Pengolahan Keripik Buah-Buahan Lokal Kalimantan Menggunakan Penggoreng Vakum
Proriding Seminor Nosional Teknoia$i lnavatif Porcapooen untuk Pengembongan industri Berbarir Pertonian
I'ENGOLAI-IAN KERIPII< BUAH-BUAI-IAN LOKAL KALIMANTAN
MENGGUNAKAN PENGGORENG VAKUM
Alltarlina dan Y. Rina
Balai Pcnelilian Perlanian Lahan Raiva (Bali!lra)
ABSTRAK
Pengolahan keripik buali-bualian merupakan salah sat11 alternatif meningkatkan nilai tambali dan
memperluas diversifikasi produk. Kali~nantanmeliipunyai potensi buah-buahan lokal cukup besar,
oleh karena itu pengembangan industri berbasis buah-buahan perlu dipacu. Penelitian bertujuan
untuk mengetahui kualitas keripik buah-buahan lokal Kalimantan (pisang, nanas, salak) dari
beberapa varietas, tingkat kemasakan buah dan perendaman larutan kapur menggunakan
penggoreng vakum. Penelitian dilakukan di laboratorium pascapanen BPTP Kalimantan Tengah.
Penelitian disusu~imenggunakan rancangan acak kelompok dengan tiga ulangan dan tiga faktor
perlakuan, yaitu (i) varietas, (ii) tingkat kemasakan bnah (70% dan 100% masak), dan (iii)
konsentrasi larutan kapur (0; 0,25; 0 5 0 dan 0,75%). Varietas buah berpengaruh terhadap
rendemen keripik yang dillasilkan. Rendemen keripik yang diperliitungkan dari irisan buah
sebeluln digoreng, nampak baliwa keripik pisang Kepok (45.94%) inenghasilkan rendemen lebih
tinggi dibandingkan dengan varietas Awa (39,29%) dan Kapns (39.09%). Demikian pula keripik
buah nanas Paun (16,3 1%) lebih tinggi daripada nanas Madu (1 5,53%). Keripik buah salak Kotim
(27,60%) lebih tinggi daripada salak Basarang (22,16%). Namun, tingkat kemasakan buah dan
konsentrasi larutan kapur yang digunakan untuk perendaman irisan buah segar sebelum digoreng
tidak menunjukkan perbedaan. Rasa keripik pisang dari buah masak optimal lebih enak dan
disukai daripada keripik pisang dari buah setengah masak. Keripik pisang dari buah masak lebih
manis dan timbul aroma boa11 pisang. Kadar gula keripik buah pisang Kepok masak (28.78% bb)
lebih tinggi daripada keripik buali pisang setengah ~nasak(8,29% bb). Kadar gula keripik nanas
sebesar 30,93% bb dan keripik salak sebesar 36,87% bb. Rasa keripik nanas dan salak merupakan
konibi~~i~si
ilntilr;! ini~~iis-i~si~~n.
S~lii~i,jul~~yi~,
gi111i1p ~ ~ ~ g ~ ~ n bindtlslri
a ~ i g akeripik
~i
bui~li-bui~hnti
dengall penggolelig vakonl, dipilil~bitall pisang, lianas d a ~ salnk
i
pada tingkal ke~iiasakanoplimal.
Kata kunci : keripik, buah lokal Kalimantan, penggo;eng vakuln
ABSTRACT
The processing of fruits cryps one of the alternative to iniprove the added value and products
diversification. Kali~nanta~~
bas potency of local fruits, therefore the development of industry base
on fruits requires to be develop. The objective of the research to know the quality of local fruits
cryps (banana, pineapple, salak) using vacuum frying. The research conducted at post harvest
laboratory of Assessment Institute for Agriculture Technology (AIAT) Central Kalimantan. The
treatment to design using Randomized Block Design, three factorial. Factor I: variety, factor 11:
maturity level of fruits (70% and 100% mature), factor 111: concentration of lime solution (0; 0.25;
0.50 and 0.75%). The fruit variety have significant for yield recovery of cryps (calculate by fresh
fruit sliced). The yield recovely of Kepok cryps (45.94%) higher than Awa (39.29) and kapas
(39.09%). More ever, yield recovery of cryps pineapple, the Paun variety (16.3 1%) higher than
Madu (15.53%). and Kotim salak (27.60%) higher thali Basarang salak (22.16%). The other kand,
maturity and soaking on lime solution of sliced fruits before frying, showed no significant.
Especially, the banana cryps from ripe fruits, showed good taste (sweety) and good aroma than
unripe fruits. The sugar content of banana crysps of Kepok from ripe fruits (28.78%) higher than
unripe fruits (8.29%). The sugar content of pineapple cryps was 30.93% and salak was 36.87%.
The taste of pineapple and salak cryps has combination between sweet-sour. Besides, for agro
industry development of fruits cryps (banana, pineapple, salak) using vacuum frying, to select at
level ripe of fruits.
Keywords : c~yps,Kaliniantan local fruits, vacuum frying
Eacal
Ber~lrPenelitlon don denfembdhqdn PMcaPon+n~RerfoBaO
l'fI-3
I'ENGOLAI-IAN KERIPII< BUAH-BUAI-IAN LOKAL KALIMANTAN
MENGGUNAKAN PENGGORENG VAKUM
Alltarlina dan Y. Rina
Balai Pcnelilian Perlanian Lahan Raiva (Bali!lra)
ABSTRAK
Pengolahan keripik buali-bualian merupakan salah sat11 alternatif meningkatkan nilai tambali dan
memperluas diversifikasi produk. Kali~nantanmeliipunyai potensi buah-buahan lokal cukup besar,
oleh karena itu pengembangan industri berbasis buah-buahan perlu dipacu. Penelitian bertujuan
untuk mengetahui kualitas keripik buah-buahan lokal Kalimantan (pisang, nanas, salak) dari
beberapa varietas, tingkat kemasakan buah dan perendaman larutan kapur menggunakan
penggoreng vakum. Penelitian dilakukan di laboratorium pascapanen BPTP Kalimantan Tengah.
Penelitian disusu~imenggunakan rancangan acak kelompok dengan tiga ulangan dan tiga faktor
perlakuan, yaitu (i) varietas, (ii) tingkat kemasakan bnah (70% dan 100% masak), dan (iii)
konsentrasi larutan kapur (0; 0,25; 0 5 0 dan 0,75%). Varietas buah berpengaruh terhadap
rendemen keripik yang dillasilkan. Rendemen keripik yang diperliitungkan dari irisan buah
sebeluln digoreng, nampak baliwa keripik pisang Kepok (45.94%) inenghasilkan rendemen lebih
tinggi dibandingkan dengan varietas Awa (39,29%) dan Kapns (39.09%). Demikian pula keripik
buah nanas Paun (16,3 1%) lebih tinggi daripada nanas Madu (1 5,53%). Keripik buah salak Kotim
(27,60%) lebih tinggi daripada salak Basarang (22,16%). Namun, tingkat kemasakan buah dan
konsentrasi larutan kapur yang digunakan untuk perendaman irisan buah segar sebelum digoreng
tidak menunjukkan perbedaan. Rasa keripik pisang dari buah masak optimal lebih enak dan
disukai daripada keripik pisang dari buah setengah masak. Keripik pisang dari buah masak lebih
manis dan timbul aroma boa11 pisang. Kadar gula keripik buah pisang Kepok masak (28.78% bb)
lebih tinggi daripada keripik buali pisang setengah ~nasak(8,29% bb). Kadar gula keripik nanas
sebesar 30,93% bb dan keripik salak sebesar 36,87% bb. Rasa keripik nanas dan salak merupakan
konibi~~i~si
ilntilr;! ini~~iis-i~si~~n.
S~lii~i,jul~~yi~,
gi111i1p ~ ~ ~ g ~ ~ n bindtlslri
a ~ i g akeripik
~i
bui~li-bui~hnti
dengall penggolelig vakonl, dipilil~bitall pisang, lianas d a ~ salnk
i
pada tingkal ke~iiasakanoplimal.
Kata kunci : keripik, buah lokal Kalimantan, penggo;eng vakuln
ABSTRACT
The processing of fruits cryps one of the alternative to iniprove the added value and products
diversification. Kali~nanta~~
bas potency of local fruits, therefore the development of industry base
on fruits requires to be develop. The objective of the research to know the quality of local fruits
cryps (banana, pineapple, salak) using vacuum frying. The research conducted at post harvest
laboratory of Assessment Institute for Agriculture Technology (AIAT) Central Kalimantan. The
treatment to design using Randomized Block Design, three factorial. Factor I: variety, factor 11:
maturity level of fruits (70% and 100% mature), factor 111: concentration of lime solution (0; 0.25;
0.50 and 0.75%). The fruit variety have significant for yield recovery of cryps (calculate by fresh
fruit sliced). The yield recovely of Kepok cryps (45.94%) higher than Awa (39.29) and kapas
(39.09%). More ever, yield recovery of cryps pineapple, the Paun variety (16.3 1%) higher than
Madu (15.53%). and Kotim salak (27.60%) higher thali Basarang salak (22.16%). The other kand,
maturity and soaking on lime solution of sliced fruits before frying, showed no significant.
Especially, the banana cryps from ripe fruits, showed good taste (sweety) and good aroma than
unripe fruits. The sugar content of banana crysps of Kepok from ripe fruits (28.78%) higher than
unripe fruits (8.29%). The sugar content of pineapple cryps was 30.93% and salak was 36.87%.
The taste of pineapple and salak cryps has combination between sweet-sour. Besides, for agro
industry development of fruits cryps (banana, pineapple, salak) using vacuum frying, to select at
level ripe of fruits.
Keywords : c~yps,Kaliniantan local fruits, vacuum frying
Eacal
Ber~lrPenelitlon don denfembdhqdn PMcaPon+n~RerfoBaO
l'fI-3