebesar 81.23% dan 38.2%, sedangkan dengan bahan penggumpal kalsium klorida
dihasilkan kadar air sebesar 84.38%, dan kadar protein 30.95%. Hasil uji organoleptik
menunjukkan bahwa pada umumnya panelis belum terbiasa dengan rasa dan penampakan
produk tahu instan dari formulasi premix terpilih tersebut. Hal ini dapat diketahui dari penilaian
panelis untuk parameter warna yang berada pada kisaran netral hingga agak suka serta parameter
rasa yang berada pada kisaran agak tidak suka hingga netral. Pada umumnya panelis berpendapat
bahwa tekstur tahu instan tergolong sangat padat jika dibandingkan dengan tahu biasa.
Kandungan karbohidrat terutama serat yang cukup tinggi pada tahu sutera instan mempengaruhi
penerimaan konsumen terhadap cita rasa produk.

ABSTRAK
MOHAMACH ASNAQUY. Proses Pengolahan Tahu Sutera Instan (Silken Tofu). Dibimbing oleh
INDAH YULIASIH.
Tahu sutera (Silken Tofu) merupakan salah satu produk hasil olahan kedelai. Meskipun
dinamakan tahu, akan tetapi berbeda dengan tahu biasa, karena tahu sutera mempunyai tekstur yang
lembut dan lunak. Tahu sutera adalah produk dari gel protein kedelai yang memiliki cita rasa yang
enak, harga yang relatif murah, mudah dicerna dan memiliki kandungan protein yang tinggi.
Permasalahan umum yang terdapat pada tahu adalah umur simpan tahu yang pendek. Hal ini
dikarenakan kadar airnya yang tinggi khususnya dalam wujud mentah sehingga sering dijumpai kasus
penggunaan formalin untuk memperpanjang umur simpan tahu yang dilakukan oleh produsenprodusen. Pembuatan tahu secara kering dengan menggunakan serbuk tahu sutera instan diharapkan
dapat menjadi solusi dari masalah ini. Pembuatan tahu metode kering menggunakan tepung kedelai
yang telah dikeringkan dengan pengeringan semprot (Spray Dryer), sehingga dapat membuat tahu
sesuai dengan keinginannya. Tahu sutera instan berdasarkan analisis rendemen, kadar air, kadar
protein dan penampakan warna diperoleh rasio kedelai dan air yang mampu menghasilkan tepung
protein kedelai terbaik yaitu 1 : 5. Hasil analisis kadar air dan kadar protein dengan bahan penggumpal
terbaik menggunakan asam cuka apel 12% dan kalsium klorida (CaCl 2 ) 2%. Nilai kadar air dan kadar
protein tahu sutera instan dengan penggumpal asam cuka apel 12% sebesar 76.63%, dan 45.58%,
sedangakan menggunakan bahan penggumpal kalsium klorida memiliki nilai sebesar 74.89%, dan
38.23%.

Kata kunci : tahu sutera, pengolah tahu sutera instan

ABSTRACT
MOHAMACH ASNAQUY. Processing Silken Tofu Instant. Supervised by INDAH YULIASIH
Silken Tofu is product one of processed soybean. Althought named tofu, but different with tofu
usual, because silken tofu have texture that gantle and soft. Siken tofu is product of gel protein soybean
that has nice taste, soft texture, relatively inexpensive of price, easy to disgeted and has contents hight
protein. Common problems which containt the tofu is shelf life of tofu short time. This problems
because of hight wate content that specifically for shape into crude until usually has found case of used
formalin to shelf life of tofu that done by producers. Production tofu in dry method with using powder
silken tofu instant expected solution from this problems. Making tofu dry method using soy protein that
has been dried by spray drying, so adjust to make tofu with they needs. Siken fofu instant based yield of
analysis, water content, protein content and colour rendition obtained soybeans and water ratio with
is anable to produce the best soy flour protein is 1 : 5. Results of the analysis water content and
protein content with the best coagulant use apple vinergar 12% and calcium chloride (CaCl 2 ) 2%.
Value water content and protein content of silken tofu instant coagulant with aple vinegar 12% of has
value 76.63%, and 45.58%, while coagulant with calcium chloride has value 74.89%, dan 38.23%.
Key words : silken tofu, processing silken tofu instant.

PROSES PENGOLAHAN TAHU SUTERA INSTAN

(SILKEN TOFU)

MOHAMACH ASNAQUY

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Judul Skripsi
Nama
NIM

: Proses Pengolahan Tahu Sutera Instan (Silken Tofu)

: Mohamach Asnaquy
: F34078001

Disetujui oleh

Dr. Indah Yuliasih, STP. MSi
Pembimbing

Diketahui oleh

Prof.Dr.Ir Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departement

Tanggal Lulus :

i

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya

yang telah memberikan kekuatan dan kemudahan selama pelakanaan

penelitian hingga penyelesaian penulisan skripsi berjudul Proses Pengolahan Tahu Sutera
Instan (Silken Tofu).
Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis tidak terlepas dari dukungan berbagai
pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Penghargaan dan ucapan terima kasih
penulis sampaikan kepada:
1. Dr. Indah Yuliasih selaku dosen pembimbing akademik atas arahan dan bimbingannya
selama penelitian dan penyelesaian skripsi.
2. Prof. Dr Suprihatian dan Prof. Dr Ono Suparno selaku dosen penguji atas saran dan
arahan dalam penyempurnaan skripsi.
3. Ayah dan ibu serta keluarga besar atas do’a, semangat dan kasih sayangnya.
4. Seluruh teman-teman TIN angkatan 45 dan 46 atas kebersamaan dan kekeluargaannya.
5. Seluruh pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang turut membantu
penulis dalam penelitian dan skripsi.

Bogor,

Juni 2014

Mohamach Asnaquy
NIM F34078001

ii

DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ...................................................................................................
i
DAFTAR ISI..................................................................................................................
ii
DAFTAR TABEL..........................................................................................................
ii
DAFTAR GAMBAR .....................................................................................................
iii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................................
iii
PENDAHULUAN ........................................................................................................
1

Latar Belakang ..........................................................................................................
1
Tujuan .......................................................................................................................
2
METODOLOGI ...........................................................................................................
3
Bahan dan Alat..........................................................................................................
3
Metode ......................................................................................................................
3
PEMBAHASAN ...........................................................................................................
7
Karakteristik Kacang Kedelai ...................................................................................
7
Proses Pembuatan Tepung Protein Kedelai ..............................................................
8
Karakteristik Tepung Protein Kedelai ......................................................................
10
Kadar Air .............................................................................................................
11

Kadar Protein .......................................................................................................
12
Proses Pembuatan Tahu Sutera dan Karakteristiknya ..............................................
13
Kadar Air ...........................................................................................................
16
Kadar Protein ......................................................................................................
18
Uji Organoleptik ..................................................................................................
21
PENUTUP.....................................................................................................................
23
Kesimpulan. ..............................................................................................................
23
Saran ........................................................................................................................
24
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................
25
LAMPIRAN ...........................................................................................................
26

RIWAYAT HIDUP ................................................................................................
33

DAFTAR TABEL
Halaman
1 Komposisi kimia biji kedelai kering per 100 gram........................................................
2 Komposisi gizi dalam biji kedelai kering per 100 gram ................................................
3 Perbandingan karakteristik air yang digunakan untuk ekstraksi dengan kualitas air
minum berdasarkan Permenkes No. 416/ Men. Kes/ Per./IX/1990 ............................
4 Beberapa jenis bahan penggumpal tahu yang umum digunakan ...................................
5 Spesifikasi kalsium klorida ............................................................................................
6 Koposisi asam cuka apel ................................................................................................
7 Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SII No. 0270-80 ....................................................

7
8
8
13
14
15
18

iii

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Proses pembuatan susu kedelai dan tepung protein kedelai dari susu kedelai............
2 Diagram alir dan rancangan pembuatan tahu sutera (silken tofu) ..............................
3 Proses pengolahan susu kedelai instan (a) Ekstraksi susu kedelai, (b) Pengeringan
dengan spray dryer, (c) Hasil susu kedelai instan ......................................................
4 Hasil rendemen tepung kedelai dari beberapa perbandingan kedelai dan air ekstraksi
5 Kadar air tepung kedelai dari berbagai perbandingan kedelai dan air ekstraksi. .......
6 Kadar protein tepung kedelai dari beberapa perbandingan kedelai dan air ekstrasi ...
7 Uji coba kosentrasi penggumpal CaCl 2 ......................................................................
8 Uji coba kosentrasi penggumpal asam cuka apel .......................................................
7 Hasil analisis kadar air tahu sutera dari susu kedelai ..................................................
8 Hasil analisis kadar air tahu sutera instan ...................................................................
9 Kadar air tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan....................................
10 Hasil analisi kadar protein tahu sutera dari susu kedelai ............................................
11 Hasil analisis kadar protein tahu sutera instan ............................................................
12 Kadar protein tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan ............................
13 Uji organoleptik pengaruh bahan penggumpal terhadap skor rasa tahu sutera dari
susu kedelai dan tahu sutera instan .............................................................................
14 Uji organoleptik pengaruh jenis bahan penggumpal terhadap skor tekstur
tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan....................................................
15 Uji ฀rganoleptic pengaruh jenis bahan penggumpal terhadap skor warna
tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan....................................................

4
5
10
11
11
12
14
15
16
17
18
19
20
20
21
22
22

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Analisis data................................................................................................................

27

2 Lembar penilaian uji skoring tahu sutera ..............................................................

28

3 Hasil uji tepung protein kedelai dari perbandingan kedelai dengan air ............
4 Analisis Sidik Ragam Kadar Air Tahu Sutera dari Susu Kedelai dan Tepung
Protein Kedelai ..........................................................................................................
5 Analisis Sidik Ragam Kadar Protein Tahu Sutera dari Susu Kedelai dan
Tepung Protein Kedelai. ............................................................................................. .
6 Hasil Uji Organoleptik Tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan ............

29
30
21

32

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang

Tahu merupakan salah satu produk pangan olahan kedelai yang mempunyai nilai gizi
tinggi, mudah dicerna, dan harganya relatif murah. Oleh karena itu tahu memegang peranan
penting sebagai sumber protein, karena bahan baku kedelai mengandung protein 35 %
bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan
dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam,
kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein
susu skim kering.
Protein nabati mempunyai harga relatif lebih murah dan peningkatan produktivitasnya
dapat dilakukan dengan lebih cepat serta efisian. Di negara-negara berkembang peningkatan
produksi protein hewani tidak dapat dilakukan dengan cepat, karena itu perlu pemanfaatan
sumber protein nabati yang bermutu tinggi dengan harga yang relatif murah, misalnya tahu
sutera.
Proses pembuatan tahu yang umum dilakukan adalah melalui dua tahap yaitu tahap
pembuatan susu kedelai dan tahap penggumpalan protein susu kedelai. Pada proses
pembuatan tahu yang mempengaruhi hasil akhir produk ialah bahan penggumpal atau
koagulan. Ada berbagai macam koagulan yang sering digunakan dalam pembuatan tahu.
Namun, untuk masing-masing koagulan itu sendiri akan menghasilkan perbedaan pada
produk akhir. Proses tahu dengan melalui pembuatan susu kedelai tidak efisien meskipun
tahapan prosesnya sederhana yang meliputi perendaman, penggilingan dan ekstraksi kedelai
(susu kedelai) karena membutuhkan waktu yang lama. Oleh karena itu diperlukan upaya
merekayasa proses pembuatan tahu yang dapat mempertahankan gizinya dan lebih efektif
waktu. Proses rekayasa pembuatan tahu sutera yang pernah dilakukan adalah dengan cara
kering, yaitu menggunakan Spray Dryer. Susu kedelai yang telah menjadi tepung dicampur
dengan koagulan, stabilizer dan bahan lainnya, yang selanjutnya disebut premix tahu instan.
Sebagian besar tahu yang banyak dijual di Indonesia saat ini masih dalam bentuk
segar. Tahu segar mempunyai daya simpan yang rendah (sekitar 10 jam) (Prastawa et al.,
1980). Produk tahu yang memiliki umur simpan yang rendah dikarenakan kadar airnya yang
tinggi sehingga produsen sering menggunakan formalin sebagai pengawet dalam tahu sutera.
Rekayasa proses pembuatan tahu yang dilakukan adalah dengan membuat tahu cara kering.
Pembuatan tahu cara kering ini dilakukan melalui tahap pembuatan bubuk kedelai,
pembuatan tahu instan fungsional dan tahap penambahan air pada tahu instan untuk
membentuk gel tahu.

2

Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Mengetahui proses pengolahan tahu sutera instan
2. Mendapatkan perbandingan kedelai : air yang terbaik dalam proses ekstraksi susu kedelai
3. Mendapatkan jenis dan konsentrasi koagulan terbaik dalam proses pembuatan tahu sutera
instan

3

METODOLOGI
Bahan Dan Alat

Bahan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai jenis kuning
(jenis RRC) yang diperoleh dari pasar Anyar, Bogor. Bahan penggumpal tahu berupa asam
cuka dan kalsium klorat dari toko kimia Setia Guna, Bogor. Bahan-bahan kimia lain adalah
akuades, metil, NaOH, CuSO 4 , Na 2 S 2 O 3 , H 3 BO 3 , dan H 2 SO 4, untuk analisis.
Alat-alat yang dipergunakan dalam pembuatan susu kedelai dan tepung kedelai adalah
electric blender, baskom, ember, saringan, jerigen, plastik, kain saring, panci, serta
pengering semprot (spray dryer). Alat-alat yang dipergunakan untuk analisis adalah curd
meter model M-301AR, hot plate, neraca analitik, termometer, desikator, timbangan, oven,
labu Kjeldahl, kompor, serta alat-alat gelas.
Metode Penelitian
Karakterisasi Kacang Kedelai
Karakterisasi yang dilakukan pada kacang kedelai adalah analisa proksimat yaitu
kadar air, abu, lemak, perotein serat dan karbohidrat.
Proses Pembuatan Tepung Protein Kedelai dan Karakteristiknya
Pada tahap ini bertujuan untuk menentukan perbandingan antara kedelai dan air agar
mendapatkan susu kedelai yang kental sehingga dapat menghasilkan tahu sutera yang baik.
Dalam pembuatan susu kedelai, penggilingan kedelai dilakukan dengan menggunakan
Blender yang kemudian dipres dengan menggunakan kain saring. Susu kedelai yang
diperoleh akan dialirkan ke dalam alat pengeringan semprot (Spray Dryer) sehingga
diperoleh tepung kedelai. Kondisi pengeringan semprot yang digunakan untuk membuat
bubuk protein kedelai yaitu suhu masuk (inlet) udara kering pada pengering semprot 120 130 oC dan suhu keluar bahan (outlet) 70 - 80 oC. Diagram alir proses pembuatan susu dan
tepung protein kedelai disajikan pada Gambar 1.

4

Kacang kedelai
disortasi dan dicuci

Perendaman dalam air
(Kedelai : Air = 1 : 3)
(Selama 6-8 jam)

Penggilingan dengan air
Menggunakan blender
(Kedelai : Air = 1 : 2 ; 1 :3; 1 : 4, & 1 : 5 )
Pengepresan kedelai menggunakan
kain penyaringan

Ampas

Susu kedelai
Dimasukkan dalam alat pengering semprot
(Suhu inlet 120oC – 130oC, outlet 70-80oC)

Tepung protein kedelai

Gambar 1. Proses pembuatan susu kedelai dan tepung protein kedelai
dari susu kedelai (Shurtleff dan Aoyagi, 1975)
Proses pembuatan tahu sutera dan karakteristiknya
Tepung kedelai yang telah didapatkan pada tahap proses pembuatan tepung protein
kedelai digunakan sebagai bahan baku pembuatan tahu sutera instan dengan cara
menambahkan penggumpal yaitu larutan asam cuka apel dan kalsium klorat pada suhu
berbeda-beda. Selain itu, pada tahap ini juga dicari konsentrasi bahan penggumpal yang
digunakan yaitu asam cuka apel dan garam (CaCl 2 ) yang akan menghasilkan tahu sutera
yang paling baik dilihat dari kekompakan dan tekturnya. Pengamatan yang dilakukan pada
tahu sutera yang dibuat dari susu kedelai adalah kadar air, kadar protein, kekerasan dan uji
organileptik untuk rasa, warna serta tekstur. Diagram alir proses pembuatan tahu sutera
disajikan pada Gambar 2.

5

Kacang kedelai

Susu kedelai (1:3)

Tepung protein kedelai

Dipanaskan sampai dididih dan
didiamkan sushu (70-80oC)

Dilarut dengan air(1:3), dipanaskan sampai
dididih dan didiamkan sushu (70-80oC)

Penambahan bahan penggumpal

Penambahan bahan penggumpal

Asam cuka apel
(12-18%)

Garam (CaCl2)
(2-4%)

Penyaringan

Busa

Garam (CaCl2)
(2-4%)

Asam cuka apel
(12-18%)

Penyaringan

Busa

Diamkan sampai dingin
Tutup dengan Aluminium foil (15-20menit)

Diamkan sampai dingin
Tutup dengan Aluminium foil (15-20 menit)

Pencetakan
(sampai terbentuk “ Curd”) 20 menit

Pencetakan
(sampai terbentuk “ Curd” )20 menit

Tahu Sutera
(Silken Tofu)

Tahu Sutera
(Silken Tofu)

Pengamatan :
kadar air, protein dan organoteptik (warna,
rasa, tekstur)

Gambar 2. Diagram alir dan rancangan pembuatan tahu sutera (silken tofu)
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap faktorial satu faktor dengan dua kali ualangan. Faktor perlakuan adalah jenis dan
konsentrasi bahan penggumpal dengan taraf sebagai berikut :
A 1 = larutan cuka apel 12 %
A 2 = larutan cuka apel 18 %
A 3 = garam Klorida (CaCl 2 ) 2 %
A 4 = garam Klorida (CaCl 2 ) 4 %
Model percobaan yang digunakan sebagai berikut :

6

Y ij = µ + A i +

ij

Keterangan
Yij : hasil pengamatan

µ
Ai
ε

: nilai rata-rata umum
: pengaruh perlakuan jenis dan kosentrasi bahan penggumpal ke-i
: galat (error)

i
j

: taraf perlakuan I = 1, 2, 3, 4
: ulangan j = 1, 2

7

PEMBAHASAN
Karakteristik Kacang Kedelai
Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati utama bagi masyarakat.
Kedelai menjadi salah satu komoditi pangan setelah padi dan jagung. Kedelai mengandung
35% protein, bahkan pada varietas unggul kadar proteinya dapat mencapai 40-43%.
Kebutuhan kedelai akan selalu meningkat dari tahun ke tahun (Muchtadi, 2010).
Berdasar SNI (1995), syarat umum untuk kedelai adalah bebas hama dan penyakit,
bebas busuk, asam atau bau asing lainnya, bebas dari bahan kimia (insektisida dan fungisida),
serta memiliki suhu normal. Kacang kedelai yang dipakai pada enelitian ini tidak terdapat
hama, bau busuk, bahan kimia dan suhu normal, sehingga termasuk ke dalam syarat SNI
dapat dilihat di Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Komposisi kimia biji kedelai kering per 100 gram
Parameter
Literatur*
Hasil penelitian
Kadar Air (%)
11-16
9.19
Kadar Abu (%)
3.67-5.90
5.29
Kadar Lemak (%)
14.94-22.90
17.91
Kadar Protein (%)
36.62-53.19
28.10
Kadar Serat (%)
4.34 – 7.60
6.84
Kadar Karborhidrat (%)
34.8
34.8
*SNI (1995) dan Widya Karya Nasional Pangan & Gizi (2000)
Berdasarkan hasil pengujian, didapatkan kadar air kacang kedelai sebesar 9.19%. Nilai
ini lebih rendah dari nilai yang ditetapkan SNI yaitu 11-16%. Perolehan kadar air yang
rendah dikarenakan kedelai disimpan pada suhu dingin ( 3 oC ) dan kelembabannya rendah,
sehingga air yang terkandung di dalam kacang kedelai berkurang untuk menyeimbangkan
kelembaban ruangan penyimpanan. Kadar air yang rendah dapat mempertahankan mutu dan
daya simpan kedelai. Pengendalian suhu, kelembapan dan penanganan fisik yang tidak baik
dapat dikategorikan sebagai kondisi distribusi pangan yang tidak normal. Kondisi distribusi
dan suhu akan menentukan umur simpan produk pangan (Herawati 2008). Namun, pada
kedelai yang digunakan pada penelitian ini dilakukan pengendalian suhu, sehingga dapat
memperpanjang umur simpan kedelai.
Nilai kadar protein yang diperoleh dari hasil pengujian sebesar 28.10% berbeda dari
data yang didapat pada literatur yaitu rentang nilai dari 36.62% hingga 53.19%. Kandungan
gizi yang rendah dapat disebabkan adanya zat antigizi pada kacang kedelai mentah, karena
semakin rendah zat antigizi, maka semakin bagus kandungan gizinya. Menurut Muchtadi
(2010), nilai gizi protein kedelai mentah sangat rendah, disebabkan adanya anti-tripsin, antikirmotripsin dan hemaglutinin.
Menurut Sundarsih (2009), protein merupakan komponen utama dari kedelai kering.
Kedelai utuh mengandung 35 – 40% protein, paling tinggi dari segala jenis kacang –
kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya
yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacang-kacangan, kedelai
merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial

8

paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin,
mineral dan serat. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi gizi dalam biji kedelai kering per 100 gram
Komponen
Jumlah
Kalori (kkal)
331.0
Protein (gram)
34.9
Lemak (gram)
18.1
Karbohidrat (gram)
34.8
Kalsium (gram)
227.0
Fosfor (mg)
585.0
Besi (mg)
8.0
Vitamin A (SI)
110.0
Vitamin B1 (mg)
1.1
Air (gram)
7.5
Sumber : Cahyadi, Wisnu (2009)
Proses Pembuatan Tepung Protein Kedelai
Air merupakan komponen kedua yang sangat penting dalam pembuatan susu kedelai.
Air berfungsi sebagai pelarut komponen susu kedelai. Pada umumnya, komposisi air tidak
berpengaruh langsung terhadap cita rasa susu kedelai yang dihasilkan. Berbeda karakteristik
air yang digunakan, berbeda pengaruhnya terhadap kualitas susu kedelai instan. Tingkat
alkalinitas air mempengaruhi ion-ion yang terdapat dalam susu kedelai selama proses
ekstraksi (Navarini dan Rivetti 2010). Karakteristik air yang digunakan dalam proses
ekstraksi dibandingkan dengan Permenkes No. 416/ Men. Kes/ Per./IX/1990 dapat dilihat
pada Tabel 3.
Tabel 3. Perbandingan karakteristik air yang digunakan untuk ekstraksi dengan kualitas air
minum berdasarkan Permenkes No. 416/ Men. Kes/ Per./IX/1990
Parameter
Fisika :
Bau
Jumlah zat padat terlarut
Kekeruhan
Rasa
Warna
Kimia Anorganik
pH
Kesadahan CaCO 3
Besi (Fe)
Zeng (Zn)
Magnesium (Mg)
Kalsium (Ca)
Natrium (Na)
Kalium

Satuan

Permenkes

Sampel Air

Mg/L
Skala NTU
Skala TCU

Tidak berbau
1000

Normal
0
0
Normal
0

Mg/L
Mg/L
Mg/L
Mg/L
Mg/L
Mg/L
Mg/L

6.1 – 8.5
500
0.3
5.0

Tidak berasa
1

6.860
21.52
0.017
0.047
0.083
21.52
0.039
0.904

9

Air yang digunakan harus sesuai dengan baku mutu air minum karena digunakan
untuk pembuatan bahan pangan. Air yang digunakan adalah air PAM yang ada di daerah
Dramaga Bogor yang memenuhi standar baku mutu air minum berdasarkan Permenkes No.
907/MENKES/SK/VII/ 2002 tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas air minum
(PDAM Tirta Pakuan 2010). Pada proses ekstraksi, air dipanaskan hingga mendidih dan
dibiarkan selama 15 menit. Ini bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen yang
terdapat dalam air.
Menurut SNI 01-3830-1995, susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji
kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa
penambahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Susu kedelai
bubuk adalah produk yang diperoleh melalui penghilangan air dari susu kedelai cair atau
pencampuran antara protein kedelai dan minyak kedelai bubuk.
Ektraksi susu kedelai, salah satu faktor yang sangat penting menentukan dalam
pembuatan tahu sutera adalah kekentalan susu kedelai yang digunakan (Shurtleff dan Aoyagi,
1975). Kekentalan dari susu yang digunakan juga merupakan salah satu ciri khas dalam
pembuatan tahu sutera.
Dalam penelitian ini, dicari jumlah air pengekstrak yang terbaik untuk membuat susu
kedelai dari ekstraksi kacang kedelai untuk melakukan pengeringan semprot, menghasilkan
tepung tahu instant yang terbaik. Data terdapat pada Lampiran 1.
Ekstrak susu kedelai dikeringkan menjadi bubuk kedelai menggunakan spray dryer
karena harganya lebih murah dibandingkan dengan freeze dryer. Pada prinsipnya,
pengeringan dengan spray dryer dilakukan dengan pemberian udara panas pada cairan yang
disemprotkan. Pengeringan berlangsung dalam waktu singkat sehingga tidak merusak bahan
yang dikeringkan. Laju spray juga harus diperhatikan karena menentukan tingkat kekeringan
bahan.
Pangan instan merupakan bahan makanan yang terpekat atau berada dalam bentuk
kosentrat. Hal ini mengandung perngertian bahwa pada produk pangan instan terjadi proses
penghilangan air, pemeliharaan mutu produk sehingga tidak mudah terkotori atau terjangkiti
bibit penyakit, serta kemudahan dalam penanganan bahan sehingga praktis dikonsumsi. Cara
menyiapkan pangan yang berbentuk instan ini hanya dengan menambah air (panas/dingin)
dan mudah larut, sehingga siap dikonsumsi (Hartomo dan Widiatmoko, 1993)
Produk pangan instan harus mudah larut dan terdipersi ke dalam media berair agar
mudah dibuat. Menurut Hartomo dan Widiatmoko (1993), terdapat kriteria tertentu agar
suatu produk pangan bersifat instan dengan baik, yaitu :
a. Sifat hidrofilik. Hal ini mengandung perngertian bahwa apabila produk pangan semula
mengandung lemak/miyak atau bubuk yang bersifat hidrofobik, maka afinitasnya harus
diperbesar terlebih dahulu.
b. Tidak ada lapisan gel yang tidak permeable sebelum digunakan yang dimaksudkan untuk
menunda pembasahannya.
c. Pembasahannya pada saat tepat harus cukup baik dan segera turun atau tenggelam tanpa
menggumpal, mudah terdispersi, tidak menjadi sedimen dan mengendap.
Proses instan sempurna tampak dari urutan kejadiannya, yaitu : pertama butiran atau
bubuk terkena media basah atau kemudian menjadian basah dan dalam beberapa saat akan

10

tenggelam yang diikuti dengan proses pelarutan atau pendispersian secara merata dalam
mediumnya (Hartomo dan Widiatmoko, 1993).
Untuk menentukan laju pengeringan yang tepat, dilakukan penelitian pendahuluan
dengan mengatur kecepatan penyemprotan ekstrak. Dari hasil penelitian pendahuluan
menggunakan kecepatan putaran pompa angin peristaltik untuk penyemprotan bahan, yaitu
300, 350, 400 rpm, diperoleh bahwa kecepatan putaran pompa peristaltik untuk
penyemprotan 300 rpm menghasilkan bubuk kedelai yang lebih kering dengan rendemen
yang lebih tinggi dibandingan dengan 350 dan 400 rpm. Penyemprotan dengan laju putaran
400 rpm menghasilkan bubuk kedelai yang lengket, menggumpal dan masih basah. Oleh
karena itu, proses pengeringan bubuk kedelai dengan spray dryer dilakukan dengan
kecepatan putaran 300 rpm dan suhu umpan masuk inlet 120-130oC di tangki besar dan suhu
pindah bubuk dari tangki besar ke tangki kecil dengan suhu outlet 70 - 80 oC melalui pompa
angin hisap untuk mendapatkan bubuk kedelai yang lebih kering. Untuk proses pengolahan
tepung protein kedelai yang dilakukan selama penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.

(a)
b
c
Gambar 3. Proses pengolahan susu kedelai instan (a) Ekstraksi susu kedelai, (b) Pengeringan
dengan spray dryer, (c) Hasil susu kedelai instan
Karakteristik Tepung Protein Kedelai
Tepung protein kedelai yang diekstrak dengan perbandingan kedelai : air = 1:2
menghasilkan rendemen rendah, yaitu sebesar 4.9%. Hal ini disebabkan cairan terlalu kental
sehingga penguapan air dan waktu yang dibutuh untuk mengalir di dalam alat pengeringan
semprot (spray dryer) lebih lama. Selain itu jika cairan terlalu kental akan terjadi lenket dan
gosong pada alat sehingga mengakibatkan tepung berwarna kuning coklat. Sedangkan untuk
perbandingan kacang kedelai dengan air yang lebih besar dari 1 : 2 menghasilkan susu
kedelai lebih encer sehingga menghasilkan jumlah rendemen lebih tinggi. Jumlah rendemen
tepung protein kedelai yang ekstrak dengan perbandingan kedelai dengan air 1 : 3, 1 : 4, dan
1 : 5 berturut-turut sebesar 9,59%, 13,83% dan 15,5%. Semakin encer cairan susu kedelai
penguapan air dan waktu untuk mengalir dalam pipa semakan cepat sehingga rendemen
semakin banyak karena tidak banyak tepung yang gosong dan menempel pada alat, hal ini
mengakibatkan warna tepungnya semakin putih. Hasil rendemen tepung kedelai dari
berbagai perbandingan kedelai dengan air ekstraksi dapat dilihat pada Gambar 4.

11

Gambar 4. Hasil rendemen tepung kedelai dari berbagai perbandingan kedelai dan air
ekstraksi
Kadar air
Kadar air suatu bahan perlu diketahui, karena air dapat mempengaruhi cita rasa.
Kadar air mempengaruhi daya tahan bahan selama penyimpanan. Kandungan air dalam
bahan menentukan daya tahan terhadap serangan mikroorganisme (Winarno 1992). Kadar air
dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat
erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo 1995).
Kadar air yang diharapkan dari susu kedelai instan yang diperoleh dari perlakuan
adalah kadar air yang terendah. Semakin rendah kadar air maka penyerapan uap air dari
udara akan semakin lama. Hal ini akan menjaga ketahanan bahan pangan dari kontaminasi
mikroorganisme selama penyimpanan. Peningkatan kadar air menyebabkan kerusakan pada
produk yang mana susu kedelai instan yang dihasilkan akan menggumpal. Kadar air susu
kedelai instan dari masing-masing perbandingan kedelai dan air dari (1:2) dan (1:3) terdapat
kadar 5,7% dan 5,47%, sedangkan kadar air pada perbandingan kedelai dan air (1:4) dan
(1:5) cukup rendah 0,56% dan 0,15%, dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Kadar air tepung kedelai dari berbagai perbandingan kedelai dan air ekstraksi

12

Kadar protein
Pengujian kadar protein tepung kedelai diperoleh hasil bahwa perbandingan antara
biji kedelai kering dan jumlah air ekstrak susu kedelai yang digunakan sangat mempengaruhi
kadar protein tepung kedelai lihat pada Gambar 6 dibawah :

Gambar 6. Kadar protein tepung kedelai dari berbagai perbandingan
kedelai dan air ekstraksi
Kadar protein dari tepung kedelai terdapat cukup tinggi adalah 39,9% dalam
perbanding kedelai dan air (1 : 2) disebabkan susu kedelai sangat kental banyak kandungan
protein. Dari perbandingan kedelai dan air (1 : 3), (1 : 4) dan (1 : 5) menghasilkan kadar
protein akan berkurang 21,7%, 20,2% dan 19,8% sebabnya kandungan kadar protein dalam
susu kedelai menurun.
Proses Pembuatan Tahu Sutera dan karakteristiknya
Bahan penggumpal
Pada proses pembuatan tahu ditambahkan penggumpal yang berfungsi sebagai
penggumpal protein susu kedelai. Proses penggumpal merupakan tahap yang paling
menentukan sifat-sifat fisik dan organoleptik dari tahu yang akan dihasilkan (Shurtleff dan
Aoyagi, 1984).
Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984), bahan penggumpal dapat digolongkan ke
dalam beberapa golongan, yaitu golongan garam sulfat, garam klorida atau nigari, golongan
asam dan golongan lakton. Tabel 4 menunjukkan beberapa jenis bahan penggumpal tahu
yang umum digunakan.

13

Tabel 4. Beberapa jenis bahan penggumpal tahu yang umum digunakan.
Golongan
Jenis yang umum digunakan
Garam Sulfat
Kalsium sulfat (CaSO 4 ), dan
MgSO 4 .7H 2 O
Garam Khlorida
“Nigari”alami, air laut, MgCl 2 .6H 2 O,
CaCl 2 , CaCl 2 .2H 2 O
Lakton
C 6 H 10 O 6 (Glukono Delta Lakton, GDL)
Asam
Asam laktat, asam asetat, cuka (larutan
4% asam asetat), sari buah jeruk.
Sumber : Shurtleff dan Aoyagi, (1984)
Dari beberapa jenis bahan penggumpal yang telah disebutkan diatas, kalsium klorida
(CaCl 2 ) dan asam cuka apel adalah jenis bahan penggumpal yang paling banyak digunakan.
Karena menghasilkan rendemen tahu yang tinggi, tekstur tahu yang lembut dan lunak serta
mempunyai konsistensi elastis dan berair. Hal ini dikarenakan kemampuannya dalam
mengikat air dalam jumlah banyak (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Kalsium Klorida (CaCl 2 )
Konsumsi bahan tambahan yang mengandung bahan tambahan pangan pengeras
golongan garam-garam kalsium di dalam tubuh akan terurai menjadi ion-ion Ca2+ yang
diperlukan tubuh, serta anion yang dihasilkan ion-ion berupa karbonat, sulfat, sitrat, dan
fosfat dapat diserap melalui usus dan masuk ke dalam darah. Anion-anion tersebut tidak
termasuk dalam golongan bahan kimia berbahaya dan beracun (Ditjen POM 1996).
Cairan kalsium klorida (CaCl 2 ) adalah senyawa ionik yang terdiri dari unsur kalsium
(logam alkali tanah) dan klorin. Ia tidak berbau, tidak berwarna, tidak beracun, yang
digunakan secara ekstensif di berbagai industri dan aplikasi di seluruh dunia. Berlaku
sebagai ion khalida yang khas dan padat pada suhu kamar. Spesifikasi kalsium klorida
disajikan dalam Tabel 3.
Kalsium dalam bahan pangan sangat dibutuhkan tubuh. Tubuh manusia mengandung
lebih banyak kalsium dibanding mineral-mineral lain yang dibutuhkan tubuh. Menurut
(Lestariana 1988), bahan pangan yang mengandung pengeras garam-garam kalsium akan
meningkatkan kadar kalsium dalam tubuh. Akan tetapi pemasukan kalsium yang berlebihan
akan mengakibatkan kadar kalsium darah tinggi apabila ada hubungannya dengan kelainan
klinik, misalnya hiperparatiroidisme, keracunan Vitamin D, sarkoidoses, dan kanker.
Kalsium klorida terdaftar sebagai makanan aditif yang diizinkan di Uni eropa untuk
digunakan sebagai sequestrant dan agen pengencangan dengan nomor E509 E dan dianggap
aman (GRAS) oleh Food and Drug Administration. Batas penggunaan maksimum kalsium
klorida menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 pada produk jem dan jeli adalah
200 mg/kg, digunakan tunggal atau campuran dengan bahan pengeras lain. Spesifikasi
kalsium klorat disajikan di Tabel 5.

14

Tabel 5. Spesifikasi kalsium klorida
Spesifikasi
Kandungan
Bentuk fisik
Padat, kristal tidak berwarna
Berat molekul
110.99
o o
Titik didih ( F/ C)
>2912/>1600
o o
Titik lebur ( F/ C)
1440/178
Kelarutan dalam air
74.5% pada suhu 20 oC
Larut dalam pelarut
Alkohol, asam asetat, asetat
Sumber : (Anonimc 2011)
Penggunaan jumlah bahan penggumpalan kalsium klorida (CaCl 2 ) yang digunakan
dalam penelitian ini, setelah melakukan beberapa uji untuk menggumpalkan susu kedelai
maupun tepung kedelai dengan baik adalah sebanyak 2 – 4% dari berat kedelai kering yang
digumpalkan. Apabila jumlah CaCl 2 kurang dari 2% makan tidak dapat padat karena masih
banyak mengandung air, sedangkan jika jumlah CaCl 2 4% tahu berasa asin serta tekstur tahu
lembek. Beberapa hasil uji coba penggumpal CaCl 2 dapat dilihat pada Gambar 7.

a. < 2%

b. 2 - 4%

c. 4% <

Gambar 7. Uji coba kosentrasi penggumpal CaCl 2
Asam Cuka Apel

Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam bentuk cuka
berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah apel. Bahkan melalui
proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino.
Proses fermentasi pulalah yang memberikan khasiat penyembuhan yang menggagumkan
pada cuka apel, sebagai obat rematik, asam urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan
darah, kolestrol, hipertensi, maag, masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas
daya tahan tubuh, dan sebagainya.
Cuka yang terbuat dari sari buah apel banyak tersedia di supermarket. Cuka jenis ini
merupakan cuka paling kuat dan sehat dibanding jenis cuka lain. Cuka ini mengandung
nutrisi yang sama seperti pada apel yaitu pectin, beta karotin, potassium, termasuk enzim dan
asam amino yang terbentuk selama proses fermentasi. Kandungan potassium yang tinggi
mendorong sel, jaringan dan organisme tumbuh sementara enzim membantu meningkatkan
reaksi kimia dalam tubuh. Komposisi asam cuka apel disajikan dalam Tabel 6.

15

Tabel 6. Koposisi asam cuka apel
Komposisi
Jumlah
Karbohidrat(gr)
5.598
Serat kasar(gr)
1.14
Kalium(mgr)
16.84
Kalsium(mgr)
4.35
Boron(mgr)
1.04
Vitamin C(mgr)
13.71
Total asam(%)
6.23
Sumber dari produk Cuka Apel Tahesta
Cuka sari buah apel juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan tulang,
membantu mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot sedangkan zat besi yang
penting bagi kesehatan darah. Magnisium adalah komponen lain yang banyak bermanfaat
bagi tubuh terutama jantung. Tingkat potassium yang rendah menyebabkan tubuh mudah
lelah sementara makanan yang kaya potassium membantu mencegah penyakit yang
diakibatkan faktor usia. Sari apel juga memungkinkan perut menghasilkan asam hydroklorik
yang membantu pencernaan.
Bahan penggumpal asam cuka dapat digunakan dalam penelitian ini sebanyak 12 17% dari berat kedelai kering, akan menggumpal protein kedelai dengan baik tanpa banyak
air yang tersisa. Jika jumlah asam cuka yang digunakan kurang dari 12% maka tahu sutera
yang dihasilkan banyak mengandung air serta mempunyai tekstur yang terlalu lembek,
sedangkan jika jumlah asam cuka lebih besar dari 18% maka tahu sutera mempunyai rasa
dan bau asam. Beberapa hasil coba penggumpal asam cuka apel dapat dilihat pada Gambar 8.

a. < 12%

b. 12 - 18%

c. 18% <

Gambar 8. Uji coba kosentrasi penggumpal asam cuka apel
Karakteristik tahu sutera

Menurut SNI 01-3142-1998, tahu adalah suatu jenis makanan padat yang terbuat
dari sari kedelai yang dicetak dengan menggunakan proses pengendapan protein pada titik
isoelektriknya, dengan atau penambahan bahan tambahan pangan lainnya. Tahu adalah gel
protein kedelai yang dibuat dengan pengekstrakan oleh air dan penggumpalan oleh garam
atau asam, dengan air, lemak, kedelai, dan bahan lainnya yang terperangkap dalam jaringan
tersebut (Liu, 1997). Berdasarkan kadar air dan teksturnya, tahu diklasifikasikan menjadi dua
yaitu tahu sutera dan tahu biasa. Tahu sutera adalah tahu yang dibuat dengan tidak

16

menghilangkan whey tahu pada proses pencetakan sehingga teksturnya halus dan lembut
sedangkan tahu biasa dibuat dengan menghilangkan sebagian besar whey pada saat
pencetakan sehingga teksturnya lebih kuat dan keras. Kedua tahu ini dibuat dengan proses
yang sama, kecuali variasi perbandingan air dan kedelai, jenis dan konsentrasi koagulan, dan
jumlah whey yang terbuang ketika proses pencetakan (Liu, 1997).
Pada penelitian ini tepung kedelai yang dihasilkan digunakan sebagai bahan baku pembuat
tahu sutera dengan menambahkan bahan penggumpalan yaitu asam asetat dan garam. Uji
yang dilakukan adalah uji kadar air, uji kadar protein dan uji organoleptik dengan parameter
penilaian tekstur, rasa, warna.
Kadar Air
Kadar air suatu bahan perlu diketahui, karena air dapat mempengaruhi cita rasa dan
daya tahan bahan terhadap serangan mikroorganisme selama penyimpanan (Winarno 1992).
Kadar air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini
sangat erat hubungannya dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo 1995).
Tahu yang dihasilkan dari perlakuan memiliki kadar air yang paling rendah, karena
semakin rendah penyerapan uap air dari udara semakin lama. Namun sebaliknya jika kadar
air tinggi menyebabkan kerusakan pada produk, akibatnya tahu yang dihasilkan akan
menggumpal. Kadar air tahu dari masing-masing perlakuan dapat dilihat pada Gambar 9 .

Gambar 9. Hasil analisis kadar air tahu sutera dari susu kedelai
Hasil dari uji kadar air tahu sutera dari susu kedelai dengan perlakukan penambahan
bahan penggumpal CaCl 2 dan asam cuka apel tidak mempunyai pengaruh yang nyata
terhadap kadar air tahu sutera yang dihasilkan dari susu kedelai. Tahu sutera yang dihasilkan
dari susu kedelai dengan bahan penggumpal asam cuka apel 12% mempunyai kadar air
81.23% dan asam cuka apel 18% mempunya akdar air 84.91% berat basah, sedangkan bahan
penggumpal kalsium klorida yang 2% mengandung kadar air 84.38% dan kalsium klrida 4%
86.76%. Kadar air yang relative tinggi, disebabkan karena dalam pembuatan tahu sutera ini
“whey” dan “Curd”-nya tidak dipisahkan dengan proses pengpressan, sehingga tahu sutera
yang dihasilkan masih mengandung air dalam jumlah yang cukup besar. Hal ini yang
menyebabkan kadar air tahu sutera yang dihasilkan mempunyai kadar air relatif besar.

17

Pengamatan hasil mengukur kadar air tahu sutera instan memperlihatkan bahwa semua
perlakuan jenis bahan penggumpal tidak pengaruh terhadap kadar air tahu sutera yang
dihasilkan. Kadar air tahu sutera instan yang dihasilkan dari tepung protien relatif lebih
rendah dibandingkan tahu sutera dari susu kedelai. Hasil ananlisis kadar tahu sutera instan
dengan mengguna bahan penggumpal asam cuka apel 12% mempunyai kadar air 76.63% dan
asam cuka apel 18% mempunya akdar air 76.71% berat basah, sedangkan bahan penggumpal
kalsium klorida yang 2% mengandung kadar air 76.92% dan kalsium klorida 4% mempunyai
kadar air 72.8%. Hal ini disebabkan karena dalam pembuatan tepung kedelai, tepung kedelai
yang digunakan telah mengalami denurasi karena proses pengeringan dalam mesin spray
dryer sehingga menurunkan mutu dan sifat fungsionalnya yaitu daya serap terhadap air. Hal
ini mengakibatkan tepung tahu sutera instan mempunyai kadar air yang tidak lebih (80%)
sehingga tahu sutera yang dihasilkan mempunyai kadar air rendah. Kadar air yang rendah
pada tahu sutera instan yang digunakan dalam pembuatan tahu sutera ini juga merupakan
suatu usaha untuk memperpanjang daya simpan tahu. Hasil analisis kadar air dapat dilihat di
Gambar 10.

Gambar 10. Hasil analisis kadar air tahu sutera instan
Kadar air tahu sutera dari susu kedelai lebih besar dibandingkan dengan kadar tahu
sutera dari tahu sutera instan. Hal ini disebabkan karena dalam pembuatan tahu sutera dari
tepung kedelai, mengalami denaturasi sehingga menurunkan daya serap terhadap air
mengakibatkan tahu sutera instan mempunyai kadar air lebih rendah. Dengan melarut dalam
air sebanyak tiga kali tepung kedelai yang digunakan, tahu sutera yang dihasilkan
mempunyai kadar air rata-rata 75.76% kadar air ini lebih rendah dibandingkan dengan kadar
air tahu sutera dari susu kedelai yang kental. Kadar air tahu sutera dari susu kedelai rata-rata
84.32% (Gamabar 11).

18

Gambar 11 : Kadar air tahu sutera dari susu kedelai dan tahu sutera instan
Kadar Protein
Tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan cara
memekatkan protein kedelai dan mencetaknya melalui proses pengendapan pada titik
isoelektriknya, dengan atau tanpa penambah unsur-unsur lain yang diizinkan (Suprapti,
2005). Menurut Cahyadi (2009), tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan
dengan asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya.
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai
dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah larut, diendapkan kembali dengan
penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan
menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai
sebelum dimasak sehingga cairan tahu terpisah dari ampasnya (Cahyadi, 2009). Berdasarkan
Standar Industri Indonesia (SII) No. 0270-80, ditetapkan mengenai standar kualitas tahu
pada Tabel 7.
Tabel 7. Standar Kualitas Tahu Berdasarkan SII No. 0270-80
No.

Karakteristik

Ketentuan Lain

1
2
3
4
5
6
7

Protein
Abu (tanpa garam)
Serat kasar
Logam berbahaya (As, Pb, Mg, Zn)
Zat warna
Bau dan rasa
Kondisi

8

Zat Pengawet

Minimal 9%
Maksimal 1%
Maksimal 0.1%
Negatif
Pewarna khusus untuk makanan
Normal untuk tahu
Normal, tidak berjamur, dan
tidak berlendir
Jenis dan jumlah diizinkan:
a. Natrium benzoate (0.1%)
b. Nipagin (0.08%)
c. Asam propionate (0.3%)
Negatif

9
Bakteri Coli
Sumber : Suprapti, 2005

19

Berdasar analisis kadar protein tahu sutera dari susu kedelai dengan menggunakan
bahan gumpalan asam cuka apel jumlah 12% dihasilkan kadar protein 38.20% dan asam
cuka 17% dihasilkan kadar protein 20.22%, sedangkan bahan gumplan CaCl 2 jumlah 2%
dihasilkan kadar protein 30.95% dan CaCl 2 4% dihasil kadar protein 20.20% (Gambar 12).
Hal ini mennunjukkan bahwa tahu sutera dari susu kedelai mempunyai perbedaan kadar
protein disebabkan oleh perbedaan suhu gumpal, bahan penggumpal dan perlakukan jumlah
bahan gumpalan. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat suhu sari kedelai antara

80-90oC, sedangkan CaCl 2 dilakukan pada saat suhu sari kedelai 70-75oC. Protein
kedelai termasuk sebagai globulin. Kelarutan kedelai pada air sangat dipengaruhi oleh nilai
pH, dimana hampir sekitar 80% protein kedelai pada kondisi mentah (tidak mengalami
pemasakan) dapat diekstrak pada pH netral atau sedikit basa (Koswara, 1992). Gambar 12
memperlihatkan kadar protein tahu sutera dari susu kedelai.

Gambar 12. Hasil analisis kadar protein tahu sutera dari susu kedelai
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein yaitu “akan menggumpal bila
berekasi dengan asam”. Penggumpalan protein oleh asam cuka akan berlangsung secara
cepat dan serentak diseluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang
semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap didalamnya. Pengeluaran air yang
terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan
yang diberikan, semakin banyak air yang dapat dikeluarkan dari gumpalan protein.
Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut tahu (Suprapti, 2005).
Kadar protein dari tahu sutera instan relatif tinggi. Hasil analisis kadar protein tahu
sutera instan dengan menggunakan bahan gumpalan asam cuka apel jumlah 12% dihasilkan
kadar protein 45.58% dan asam cuka 18% dihasilkan kadar protein 40.97%, sedangkan
bahan gumplan CaCl 2 jumlah 2% dihasilkan kadar protein 42.64% dan CaCl 2 4% dihasil
kadar protein 46.19% (Gambar 11) . Kadar protein tahu sutera lebih tinggi disebabkan bahwa
perlakuan suhu penggumplan dan konsentrasi jenis bahan penggumpal yang digunakan tidak
mempengaruhi kadar protein tahu sutera dari tepung tahu sutera instan. Gambar 13
memperlihatkan kadar protein tahu sutera.

20

Gambar13. Hasil analisis kadar protein tahu sutera instan
Perbandingan kadar protein antara tahu sutera dri susu ked