Uji Mutu Keripik Buah Pada Alat Penggorengan Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump
43
Lampiran 1. Flowchartpelaksanaan penelitian
Mulai
Persiapan Alat
Pembersihan Alat
Persiapan Bahan
Menimbang Bahan
(2 kg)
Pengujian Alat
Penyalaan Alat
Pemasukan Bahan
Penggorengan
Bahan
Pengangkatan
Hasil Gorengan
Pengamatan
Parameter
Data
Analisis Data
Selesai
44
Lampiran 2. Data kehilangan minyak goreng (gr)
Bahan
Ulangan
I
II
III
K1
K2
K3
K4
K5
Total
Rataan
105,2
64,6
55,1
41,7
14,3
280,9
56,18
93,6
71,6
45,7
36,5
21,1
268,5
53,7
97,8
77,5
48,4
31,8
16,9
272,4
54,48
Total
Rataan
296,6
213,7
149,2
110
52,3
821,8
98,87
71,23
49,73
36,67
17,43
54,79
Analisis Sidik Ragam
SK
DB
JK
KT
F Hitung
Perlakuan 4
11888,044 2972,011 109,332 **
Galat
10
271,833
27,183
Total
14
12159,877
Ket : tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
F 0,05 F 0,01
3,48
5,99
KK (Koefisien Keseragaman) = 9,52 %
Uji LSR (Least Significant Range)
LSR
Jarak
0,05
0,01
2
9,49
13,49
3
9,91
14,06
4
10,16
14,42
5
10,33
14,66
Perlakuan
Rataan
K5
K4
K3
K2
K1
17,43
36,67
49,73
71,23
98,87
Notasi
0,05
a
b
c
d
e
0,01
A
B
B
C
D
45
Lampiran 3. Data Pengamatan Kadar Air (%)
Bahan
K1
K2
K3
K4
K5
Total
Rataan
Ulangan
1
22,7
25,0
20,3
28,3
26,7
Analisis Sidik Ragam
SK
db
Perlakuan 4
Galat
10
TOTAL
14
2
22,2
24,8
20,3
28,3
25,7
3
22,1
24,9
19,9
27,9
26,3
Total
Rataan
67,000
74,700
60,500
84,500
78,700
304.900
22,333
24,900
20,167
28,167
26,233
40.600
JK
KT
F Hitung
119,789 29,947 307,478
0,974
0,097
120,763
**
F0,05
3,48
F0,01
5,99
Ket : tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
KK (Koefisien Keseragaman) = 1,47 %
Uji LSR (Least Significant Range)
LSR
Jarak
0,05
0,01
2
2,2021
3,1323
3
2,3013
3,2644
4
2,3593
3,3468
5
2,3971
3,4041
Perlakuan
Rataan
K3
K5
K4
K1
K2
20,167
22.333
24,900
26,233
28,167
Notasi
a
b
c
d
e
0,05
A
AB
BC
CD
D
46
Lampiran 4. Data Aroma
Bahan
K1
K2
K3
K4
K5
Total
Rataan
Ulangan
1
3,4
3,4
3,6
3,6
3,4
Analisis Sidik Ragam
SK
db JK
Perlakuan
4 0,0733
Galat
10 0,3000
Total
14 0,3733
Ket : tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
2
3,8
3,7
3,4
3,5
3,8
3
3,9
3,5
3,5
3,5
3,5
Total
Rataan
11.100
10.600
10.500
10.600
10.700
53.500
3.700
3.533
3.500
3.533
3.567
5.944
KT
0,0183
0,0300
Fhitung
0,6111
F0,05
tn 3.4780
F0,01
5,9943
47
Lampiran 5. Data Rasa
Perlakuan
K1
K2
K3
K4
K5
Total
Rataan
Ulangan
1
2
3
2,95
2,39
2,56
2,58
2,40
2,11
2,52
2,63
2,65
2,18
3,09
2,45
2,29
2,47
2,45
Tabel Sidik Ragam
SK
db JK
4 0,23124
Perlakuan
10 0,69253
Galat
14 0,92377
Total
Ket : tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
Total
Rataan
8,150
7,360
7,480
7,700
7,030
2,717
2,453
2,493
2,567
2,343
37,720
4,191
KT
0,05781
0,06925
Fhitung
0,83476
F0,05 F0,01
tn 3,4780 5,9943
48
Lampiran 6. Data Pengamatan Organoleptik Kerenyahan
Perlakuan
K5
K2
K3
K4
K1
Total
Rataan
Ulangan
1
2.59
2.60
2.68
2.71
2.75
Analisis Sidik Ragam
SK
db
Perlakuan 4
10
Galat
14
Total
2
2.56
2.63
2.71
2.73
2.74
3
2.6
2.64
2.72
2.73
2.76
Total
Rataan
7.750
7.870
8.110
8.170
8.250
40.150
2.583
2.623
2.703
2.723
2.750
4.461
JK
KT
0,05947 0,01487
0,00307 0,00031
0,06253
Fhitung
48,4783 **
F0,05
3.47
Ket : tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
KK (Koefisien Keseragaman)
Uji LSR (Least Significant Range)
Jarak
LSR
Perlakuan
0,05
0,01
K5
2
0,0319 0,0453
K2
3
0,0333 0,0472
K3
4
0,0341 0,0484
K4
5
0,0347 0,0492
K1
Rataan
2,583
2,623
2,703
2,723
2,750
Notasi
0,05
0,01
a
A
b
AB
c
BC
cd
C
d
C
F0,01
5.99
49
Lampiran 7.Data pengamatan nilai organoleptik penerimaan keseluruhan
Perlakuan
K1
K2
K3
K4
K5
Total
Rataan
Ulangan
1
2
3
3,23
3,16
3,23
3,19
3,21
3,50
3,46
3,16
3,25
3,34
3,7
3,2
3,3
3,3
3,5
Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
0,12297
Perlakuan 4
10
0,2224
Galat
14
0,34537
Total
Ket : tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
Total
Rataan
10,430
9,820
9,690
9,740
10,050
3,477
3,273
3,230
3,247
3,350
49,730
5,526
KT
Fhitung
0,03074 1,38234
0,02224
F0,05
tn 3,4780
F0,01
5,9943
50
Lampiran 8. Gambar Teknik Alat
51
52
53
Lampiran 9. Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump
54
Lampiran 10.Gambar buah cempedak
Keripik cempedak yag sudah digoreng dengan mesin vakum
Lampiran11.Gambar buah belimbing yang telah dipotong
Keripik belimbing yag sudah digoreng dengan mesin vakum
55
Lampiran 12. Gambar buah mangga yang telah dipotong
Keripik mangga yag sudah digoreng dengan mesin vakum
Lampiran13.Gambar buah sawo yang telah dipotong
Keripik sawo yag sudah digoreng dengan mesin vakum
56
Lampiran 14. Gambar buah Nangka yang telah dipotong
Keripik nangka yag sudah digoreng dengan mesin vakum
DAFTAR PUSTAKA
Agrindo, 2012. http://vacuumfying.com. Apa Mesin Vacuum Frying ? [diakses 14
Juli 2013].
Bappenas, 2010. Kajian Evaluasi Revitalisasi Pertanian dalam Rangka
Peningkatan Kesejahteraan Petani. Direktorat Evaluasi Kinerja
Pembangunan Sektoral Badan Perencanaan Pembangunan Nasional
(BAPPENAS). Jakarta.
Bisnisukm, 2013. http://bisnisukm.com. Keripik Buah [diakses 14 Juli 2013].
Dwiari, S. R., Danik D. A., Nurhayati, Mira S., Sandi Frida. A. R. Y., dan
Ida Bagus K. W. Y., 2008. Teknologi Pengolahan Pangan Jilid 1.
Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Engelen, A., 2013. http://cakrawalaberita.com. Fenomena Kerenyahan Keripik
Pangan [diakses 15 Juli 2013].
Jamaluddin, Budi R., Pudji H., dan Rachmadi, 2008. Model Matematis
Perpindahan Panas dan Massa Proses Penggorengan Buah pada
Keadaan Hampa. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Ketaren, S., 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kulubro, 2013. http://healthbenefits.com. Health Benefits of Salak [diakses pada
14 Juli 2013].
Lintasnews, 2010. http://lintasnewswordpress. Nagogo Drink [diakses pada 14
Juli 2013].
Massiani, R., dkk., 2005. Pengolahan Sekunder Buah-buahan Menggunakan
Vacuum frying. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Kalimantan
Tengah.
Moreira, R.G., 2008. http://fepsearchgroup.com. Vacuum Frying: A Lower
Cooking Temperature [diakses 14 Juli 2013].
Nugraha, S., Sugiyanto, Sulvana N.F., Tito R., Titis K., 2012. Makalah Tataniaga
Pertanian “Elastisitas dan Permintaan Hasil Pertanian. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Plantamor, 2012. http://plantamor.com. Informasi Spesies [diakses 10 Juli 2013].
Priatman, K. 2000. Sawo. Menegristek Bidang Pembangunan dan Pemasyrakatan
Umum. Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta.
41
42
Rukmana, R., 1999. Prospek Agribisnis dan Teknik Usaha Tani. Kanisius.
Yogyakarta.
Sartika, R. A. D., 2009. Pengaruh Suhu dan Proses Menggoreng (Deep Frying)
terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Universitas Indonesia.
Depok.
Setyawan, N., Widyaningrum, K. T. Dewandri. 2011. Efisiensi Penggunaan
Penggorenga Hampa dalam Menekan Pembentukan Alkrilamida pada
Makanan yang Digoreng. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian. Jakarta.
SNI., 1996. Syarat Mutu Keripik Nangka. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sugiyono
dan N. Wulandari, 2012. http://id.shvoong.com.
Penggorengan [diakses 11 Juli 2013].
Pengertian
Susanti, 1993.Penanganan dan Pengolahan Buah.Penebar Swadaya. Jakarta.
UPI., 2010. Modul Minyak. Universitas Pendidikan Indonesia. Jakarta.
Yamsaengsung, R., C. Rungsee, and K. Prasertit, 2008. Simulation of the Heat
and Mass Transfer Process During the Vacuum Frying of Potato Chips.
Prince of Songkhla University. Songhkla.
Frederich dan Setiawan,2009. Pengolahan buah mangga.http://www.binades.or.id
Van Steenis, C.G.G.J.1981.Flora,untukseko/ah di Indonesia.PT Pradnya Paramita.
Jakarta.
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, mulai pada bulan Pebruari - Mei 2015.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah Cempedak, belimbing, mangga,
sawo, nangka, minyak goring dan air.
Alat-alat yang digunakan adalah penggoreng vakum (vacuum frying) tipe
vacuum pump, pisau, sarung tangan, telenan, ember / baskom, timbangan,
kompor, spinner, termometer, barometer, stopwatch, mikrometer sekrup, alat
tulis, kalkulator, oven, kamera dan komputer
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Non
Faktorial dengan lima bahan dan tiga kali perlakuan sebagai berikut:
K1
= Cempedak
K2
= Belimbing
K3
= Mangga
K4
= Sawo
K5
= Nangka
dengan K adalah bahan yang akan digoreng.
Model rancangan yang digunakan yaitu:
Yik
= μ + Ti + εik.....................................................................(1)
Yik
= hasil pengamatan dari perlakuan suhu pada taraf ke – i dan pada ulangan
ke – k
27
28
μ
= nilai tengah umum
Ti
= pengaruh perlakuan ke – i
εik
= pengaruh galat percobaan dari perlakuan suhu pada taraf ke – i dan
pengulangan ke - k
Persiapan Penelitian
Sebelumpenelitian
dilaksanakan,terlebihdahulu
untukpenelitianyaitumerancangbentukdan
(vacuumfrying)tipevacuumpumpdan
mempersiapkan
ukuran
disajikan
dilakukan
persiapan
alatpenggorengvakum
dalam
peralatan dan bahan-bahan yang akan
gambarteknik,
digunakan
dalam
penelitian, antara lain sebagai berikut:
1. Persiapan Alat
a. Komponen Alat Penggorengan
Alat penggorengan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat penggoreng
vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump
buatan mahasiswa Keteknikan
Pertanian Angkatan 2008 (Sitorus,2012) Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera
Utara, Medan. Alat ini terdiri dari:
1. Wadah penggorengan
2. Pompa Vakum
3. Kondensor
b. Komponen alat peniris (spinner), sebagai peniris minyak setelah
penggorengan
29
Persiapan Bahan
Bahan yang akan digunakan pada penelitian ini adalahcempadak,
belimbing, mangga, sawo, nangkayang diperoleh dari pasar tradisional yang ada
di kota Medan.
Prosedur Penelitian
1. Dipilih buah cempedak, belimbing, mangga, sawo, nangkayang bermutu
baik dengan syarat dalam keadaan segar, berbau khas, dan diusahakan
tidak memiliki cacat di bagian kulit (kalaupun ada jumlahnya sangat
sedikit dan tidak mempengaruhi kualitas isibuah).
2. Dikupas buah dan dibersihkan
3. Dipisahkan biji buah dari dagingnya.
4. Ditimbang bahan yang akan dijadikan keripik.
5. Dibekukan buah yang akan dijadikan keripik selama satu malam
6. Dimasukkan air ke dalam wadah kondensor dan bak air.
7. Dimasukkan minyak goreng ke dalam wadah penggorengan.
8. Dimasukkan bahan ke dalam keranjang penggorengan dan ditutup rapat
dalam wadah penggorengan.
9. Dihidupkan kompor hingga suhu dalam wadah penggorengan mencapai
85oC.
10. Dihidupkan pompa vakum hingga di dalam wadah penggorengan hingga
bertekanan -70 mmHg.
11. Diturunkan
keranjang
mencapai 85oC.
penggorengan
sesudah
suhu
penggorengan
30
12. Dibiarkan terjadi proses penggorengan hingga keripik matang dan proses
diatas diulang untuk parameter suhu berikutnya untuk suhu 85oC,
13. Dimatikan pompa vakum dan kompor serta diangkat keranjang
penggorengan.
14. Dibuka katup udara pada tutup wadah penggorengan secara perlahan.
15. Dibuka tutup wadah penggorengan.
16. Diangkat keripik yang telah selesai digoreng.
17. Ditiriskan keripik yang telah digoreng dengan alat peniris (spinner) buatan
mahasiswa Keteknikan Pertanian Angkatan 2008 (Khairul Hadi Lubis,
2012) selama 60 detik dengan kecepatan putaran sebesar 405 rpm.
18. Ditimbang keripik yang diperoleh.
19. Dilakukan pengamatan parameter.
Parameter penelitian
1. Kehilangan minyak
Kehilangan minyak adalah selisih berat keripik yang digoreng sebelum
ditiriskan dengan yang sudah ditiriskan. Kehilangan minyak diperoleh dengan
menimbang keripik yang telah selesai digoreng dengan alat penggoreng vakum
sebelum ditiriskan, kemudian setelah ditiriskan ditimbang kembali. Lalu
dimasukkan ke dalam rumus:
Kehilangan Minyak = A – B................................................(2)
Dimana:
A = Berat keripik sebelum ditiriskan
B = Berat keripik setelah ditiriskan.
31
2. Kadar air
Kadarairbahanmenunjukkanbanyaknyakandunganairpersatuanbobotbahan
.Kadarairdihitungdengancaramengambilsampel
aluminium
foil
yang
telah
diketahui
5grtiapperlakuan
berat
kosongnya.
di
dalam
Kemudian
dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam atau sampai
beratnya
konstan.
Kemudiandidinginkanlaluditimbangberatakhirnya.Kadarair
kemudiandihitungmenggunakanrumus:
�������� =
���������(��)−�������ℎ�� (��)
�������ℎ�� (��)
× 100%..............................(3)
Uji organoleptik
Uji organoleptik digunakan sebagai parameter penelitian ini untuk menguji
kualitas penggorengan keripik yang meliputi uji keadaan hasil penggorengan
secara fisik yaitu uji bau, rasa, dan warna. Uji menggunakan panelis sebanyak 10
orang.
Dalam uji organoleptik ini digunakan sebuah sampel baku yangdiambil
dari keripik buah cempadak, belimbing, mangga, sawo, nangka yang dijual di
pasaran sebagai pembanding dan sampel uji yang diambil dari keripik yang dibuat
dengan alat penggoreng vakum. Satu orang panelis memakan sampel baku lalu
menguji semua sampel uji berdasarkan sampel baku yang telah dimakan. Setiap
habis memakan sampel, baik sampe baku maupun tiap sampel uji panelis
meminum air untuk mentralkan rasa. Halyang sama berlaku untuk panelis
berikutnya. Pengujian dilakukan secara inderawi organoleptik yang ditentukan
berdasarkan skala numerik.
32
Tabel 6. Uji organoleptik untuk tingkat Aroma
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik (skor)
4
3
2
1
Tabel 7. Uji organoleptik untuk tingkat Rasa
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik (skor)
4
3
2
1
Tabel8. Uji organoleptik untuk tingkat Kerenyahan
Skala Hedonik
Amat Sangat renyah
Sangat renyah
Renyah
Agak tidak renyah
Skala Numerik (skor)
4
3
2
1
Tabel 9. Uji organoleptik untuk penerimaan keseluruhan
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik (skor)
4
3
2
1
Sumber: Suyanti, Satuhu. 1994Standarmutu organoleptik keripik buah dan sayur
Sifat fisik dan nilai organoleptik keripik buah dari rasa, kerenyahan yang
digoreng dengan variabel lama waktu penggorengan hampa, agar dapat diperoleh
produk keripik yang optimum dan memiliki mutu yang dapat diterima oleh
konsumen dengan penilaian sekala hedonik dari setiap konsumen hal ini sesuai
dengan literatur (Suyanti, Satuhu. 1994). Untuk mengolah datanya dilakukan
dengan
menggunakan
pengujiananalisa
Least
Significant
Range,
(LSR)
menunjukkan pengaruh perbedaan bahan terhadap tiap perlakukan yang
berpengaruh terhadap nilai organoleptik yaitu kerenyahan, dan penerimaan
keseluruhan dari mutu keripik yang dihasilkan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian pengaruh jenis bahan terhadap parameter yang diamati
dapat dilihat pada Table 10.
Tabel 10. Pengaruh jenis bahan terhadap parameter yang diamati.
Uji Organoleptik
Kehilangan Kadar
Perlak
minyak
Air
uan
Aroma Rasa
Kerenyahan
(gr)
(%)
K1
98,87
26,233 3.700
2.717 2,750
K2
71,23
28,167 3.533
2.453 2,623
K3
49,73
20,167 3.500
2.493 2,703
K4
36,67
24.900 3.533
2.567 2,723
K5
17,43
22,333 3.567
2.343 2,583
Penerimaan
Keseluruhan
3.477
3.273
3.230
3.247
3.350
Dari Tabel 10diatas dapat dilihat bahwa kehilangan minyak tertinggi
diperoleh pada perlakuanK1 (Cempedak)yaitu sebesar 98,8gram dan terendah
pada perlakuan K5(nangka) yaitu sebesar 17,43gram. Kadar air tertinggi diperoleh
pada perlakuan K2(belimbing)yaitu sebesar 28.167% dan terendah pada
K3(mangga)yaitu sebesar 20.167%. Nilai uji organoleptik secara keseluruhan
tertinggi diperoleh pada perlakuan K1(cempedak)yaitu sebesar 3.477(sangat suka)
dan terendah pada perlakuan K3 (mangga)yaitu sebesar 3.230 (suka), peroses
penggorengan vakum ini dapat menghasilkan keripik sehat tanpa mengubah
bentuk aslinya hal ini sesuai dengan literatur (Massinai, dkk., 2005) yang
menyatakan penggorengan vakum ialah penggorengan yang mencegah terjadinya
perubahan rasa, aroma, warna dan nutrisi bahan makanan.
Kehilangan Minyak
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
penggorengan vakum memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kehilangan
33
34
minyak goreng.Hasil pengujian menggunakan LSR (Least Significant Range)
menunjukkan pengaruh penggorengan vakum terhadap kehilangan minyak.
Tabel 11. Penggorengan vakum terhadap kehilangan minyak goreng (gram)
LSR
Notasi
Jarak
Perlakuan Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
K5
17,43
A
A
2
9,49
13,49
K4
36,67
B
B
3
9,91
14,06
K3
49,73
C
B
4
10,16
14,42
K2
71,23
D
C
5
10,33
14,66
K1
98,87
E
D
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perlakuanmemberikanpengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
dan sangat nyatapada taraf 1%.
Perlakuan K1 memberikan pengaruh sangat nyata terhadap perlakuan K2,
K3, K4 dan K5.
Gambar 1. Menunjukkanhubungan jenis bahan dan kehilangan minyak
120
98,87
kehilangan minyak (gr)
100
80
71,23
60
49,73
36,67
40
20
17,43
0
K5
K4
K3
K2
K1
Jenis bahan
Gambar 1.Hubungan antara jenis bahan dan Kehilangan minyak
35
Dari Gambar 1dapat dilihat bahwakehilangan minyaktertinggi dihasilkan
pada perlakuan K1 (cempedak) dan terrendah dihasilkan pada perlakuanK2
(belimbing), K3 (mangga), K4 (sawo), dan K5 (nangka).Karna cempedak lebih
banyak menyerap minyak dibandingkan buah belimbing, mangga, sawo, dan
nangka.
pada saat peroses penggorengan, dan cempedak dari jenis daging
buahnya mengandung airsedikit lembek dan berlendir dibanding dengan buah
belimbing banyak mengandung air tapi buah nya tidak berlendir dan sedikit keras,
mangga sedikit mengandung air tidak berlendir dan buah nya agak sedikit keras,
sawo jenis buah nya banyak mengandung air tidak berlendir dan sedikit mengkal,
nangka jenis buah nya keras sedikit mengandung air dan tidak berlendir, sehingga
cempedak lebih banyak menyerap minyak. Pada saat peroses penggorengan dan
penirisan keripik cempedak lebih banyak kehilangan minyak dibandingkan
dengan keripikbelimbing, mangga, sawo dan nangka.
Kadar Air
Pada analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perlakuan
berbagai jenis bahan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dapatdilihat
pada Tabel 12 berikut.
Tabel12.Penggorengan vakum terhadap kadar air (%)
LSR
Notasi
Perlakuan Rataan
Jarak
0,05
0,01
0,05
0,01
K3
20,167
a
A
2
2,2021
3,1323
K5
22.333
b
AB
3
2,3013
3,2644
K4
24,900
c
BC
4
2,3593
3,3468
K1
26,233
cd
CD
5
2,3971
3,4041
K2
28,167
d
D
Keterangan: notasi yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh
yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Perlakuan K2 memberikan pengaruh sangat nyata terhadap perlakuan K1,
K4, K5 dan K3.
36
Gambar 2.Menunjukkan hubungan jenis bahan dengankadar air
28, 167
30
24, 900
25
26,233
22,333
Kadar air (%)
20, 167
20
15
10
5
0
K3
K5
K4
K1
K2
Bahan
Gambar 2. Hubungan jenis bahan dengankadar air
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwakadar air tertinggi dihasilkan pada
perlakuan K2(belimbing)dan terendah dihasilkan pada perlakuan K1 (cempedak),
K4 (Sawo), K5 (Nangka),K3 (mangga), karna pada dasarnya buah belimbingdari
jenis buahnya banyak mengandung kadar air dan berserat, , sehingga setelah
peroses penggorengan dan penirisan keripik belimbing tidak begitu renyah, karna
jumlah kadar air belimbing lebih tinggi daripadabuah cempedak, sawo, nangka,
dan mangga (Suyanti, Satuhu. 1994).
Aroma
Pada analisa sidik ragam (Lampiran 4)dapat dilihat bahwa perlakuan
berbagai jenis bahan memberikan pengaruh tidaknyata terhadap kerenyahan
sehingga pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR)
tidak dilanjutkan. Sekala hedonik untuk aroma adalah suka
Rasa
Pada analisa sidik ragam (Lampiran 5)dapat dilihat bahwa perlakuan
berbagai jenis bahan memberikan pengaruh tidaknyata terhadap kerenyahan
37
sehingga pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR)
tidak dilanjutkan. Sekala hedonik untuk rasa adalah kurang suka
Kerenyahan
Pada analisa sidik ragam (Lampiran6) dapat dilihat bahwa perlakuan
berbagai jenis bahan memberikan pengaruh nyata terhadap kerenyahan
sehinggapengujian dengan menggunakan analisaleast significant range (LSR)
menunjukkan pengaruh perbedaanterhadap kerenyahan untuk tiap perlakuan dapat
dilihat uji organoleptik kerenyahan pada table 13.
Tabel 13. Pengaruh jenis bahan terhadap kerenyahan
LSR
Notasi
Jarak
Perlakuan Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
K5
2.583
a
A
2
0,0319
0,0453
K2
2.623
b
AB
3
0,0333
0,0472
K3
2.703
c
BC
4
0,0341
0,0484
K4
2.723
cd
C
5
0,0347
0,0492
K1
2.750
d
C
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perlakuanmemberikanpengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
dan sangat nyatapada taraf 1%.
Perlakuan K1 memberikan pengaruh sangat nyata terhadap perlakuan K4,
K3, K2 dan K5.
38
Pengaruh jenis bahan terhadap kerenyahan dapat dilihat pada Gambar 3.
2,8
Penerimaan kerenyahan
2,75
2,75
2,723
2,703
2,7
2,65
2,6
2,623
2,583
2,55
2,5
2,45
K5
K2
K3
K4
K1
Jenis Bahan
Gambar 3.Hubungan bahan terhadap kerenyahan.
Dari Gambar3 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik kerenyahan tertinggi
diperoleh pada perlakuan K1 (cempedak)dan terendah pada perlakuan K4 (sawo),
K3 (mangga), K2 (belimbing) dan K5 (nangka). Pada buah cempedak dari jenis
daging buah nya tipis dan lembek daripada bahan buah sawo, mangga, belimbing,
dan nangka yang jenis daging buah nya tebal dan tidak lembek, sehingga setelah
peroses penggorengan dan penirisan keripik cempedak lebih renyah. Sekala
hedonic untuk kerenyahan adalah kurang suka.
Penerimaan Keseluruhan
Pada analisa sidik ragam (Lampiran 7)dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai
jenis bahan memberikan pengaruh tidaknyata terhadap penerimaan keseluruhan
sehingga pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR)
tidak dilanjutkan.Sekala hidonik untuk penerimaansecara keseluruhan adalah suka
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Perbedaan bahan baku memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
kehilangan minyak dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji
oranoleptik aroma, rasa serta memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap
kadar air dan uji organoleptik kerenyahan serta penerimaan keseluruhan.
2. Persentase
kehilangan minyak tertinggi dihasilkan oleh K1 bahanbaku
cempedak yaitu sebesar 98,87% dan persentase kehilangan minyak terendah
dihasilkan oleh bahan baku nangka K5 yaitu sebesar 17,43%.
3. Persentase kadar air tertinggi dihasilkan oleh bahan baku belimbing (K2) yaitu
sebesar 28,167% dan terendah pada bahan baku mangga (K3) yaitu sebesar
20,167%.
4. Nilai organoleptik aroma tertinggi pada bahan baku cempedak (K1) yaitu
3.700(sangat suka) dan terendah pada bahan belimbing (K2) yaitu 3.500
5. Nilai organoleptik rasa tertinggi pada bahan baku cempedak (K1) yaitu
sebesar 2,717(agak suka) dan terendah pada bahan baku nangka (K5) yaitu
sebesar 2,343(agak suka).
6. Nilai organoleptik kerenyahan pada bahan baku Cempedak (K1) yaitu sebesar
2,750 (sangat renyah) dan terendah pada bahan baku Nangka (K5) yaitu
sebesar 2,583 (agak tiadak renyah)
7. Nilai organoleptik penerimaan keseluruhan tertinggi terdapat pada bahan baku
cempedak (K1) yaitu sebesar 3,477(suka) dan terendah pada bahan baku
mangga (K3) yaitu sebesar 3,230(suka)
39
40
Saran
Perlu dilakukan pengujian mengenai ketebalan irisan bahan dan waktu
penggorengan terhadap bahan keripik dengan menggunakan alat penggorengan
vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump.
TINJAUAN PUSTAKA
Cempedak
Cempedak adalah salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam di daerah
tropis.Cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah
pedesaan. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar
ke daerah tropis lainnya termasuk Indonesia.Biji cempedak berbentuk bulat
lonjong, agak gepeng, berukuran 2 –4 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis
coklat seperti kulit. Biji cempedak memiliki kandungan gizi seperti protein,
lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin B1(Sumeru, 2006).
botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut :
Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi
: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas
: Dilleniidae
Ordo
: Urticales
Famili
: Moraceae (suku cempedak-cempedakan)
Genus
: Artocarpus
Spesies
: Artocarpus champeden
Varietas
cempedak
yang
sudah
umum
dikenal
masyarakat
adalahCempedak biasa, buahnya lonjong silindris, panjangnya 20-35 cm dan lebar
10-15 cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading atau cokelat tanah, dan aromanya
wangi sekali.Cempedak Malaysia,ukuran buahnya dua kali ukuran cempedak
5
6
biasa, biji relatif bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak
biasa. Salah satu alternatif dalam pengolahan produk termasuk cempedak,
pengolahan cempedak menjadi keripik diharapkan menghasilkan produk baruan
memperpanjang umur simpan buah serta memberikan nilai tambah terhadap
cempedak, pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa untuk mendapatkan
keripik memiliki sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen,
buah cempedak digoreng oleh suhu yang ditentukan dan meliputi kadar air
produk, kekerasan dan pengukuran warna selain itu dilakukan uji organoleptik.
Syarat Mutu Keripik Cempedak
Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik cempedak adalah makanan yang
dibuat
dari
daging
buah
cempedak
(Artocarpus
champeden)
masak,
dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa
penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Berdasar Sesuai SNI. 01-0222-1987 syarat mutu keripik cempedak adalah sebagai
berikut
7
Tabel 1. SNI Keripik Cempedak
No.
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2
3
4
5
5.1
5.2
5.3
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan
Bau
Khas
Rasa
Khas
Warna
Normal
Tekstur
Renyah
% b/b
Keutuhan
Min. 90
% b/b
Air
Maks 26
% b/b
Lemak
Maks 25
% b/b
Abu
Maks 3
Bahan Tambahan Makanan
Pewarna
Sesuai SNI. 01-0222-1987
Pengawet
Sesuai SNI. 01-0222-1987
Pemanis buatan
-sakarin
Negatif
-siklamat
Negatif
6
Cemaran logam
6.1
Mg/kg
Timbal (Pb)
Maks 2,0
6.2
Mg/kg
Tembaga ( Cu )
Maks 5,0
6.3
Mg/kg
Seng (Zn)
Maks 40,0
6.4
Mg/kg
Timah (Sn)
Makls 40,0
6.5
Mg/kg
Raksa (Hg)
Maks 0,03
7
Mg/kg
Cemaran Arsen ( As)
Maks 1,0
8
Cemaran mikroba
8.1
Koloni/g
Angka Lempeng Total
Maks 10 4
8.2
APM/g
E. Coli
Lampiran 1. Flowchartpelaksanaan penelitian
Mulai
Persiapan Alat
Pembersihan Alat
Persiapan Bahan
Menimbang Bahan
(2 kg)
Pengujian Alat
Penyalaan Alat
Pemasukan Bahan
Penggorengan
Bahan
Pengangkatan
Hasil Gorengan
Pengamatan
Parameter
Data
Analisis Data
Selesai
44
Lampiran 2. Data kehilangan minyak goreng (gr)
Bahan
Ulangan
I
II
III
K1
K2
K3
K4
K5
Total
Rataan
105,2
64,6
55,1
41,7
14,3
280,9
56,18
93,6
71,6
45,7
36,5
21,1
268,5
53,7
97,8
77,5
48,4
31,8
16,9
272,4
54,48
Total
Rataan
296,6
213,7
149,2
110
52,3
821,8
98,87
71,23
49,73
36,67
17,43
54,79
Analisis Sidik Ragam
SK
DB
JK
KT
F Hitung
Perlakuan 4
11888,044 2972,011 109,332 **
Galat
10
271,833
27,183
Total
14
12159,877
Ket : tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
F 0,05 F 0,01
3,48
5,99
KK (Koefisien Keseragaman) = 9,52 %
Uji LSR (Least Significant Range)
LSR
Jarak
0,05
0,01
2
9,49
13,49
3
9,91
14,06
4
10,16
14,42
5
10,33
14,66
Perlakuan
Rataan
K5
K4
K3
K2
K1
17,43
36,67
49,73
71,23
98,87
Notasi
0,05
a
b
c
d
e
0,01
A
B
B
C
D
45
Lampiran 3. Data Pengamatan Kadar Air (%)
Bahan
K1
K2
K3
K4
K5
Total
Rataan
Ulangan
1
22,7
25,0
20,3
28,3
26,7
Analisis Sidik Ragam
SK
db
Perlakuan 4
Galat
10
TOTAL
14
2
22,2
24,8
20,3
28,3
25,7
3
22,1
24,9
19,9
27,9
26,3
Total
Rataan
67,000
74,700
60,500
84,500
78,700
304.900
22,333
24,900
20,167
28,167
26,233
40.600
JK
KT
F Hitung
119,789 29,947 307,478
0,974
0,097
120,763
**
F0,05
3,48
F0,01
5,99
Ket : tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
KK (Koefisien Keseragaman) = 1,47 %
Uji LSR (Least Significant Range)
LSR
Jarak
0,05
0,01
2
2,2021
3,1323
3
2,3013
3,2644
4
2,3593
3,3468
5
2,3971
3,4041
Perlakuan
Rataan
K3
K5
K4
K1
K2
20,167
22.333
24,900
26,233
28,167
Notasi
a
b
c
d
e
0,05
A
AB
BC
CD
D
46
Lampiran 4. Data Aroma
Bahan
K1
K2
K3
K4
K5
Total
Rataan
Ulangan
1
3,4
3,4
3,6
3,6
3,4
Analisis Sidik Ragam
SK
db JK
Perlakuan
4 0,0733
Galat
10 0,3000
Total
14 0,3733
Ket : tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
2
3,8
3,7
3,4
3,5
3,8
3
3,9
3,5
3,5
3,5
3,5
Total
Rataan
11.100
10.600
10.500
10.600
10.700
53.500
3.700
3.533
3.500
3.533
3.567
5.944
KT
0,0183
0,0300
Fhitung
0,6111
F0,05
tn 3.4780
F0,01
5,9943
47
Lampiran 5. Data Rasa
Perlakuan
K1
K2
K3
K4
K5
Total
Rataan
Ulangan
1
2
3
2,95
2,39
2,56
2,58
2,40
2,11
2,52
2,63
2,65
2,18
3,09
2,45
2,29
2,47
2,45
Tabel Sidik Ragam
SK
db JK
4 0,23124
Perlakuan
10 0,69253
Galat
14 0,92377
Total
Ket : tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
Total
Rataan
8,150
7,360
7,480
7,700
7,030
2,717
2,453
2,493
2,567
2,343
37,720
4,191
KT
0,05781
0,06925
Fhitung
0,83476
F0,05 F0,01
tn 3,4780 5,9943
48
Lampiran 6. Data Pengamatan Organoleptik Kerenyahan
Perlakuan
K5
K2
K3
K4
K1
Total
Rataan
Ulangan
1
2.59
2.60
2.68
2.71
2.75
Analisis Sidik Ragam
SK
db
Perlakuan 4
10
Galat
14
Total
2
2.56
2.63
2.71
2.73
2.74
3
2.6
2.64
2.72
2.73
2.76
Total
Rataan
7.750
7.870
8.110
8.170
8.250
40.150
2.583
2.623
2.703
2.723
2.750
4.461
JK
KT
0,05947 0,01487
0,00307 0,00031
0,06253
Fhitung
48,4783 **
F0,05
3.47
Ket : tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
KK (Koefisien Keseragaman)
Uji LSR (Least Significant Range)
Jarak
LSR
Perlakuan
0,05
0,01
K5
2
0,0319 0,0453
K2
3
0,0333 0,0472
K3
4
0,0341 0,0484
K4
5
0,0347 0,0492
K1
Rataan
2,583
2,623
2,703
2,723
2,750
Notasi
0,05
0,01
a
A
b
AB
c
BC
cd
C
d
C
F0,01
5.99
49
Lampiran 7.Data pengamatan nilai organoleptik penerimaan keseluruhan
Perlakuan
K1
K2
K3
K4
K5
Total
Rataan
Ulangan
1
2
3
3,23
3,16
3,23
3,19
3,21
3,50
3,46
3,16
3,25
3,34
3,7
3,2
3,3
3,3
3,5
Analisis Sidik Ragam
SK
db
JK
0,12297
Perlakuan 4
10
0,2224
Galat
14
0,34537
Total
Ket : tn = tidak nyata
* = nyata
** = sangat nyata
Total
Rataan
10,430
9,820
9,690
9,740
10,050
3,477
3,273
3,230
3,247
3,350
49,730
5,526
KT
Fhitung
0,03074 1,38234
0,02224
F0,05
tn 3,4780
F0,01
5,9943
50
Lampiran 8. Gambar Teknik Alat
51
52
53
Lampiran 9. Alat Penggoreng Vakum (Vacuum Frying) Tipe Vacuum Pump
54
Lampiran 10.Gambar buah cempedak
Keripik cempedak yag sudah digoreng dengan mesin vakum
Lampiran11.Gambar buah belimbing yang telah dipotong
Keripik belimbing yag sudah digoreng dengan mesin vakum
55
Lampiran 12. Gambar buah mangga yang telah dipotong
Keripik mangga yag sudah digoreng dengan mesin vakum
Lampiran13.Gambar buah sawo yang telah dipotong
Keripik sawo yag sudah digoreng dengan mesin vakum
56
Lampiran 14. Gambar buah Nangka yang telah dipotong
Keripik nangka yag sudah digoreng dengan mesin vakum
DAFTAR PUSTAKA
Agrindo, 2012. http://vacuumfying.com. Apa Mesin Vacuum Frying ? [diakses 14
Juli 2013].
Bappenas, 2010. Kajian Evaluasi Revitalisasi Pertanian dalam Rangka
Peningkatan Kesejahteraan Petani. Direktorat Evaluasi Kinerja
Pembangunan Sektoral Badan Perencanaan Pembangunan Nasional
(BAPPENAS). Jakarta.
Bisnisukm, 2013. http://bisnisukm.com. Keripik Buah [diakses 14 Juli 2013].
Dwiari, S. R., Danik D. A., Nurhayati, Mira S., Sandi Frida. A. R. Y., dan
Ida Bagus K. W. Y., 2008. Teknologi Pengolahan Pangan Jilid 1.
Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.
Engelen, A., 2013. http://cakrawalaberita.com. Fenomena Kerenyahan Keripik
Pangan [diakses 15 Juli 2013].
Jamaluddin, Budi R., Pudji H., dan Rachmadi, 2008. Model Matematis
Perpindahan Panas dan Massa Proses Penggorengan Buah pada
Keadaan Hampa. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
Ketaren, S., 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kulubro, 2013. http://healthbenefits.com. Health Benefits of Salak [diakses pada
14 Juli 2013].
Lintasnews, 2010. http://lintasnewswordpress. Nagogo Drink [diakses pada 14
Juli 2013].
Massiani, R., dkk., 2005. Pengolahan Sekunder Buah-buahan Menggunakan
Vacuum frying. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Kalimantan
Tengah.
Moreira, R.G., 2008. http://fepsearchgroup.com. Vacuum Frying: A Lower
Cooking Temperature [diakses 14 Juli 2013].
Nugraha, S., Sugiyanto, Sulvana N.F., Tito R., Titis K., 2012. Makalah Tataniaga
Pertanian “Elastisitas dan Permintaan Hasil Pertanian. Universitas
Sebelas Maret. Surakarta.
Plantamor, 2012. http://plantamor.com. Informasi Spesies [diakses 10 Juli 2013].
Priatman, K. 2000. Sawo. Menegristek Bidang Pembangunan dan Pemasyrakatan
Umum. Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta.
41
42
Rukmana, R., 1999. Prospek Agribisnis dan Teknik Usaha Tani. Kanisius.
Yogyakarta.
Sartika, R. A. D., 2009. Pengaruh Suhu dan Proses Menggoreng (Deep Frying)
terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Universitas Indonesia.
Depok.
Setyawan, N., Widyaningrum, K. T. Dewandri. 2011. Efisiensi Penggunaan
Penggorenga Hampa dalam Menekan Pembentukan Alkrilamida pada
Makanan yang Digoreng. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian. Jakarta.
SNI., 1996. Syarat Mutu Keripik Nangka. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sugiyono
dan N. Wulandari, 2012. http://id.shvoong.com.
Penggorengan [diakses 11 Juli 2013].
Pengertian
Susanti, 1993.Penanganan dan Pengolahan Buah.Penebar Swadaya. Jakarta.
UPI., 2010. Modul Minyak. Universitas Pendidikan Indonesia. Jakarta.
Yamsaengsung, R., C. Rungsee, and K. Prasertit, 2008. Simulation of the Heat
and Mass Transfer Process During the Vacuum Frying of Potato Chips.
Prince of Songkhla University. Songhkla.
Frederich dan Setiawan,2009. Pengolahan buah mangga.http://www.binades.or.id
Van Steenis, C.G.G.J.1981.Flora,untukseko/ah di Indonesia.PT Pradnya Paramita.
Jakarta.
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, mulai pada bulan Pebruari - Mei 2015.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah Cempedak, belimbing, mangga,
sawo, nangka, minyak goring dan air.
Alat-alat yang digunakan adalah penggoreng vakum (vacuum frying) tipe
vacuum pump, pisau, sarung tangan, telenan, ember / baskom, timbangan,
kompor, spinner, termometer, barometer, stopwatch, mikrometer sekrup, alat
tulis, kalkulator, oven, kamera dan komputer
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap Non
Faktorial dengan lima bahan dan tiga kali perlakuan sebagai berikut:
K1
= Cempedak
K2
= Belimbing
K3
= Mangga
K4
= Sawo
K5
= Nangka
dengan K adalah bahan yang akan digoreng.
Model rancangan yang digunakan yaitu:
Yik
= μ + Ti + εik.....................................................................(1)
Yik
= hasil pengamatan dari perlakuan suhu pada taraf ke – i dan pada ulangan
ke – k
27
28
μ
= nilai tengah umum
Ti
= pengaruh perlakuan ke – i
εik
= pengaruh galat percobaan dari perlakuan suhu pada taraf ke – i dan
pengulangan ke - k
Persiapan Penelitian
Sebelumpenelitian
dilaksanakan,terlebihdahulu
untukpenelitianyaitumerancangbentukdan
(vacuumfrying)tipevacuumpumpdan
mempersiapkan
ukuran
disajikan
dilakukan
persiapan
alatpenggorengvakum
dalam
peralatan dan bahan-bahan yang akan
gambarteknik,
digunakan
dalam
penelitian, antara lain sebagai berikut:
1. Persiapan Alat
a. Komponen Alat Penggorengan
Alat penggorengan yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat penggoreng
vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump
buatan mahasiswa Keteknikan
Pertanian Angkatan 2008 (Sitorus,2012) Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera
Utara, Medan. Alat ini terdiri dari:
1. Wadah penggorengan
2. Pompa Vakum
3. Kondensor
b. Komponen alat peniris (spinner), sebagai peniris minyak setelah
penggorengan
29
Persiapan Bahan
Bahan yang akan digunakan pada penelitian ini adalahcempadak,
belimbing, mangga, sawo, nangkayang diperoleh dari pasar tradisional yang ada
di kota Medan.
Prosedur Penelitian
1. Dipilih buah cempedak, belimbing, mangga, sawo, nangkayang bermutu
baik dengan syarat dalam keadaan segar, berbau khas, dan diusahakan
tidak memiliki cacat di bagian kulit (kalaupun ada jumlahnya sangat
sedikit dan tidak mempengaruhi kualitas isibuah).
2. Dikupas buah dan dibersihkan
3. Dipisahkan biji buah dari dagingnya.
4. Ditimbang bahan yang akan dijadikan keripik.
5. Dibekukan buah yang akan dijadikan keripik selama satu malam
6. Dimasukkan air ke dalam wadah kondensor dan bak air.
7. Dimasukkan minyak goreng ke dalam wadah penggorengan.
8. Dimasukkan bahan ke dalam keranjang penggorengan dan ditutup rapat
dalam wadah penggorengan.
9. Dihidupkan kompor hingga suhu dalam wadah penggorengan mencapai
85oC.
10. Dihidupkan pompa vakum hingga di dalam wadah penggorengan hingga
bertekanan -70 mmHg.
11. Diturunkan
keranjang
mencapai 85oC.
penggorengan
sesudah
suhu
penggorengan
30
12. Dibiarkan terjadi proses penggorengan hingga keripik matang dan proses
diatas diulang untuk parameter suhu berikutnya untuk suhu 85oC,
13. Dimatikan pompa vakum dan kompor serta diangkat keranjang
penggorengan.
14. Dibuka katup udara pada tutup wadah penggorengan secara perlahan.
15. Dibuka tutup wadah penggorengan.
16. Diangkat keripik yang telah selesai digoreng.
17. Ditiriskan keripik yang telah digoreng dengan alat peniris (spinner) buatan
mahasiswa Keteknikan Pertanian Angkatan 2008 (Khairul Hadi Lubis,
2012) selama 60 detik dengan kecepatan putaran sebesar 405 rpm.
18. Ditimbang keripik yang diperoleh.
19. Dilakukan pengamatan parameter.
Parameter penelitian
1. Kehilangan minyak
Kehilangan minyak adalah selisih berat keripik yang digoreng sebelum
ditiriskan dengan yang sudah ditiriskan. Kehilangan minyak diperoleh dengan
menimbang keripik yang telah selesai digoreng dengan alat penggoreng vakum
sebelum ditiriskan, kemudian setelah ditiriskan ditimbang kembali. Lalu
dimasukkan ke dalam rumus:
Kehilangan Minyak = A – B................................................(2)
Dimana:
A = Berat keripik sebelum ditiriskan
B = Berat keripik setelah ditiriskan.
31
2. Kadar air
Kadarairbahanmenunjukkanbanyaknyakandunganairpersatuanbobotbahan
.Kadarairdihitungdengancaramengambilsampel
aluminium
foil
yang
telah
diketahui
5grtiapperlakuan
berat
kosongnya.
di
dalam
Kemudian
dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam atau sampai
beratnya
konstan.
Kemudiandidinginkanlaluditimbangberatakhirnya.Kadarair
kemudiandihitungmenggunakanrumus:
�������� =
���������(��)−�������ℎ�� (��)
�������ℎ�� (��)
× 100%..............................(3)
Uji organoleptik
Uji organoleptik digunakan sebagai parameter penelitian ini untuk menguji
kualitas penggorengan keripik yang meliputi uji keadaan hasil penggorengan
secara fisik yaitu uji bau, rasa, dan warna. Uji menggunakan panelis sebanyak 10
orang.
Dalam uji organoleptik ini digunakan sebuah sampel baku yangdiambil
dari keripik buah cempadak, belimbing, mangga, sawo, nangka yang dijual di
pasaran sebagai pembanding dan sampel uji yang diambil dari keripik yang dibuat
dengan alat penggoreng vakum. Satu orang panelis memakan sampel baku lalu
menguji semua sampel uji berdasarkan sampel baku yang telah dimakan. Setiap
habis memakan sampel, baik sampe baku maupun tiap sampel uji panelis
meminum air untuk mentralkan rasa. Halyang sama berlaku untuk panelis
berikutnya. Pengujian dilakukan secara inderawi organoleptik yang ditentukan
berdasarkan skala numerik.
32
Tabel 6. Uji organoleptik untuk tingkat Aroma
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik (skor)
4
3
2
1
Tabel 7. Uji organoleptik untuk tingkat Rasa
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik (skor)
4
3
2
1
Tabel8. Uji organoleptik untuk tingkat Kerenyahan
Skala Hedonik
Amat Sangat renyah
Sangat renyah
Renyah
Agak tidak renyah
Skala Numerik (skor)
4
3
2
1
Tabel 9. Uji organoleptik untuk penerimaan keseluruhan
Skala Hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Skala Numerik (skor)
4
3
2
1
Sumber: Suyanti, Satuhu. 1994Standarmutu organoleptik keripik buah dan sayur
Sifat fisik dan nilai organoleptik keripik buah dari rasa, kerenyahan yang
digoreng dengan variabel lama waktu penggorengan hampa, agar dapat diperoleh
produk keripik yang optimum dan memiliki mutu yang dapat diterima oleh
konsumen dengan penilaian sekala hedonik dari setiap konsumen hal ini sesuai
dengan literatur (Suyanti, Satuhu. 1994). Untuk mengolah datanya dilakukan
dengan
menggunakan
pengujiananalisa
Least
Significant
Range,
(LSR)
menunjukkan pengaruh perbedaan bahan terhadap tiap perlakukan yang
berpengaruh terhadap nilai organoleptik yaitu kerenyahan, dan penerimaan
keseluruhan dari mutu keripik yang dihasilkan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian pengaruh jenis bahan terhadap parameter yang diamati
dapat dilihat pada Table 10.
Tabel 10. Pengaruh jenis bahan terhadap parameter yang diamati.
Uji Organoleptik
Kehilangan Kadar
Perlak
minyak
Air
uan
Aroma Rasa
Kerenyahan
(gr)
(%)
K1
98,87
26,233 3.700
2.717 2,750
K2
71,23
28,167 3.533
2.453 2,623
K3
49,73
20,167 3.500
2.493 2,703
K4
36,67
24.900 3.533
2.567 2,723
K5
17,43
22,333 3.567
2.343 2,583
Penerimaan
Keseluruhan
3.477
3.273
3.230
3.247
3.350
Dari Tabel 10diatas dapat dilihat bahwa kehilangan minyak tertinggi
diperoleh pada perlakuanK1 (Cempedak)yaitu sebesar 98,8gram dan terendah
pada perlakuan K5(nangka) yaitu sebesar 17,43gram. Kadar air tertinggi diperoleh
pada perlakuan K2(belimbing)yaitu sebesar 28.167% dan terendah pada
K3(mangga)yaitu sebesar 20.167%. Nilai uji organoleptik secara keseluruhan
tertinggi diperoleh pada perlakuan K1(cempedak)yaitu sebesar 3.477(sangat suka)
dan terendah pada perlakuan K3 (mangga)yaitu sebesar 3.230 (suka), peroses
penggorengan vakum ini dapat menghasilkan keripik sehat tanpa mengubah
bentuk aslinya hal ini sesuai dengan literatur (Massinai, dkk., 2005) yang
menyatakan penggorengan vakum ialah penggorengan yang mencegah terjadinya
perubahan rasa, aroma, warna dan nutrisi bahan makanan.
Kehilangan Minyak
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa
penggorengan vakum memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kehilangan
33
34
minyak goreng.Hasil pengujian menggunakan LSR (Least Significant Range)
menunjukkan pengaruh penggorengan vakum terhadap kehilangan minyak.
Tabel 11. Penggorengan vakum terhadap kehilangan minyak goreng (gram)
LSR
Notasi
Jarak
Perlakuan Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
K5
17,43
A
A
2
9,49
13,49
K4
36,67
B
B
3
9,91
14,06
K3
49,73
C
B
4
10,16
14,42
K2
71,23
D
C
5
10,33
14,66
K1
98,87
E
D
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perlakuanmemberikanpengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
dan sangat nyatapada taraf 1%.
Perlakuan K1 memberikan pengaruh sangat nyata terhadap perlakuan K2,
K3, K4 dan K5.
Gambar 1. Menunjukkanhubungan jenis bahan dan kehilangan minyak
120
98,87
kehilangan minyak (gr)
100
80
71,23
60
49,73
36,67
40
20
17,43
0
K5
K4
K3
K2
K1
Jenis bahan
Gambar 1.Hubungan antara jenis bahan dan Kehilangan minyak
35
Dari Gambar 1dapat dilihat bahwakehilangan minyaktertinggi dihasilkan
pada perlakuan K1 (cempedak) dan terrendah dihasilkan pada perlakuanK2
(belimbing), K3 (mangga), K4 (sawo), dan K5 (nangka).Karna cempedak lebih
banyak menyerap minyak dibandingkan buah belimbing, mangga, sawo, dan
nangka.
pada saat peroses penggorengan, dan cempedak dari jenis daging
buahnya mengandung airsedikit lembek dan berlendir dibanding dengan buah
belimbing banyak mengandung air tapi buah nya tidak berlendir dan sedikit keras,
mangga sedikit mengandung air tidak berlendir dan buah nya agak sedikit keras,
sawo jenis buah nya banyak mengandung air tidak berlendir dan sedikit mengkal,
nangka jenis buah nya keras sedikit mengandung air dan tidak berlendir, sehingga
cempedak lebih banyak menyerap minyak. Pada saat peroses penggorengan dan
penirisan keripik cempedak lebih banyak kehilangan minyak dibandingkan
dengan keripikbelimbing, mangga, sawo dan nangka.
Kadar Air
Pada analisa sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perlakuan
berbagai jenis bahan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dapatdilihat
pada Tabel 12 berikut.
Tabel12.Penggorengan vakum terhadap kadar air (%)
LSR
Notasi
Perlakuan Rataan
Jarak
0,05
0,01
0,05
0,01
K3
20,167
a
A
2
2,2021
3,1323
K5
22.333
b
AB
3
2,3013
3,2644
K4
24,900
c
BC
4
2,3593
3,3468
K1
26,233
cd
CD
5
2,3971
3,4041
K2
28,167
d
D
Keterangan: notasi yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh
yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%.
Perlakuan K2 memberikan pengaruh sangat nyata terhadap perlakuan K1,
K4, K5 dan K3.
36
Gambar 2.Menunjukkan hubungan jenis bahan dengankadar air
28, 167
30
24, 900
25
26,233
22,333
Kadar air (%)
20, 167
20
15
10
5
0
K3
K5
K4
K1
K2
Bahan
Gambar 2. Hubungan jenis bahan dengankadar air
Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwakadar air tertinggi dihasilkan pada
perlakuan K2(belimbing)dan terendah dihasilkan pada perlakuan K1 (cempedak),
K4 (Sawo), K5 (Nangka),K3 (mangga), karna pada dasarnya buah belimbingdari
jenis buahnya banyak mengandung kadar air dan berserat, , sehingga setelah
peroses penggorengan dan penirisan keripik belimbing tidak begitu renyah, karna
jumlah kadar air belimbing lebih tinggi daripadabuah cempedak, sawo, nangka,
dan mangga (Suyanti, Satuhu. 1994).
Aroma
Pada analisa sidik ragam (Lampiran 4)dapat dilihat bahwa perlakuan
berbagai jenis bahan memberikan pengaruh tidaknyata terhadap kerenyahan
sehingga pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR)
tidak dilanjutkan. Sekala hedonik untuk aroma adalah suka
Rasa
Pada analisa sidik ragam (Lampiran 5)dapat dilihat bahwa perlakuan
berbagai jenis bahan memberikan pengaruh tidaknyata terhadap kerenyahan
37
sehingga pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR)
tidak dilanjutkan. Sekala hedonik untuk rasa adalah kurang suka
Kerenyahan
Pada analisa sidik ragam (Lampiran6) dapat dilihat bahwa perlakuan
berbagai jenis bahan memberikan pengaruh nyata terhadap kerenyahan
sehinggapengujian dengan menggunakan analisaleast significant range (LSR)
menunjukkan pengaruh perbedaanterhadap kerenyahan untuk tiap perlakuan dapat
dilihat uji organoleptik kerenyahan pada table 13.
Tabel 13. Pengaruh jenis bahan terhadap kerenyahan
LSR
Notasi
Jarak
Perlakuan Rataan
0,05
0,01
0,05
0,01
K5
2.583
a
A
2
0,0319
0,0453
K2
2.623
b
AB
3
0,0333
0,0472
K3
2.703
c
BC
4
0,0341
0,0484
K4
2.723
cd
C
5
0,0347
0,0492
K1
2.750
d
C
Keterangan: notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan
perlakuanmemberikanpengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
dan sangat nyatapada taraf 1%.
Perlakuan K1 memberikan pengaruh sangat nyata terhadap perlakuan K4,
K3, K2 dan K5.
38
Pengaruh jenis bahan terhadap kerenyahan dapat dilihat pada Gambar 3.
2,8
Penerimaan kerenyahan
2,75
2,75
2,723
2,703
2,7
2,65
2,6
2,623
2,583
2,55
2,5
2,45
K5
K2
K3
K4
K1
Jenis Bahan
Gambar 3.Hubungan bahan terhadap kerenyahan.
Dari Gambar3 dapat dilihat bahwa nilai organoleptik kerenyahan tertinggi
diperoleh pada perlakuan K1 (cempedak)dan terendah pada perlakuan K4 (sawo),
K3 (mangga), K2 (belimbing) dan K5 (nangka). Pada buah cempedak dari jenis
daging buah nya tipis dan lembek daripada bahan buah sawo, mangga, belimbing,
dan nangka yang jenis daging buah nya tebal dan tidak lembek, sehingga setelah
peroses penggorengan dan penirisan keripik cempedak lebih renyah. Sekala
hedonic untuk kerenyahan adalah kurang suka.
Penerimaan Keseluruhan
Pada analisa sidik ragam (Lampiran 7)dapat dilihat bahwa perlakuan berbagai
jenis bahan memberikan pengaruh tidaknyata terhadap penerimaan keseluruhan
sehingga pengujian dengan menggunakan analisa Least Significant Range (LSR)
tidak dilanjutkan.Sekala hidonik untuk penerimaansecara keseluruhan adalah suka
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Perbedaan bahan baku memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
kehilangan minyak dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji
oranoleptik aroma, rasa serta memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap
kadar air dan uji organoleptik kerenyahan serta penerimaan keseluruhan.
2. Persentase
kehilangan minyak tertinggi dihasilkan oleh K1 bahanbaku
cempedak yaitu sebesar 98,87% dan persentase kehilangan minyak terendah
dihasilkan oleh bahan baku nangka K5 yaitu sebesar 17,43%.
3. Persentase kadar air tertinggi dihasilkan oleh bahan baku belimbing (K2) yaitu
sebesar 28,167% dan terendah pada bahan baku mangga (K3) yaitu sebesar
20,167%.
4. Nilai organoleptik aroma tertinggi pada bahan baku cempedak (K1) yaitu
3.700(sangat suka) dan terendah pada bahan belimbing (K2) yaitu 3.500
5. Nilai organoleptik rasa tertinggi pada bahan baku cempedak (K1) yaitu
sebesar 2,717(agak suka) dan terendah pada bahan baku nangka (K5) yaitu
sebesar 2,343(agak suka).
6. Nilai organoleptik kerenyahan pada bahan baku Cempedak (K1) yaitu sebesar
2,750 (sangat renyah) dan terendah pada bahan baku Nangka (K5) yaitu
sebesar 2,583 (agak tiadak renyah)
7. Nilai organoleptik penerimaan keseluruhan tertinggi terdapat pada bahan baku
cempedak (K1) yaitu sebesar 3,477(suka) dan terendah pada bahan baku
mangga (K3) yaitu sebesar 3,230(suka)
39
40
Saran
Perlu dilakukan pengujian mengenai ketebalan irisan bahan dan waktu
penggorengan terhadap bahan keripik dengan menggunakan alat penggorengan
vakum (vacuum frying) tipe vacuum pump.
TINJAUAN PUSTAKA
Cempedak
Cempedak adalah salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam di daerah
tropis.Cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia dan daerah
pedesaan. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar
ke daerah tropis lainnya termasuk Indonesia.Biji cempedak berbentuk bulat
lonjong, agak gepeng, berukuran 2 –4 cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis
coklat seperti kulit. Biji cempedak memiliki kandungan gizi seperti protein,
lemak, karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin B1(Sumeru, 2006).
botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut :
Kingdom
: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi
: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi
: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas
: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas
: Dilleniidae
Ordo
: Urticales
Famili
: Moraceae (suku cempedak-cempedakan)
Genus
: Artocarpus
Spesies
: Artocarpus champeden
Varietas
cempedak
yang
sudah
umum
dikenal
masyarakat
adalahCempedak biasa, buahnya lonjong silindris, panjangnya 20-35 cm dan lebar
10-15 cm, berat 3-4 kg, berwarna kuning gading atau cokelat tanah, dan aromanya
wangi sekali.Cempedak Malaysia,ukuran buahnya dua kali ukuran cempedak
5
6
biasa, biji relatif bulat dan ukurannya dua kali lebih besar dari pada biji cempedak
biasa. Salah satu alternatif dalam pengolahan produk termasuk cempedak,
pengolahan cempedak menjadi keripik diharapkan menghasilkan produk baruan
memperpanjang umur simpan buah serta memberikan nilai tambah terhadap
cempedak, pengaruh suhu dan waktu penggorengan hampa untuk mendapatkan
keripik memiliki sifat fisik dan organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen,
buah cempedak digoreng oleh suhu yang ditentukan dan meliputi kadar air
produk, kekerasan dan pengukuran warna selain itu dilakukan uji organoleptik.
Syarat Mutu Keripik Cempedak
Menurut SNI. 01-0222-1987, keripik cempedak adalah makanan yang
dibuat
dari
daging
buah
cempedak
(Artocarpus
champeden)
masak,
dipotong/disayat dan digoreng memakai minyak secara vakum dengan atau tanpa
penambahan gula serta bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Berdasar Sesuai SNI. 01-0222-1987 syarat mutu keripik cempedak adalah sebagai
berikut
7
Tabel 1. SNI Keripik Cempedak
No.
1
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2
3
4
5
5.1
5.2
5.3
Kriteria uji
Satuan
Persyaratan
Keadaan
Bau
Khas
Rasa
Khas
Warna
Normal
Tekstur
Renyah
% b/b
Keutuhan
Min. 90
% b/b
Air
Maks 26
% b/b
Lemak
Maks 25
% b/b
Abu
Maks 3
Bahan Tambahan Makanan
Pewarna
Sesuai SNI. 01-0222-1987
Pengawet
Sesuai SNI. 01-0222-1987
Pemanis buatan
-sakarin
Negatif
-siklamat
Negatif
6
Cemaran logam
6.1
Mg/kg
Timbal (Pb)
Maks 2,0
6.2
Mg/kg
Tembaga ( Cu )
Maks 5,0
6.3
Mg/kg
Seng (Zn)
Maks 40,0
6.4
Mg/kg
Timah (Sn)
Makls 40,0
6.5
Mg/kg
Raksa (Hg)
Maks 0,03
7
Mg/kg
Cemaran Arsen ( As)
Maks 1,0
8
Cemaran mikroba
8.1
Koloni/g
Angka Lempeng Total
Maks 10 4
8.2
APM/g
E. Coli