Pembuatan Tepung Tagu Sutera ( Silken Tofu) Instant dari Tepung Protein Kedelai
PEMBUATAN TEPUNG TAHU S U T E R A ( S I L K E N T O F U ) I N S T A N T
D A R I TEPUNG P R O T E I N KEDELAI
Oleh
AVIANDRE SETYAWAN
F 24.0045
SKIPS1
S e b a g a i s a l a h s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOG0 R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN TEPUNG TAHU SUTERA (SILKEN TOFU) INSTANT
DARI TEPUNG PROTEIN KEDELAI
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a . J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
AVIANDRE SETYAWAN
F . 240045
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 11 S e p t e m b e r 1 9 6 8
d i Magetan
Tanggal l u l u s
:
31 A g u s t u s 1 9 9 2
Disetujui
:
L'GLL.
bb1/IC~
D e d d y Hnchtadi,HS
Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
A v i a n d r e Setyawan. F 240045.
Pembuatan
Tepung Tahu
Sutera
( S i l k e n T o f u ) I n s t a n t d a r i Tepung P r o t e i n Kedel a i . Dibawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i d a n
Sutrisno
Koswara.
RINGKASAN
Tujuan
tepung
p e n e l i t i a n i n i adalah mempelajari
tahu
sutera (silken tofu)
instant
pembuatan
dari
protein
kedelai, sebagai s a l a h s a t u a l t e r n a t i f
f ikasi
pengolahan t a h u .
tepung
diversi-
Perlakuan yang digunakan
pada
p e n e l i t i a n i n i a d a l a h j e n i s bahan penggumpal y a n g d i g u n a kan
dan
suhu penggumpalan.
dibandingkan
mutu
Pada p e n e l i t i a n
tahu s u t e r a
ini
d a r i tepung tahu
juga
sutera
i n s t a n t dengan t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i .
Tahu
s u t e r a d a r i tepung tahu s u t e r a i n s t a n t
bahan penggumpal CaSO4
lis
dengan
memperoleh s k o r p e n e r i m a a n
t e r h a d a p r a s a yang l e b i h t i n g g i
(4.0)
pane-
dibandingkan
t a h u s u t e r a i n s t a n t d e n g a n j e n i s b a h a n penggumpal g l u c o n o
delta
GDL
l a c t o n e (GDL) ( 1 . 5 ) s e r t a k o m b i n a s i
dengan
a i r , kekerasan dan kadar p r o t e i n tahu
sutera
( 2 . 2 ) (skala skor : 1-5).
Kadar
dari
CaS04
tepung tahu s u t e r a i n s t a n t
semua
tidak dipengaruhi
oleh
p e r l a k u a n b a i k j e n i s b a h a n penggumpal maupun
suhu
penggumpalan.
Nilai r a t a - r a t a
kadar
( b e r a t kering) tahu s u t e r a
tahu
protein
sutera
42.9 %.
kadar a i r , kekerasan
i n s t a n t a d a l a h 5 7 . 6 %,
321.8
dari
dan
tepung
dyne/cm2
dan
J e n i s bahan penggumpal GDL
tein
menghasilkan kadar
( b e r a t kering) tahu s u t e r a d a r i susu
pro-
kedelai
yang
l e b i h t i n g g i ( 3 8 . 5 % ) d i b a n d i n g k a n j e n i s bahan penggumpal
( 2 0 . 2 X ) s e r t a k o m b i n a s i a n t a r a GDL
CaS04
dengan
CaS04
(15.2 %).
Untuk
tahu s u t e r a d a r i tepung tahu
sutera
instant
d a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i keduanya t i d a k d i p e n g a ruhi
oleh
s u h u a i r penggumpalan y a n g
digunakan.
Oleh
k a r e n a i t u s u h u penggumpalan 6 0 ' ~ merupakan s u h u penggump a l a n y a n g p a l i n g b a i k d i g u n a k a n k a r e n a mempunyai
energi
y a n g p a l i n g minimum d i b a n d i n g k a n s u h u penggumpalan
lain-
n y a y a i t u 90°C d a n 10o°C.
pal
Tahu s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i dengan bahan
penggum-
CaS04
terhadap
memperoleh s k o r p e n e r i m a a n
panelis
r a s a yang p a l i n g t i n g g i ( 4 . 0 ) .
Kadar
terhadap
sutera
bahan
air
air,
kekerasan dan s k o r
penerimaan
panelis
warna d a n t e k s t u r d e n g a n u j i o r g a n o l e p t i k
dari
susu k e d e l a i t i d a k dipengaruhi
penggumpal y a n g d i g u n a k a n .
oleh
jenis
Nilai rata-rata
kadar
dan kekerasan tahu s u t e r a d a r i susu
7 4 . 8 % dan 264.8
Tahu
mempunyai
kedelai
adalah
dyne/cm2.
Sutera
kadar
tahu
dari
protein
tepung
tahu
(berat kering)
sutera
(42.9
instant
X )
dan
k e k e r a s a n ( 3 2 1 . 7 dyne/cm2) y a n g l e b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n
d e n g a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i dengan k a d a r p r o t e i n
(berat
kering)
2 6 4 . 8 dyne/cm2.
d a n k e k e r a s a n masing-masing 2 4 . 6
%
dan
Keuntungan l a i n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
sutera
i n s t a n t dibandingkan dengan t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i
a d a l a h dalam ha1 p e r s i a p a n dan pembuatannya t i d a k
tuhkan banyak alat serta waktu pembuatannya j u g a
lebih singkat.
memburelatif
KATA PENGANTAR
Segala
p u j i syukur yang t a k terhingga p e n u l i s
pan-
j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT a t a s r a h m a t d a n h i d a y a h N y a l a h
maka s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
Ucapan
terimakasih
yang
i n g i n p e n u l i s haturkan kepada
I . Dr. I r . Deddy M u c h t a d i , MS
sebanyak-banyaknya
juga
:
dan I r . S u t r i s n o Koswara
s e b a g a i d o s e n pembimbing yang t e l a h banyak meluangkan
waktu b e r h a r g a n y a u n t u k d a p a t memberikan p e n g a r a h a n
dan k o n s u l t a s i ,
2 . Dr. I r . C . Hanny Wijaja, MSc s e l a k u d o s e n t a m u , y a n g
t e l a h meluangkan waktu u n t u menguji p e n u l i s ,
3 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu p e n u l i s d a l a m m e n y e l e -
saikan s k r i p s i i n i , dan
serta
3 . Mamah, P a p a h , A d i k k u A n i s ( a l m a r h u m a h ) d a n Amik
Dhanny t e r s a y a n g a t a s p e r h a t i a n d a n d o r o n g a n s e m a n g a t
y a n g d i b e r i k a n selama p e n e l i t i a n d a n p e m b u a t a n s k r i p s i
Akhirnya
jauh
dari
p e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i
s e m p u r n a , maka s e g a l a k r i t i k d a n
saran
membangun a k a n p e n u l i s t e r i m a d e n g a n s e n a n g h a t i .
mudahan
nasih
s k r i p s i i n i d a p a t bermanfaat b a g i yang
yang
Mudah-
memerlu-
kannya.
Bogor,
September 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Hal
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i i
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v i i i
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
KATA PENGANTAR
A
. KEDELAI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
B . SUSU KEDELAI
5
C . BAHAN
7
...............................
PENGGUMPAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . TAHU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
E . PENGERING SEMPROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN
...................
24
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
B . METODE PENELITIAN
25
1. P e n e l i t i a n
..........................
Pendahuluan ..................
25
2 . P e n e l i t i a n Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
C . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
D . PENGAMATAN DAN ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
........................
32
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
E . RANCANGAN PERCOBAAN
.................
2 . J u m l a h Air P e n g e k s t r a k . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Tahu S u t e r a d a r i S u s u K e d e l a i . . . . . . . . . . .
1. J u m l a h Bahan P e n g g u m p a l
a . Kadar A i r
b
.
37
37
...........................
Protein ........................
37
38
40
2 . Tahu S u t e r a d a r i T e p u n g Tahu
Sutera Instant ...........................
42
.
U j i Organoleptik
............................
b . Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c . Kadar P r o t e i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . U j i Organoleptik .....................
a . Kadar A i r
3 . P e r b a n d i n g a n Mutu Tahu S u t e r a d a r i S u s u
K e d e l a i d e n g a n Tahu S u t e r a d a r i Tepung
Tahu S u t e r a I n s t a n t
......................
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
37
.....................
d
A
35
............................
Kekerasan
c . Kadar
33
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
43
44
45
47
53
53
55
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
DAFTAR TABEL
Hal
T a b e l 1. K o m p o s i s i k i m i a k e d e l a i u t u h p e r 1 0 0
gram b a g i a n y a n g d a p a t dimakan . . . . . . . . . . . .
4
T a b e l 2. Komposisi k i m i a s u s u k e d e l a i cair d a n
s u s u k e d e l a i bubuk dalam 100 g bahan..
6
....
T a b e l 3. B e b e r a p a g o l o n g a n bahan penggumpal t a h u
y a n g umum d i g u n a k a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
T a b e l 4 . S i f a t - s i f a t t a h u h a s i l penggumpalan dengan
asam a s e t a t , CaS04 d a n asam l a k t a t . . . . . . . .
T a b e l 5 . Komposisi z a t g i z i t a h u p e r 100 g bahan
...
9
14
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar
Gambar
Gambar
1. B a g i a n d a n t a h a p a n p r o s e s p e n g e r i n g a n
s e m p r o t sistim " c o - c u r r e n t "
(Master, 1979) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
2 . P e r k i r a a n jumlah p u t a r a n p e r menit
d a r i " a t o m i z e r " t i p e B-1712a . . . . . . . . . .
(Anonim, 1 9 8 5 )
23
3 . P r o s e s pembuatan s u s u k e d e l a i dan
tepung p r o t e i n kedelai d a r i
s u s u k e d e l a i ( S h u r t l e f f d a n Aoyagi
1 9 7 5 , d a n Lembono, 1 9 8 9 ) . . . . . . . . . . . . . . .
26
Gambar
4 . P r o s e s pembuatan t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g
tahu s u t e r a i n s t a n t
( S h u r t l e f f dan Aoyagi, 1975. . . . . . . . . . . . . 27
Gambar
5 . Contoh kurva kekerasan t a h u s u t e r a yang
d i u k u r d e n g a n a l a t " c u r d - m e t e r " . . . . . . . . . 31
Gambar
6 . Kadar p r o t e i n t a h u s u t e r a d a r i s u s u
k e d e l a i menggunakan 3 j e n i s
b a h a n p e n g g u m p a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 9
Gambar
7 . Pengaruh j e n i s bahan penggumpal t e r h a d a p
s k o r rasa t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i
pada u j i organoleptik ................... 42
Gambar
8 . P e n g a r u h j e n i s bahan penggumpal t e r h a d a p
s k o r rasa t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
s u t e r a i n s t a n t pada u j i organoleptik . . . . 47
Gambar 9 .
Kadar a i r t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
s u t e r a s u t e r a i n s t a n t dan tahu
s u t e r a d a r i susu kedelai ................ 49
Gambar 1 0 . K e k e r a s a n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
. s u t e r a i n s t a n t dan tahu s u t e r a d a r i
susu kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Gambar 11. K a d a r p r o t e i n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g
tahu s u t e r a i n s t a n t dan tahu s u t e r a
d a r i s u s u k e d e l a i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
PEMBUATAN TEPUNG TAHU S U T E R A ( S I L K E N T O F U ) I N S T A N T
D A R I TEPUNG P R O T E I N KEDELAI
Oleh
AVIANDRE SETYAWAN
F 24.0045
SKIPS1
S e b a g a i s a l a h s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOG0 R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN TEPUNG TAHU SUTERA (SILKEN TOFU) INSTANT
DARI TEPUNG PROTEIN KEDELAI
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a . J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
AVIANDRE SETYAWAN
F . 240045
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 11 S e p t e m b e r 1 9 6 8
d i Magetan
Tanggal l u l u s
:
31 A g u s t u s 1 9 9 2
Disetujui
:
L'GLL.
bb1/IC~
D e d d y Hnchtadi,HS
Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
A v i a n d r e Setyawan. F 240045.
Pembuatan
Tepung Tahu
Sutera
( S i l k e n T o f u ) I n s t a n t d a r i Tepung P r o t e i n Kedel a i . Dibawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i d a n
Sutrisno
Koswara.
RINGKASAN
Tujuan
tepung
p e n e l i t i a n i n i adalah mempelajari
tahu
sutera (silken tofu)
instant
pembuatan
dari
protein
kedelai, sebagai s a l a h s a t u a l t e r n a t i f
f ikasi
pengolahan t a h u .
tepung
diversi-
Perlakuan yang digunakan
pada
p e n e l i t i a n i n i a d a l a h j e n i s bahan penggumpal y a n g d i g u n a kan
dan
suhu penggumpalan.
dibandingkan
mutu
Pada p e n e l i t i a n
tahu s u t e r a
ini
d a r i tepung tahu
juga
sutera
i n s t a n t dengan t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i .
Tahu
s u t e r a d a r i tepung tahu s u t e r a i n s t a n t
bahan penggumpal CaSO4
lis
dengan
memperoleh s k o r p e n e r i m a a n
t e r h a d a p r a s a yang l e b i h t i n g g i
(4.0)
pane-
dibandingkan
t a h u s u t e r a i n s t a n t d e n g a n j e n i s b a h a n penggumpal g l u c o n o
delta
GDL
l a c t o n e (GDL) ( 1 . 5 ) s e r t a k o m b i n a s i
dengan
a i r , kekerasan dan kadar p r o t e i n tahu
sutera
( 2 . 2 ) (skala skor : 1-5).
Kadar
dari
CaS04
tepung tahu s u t e r a i n s t a n t
semua
tidak dipengaruhi
oleh
p e r l a k u a n b a i k j e n i s b a h a n penggumpal maupun
suhu
penggumpalan.
Nilai r a t a - r a t a
kadar
( b e r a t kering) tahu s u t e r a
tahu
protein
sutera
42.9 %.
kadar a i r , kekerasan
i n s t a n t a d a l a h 5 7 . 6 %,
321.8
dari
dan
tepung
dyne/cm2
dan
J e n i s bahan penggumpal GDL
tein
menghasilkan kadar
( b e r a t kering) tahu s u t e r a d a r i susu
pro-
kedelai
yang
l e b i h t i n g g i ( 3 8 . 5 % ) d i b a n d i n g k a n j e n i s bahan penggumpal
( 2 0 . 2 X ) s e r t a k o m b i n a s i a n t a r a GDL
CaS04
dengan
CaS04
(15.2 %).
Untuk
tahu s u t e r a d a r i tepung tahu
sutera
instant
d a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i keduanya t i d a k d i p e n g a ruhi
oleh
s u h u a i r penggumpalan y a n g
digunakan.
Oleh
k a r e n a i t u s u h u penggumpalan 6 0 ' ~ merupakan s u h u penggump a l a n y a n g p a l i n g b a i k d i g u n a k a n k a r e n a mempunyai
energi
y a n g p a l i n g minimum d i b a n d i n g k a n s u h u penggumpalan
lain-
n y a y a i t u 90°C d a n 10o°C.
pal
Tahu s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i dengan bahan
penggum-
CaS04
terhadap
memperoleh s k o r p e n e r i m a a n
panelis
r a s a yang p a l i n g t i n g g i ( 4 . 0 ) .
Kadar
terhadap
sutera
bahan
air
air,
kekerasan dan s k o r
penerimaan
panelis
warna d a n t e k s t u r d e n g a n u j i o r g a n o l e p t i k
dari
susu k e d e l a i t i d a k dipengaruhi
penggumpal y a n g d i g u n a k a n .
oleh
jenis
Nilai rata-rata
kadar
dan kekerasan tahu s u t e r a d a r i susu
7 4 . 8 % dan 264.8
Tahu
mempunyai
kedelai
adalah
dyne/cm2.
Sutera
kadar
tahu
dari
protein
tepung
tahu
(berat kering)
sutera
(42.9
instant
X )
dan
k e k e r a s a n ( 3 2 1 . 7 dyne/cm2) y a n g l e b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n
d e n g a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i dengan k a d a r p r o t e i n
(berat
kering)
2 6 4 . 8 dyne/cm2.
d a n k e k e r a s a n masing-masing 2 4 . 6
%
dan
Keuntungan l a i n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
sutera
i n s t a n t dibandingkan dengan t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i
a d a l a h dalam ha1 p e r s i a p a n dan pembuatannya t i d a k
tuhkan banyak alat serta waktu pembuatannya j u g a
lebih singkat.
memburelatif
KATA PENGANTAR
Segala
p u j i syukur yang t a k terhingga p e n u l i s
pan-
j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT a t a s r a h m a t d a n h i d a y a h N y a l a h
maka s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
Ucapan
terimakasih
yang
i n g i n p e n u l i s haturkan kepada
I . Dr. I r . Deddy M u c h t a d i , MS
sebanyak-banyaknya
juga
:
dan I r . S u t r i s n o Koswara
s e b a g a i d o s e n pembimbing yang t e l a h banyak meluangkan
waktu b e r h a r g a n y a u n t u k d a p a t memberikan p e n g a r a h a n
dan k o n s u l t a s i ,
2 . Dr. I r . C . Hanny Wijaja, MSc s e l a k u d o s e n t a m u , y a n g
t e l a h meluangkan waktu u n t u menguji p e n u l i s ,
3 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu p e n u l i s d a l a m m e n y e l e -
saikan s k r i p s i i n i , dan
serta
3 . Mamah, P a p a h , A d i k k u A n i s ( a l m a r h u m a h ) d a n Amik
Dhanny t e r s a y a n g a t a s p e r h a t i a n d a n d o r o n g a n s e m a n g a t
y a n g d i b e r i k a n selama p e n e l i t i a n d a n p e m b u a t a n s k r i p s i
Akhirnya
jauh
dari
p e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i
s e m p u r n a , maka s e g a l a k r i t i k d a n
saran
membangun a k a n p e n u l i s t e r i m a d e n g a n s e n a n g h a t i .
mudahan
nasih
s k r i p s i i n i d a p a t bermanfaat b a g i yang
yang
Mudah-
memerlu-
kannya.
Bogor,
September 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Hal
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i i
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v i i i
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
KATA PENGANTAR
A
. KEDELAI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
B . SUSU KEDELAI
5
C . BAHAN
7
...............................
PENGGUMPAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . TAHU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
E . PENGERING SEMPROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN
...................
24
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
B . METODE PENELITIAN
25
1. P e n e l i t i a n
..........................
Pendahuluan ..................
25
2 . P e n e l i t i a n Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
C . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
D . PENGAMATAN DAN ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
........................
32
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
E . RANCANGAN PERCOBAAN
.................
2 . J u m l a h Air P e n g e k s t r a k . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Tahu S u t e r a d a r i S u s u K e d e l a i . . . . . . . . . . .
1. J u m l a h Bahan P e n g g u m p a l
a . Kadar A i r
b
.
37
37
...........................
Protein ........................
37
38
40
2 . Tahu S u t e r a d a r i T e p u n g Tahu
Sutera Instant ...........................
42
.
U j i Organoleptik
............................
b . Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c . Kadar P r o t e i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . U j i Organoleptik .....................
a . Kadar A i r
3 . P e r b a n d i n g a n Mutu Tahu S u t e r a d a r i S u s u
K e d e l a i d e n g a n Tahu S u t e r a d a r i Tepung
Tahu S u t e r a I n s t a n t
......................
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
37
.....................
d
A
35
............................
Kekerasan
c . Kadar
33
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
43
44
45
47
53
53
55
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
DAFTAR TABEL
Hal
T a b e l 1. K o m p o s i s i k i m i a k e d e l a i u t u h p e r 1 0 0
gram b a g i a n y a n g d a p a t dimakan . . . . . . . . . . . .
4
T a b e l 2. Komposisi k i m i a s u s u k e d e l a i cair d a n
s u s u k e d e l a i bubuk dalam 100 g bahan..
6
....
T a b e l 3. B e b e r a p a g o l o n g a n bahan penggumpal t a h u
y a n g umum d i g u n a k a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
T a b e l 4 . S i f a t - s i f a t t a h u h a s i l penggumpalan dengan
asam a s e t a t , CaS04 d a n asam l a k t a t . . . . . . . .
T a b e l 5 . Komposisi z a t g i z i t a h u p e r 100 g bahan
...
9
14
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar
Gambar
Gambar
1. B a g i a n d a n t a h a p a n p r o s e s p e n g e r i n g a n
s e m p r o t sistim " c o - c u r r e n t "
(Master, 1979) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
2 . P e r k i r a a n jumlah p u t a r a n p e r menit
d a r i " a t o m i z e r " t i p e B-1712a . . . . . . . . . .
(Anonim, 1 9 8 5 )
23
3 . P r o s e s pembuatan s u s u k e d e l a i dan
tepung p r o t e i n kedelai d a r i
s u s u k e d e l a i ( S h u r t l e f f d a n Aoyagi
1 9 7 5 , d a n Lembono, 1 9 8 9 ) . . . . . . . . . . . . . . .
26
Gambar
4 . P r o s e s pembuatan t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g
tahu s u t e r a i n s t a n t
( S h u r t l e f f dan Aoyagi, 1975. . . . . . . . . . . . . 27
Gambar
5 . Contoh kurva kekerasan t a h u s u t e r a yang
d i u k u r d e n g a n a l a t " c u r d - m e t e r " . . . . . . . . . 31
Gambar
6 . Kadar p r o t e i n t a h u s u t e r a d a r i s u s u
k e d e l a i menggunakan 3 j e n i s
b a h a n p e n g g u m p a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 9
Gambar
7 . Pengaruh j e n i s bahan penggumpal t e r h a d a p
s k o r rasa t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i
pada u j i organoleptik ................... 42
Gambar
8 . P e n g a r u h j e n i s bahan penggumpal t e r h a d a p
s k o r rasa t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
s u t e r a i n s t a n t pada u j i organoleptik . . . . 47
Gambar 9 .
Kadar a i r t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
s u t e r a s u t e r a i n s t a n t dan tahu
s u t e r a d a r i susu kedelai ................ 49
Gambar 1 0 . K e k e r a s a n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
. s u t e r a i n s t a n t dan tahu s u t e r a d a r i
susu kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Gambar 11. K a d a r p r o t e i n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g
tahu s u t e r a i n s t a n t dan tahu s u t e r a
d a r i s u s u k e d e l a i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
D A R I TEPUNG P R O T E I N KEDELAI
Oleh
AVIANDRE SETYAWAN
F 24.0045
SKIPS1
S e b a g a i s a l a h s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOG0 R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN TEPUNG TAHU SUTERA (SILKEN TOFU) INSTANT
DARI TEPUNG PROTEIN KEDELAI
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a . J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
AVIANDRE SETYAWAN
F . 240045
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 11 S e p t e m b e r 1 9 6 8
d i Magetan
Tanggal l u l u s
:
31 A g u s t u s 1 9 9 2
Disetujui
:
L'GLL.
bb1/IC~
D e d d y Hnchtadi,HS
Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
A v i a n d r e Setyawan. F 240045.
Pembuatan
Tepung Tahu
Sutera
( S i l k e n T o f u ) I n s t a n t d a r i Tepung P r o t e i n Kedel a i . Dibawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i d a n
Sutrisno
Koswara.
RINGKASAN
Tujuan
tepung
p e n e l i t i a n i n i adalah mempelajari
tahu
sutera (silken tofu)
instant
pembuatan
dari
protein
kedelai, sebagai s a l a h s a t u a l t e r n a t i f
f ikasi
pengolahan t a h u .
tepung
diversi-
Perlakuan yang digunakan
pada
p e n e l i t i a n i n i a d a l a h j e n i s bahan penggumpal y a n g d i g u n a kan
dan
suhu penggumpalan.
dibandingkan
mutu
Pada p e n e l i t i a n
tahu s u t e r a
ini
d a r i tepung tahu
juga
sutera
i n s t a n t dengan t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i .
Tahu
s u t e r a d a r i tepung tahu s u t e r a i n s t a n t
bahan penggumpal CaSO4
lis
dengan
memperoleh s k o r p e n e r i m a a n
t e r h a d a p r a s a yang l e b i h t i n g g i
(4.0)
pane-
dibandingkan
t a h u s u t e r a i n s t a n t d e n g a n j e n i s b a h a n penggumpal g l u c o n o
delta
GDL
l a c t o n e (GDL) ( 1 . 5 ) s e r t a k o m b i n a s i
dengan
a i r , kekerasan dan kadar p r o t e i n tahu
sutera
( 2 . 2 ) (skala skor : 1-5).
Kadar
dari
CaS04
tepung tahu s u t e r a i n s t a n t
semua
tidak dipengaruhi
oleh
p e r l a k u a n b a i k j e n i s b a h a n penggumpal maupun
suhu
penggumpalan.
Nilai r a t a - r a t a
kadar
( b e r a t kering) tahu s u t e r a
tahu
protein
sutera
42.9 %.
kadar a i r , kekerasan
i n s t a n t a d a l a h 5 7 . 6 %,
321.8
dari
dan
tepung
dyne/cm2
dan
J e n i s bahan penggumpal GDL
tein
menghasilkan kadar
( b e r a t kering) tahu s u t e r a d a r i susu
pro-
kedelai
yang
l e b i h t i n g g i ( 3 8 . 5 % ) d i b a n d i n g k a n j e n i s bahan penggumpal
( 2 0 . 2 X ) s e r t a k o m b i n a s i a n t a r a GDL
CaS04
dengan
CaS04
(15.2 %).
Untuk
tahu s u t e r a d a r i tepung tahu
sutera
instant
d a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i keduanya t i d a k d i p e n g a ruhi
oleh
s u h u a i r penggumpalan y a n g
digunakan.
Oleh
k a r e n a i t u s u h u penggumpalan 6 0 ' ~ merupakan s u h u penggump a l a n y a n g p a l i n g b a i k d i g u n a k a n k a r e n a mempunyai
energi
y a n g p a l i n g minimum d i b a n d i n g k a n s u h u penggumpalan
lain-
n y a y a i t u 90°C d a n 10o°C.
pal
Tahu s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i dengan bahan
penggum-
CaS04
terhadap
memperoleh s k o r p e n e r i m a a n
panelis
r a s a yang p a l i n g t i n g g i ( 4 . 0 ) .
Kadar
terhadap
sutera
bahan
air
air,
kekerasan dan s k o r
penerimaan
panelis
warna d a n t e k s t u r d e n g a n u j i o r g a n o l e p t i k
dari
susu k e d e l a i t i d a k dipengaruhi
penggumpal y a n g d i g u n a k a n .
oleh
jenis
Nilai rata-rata
kadar
dan kekerasan tahu s u t e r a d a r i susu
7 4 . 8 % dan 264.8
Tahu
mempunyai
kedelai
adalah
dyne/cm2.
Sutera
kadar
tahu
dari
protein
tepung
tahu
(berat kering)
sutera
(42.9
instant
X )
dan
k e k e r a s a n ( 3 2 1 . 7 dyne/cm2) y a n g l e b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n
d e n g a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i dengan k a d a r p r o t e i n
(berat
kering)
2 6 4 . 8 dyne/cm2.
d a n k e k e r a s a n masing-masing 2 4 . 6
%
dan
Keuntungan l a i n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
sutera
i n s t a n t dibandingkan dengan t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i
a d a l a h dalam ha1 p e r s i a p a n dan pembuatannya t i d a k
tuhkan banyak alat serta waktu pembuatannya j u g a
lebih singkat.
memburelatif
KATA PENGANTAR
Segala
p u j i syukur yang t a k terhingga p e n u l i s
pan-
j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT a t a s r a h m a t d a n h i d a y a h N y a l a h
maka s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
Ucapan
terimakasih
yang
i n g i n p e n u l i s haturkan kepada
I . Dr. I r . Deddy M u c h t a d i , MS
sebanyak-banyaknya
juga
:
dan I r . S u t r i s n o Koswara
s e b a g a i d o s e n pembimbing yang t e l a h banyak meluangkan
waktu b e r h a r g a n y a u n t u k d a p a t memberikan p e n g a r a h a n
dan k o n s u l t a s i ,
2 . Dr. I r . C . Hanny Wijaja, MSc s e l a k u d o s e n t a m u , y a n g
t e l a h meluangkan waktu u n t u menguji p e n u l i s ,
3 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu p e n u l i s d a l a m m e n y e l e -
saikan s k r i p s i i n i , dan
serta
3 . Mamah, P a p a h , A d i k k u A n i s ( a l m a r h u m a h ) d a n Amik
Dhanny t e r s a y a n g a t a s p e r h a t i a n d a n d o r o n g a n s e m a n g a t
y a n g d i b e r i k a n selama p e n e l i t i a n d a n p e m b u a t a n s k r i p s i
Akhirnya
jauh
dari
p e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i
s e m p u r n a , maka s e g a l a k r i t i k d a n
saran
membangun a k a n p e n u l i s t e r i m a d e n g a n s e n a n g h a t i .
mudahan
nasih
s k r i p s i i n i d a p a t bermanfaat b a g i yang
yang
Mudah-
memerlu-
kannya.
Bogor,
September 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Hal
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i i
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v i i i
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
KATA PENGANTAR
A
. KEDELAI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
B . SUSU KEDELAI
5
C . BAHAN
7
...............................
PENGGUMPAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . TAHU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
E . PENGERING SEMPROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN
...................
24
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
B . METODE PENELITIAN
25
1. P e n e l i t i a n
..........................
Pendahuluan ..................
25
2 . P e n e l i t i a n Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
C . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
D . PENGAMATAN DAN ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
........................
32
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
E . RANCANGAN PERCOBAAN
.................
2 . J u m l a h Air P e n g e k s t r a k . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Tahu S u t e r a d a r i S u s u K e d e l a i . . . . . . . . . . .
1. J u m l a h Bahan P e n g g u m p a l
a . Kadar A i r
b
.
37
37
...........................
Protein ........................
37
38
40
2 . Tahu S u t e r a d a r i T e p u n g Tahu
Sutera Instant ...........................
42
.
U j i Organoleptik
............................
b . Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c . Kadar P r o t e i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . U j i Organoleptik .....................
a . Kadar A i r
3 . P e r b a n d i n g a n Mutu Tahu S u t e r a d a r i S u s u
K e d e l a i d e n g a n Tahu S u t e r a d a r i Tepung
Tahu S u t e r a I n s t a n t
......................
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
37
.....................
d
A
35
............................
Kekerasan
c . Kadar
33
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
43
44
45
47
53
53
55
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
DAFTAR TABEL
Hal
T a b e l 1. K o m p o s i s i k i m i a k e d e l a i u t u h p e r 1 0 0
gram b a g i a n y a n g d a p a t dimakan . . . . . . . . . . . .
4
T a b e l 2. Komposisi k i m i a s u s u k e d e l a i cair d a n
s u s u k e d e l a i bubuk dalam 100 g bahan..
6
....
T a b e l 3. B e b e r a p a g o l o n g a n bahan penggumpal t a h u
y a n g umum d i g u n a k a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
T a b e l 4 . S i f a t - s i f a t t a h u h a s i l penggumpalan dengan
asam a s e t a t , CaS04 d a n asam l a k t a t . . . . . . . .
T a b e l 5 . Komposisi z a t g i z i t a h u p e r 100 g bahan
...
9
14
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar
Gambar
Gambar
1. B a g i a n d a n t a h a p a n p r o s e s p e n g e r i n g a n
s e m p r o t sistim " c o - c u r r e n t "
(Master, 1979) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
2 . P e r k i r a a n jumlah p u t a r a n p e r menit
d a r i " a t o m i z e r " t i p e B-1712a . . . . . . . . . .
(Anonim, 1 9 8 5 )
23
3 . P r o s e s pembuatan s u s u k e d e l a i dan
tepung p r o t e i n kedelai d a r i
s u s u k e d e l a i ( S h u r t l e f f d a n Aoyagi
1 9 7 5 , d a n Lembono, 1 9 8 9 ) . . . . . . . . . . . . . . .
26
Gambar
4 . P r o s e s pembuatan t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g
tahu s u t e r a i n s t a n t
( S h u r t l e f f dan Aoyagi, 1975. . . . . . . . . . . . . 27
Gambar
5 . Contoh kurva kekerasan t a h u s u t e r a yang
d i u k u r d e n g a n a l a t " c u r d - m e t e r " . . . . . . . . . 31
Gambar
6 . Kadar p r o t e i n t a h u s u t e r a d a r i s u s u
k e d e l a i menggunakan 3 j e n i s
b a h a n p e n g g u m p a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 9
Gambar
7 . Pengaruh j e n i s bahan penggumpal t e r h a d a p
s k o r rasa t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i
pada u j i organoleptik ................... 42
Gambar
8 . P e n g a r u h j e n i s bahan penggumpal t e r h a d a p
s k o r rasa t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
s u t e r a i n s t a n t pada u j i organoleptik . . . . 47
Gambar 9 .
Kadar a i r t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
s u t e r a s u t e r a i n s t a n t dan tahu
s u t e r a d a r i susu kedelai ................ 49
Gambar 1 0 . K e k e r a s a n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
. s u t e r a i n s t a n t dan tahu s u t e r a d a r i
susu kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Gambar 11. K a d a r p r o t e i n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g
tahu s u t e r a i n s t a n t dan tahu s u t e r a
d a r i s u s u k e d e l a i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
PEMBUATAN TEPUNG TAHU S U T E R A ( S I L K E N T O F U ) I N S T A N T
D A R I TEPUNG P R O T E I N KEDELAI
Oleh
AVIANDRE SETYAWAN
F 24.0045
SKIPS1
S e b a g a i s a l a h s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1992
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOG0 R
I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMBUATAN TEPUNG TAHU SUTERA (SILKEN TOFU) INSTANT
DARI TEPUNG PROTEIN KEDELAI
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a . J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian,
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh :
AVIANDRE SETYAWAN
F . 240045
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 11 S e p t e m b e r 1 9 6 8
d i Magetan
Tanggal l u l u s
:
31 A g u s t u s 1 9 9 2
Disetujui
:
L'GLL.
bb1/IC~
D e d d y Hnchtadi,HS
Dosen Pembimbing I1
Dosen Pembimbing I
A v i a n d r e Setyawan. F 240045.
Pembuatan
Tepung Tahu
Sutera
( S i l k e n T o f u ) I n s t a n t d a r i Tepung P r o t e i n Kedel a i . Dibawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i d a n
Sutrisno
Koswara.
RINGKASAN
Tujuan
tepung
p e n e l i t i a n i n i adalah mempelajari
tahu
sutera (silken tofu)
instant
pembuatan
dari
protein
kedelai, sebagai s a l a h s a t u a l t e r n a t i f
f ikasi
pengolahan t a h u .
tepung
diversi-
Perlakuan yang digunakan
pada
p e n e l i t i a n i n i a d a l a h j e n i s bahan penggumpal y a n g d i g u n a kan
dan
suhu penggumpalan.
dibandingkan
mutu
Pada p e n e l i t i a n
tahu s u t e r a
ini
d a r i tepung tahu
juga
sutera
i n s t a n t dengan t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i .
Tahu
s u t e r a d a r i tepung tahu s u t e r a i n s t a n t
bahan penggumpal CaSO4
lis
dengan
memperoleh s k o r p e n e r i m a a n
t e r h a d a p r a s a yang l e b i h t i n g g i
(4.0)
pane-
dibandingkan
t a h u s u t e r a i n s t a n t d e n g a n j e n i s b a h a n penggumpal g l u c o n o
delta
GDL
l a c t o n e (GDL) ( 1 . 5 ) s e r t a k o m b i n a s i
dengan
a i r , kekerasan dan kadar p r o t e i n tahu
sutera
( 2 . 2 ) (skala skor : 1-5).
Kadar
dari
CaS04
tepung tahu s u t e r a i n s t a n t
semua
tidak dipengaruhi
oleh
p e r l a k u a n b a i k j e n i s b a h a n penggumpal maupun
suhu
penggumpalan.
Nilai r a t a - r a t a
kadar
( b e r a t kering) tahu s u t e r a
tahu
protein
sutera
42.9 %.
kadar a i r , kekerasan
i n s t a n t a d a l a h 5 7 . 6 %,
321.8
dari
dan
tepung
dyne/cm2
dan
J e n i s bahan penggumpal GDL
tein
menghasilkan kadar
( b e r a t kering) tahu s u t e r a d a r i susu
pro-
kedelai
yang
l e b i h t i n g g i ( 3 8 . 5 % ) d i b a n d i n g k a n j e n i s bahan penggumpal
( 2 0 . 2 X ) s e r t a k o m b i n a s i a n t a r a GDL
CaS04
dengan
CaS04
(15.2 %).
Untuk
tahu s u t e r a d a r i tepung tahu
sutera
instant
d a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i keduanya t i d a k d i p e n g a ruhi
oleh
s u h u a i r penggumpalan y a n g
digunakan.
Oleh
k a r e n a i t u s u h u penggumpalan 6 0 ' ~ merupakan s u h u penggump a l a n y a n g p a l i n g b a i k d i g u n a k a n k a r e n a mempunyai
energi
y a n g p a l i n g minimum d i b a n d i n g k a n s u h u penggumpalan
lain-
n y a y a i t u 90°C d a n 10o°C.
pal
Tahu s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i dengan bahan
penggum-
CaS04
terhadap
memperoleh s k o r p e n e r i m a a n
panelis
r a s a yang p a l i n g t i n g g i ( 4 . 0 ) .
Kadar
terhadap
sutera
bahan
air
air,
kekerasan dan s k o r
penerimaan
panelis
warna d a n t e k s t u r d e n g a n u j i o r g a n o l e p t i k
dari
susu k e d e l a i t i d a k dipengaruhi
penggumpal y a n g d i g u n a k a n .
oleh
jenis
Nilai rata-rata
kadar
dan kekerasan tahu s u t e r a d a r i susu
7 4 . 8 % dan 264.8
Tahu
mempunyai
kedelai
adalah
dyne/cm2.
Sutera
kadar
tahu
dari
protein
tepung
tahu
(berat kering)
sutera
(42.9
instant
X )
dan
k e k e r a s a n ( 3 2 1 . 7 dyne/cm2) y a n g l e b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n
d e n g a n t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i dengan k a d a r p r o t e i n
(berat
kering)
2 6 4 . 8 dyne/cm2.
d a n k e k e r a s a n masing-masing 2 4 . 6
%
dan
Keuntungan l a i n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
sutera
i n s t a n t dibandingkan dengan t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i
a d a l a h dalam ha1 p e r s i a p a n dan pembuatannya t i d a k
tuhkan banyak alat serta waktu pembuatannya j u g a
lebih singkat.
memburelatif
KATA PENGANTAR
Segala
p u j i syukur yang t a k terhingga p e n u l i s
pan-
j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT a t a s r a h m a t d a n h i d a y a h N y a l a h
maka s k r i p s i i n i d a p a t d i s e l e s a i k a n .
Ucapan
terimakasih
yang
i n g i n p e n u l i s haturkan kepada
I . Dr. I r . Deddy M u c h t a d i , MS
sebanyak-banyaknya
juga
:
dan I r . S u t r i s n o Koswara
s e b a g a i d o s e n pembimbing yang t e l a h banyak meluangkan
waktu b e r h a r g a n y a u n t u k d a p a t memberikan p e n g a r a h a n
dan k o n s u l t a s i ,
2 . Dr. I r . C . Hanny Wijaja, MSc s e l a k u d o s e n t a m u , y a n g
t e l a h meluangkan waktu u n t u menguji p e n u l i s ,
3 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu p e n u l i s d a l a m m e n y e l e -
saikan s k r i p s i i n i , dan
serta
3 . Mamah, P a p a h , A d i k k u A n i s ( a l m a r h u m a h ) d a n Amik
Dhanny t e r s a y a n g a t a s p e r h a t i a n d a n d o r o n g a n s e m a n g a t
y a n g d i b e r i k a n selama p e n e l i t i a n d a n p e m b u a t a n s k r i p s i
Akhirnya
jauh
dari
p e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i
s e m p u r n a , maka s e g a l a k r i t i k d a n
saran
membangun a k a n p e n u l i s t e r i m a d e n g a n s e n a n g h a t i .
mudahan
nasih
s k r i p s i i n i d a p a t bermanfaat b a g i yang
yang
Mudah-
memerlu-
kannya.
Bogor,
September 1992
Penulis
DAFTAR IS1
Hal
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . iii
DAFTAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i
DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . v i i
DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .v i i i
I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1
I1 . TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
KATA PENGANTAR
A
. KEDELAI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3
B . SUSU KEDELAI
5
C . BAHAN
7
...............................
PENGGUMPAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . TAHU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
E . PENGERING SEMPROT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
17
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN
...................
24
A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24
B . METODE PENELITIAN
25
1. P e n e l i t i a n
..........................
Pendahuluan ..................
25
2 . P e n e l i t i a n Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25
C . PERLAKUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
D . PENGAMATAN DAN ANALISIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
28
........................
32
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
33
E . RANCANGAN PERCOBAAN
.................
2 . J u m l a h Air P e n g e k s t r a k . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . PENELITIAN UTAMA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. Tahu S u t e r a d a r i S u s u K e d e l a i . . . . . . . . . . .
1. J u m l a h Bahan P e n g g u m p a l
a . Kadar A i r
b
.
37
37
...........................
Protein ........................
37
38
40
2 . Tahu S u t e r a d a r i T e p u n g Tahu
Sutera Instant ...........................
42
.
U j i Organoleptik
............................
b . Kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c . Kadar P r o t e i n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . U j i Organoleptik .....................
a . Kadar A i r
3 . P e r b a n d i n g a n Mutu Tahu S u t e r a d a r i S u s u
K e d e l a i d e n g a n Tahu S u t e r a d a r i Tepung
Tahu S u t e r a I n s t a n t
......................
V . KESIMPULAN DAN SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
37
.....................
d
A
35
............................
Kekerasan
c . Kadar
33
KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
42
43
44
45
47
53
53
55
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
56
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
59
DAFTAR TABEL
Hal
T a b e l 1. K o m p o s i s i k i m i a k e d e l a i u t u h p e r 1 0 0
gram b a g i a n y a n g d a p a t dimakan . . . . . . . . . . . .
4
T a b e l 2. Komposisi k i m i a s u s u k e d e l a i cair d a n
s u s u k e d e l a i bubuk dalam 100 g bahan..
6
....
T a b e l 3. B e b e r a p a g o l o n g a n bahan penggumpal t a h u
y a n g umum d i g u n a k a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
T a b e l 4 . S i f a t - s i f a t t a h u h a s i l penggumpalan dengan
asam a s e t a t , CaS04 d a n asam l a k t a t . . . . . . . .
T a b e l 5 . Komposisi z a t g i z i t a h u p e r 100 g bahan
...
9
14
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar
Gambar
Gambar
1. B a g i a n d a n t a h a p a n p r o s e s p e n g e r i n g a n
s e m p r o t sistim " c o - c u r r e n t "
(Master, 1979) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
20
2 . P e r k i r a a n jumlah p u t a r a n p e r menit
d a r i " a t o m i z e r " t i p e B-1712a . . . . . . . . . .
(Anonim, 1 9 8 5 )
23
3 . P r o s e s pembuatan s u s u k e d e l a i dan
tepung p r o t e i n kedelai d a r i
s u s u k e d e l a i ( S h u r t l e f f d a n Aoyagi
1 9 7 5 , d a n Lembono, 1 9 8 9 ) . . . . . . . . . . . . . . .
26
Gambar
4 . P r o s e s pembuatan t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g
tahu s u t e r a i n s t a n t
( S h u r t l e f f dan Aoyagi, 1975. . . . . . . . . . . . . 27
Gambar
5 . Contoh kurva kekerasan t a h u s u t e r a yang
d i u k u r d e n g a n a l a t " c u r d - m e t e r " . . . . . . . . . 31
Gambar
6 . Kadar p r o t e i n t a h u s u t e r a d a r i s u s u
k e d e l a i menggunakan 3 j e n i s
b a h a n p e n g g u m p a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 9
Gambar
7 . Pengaruh j e n i s bahan penggumpal t e r h a d a p
s k o r rasa t a h u s u t e r a d a r i s u s u k e d e l a i
pada u j i organoleptik ................... 42
Gambar
8 . P e n g a r u h j e n i s bahan penggumpal t e r h a d a p
s k o r rasa t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
s u t e r a i n s t a n t pada u j i organoleptik . . . . 47
Gambar 9 .
Kadar a i r t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
s u t e r a s u t e r a i n s t a n t dan tahu
s u t e r a d a r i susu kedelai ................ 49
Gambar 1 0 . K e k e r a s a n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g t a h u
. s u t e r a i n s t a n t dan tahu s u t e r a d a r i
susu kedelai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Gambar 11. K a d a r p r o t e i n t a h u s u t e r a d a r i t e p u n g
tahu s u t e r a i n s t a n t dan tahu s u t e r a
d a r i s u s u k e d e l a i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50