Kajian pengembangan industri pangan berbasis buah buahan unggulan di provinsi Sulawesi Selatan ditinjau dari aspek kelayakan dan strategi
KAJIAN PENGEMBANGAN
INDUSTRI PANGAN BERBASIS BUAH-BUAHAN
UNGGULAN DI PROVINSI SULAWESI SELATAN
DITINJAU DARI ASPEK KELAYAKAN DAN
STRATEGI PENGEMBANGAN
RINDAM LATIEF
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
Judul Disertasi
: Kajian Pengembangan Industri Pangan Berbasis
Buah-buahan Unggulan Di Provinsi Sulawesi Selatan
Ditinjau dari Aspek Kelayakan dan Strategi
Pengembangan
Nama
: Rindam Latief
NIM
: P09600001
Disetujui
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS., Dipl. Ing., DEA
Ketua
Prof. Dr. Ir. H. Rizal Syarief, DESS
Anggota
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS
Tanggal Ujian : 3 April 2006
Tanggal Lulus :
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi, dalam bentuk salinan cetakan
dan/atau dokumen pendukung, yang berjudul :
KAJIAN PENGEMBANGAN INDUSTRI PANGAN BERBASIS BUAHBUAHAN UNGGULAN DI PROVINSI SULAWESI SELATAN DITINJAU
DARI ASPEK KELAYAKAN DAN STRATEGI PENGEMBANGAN
merupakan hasil karya sendiri di bawah bimbingan H. Musa Hubeis sebagai
ketua komisi, H. Rizal Syarief dan Sugiyono sebagai anggota komisi, dan belum
pernah diserahkan untuk pencapaian prestasi akademik apapun melalui perguruan
tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang dipergunakan dalam
penyusunan disertasi ini, telah dinyatakan secara jelas dalam teks dan
dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Bogor, Juni 2006
RINDAM LATIEF
P09600001/IPN
Persembahan untuk kedua orang tua yang tiada lelah mendoakan,
Serta isteri dan anakku tercinta yang penuh keikhlasan mendukung dan berkorban :
Dra. Fatwal Islam S. Pahar
Mohd.Thareq Akbar
Nabila Tasya Safira
Mohd.Farid Furqan
KAJIAN PENGEMBANGAN
INDUSTRI PANGAN BERBASIS BUAH-BUAHAN
UNGGULAN DI PROVINSI SULAWESI SELATAN
DITINJAU DARI ASPEK KELAYAKAN DAN
STRATEGI PENGEMBANGAN
RINDAM LATIEF
Disertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Doktor
pada
Program Studi Ilmu Pangan
Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
PRAKATA
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT,
karena hanya dengan berkat rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan penulisan disertasi berjudul “Kajian Pengembangan Industri
Pangan Berbasis Buah-Buahan Unggulan Di Provinsi Sulawesi Selatan Ditinjau
dari Aspek Kelayakan dan Strategi Pengembangan”. Disertasi ini disusun sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor pada Program Studi Ilmu
Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan
terima kasih yang sebesar-besarnya dari hati terdalam kepada Komisi
Pembimbing, yaitu Bapak Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl. Ing., DEA,
Bapak Prof. Dr. Ir. H. Rizal Syarief, DESS dan Bapak Dr. Ir. Sugiyono,
M.App.Sc., atas bimbingan dan perhatian yang diberikan sejak perencanaan
penelitian sampai pada penyusunan disertasi ini.
Pelaksanaan penelitian ini melibatkan banyak pihak sebagai responden
pakar atau nara sumber, diantaranya para akademisi, birokrat dan praktisi yang
berada di Makassar, Surabaya dan Bogor. Nara sumber tersebut, diantaranya
Bapak Dr. Ir. Amran Laga, MS, Bapak Dr. Basri Rizak, MS, Bapak A.M.
Yamin, SE, MS, Bapak Ir. Muhammad Riqab, Bapak Ir. Amin Ishak, M.Sc,
Bapak Drs. Gazali, MS, Ir. Santy Afrina, Bapak Ir. Adi Widjaja, serta Bapak
Dr. Ir. Sobir, MS. Oleh karena itu, penulis menyampaikan rasa terima kasih pula
kepada para responden yang telah menyediakan waktu untuk memberikan data,
informasi dan bahan serta diskusi-diskusi untuk kepentingan penyusunan
disertasi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Bapak Dr.Ir. Sobir, MS,
atas kesediaannya menjadi penguji pada ujian tertutup, serta Bapak Prof. Dr.Ir.
H. Roedhy Poerwanto, M.Sc dan Ibu Dr.Ir. Hj. Delima Hasri Azahari, MS, selaku
penguji pada ujian terbuka.
Kepada Rektor Institut Pertanian Bogor, Dekan Sekolah Pascasarjana,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Ketua Program Studi Ilmu Pangan, Ketua
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, serta seluruh pejabat, dosen dan
karyawan yang terlibat, penulis mengucapkan terima kasih atas ilmu dan
pelayanan administratif yang diberikan selama menempuh pendidikan program
doktor.
Kepada sahabat dan teman diskusi yang telah memberikan semangat,
Dr. Ir. Hj. Giyatmi, MS, Dr.Ir. Sahrial, MS, serta Dr.Ir. Husein Syam, MP,
penulis mengucapkan terima kasih atas segala dukungan dan bantuan yang telah
diberikan. Secara khusus, disampaikan pula terima kasih kepada Bapak Ir. H.
Agus Arifin Nu’mang, MS, atas segala dukungan dan motivasi yang telah
diberikan. Ungkapan tulus dan terima kasih juga disampaikan kepada seluruh
keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga disertasi ini bermanfaat bagi pihak
yang memerlukannya.
Bogor, Juni 2006
Penulis
RIWAYAT HIDUP
RINDAM LATIEF, dilahirkan di Sengkang, Wajo, Sulawesi Selatan pada
tanggal 2 Maret 1964 dari ayah purnawirawan TNI-AD bernama H. A. Latief dan
ibu Hj. Suhaeni Patawari. Penulis adalah anak kedua dari delapan bersaudara.
Pendidikan Dasar diselesaikan penulis pada SD Negeri 89 Sabbangparu,
Wajo dan tamat pada tahun 1976, kemudian melanjutkan pendidikan pada SMP
Negeri 1113 Sabbangparu, Wajo dan tamat pada tahun 1979/1980. Pendidikan
selanjutnya dijalani di SMA Negeri 3 Ujung Pandang dan tamat tahun 1983.
Pada tahun yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa di Universitas
Hasanuddin. Pada tahun kedua, penulis menetapkan pilihan pada Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, hingga lulus pada tahun 1987. Tahun
1990, penulis melanjutkan pendidikan di Strata Dua pada Program Studi Ilmu
Pangan, Institut Pertanian Bogor dan lulus pada Mei 1993. Pada tahun 2000,
penulis kembali melanjutkan pendidikan di Strata Tiga pada Program Studi Ilmu
Pangan dengan bidang kajian Manajemen Industri Pangan.
Tahun 1989, penulis diterima bekerja di PT. Markisa Segar, Malino,
Gowa. Sejak tahun 1989, penulis diterima sebagai staf pengajar pada Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Kehutanan, Universitas Hasanuddin.
Penulis menikah dengan Dra. Fatwal Islam Saleh Pahar, pada tahun 1993 dan
dikaruniai tiga orang anak, yakni Mohd. Thareq Akbar (10 tahun), Nabila Tasya
Safira (7 tahun) dan Mohd. Farid Furqan (4 tahun).
RINGKASAN
RINDAM LATIEF, 2006. Kajian Pengembangan Industri Pangan Berbasis BuahBuahan Unggulan Di Provinsi Sulawesi Selatan. Ditinjau dari Aspek Kelayakan
dan Strategi Pengembangan. Di bawah bimbingan H. MUSA HUBEIS, sebagai
Ketua Komisi, dengan anggota H. RIZAL SYARIEF dan SUGIYONO.
Industri pangan buah-buahan unggulan merupakan salah satu industri hasil
pertanian yang menunjukkan perkembangan positif. Namun demikian, terdapat
sejumlah persoalan yang menghambat perkembangannya, baik pada tingkat usaha
tani maupun tingkat industri pengolahan.
Penelitian ini bertujuan untuk menyusun struktur sistem yang
mempengaruhi kelayakan dan strategi pengembangan industri pangan berbasis
buah-buahan unggulan di Provinsi Sulawesi Selatan (Sulsel), serta
mengidentifikasi dan merumuskan pola keterkaitan dari faktor-faktor yang
berpengaruh. Secara khusus, tujuan adalah : (1) melakukan identifikasi dan
pemilihan prioritas buah unggulan dan produk unggulan, (2) pemetaan potensi
dan lokasi sentra produksi buah unggulan setiap wilayah (daerah), (3) menyusun
pohon industri buah unggulan, (4) menentukan pusat industri pengolahan,
(5) menganalisis kelayakan usaha tani primer buah unggulan dan industri
pengolahan produk unggulan, serta (6) menyusun strategi pengembangan industri
pengolahan pangan berbasis buah-buahan unggulan.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu (1) pemilihan prioritas
buah-buahan unggulan dengan metode Proses Hirarki Analitik (PHA),
(2) pemetaan potensi buah unggulan, (3) penyusunan pohon industri buah
unggulan melalui pendapat pakar dan studi pustaka terbaru, (4) pemilihan prioritas
produk unggulan dengan metode PHA, (5) penentuan pusat industri pengolahan
dengan teknik analisis klaster, (6) analisis kelayakan usaha dengan kriteria
kelayakan keuangan, dan (7) analisis strategi pengembangan menggunakan
metode Matrice d,Impacts Croisés-Multiplication Appliqúée à un Classement
(MIC-MAC), Systémes et Matrices d’Impacts Croisés (SMIC) dan PHA.
Berdasarkan hasil pendapat pakar, diantara berbagai jenis buah-buahan
yang banyak diusahakan oleh masyarakat di Provinsi Sulsel, buah jeruk keprok
Siem dan jeruk Selayar, serta jeruk besar Pangkajene menjadi buah unggulan
untuk dikembangkan. Sedangkan produk unggulan dari buah jeruk tersebut
adalah sari buah (jus). Kawasan pengembangan buah jeruk dapat dipetakan
berdasarkan potensi dan lokasi sentra produksi, serta agroekologis tanaman.
Sedangkan pusat industri pengolahan, serta pusat pertumbuhan dan perkembangan
ekonomi berbasis buah jeruk, di Luwu Utara dan di Bantaeng.
Analisis kelayakan keuangan usaha tani jeruk keprok Siem dengan jumlah
tanaman 400 pohon per hektar, menunjukkan nilai NPV Rp. 123.109.946,
IRR 23,12%, Net B/C 1,77 dan PBP 6,1 tahun. Sedangkan untuk jeruk besar
Pangkajene dengan jumlah tanaman 200 pohon per hektar, yaitu NPV
Rp. 140.003.397, IRR 23,34%, Net B/C 2,08 dan PBP 6,0 tahun. Analisis
keuangan usaha tani tersebut, memenuhi kriteria layak dengan risiko usaha tinggi.
Dalam hal ini, risiko usaha tinggi dapat dipengaruhi oleh kegagalan produksi
(misal, pasokan tidak menentu, pengendalian mutu tidak ada dan lahan terbatas),
inflasi dan kebijakan pemerintah tidak konsisten, serta adanya persaingan.
Analisis kelayakan keuangan produksi sari buah jeruk keprok Siem
dengan kapasitas produksi 300.000 l/tahun atau 1.000 l/hari (skala kecil), adalah
NPV Rp. 3.922.471.114, IRR 21,34%, Net B/C 1,99, PBP 6,1 tahun dan layak
dengan risiko rendah. Sedangkan untuk produksi sari buah jeruk keprok Siem
dengan kapasitas produksi 450.000 l/tahun atau 1.500-1.600 l/hari (skala
menengah), adalah : NPV Rp. 13.483.109.719, IRR 25,68%, Net B/C 2,73,
PBP 6,4 tahun dan layak dengan risiko usaha tinggi.
Analisis kelayakan keuangan produksi sari buah jeruk besar Pangkajene
dengan kapasitas produksi 300.000 l/tahun atau 1.000 l/hari (skala kecil) adalah
NPV Rp. 1.050.682.541, IRR 16,70%, Net B/C 1,27, PBP 6,1 tahun dan layak
dengan risiko rendah. Sedangkan untuk produksi sari buah jeruk besar Pangkajene
dengan kapasitas produksi 450.000 l/tahun atau 1.500-1.600 l/hari (skala
menengah) adalah NPV Rp. 3.891.637.628, IRR 19,48%, Net B/C 1,50, PBP 6,9
tahun dan layak dengan risiko usaha tinggi.
Analisis struktural sistem dengan metode MIC-MAC, berhasil
mengidentifikasi 19 peubah yang berpengaruh terhadap keberhasilan
pengembangan industri pangan buah unggulan, dan 8 peubah (lahan usaha tani;
kebijakan nasional; kecenderungan global; keadaan daerah kawasan; pengaruh
ekonomi, teknologi dan informasi; sarana (prasarana) dan teknologi usaha tani;
kelembagaan dan kemitraan; dan kebijakan Perda) merupakan peubah eksplikatif.
Dari analisis prospektif ditunjukkan bahan pengembangan industri pangan
berbasis buah unggulan, diprediksi pada 15 tahun mendatang dengan subsistem
usaha tani akan mampu berkembang menjadi usaha tani modern, produktif,
komersial dan berkelanjutan. Sedangkan subsistem industri pengolahan skala
kecil diprediksi lebih lambat 5 tahun bila dibandingkan dengan skala menengah
atau besar. Selanjutnya, sintesis strategi pengembangan industri pangan dalam
bentuk skenario normatif berdasarkan metode SMIC. Strategi disintesis
berdasarkan 10 peubah kunci keberhasilan pengembangan industri pangan, yaitu
pewilayahan sentra produksi, infrastruktur wilayah, status orgaware, status
infoware, mutu kebijakan, mutu penyelenggaraan Pemda, status technoware,
status humanware dan jaringan kerjasama, serta kerjasama teknologi.
Ragam strategi yang dapat diterapkan untuk memperkuat industri pangan
berbasis buah unggulan di Provinsi Sulsel, adalah (1) revitalisasi sentra produksi,
(2) penguatan dan integrasi industri pengolahan yang sudah ada, (3) mendukung
investasi baru, dan (4) penanganan kemitraan bisnis dan kerjasama teknis.
ABSTRACT
RINDAM LATIEF, 2006. Study of prime fruits-based food industry development in
the province of South Sulawesi, viewed from feasibility aspect and development
strategy. Under the supervision of H. MUSA HUBEIS, the head of commission, and
H. RIZAL SYARIEF and SUGIYONO, the members.
Food industry of prime fruits is one of cash crop industries which are
developing rapidly. Nevertheless, there are some problems both in cultivation and in
processing industries.
This research was aimed at designing a system structure which influenced
feasibility and strategy of prime fruits-based food industry development in the
province of South Sulawesi, identifying and formulating an interrelated pattern of
influential factors. The aims further detailed as follows: (1) identifying and selecting
the priority for prime fruits and products; (2) mapping the potencies and locations of
the production center for prime fruits in each area or region; (3) arranging trees of
prime fruit industries; (4) determining a center for a processing industry;
(5) analyzing the feasibility of primary agribusiness in prime fruits and processing
industries for prime products; and (6) formulating the strategy of prime fruits-based
food processing industry development.
The research was conducted in several stages: (1) selecting the priority for
prime fruits using the method of Analytical Hierarchical Process (AHP); (2) mapping
the potencies of prime fruits; (3) arranging trees of prime fruit industry by means of
interviewing experts and studying the latest references; (4) selecting the priority for
prime products using the AHP method; (5) determining a center for processing
industry using the cluster analysis technique; (6) analyzing business feasibility using
the criteria of financial feasibility; (7) analyzing the development strategy using the
method of Matrice d,Impacts Croisés-Multiplication Appliqúée à un Classement
(MIC-MAC), Systémes et Matrices d’Impacts Croisés (SMIC) and AHP.
Based on the result of interviewing experts, among the different kinds of fruit
mostly cultivated by the people of South Sulawesi, Siem (Citrus reticulata), Selayar
(C. reticulata), and Pangkajene (C. grandis) became prime fruits to be developed.
Meanwhile, the prime product of the citrus is juice. Regional development for citrus
was mapped based on potency and location of the production center and agroecological plant. In the meantime, the center for citrus-based development and
processing industry was in North Luwu and Bantaeng.
Financial feasibility analysis of Siem (C. reticulata) business with 400 trees
per hectare was : NPV Rp. 123,109,946, IRR 23.12%, Net B/C 1.77 and PBP 6.1
years. On the other hand, Pangkajene (C. grandis) with 200 trees per hectare showed
NPV Rp. 140,003,397, IRR 23.34%, Net B/C 2.08 and PBP 6.0 years. The analysis of
agribusiness was considered feasible with high-risk business. In this case, high
business risk can be influenced by the failure of production (for example, uncertain
supply, the absence of quality control and limited land), inflation and government
policy are not consistent and the competition prevails.
Financial feasibility analysis of producing the juice of Siem (C. reticulata)
with a production capacity of 300,000 liter annually or 1,000 liter/day (small scale)
was NPV Rp. 3,922,471,114, IRR 21.34%, Net B/C 1.99, PBP 6.1 years and it was
feasible with low risk. Meanwhile, to produce the juice of Siem (C. reticulata) with
a production capacity of 450,000 liter annually or 1,500-1,600 liter/day (medium
scale) required NPV Rp. 13,483,109,719, IRR 25.68%, Net B/C 2.73, PBP 6.4 years
and it was feasible with high-risk business.
Financial feasibility analysis of producing the juice of Pangkajene
(C. grandis) with a production capacity of 300,000 liter annually or 1,000 liter/day
(small scale) was NPV Rp. 1,050,682,541, IRR 16.7%, Net B/C 1.27, PBP 6.1 years
and it was feasible with low risk. In the meantime, to produce the juice of
Pangkajene (C. grandis) with a production capacity of 450,000 liter annually or
1,500-1,600 liter/day (medium scale) required NPV Rp. 3,891,637,628, IRR 19.48%,
Net B/C 1.50, PBP 6.9 years and it is feasible with high-risk business.
Analysis of system structure using MIC-MAC method was successful in
identifying 19 parameters essential for the success of prime fruits-based food industry
development, and 8 parameters (land; national policy; global trend; regional situation;
effects of economy, technology and information; facility/infrastructure and
agricultural technology; institution and partnership; and regional regulation) were
explicative. Prospective analysis was revealed that prime fruits-based food industry
development in the next 15 years would become a subsystem of agricultural efforts
which potentially develop into agricultural endeavors which are modern, productive,
commercial, and sustainable. On the other hand, the sub-system of small-scaled
processing industry was predicted to be 5 years later compared to medium or large
scaled industries. The synthesis of development strategy of food industry in form of
normative scenario was based on SMIC. Desensitized strategy was based on 10 key
parameters of the success in developing food industry, that is, segmenting production
centers, regional infrastructure, orgaware status, infoware status, quality policy,
quality of regional development performance, technoware status, humanware status,
cooperation network, and technological cooperation.
The types of strategy which were able to strengthen the prime fruits-based
food industry in the province of South Sulawesi are (1) revitalizing production
centers; (2) strengthening and integrating existing processing industries; (3)
supporting new investment; and (4) managing business partnership and technical
cooperation.
Keywords: Food industry, South Sulawesi, Citrus sp., financial feasibility, system,
development strategy.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .........................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvii
PENDAHULUAN ..........................................................................................
1
Latar Belakang ...........................................................................................
1
Tujuan Penelitian .......................................................................................
7
TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................
8
Keragaan Pengembangan Komoditas Hortikultura ..................................
8
Komoditas Unggulan..................................................................................
14
Produk Agroindustri Unggulan .................................................................
18
Industri Pangan ..........................................................................................
20
Pendekatan Sistem dan Pengambilan Keputusan.......................................
23
Penyusunan Skenario ................................................................................
40
Analisis Kelayakan Usaha .........................................................................
42
Analisis Klaster .........................................................................................
47
Konsep Strategi .........................................................................................
51
Hasil Penelitian Terdahulu ........................................................................
53
Kebijakan Pembangunan Provinsi Sulsel ..................................................
53
METODOLOGI PENELITIAN ..................................................................
56
Kerangka Pemikiran Penelitian..................................................................
56
Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................
58
Pengumpulan Data dan Informasi..............................................................
59
Pengolahan dan Analisis Data ..................................................................
59
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
64
Pemilihan Prioritas Buah-buahan Unggulan .............................................
64
Pemetaan Potensi Buah Unggulan ………………………………………
73
Penyusunan Pohon Industri Buah Unggulan ............................................
88
Pemilihan Prioritas Produk Unggulan ...................................................... 103
Penentuan Pusat Industri Pengolahan ...................................................... 107
Analisis Kelayakan Usaha ........................................................................ 111
Analisis Strategi Pengembangan .............................................................. 124
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 160
Kesimpulan ............................................................................................... 160
Saran .......................................................................................................... 161
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 163
LAMPIRAN.................................................................................................... 172
DAFTAR TABEL
No.
Teks
Halaman
1.
Perkembangan produksi hortikultura pada tahun 2000-2004 .. ............
9
2.
Nilai PDB subsektor hortikultura pada tahun 2000-2004.....................
9
3.
Perkembangan ekspor dan impor buah-buahan Indonesia pada ...........
tahun 1999-2004 ...................................................................................
10
4.
Jumlah tenaga kerja subsektor hortikultura pada tahun 2000-2004.....
11
5.
Ketersediaan buah-buahan dan sayuran pada tahun 2001-2004 ...........
11
6.
Tanaman buah unggulan dan wilayah pengembangan .........................
15
7.
Abstraksi sistem hirarki keputusan .......................................................
35
8.
Intensitas nilai kriteria pendapat pada proses PHA ..............................
37
9.
Tahapan penelitian, aktivitas dan metode yang digunakan ..................
58
10. Daftar kriteria pemilihan prioritas buah unggulan................................
64
11. Matriks antara buah-buahan unggulan lokal dan unggulan nasional......
pada wilayah pengembangan Provinsi Sulsel ......................................
65
12. Potensi dan luas areal jenis buah-buahan di Provinsi Sulsel ................
65
13. Daftar urutan prioritas buah unggulan .................................................
66
14. Daftar urutan prioritas kriteria buah unggulan......................................
66
15. Deskripsi singkat jeruk keprok Siem dan jeruk Selayar .......................
68
16. Deskripsi singkat jeruk besar Pangkajene Putih dan Merah .................
69
17. Potensi dan lokasi sentra produksi buah jeruk di Provinsi Sulsel........
74
18. Rekapitulasi data dan informasi aktivitas usaha tani buah jeruk ..........
setiap sentra produksi............................................................................
83
19. Penanganan buah jeruk masing-masing sentra produksi ......................
84
20. Rekapitulasi data dan informasi agroekologis tanaman jeruk setiap ...
sentra produksi ......................................................................................
86
21. Daftar kriteria pemilihan prioritas produk unggulan ............................
103
22. Daftar urutan prioritas produk unggulan ..............................................
104
23. Daftar urutan prioritas kriteria produk unggulan ..................................
104
24. Jenis produk sari buah menurut kandungan TPT dan sari buah ...........
106
25. Bobot kriteria penentuan pusat industri pengolahan.............................
108
26. Jarak antara titik pusat klaster dengan titik pusat seluruh anggota ......
109
27. Proyeksi konsumsi, permintaan, ekspor, kebutuhan, produksi dan .....
impor buah jeruk tahun 2004-2010......................................................
114
28. Data dan informasi serta asumsi untuk analisis keuangan usaha tani....
jeruk keprok Siem dan jeruk besar Pangkajene ....................................
117
29. Hasil analisis keuangan usaha tani jeruk keprok Siem dan jeruk..........
besar Pangkajene...................................................................................
117
30. Ekspor dan impor jeruk olahan Indonesia pada ...................................
tahun 2000-2005 ...................................................................................
119
31. Data dan informasi, serta asumsi untuk analisis keuangan produksi....
sari jeruk keprok Siem dan jeruk besar Pangkajene .............................
120
32. Hasil analisis keuangan produksi sari buah jeruk keprok Siem............
dan jeruk besar Pangkajene..................................................................
121
33. Hasil analisis sensivitas produksi sari buah jeruk keprok Siem............
skala kecil dan menengah .....................................................................
122
34. Hasil analisis sensivitas produksi sari buah jeruk besar Pangkajene.....
skala kecil dan menengah .....................................................................
122
35. Waktu panen berbagai jenis buah-buahan unggulan di Provinsi ..........
Sulsel.....................................................................................................
124
36. Daftar peubah sistem pengembangan industri pangan buah jeruk........
125
37. Karakteristik peubah sistem pengembangan industri pangan ..............
buah jeruk..............................................................................................
128
38. Peubah masukan sistem pengembangan industri pangan...................
berbasis buah-buahan unggulan ............................................................
128
39. Peubah pengendali sistem pengembangan industri pangan ................
buah jeruk..............................................................................................
129
40. Daftar kejadian hipotesis.......................................................................
131
41. Tahapan evolusi karakteristik infrastruktur wilayah.............................
133
42. Tahapan evolusi karakteristik pewilayahan sentra produksi.................
134
43. Tahapan evolusi karakteristik status technoware..................................
135
44. Tahapan evolusi karakteristik status humanware .................................
135
45. Tahapan evolusi karakteristik status orgaware.....................................
136
46. Tahapan evolusi karakteristik status infoware ......................................
137
47. Tahapan evolusi karakteristik status jaringan kemitraan ......................
137
48. Tahapan evolusi karakteristik status kerjasama teknologi....................
138
49. Tahapan evolusi karakteristik status mutu kebijakan ...........................
139
50. Tahapan evolusi karakteristik status mutu penyelenggaraan.................
Pemda....................................................................................................
139
51. Daftar peubah kunci keberhasilan pengembangan industri .................
pangan beserta kriteria pengukuran .....................................................
144
52. Daftar urutan prioritas ragam strategi ...................................................
151
53. Daftar urutan prioritas faktor pengembangan industri pangan .............
berbasis buah unggulan.........................................................................
151
DAFTAR GAMBAR
No.
Teks
Halaman
1.
Peta jalan pengembangan jeruk tahun 2005-2010 ................................
21
2.
Model Masukan-Lingkungan-Proses-Luaran dari penanganan industri
pengolahan pangan ...............................................................................
23
3.
Bagan motor-respon menurut metode MIC-MAC................................
28
4.
Grafik pembandingan klasifikasi langsung dengan klasifikasi.............
MIC-MAC pada kasus peubah motor ...................................................
30
5.
Tahapan kerja metode MIC-MAC ........................................................
32
6.
Formulasi matriks pendapat individu....................................................
36
7.
Kerangka manajemen strategik.............................................................
52
8.
Diagram alir tahapan penelitian pengembangan industri pangan buah..
unggulan................................................................................................
63
Peta potensi dan lokasi sentra produksi ...............................................
75
10. Sentra produksi buah jeruk di Kabupaten Luwu Utara.........................
78
11. Sentra produksi buah jeruk di Kabupaten Pangkep ..............................
79
12. Sentra produksi buah jeruk di Kabupaten Bantaeng.............................
80
13. Sentra produksi buah jeruk di Kabupaten Bulukumba .........................
81
14. Sentra produksi buah jeruk di Kabupaten Selayar ...............................
82
15. Peta agroekologis tanaman jeruk ..........................................................
87
16. Pohon industri buah jeruk keprok Siem ...............................................
90
17. Pohon industri jeruk besar ....................................................................
91
18. Proses produksi sari buah jeruk ............................................................
93
19. Proses produksi pektin buah jeruk ........................................................
99
20. Proses produksi jelli buah jeruk ............................................................
100
21. Proses produksi selai buah jeruk...........................................................
101
22. Proses produksi minyak esensial jeruk .................................................
102
23. Dendogram daerah sentra produksi buah jeruk ...................................
109
24. Rantai pemasaran jeruk keprok Siem di Provinsi Sulsel ......................
112
25. Rantai pemasaran jeruk besar asal Pangkep Provinsi Sulsel ................
113
26. Diagram motor-respon sistem pengembangan industri pangan............
buah jeruk..............................................................................................
127
27. Diagram lingkar sebab akibat ...............................................................
131
9.
28. Model struktural skenario eksploratif....................................................
140
29. Model struktural pengembangan subsistem usaha tani..........................
146
30. Model struktural pengembangan subsistem industri pengolahan..........
147
31. Peta jalan pengembangan industri pangan berbasis buah jeruk ............
di Provinsi Sulsel...................................................................................
159
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Teks
Halaman
1.
Hasil penelitian terdahulu .. ..................................................................
173
2.
Peta sentra kawasan pengembangan jeruk di Provinsi Sulsel...............
174
3.
Daftar responden pakar .........................................................................
175
4.
Kuesioner penelitian identifikasi peubah sistem ..................................
176
5.
Kuesioner peluang kejadian tunggal ....................................................
185
6.
Indikator tahap evolusi peubah sistem industri pangan berbasis ..........
buah unggulan .......................................................................................
194
7.
Daftar kriteria pemilihan prioritas buah unggulan ...............................
195
8.
Keadaan topografi di Provinsi Sulsel...................................................
197
9.
Ketinggian daerah pegunungan di Provinsi Sulsel ...............................
197
10. Pohon industri buah-buahan .................................................................
198
11. Daftar kriteria pemilihan prioritas produk unggulan ............................
199
12. Matriks pendapat agregat untuk penentuan pusat industri....................
pengolahan ...........................................................................................
200
13. Analisis keuangan usaha tani jeruk keprok Siem..................................
201
14. Analisis keuangan usaha tani jeruk besar Pangkajene. .........................
205
15a. Analisis keuangan produksi sari buah jeruk keprok Siem ....................
209
15b. Analisis keuangan produksi sari buah jeruk keprok Siem ....................
213
16a. Analisis keuangan produksi sari buah jeruk besar Pangkajene.............
217
16b. Analisis keuangan produksi sari buah jeruk besar Pangkajene.............
221
17. Daftar peubah sistem yang memuat daftar lengkap sistem ...................
pengembangan industri pangan buah jeruk...........................................
225
18. Matriks hubungan kontekstual antar peubah sistem .............................
229
19. Hasil klasifikasi langsung peubah motor dan respon pada matriks .....
pangkat 1 ...............................................................................................
230
20. Hasil klasifikasi tidak langsung peubah motor dan respon hasil ...........
stabilisasi matriks pada matriks pangkat 5............................................
221
21. Hubungan kontekstual kejadian hipotesis.............................................
232
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan jenis tanaman
hortikultura. Di antara jenis tanaman hortikultura yang banyak diusahakan oleh
masyarakat adalah buah-buahan.
Kenyataan ini, didukung oleh potensi alam
dengan iklim dan ketinggian yang memungkinkan musim panen berbeda antar
daerah. Selain itu, Indonesia juga mempunyai potensi lahan ± 9,7 juta Ha, serta
potensi lebih 6.000 sumber plasma nutfah buah-buahan yang bervariasi dan
memungkinkan untuk dapat dimanfaatkan sebagai sumber tetua untuk pemuliaan
(Poerwanto, 2000).
Sebagai negara tropis, buah-buahan Indonesia menunjukkan perkembangan
yang positif, baik peningkatan konsumsi maupun kuantitas.
Komoditi ini,
semakin digemari oleh masyarakat luas, karena memiliki citarasa yang khas dan
kesan menyegarkan.
Selain itu, buah-buahan menjadi sumber vitamin dan
mineral yang dibutuhkan dalam upaya peningkatan mutu sumber daya manusia
(SDM).
Sejalan dengan meningkatnya kemampuan ekonomi dan gaya hidup sehat
masyarakat, konsumsi buah-buahan per kapita meningkat dari 56 kg pada tahun
2004 menjadi 59 kg pada tahun 2005, dan 63 kg pada tahun 2006. Bahkan
diprediksi menjadi 64 kg pada tahun 2007, 67 kg pada tahun 2008 dan 70 kg pada
tahun 2009 (Ditjen Bina Produksi Hortikultura, 2005). Dibandingkan dengan
negara-negara maju, tingkat konsumsi ini masih tergolong rendah. Di Eropa
konsumsi buah-buahan sekitar 90 kg/kapita/tahun. Untuk negara-negara
berkembang seperti Indonesia, diperlukan konsumsi buah-buahan sebesar
65,75 kg/kapita/tahun (Ditjen Bina Produksi Hortikultura, 2001a). Dengan
demikian, semakin meningkat keadaan dan taraf hidup masyarakat, tingkat
konsumsi buah-buahan cenderung meningkat di masa mendatang.
Menurut
Poerwanto (2000), untuk beberapa tahun ke depan, diperkirakan terjadi
peningkatan laju permintaan buah-buahan.
Tahun 2010 diperkirakan akan
mencapai 14 juta ton, dan pada tahun 2015 diperkirakan menjadi 20 juta ton.
2
Tingginya permintaan pasar, baik dikonsumsi segar maupun sebagai bahan baku
industri pangan, serta potensi peningkatan nilai tambah telah menjadi peluang
bagi pengembangan agrobisnis buah-buahan dan sumber pertumbuhan baru
ekonomi dewasa ini. Industri pangan adalah industri yang mengolah komoditas
pangan yang bersumber dari hasil-hasil pertanian (misal, buah-buahan) menjadi
produk olahan (misal, makanan dan minuman) hingga perdagangan dan
distribusinya. Industri ini memiliki berbagai keunggulan (misal, penyediaan
lapangan kerja, bahan baku berbasis lokal, skala usaha, pasar lokal, substitusi
produk impor dan ragam produk). Dalam operasionalisasinya, sesuai komoditas
yang digunakan industri pangan dapat dikategorikan berskala usaha kecil hingga
besar. Skala usaha tersebut sangat ditentukan oleh ketersediaan dan produktivitas
lahan (sentra produksi). Terkait dengan kenyataan tersebut, yang akan difokuskan
dalam penelitian ini adalah ketersediaan bahan baku yang berbasis lokal.
Di sisi lain, pengembangan agrobisnis buah-buahan menghadapi kendala
atau kelemahan, yakni (1) daya saing lemah, (2) varietas beragam, (3) jumlah
perusahaan pemuliaan dan pembibitan belum memadai dan tidak profesional,
(4) teknologi produksi dan pascapanen belum lengkap dan tidak tepat,
(5) penyediaan modal yang kurang dan bunga bank tinggi, (6) kemampuan dan
pengetahuan petani yang masih rendah, (7) kelembagaan di tingkat petani,
(8) sistem pemasaran (prasarana dan sarana, efisiensi, informasi dan diferensiasi
harga),
dan
(9)
(Poerwanto, 2000).
kelembagaan
riset
dan
pengembangan
yang
kurang
Kelemahan tersebut mengakibatkan akhir-akhir ini, laju
impor Indonesia untuk komoditas buah-buahan lebih tinggi bila dibandingkan
dengan peningkatan ekspornya. Tahun 2004 ekspor buah-buahan Indonesia
sebesar 210.500.808 kg dengan nilai US$ 122.836.691. Sedangkan nilai impor
pada tahun yang sama lebih tinggi, yakni 393.353.172 kg dengan nilai
US$ 224.589.553 (BPS, 2004). Keadaan ini mengindikasikan bahwa agrobisnis
buah-buahan Indonesia belum berkembang secara baik.
Selain potensi agroklimat, biodiversitas tinggi dan permintaan pasar,
pengembangan buah-buahan Indonesia didukung oleh ketersediaan lahan dan
adanya kemauan politik pemerintah. Sebagai negara tropis, Indonesia seharusnya
mengoptimalkan keunggulan komparatif yang dimiliki.
Keunggulan tersebut
3
perlu dikembangkan menjadi keunggulan kompetitif, melalui pengembangan antar
sektor yang terpadu dan keterkaitan kuat hulu dan hilir. Strategi pengembangan
yang tepat akan menghasilkan buah-buahan tropika Indonesia dapat menjadi
andalan ekspor, pemenuhan kebutuhan dalam negeri dan pemulihan ekonomi
rakyat.
Di Provinsi Sulawesi Selatan (Sulsel), secara keseluruhan sektor pertanian
masih mendominasi struktur perekonomian. Tahun 1994, pemerintah provinsi
menyusun strategi dasar pembangunan sektor pertanian yang disebut Tri Konsep,
meliputi (1) pewilayahan komoditas, (2) petik olah jual, dan (3) perubahan pola
pikir.
Konsep
ini
bertujuan
untuk
meningkatkan
produksi
pertanian,
meningkatkan pendapatan petani, memperluas lapangan kerja dan meningkatkan
penerimaan devisa.
Selanjutnya, untuk mempertajam strategi dan program
pembangunan, dikembangkan Gerakan Peningkatan Produksi Ekspor Dua Kali
Lipat (Grateks-2) dan Gerakan Masyarakat untuk Padi, Palawija dan Jagung
(Gema Palagung). Namun demikian, pelaksanaan gerakan masyarakat tersebut
mengalami berbagai masalah, misalnya pengembangan komoditas tidak tepat dan
bersifat sektoral (tidak terpadu), pola yang tidak jelas dan tidak fokus. Kondisi
ini menyebabkan pengembangan komoditas memiliki nilai tambah dan daya saing
rendah (Pemprov Sulsel, 2004). Haeruman (1997), menyatakan dalam rangka
memanfaatkan keunggulan komparatif daerah dan penghapusan kemiskinan,
dilakukan upaya regionalisasi pertanian, meliputi (1) program pewilayahan
komoditi,
(2)
program
peningkatan
pendapatan
petani
kecil,
dan
(3) pengembangan pusat-pusat produksi. Selanjutnya, dijelaskan bahwa untuk
mencapai tujuan pewilayahan komoditi, diperlukan informasi yang akurat dan
rinci untuk menentukan komoditas unggulan. Namun demikian, program
pewilayahan komoditi tersebut, menghadapi berbagai kendala, satu diantaranya
adalah belum didukung analisis bisnis dan sinergi antar sektor yang
berkesinambungan. Nasution (2002), mengungkapkan bahwa keragaman kondisi
setiap daerah, misalnya sosio-kultural masyarakat, kuantitas dan mutu masyarakat,
sarana dan prasarana, iklim dan heterogenitas ketersediaan sumber daya alam
(SDA) menyebabkan pengembangan pertanian dan agroindustri tidak dapat
dilakukan secara terpusat. Impilikasi dari kondisi ini, adalah bahwa setiap daerah
4
seharusnya mengembangkan komoditas pertanian sesuai dengan kondisi dan
potensi yang dimilikinya. Dengan demikian, metodologi penentuan komoditas
dan produk unggulan, serta wilayah pengembangan agroindustri suatu daerah
memerlukan acuan dan konsensus yang jelas. Hal ini terkait dengan pengambilan
keputusan pada pengembangan agroindustri banyak diwarnai oleh pengaruh
birokrasi, misalnya perbedaan kriteria yang digunakan antar instansi. Akibatnya,
muncul bias terhadap komoditas dan produk yang diunggulkan pada suatu
wilayah.
Sejalan dengan penerapan kebijakan desentralisasi dan otonomi daerah,
terbuka peluang dan sekaligus tantangan bagi pemerintah daerah (Pemda) untuk
menggali dan memanfaatkan sumber daya daerah masing-masing. Dalam hal ini,
prioritas utama yang tepat dalam pengembangan ekonomi daerah adalah
pembangunan sektor pertanian, karena terkait dengan kegiatan ekonomi rakyat
banyak. Sehubungan dengan hal tersebut, pada tahun 2004 pemerintah Provinsi
Sulsel menyusun konsep pemberdayaan ekonomi rakyat, yakni Gerakan
Pembangunan Ekonomi Masyarakat (Gerbang Emas). Gerakan ini merupakan
kerjasama saling mendukung antara Pemda, Perguruan Tinggi (PT), Lembaga
Riset dan Pelatihan, Perbankan serta Swasta dalam suatu program perekonomian
yang jelas, terfokus, berkeadilan, terukur dan berkesinambungan. Secara umum,
tujuan gerakan tersebut adalah untuk memperkuat struktur perekonomian daerah,
terciptanya iklim investasi yang kondusif dan peningkatan Produk Domestik
Regional Bruto (PDRB) (Pemprov Sulsel, 2004).
Industri pangan sebagai subsistem agroindustri mempunyai peranan
strategis dalam menggerakkan perekonomian nasional. Dalam hal ini, industri
pangan
dilaksanakan
untuk
meningkatkan
nilai
tambah,
memperdalam
(memperkuat) struktur industri dan memperluas kesempatan berusaha serta
penyerapan tenaga kerja. Di Provinsi Sulsel, industri pangan buah-buahan
difokuskan pada industri pengolahan buah markisa dan buah jeruk keprok Siem
menjadi sari buah dan tepung sari. Selain itu, dikembangkan pula industri
pengolahan buah nangka menjadi keripik, pengolahan buah terung belanda
(Tamarillo), pengawetan buah mangga dan salak menjadi produk manisan dan
asinan (Disperindag, 2005). Selanjutnya, untuk mencapai sasaran pengembangan,
5
Pemprov Sulsel menyusun strategi pendekatan klaster industri melalui sentra
pengembangan komoditi, yakni (1) buah markisa di Tana Toraja (Tator),
Enrekang dan Gowa, (2) buah mangga di Maros, Pangkajene Kepulauan
(Pangkep), Barru, Takalar, Bantaeng, Bulukumba, Sinjai, Bone, Sidenreng
Rappang (Sidrap) dan Luwu, (3) buah jeruk di Luwu Utara, Pangkep, Bulukumba
dan Bantaeng. Namun demikian, pengembangan industri pengolahan pangan
tersebut memiliki sejumlah permasalahan, diantaranya (1) dukungan pemodalan
yang kurang, (2) kemampuan SDM rendah, (3) kemampuan manajemen terbatas,
(4) penguasaan teknologi pengolahan masih rendah, (5) jaringan pemasaran yang
lemah, dan (6) kesadaran pelestarian lingkungan hidup rendah (Disperindag,
2005).
Penelitian tentang komoditas buah-buahan di Provinsi Sulsel telah banyak
dilakukan, diantaranya adalah buah markisa (Intan, 1994; Latief, 1996), buah
jeruk manis (Saptana dan Noekman, 1994) dan buah jeruk besar Pangkajene
(Munir dan Latief, 1998), akan tetapi penelitian-penelitian tersebut umumnya
hanya menyangkut aspek tertentu dan belum bersifat menyeluruh, serta terpadu.
Hasil penelitian demikian tidak dapat langsung digunakan sebagai dasar
pengembangan agroindustri pangan, dalam hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor
(Gumbira dan Intan, 2001a).
Secara nasional, dalam Kebijakan Strategis Pembangunan Nasional Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi (Jakstranas Iptek) 2005-2009, memuat enam bidang
utama program pembangunan, yakni (1) ketahanan pangan, (2) sumber energi
baru dan terbarukan, (3) teknologi dan manajemen transportasi, (4) teknologi
informasi dan komunikasi, (5) teknologi pertahanan, dan (6) teknologi kesehatan
dan obat-obatan.
Selanjutnya, secara khusus terkait dengan Iptek pangan,
dijabarkan empat arah kebijakan, yaitu (1) peningkatkan produktivitas, mutu dan
efisiensi
produksi
pertanian
on-farm
(intensifikasi)
dengan
penerapan
bioteknologi, precision farming, biocyclofarming, serta Good Agriculture
Practices (GAP) secara berkelanjutan, (2) perluasan cakupan pengolahan hasil
pertanian yang efisien untuk meningkatkan nilai ekonomi dan nilai tambah produk
pada masing-masing komoditas pangan, (3) peningkatkan keragaman bahan baku
pangan, (4) mewujudkan kerjasama yang kondusif bagi berkembangnya inovasi
6
yang berorientasi penguatan kemampuan nasional. Untuk mendukung kebijakan
tersebut, diprioritaskan terwujudnya kemandirian dan ketahanan pangan serta
peningkatan daya saing produk; revitalisasi terhadap nilai kearifan lokal;
meningkatkan jaringan kemitraan dengan lembaga terkait baik nasional maupun
internasional; serta proses implementasi (translation) pengetahuan global (global
knowledge) ke dalam situasi lokal setempat (site specifics), dengan kriteria
(1) kemanfaatan dan keuntungan (beneficial and profitability) dari komoditas
unggulan (misal, tanaman pangan, sayuran, buah-buahan, perkebunan, perikanan,
hasil laut serta ternak besar dan kecil), (2) keberlanjutan (sustainability),
(3) keamanan dan mutu (safety and quality), (4) diversifikasi dan penciptaan nilai
tambah (diversification and adding value), (5) pengembangan pasar (market
development), dan (6) pendayagunaan lahan marginal yang kurang subur
(Anonim, 2005).
Berdasarkan pada potensi, keadaan usaha pertanian buah-buahan,
perkembangan hasil penelitian terdahulu, serta kebijakan Iptek nasional maka
diperlukan suatu kajian mendalam tentang bagaimana kelayakan industri pangan
berbasis buah-buahan unggulan yang terintegrasi dan terkait kuat antara hulu dan
hilir, sebagai salah satu upaya untuk pembangunan ekonomi daerah ?. Selain itu,
diperlukan pula analisis strategi pengembangan yang tepat sehingga dapat menjadi
bahan masukan bagi pengambil keputusan. Selanjutnya, didasarkan atas adanya
interaksi atau saling keterkaitan antara satu komponen (elemen) dengan
komponen lain dan faktor (peubah) yang dinamis dalam pemenuhan kebutuhan,
maka pemecahannya dilakukan dengan pendekatan sistem. Pendekatan sistem
adalah suatu metodologi pemecahan masalah bersifat menyeluruh dan terpadu
(holistic), berorientasi tujuan (cybernetics) dan bersifat operasional (effective).
Secara khusus, permasalahan dalam pengembangan industri pangan
berbasis buah-buahan unggulan dirumuskan sebagai berikut : (1) Bagaimanakah
perumusan cara pemilihan komoditas unggulan dan produk unggulan industri
pangan berbasis buah-buahan unggulan ?; (2) Bagaimanakah analisis kelayakan
usaha industri pengolahan buah-buahan unggulan berbasis lokal yang memiliki
nilai tambah dan potensi daya saing tinggi, baik di tingkat hulu maupun hilir ?;
(3) Bagaimanakah struktur sistem dan faktor-faktor internal-eksternal yang
7
berperan dalam pengembangan industri pangan berbasis buah-buahan unggulan ?;
dan (4) Bagaimanakah penyusunan strategi pengembangan industri pangan
berbasis buah-buahan unggulan dan unsur-unsur peluang serta tantangan, yang
mendukung rekomendasi dan penerapan lain terkait dengan perubahan
situasional ?.
Tujuan Penelitian
Secara umum, tujuan penelitian ini adalah :
1. Menyusun struktur sistem yang mempengaruhi kelayakan dan strategi
pengembangan industri pangan berbasis buah-buahan unggulan.
2. Mengidentifikasi dan merumuskan pola keterkaitan dari faktor-faktor yang
berpengaruh dalam strategi pengembangan industri pangan berbasis buahbuah unggulan.
Secara khusus, tujuan penelitian adalah :
1. Melakukan identifikasi dan pemilihan prioritas buah unggulan dan produk
unggulan.
2. Pemetaan potensi dan lokasi sentra produksi buah unggulan setiap wilayah
(daerah), menyusun pohon industri dan menganalisis kelayakan usaha tani
primer, serta pengembangan industri pengolahan produk unggulan.
3. Menyusun strategi pengembangan industri pengolahan pangan berbasis buahbuahan unggulan.
TINJAUAN PUSTAKA
Keragaan Pengembangan Komoditas Hortikultura
Komoditas hortikultura yang terdiri dari tanaman buah-buahan, sayuran,
tanaman hias dan biofarmaka, merupakan komoditas yang prospektif untuk
dikembangkan. Keadaan ini didukung adanya potensi SDA, SDM, ketersediaan
teknologi dan potensi pasar, baik domestik maupun luar negeri yang semakin
meningkat. Selain itu, dengan semakin meningkatnya pendidikan dan
kesejahteraan masyarakat, mendorong peningkatan kemampuan daya beli,
kesadaran dan preferensi permintaan terhadap komoditas hortikultura, untuk
diversifikasi konsumsi dan perbaikan gizi. Pembangunan dan pengembangan
subsektor hortikultura diharapkan menghasilkan peningkatan luas areal tanam,
peningkatan produksi, perbaikan mutu, peningkatan Produk Domestik Bruto
(PDB), peningkatan kemampuan SDM dan peningkatan nilai ekonomi produk.
1. Potensi dan Produksi
Ditinjau dari dukungan SDA, Indonesia mempunyai potensi sangat
besar.
Kondisi agroekologis yang bervariasi memungkinkan ketersediaan
berbagai jenis lahan, daya dukung (land capability) dan kesesuaian lahan
(land suitability), dapat dimanfaatkan untu
INDUSTRI PANGAN BERBASIS BUAH-BUAHAN
UNGGULAN DI PROVINSI SULAWESI SELATAN
DITINJAU DARI ASPEK KELAYAKAN DAN
STRATEGI PENGEMBANGAN
RINDAM LATIEF
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
Judul Disertasi
: Kajian Pengembangan Industri Pangan Berbasis
Buah-buahan Unggulan Di Provinsi Sulawesi Selatan
Ditinjau dari Aspek Kelayakan dan Strategi
Pengembangan
Nama
: Rindam Latief
NIM
: P09600001
Disetujui
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS., Dipl. Ing., DEA
Ketua
Prof. Dr. Ir. H. Rizal Syarief, DESS
Anggota
Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc
Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS
Tanggal Ujian : 3 April 2006
Tanggal Lulus :
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa disertasi, dalam bentuk salinan cetakan
dan/atau dokumen pendukung, yang berjudul :
KAJIAN PENGEMBANGAN INDUSTRI PANGAN BERBASIS BUAHBUAHAN UNGGULAN DI PROVINSI SULAWESI SELATAN DITINJAU
DARI ASPEK KELAYAKAN DAN STRATEGI PENGEMBANGAN
merupakan hasil karya sendiri di bawah bimbingan H. Musa Hubeis sebagai
ketua komisi, H. Rizal Syarief dan Sugiyono sebagai anggota komisi, dan belum
pernah diserahkan untuk pencapaian prestasi akademik apapun melalui perguruan
tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang dipergunakan dalam
penyusunan disertasi ini, telah dinyatakan secara jelas dalam teks dan
dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Bogor, Juni 2006
RINDAM LATIEF
P09600001/IPN
Persembahan untuk kedua orang tua yang tiada lelah mendoakan,
Serta isteri dan anakku tercinta yang penuh keikhlasan mendukung dan berkorban :
Dra. Fatwal Islam S. Pahar
Mohd.Thareq Akbar
Nabila Tasya Safira
Mohd.Farid Furqan
KAJIAN PENGEMBANGAN
INDUSTRI PANGAN BERBASIS BUAH-BUAHAN
UNGGULAN DI PROVINSI SULAWESI SELATAN
DITINJAU DARI ASPEK KELAYAKAN DAN
STRATEGI PENGEMBANGAN
RINDAM LATIEF
Disertasi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Doktor
pada
Program Studi Ilmu Pangan
Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2006
PRAKATA
Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT,
karena hanya dengan berkat rahmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan penulisan disertasi berjudul “Kajian Pengembangan Industri
Pangan Berbasis Buah-Buahan Unggulan Di Provinsi Sulawesi Selatan Ditinjau
dari Aspek Kelayakan dan Strategi Pengembangan”. Disertasi ini disusun sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Doktor pada Program Studi Ilmu
Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan penghargaan dan ucapan
terima kasih yang sebesar-besarnya dari hati terdalam kepada Komisi
Pembimbing, yaitu Bapak Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl. Ing., DEA,
Bapak Prof. Dr. Ir. H. Rizal Syarief, DESS dan Bapak Dr. Ir. Sugiyono,
M.App.Sc., atas bimbingan dan perhatian yang diberikan sejak perencanaan
penelitian sampai pada penyusunan disertasi ini.
Pelaksanaan penelitian ini melibatkan banyak pihak sebagai responden
pakar atau nara sumber, diantaranya para akademisi, birokrat dan praktisi yang
berada di Makassar, Surabaya dan Bogor. Nara sumber tersebut, diantaranya
Bapak Dr. Ir. Amran Laga, MS, Bapak Dr. Basri Rizak, MS, Bapak A.M.
Yamin, SE, MS, Bapak Ir. Muhammad Riqab, Bapak Ir. Amin Ishak, M.Sc,
Bapak Drs. Gazali, MS, Ir. Santy Afrina, Bapak Ir. Adi Widjaja, serta Bapak
Dr. Ir. Sobir, MS. Oleh karena itu, penulis menyampaikan rasa terima kasih pula
kepada para responden yang telah menyediakan waktu untuk memberikan data,
informasi dan bahan serta diskusi-diskusi untuk kepentingan penyusunan
disertasi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada Bapak Dr.Ir. Sobir, MS,
atas kesediaannya menjadi penguji pada ujian tertutup, serta Bapak Prof. Dr.Ir.
H. Roedhy Poerwanto, M.Sc dan Ibu Dr.Ir. Hj. Delima Hasri Azahari, MS, selaku
penguji pada ujian terbuka.
Kepada Rektor Institut Pertanian Bogor, Dekan Sekolah Pascasarjana,
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Ketua Program Studi Ilmu Pangan, Ketua
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, serta seluruh pejabat, dosen dan
karyawan yang terlibat, penulis mengucapkan terima kasih atas ilmu dan
pelayanan administratif yang diberikan selama menempuh pendidikan program
doktor.
Kepada sahabat dan teman diskusi yang telah memberikan semangat,
Dr. Ir. Hj. Giyatmi, MS, Dr.Ir. Sahrial, MS, serta Dr.Ir. Husein Syam, MP,
penulis mengucapkan terima kasih atas segala dukungan dan bantuan yang telah
diberikan. Secara khusus, disampaikan pula terima kasih kepada Bapak Ir. H.
Agus Arifin Nu’mang, MS, atas segala dukungan dan motivasi yang telah
diberikan. Ungkapan tulus dan terima kasih juga disampaikan kepada seluruh
keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya.
Akhir kata, penulis berharap semoga disertasi ini bermanfaat bagi pihak
yang memerlukannya.
Bogor, Juni 2006
Penulis
RIWAYAT HIDUP
RINDAM LATIEF, dilahirkan di Sengkang, Wajo, Sulawesi Selatan pada
tanggal 2 Maret 1964 dari ayah purnawirawan TNI-AD bernama H. A. Latief dan
ibu Hj. Suhaeni Patawari. Penulis adalah anak kedua dari delapan bersaudara.
Pendidikan Dasar diselesaikan penulis pada SD Negeri 89 Sabbangparu,
Wajo dan tamat pada tahun 1976, kemudian melanjutkan pendidikan pada SMP
Negeri 1113 Sabbangparu, Wajo dan tamat pada tahun 1979/1980. Pendidikan
selanjutnya dijalani di SMA Negeri 3 Ujung Pandang dan tamat tahun 1983.
Pada tahun yang sama, penulis diterima sebagai mahasiswa di Universitas
Hasanuddin. Pada tahun kedua, penulis menetapkan pilihan pada Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, hingga lulus pada tahun 1987. Tahun
1990, penulis melanjutkan pendidikan di Strata Dua pada Program Studi Ilmu
Pangan, Institut Pertanian Bogor dan lulus pada Mei 1993. Pada tahun 2000,
penulis kembali melanjutkan pendidikan di Strata Tiga pada Program Studi Ilmu
Pangan dengan bidang kajian Manajemen Industri Pangan.
Tahun 1989, penulis diterima bekerja di PT. Markisa Segar, Malino,
Gowa. Sejak tahun 1989, penulis diterima sebagai staf pengajar pada Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Kehutanan, Universitas Hasanuddin.
Penulis menikah dengan Dra. Fatwal Islam Saleh Pahar, pada tahun 1993 dan
dikaruniai tiga orang anak, yakni Mohd. Thareq Akbar (10 tahun), Nabila Tasya
Safira (7 tahun) dan Mohd. Farid Furqan (4 tahun).
RINGKASAN
RINDAM LATIEF, 2006. Kajian Pengembangan Industri Pangan Berbasis BuahBuahan Unggulan Di Provinsi Sulawesi Selatan. Ditinjau dari Aspek Kelayakan
dan Strategi Pengembangan. Di bawah bimbingan H. MUSA HUBEIS, sebagai
Ketua Komisi, dengan anggota H. RIZAL SYARIEF dan SUGIYONO.
Industri pangan buah-buahan unggulan merupakan salah satu industri hasil
pertanian yang menunjukkan perkembangan positif. Namun demikian, terdapat
sejumlah persoalan yang menghambat perkembangannya, baik pada tingkat usaha
tani maupun tingkat industri pengolahan.
Penelitian ini bertujuan untuk menyusun struktur sistem yang
mempengaruhi kelayakan dan strategi pengembangan industri pangan berbasis
buah-buahan unggulan di Provinsi Sulawesi Selatan (Sulsel), serta
mengidentifikasi dan merumuskan pola keterkaitan dari faktor-faktor yang
berpengaruh. Secara khusus, tujuan adalah : (1) melakukan identifikasi dan
pemilihan prioritas buah unggulan dan produk unggulan, (2) pemetaan potensi
dan lokasi sentra produksi buah unggulan setiap wilayah (daerah), (3) menyusun
pohon industri buah unggulan, (4) menentukan pusat industri pengolahan,
(5) menganalisis kelayakan usaha tani primer buah unggulan dan industri
pengolahan produk unggulan, serta (6) menyusun strategi pengembangan industri
pengolahan pangan berbasis buah-buahan unggulan.
Penelitian dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu (1) pemilihan prioritas
buah-buahan unggulan dengan metode Proses Hirarki Analitik (PHA),
(2) pemetaan potensi buah unggulan, (3) penyusunan pohon industri buah
unggulan melalui pendapat pakar dan studi pustaka terbaru, (4) pemilihan prioritas
produk unggulan dengan metode PHA, (5) penentuan pusat industri pengolahan
dengan teknik analisis klaster, (6) analisis kelayakan usaha dengan kriteria
kelayakan keuangan, dan (7) analisis strategi pengembangan menggunakan
metode Matrice d,Impacts Croisés-Multiplication Appliqúée à un Classement
(MIC-MAC), Systémes et Matrices d’Impacts Croisés (SMIC) dan PHA.
Berdasarkan hasil pendapat pakar, diantara berbagai jenis buah-buahan
yang banyak diusahakan oleh masyarakat di Provinsi Sulsel, buah jeruk keprok
Siem dan jeruk Selayar, serta jeruk besar Pangkajene menjadi buah unggulan
untuk dikembangkan. Sedangkan produk unggulan dari buah jeruk tersebut
adalah sari buah (jus). Kawasan pengembangan buah jeruk dapat dipetakan
berdasarkan potensi dan lokasi sentra produksi, serta agroekologis tanaman.
Sedangkan pusat industri pengolahan, serta pusat pertumbuhan dan perkembangan
ekonomi berbasis buah jeruk, di Luwu Utara dan di Bantaeng.
Analisis kelayakan keuangan usaha tani jeruk keprok Siem dengan jumlah
tanaman 400 pohon per hektar, menunjukkan nilai NPV Rp. 123.109.946,
IRR 23,12%, Net B/C 1,77 dan PBP 6,1 tahun. Sedangkan untuk jeruk besar
Pangkajene dengan jumlah tanaman 200 pohon per hektar, yaitu NPV
Rp. 140.003.397, IRR 23,34%, Net B/C 2,08 dan PBP 6,0 tahun. Analisis
keuangan usaha tani tersebut, memenuhi kriteria layak dengan risiko usaha tinggi.
Dalam hal ini, risiko usaha tinggi dapat dipengaruhi oleh kegagalan produksi
(misal, pasokan tidak menentu, pengendalian mutu tidak ada dan lahan terbatas),
inflasi dan kebijakan pemerintah tidak konsisten, serta adanya persaingan.
Analisis kelayakan keuangan produksi sari buah jeruk keprok Siem
dengan kapasitas produksi 300.000 l/tahun atau 1.000 l/hari (skala kecil), adalah
NPV Rp. 3.922.471.114, IRR 21,34%, Net B/C 1,99, PBP 6,1 tahun dan layak
dengan risiko rendah. Sedangkan untuk produksi sari buah jeruk keprok Siem
dengan kapasitas produksi 450.000 l/tahun atau 1.500-1.600 l/hari (skala
menengah), adalah : NPV Rp. 13.483.109.719, IRR 25,68%, Net B/C 2,73,
PBP 6,4 tahun dan layak dengan risiko usaha tinggi.
Analisis kelayakan keuangan produksi sari buah jeruk besar Pangkajene
dengan kapasitas produksi 300.000 l/tahun atau 1.000 l/hari (skala kecil) adalah
NPV Rp. 1.050.682.541, IRR 16,70%, Net B/C 1,27, PBP 6,1 tahun dan layak
dengan risiko rendah. Sedangkan untuk produksi sari buah jeruk besar Pangkajene
dengan kapasitas produksi 450.000 l/tahun atau 1.500-1.600 l/hari (skala
menengah) adalah NPV Rp. 3.891.637.628, IRR 19,48%, Net B/C 1,50, PBP 6,9
tahun dan layak dengan risiko usaha tinggi.
Analisis struktural sistem dengan metode MIC-MAC, berhasil
mengidentifikasi 19 peubah yang berpengaruh terhadap keberhasilan
pengembangan industri pangan buah unggulan, dan 8 peubah (lahan usaha tani;
kebijakan nasional; kecenderungan global; keadaan daerah kawasan; pengaruh
ekonomi, teknologi dan informasi; sarana (prasarana) dan teknologi usaha tani;
kelembagaan dan kemitraan; dan kebijakan Perda) merupakan peubah eksplikatif.
Dari analisis prospektif ditunjukkan bahan pengembangan industri pangan
berbasis buah unggulan, diprediksi pada 15 tahun mendatang dengan subsistem
usaha tani akan mampu berkembang menjadi usaha tani modern, produktif,
komersial dan berkelanjutan. Sedangkan subsistem industri pengolahan skala
kecil diprediksi lebih lambat 5 tahun bila dibandingkan dengan skala menengah
atau besar. Selanjutnya, sintesis strategi pengembangan industri pangan dalam
bentuk skenario normatif berdasarkan metode SMIC. Strategi disintesis
berdasarkan 10 peubah kunci keberhasilan pengembangan industri pangan, yaitu
pewilayahan sentra produksi, infrastruktur wilayah, status orgaware, status
infoware, mutu kebijakan, mutu penyelenggaraan Pemda, status technoware,
status humanware dan jaringan kerjasama, serta kerjasama teknologi.
Ragam strategi yang dapat diterapkan untuk memperkuat industri pangan
berbasis buah unggulan di Provinsi Sulsel, adalah (1) revitalisasi sentra produksi,
(2) penguatan dan integrasi industri pengolahan yang sudah ada, (3) mendukung
investasi baru, dan (4) penanganan kemitraan bisnis dan kerjasama teknis.
ABSTRACT
RINDAM LATIEF, 2006. Study of prime fruits-based food industry development in
the province of South Sulawesi, viewed from feasibility aspect and development
strategy. Under the supervision of H. MUSA HUBEIS, the head of commission, and
H. RIZAL SYARIEF and SUGIYONO, the members.
Food industry of prime fruits is one of cash crop industries which are
developing rapidly. Nevertheless, there are some problems both in cultivation and in
processing industries.
This research was aimed at designing a system structure which influenced
feasibility and strategy of prime fruits-based food industry development in the
province of South Sulawesi, identifying and formulating an interrelated pattern of
influential factors. The aims further detailed as follows: (1) identifying and selecting
the priority for prime fruits and products; (2) mapping the potencies and locations of
the production center for prime fruits in each area or region; (3) arranging trees of
prime fruit industries; (4) determining a center for a processing industry;
(5) analyzing the feasibility of primary agribusiness in prime fruits and processing
industries for prime products; and (6) formulating the strategy of prime fruits-based
food processing industry development.
The research was conducted in several stages: (1) selecting the priority for
prime fruits using the method of Analytical Hierarchical Process (AHP); (2) mapping
the potencies of prime fruits; (3) arranging trees of prime fruit industry by means of
interviewing experts and studying the latest references; (4) selecting the priority for
prime products using the AHP method; (5) determining a center for processing
industry using the cluster analysis technique; (6) analyzing business feasibility using
the criteria of financial feasibility; (7) analyzing the development strategy using the
method of Matrice d,Impacts Croisés-Multiplication Appliqúée à un Classement
(MIC-MAC), Systémes et Matrices d’Impacts Croisés (SMIC) and AHP.
Based on the result of interviewing experts, among the different kinds of fruit
mostly cultivated by the people of South Sulawesi, Siem (Citrus reticulata), Selayar
(C. reticulata), and Pangkajene (C. grandis) became prime fruits to be developed.
Meanwhile, the prime product of the citrus is juice. Regional development for citrus
was mapped based on potency and location of the production center and agroecological plant. In the meantime, the center for citrus-based development and
processing industry was in North Luwu and Bantaeng.
Financial feasibility analysis of Siem (C. reticulata) business with 400 trees
per hectare was : NPV Rp. 123,109,946, IRR 23.12%, Net B/C 1.77 and PBP 6.1
years. On the other hand, Pangkajene (C. grandis) with 200 trees per hectare showed
NPV Rp. 140,003,397, IRR 23.34%, Net B/C 2.08 and PBP 6.0 years. The analysis of
agribusiness was considered feasible with high-risk business. In this case, high
business risk can be influenced by the failure of production (for example, uncertain
supply, the absence of quality control and limited land), inflation and government
policy are not consistent and the competition prevails.
Financial feasibility analysis of producing the juice of Siem (C. reticulata)
with a production capacity of 300,000 liter annually or 1,000 liter/day (small scale)
was NPV Rp. 3,922,471,114, IRR 21.34%, Net B/C 1.99, PBP 6.1 years and it was
feasible with low risk. Meanwhile, to produce the juice of Siem (C. reticulata) with
a production capacity of 450,000 liter annually or 1,500-1,600 liter/day (medium
scale) required NPV Rp. 13,483,109,719, IRR 25.68%, Net B/C 2.73, PBP 6.4 years
and it was feasible with high-risk business.
Financial feasibility analysis of producing the juice of Pangkajene
(C. grandis) with a production capacity of 300,000 liter annually or 1,000 liter/day
(small scale) was NPV Rp. 1,050,682,541, IRR 16.7%, Net B/C 1.27, PBP 6.1 years
and it was feasible with low risk. In the meantime, to produce the juice of
Pangkajene (C. grandis) with a production capacity of 450,000 liter annually or
1,500-1,600 liter/day (medium scale) required NPV Rp. 3,891,637,628, IRR 19.48%,
Net B/C 1.50, PBP 6.9 years and it is feasible with high-risk business.
Analysis of system structure using MIC-MAC method was successful in
identifying 19 parameters essential for the success of prime fruits-based food industry
development, and 8 parameters (land; national policy; global trend; regional situation;
effects of economy, technology and information; facility/infrastructure and
agricultural technology; institution and partnership; and regional regulation) were
explicative. Prospective analysis was revealed that prime fruits-based food industry
development in the next 15 years would become a subsystem of agricultural efforts
which potentially develop into agricultural endeavors which are modern, productive,
commercial, and sustainable. On the other hand, the sub-system of small-scaled
processing industry was predicted to be 5 years later compared to medium or large
scaled industries. The synthesis of development strategy of food industry in form of
normative scenario was based on SMIC. Desensitized strategy was based on 10 key
parameters of the success in developing food industry, that is, segmenting production
centers, regional infrastructure, orgaware status, infoware status, quality policy,
quality of regional development performance, technoware status, humanware status,
cooperation network, and technological cooperation.
The types of strategy which were able to strengthen the prime fruits-based
food industry in the province of South Sulawesi are (1) revitalizing production
centers; (2) strengthening and integrating existing processing industries; (3)
supporting new investment; and (4) managing business partnership and technical
cooperation.
Keywords: Food industry, South Sulawesi, Citrus sp., financial feasibility, system,
development strategy.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL .........................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR......................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvii
PENDAHULUAN ..........................................................................................
1
Latar Belakang ...........................................................................................
1
Tujuan Penelitian .......................................................................................
7
TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................
8
Keragaan Pengembangan Komoditas Hortikultura ..................................
8
Komoditas Unggulan..................................................................................
14
Produk Agroindustri Unggulan .................................................................
18
Industri Pangan ..........................................................................................
20
Pendekatan Sistem dan Pengambilan Keputusan.......................................
23
Penyusunan Skenario ................................................................................
40
Analisis Kelayakan Usaha .........................................................................
42
Analisis Klaster .........................................................................................
47
Konsep Strategi .........................................................................................
51
Hasil Penelitian Terdahulu ........................................................................
53
Kebijakan Pembangunan Provinsi Sulsel ..................................................
53
METODOLOGI PENELITIAN ..................................................................
56
Kerangka Pemikiran Penelitian..................................................................
56
Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................
58
Pengumpulan Data dan Informasi..............................................................
59
Pengolahan dan Analisis Data ..................................................................
59
HASIL DAN PEMBAHASAN .....................................................................
64
Pemilihan Prioritas Buah-buahan Unggulan .............................................
64
Pemetaan Potensi Buah Unggulan ………………………………………
73
Penyusunan Pohon Industri Buah Unggulan ............................................
88
Pemilihan Prioritas Produk Unggulan ...................................................... 103
Penentuan Pusat Industri Pengolahan ...................................................... 107
Analisis Kelayakan Usaha ........................................................................ 111
Analisis Strategi Pengembangan .............................................................. 124
KESIMPULAN DAN SARAN ..................................................................... 160
Kesimpulan ............................................................................................... 160
Saran .......................................................................................................... 161
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 163
LAMPIRAN.................................................................................................... 172
DAFTAR TABEL
No.
Teks
Halaman
1.
Perkembangan produksi hortikultura pada tahun 2000-2004 .. ............
9
2.
Nilai PDB subsektor hortikultura pada tahun 2000-2004.....................
9
3.
Perkembangan ekspor dan impor buah-buahan Indonesia pada ...........
tahun 1999-2004 ...................................................................................
10
4.
Jumlah tenaga kerja subsektor hortikultura pada tahun 2000-2004.....
11
5.
Ketersediaan buah-buahan dan sayuran pada tahun 2001-2004 ...........
11
6.
Tanaman buah unggulan dan wilayah pengembangan .........................
15
7.
Abstraksi sistem hirarki keputusan .......................................................
35
8.
Intensitas nilai kriteria pendapat pada proses PHA ..............................
37
9.
Tahapan penelitian, aktivitas dan metode yang digunakan ..................
58
10. Daftar kriteria pemilihan prioritas buah unggulan................................
64
11. Matriks antara buah-buahan unggulan lokal dan unggulan nasional......
pada wilayah pengembangan Provinsi Sulsel ......................................
65
12. Potensi dan luas areal jenis buah-buahan di Provinsi Sulsel ................
65
13. Daftar urutan prioritas buah unggulan .................................................
66
14. Daftar urutan prioritas kriteria buah unggulan......................................
66
15. Deskripsi singkat jeruk keprok Siem dan jeruk Selayar .......................
68
16. Deskripsi singkat jeruk besar Pangkajene Putih dan Merah .................
69
17. Potensi dan lokasi sentra produksi buah jeruk di Provinsi Sulsel........
74
18. Rekapitulasi data dan informasi aktivitas usaha tani buah jeruk ..........
setiap sentra produksi............................................................................
83
19. Penanganan buah jeruk masing-masing sentra produksi ......................
84
20. Rekapitulasi data dan informasi agroekologis tanaman jeruk setiap ...
sentra produksi ......................................................................................
86
21. Daftar kriteria pemilihan prioritas produk unggulan ............................
103
22. Daftar urutan prioritas produk unggulan ..............................................
104
23. Daftar urutan prioritas kriteria produk unggulan ..................................
104
24. Jenis produk sari buah menurut kandungan TPT dan sari buah ...........
106
25. Bobot kriteria penentuan pusat industri pengolahan.............................
108
26. Jarak antara titik pusat klaster dengan titik pusat seluruh anggota ......
109
27. Proyeksi konsumsi, permintaan, ekspor, kebutuhan, produksi dan .....
impor buah jeruk tahun 2004-2010......................................................
114
28. Data dan informasi serta asumsi untuk analisis keuangan usaha tani....
jeruk keprok Siem dan jeruk besar Pangkajene ....................................
117
29. Hasil analisis keuangan usaha tani jeruk keprok Siem dan jeruk..........
besar Pangkajene...................................................................................
117
30. Ekspor dan impor jeruk olahan Indonesia pada ...................................
tahun 2000-2005 ...................................................................................
119
31. Data dan informasi, serta asumsi untuk analisis keuangan produksi....
sari jeruk keprok Siem dan jeruk besar Pangkajene .............................
120
32. Hasil analisis keuangan produksi sari buah jeruk keprok Siem............
dan jeruk besar Pangkajene..................................................................
121
33. Hasil analisis sensivitas produksi sari buah jeruk keprok Siem............
skala kecil dan menengah .....................................................................
122
34. Hasil analisis sensivitas produksi sari buah jeruk besar Pangkajene.....
skala kecil dan menengah .....................................................................
122
35. Waktu panen berbagai jenis buah-buahan unggulan di Provinsi ..........
Sulsel.....................................................................................................
124
36. Daftar peubah sistem pengembangan industri pangan buah jeruk........
125
37. Karakteristik peubah sistem pengembangan industri pangan ..............
buah jeruk..............................................................................................
128
38. Peubah masukan sistem pengembangan industri pangan...................
berbasis buah-buahan unggulan ............................................................
128
39. Peubah pengendali sistem pengembangan industri pangan ................
buah jeruk..............................................................................................
129
40. Daftar kejadian hipotesis.......................................................................
131
41. Tahapan evolusi karakteristik infrastruktur wilayah.............................
133
42. Tahapan evolusi karakteristik pewilayahan sentra produksi.................
134
43. Tahapan evolusi karakteristik status technoware..................................
135
44. Tahapan evolusi karakteristik status humanware .................................
135
45. Tahapan evolusi karakteristik status orgaware.....................................
136
46. Tahapan evolusi karakteristik status infoware ......................................
137
47. Tahapan evolusi karakteristik status jaringan kemitraan ......................
137
48. Tahapan evolusi karakteristik status kerjasama teknologi....................
138
49. Tahapan evolusi karakteristik status mutu kebijakan ...........................
139
50. Tahapan evolusi karakteristik status mutu penyelenggaraan.................
Pemda....................................................................................................
139
51. Daftar peubah kunci keberhasilan pengembangan industri .................
pangan beserta kriteria pengukuran .....................................................
144
52. Daftar urutan prioritas ragam strategi ...................................................
151
53. Daftar urutan prioritas faktor pengembangan industri pangan .............
berbasis buah unggulan.........................................................................
151
DAFTAR GAMBAR
No.
Teks
Halaman
1.
Peta jalan pengembangan jeruk tahun 2005-2010 ................................
21
2.
Model Masukan-Lingkungan-Proses-Luaran dari penanganan industri
pengolahan pangan ...............................................................................
23
3.
Bagan motor-respon menurut metode MIC-MAC................................
28
4.
Grafik pembandingan klasifikasi langsung dengan klasifikasi.............
MIC-MAC pada kasus peubah motor ...................................................
30
5.
Tahapan kerja metode MIC-MAC ........................................................
32
6.
Formulasi matriks pendapat individu....................................................
36
7.
Kerangka manajemen strategik.............................................................
52
8.
Diagram alir tahapan penelitian pengembangan industri pangan buah..
unggulan................................................................................................
63
Peta potensi dan lokasi sentra produksi ...............................................
75
10. Sentra produksi buah jeruk di Kabupaten Luwu Utara.........................
78
11. Sentra produksi buah jeruk di Kabupaten Pangkep ..............................
79
12. Sentra produksi buah jeruk di Kabupaten Bantaeng.............................
80
13. Sentra produksi buah jeruk di Kabupaten Bulukumba .........................
81
14. Sentra produksi buah jeruk di Kabupaten Selayar ...............................
82
15. Peta agroekologis tanaman jeruk ..........................................................
87
16. Pohon industri buah jeruk keprok Siem ...............................................
90
17. Pohon industri jeruk besar ....................................................................
91
18. Proses produksi sari buah jeruk ............................................................
93
19. Proses produksi pektin buah jeruk ........................................................
99
20. Proses produksi jelli buah jeruk ............................................................
100
21. Proses produksi selai buah jeruk...........................................................
101
22. Proses produksi minyak esensial jeruk .................................................
102
23. Dendogram daerah sentra produksi buah jeruk ...................................
109
24. Rantai pemasaran jeruk keprok Siem di Provinsi Sulsel ......................
112
25. Rantai pemasaran jeruk besar asal Pangkep Provinsi Sulsel ................
113
26. Diagram motor-respon sistem pengembangan industri pangan............
buah jeruk..............................................................................................
127
27. Diagram lingkar sebab akibat ...............................................................
131
9.
28. Model struktural skenario eksploratif....................................................
140
29. Model struktural pengembangan subsistem usaha tani..........................
146
30. Model struktural pengembangan subsistem industri pengolahan..........
147
31. Peta jalan pengembangan industri pangan berbasis buah jeruk ............
di Provinsi Sulsel...................................................................................
159
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Teks
Halaman
1.
Hasil penelitian terdahulu .. ..................................................................
173
2.
Peta sentra kawasan pengembangan jeruk di Provinsi Sulsel...............
174
3.
Daftar responden pakar .........................................................................
175
4.
Kuesioner penelitian identifikasi peubah sistem ..................................
176
5.
Kuesioner peluang kejadian tunggal ....................................................
185
6.
Indikator tahap evolusi peubah sistem industri pangan berbasis ..........
buah unggulan .......................................................................................
194
7.
Daftar kriteria pemilihan prioritas buah unggulan ...............................
195
8.
Keadaan topografi di Provinsi Sulsel...................................................
197
9.
Ketinggian daerah pegunungan di Provinsi Sulsel ...............................
197
10. Pohon industri buah-buahan .................................................................
198
11. Daftar kriteria pemilihan prioritas produk unggulan ............................
199
12. Matriks pendapat agregat untuk penentuan pusat industri....................
pengolahan ...........................................................................................
200
13. Analisis keuangan usaha tani jeruk keprok Siem..................................
201
14. Analisis keuangan usaha tani jeruk besar Pangkajene. .........................
205
15a. Analisis keuangan produksi sari buah jeruk keprok Siem ....................
209
15b. Analisis keuangan produksi sari buah jeruk keprok Siem ....................
213
16a. Analisis keuangan produksi sari buah jeruk besar Pangkajene.............
217
16b. Analisis keuangan produksi sari buah jeruk besar Pangkajene.............
221
17. Daftar peubah sistem yang memuat daftar lengkap sistem ...................
pengembangan industri pangan buah jeruk...........................................
225
18. Matriks hubungan kontekstual antar peubah sistem .............................
229
19. Hasil klasifikasi langsung peubah motor dan respon pada matriks .....
pangkat 1 ...............................................................................................
230
20. Hasil klasifikasi tidak langsung peubah motor dan respon hasil ...........
stabilisasi matriks pada matriks pangkat 5............................................
221
21. Hubungan kontekstual kejadian hipotesis.............................................
232
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan jenis tanaman
hortikultura. Di antara jenis tanaman hortikultura yang banyak diusahakan oleh
masyarakat adalah buah-buahan.
Kenyataan ini, didukung oleh potensi alam
dengan iklim dan ketinggian yang memungkinkan musim panen berbeda antar
daerah. Selain itu, Indonesia juga mempunyai potensi lahan ± 9,7 juta Ha, serta
potensi lebih 6.000 sumber plasma nutfah buah-buahan yang bervariasi dan
memungkinkan untuk dapat dimanfaatkan sebagai sumber tetua untuk pemuliaan
(Poerwanto, 2000).
Sebagai negara tropis, buah-buahan Indonesia menunjukkan perkembangan
yang positif, baik peningkatan konsumsi maupun kuantitas.
Komoditi ini,
semakin digemari oleh masyarakat luas, karena memiliki citarasa yang khas dan
kesan menyegarkan.
Selain itu, buah-buahan menjadi sumber vitamin dan
mineral yang dibutuhkan dalam upaya peningkatan mutu sumber daya manusia
(SDM).
Sejalan dengan meningkatnya kemampuan ekonomi dan gaya hidup sehat
masyarakat, konsumsi buah-buahan per kapita meningkat dari 56 kg pada tahun
2004 menjadi 59 kg pada tahun 2005, dan 63 kg pada tahun 2006. Bahkan
diprediksi menjadi 64 kg pada tahun 2007, 67 kg pada tahun 2008 dan 70 kg pada
tahun 2009 (Ditjen Bina Produksi Hortikultura, 2005). Dibandingkan dengan
negara-negara maju, tingkat konsumsi ini masih tergolong rendah. Di Eropa
konsumsi buah-buahan sekitar 90 kg/kapita/tahun. Untuk negara-negara
berkembang seperti Indonesia, diperlukan konsumsi buah-buahan sebesar
65,75 kg/kapita/tahun (Ditjen Bina Produksi Hortikultura, 2001a). Dengan
demikian, semakin meningkat keadaan dan taraf hidup masyarakat, tingkat
konsumsi buah-buahan cenderung meningkat di masa mendatang.
Menurut
Poerwanto (2000), untuk beberapa tahun ke depan, diperkirakan terjadi
peningkatan laju permintaan buah-buahan.
Tahun 2010 diperkirakan akan
mencapai 14 juta ton, dan pada tahun 2015 diperkirakan menjadi 20 juta ton.
2
Tingginya permintaan pasar, baik dikonsumsi segar maupun sebagai bahan baku
industri pangan, serta potensi peningkatan nilai tambah telah menjadi peluang
bagi pengembangan agrobisnis buah-buahan dan sumber pertumbuhan baru
ekonomi dewasa ini. Industri pangan adalah industri yang mengolah komoditas
pangan yang bersumber dari hasil-hasil pertanian (misal, buah-buahan) menjadi
produk olahan (misal, makanan dan minuman) hingga perdagangan dan
distribusinya. Industri ini memiliki berbagai keunggulan (misal, penyediaan
lapangan kerja, bahan baku berbasis lokal, skala usaha, pasar lokal, substitusi
produk impor dan ragam produk). Dalam operasionalisasinya, sesuai komoditas
yang digunakan industri pangan dapat dikategorikan berskala usaha kecil hingga
besar. Skala usaha tersebut sangat ditentukan oleh ketersediaan dan produktivitas
lahan (sentra produksi). Terkait dengan kenyataan tersebut, yang akan difokuskan
dalam penelitian ini adalah ketersediaan bahan baku yang berbasis lokal.
Di sisi lain, pengembangan agrobisnis buah-buahan menghadapi kendala
atau kelemahan, yakni (1) daya saing lemah, (2) varietas beragam, (3) jumlah
perusahaan pemuliaan dan pembibitan belum memadai dan tidak profesional,
(4) teknologi produksi dan pascapanen belum lengkap dan tidak tepat,
(5) penyediaan modal yang kurang dan bunga bank tinggi, (6) kemampuan dan
pengetahuan petani yang masih rendah, (7) kelembagaan di tingkat petani,
(8) sistem pemasaran (prasarana dan sarana, efisiensi, informasi dan diferensiasi
harga),
dan
(9)
(Poerwanto, 2000).
kelembagaan
riset
dan
pengembangan
yang
kurang
Kelemahan tersebut mengakibatkan akhir-akhir ini, laju
impor Indonesia untuk komoditas buah-buahan lebih tinggi bila dibandingkan
dengan peningkatan ekspornya. Tahun 2004 ekspor buah-buahan Indonesia
sebesar 210.500.808 kg dengan nilai US$ 122.836.691. Sedangkan nilai impor
pada tahun yang sama lebih tinggi, yakni 393.353.172 kg dengan nilai
US$ 224.589.553 (BPS, 2004). Keadaan ini mengindikasikan bahwa agrobisnis
buah-buahan Indonesia belum berkembang secara baik.
Selain potensi agroklimat, biodiversitas tinggi dan permintaan pasar,
pengembangan buah-buahan Indonesia didukung oleh ketersediaan lahan dan
adanya kemauan politik pemerintah. Sebagai negara tropis, Indonesia seharusnya
mengoptimalkan keunggulan komparatif yang dimiliki.
Keunggulan tersebut
3
perlu dikembangkan menjadi keunggulan kompetitif, melalui pengembangan antar
sektor yang terpadu dan keterkaitan kuat hulu dan hilir. Strategi pengembangan
yang tepat akan menghasilkan buah-buahan tropika Indonesia dapat menjadi
andalan ekspor, pemenuhan kebutuhan dalam negeri dan pemulihan ekonomi
rakyat.
Di Provinsi Sulawesi Selatan (Sulsel), secara keseluruhan sektor pertanian
masih mendominasi struktur perekonomian. Tahun 1994, pemerintah provinsi
menyusun strategi dasar pembangunan sektor pertanian yang disebut Tri Konsep,
meliputi (1) pewilayahan komoditas, (2) petik olah jual, dan (3) perubahan pola
pikir.
Konsep
ini
bertujuan
untuk
meningkatkan
produksi
pertanian,
meningkatkan pendapatan petani, memperluas lapangan kerja dan meningkatkan
penerimaan devisa.
Selanjutnya, untuk mempertajam strategi dan program
pembangunan, dikembangkan Gerakan Peningkatan Produksi Ekspor Dua Kali
Lipat (Grateks-2) dan Gerakan Masyarakat untuk Padi, Palawija dan Jagung
(Gema Palagung). Namun demikian, pelaksanaan gerakan masyarakat tersebut
mengalami berbagai masalah, misalnya pengembangan komoditas tidak tepat dan
bersifat sektoral (tidak terpadu), pola yang tidak jelas dan tidak fokus. Kondisi
ini menyebabkan pengembangan komoditas memiliki nilai tambah dan daya saing
rendah (Pemprov Sulsel, 2004). Haeruman (1997), menyatakan dalam rangka
memanfaatkan keunggulan komparatif daerah dan penghapusan kemiskinan,
dilakukan upaya regionalisasi pertanian, meliputi (1) program pewilayahan
komoditi,
(2)
program
peningkatan
pendapatan
petani
kecil,
dan
(3) pengembangan pusat-pusat produksi. Selanjutnya, dijelaskan bahwa untuk
mencapai tujuan pewilayahan komoditi, diperlukan informasi yang akurat dan
rinci untuk menentukan komoditas unggulan. Namun demikian, program
pewilayahan komoditi tersebut, menghadapi berbagai kendala, satu diantaranya
adalah belum didukung analisis bisnis dan sinergi antar sektor yang
berkesinambungan. Nasution (2002), mengungkapkan bahwa keragaman kondisi
setiap daerah, misalnya sosio-kultural masyarakat, kuantitas dan mutu masyarakat,
sarana dan prasarana, iklim dan heterogenitas ketersediaan sumber daya alam
(SDA) menyebabkan pengembangan pertanian dan agroindustri tidak dapat
dilakukan secara terpusat. Impilikasi dari kondisi ini, adalah bahwa setiap daerah
4
seharusnya mengembangkan komoditas pertanian sesuai dengan kondisi dan
potensi yang dimilikinya. Dengan demikian, metodologi penentuan komoditas
dan produk unggulan, serta wilayah pengembangan agroindustri suatu daerah
memerlukan acuan dan konsensus yang jelas. Hal ini terkait dengan pengambilan
keputusan pada pengembangan agroindustri banyak diwarnai oleh pengaruh
birokrasi, misalnya perbedaan kriteria yang digunakan antar instansi. Akibatnya,
muncul bias terhadap komoditas dan produk yang diunggulkan pada suatu
wilayah.
Sejalan dengan penerapan kebijakan desentralisasi dan otonomi daerah,
terbuka peluang dan sekaligus tantangan bagi pemerintah daerah (Pemda) untuk
menggali dan memanfaatkan sumber daya daerah masing-masing. Dalam hal ini,
prioritas utama yang tepat dalam pengembangan ekonomi daerah adalah
pembangunan sektor pertanian, karena terkait dengan kegiatan ekonomi rakyat
banyak. Sehubungan dengan hal tersebut, pada tahun 2004 pemerintah Provinsi
Sulsel menyusun konsep pemberdayaan ekonomi rakyat, yakni Gerakan
Pembangunan Ekonomi Masyarakat (Gerbang Emas). Gerakan ini merupakan
kerjasama saling mendukung antara Pemda, Perguruan Tinggi (PT), Lembaga
Riset dan Pelatihan, Perbankan serta Swasta dalam suatu program perekonomian
yang jelas, terfokus, berkeadilan, terukur dan berkesinambungan. Secara umum,
tujuan gerakan tersebut adalah untuk memperkuat struktur perekonomian daerah,
terciptanya iklim investasi yang kondusif dan peningkatan Produk Domestik
Regional Bruto (PDRB) (Pemprov Sulsel, 2004).
Industri pangan sebagai subsistem agroindustri mempunyai peranan
strategis dalam menggerakkan perekonomian nasional. Dalam hal ini, industri
pangan
dilaksanakan
untuk
meningkatkan
nilai
tambah,
memperdalam
(memperkuat) struktur industri dan memperluas kesempatan berusaha serta
penyerapan tenaga kerja. Di Provinsi Sulsel, industri pangan buah-buahan
difokuskan pada industri pengolahan buah markisa dan buah jeruk keprok Siem
menjadi sari buah dan tepung sari. Selain itu, dikembangkan pula industri
pengolahan buah nangka menjadi keripik, pengolahan buah terung belanda
(Tamarillo), pengawetan buah mangga dan salak menjadi produk manisan dan
asinan (Disperindag, 2005). Selanjutnya, untuk mencapai sasaran pengembangan,
5
Pemprov Sulsel menyusun strategi pendekatan klaster industri melalui sentra
pengembangan komoditi, yakni (1) buah markisa di Tana Toraja (Tator),
Enrekang dan Gowa, (2) buah mangga di Maros, Pangkajene Kepulauan
(Pangkep), Barru, Takalar, Bantaeng, Bulukumba, Sinjai, Bone, Sidenreng
Rappang (Sidrap) dan Luwu, (3) buah jeruk di Luwu Utara, Pangkep, Bulukumba
dan Bantaeng. Namun demikian, pengembangan industri pengolahan pangan
tersebut memiliki sejumlah permasalahan, diantaranya (1) dukungan pemodalan
yang kurang, (2) kemampuan SDM rendah, (3) kemampuan manajemen terbatas,
(4) penguasaan teknologi pengolahan masih rendah, (5) jaringan pemasaran yang
lemah, dan (6) kesadaran pelestarian lingkungan hidup rendah (Disperindag,
2005).
Penelitian tentang komoditas buah-buahan di Provinsi Sulsel telah banyak
dilakukan, diantaranya adalah buah markisa (Intan, 1994; Latief, 1996), buah
jeruk manis (Saptana dan Noekman, 1994) dan buah jeruk besar Pangkajene
(Munir dan Latief, 1998), akan tetapi penelitian-penelitian tersebut umumnya
hanya menyangkut aspek tertentu dan belum bersifat menyeluruh, serta terpadu.
Hasil penelitian demikian tidak dapat langsung digunakan sebagai dasar
pengembangan agroindustri pangan, dalam hal ini dipengaruhi oleh banyak faktor
(Gumbira dan Intan, 2001a).
Secara nasional, dalam Kebijakan Strategis Pembangunan Nasional Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi (Jakstranas Iptek) 2005-2009, memuat enam bidang
utama program pembangunan, yakni (1) ketahanan pangan, (2) sumber energi
baru dan terbarukan, (3) teknologi dan manajemen transportasi, (4) teknologi
informasi dan komunikasi, (5) teknologi pertahanan, dan (6) teknologi kesehatan
dan obat-obatan.
Selanjutnya, secara khusus terkait dengan Iptek pangan,
dijabarkan empat arah kebijakan, yaitu (1) peningkatkan produktivitas, mutu dan
efisiensi
produksi
pertanian
on-farm
(intensifikasi)
dengan
penerapan
bioteknologi, precision farming, biocyclofarming, serta Good Agriculture
Practices (GAP) secara berkelanjutan, (2) perluasan cakupan pengolahan hasil
pertanian yang efisien untuk meningkatkan nilai ekonomi dan nilai tambah produk
pada masing-masing komoditas pangan, (3) peningkatkan keragaman bahan baku
pangan, (4) mewujudkan kerjasama yang kondusif bagi berkembangnya inovasi
6
yang berorientasi penguatan kemampuan nasional. Untuk mendukung kebijakan
tersebut, diprioritaskan terwujudnya kemandirian dan ketahanan pangan serta
peningkatan daya saing produk; revitalisasi terhadap nilai kearifan lokal;
meningkatkan jaringan kemitraan dengan lembaga terkait baik nasional maupun
internasional; serta proses implementasi (translation) pengetahuan global (global
knowledge) ke dalam situasi lokal setempat (site specifics), dengan kriteria
(1) kemanfaatan dan keuntungan (beneficial and profitability) dari komoditas
unggulan (misal, tanaman pangan, sayuran, buah-buahan, perkebunan, perikanan,
hasil laut serta ternak besar dan kecil), (2) keberlanjutan (sustainability),
(3) keamanan dan mutu (safety and quality), (4) diversifikasi dan penciptaan nilai
tambah (diversification and adding value), (5) pengembangan pasar (market
development), dan (6) pendayagunaan lahan marginal yang kurang subur
(Anonim, 2005).
Berdasarkan pada potensi, keadaan usaha pertanian buah-buahan,
perkembangan hasil penelitian terdahulu, serta kebijakan Iptek nasional maka
diperlukan suatu kajian mendalam tentang bagaimana kelayakan industri pangan
berbasis buah-buahan unggulan yang terintegrasi dan terkait kuat antara hulu dan
hilir, sebagai salah satu upaya untuk pembangunan ekonomi daerah ?. Selain itu,
diperlukan pula analisis strategi pengembangan yang tepat sehingga dapat menjadi
bahan masukan bagi pengambil keputusan. Selanjutnya, didasarkan atas adanya
interaksi atau saling keterkaitan antara satu komponen (elemen) dengan
komponen lain dan faktor (peubah) yang dinamis dalam pemenuhan kebutuhan,
maka pemecahannya dilakukan dengan pendekatan sistem. Pendekatan sistem
adalah suatu metodologi pemecahan masalah bersifat menyeluruh dan terpadu
(holistic), berorientasi tujuan (cybernetics) dan bersifat operasional (effective).
Secara khusus, permasalahan dalam pengembangan industri pangan
berbasis buah-buahan unggulan dirumuskan sebagai berikut : (1) Bagaimanakah
perumusan cara pemilihan komoditas unggulan dan produk unggulan industri
pangan berbasis buah-buahan unggulan ?; (2) Bagaimanakah analisis kelayakan
usaha industri pengolahan buah-buahan unggulan berbasis lokal yang memiliki
nilai tambah dan potensi daya saing tinggi, baik di tingkat hulu maupun hilir ?;
(3) Bagaimanakah struktur sistem dan faktor-faktor internal-eksternal yang
7
berperan dalam pengembangan industri pangan berbasis buah-buahan unggulan ?;
dan (4) Bagaimanakah penyusunan strategi pengembangan industri pangan
berbasis buah-buahan unggulan dan unsur-unsur peluang serta tantangan, yang
mendukung rekomendasi dan penerapan lain terkait dengan perubahan
situasional ?.
Tujuan Penelitian
Secara umum, tujuan penelitian ini adalah :
1. Menyusun struktur sistem yang mempengaruhi kelayakan dan strategi
pengembangan industri pangan berbasis buah-buahan unggulan.
2. Mengidentifikasi dan merumuskan pola keterkaitan dari faktor-faktor yang
berpengaruh dalam strategi pengembangan industri pangan berbasis buahbuah unggulan.
Secara khusus, tujuan penelitian adalah :
1. Melakukan identifikasi dan pemilihan prioritas buah unggulan dan produk
unggulan.
2. Pemetaan potensi dan lokasi sentra produksi buah unggulan setiap wilayah
(daerah), menyusun pohon industri dan menganalisis kelayakan usaha tani
primer, serta pengembangan industri pengolahan produk unggulan.
3. Menyusun strategi pengembangan industri pengolahan pangan berbasis buahbuahan unggulan.
TINJAUAN PUSTAKA
Keragaan Pengembangan Komoditas Hortikultura
Komoditas hortikultura yang terdiri dari tanaman buah-buahan, sayuran,
tanaman hias dan biofarmaka, merupakan komoditas yang prospektif untuk
dikembangkan. Keadaan ini didukung adanya potensi SDA, SDM, ketersediaan
teknologi dan potensi pasar, baik domestik maupun luar negeri yang semakin
meningkat. Selain itu, dengan semakin meningkatnya pendidikan dan
kesejahteraan masyarakat, mendorong peningkatan kemampuan daya beli,
kesadaran dan preferensi permintaan terhadap komoditas hortikultura, untuk
diversifikasi konsumsi dan perbaikan gizi. Pembangunan dan pengembangan
subsektor hortikultura diharapkan menghasilkan peningkatan luas areal tanam,
peningkatan produksi, perbaikan mutu, peningkatan Produk Domestik Bruto
(PDB), peningkatan kemampuan SDM dan peningkatan nilai ekonomi produk.
1. Potensi dan Produksi
Ditinjau dari dukungan SDA, Indonesia mempunyai potensi sangat
besar.
Kondisi agroekologis yang bervariasi memungkinkan ketersediaan
berbagai jenis lahan, daya dukung (land capability) dan kesesuaian lahan
(land suitability), dapat dimanfaatkan untu