Analisis Pengeringan pada proses Pembuatan Lembaran Buah (Fruit Leather) Pepaya
ANALISIS PENGERINGAN PADA PROSES PEMBUATAN
LEMBARAN BUAH (FRUIT LEATHER) PEPAYA
DANI KURNIAWAN
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Analisis Pengeringan
pada Proses Pembuatan Lembaran Buah (Fruit Leather) Pepaya” adalah benar
karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa
pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari skripsi ini kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Dani Kurniawan
NIM F14090136
ABSTRAK
DANI KURNIAWAN. Analisis Pengeringan pada Proses Pembuatan Lembaran
Buah (Fruit Leather) Pepaya. Dibimbing oleh ROKHANI HASBULLAH.
Pepaya merupakan produk hortikultura yang mudah rusak. Upaya untuk
meningkatkan umur simpan dan nilai tambah, pepaya dapat diolah menjadi
produk olahan semi basah seperti lembaran buah “fruit leather”. Tujuan penelitian
ini adalah menentukan suhu blanching dan suhu pengeringan yang optimum
dalam pembuatan fruit leather pepaya. Penelitian menggunakan pepaya Calina
IPB-9 dengan kematangan 85% - 90%. Suhu blanching yang dilakukan adalah
suhu 80 oC, 90 oC, dan 100 oC, serta kontrol (tanpa blanching). Sedangkan suhu
pengeringan yang dilakukan adalah suhu 40 oC, 50 oC, dan 60 oC. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perlakuan blanching yang dilakukan tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap laju pengeringan dan mutu fruit leather pepaya. Tanpa
perlakuan blanching menghasilkan fruit leather dengan sedikit kerutan, warna
yang cerah, dan masih memiliki rasa buah pepaya. Perlakuan pengeringan
memberikan pengaruh nyata terhadap laju pengeringan dan mutu fruit leather.
Semakin tinggi suhu pengeringan meningkatkan laju pengeringan, namun fruit
leather memiliki banyak kerutan dan warna yang tua. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa tanpa perlakuan blanching dan dan pengeringan pada suhu
40 oC adalah paling optimum pada pembuatan fruit leather pepaya.
Kata kunci: pepaya, fruit leather pepaya, suhu blanching, suhu pengeringan.
ABSTRACT
DANI KURNIAWAN. Analysis the Drying of Making Papaya Fruit leather
Process. Supervised by ROKHANI HASBULLAH.
Papaya is a perishable horticultural products. To increase shelf life and
added value of the fruit, papaya can be processed into semi-moisturized products
such as "fruit leather". The purpose of this study was to determine blanching
temperature and drying temperature optimum in the production of papaya fruit
leather. The study used papaya Calina IPB-9 with a maturity of 85% - 90%. The
temperature blanching performed 80 oC, 90 oC, and 100 oC, and the control
(without blanching). While the temperature treatment of the drying is 40 oC, 50
o
C, and 60 oC. The results showed that blanching treatment was not significant
effect on drying rate and quality of papaya fruit leather. Without blanching
treatment produce slight frown and bright colors of fruit leather, and also the fruit
leather has the scent of papaya fruit. Drying treatment was significant effect on
drying rate and quality of fruit leather. The higher of drying temperature increase
the drying rate, but fruit leather has a high wrinkles and dark colors. The result
showed that without blanching and drying at a temperature of 40 oC are optimum
operation in production papaya fruit leather.
Keywords: papaya, papaya fruit leather, blanching temperature, drying
temperature
ANALISIS PENGERINGAN PADA PROSES PEMBUATAN
LEMBARAN BUAH (FRUIT LEATHER) PEPAYA
DANI KURNIAWAN
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Analisis Pengeringan pada proses Pembuatan Lembaran Buah
(Fruit Leather) Pepaya
Nama
: Dani Kurniawan
NIM
: F14090136
Disetujui oleh
Dr Ir Rokhani Hasbullah, MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Desrial, MEng
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
Judul Skripsi: Analisis Pengeringan pada proses Pembuatan Lembaran Buah
(Frnit Leather) Pepaya
Nama
: Dani Kurniawan
NIM
: F14090136
Disetujui oleh
Dr Ir Rokhani Hasbullah, MSi
Pembimbing
Tanggal Lulus:
1 1 MAR 2014
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu Wata’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2013 ini adalah
manisan semi basah dengan judul Analisis Pengeringan pada proses Pembuatan
Lembaran Buah (Fruit leather) Pepaya.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr Ir Rokhani Hasbullah,
MSi selaku pembimbing yang telah banyak memberi saran. Terima kasih juga
penulis sampaikan kepada Dr Ir Dyah Wulandani dan Dr Ir Sutrisno selaku dosen
penguji yang telah memberikan saran demi perbaikan skripsi ini. Ungkapan terima
kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, kakak, adik dan seluruh keluarga atas
segala doa dan kasih sayangnya. Tidak lupa juga saya sampaikan terimakasih
kepada seluruh teman-teman Orion TMB 46 dan Senior Resident Asrama TPB
IPB atas do’a dan dukungannya. Terima kasih juga kepada para Teknisi TMB
yang sudah banyak membantu selama penelitian.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2014
Dani Kurniawan
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Fruit Leather
Teori Pengeringan
METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur Penelitian
Metode Analisis
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Pengeringan
Mutu Fruit Leather Pepaya
Mutu Organolaptic Fruit Leather
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
vi
vi
vi
1
1
2
2
2
2
3
3
4
4
4
5
9
9
16
18
21
21
21
21
23
29
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Analisis pengeringan fruit leather pada suhu pengeringan 40 oC
Analisis pengeringan fruit leather pada suhu pengeringan 50 oC
Analisis pengeringan fruit leather pada suhu pengeringan 60 oC
Pengaruh suhu blanching dan suhu pengeringan terhadap kadar air akhir
fruit leather
Hasil anova pengeringan pepaya terhadap perlakuan suhu blanching dan
suhu pengeringan
Data uji organoleptik penentuan ketebalan fruit leather
Data uji organoleptik penentuan konsentrasi gula fruit leather
Sebaran suhu pengeringan 40 oC
Sebaran suhu pengeringan 50 oC
Sebaran suhu pengeringan 60 oC
Penurunan kadar air pada suhu pengeringan 40 oC
Penurunan kadar air pada suhu pengeringan 50 oC
Penurunan kadar air pada suhu pengeringan 60 oC
11
11
11
13
16
24
24
24
25
25
26
27
28
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Kurva karakteristik pengeringan
Diagram warna Hunter
Tahapan penelitian
Fruit leather secara visual
Grafik hubungan waktu terhadap suhu pengeringan 40 oC
Grafik hubungan waktu terhadap suhu pengeringan 50 oC
Grafik hubungan waktu terhadap suhu pengeringan 60 oC
Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan 40 oC
Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan 50 oC
Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan 60 oC
Grafik laju pengeringan suhu 40 oC
Grafik laju pengeringan suhu 50 oC
Grafik laju pengeringan suhu 60 oC
Grafik laju pengeringan menurun tetap dan menurun lambat
Grafik hubungan antara kelenturan terhadap suhu blanching dan suhu
pengeringan
Grafik hubungan nilai L* terhadap suhu blanching dan suhu pengeringan
Grafik hubungan nilai a* terhadap suhu blanching dan suhu pengeringan
Uji hedonik warna fruit leather
Uji hedonik tekstur fruit leather
Uji hedonik Aroma fruit leather
Uji hedonik rasa fruit leather
Uji hedonik penerimaan fruit leather
Gambar alat-alat penelitian
3
6
8
9
10
10
10
12
12
13
14
14
14
15
17
17
18
18
19
19
20
20
24
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
Gambar alat-alat penelitian
Uji hedonik penelitian tahap pertama
Data hasil pengukuran sebaran suhu 40 oC
Data hasil pengukuran sebaran suhu 50 oC
Data hasil pengukuran sebaran suhu 60 oC
Data penurunan kadar air suhu 40 oC
Data penurunan kadar air suhu 50 oC
Data penurunan kadar air suhu 60 oC
23
24
24
25
25
26
27
28
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Komoditas hortikultura merupakan salah satu komoditas hasil pertanian
yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Salah satu komoditas hortikultura yang
potensial adalah buah-buahan. Penanganan pra-panen maupun pasca-panen
menjadi hal penting dalam peningkatan produksi buah-buahan. Kurang lebih 20%
- 40% buah-buahan mengalami kerusakan satelah panen. Hal ini menunjukkan
bahwa diperlukan teknologi yang tepat dalam hal pemanenan dan penanganan
pasca-panen agar kehilangan (loss) dapat ditekan serendah mungkin. Sifat mudah
rusak pada buah-buahan disebabkan masih berlangsungnya aktivitas pernapasan
dan penguapan setelah panen. Proses kerusakan semakin dipercepat dengan
adanya perubahan fisik, kimia, dan biokimia akibat enzim dan mikroba (Harris
1989).
Beberapa jenis buah-buahan yang potensial tetapi mudah rusak adalah
pepaya, belimbing, dan nanas. Ketiga buah tersebut sangat potensial untuk
dikembangkan karena sangat digemari dan juga bernilai ekonomi tinggi. Selain itu,
ketiganya juga memiliki rasa yang enak dan aroma yang khas. Buah-buahan ini
adalah salah satu komoditas ekspor non migas yang potensial (Sosrodihardjo
1998).
Upaya memeperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai tambah buahbuahan dapat dilakukan dengan cara pengolahan buah menjadi produk olahan
semi basah. Salah satu produk olahan semi basah adalah fruit leather. Fruit
leather telah banyak diproduksi di Amerika, India dan negara-negara lainnya.
Perkembangan penjualan fruit leather sedang meningkat di Amerika dan Eropa
Barat, sedangkan di Indonesia fruit leather masih belum diproduksi secara
komersial.
Fruit leather merupakan salah satu produk manisan semi basah dari buahbuahan yang diawetkan dengan gula pada konsentrasi tertentu. Fruit leather
mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan simpan yang cukup tinggi,
mudah diproduksi dan nutrisi yang terkandung didalamnya tidak banyak berubah.
Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah
karena lebih ringan.
Pembuatan fruit leather pepaya meliputi beberapa tahap dimulai dari seleksi
buah pepaya yang memiliki kematangan > 85% atau sering disebut mengkal,
pengupasan kulit, pembuangan biji pepaya, dan pemotongan buah pepaya. Setelah
itu dilakukan pencucian kembali dan penghancuran untuk menghasilkan bubur
buah disertai pencampuran dengan larutan gula sesuai dengan takaran yang telah
ditentukan. Setelah itu dilakukan blanching agar memiliki tekstur yang lebih
lembut. Tahap selanjutnya adalah pencetakan lembaran buah ke dalam loyang dan
dilanjutkan dengan pengeringan (Anisa 2012).
Pengeringan buah dapat dilakukan dengan alat pengering dan atau sinar
matahari. Metode pengeringan dan alat pengering yang digunakan berbeda-beda
untuk setiap buah olahan kering yang dihasilkan. Hasil pengeringan ini akan
mengalami perubahan warna dan tekstur karena air yang terkandung dalam buah
akan berkurang, sehingga produk akhir akan tahan lebih lama.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengkaji teknologi proses
pengolahan fruit leather pepaya. Secara rinci, tujuan penelitian ini sebagai
berikut:
1. Mengkaji proses pembuatan fruit leather pepaya.
2. Analisis pengeringan fruit leather pepaya.
3. Mengkaji pengaruh suhu blanching dan suhu pengeringan terhadap produk
olahan fruit leather pepaya.
TINJAUAN PUSTAKA
Fruit Leather
Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis dengan
ketebalan 2 mm - 3 mm. Fruit leather berasal dari daging buah yang telah
dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran
atau menggunakan pemanasan yang memiliki suhu panas 50 oC – 60 oC. Fruit
leather adalah sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk olahan
komersial dalam skala industri dengan cara yang mudah, yaitu menghancurkan
buah menjadi puree dan mengeringkannya (Raab dan Oehler 2000).
Fruit leather tergolong dalam pangan semi basah. Pangan semi basah
merupakan makanan dengan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan
makanan kering dan dapat dimakan tanpa rehidrasi (Taoukis et al. 1999). Pangan
semi basah mempunyai prinsip pengolahan dengan menurunkan aktivitas air (aw)
sampai tingkat dimana mikroba patogen dan pembusuk tidak dapat tumbuh, tetapi
kandungan airnya masih cukup tinggi sehingga dapat dimakan tanpa rehidrasi
terlebih dahulu dan cukup kering hingga stabil dalam penyimpanan (Leisner an
Rodel 1976).
Produk yang dihasilkan dengan menggunakan teknologi ini memiliki
karakter chewiness, softness, elasticy, dan plasticity tinggi karena kadar airnya
cenderung tinggi yaitu sekitar 10% - 40% (basis basah) dan nilai aw sekitar 0.72 0.8 (Lewicki dan Lenart 2006).
Teori Pengeringan
Menurut Heldman dan Singh (1981), pengeringan pada umumnya adalah
menghilangkan sebagian kandungan air dalam produk dengan menggunakan
panas pada suhu di bawah titik didih. Mekanisme pengeringan dapat dipengaruhi
oleh karakteristik produk, kontak antara udara panas dan permukaan produk, dan
karakteristik pindah panas dan pindah massa dari luar produk ke bagian dalam
produk atau sebaliknya. Laju pengeringan, pada awalnya tergantung pada laju
perpindahan panas dan massa dari permukaan produk ke udara sekitarnya. Saat
produk mencapai kadar air kritis di mana kadar air bebas telah diuapkan, maka
tingkat pengeringan akan ditentukan oleh laju pergerakan air dari dalam ke
3
permukaan produk, dan jarak panas tersebut melewati bagian dalam bahan.
Kurva karakteristik pengeringan umumnya digunakan sebagai dasar untuk
menggambarkan mekanisme pindah panas dan pindah massa selama proses
pengeringan. Selain itu, kurva karakteristik pengeringan digunakan untuk
membandingkan karakteristik produk pada metode pengeringan yang digunakan.
Kurva karakteristik pengeringan diperoleh dari plotting laju pengeringan dengan
kadar air basis basah seperti yang digambarkan pada Gambar 1 di bawah ini:
Gambar 1 (a) Kurva perubahan kadar air terhadap waktu pengeringan,
(b) Kurva laju pengeringan terhadap kadar air (Heldman dan
Singh 1981).
Menurut Henderson dan Perry (1976), proses pengeringan dibagi menjadi
dua periode, yaitu periode laju pengeringan tetap dan periode laju pengeringan
menurun. Laju pengeringan tetap terjadi sampai saat bahan mencapai kadar air
kritis. Laju pengeringan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor
internal meliputi bentuk, ukuran dan susunan bahan saat dikeringkan sedangkan
faktor eksternal meliputi suhu, kelembaban, dan kecepatan aliran udara
pengeringan.
METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - November 2013 di
Laboratorium Lapangan Siswadhi Soepardjo, tepatnya di Laboratorium Pascapanen untuk proses blanching dan pengeringan. Tempat penelitian lainnya yaitu
Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian untuk mengukur
kadar air, warna, dan kelenturan. Kedua laboratorium tersebut berada di bawah
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem.
4
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepaya calina IPB9, gula pasir, dan air bersih.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Hot Air Rotary Oven tipe
NFX 32Q, Universal Testing Machine (UTM) merek instron, Chromameter
Minolta tipe CR-400, nampan berukuran 13 cm x 13 cm x 1.5 cm, timbangan
digital, toples, sendok, panci, loyang, pisau, talenan, dan desikator.
Prosedur Penelitian
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah penentuan
ketebalan lembaran dan konsentrasi gula. Tahap kedua adalah analisis
pengeringan fruit leather, dan tahap ketiga adalah analisis mutu fruit leather
pepaya.
Penelitian tahap pertama adalah menentukan ketebalan lembaran dan
konsentrasi gula. Parameter yang diuji adalah warna dan tekstur fruit leather.
1. Penentuan ketebalan lembaran
Penentuan ketebalan dilakukan agar diperoleh fruit leather dengan ketebalan
yang dapat memberikan warna yang cerah dan tekstur dengan kerutan paling
sedikit. Buah pepaya yang dihancurkan menggunakan blender dicetak ke dalam
loyang dengan ukuran 13 cm x 13 cm x 1.5 cm. Ketebalan cetakan dalam
loyang yaitu 8 mm dengan massa rata-rata 200 gram, 10 mm dengan massa
rata-rata 250 gram, dan 12 mm dengan massa rata-rata 300 gram.
2. Penentuan konsentrasi gula
Penentuan konsentrasi gula dilakukan untuk menghasilkan fruit leather dengan
warna dan tekstur yang baik. Tujuan pemberian gula adalah untuk
meningkatkan daya ikat bubur buah pepaya sehingga menghasilkan fruit
leather yang utuh dalam lembaran. Konsentrasi gula yang diberikan adalah 5%
gula, 5% gula dan 2% asam sitrat, dan tanpa penambahan gula.
Penentuan hasil pada tahap pertama melibatkan penilaian subjektif panelis.
Penilaian dilakukan dengan memberikan nilai 1 hingga 3 sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis dimana nilai 1 untuk tidak suka, nilai 2 untuk suka, dan nilai 3
untuk sangat suka. Ukuran ketebalan lembaran mempengaruhi tekstur dan lama
waktu pengeringan. Seleksi dilakukan dengan memilih produk dengan tekstur
yang paling baik. Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.
Tahap kedua adalah analisis pengeringan fruit leather pepaya. Pengeringan
fruit leather bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar kadar air bahan
sampai batas yang diharapkan. Pengeringan dapat menghambat bahkan
menghentikan perkembangan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan
sehingga produk memiliki umur simpan yang lama. Pengeringan dilakukan
menggunakan hot air rotary oven dimana sensor rotari telah dimatikan. Perlakuan
suhu blanching yang dilakukan adalah suhu 80 oC, 90 oC, 100 oC, dan tanpa
blanching sebagai kontrol. Sedangkan suhu pengeringan yang dilakukan adalah
5
40 oC, 50 oC, dan 60 oC. Analisis yang dilakukan adalah melakukan pengukuran
terhadap lama pengeringan, rendemen, dan laju pengeringan.
Penelitian tahap ketiga adalah melakukan analisis terhadap mutu fruit
leather pepaya. Parameter yang dianalisis adalah kelenturan dan warna fruit
leather. Kelenturan diukur menggunakan Universal Testing Machine (UTM) dan
pengukuran warna menggunakan chromameter. Selain itu, dilakukan analisis
mutu organolaptik fruit leather yang melibatkan penilaian subjektif panelis.
Penilaian dilakukan dengan memberikan nilai 1 hingga 4 sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis dimana nilai 1 untuk sangat tidak suka, nilai 2 untuk tidak suka,
nilai 3 untuk suka, dan nilai 4 untuk sangat suka.
Metode Analisis
Berikut metode analisis yang dilakukan dalam pada proses pembuatan fruit
leather pepaya.
Kadar Air
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan
didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang. Sampel
ditimbang kurang lebih sebanyak 5 gram dalam cawan. Cawan beserta isi
dikeringkan dalam oven 105 oC selama 24 jam. Cawan dipindahkan ke dalam
desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan
kembali sampai diperoleh berat konstan.
Perhitungan :
Kadar Air (% berat basah) =
W2-(W3-W1)
(W3-W1)
x 100%
W1 = Berat cawan (gram),
W2 = Berat sampel (gram),
W3 = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram).
Rendemen
Rendemen adalah persentase hasil atau berat akhir suatu produk dan
dibandingkan dengan berat awal bahan tersebut. Perhitungan rendemen dapat
dilihat pada persamaan berikut:
massa bahan kering
x 100%
Rendemen (%) =
massa bahan awal
Laju Pengeringan
Laju pengeringan adalah banyaknya kadar air yang diuapkan (satuan berat)
per satuan tertentu. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pengeringan adalah
sebagai berikut:
1) bentuk bahan, ukuran, volume dan luas permukaan;
2) sifat termofisik bahan seperti panas laten, panas jenis spesifik, konduktivitas
termal dan emisivitas termal;
3) komposisi kimia bahan, misalnya kadar air awal bahan; dan
4) keadaan di luar bahan seperti suhu, kelembaban, dan laju aliran udara.
6
Perhitungan :
Laju pengeringan =
W1 = berat bahan akhir (gram),
Wo = berat akhir (gram),
t = waktu (jam).
�W1-Wo� gram
t jam
Analisis kelenturan
Analisis kelenturan fruit leather dilakukan menggunakan Universal Testing
Machine (UTM). Lembaran dibentuk dengan ukuran 8 cm x 3 cm dan dijepitkan
pada UTM. Pengukuran dilakukan dengan menarik lembaran dimana data terukur
terbaca pada komputer yang terhubung dengan UTM.
Analisis Warna
Warna merupakan sifat yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif)
dan sifat organoleptik (subjektif). Namun hasil pengukuran warna menggunakan
organoleptik cenderung tidak seragam. Hal ini karena selera atau tingkat kesukaan
yang berbeda pada panelis. Oleh karena itu, untuk mengetahui hasil secara pasti
warna dari suatu bahan tertentu maka digunakan instrumen dengan sistem notasi
warna (Andarwulan et al. 2010).
Sistem notasi Hunter dikembangkan oleh Hunter tahun 1952. Sistem ini
dicirikan dengan 3 parameter warna yaitu warna kromatik (hue) a*, intensitas
warna (chroma) b*, kecerahan (value) L*. Keuntungan menggunakan notasi
Hunter adalah pengukuran dapat dilakukan secara objektif, prosedur pengukuran
cepat, dan mudah. Notasi Hunter dapat diterjemahkan atau dikonversikan dengan
sistem notasi lain, seperti I. C. I.
Gambar 2 Diagram warna Hunter.
Sistem notasi Hunter sebagai berikut:
1. Notasi L* (0 (hitam); 100 (putih)) menyatakan cahaya pantul yang
menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam.
2. Notasi a* warna kromatik campuran merah-hijau, dengan nilai +a* (positif)
dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan nilai –a* (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna hijau.
3. Notasi b* warna kromatik campuran biru-kuning, dengan nilai +b* (positif)
7
dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b* (negatif) dari 0 sampai 70 untuk warna biru.
Pengukuran warna dengan sistem Hunter dapat dilakukan dengan
menggunakan chromameter yang ditembakkan pada bahan. Hasil pengukuran
dapat diplotkan pada Gambar 2 untuk mengetahui warna produk yang diuji
(Andarwulan et al. 2010).
Metode pengolahan data
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah suhu blanching dengan
empat taraf yaitu 80 oC, 90 oC, 100 oC, dan tanpa blanching. Faktor kedua adalah
suhu pengeringan dengan tiga taraf yaitu 40 oC, 50 oC, dan 60 oC. Rumus
persamaan RAK Faktorial sebagai berikut:
Yi j k = μ + αi + βj + (αβ)ij + Kk + εijk ; dimana: i = 1, 2, 3, 4; j = 1, 2, 3; k =1, 2, 3
keterangan:
Yi j k = hasil pengamatan untuk faktor suhu blanching taraf ke-i, faktor suhu
pengeringan taraf ke-j, pada kelompok ke-k
μ
= nilai tengah umum
αi
= pengaruh faktor suhu blanching pada taraf ke-i
βj
= pengaruh faktor suhu pengeringan pada taraf ke-j
(αβ)ij = pengaruh interaksi antara suhu blanching dan suhu pengeringan pada
taraf ke-i (dari faktor suhu blanching), dan taraf ke-j (dari faktor suhu
pengeringan).
Kk
= pengaruh kelompok ke-k
εijk
= pengaruh acak (galat percobaan) pada taraf ke-i (faktor suhu blanching),
taraf ke-j (faktor suhu pengeringan), interaksi antara suhu blanching dan
suhu pengeringan yang ke-i dan ke-j
8
Buah pepaya
(Kadar air 85% - 90%)
Biji pepaya
Dikupas
Kulit pepaya
Dicuci
Dipotong cincang
2 - 3 cm
Diblender/dihancurkan
hingga halus
Blanching selama 2 menit
(suhu 80 oC, 90 oC, 100 oC)
Gula 5%
250 gram
bubur buah
Didinginkan dalam suhu
ruang (15 menit)
Dicetak dalam loyang 13
cm x13 cm x 1.5 cm
Pengeringan dalam
hot air rotary oven
(suhu 40 oC, 50 oC, 60 oC)
Lama pengeringan
Rendemen
Fruit leather
Warna
Kelenturan
Gambar 3 Tahapan penelitian
Laju pengeringan
Kadar air
9
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ukuran ketebalan buah yang diujikan pada penelitian ini adalah lembaran
dengan ukuran ketebalan 8 mm, 10 mm, dan 12 mm dengan luasan sesuai dengan
ukuran loyang yaitu 13 cm x 13 cm x 1.5 cm. Ukuran ketebalan lembaran yang
memiliki kualitas paling baik adalah 10 mm. Ukuran 10 mm memiliki kerutan
paling sedikit dibandingkan 8 mm yang relatif banyak kerutan dan 12 mm yang
memiliki tekstur berkerut, permukaan kasar, dan rapuh. Data hasil uji hedonik
ketebalan fruit leather tersaji dalam lampiran 2.
Pemberian gula pada proses pembuatan fruit leather bertujuan untuk
memperkuat ikatan antar molekul bubur buah pepaya. Pemberian larutan gula 5%
memberikan tekstur fruit leather yang lebih baik dibandingakan perlakuan lainnya.
Tanpa penambahan larutan gula menghasilkan fruit leather yang terputus-putus
dan berlubang. Sedangkan pemberian gula 5% dan asam sitrat 2% menghasilkan
fruit leather yang relatif lebih basah dan membutuhkan waktu pengeringan yang
lebih lama. Data hasil uji hedonik konsentrasi gula fruit leather tersaji dalam
lampiran 2. Fruit leather secara visual dapat dilihat pada Gambar 4.
a)
b)
c)
Gambar 4 a) tanpa penambahan gula, b) penambahan gula 5%,
c) penambahan gula 5% dan asam sitrat 2%.
Analisis Pengeringan
Penelitian menggunakan hasil pada penelitian tahap pertama yaitu fruit
leather dengan ketebalan 10 mm dan konsentrasi gula 5%. Pengukuran sebaran
suhu pada saat pengeringan fruit leather pepaya dilakukan pada setiap perlakuan
suhu pengeringan yang meliputi pengukuran suhu udara pengering, suhu ruang
pengering, dan suhu bahan. Grafik hasil pengukuran sebaran suhu dapat dilihat
pada Gambar 5, 6, dan 7 dan data pengukuran tersaji pada Lampiran 3, 4, dan 5.
Berdasarkan grafik dapat diketahui bahwa suhu bahan relatif lebih rendah
dibandingkan dengan suhu oven yang telah di atur, udara masukan, dan ruang
pengering. Selain itu, suhu oven yang diatur lebih rendah dari suhu udara
masukan dan ruang pengering. Hal ini terjadi karena perambatan suhu dari udara
pengering yang dipanaskan menuju ruang pengering hingga mengeringkan bahan.
10
80
Suhu bahan
70
Suhu ruang pengering
Suhu udara masukan
Suhu (oC)
60
50
40
30
20
10
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Waktu (Jam)
Gambar 5 Grafik hubungan waktu terhadap suhu pengeringan
40 oC.
80
Suhu bahan
70
Suhu ruang pengering
Suhu udara masukan
Suhu (oC)
60
50
40
30
20
10
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Waktu (Jam)
Gambar 6 Grafik hubungan waktu terhadap suhu pengeringan
50 oC.
80
Suhu bahan
Suhu ruang pengering
Suhu udara masukan
70
Suhu (oC)
60
50
40
30
20
10
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Waktu (Jam)
Gambar 7 Grafik hubungan waktu terhadap suhu pengeringan
60 oC.
Peningkatan suhu bahan sangat tinggi dari jam ke-0 hingga ke-1. Suhu
udara masukan, suhu bahan, dan suhu ruang pengering selama proses pengeringan
11
menunjukkan adanya fluktuasi yang disebabkan adanya pembukaan penutup
pengering untuk pengambilan sampel yang diukur kadar airnya.
Analisis produk selama pengeringan perlu dilakukan. Analisis pengeringan
fruit leather pepaya dapat dilihat pada Tabel 1 yang menggambarkan pengeringan
menggunakan suhu pengeringan 40 oC, Tabel 2 menggambarkan suhu
pengeringan 50 oC, dan Tabel 3 menggambarkan suhu pengeringan 60 oC.
Tabel 1 Analisis pengeringan fruit leather pada suhu pengeringan 40 oC
Karakteristik
Berat awal bahan (gram)
Berat akhir: Fruit leather (gram)
Rendemen Pengeringan (%)
Kadar air awal (% bb)
Kadar air akhir (% bb)
Lama Pengeringan (jam)
Laju pengeringan (gram air yang
diuapkan/jam)
Suhu blanching (oC)
0
80
90
100
120.07 120.12 119.76 120.23
22.57 23.25
22.87 23.20
18.79 19.36
19.10 19.29
87.19 87.08
86.87 86.73
31.84 32.19
30.52 33.02
18
28
30
23
5.42
3.46
3.23
4.09
Tabel 2 Analisis pengeringan fruit leather pada suhu pengeringan 50 oC
Karakteristik
Berat awal bahan (gram)
Berat akhir: Fruit leather (gram)
Rendemen Pengeringan (%)
Kadar air awal (% bb)
Kadar air akhir (% bb)
Lama Pengeringan (jam)
Laju pengeringan (gram air yang
diuapkan/jam)
Suhu blanching (oC)
0
80
90
100
120.54 120.18 120.54 120.79
22.71 25.19 24.12 25.54
18.84 20.96 20.01 21.15
87.19 85.75 86.82 85.90
32.01 32.00 34.12 33.31
15
19
23
18
6.52
4.99
4.19
5.29
Tabel 3 Analisis pengeringan fruit leather pada suhu pengeringan 60 oC
Karakteristik
Berat awal bahan (gram)
Berat akhir: Fruit leather (gram)
Rendemen Pengeringan (%)
Kadar air awal (% bb)
Kadar air akhir (% bb)
Lama pengeringan (jam)
Laju pengeringan (gram air yang
diuapkan/jam)
Suhu blanching (oC)
0
80
90
100
118.72 119.75 119.99 120.62
22.08 25.50 24.02 22.25
18.60 21.29 20.02 18.45
87.04 86.83 86.76 86.77
30.34 38.17 33.85 28.30
11
13
11
11
8.79
7.25
8.72
8.94
Rendemen pengeringan berkisar 18% – 22%. Tingginya suhu blanching dan
suhu pengeringan pada penelitian ini tidak mempengaruhi besar kecilnya
12
rendemen pada saat pengeringan. Dari tabel dapat terlihat bahwa besarnya laju
pengeringan akibat perbedaan suhu blanching berbeda, namun niai tersebut tidak
berpengaruh nyata terhadap laju pengeringan. Perlakuan blanching berfungsi
untuk menghambat aktivitas enzim, mencegah perubahan bau, rasa, dan warna,
serta menjadikan membran sel lebih permeable.
Kadar Air
Penurunan kadar air diukur selama proses pengeringan. Dari hasil
pengukuran, diperoleh data penurunan kadar air untuk setiap suhu pengeringan
(Lampiran 6, 7, dan 8).
100
tanpa blanching
blanching 80 ⁰C
Kadar Air (% bb)
80
blanching 90 ⁰C
blanching 100 ⁰C
60
40
20
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu (Jam)
Gambar 8 Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan
40 oC
100
tanpa blanching
blanching 80 ⁰C
Kadar Air (% bb)
80
blanching 90 ⁰C
60
blanching 100 ⁰C
40
20
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu (Jam)
Gambar 9 Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan
50 oC
Gambar 8, 9, dan 10 menunjukkan penurunan kadar air terhadap waktu
pengeringan. Suhu blanching tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
penurunan kadar air bahan, namun secara umum perlakuan tanpa blanching paling
cepat menurunkan kadar air dibandingkan dengan perlakuan blanching pada
penelitian ini. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka waktu yang diperlukan
bahan untuk mengering hingga kadar air yang diharapkan semakin cepat.
13
100
tanpa blanching
blanching 80 ⁰C
blanching 90 ⁰C
blanching 100 ⁰C
Kadar Air (% bb)
80
60
40
20
0
0
2
4
6
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu (Jam)
Gambar 10 Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan
60 oC
Pengeringan menghasilkan kadar air fruit leather berkisar antara 30% - 35%
bb. Dari analisa sidik ragam kadar air diketahui bahwa p value > 0.05. Hal ini
berarti kadar air fruit leather yang dihasilkan tidak berbeda nyata satu sama lain.
Secara rinci, nilai kadar air fruit leather sebagai berikut:
Tabel 4 Pengaruh suhu blanching dan suhu pengeringan terhadap kadar air akhir
fruit leather (%)
Suhu
pengeringan
(oC)
40
50
60
Suhu blanching (oC)
tanpa
blanching
37.23±1.21 a
41.56±7.02 a
36.13±1.06 a
80
90
100
36.66±9.45 a
43.55±4.43 a
33.56±2.36 a
34.52±8.51 a
26.90±5.36 a
32.26±4.97 a
33.39±5.49 a
37.51±6.92 a
30.37±2.31 a
Catatan: aMerupakan hasil rata-rata kadar air setiap sampel berdasar kelompok perlakuan.
a
pada setiap perlakuan menunjukkan besarnya kadar air tidak memiliki beda nyata (p
value > 0.05).
Laju Pengeringan
Proses pengeringan pepaya menggunakan pepaya dengan kadar air awal
85% - 87% bb hingga kadar air mencapai 30% - 35% bb. Laju pengeringan fruit
leather pepaya dengan perlakuan suhu pengeringan 40 oC, 50 oC dan 60 oC
berturut–turut dapat dilihat pada Gambar 11, 12, dan 13.
Pada Gambar 11, 12, dan 13 dapat dilihat perubahan berat air yang diuapkan
terhadap waktu pengeringan. Pada tahap awal laju pengeringan cenderung turun
secara signifikan kemudian cenderung menurun secara landai. Hal ini dikarenakan
di dalam proses pengeringan terdapat dua periode utama, yaitu periode
pengeringan dengan laju pengeringan tetap dan laju pengeringan menurun.
Periode ini dibatasi oleh kadar air kritis (Henderson dan Perry 1976).
Laju Pengeringan (gram/jam)
14
16
tanpa blanching
blanching 90 ⁰C
14
12
10
blanching 80 ⁰C
blanching 100 ⁰C
8
6
4
2
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu (Jam)
Laju Pengeringan (gram/jam)
Gambar 11 Grafik laju pengeringan terhadap waktu pada suhu
pengeringan 40 oC
16
14
tanpa blanching
blanching 90 ⁰C
12
10
8
blanching 80 ⁰C
blanching 100 ⁰C
6
4
2
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu (Jam)
Laju Pengeringan (gram/jam)
Gambar 12 Grafik laju pengeringan terhadap waktu pada suhu
pengeringan 50 oC
16
14
tanpa blanching
12
blanching 90 ⁰C
10
blanching 80 ⁰C
blanching 100 ⁰C
8
6
4
2
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu (Jam)
Gambar 13 Grafik laju pengeringan terhadap waktu pada suhu
pengeringan 60 oC
Gambar 11, 12, dan 13 menunjukkan laju pengeringan yang terjadi pada
proses pengeringan dalam pembuatan fruit leather. Grafik di atas menunjukkan
bahwa ketiga perlakuan suhu blanching tidak memberikan pengaruh nyata
15
Laju Pengeringan (gram/jam)
terhadap laju pengeringan fruit leather. Namun, secara umum tanpa perlakuan
blanching memiliki laju pengeringan yang paling tinggi dibandingkan perlakuan
blanching pada penelitian ini. Suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata
terhadap laju pengeringan fruit leather. Semakin tinggi suhu pengeringan maka
semakin tinggi laju pengeringan yang terjadi. Hal ini sebanding dengan penurunan
kadar air dan lamanya pengeringan dimana semakin tinggi suhu pengeringan,
maka semakin cepat waktu pengeringan.
Laju pengeringan yang terjadi sangat fluktuatif. Tingginya fluktuasi laju
pengeringan ini dipengaruhi oleh tingkat intensitas udara panas yang diterima
bahan dan juga dipengaruhi oleh pembukaan pintu oven pada saat pengambilan
sampel bahan untuk diketahui penurunan beratnya. Selain itu, fluktuasi ini
dipengaruhi oleh faktor eskternal yaitu suhu dan kelembaban, karakteristik fisik
dan kimiawi bahan, kadar air awal dan ikatan air dalam bahan.
Pada awal pengeringan dapat terlihat dari grafik bahwa laju pengeringan
naik cukup signifikan dan cenderung tetap kenaikannya, hal ini sejalan dengan
kenaikan suhu pengering. Pada tahap ini, hanya air bebas yang diuapkan oleh
udara panas pengering. Pada titik tertentu, laju pengeringan mencapai puncaknya
dan kemudian cenderung turun. Laju pengeringan menurun ini terbagi menjadi
dua yaitu laju pengeringan menurun cepat dan laju pengeringan menurun lambat.
Data penelitian pada perlakuan suhu blanching 90oC dengan pengeringan pada
suhu 50 oC menunjukkan grafik laju pengeringan berdasarkan dua periode utama.
16
14
A
12
10
8
6
4
B
2
C
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
Waktu (Jam)
Gambar 14 Grafik laju pengeringan menurun tetap (titik A-B) dan menurun
lambat (titik B-C).
Laju pengeringan menurun cepat terjadi pada saat air bebas masih terdapat
dalam bahan, sedangkan laju pengeringan menurun lambat terjadi pada saat air
bebas telah menguap semua dan hanya tinggal air terikat yang relatif lebih sulit
untuk diuapkan. Laju pengeringan menurun sesuai dengan penurunan kadar air
dan lama waktu pengeringan. Jumlah air yang terkandung dalam bahan akan terus
menurun hingga mencapai kondisi setimbang.
16
Mutu Fruit leather Pepaya
Berdasarkan data hasil pengeringan, diperoleh fruit leather dengan kadar air
berkisar 30% - 35% bb.
Tabel 5 Hasil anova pengeringan pepaya terhadap perlakuan suhu blanching dan
suhu pengeringan
Suhu
blanching (oC)
Suhu
pengeringan
(oC)
40
50
60
kelenturan (gf)
Nilai L*
Nilai a*
14.7±2.8 a
6.1±3.0 bc
6.5±0.3 bc
51.14±8.46 a
47.03±3.55 abc
46.78±0.32 abc
19.56±4.75 ab
20.39±6.51 ab
23.16±0.33 a
80
40
50
60
1.3±0.4 ab
6.9±1.8 bc
6.5±2.3 bc
48.86±2.49 ab
40.43±3.23 de
49.32±3.71 ab
19.34±4.63 ab
17.91±2.65 ab
16.23±5.74 ab
90
40
50
60
9.2±2.0 abc
6.2±3.7 bc
2.6±0.2 c
43.81±2.78 bcd
38.44±0.79 e
50.17±3.48 a
15.86±2.31 b
17.17±4.32 ab
14.75±5.45 b
100
40
50
60
7.4±0.3 abc
5.3±0.4 bc
4.5±1.9 c
45.01±1.99 abc
41.49±0.83 bcd
49.70±4.04 ab
13.87±1.08 b
17.00±1.52 ab
15.33±4.63 b
tanpa
blanching
Catatan: Perbedaan huruf pada satu kolom menandakan bahwa perlakuan tersebut berbeda
nyata terhadap perlakuan lainnya (α < 0.05).
Analisis sidik ragam pengaruh suhu blanching terhadap fruit leather yang
dihasilkan diketahui bahwa suhu blanching berpengaruh nyata terhadap nilai L*
dan tidak berpengaruh terhadap nilai a* dan kelenturan. Namun, perlakuan suhu
pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap kelenturan, nilai L*, dan nilai
a*. Berdasarkan tabel di atas diketahui, perlakuan tanpa blanching dan
pengeringan pada suhu 40 oC adalah suhu yang paling optimum pada pengeringan
fruit leather pepaya. Pengeringan pada suhu 50 oC menghasilkan warna yang
lebih tua dan lebih banyak kerutan. Pada suhu 60 oC fruit leather yang dihasilkan
memiliki banyak kerutan, tekstur kasar, dan warna kusam. Hal ini sesuai dengan
penelitian Nuraeni (2004), bahwa pengeringan pada suhu di bawah 45 oC,
mikroba dan jamur yang merusak produk masih hidup. Sedangkan pengeringan
pada suhu di atas 75 oC menyebabkan struktur kimiawi dan fisik produk rusak,
karena perpindahan panas dan massa air yang cepat akan berdampak pada
perubahan struktur sel.
Kelenturan
Berdasarkan analisis sidik ragam pengaruh suhu blanching terhadap
kelenturan fruit leather diketahui nilai p value > 0.05. Hal ini berarti perlakuan
suhu blanching tidak berpengaruh nyata terhadap kelenturan fruit leather. Namun,
pengaruh suhu pengeringan diketahui nilai p value < 0.05 yang berarti
memberikan pengaruh nyata terhadap kelenturan fruit leather. Namun, interaksi
17
Kelenturan (gf)
antara perlakuan suhu blanching dan suhu pengeringan memberikan pengaruh
yang sangat nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan dan grafik di atas diketahui,
perlakuan tanpa blanching dan pengeringan pada suhu 40 oC adalah paling
optimum. Nilai uji kelenturan fruit leather pepaya dapat dilihat dalam Gambar 15.
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 15 Grafik hubungan antara kelenturan terhadap suhu
blanching dan suhu pengeringan
Analisis Warna
Pengukuran warna fruit leather pepaya menggunakan Chromameter
ditampilkan pada Gambar 16. Berdasarkan analisis sidik ragam, interaksi antara
suhu blanching dan suhu pengeringan diketahui bahwa p value < 0.05 artinya
interaksi antara suhu blanching dan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap
kecerahan warna. Namun, perlakuan blanching tidak berpengaruh nyata terhadap
kecerahan warna. Selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan yang menunjukkan
bahwa perlakuan tanpa blanching dan pengeringan pada suhu 40 oC menghasilkan
fruit leather dengan kecerahan paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lain.
60
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
50
Nilai L*
40
30
20
10
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100
Blanching (⁰C)
⁰C
Gambar 16 Grafik hubungan antara nilai L* terhadap suhu
blanching dan suhu pengeringan
18
24
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
Nilai a*
20
16
12
8
4
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 17 Grafik hubungan antara nilai a* terhadap suhu
blanching dan suhu pengeringan
Berdasarkan analisis sidik ragam pengaruh suhu blanching terhadap nilai
a* diketahui nilai p value < 0.05. Hal ini berarti perlakuan suhu blanching
berpengaruh nyata terhadap kelenturan fruit leather. Sedangkan pengaruh suhu
pengeringan diketahui nilai p value > 0.05 yang berarti tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap nilai a* fruit leather. Namun, interaksi antara perlakuan
suhu blanching dan suhu pengeringan memberikan pengaruh yang sangat nyata.
Selanjutnya dilakukan uji Duncan yang menunjukkan bahwa rata-rata warna
merah yang paling tinggi yaitu pada perlakuan tanpa blanching dan pengeringan
pada suhu 60 oC.
Mutu Organolaptic Fruit leather
Uji hedonik dilakukan untuk menguji tingkat penerimaan subjektif panelis
terhadap suatu produk. Tingkat penerimaan yang diuji adalah tingkat penerimaan
panelis terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa fruit leather pepaya.
4
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
Warna
3
2
1
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 18 Uji hedonik warna fruit leather
19
Berdasarkan Gambar 18 diketahui bahwa, interaksi antara perlakuan tanpa
blanching dan suhu pengeringan 60 oC menghasilkan fruit leather dengan warna
yang paling disukai panelis. Sedangkan tingkat penerimaan terkecil adalah
interaksi perlakuan suhu blanching 80 oC dan pengeringan pada suhu 50 oC.
Tanpa perlakuan blanching meghasilkan warna yang tampak natural seperti warna
buah asli.
4
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
Tekstur
3
2
1
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 19 Uji hedonik tekstur fruit leather
Berdasarkan Gambar 19 diketahui bahwa tanpa perlakuan blanching pada
semua perlakuan suhu pengeringan menghasilkan tekstur yang hampir sama dan
perlakuan blanching dengan suhu 100 oC dan suhu pengeringan 60 oC
menghasilkan tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur fruit leather paling
rendah. Hal ini diakibatkan fruit leather yang dihasilkan memiliki tekstur yang
kering dan banyak kerutan. Perlakuan tanpa blanching dan pengeringan pada suhu
40 oC merupakan perlakuan paling optimum untuk menghasilkan tekstur fruit
leather dengan sedikit kerutan.
4
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
Aroma
3
2
1
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 20 Uji hedonik Aroma fruit leather
Tingkat penerimaan panelis terhadap aroma paling tinggi adalah perlakuan
tanpa blanching dan pengeringan pada suhu 40 oC. Pada perlakuan ini, fruit
leather masih memiliki aroma buah pepaya. Gambar 21 menunjukkan bahwa
20
perlakuan tanpa blanching dan pengeringan pada suhu 40 oC menghasikan tingkat
penerimaan panelis terhadap rasa fruit leather paling tinggi. Perlakuan ini masih
memiliki rasa yang alami dari buah pepaya dibandingkan perlakuan lain.
4
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
Rasa
3
2
1
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 21 Uji hedonik rasa fruit leather
4
Penerimaan
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
3
2
1
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 22 Uji hedonik penerimaan fruit leather
Berdasarkan Gambar 22 diketahui bahwa tanpa perlakuan blanching dan
pengeringan pada suhu 40 oC menghasilkan skor penerimaan paling tinggi, dan
perlakuan suhu blanching 100 oC dan pengeringan pada suhu 60 oC menghasilkan
skor penerimaan yang paling kecil. Hal ini diakibatkan pada perlakuan ini fruit
leather yang dihasilkan memiliki warna yang terlalu tua, tekstur kering dan
keriput, dan hilangnya aroma dan rasa pepaya dalam fruit leather.
Analisis mutu secara umum menunjukkan bahwa tanpa perlakuan blanching
dan pengeringan pada suhu 40 oC menghasilkan mutu yang terbaik. Hasil dari
ketiga taraf blanching yang dilakukan tidak memberikan pengaruh nyata teradap
mutu fruit leather. Namun tiga taraf suhu pengeringan yang dilakukan
memberikan pengaruh nyata terhadap mutu fruit leather. Fruit leather yang
melalui proses blanching cenderung berkerut, warna lebih tua, dan hilangnya
aroma dan rasa pepaya yang terkandung. Pengeringan pada suhu yang semakin
tinggi menyebabkan fruit leather berkerut, warna semakin tua, rapuh, dan aroma
dan rasa pepaya yang terkandung semakin berkurang.
21
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
1.
2.
3.
4.
Proses pembuatan fruit leather dilakukan dengan menambahkan gula pada
konsentrasi 5% dan ketebalan lembaran buah 10 mm sehingga menghasilkan
fruit leather yang utuh dan memiliki tekstur yang baik dengan sedikit kerutan.
Suhu blanching yang dilakukan pada penelitian ini tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap laju pengeringan dan mutu fruit leather.
Suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap laju pengeringan dan
mutu fruit leather. Semakin tinggi suhu pengeringan meningkatkan laju
pengeringan dan menghasilkan fruit leather yang memiliki banyak kerutan
dan warna yang lebih tua.
Proses pembuatan fruit leather yang terbaik adalah tanpa blanching dan
pengeringan dilakukan pada suhu 40 oC.
Saran
Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai suhu blanching yang
lebih bervariasi sehingga mampu meningkatkan mutu fruit leather. Selain itu,
perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh laju udara pengering pada suhu
pengeringan yang rendah sehingga dapat mempercepat proses pengeringan tanpa
merusak mutu produk. Sebaiknya juga dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai
umur simpan fruit leather, kandungan mikroorganisme, dan nilai gizi fruit leather.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan N, Batari R, Sandrasari DA, Bolling B, dan Wijaya H. 2010.
Flavonoid Content and Antioxidant Activity of Vegetables from Indonesia.
[internet]. Terdapat pada http://elsevier.com/locate/foodchem. [diunduh
pada 6 Oktober 2013]
Anisa AS. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. [Skripsi].
Makasar: Universitas Hasanuddin.
Harris RS. 1989. General discussion on the stability of nutrients. Di dalam:
R.S. Harris, dan E. Karmas (eds). Nutritional Evaluation of Food Processing.
The AVI Pub.Co. Inc., Westport, Connecticut.
Heldman D. R. And R. P. Singh. 1981.Food Processing Engineering. AVI
Publishing CO. Inc., Westport, Connecticut.
Henderson and Perry. 1976. Agricultural Processing Engineering. 3rd Edition. AVI
Publishing CO. Inc., Westport, Connecticut.
Leisner, L. dan W. Rodel. 1976. The Stability of IMF with Respect to
Microorganism. di dalam R. R. Davies, G. G. Birch, and K. J. Parker. (eds)
Intermediate Moisture Foods. Applied Science Publisher LTD., London.
22
Lewicki PP, Lenart A. 2006. Osmotic Dehydration of Fruit and Vegetables. Di
dalam Mujumbar AS (ed). Handbook of Industrial Drying. Second Editin
Revised and Expanded. Taylor and Francis Group, London.
Nuraeni, I. I. 2004. Rekayasa Proses Pengeringan Untuk Produksi Buah Pepaya.
Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Raab, C. and Oehler, N. 2000. Making Dried Fruit Leather. Extention Foods and
Nutrition Specialist. Origon State University.
Sosorodihardjo. 1998. Produksi Buah Pepaya Kering. Jakarta: UI-Press.
Taoukies, P. S., W. M. Breene, T. P. Labuza. 1999. Intermediate Moisture Food.
Paper No. 14,969 of The Scientific Journal Series of the Minnesota
Agricultural Experiment Station. Department of Food Science and Nutrition,
Minnesota.
23
Lampiran 1 Gambar alat-alat penelitian
a)
c)
Gambar 23
b)
d)
Gambar alat-alat penelitian a) Hot air rotary oven, b) Oven
analitik listrik, c) chromameter, d) desikator
24
Lampiran 2 Uji hedonik penelitian tahap pertama
Tabel 6 Data uji organoleptik penentuan ketebaan fruit leather
Ketebalan (mm)
8
10
12
Nilai rata-rata
Sampel 2
Sampel 3
2
2
2.3
3
3
2
Sampel 1
1.2
3
2.4
Rataan
1.7
2.7
2.6
Tabel 7 Data uji organoleptik penentuan konsentrasi gula fruit leather
Konsentrasi gula (%)
Sampel 1
2
3
3
0
5
5% + 2% asam sitrat
Nilai rata-rata
Sampel 2
Sampel 3
2
1
3
2.4
2.3
3
Lampiran 3 Sebaran suhu pengeringan 40 oC
Tabel 8 Sebaran suhu pengeringan 40 oC
Waktu (Jam)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Tb
33.9
42.2
41.4
36.7
37.2
37.0
37.0
37.9
37.6
35.9
34.8
34.0
35.6
35.1
36.1
37.8
39.1
39.0
39.1
Suhu (oC)
Tr
45.2
52.9
50.6
47.8
47.8
47.3
46.8
47.2
46.2
44.5
43.4
42.4
43.4
42.2
42.3
43.2
45.0
44.8
44.5
Tu
58.5
56.1
53.0
50.7
48.8
48.2
47.6
48.0
47.0
45.0
43.5
42.2
43.2
41.9
42.9
43.9
45.6
45.4
44.8
Catatan : Tb = Suhu bahan; Tr = Suhu ruang
pengering; Tu = Suhu udara masukan
rataan
1.7
2.8
2.7
25
Lampiran 4 Sebaran suhu pengeringan 50 oC
Tabel 9 Sebaran suhu pengeringan 50 oC
Waktu (Jam)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Tb
36.1
44.3
42.3
41.4
43.7
42.7
42.5
38.1
39.8
40.6
40.3
41.7
42.6
39.4
45.3
45.8
Suhu (oC)
Tr
55.8
58.8
57.2
55.9
56.8
55.2
54.6
50.4
50.4
50.1
50.0
51.3
49.8
42.1
49.1
49.1
Tu
61.0
61.5
60.4
58.4
58.2
57.2
56.5
52.5
53.3
52.4
54.4
54.2
53.2
48.0
51.2
51.6
Catatan : Tb = Suhu bahan; Tr = Suhu ruang pengering;
Tu = Suhu udara masukan
Lampiran 5 Sebaran suhu pengeringan 60 oC
Tabel 10 Sebaran suhu pengeringan 60 oC
Waktu (Jam)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Tb
35.9
51.0
48.3
50.0
51.5
51.7
50.8
51.3
49.4
51.8
53.2
52.1
suhu (oC)
Tr
65.1
64.6
68.8
66.2
64.6
62.7
60.4
61.9
57.7
65.1
65.1
61.6
Tu
72.7
75.2
71.4
72.3
66.4
67.7
66.5
65.4
65.0
69.8
68.4
65.7
Catatan : Tb = Suhu bahan; Tr = Suhu ruang pengering;
Tu = Suhu udara masukan
26
Lampiran 6 Data penurunan kadar air pada suhu pengeringan 40 oC
Tabel 11 Penurunan kadar air (%) pada suhu pengeringan 40 oC
Waktu (Jam)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
tanpa blanching
87.19
86.32
85.57
84.91
83.90
82.74
81.60
80.31
78.83
77.11
75.00
73.38
70.70
68.21
65.03
60.42
51.38
40.91
31.84
Suhu Blanching (oC)
80
90
86.87
86.73
85.92
85.96
85.20
85.30
84.60
84.69
83.87
83.87
83.08
82.95
82.40
82.08
81.67
81.11
80.87
80.03
79.99
78.83
78.99
77.43
78.16
76.24
76.82
74.14
75.75
72.42
74.52
70.53
72.39
68.38
68.07
62.75
65.84
60.45
63.07
58.07
60.37
55.88
57
53
55
52
52
51
50
50
47
48
42
44
38
42
36
41
32.19
36.36
33.57
30.52
100
87.08
85.88
85.30
84.64
83.80
82.88
82.03
81.11
80.08
78.93
77.58
76.40
74.64
73.15
71.39
68.94
63.64
61.16
58.44
55.76
53
45
36
33
27
Lampiran 7 Data penurunan kadar air pada suhu pengeringan 50 oC
Tabel 12 Penurunan kadar air (%) pada suhu pengeringan 50 oC
Suhu Blanching (oC)
Waktu (Jam)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
tanpa
blanching
87.19
85.56
84.29
82.63
80.84
78.28
75.02
71.13
67.99
64.28
57.95
53.69
51.91
45.13
36.13
32.01
80
90
100
85.75
84.21
83.19
81.91
80.53
78.65
76.40
74.37
72.46
70.31
67.09
64.70
61.92
59.73
56.05
52.38
49.00
45.11
39
LEMBARAN BUAH (FRUIT LEATHER) PEPAYA
DANI KURNIAWAN
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Analisis Pengeringan
pada Proses Pembuatan Lembaran Buah (Fruit Leather) Pepaya” adalah benar
karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa
pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari skripsi ini kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2014
Dani Kurniawan
NIM F14090136
ABSTRAK
DANI KURNIAWAN. Analisis Pengeringan pada Proses Pembuatan Lembaran
Buah (Fruit Leather) Pepaya. Dibimbing oleh ROKHANI HASBULLAH.
Pepaya merupakan produk hortikultura yang mudah rusak. Upaya untuk
meningkatkan umur simpan dan nilai tambah, pepaya dapat diolah menjadi
produk olahan semi basah seperti lembaran buah “fruit leather”. Tujuan penelitian
ini adalah menentukan suhu blanching dan suhu pengeringan yang optimum
dalam pembuatan fruit leather pepaya. Penelitian menggunakan pepaya Calina
IPB-9 dengan kematangan 85% - 90%. Suhu blanching yang dilakukan adalah
suhu 80 oC, 90 oC, dan 100 oC, serta kontrol (tanpa blanching). Sedangkan suhu
pengeringan yang dilakukan adalah suhu 40 oC, 50 oC, dan 60 oC. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perlakuan blanching yang dilakukan tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap laju pengeringan dan mutu fruit leather pepaya. Tanpa
perlakuan blanching menghasilkan fruit leather dengan sedikit kerutan, warna
yang cerah, dan masih memiliki rasa buah pepaya. Perlakuan pengeringan
memberikan pengaruh nyata terhadap laju pengeringan dan mutu fruit leather.
Semakin tinggi suhu pengeringan meningkatkan laju pengeringan, namun fruit
leather memiliki banyak kerutan dan warna yang tua. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa tanpa perlakuan blanching dan dan pengeringan pada suhu
40 oC adalah paling optimum pada pembuatan fruit leather pepaya.
Kata kunci: pepaya, fruit leather pepaya, suhu blanching, suhu pengeringan.
ABSTRACT
DANI KURNIAWAN. Analysis the Drying of Making Papaya Fruit leather
Process. Supervised by ROKHANI HASBULLAH.
Papaya is a perishable horticultural products. To increase shelf life and
added value of the fruit, papaya can be processed into semi-moisturized products
such as "fruit leather". The purpose of this study was to determine blanching
temperature and drying temperature optimum in the production of papaya fruit
leather. The study used papaya Calina IPB-9 with a maturity of 85% - 90%. The
temperature blanching performed 80 oC, 90 oC, and 100 oC, and the control
(without blanching). While the temperature treatment of the drying is 40 oC, 50
o
C, and 60 oC. The results showed that blanching treatment was not significant
effect on drying rate and quality of papaya fruit leather. Without blanching
treatment produce slight frown and bright colors of fruit leather, and also the fruit
leather has the scent of papaya fruit. Drying treatment was significant effect on
drying rate and quality of fruit leather. The higher of drying temperature increase
the drying rate, but fruit leather has a high wrinkles and dark colors. The result
showed that without blanching and drying at a temperature of 40 oC are optimum
operation in production papaya fruit leather.
Keywords: papaya, papaya fruit leather, blanching temperature, drying
temperature
ANALISIS PENGERINGAN PADA PROSES PEMBUATAN
LEMBARAN BUAH (FRUIT LEATHER) PEPAYA
DANI KURNIAWAN
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem
DEPARTEMEN TEKNIK MESIN DAN BIOSISTEM
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Judul Skripsi : Analisis Pengeringan pada proses Pembuatan Lembaran Buah
(Fruit Leather) Pepaya
Nama
: Dani Kurniawan
NIM
: F14090136
Disetujui oleh
Dr Ir Rokhani Hasbullah, MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Desrial, MEng
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
Judul Skripsi: Analisis Pengeringan pada proses Pembuatan Lembaran Buah
(Frnit Leather) Pepaya
Nama
: Dani Kurniawan
NIM
: F14090136
Disetujui oleh
Dr Ir Rokhani Hasbullah, MSi
Pembimbing
Tanggal Lulus:
1 1 MAR 2014
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu Wata’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2013 ini adalah
manisan semi basah dengan judul Analisis Pengeringan pada proses Pembuatan
Lembaran Buah (Fruit leather) Pepaya.
Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Dr Ir Rokhani Hasbullah,
MSi selaku pembimbing yang telah banyak memberi saran. Terima kasih juga
penulis sampaikan kepada Dr Ir Dyah Wulandani dan Dr Ir Sutrisno selaku dosen
penguji yang telah memberikan saran demi perbaikan skripsi ini. Ungkapan terima
kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, kakak, adik dan seluruh keluarga atas
segala doa dan kasih sayangnya. Tidak lupa juga saya sampaikan terimakasih
kepada seluruh teman-teman Orion TMB 46 dan Senior Resident Asrama TPB
IPB atas do’a dan dukungannya. Terima kasih juga kepada para Teknisi TMB
yang sudah banyak membantu selama penelitian.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2014
Dani Kurniawan
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Fruit Leather
Teori Pengeringan
METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur Penelitian
Metode Analisis
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis Pengeringan
Mutu Fruit Leather Pepaya
Mutu Organolaptic Fruit Leather
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
vi
vi
vi
1
1
2
2
2
2
3
3
4
4
4
5
9
9
16
18
21
21
21
21
23
29
DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Analisis pengeringan fruit leather pada suhu pengeringan 40 oC
Analisis pengeringan fruit leather pada suhu pengeringan 50 oC
Analisis pengeringan fruit leather pada suhu pengeringan 60 oC
Pengaruh suhu blanching dan suhu pengeringan terhadap kadar air akhir
fruit leather
Hasil anova pengeringan pepaya terhadap perlakuan suhu blanching dan
suhu pengeringan
Data uji organoleptik penentuan ketebalan fruit leather
Data uji organoleptik penentuan konsentrasi gula fruit leather
Sebaran suhu pengeringan 40 oC
Sebaran suhu pengeringan 50 oC
Sebaran suhu pengeringan 60 oC
Penurunan kadar air pada suhu pengeringan 40 oC
Penurunan kadar air pada suhu pengeringan 50 oC
Penurunan kadar air pada suhu pengeringan 60 oC
11
11
11
13
16
24
24
24
25
25
26
27
28
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Kurva karakteristik pengeringan
Diagram warna Hunter
Tahapan penelitian
Fruit leather secara visual
Grafik hubungan waktu terhadap suhu pengeringan 40 oC
Grafik hubungan waktu terhadap suhu pengeringan 50 oC
Grafik hubungan waktu terhadap suhu pengeringan 60 oC
Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan 40 oC
Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan 50 oC
Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan 60 oC
Grafik laju pengeringan suhu 40 oC
Grafik laju pengeringan suhu 50 oC
Grafik laju pengeringan suhu 60 oC
Grafik laju pengeringan menurun tetap dan menurun lambat
Grafik hubungan antara kelenturan terhadap suhu blanching dan suhu
pengeringan
Grafik hubungan nilai L* terhadap suhu blanching dan suhu pengeringan
Grafik hubungan nilai a* terhadap suhu blanching dan suhu pengeringan
Uji hedonik warna fruit leather
Uji hedonik tekstur fruit leather
Uji hedonik Aroma fruit leather
Uji hedonik rasa fruit leather
Uji hedonik penerimaan fruit leather
Gambar alat-alat penelitian
3
6
8
9
10
10
10
12
12
13
14
14
14
15
17
17
18
18
19
19
20
20
24
DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7
8
Gambar alat-alat penelitian
Uji hedonik penelitian tahap pertama
Data hasil pengukuran sebaran suhu 40 oC
Data hasil pengukuran sebaran suhu 50 oC
Data hasil pengukuran sebaran suhu 60 oC
Data penurunan kadar air suhu 40 oC
Data penurunan kadar air suhu 50 oC
Data penurunan kadar air suhu 60 oC
23
24
24
25
25
26
27
28
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Komoditas hortikultura merupakan salah satu komoditas hasil pertanian
yang memiliki nilai ekonomi tinggi. Salah satu komoditas hortikultura yang
potensial adalah buah-buahan. Penanganan pra-panen maupun pasca-panen
menjadi hal penting dalam peningkatan produksi buah-buahan. Kurang lebih 20%
- 40% buah-buahan mengalami kerusakan satelah panen. Hal ini menunjukkan
bahwa diperlukan teknologi yang tepat dalam hal pemanenan dan penanganan
pasca-panen agar kehilangan (loss) dapat ditekan serendah mungkin. Sifat mudah
rusak pada buah-buahan disebabkan masih berlangsungnya aktivitas pernapasan
dan penguapan setelah panen. Proses kerusakan semakin dipercepat dengan
adanya perubahan fisik, kimia, dan biokimia akibat enzim dan mikroba (Harris
1989).
Beberapa jenis buah-buahan yang potensial tetapi mudah rusak adalah
pepaya, belimbing, dan nanas. Ketiga buah tersebut sangat potensial untuk
dikembangkan karena sangat digemari dan juga bernilai ekonomi tinggi. Selain itu,
ketiganya juga memiliki rasa yang enak dan aroma yang khas. Buah-buahan ini
adalah salah satu komoditas ekspor non migas yang potensial (Sosrodihardjo
1998).
Upaya memeperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai tambah buahbuahan dapat dilakukan dengan cara pengolahan buah menjadi produk olahan
semi basah. Salah satu produk olahan semi basah adalah fruit leather. Fruit
leather telah banyak diproduksi di Amerika, India dan negara-negara lainnya.
Perkembangan penjualan fruit leather sedang meningkat di Amerika dan Eropa
Barat, sedangkan di Indonesia fruit leather masih belum diproduksi secara
komersial.
Fruit leather merupakan salah satu produk manisan semi basah dari buahbuahan yang diawetkan dengan gula pada konsentrasi tertentu. Fruit leather
mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan simpan yang cukup tinggi,
mudah diproduksi dan nutrisi yang terkandung didalamnya tidak banyak berubah.
Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah
karena lebih ringan.
Pembuatan fruit leather pepaya meliputi beberapa tahap dimulai dari seleksi
buah pepaya yang memiliki kematangan > 85% atau sering disebut mengkal,
pengupasan kulit, pembuangan biji pepaya, dan pemotongan buah pepaya. Setelah
itu dilakukan pencucian kembali dan penghancuran untuk menghasilkan bubur
buah disertai pencampuran dengan larutan gula sesuai dengan takaran yang telah
ditentukan. Setelah itu dilakukan blanching agar memiliki tekstur yang lebih
lembut. Tahap selanjutnya adalah pencetakan lembaran buah ke dalam loyang dan
dilanjutkan dengan pengeringan (Anisa 2012).
Pengeringan buah dapat dilakukan dengan alat pengering dan atau sinar
matahari. Metode pengeringan dan alat pengering yang digunakan berbeda-beda
untuk setiap buah olahan kering yang dihasilkan. Hasil pengeringan ini akan
mengalami perubahan warna dan tekstur karena air yang terkandung dalam buah
akan berkurang, sehingga produk akhir akan tahan lebih lama.
2
Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mengkaji teknologi proses
pengolahan fruit leather pepaya. Secara rinci, tujuan penelitian ini sebagai
berikut:
1. Mengkaji proses pembuatan fruit leather pepaya.
2. Analisis pengeringan fruit leather pepaya.
3. Mengkaji pengaruh suhu blanching dan suhu pengeringan terhadap produk
olahan fruit leather pepaya.
TINJAUAN PUSTAKA
Fruit Leather
Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis dengan
ketebalan 2 mm - 3 mm. Fruit leather berasal dari daging buah yang telah
dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran
atau menggunakan pemanasan yang memiliki suhu panas 50 oC – 60 oC. Fruit
leather adalah sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk olahan
komersial dalam skala industri dengan cara yang mudah, yaitu menghancurkan
buah menjadi puree dan mengeringkannya (Raab dan Oehler 2000).
Fruit leather tergolong dalam pangan semi basah. Pangan semi basah
merupakan makanan dengan kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan
makanan kering dan dapat dimakan tanpa rehidrasi (Taoukis et al. 1999). Pangan
semi basah mempunyai prinsip pengolahan dengan menurunkan aktivitas air (aw)
sampai tingkat dimana mikroba patogen dan pembusuk tidak dapat tumbuh, tetapi
kandungan airnya masih cukup tinggi sehingga dapat dimakan tanpa rehidrasi
terlebih dahulu dan cukup kering hingga stabil dalam penyimpanan (Leisner an
Rodel 1976).
Produk yang dihasilkan dengan menggunakan teknologi ini memiliki
karakter chewiness, softness, elasticy, dan plasticity tinggi karena kadar airnya
cenderung tinggi yaitu sekitar 10% - 40% (basis basah) dan nilai aw sekitar 0.72 0.8 (Lewicki dan Lenart 2006).
Teori Pengeringan
Menurut Heldman dan Singh (1981), pengeringan pada umumnya adalah
menghilangkan sebagian kandungan air dalam produk dengan menggunakan
panas pada suhu di bawah titik didih. Mekanisme pengeringan dapat dipengaruhi
oleh karakteristik produk, kontak antara udara panas dan permukaan produk, dan
karakteristik pindah panas dan pindah massa dari luar produk ke bagian dalam
produk atau sebaliknya. Laju pengeringan, pada awalnya tergantung pada laju
perpindahan panas dan massa dari permukaan produk ke udara sekitarnya. Saat
produk mencapai kadar air kritis di mana kadar air bebas telah diuapkan, maka
tingkat pengeringan akan ditentukan oleh laju pergerakan air dari dalam ke
3
permukaan produk, dan jarak panas tersebut melewati bagian dalam bahan.
Kurva karakteristik pengeringan umumnya digunakan sebagai dasar untuk
menggambarkan mekanisme pindah panas dan pindah massa selama proses
pengeringan. Selain itu, kurva karakteristik pengeringan digunakan untuk
membandingkan karakteristik produk pada metode pengeringan yang digunakan.
Kurva karakteristik pengeringan diperoleh dari plotting laju pengeringan dengan
kadar air basis basah seperti yang digambarkan pada Gambar 1 di bawah ini:
Gambar 1 (a) Kurva perubahan kadar air terhadap waktu pengeringan,
(b) Kurva laju pengeringan terhadap kadar air (Heldman dan
Singh 1981).
Menurut Henderson dan Perry (1976), proses pengeringan dibagi menjadi
dua periode, yaitu periode laju pengeringan tetap dan periode laju pengeringan
menurun. Laju pengeringan tetap terjadi sampai saat bahan mencapai kadar air
kritis. Laju pengeringan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor
internal meliputi bentuk, ukuran dan susunan bahan saat dikeringkan sedangkan
faktor eksternal meliputi suhu, kelembaban, dan kecepatan aliran udara
pengeringan.
METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret - November 2013 di
Laboratorium Lapangan Siswadhi Soepardjo, tepatnya di Laboratorium Pascapanen untuk proses blanching dan pengeringan. Tempat penelitian lainnya yaitu
Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian untuk mengukur
kadar air, warna, dan kelenturan. Kedua laboratorium tersebut berada di bawah
Departemen Teknik Mesin dan Biosistem.
4
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pepaya calina IPB9, gula pasir, dan air bersih.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Hot Air Rotary Oven tipe
NFX 32Q, Universal Testing Machine (UTM) merek instron, Chromameter
Minolta tipe CR-400, nampan berukuran 13 cm x 13 cm x 1.5 cm, timbangan
digital, toples, sendok, panci, loyang, pisau, talenan, dan desikator.
Prosedur Penelitian
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah penentuan
ketebalan lembaran dan konsentrasi gula. Tahap kedua adalah analisis
pengeringan fruit leather, dan tahap ketiga adalah analisis mutu fruit leather
pepaya.
Penelitian tahap pertama adalah menentukan ketebalan lembaran dan
konsentrasi gula. Parameter yang diuji adalah warna dan tekstur fruit leather.
1. Penentuan ketebalan lembaran
Penentuan ketebalan dilakukan agar diperoleh fruit leather dengan ketebalan
yang dapat memberikan warna yang cerah dan tekstur dengan kerutan paling
sedikit. Buah pepaya yang dihancurkan menggunakan blender dicetak ke dalam
loyang dengan ukuran 13 cm x 13 cm x 1.5 cm. Ketebalan cetakan dalam
loyang yaitu 8 mm dengan massa rata-rata 200 gram, 10 mm dengan massa
rata-rata 250 gram, dan 12 mm dengan massa rata-rata 300 gram.
2. Penentuan konsentrasi gula
Penentuan konsentrasi gula dilakukan untuk menghasilkan fruit leather dengan
warna dan tekstur yang baik. Tujuan pemberian gula adalah untuk
meningkatkan daya ikat bubur buah pepaya sehingga menghasilkan fruit
leather yang utuh dalam lembaran. Konsentrasi gula yang diberikan adalah 5%
gula, 5% gula dan 2% asam sitrat, dan tanpa penambahan gula.
Penentuan hasil pada tahap pertama melibatkan penilaian subjektif panelis.
Penilaian dilakukan dengan memberikan nilai 1 hingga 3 sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis dimana nilai 1 untuk tidak suka, nilai 2 untuk suka, dan nilai 3
untuk sangat suka. Ukuran ketebalan lembaran mempengaruhi tekstur dan lama
waktu pengeringan. Seleksi dilakukan dengan memilih produk dengan tekstur
yang paling baik. Tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.
Tahap kedua adalah analisis pengeringan fruit leather pepaya. Pengeringan
fruit leather bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar kadar air bahan
sampai batas yang diharapkan. Pengeringan dapat menghambat bahkan
menghentikan perkembangan mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan
sehingga produk memiliki umur simpan yang lama. Pengeringan dilakukan
menggunakan hot air rotary oven dimana sensor rotari telah dimatikan. Perlakuan
suhu blanching yang dilakukan adalah suhu 80 oC, 90 oC, 100 oC, dan tanpa
blanching sebagai kontrol. Sedangkan suhu pengeringan yang dilakukan adalah
5
40 oC, 50 oC, dan 60 oC. Analisis yang dilakukan adalah melakukan pengukuran
terhadap lama pengeringan, rendemen, dan laju pengeringan.
Penelitian tahap ketiga adalah melakukan analisis terhadap mutu fruit
leather pepaya. Parameter yang dianalisis adalah kelenturan dan warna fruit
leather. Kelenturan diukur menggunakan Universal Testing Machine (UTM) dan
pengukuran warna menggunakan chromameter. Selain itu, dilakukan analisis
mutu organolaptik fruit leather yang melibatkan penilaian subjektif panelis.
Penilaian dilakukan dengan memberikan nilai 1 hingga 4 sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis dimana nilai 1 untuk sangat tidak suka, nilai 2 untuk tidak suka,
nilai 3 untuk suka, dan nilai 4 untuk sangat suka.
Metode Analisis
Berikut metode analisis yang dilakukan dalam pada proses pembuatan fruit
leather pepaya.
Kadar Air
Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan
didinginkan dalam desikator selama 10 menit, kemudian ditimbang. Sampel
ditimbang kurang lebih sebanyak 5 gram dalam cawan. Cawan beserta isi
dikeringkan dalam oven 105 oC selama 24 jam. Cawan dipindahkan ke dalam
desikator lalu didinginkan dan ditimbang. Cawan beserta isinya dikeringkan
kembali sampai diperoleh berat konstan.
Perhitungan :
Kadar Air (% berat basah) =
W2-(W3-W1)
(W3-W1)
x 100%
W1 = Berat cawan (gram),
W2 = Berat sampel (gram),
W3 = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram).
Rendemen
Rendemen adalah persentase hasil atau berat akhir suatu produk dan
dibandingkan dengan berat awal bahan tersebut. Perhitungan rendemen dapat
dilihat pada persamaan berikut:
massa bahan kering
x 100%
Rendemen (%) =
massa bahan awal
Laju Pengeringan
Laju pengeringan adalah banyaknya kadar air yang diuapkan (satuan berat)
per satuan tertentu. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju pengeringan adalah
sebagai berikut:
1) bentuk bahan, ukuran, volume dan luas permukaan;
2) sifat termofisik bahan seperti panas laten, panas jenis spesifik, konduktivitas
termal dan emisivitas termal;
3) komposisi kimia bahan, misalnya kadar air awal bahan; dan
4) keadaan di luar bahan seperti suhu, kelembaban, dan laju aliran udara.
6
Perhitungan :
Laju pengeringan =
W1 = berat bahan akhir (gram),
Wo = berat akhir (gram),
t = waktu (jam).
�W1-Wo� gram
t jam
Analisis kelenturan
Analisis kelenturan fruit leather dilakukan menggunakan Universal Testing
Machine (UTM). Lembaran dibentuk dengan ukuran 8 cm x 3 cm dan dijepitkan
pada UTM. Pengukuran dilakukan dengan menarik lembaran dimana data terukur
terbaca pada komputer yang terhubung dengan UTM.
Analisis Warna
Warna merupakan sifat yang dapat dipandang sebagai sifat fisik (objektif)
dan sifat organoleptik (subjektif). Namun hasil pengukuran warna menggunakan
organoleptik cenderung tidak seragam. Hal ini karena selera atau tingkat kesukaan
yang berbeda pada panelis. Oleh karena itu, untuk mengetahui hasil secara pasti
warna dari suatu bahan tertentu maka digunakan instrumen dengan sistem notasi
warna (Andarwulan et al. 2010).
Sistem notasi Hunter dikembangkan oleh Hunter tahun 1952. Sistem ini
dicirikan dengan 3 parameter warna yaitu warna kromatik (hue) a*, intensitas
warna (chroma) b*, kecerahan (value) L*. Keuntungan menggunakan notasi
Hunter adalah pengukuran dapat dilakukan secara objektif, prosedur pengukuran
cepat, dan mudah. Notasi Hunter dapat diterjemahkan atau dikonversikan dengan
sistem notasi lain, seperti I. C. I.
Gambar 2 Diagram warna Hunter.
Sistem notasi Hunter sebagai berikut:
1. Notasi L* (0 (hitam); 100 (putih)) menyatakan cahaya pantul yang
menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam.
2. Notasi a* warna kromatik campuran merah-hijau, dengan nilai +a* (positif)
dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan nilai –a* (negatif) dari 0 sampai 80 untuk warna hijau.
3. Notasi b* warna kromatik campuran biru-kuning, dengan nilai +b* (positif)
7
dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –b* (negatif) dari 0 sampai 70 untuk warna biru.
Pengukuran warna dengan sistem Hunter dapat dilakukan dengan
menggunakan chromameter yang ditembakkan pada bahan. Hasil pengukuran
dapat diplotkan pada Gambar 2 untuk mengetahui warna produk yang diuji
(Andarwulan et al. 2010).
Metode pengolahan data
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Faktorial yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah suhu blanching dengan
empat taraf yaitu 80 oC, 90 oC, 100 oC, dan tanpa blanching. Faktor kedua adalah
suhu pengeringan dengan tiga taraf yaitu 40 oC, 50 oC, dan 60 oC. Rumus
persamaan RAK Faktorial sebagai berikut:
Yi j k = μ + αi + βj + (αβ)ij + Kk + εijk ; dimana: i = 1, 2, 3, 4; j = 1, 2, 3; k =1, 2, 3
keterangan:
Yi j k = hasil pengamatan untuk faktor suhu blanching taraf ke-i, faktor suhu
pengeringan taraf ke-j, pada kelompok ke-k
μ
= nilai tengah umum
αi
= pengaruh faktor suhu blanching pada taraf ke-i
βj
= pengaruh faktor suhu pengeringan pada taraf ke-j
(αβ)ij = pengaruh interaksi antara suhu blanching dan suhu pengeringan pada
taraf ke-i (dari faktor suhu blanching), dan taraf ke-j (dari faktor suhu
pengeringan).
Kk
= pengaruh kelompok ke-k
εijk
= pengaruh acak (galat percobaan) pada taraf ke-i (faktor suhu blanching),
taraf ke-j (faktor suhu pengeringan), interaksi antara suhu blanching dan
suhu pengeringan yang ke-i dan ke-j
8
Buah pepaya
(Kadar air 85% - 90%)
Biji pepaya
Dikupas
Kulit pepaya
Dicuci
Dipotong cincang
2 - 3 cm
Diblender/dihancurkan
hingga halus
Blanching selama 2 menit
(suhu 80 oC, 90 oC, 100 oC)
Gula 5%
250 gram
bubur buah
Didinginkan dalam suhu
ruang (15 menit)
Dicetak dalam loyang 13
cm x13 cm x 1.5 cm
Pengeringan dalam
hot air rotary oven
(suhu 40 oC, 50 oC, 60 oC)
Lama pengeringan
Rendemen
Fruit leather
Warna
Kelenturan
Gambar 3 Tahapan penelitian
Laju pengeringan
Kadar air
9
HASIL DAN PEMBAHASAN
Ukuran ketebalan buah yang diujikan pada penelitian ini adalah lembaran
dengan ukuran ketebalan 8 mm, 10 mm, dan 12 mm dengan luasan sesuai dengan
ukuran loyang yaitu 13 cm x 13 cm x 1.5 cm. Ukuran ketebalan lembaran yang
memiliki kualitas paling baik adalah 10 mm. Ukuran 10 mm memiliki kerutan
paling sedikit dibandingkan 8 mm yang relatif banyak kerutan dan 12 mm yang
memiliki tekstur berkerut, permukaan kasar, dan rapuh. Data hasil uji hedonik
ketebalan fruit leather tersaji dalam lampiran 2.
Pemberian gula pada proses pembuatan fruit leather bertujuan untuk
memperkuat ikatan antar molekul bubur buah pepaya. Pemberian larutan gula 5%
memberikan tekstur fruit leather yang lebih baik dibandingakan perlakuan lainnya.
Tanpa penambahan larutan gula menghasilkan fruit leather yang terputus-putus
dan berlubang. Sedangkan pemberian gula 5% dan asam sitrat 2% menghasilkan
fruit leather yang relatif lebih basah dan membutuhkan waktu pengeringan yang
lebih lama. Data hasil uji hedonik konsentrasi gula fruit leather tersaji dalam
lampiran 2. Fruit leather secara visual dapat dilihat pada Gambar 4.
a)
b)
c)
Gambar 4 a) tanpa penambahan gula, b) penambahan gula 5%,
c) penambahan gula 5% dan asam sitrat 2%.
Analisis Pengeringan
Penelitian menggunakan hasil pada penelitian tahap pertama yaitu fruit
leather dengan ketebalan 10 mm dan konsentrasi gula 5%. Pengukuran sebaran
suhu pada saat pengeringan fruit leather pepaya dilakukan pada setiap perlakuan
suhu pengeringan yang meliputi pengukuran suhu udara pengering, suhu ruang
pengering, dan suhu bahan. Grafik hasil pengukuran sebaran suhu dapat dilihat
pada Gambar 5, 6, dan 7 dan data pengukuran tersaji pada Lampiran 3, 4, dan 5.
Berdasarkan grafik dapat diketahui bahwa suhu bahan relatif lebih rendah
dibandingkan dengan suhu oven yang telah di atur, udara masukan, dan ruang
pengering. Selain itu, suhu oven yang diatur lebih rendah dari suhu udara
masukan dan ruang pengering. Hal ini terjadi karena perambatan suhu dari udara
pengering yang dipanaskan menuju ruang pengering hingga mengeringkan bahan.
10
80
Suhu bahan
70
Suhu ruang pengering
Suhu udara masukan
Suhu (oC)
60
50
40
30
20
10
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Waktu (Jam)
Gambar 5 Grafik hubungan waktu terhadap suhu pengeringan
40 oC.
80
Suhu bahan
70
Suhu ruang pengering
Suhu udara masukan
Suhu (oC)
60
50
40
30
20
10
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Waktu (Jam)
Gambar 6 Grafik hubungan waktu terhadap suhu pengeringan
50 oC.
80
Suhu bahan
Suhu ruang pengering
Suhu udara masukan
70
Suhu (oC)
60
50
40
30
20
10
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Waktu (Jam)
Gambar 7 Grafik hubungan waktu terhadap suhu pengeringan
60 oC.
Peningkatan suhu bahan sangat tinggi dari jam ke-0 hingga ke-1. Suhu
udara masukan, suhu bahan, dan suhu ruang pengering selama proses pengeringan
11
menunjukkan adanya fluktuasi yang disebabkan adanya pembukaan penutup
pengering untuk pengambilan sampel yang diukur kadar airnya.
Analisis produk selama pengeringan perlu dilakukan. Analisis pengeringan
fruit leather pepaya dapat dilihat pada Tabel 1 yang menggambarkan pengeringan
menggunakan suhu pengeringan 40 oC, Tabel 2 menggambarkan suhu
pengeringan 50 oC, dan Tabel 3 menggambarkan suhu pengeringan 60 oC.
Tabel 1 Analisis pengeringan fruit leather pada suhu pengeringan 40 oC
Karakteristik
Berat awal bahan (gram)
Berat akhir: Fruit leather (gram)
Rendemen Pengeringan (%)
Kadar air awal (% bb)
Kadar air akhir (% bb)
Lama Pengeringan (jam)
Laju pengeringan (gram air yang
diuapkan/jam)
Suhu blanching (oC)
0
80
90
100
120.07 120.12 119.76 120.23
22.57 23.25
22.87 23.20
18.79 19.36
19.10 19.29
87.19 87.08
86.87 86.73
31.84 32.19
30.52 33.02
18
28
30
23
5.42
3.46
3.23
4.09
Tabel 2 Analisis pengeringan fruit leather pada suhu pengeringan 50 oC
Karakteristik
Berat awal bahan (gram)
Berat akhir: Fruit leather (gram)
Rendemen Pengeringan (%)
Kadar air awal (% bb)
Kadar air akhir (% bb)
Lama Pengeringan (jam)
Laju pengeringan (gram air yang
diuapkan/jam)
Suhu blanching (oC)
0
80
90
100
120.54 120.18 120.54 120.79
22.71 25.19 24.12 25.54
18.84 20.96 20.01 21.15
87.19 85.75 86.82 85.90
32.01 32.00 34.12 33.31
15
19
23
18
6.52
4.99
4.19
5.29
Tabel 3 Analisis pengeringan fruit leather pada suhu pengeringan 60 oC
Karakteristik
Berat awal bahan (gram)
Berat akhir: Fruit leather (gram)
Rendemen Pengeringan (%)
Kadar air awal (% bb)
Kadar air akhir (% bb)
Lama pengeringan (jam)
Laju pengeringan (gram air yang
diuapkan/jam)
Suhu blanching (oC)
0
80
90
100
118.72 119.75 119.99 120.62
22.08 25.50 24.02 22.25
18.60 21.29 20.02 18.45
87.04 86.83 86.76 86.77
30.34 38.17 33.85 28.30
11
13
11
11
8.79
7.25
8.72
8.94
Rendemen pengeringan berkisar 18% – 22%. Tingginya suhu blanching dan
suhu pengeringan pada penelitian ini tidak mempengaruhi besar kecilnya
12
rendemen pada saat pengeringan. Dari tabel dapat terlihat bahwa besarnya laju
pengeringan akibat perbedaan suhu blanching berbeda, namun niai tersebut tidak
berpengaruh nyata terhadap laju pengeringan. Perlakuan blanching berfungsi
untuk menghambat aktivitas enzim, mencegah perubahan bau, rasa, dan warna,
serta menjadikan membran sel lebih permeable.
Kadar Air
Penurunan kadar air diukur selama proses pengeringan. Dari hasil
pengukuran, diperoleh data penurunan kadar air untuk setiap suhu pengeringan
(Lampiran 6, 7, dan 8).
100
tanpa blanching
blanching 80 ⁰C
Kadar Air (% bb)
80
blanching 90 ⁰C
blanching 100 ⁰C
60
40
20
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu (Jam)
Gambar 8 Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan
40 oC
100
tanpa blanching
blanching 80 ⁰C
Kadar Air (% bb)
80
blanching 90 ⁰C
60
blanching 100 ⁰C
40
20
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu (Jam)
Gambar 9 Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan
50 oC
Gambar 8, 9, dan 10 menunjukkan penurunan kadar air terhadap waktu
pengeringan. Suhu blanching tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
penurunan kadar air bahan, namun secara umum perlakuan tanpa blanching paling
cepat menurunkan kadar air dibandingkan dengan perlakuan blanching pada
penelitian ini. Semakin tinggi suhu pengeringan, maka waktu yang diperlukan
bahan untuk mengering hingga kadar air yang diharapkan semakin cepat.
13
100
tanpa blanching
blanching 80 ⁰C
blanching 90 ⁰C
blanching 100 ⁰C
Kadar Air (% bb)
80
60
40
20
0
0
2
4
6
8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu (Jam)
Gambar 10 Grafik penurunan kadar air dengan suhu pengeringan
60 oC
Pengeringan menghasilkan kadar air fruit leather berkisar antara 30% - 35%
bb. Dari analisa sidik ragam kadar air diketahui bahwa p value > 0.05. Hal ini
berarti kadar air fruit leather yang dihasilkan tidak berbeda nyata satu sama lain.
Secara rinci, nilai kadar air fruit leather sebagai berikut:
Tabel 4 Pengaruh suhu blanching dan suhu pengeringan terhadap kadar air akhir
fruit leather (%)
Suhu
pengeringan
(oC)
40
50
60
Suhu blanching (oC)
tanpa
blanching
37.23±1.21 a
41.56±7.02 a
36.13±1.06 a
80
90
100
36.66±9.45 a
43.55±4.43 a
33.56±2.36 a
34.52±8.51 a
26.90±5.36 a
32.26±4.97 a
33.39±5.49 a
37.51±6.92 a
30.37±2.31 a
Catatan: aMerupakan hasil rata-rata kadar air setiap sampel berdasar kelompok perlakuan.
a
pada setiap perlakuan menunjukkan besarnya kadar air tidak memiliki beda nyata (p
value > 0.05).
Laju Pengeringan
Proses pengeringan pepaya menggunakan pepaya dengan kadar air awal
85% - 87% bb hingga kadar air mencapai 30% - 35% bb. Laju pengeringan fruit
leather pepaya dengan perlakuan suhu pengeringan 40 oC, 50 oC dan 60 oC
berturut–turut dapat dilihat pada Gambar 11, 12, dan 13.
Pada Gambar 11, 12, dan 13 dapat dilihat perubahan berat air yang diuapkan
terhadap waktu pengeringan. Pada tahap awal laju pengeringan cenderung turun
secara signifikan kemudian cenderung menurun secara landai. Hal ini dikarenakan
di dalam proses pengeringan terdapat dua periode utama, yaitu periode
pengeringan dengan laju pengeringan tetap dan laju pengeringan menurun.
Periode ini dibatasi oleh kadar air kritis (Henderson dan Perry 1976).
Laju Pengeringan (gram/jam)
14
16
tanpa blanching
blanching 90 ⁰C
14
12
10
blanching 80 ⁰C
blanching 100 ⁰C
8
6
4
2
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu (Jam)
Laju Pengeringan (gram/jam)
Gambar 11 Grafik laju pengeringan terhadap waktu pada suhu
pengeringan 40 oC
16
14
tanpa blanching
blanching 90 ⁰C
12
10
8
blanching 80 ⁰C
blanching 100 ⁰C
6
4
2
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu (Jam)
Laju Pengeringan (gram/jam)
Gambar 12 Grafik laju pengeringan terhadap waktu pada suhu
pengeringan 50 oC
16
14
tanpa blanching
12
blanching 90 ⁰C
10
blanching 80 ⁰C
blanching 100 ⁰C
8
6
4
2
0
0
2
4
6
8
10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Waktu (Jam)
Gambar 13 Grafik laju pengeringan terhadap waktu pada suhu
pengeringan 60 oC
Gambar 11, 12, dan 13 menunjukkan laju pengeringan yang terjadi pada
proses pengeringan dalam pembuatan fruit leather. Grafik di atas menunjukkan
bahwa ketiga perlakuan suhu blanching tidak memberikan pengaruh nyata
15
Laju Pengeringan (gram/jam)
terhadap laju pengeringan fruit leather. Namun, secara umum tanpa perlakuan
blanching memiliki laju pengeringan yang paling tinggi dibandingkan perlakuan
blanching pada penelitian ini. Suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata
terhadap laju pengeringan fruit leather. Semakin tinggi suhu pengeringan maka
semakin tinggi laju pengeringan yang terjadi. Hal ini sebanding dengan penurunan
kadar air dan lamanya pengeringan dimana semakin tinggi suhu pengeringan,
maka semakin cepat waktu pengeringan.
Laju pengeringan yang terjadi sangat fluktuatif. Tingginya fluktuasi laju
pengeringan ini dipengaruhi oleh tingkat intensitas udara panas yang diterima
bahan dan juga dipengaruhi oleh pembukaan pintu oven pada saat pengambilan
sampel bahan untuk diketahui penurunan beratnya. Selain itu, fluktuasi ini
dipengaruhi oleh faktor eskternal yaitu suhu dan kelembaban, karakteristik fisik
dan kimiawi bahan, kadar air awal dan ikatan air dalam bahan.
Pada awal pengeringan dapat terlihat dari grafik bahwa laju pengeringan
naik cukup signifikan dan cenderung tetap kenaikannya, hal ini sejalan dengan
kenaikan suhu pengering. Pada tahap ini, hanya air bebas yang diuapkan oleh
udara panas pengering. Pada titik tertentu, laju pengeringan mencapai puncaknya
dan kemudian cenderung turun. Laju pengeringan menurun ini terbagi menjadi
dua yaitu laju pengeringan menurun cepat dan laju pengeringan menurun lambat.
Data penelitian pada perlakuan suhu blanching 90oC dengan pengeringan pada
suhu 50 oC menunjukkan grafik laju pengeringan berdasarkan dua periode utama.
16
14
A
12
10
8
6
4
B
2
C
0
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26
Waktu (Jam)
Gambar 14 Grafik laju pengeringan menurun tetap (titik A-B) dan menurun
lambat (titik B-C).
Laju pengeringan menurun cepat terjadi pada saat air bebas masih terdapat
dalam bahan, sedangkan laju pengeringan menurun lambat terjadi pada saat air
bebas telah menguap semua dan hanya tinggal air terikat yang relatif lebih sulit
untuk diuapkan. Laju pengeringan menurun sesuai dengan penurunan kadar air
dan lama waktu pengeringan. Jumlah air yang terkandung dalam bahan akan terus
menurun hingga mencapai kondisi setimbang.
16
Mutu Fruit leather Pepaya
Berdasarkan data hasil pengeringan, diperoleh fruit leather dengan kadar air
berkisar 30% - 35% bb.
Tabel 5 Hasil anova pengeringan pepaya terhadap perlakuan suhu blanching dan
suhu pengeringan
Suhu
blanching (oC)
Suhu
pengeringan
(oC)
40
50
60
kelenturan (gf)
Nilai L*
Nilai a*
14.7±2.8 a
6.1±3.0 bc
6.5±0.3 bc
51.14±8.46 a
47.03±3.55 abc
46.78±0.32 abc
19.56±4.75 ab
20.39±6.51 ab
23.16±0.33 a
80
40
50
60
1.3±0.4 ab
6.9±1.8 bc
6.5±2.3 bc
48.86±2.49 ab
40.43±3.23 de
49.32±3.71 ab
19.34±4.63 ab
17.91±2.65 ab
16.23±5.74 ab
90
40
50
60
9.2±2.0 abc
6.2±3.7 bc
2.6±0.2 c
43.81±2.78 bcd
38.44±0.79 e
50.17±3.48 a
15.86±2.31 b
17.17±4.32 ab
14.75±5.45 b
100
40
50
60
7.4±0.3 abc
5.3±0.4 bc
4.5±1.9 c
45.01±1.99 abc
41.49±0.83 bcd
49.70±4.04 ab
13.87±1.08 b
17.00±1.52 ab
15.33±4.63 b
tanpa
blanching
Catatan: Perbedaan huruf pada satu kolom menandakan bahwa perlakuan tersebut berbeda
nyata terhadap perlakuan lainnya (α < 0.05).
Analisis sidik ragam pengaruh suhu blanching terhadap fruit leather yang
dihasilkan diketahui bahwa suhu blanching berpengaruh nyata terhadap nilai L*
dan tidak berpengaruh terhadap nilai a* dan kelenturan. Namun, perlakuan suhu
pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap kelenturan, nilai L*, dan nilai
a*. Berdasarkan tabel di atas diketahui, perlakuan tanpa blanching dan
pengeringan pada suhu 40 oC adalah suhu yang paling optimum pada pengeringan
fruit leather pepaya. Pengeringan pada suhu 50 oC menghasilkan warna yang
lebih tua dan lebih banyak kerutan. Pada suhu 60 oC fruit leather yang dihasilkan
memiliki banyak kerutan, tekstur kasar, dan warna kusam. Hal ini sesuai dengan
penelitian Nuraeni (2004), bahwa pengeringan pada suhu di bawah 45 oC,
mikroba dan jamur yang merusak produk masih hidup. Sedangkan pengeringan
pada suhu di atas 75 oC menyebabkan struktur kimiawi dan fisik produk rusak,
karena perpindahan panas dan massa air yang cepat akan berdampak pada
perubahan struktur sel.
Kelenturan
Berdasarkan analisis sidik ragam pengaruh suhu blanching terhadap
kelenturan fruit leather diketahui nilai p value > 0.05. Hal ini berarti perlakuan
suhu blanching tidak berpengaruh nyata terhadap kelenturan fruit leather. Namun,
pengaruh suhu pengeringan diketahui nilai p value < 0.05 yang berarti
memberikan pengaruh nyata terhadap kelenturan fruit leather. Namun, interaksi
17
Kelenturan (gf)
antara perlakuan suhu blanching dan suhu pengeringan memberikan pengaruh
yang sangat nyata. Berdasarkan uji lanjut Duncan dan grafik di atas diketahui,
perlakuan tanpa blanching dan pengeringan pada suhu 40 oC adalah paling
optimum. Nilai uji kelenturan fruit leather pepaya dapat dilihat dalam Gambar 15.
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 15 Grafik hubungan antara kelenturan terhadap suhu
blanching dan suhu pengeringan
Analisis Warna
Pengukuran warna fruit leather pepaya menggunakan Chromameter
ditampilkan pada Gambar 16. Berdasarkan analisis sidik ragam, interaksi antara
suhu blanching dan suhu pengeringan diketahui bahwa p value < 0.05 artinya
interaksi antara suhu blanching dan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap
kecerahan warna. Namun, perlakuan blanching tidak berpengaruh nyata terhadap
kecerahan warna. Selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan yang menunjukkan
bahwa perlakuan tanpa blanching dan pengeringan pada suhu 40 oC menghasilkan
fruit leather dengan kecerahan paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lain.
60
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
50
Nilai L*
40
30
20
10
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100
Blanching (⁰C)
⁰C
Gambar 16 Grafik hubungan antara nilai L* terhadap suhu
blanching dan suhu pengeringan
18
24
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
Nilai a*
20
16
12
8
4
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 17 Grafik hubungan antara nilai a* terhadap suhu
blanching dan suhu pengeringan
Berdasarkan analisis sidik ragam pengaruh suhu blanching terhadap nilai
a* diketahui nilai p value < 0.05. Hal ini berarti perlakuan suhu blanching
berpengaruh nyata terhadap kelenturan fruit leather. Sedangkan pengaruh suhu
pengeringan diketahui nilai p value > 0.05 yang berarti tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap nilai a* fruit leather. Namun, interaksi antara perlakuan
suhu blanching dan suhu pengeringan memberikan pengaruh yang sangat nyata.
Selanjutnya dilakukan uji Duncan yang menunjukkan bahwa rata-rata warna
merah yang paling tinggi yaitu pada perlakuan tanpa blanching dan pengeringan
pada suhu 60 oC.
Mutu Organolaptic Fruit leather
Uji hedonik dilakukan untuk menguji tingkat penerimaan subjektif panelis
terhadap suatu produk. Tingkat penerimaan yang diuji adalah tingkat penerimaan
panelis terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa fruit leather pepaya.
4
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
Warna
3
2
1
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 18 Uji hedonik warna fruit leather
19
Berdasarkan Gambar 18 diketahui bahwa, interaksi antara perlakuan tanpa
blanching dan suhu pengeringan 60 oC menghasilkan fruit leather dengan warna
yang paling disukai panelis. Sedangkan tingkat penerimaan terkecil adalah
interaksi perlakuan suhu blanching 80 oC dan pengeringan pada suhu 50 oC.
Tanpa perlakuan blanching meghasilkan warna yang tampak natural seperti warna
buah asli.
4
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
Tekstur
3
2
1
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 19 Uji hedonik tekstur fruit leather
Berdasarkan Gambar 19 diketahui bahwa tanpa perlakuan blanching pada
semua perlakuan suhu pengeringan menghasilkan tekstur yang hampir sama dan
perlakuan blanching dengan suhu 100 oC dan suhu pengeringan 60 oC
menghasilkan tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur fruit leather paling
rendah. Hal ini diakibatkan fruit leather yang dihasilkan memiliki tekstur yang
kering dan banyak kerutan. Perlakuan tanpa blanching dan pengeringan pada suhu
40 oC merupakan perlakuan paling optimum untuk menghasilkan tekstur fruit
leather dengan sedikit kerutan.
4
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
Aroma
3
2
1
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 20 Uji hedonik Aroma fruit leather
Tingkat penerimaan panelis terhadap aroma paling tinggi adalah perlakuan
tanpa blanching dan pengeringan pada suhu 40 oC. Pada perlakuan ini, fruit
leather masih memiliki aroma buah pepaya. Gambar 21 menunjukkan bahwa
20
perlakuan tanpa blanching dan pengeringan pada suhu 40 oC menghasikan tingkat
penerimaan panelis terhadap rasa fruit leather paling tinggi. Perlakuan ini masih
memiliki rasa yang alami dari buah pepaya dibandingkan perlakuan lain.
4
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
Rasa
3
2
1
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 21 Uji hedonik rasa fruit leather
4
Penerimaan
Pengeringan 40 oC Pengeringan 50 oC Pengeringan 60 oC
3
2
1
0
tanpa blanching blanching 80 ⁰C blanching 90 ⁰C blanching 100 ⁰C
Blanching (oC)
Gambar 22 Uji hedonik penerimaan fruit leather
Berdasarkan Gambar 22 diketahui bahwa tanpa perlakuan blanching dan
pengeringan pada suhu 40 oC menghasilkan skor penerimaan paling tinggi, dan
perlakuan suhu blanching 100 oC dan pengeringan pada suhu 60 oC menghasilkan
skor penerimaan yang paling kecil. Hal ini diakibatkan pada perlakuan ini fruit
leather yang dihasilkan memiliki warna yang terlalu tua, tekstur kering dan
keriput, dan hilangnya aroma dan rasa pepaya dalam fruit leather.
Analisis mutu secara umum menunjukkan bahwa tanpa perlakuan blanching
dan pengeringan pada suhu 40 oC menghasilkan mutu yang terbaik. Hasil dari
ketiga taraf blanching yang dilakukan tidak memberikan pengaruh nyata teradap
mutu fruit leather. Namun tiga taraf suhu pengeringan yang dilakukan
memberikan pengaruh nyata terhadap mutu fruit leather. Fruit leather yang
melalui proses blanching cenderung berkerut, warna lebih tua, dan hilangnya
aroma dan rasa pepaya yang terkandung. Pengeringan pada suhu yang semakin
tinggi menyebabkan fruit leather berkerut, warna semakin tua, rapuh, dan aroma
dan rasa pepaya yang terkandung semakin berkurang.
21
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
1.
2.
3.
4.
Proses pembuatan fruit leather dilakukan dengan menambahkan gula pada
konsentrasi 5% dan ketebalan lembaran buah 10 mm sehingga menghasilkan
fruit leather yang utuh dan memiliki tekstur yang baik dengan sedikit kerutan.
Suhu blanching yang dilakukan pada penelitian ini tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap laju pengeringan dan mutu fruit leather.
Suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap laju pengeringan dan
mutu fruit leather. Semakin tinggi suhu pengeringan meningkatkan laju
pengeringan dan menghasilkan fruit leather yang memiliki banyak kerutan
dan warna yang lebih tua.
Proses pembuatan fruit leather yang terbaik adalah tanpa blanching dan
pengeringan dilakukan pada suhu 40 oC.
Saran
Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai suhu blanching yang
lebih bervariasi sehingga mampu meningkatkan mutu fruit leather. Selain itu,
perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh laju udara pengering pada suhu
pengeringan yang rendah sehingga dapat mempercepat proses pengeringan tanpa
merusak mutu produk. Sebaiknya juga dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai
umur simpan fruit leather, kandungan mikroorganisme, dan nilai gizi fruit leather.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan N, Batari R, Sandrasari DA, Bolling B, dan Wijaya H. 2010.
Flavonoid Content and Antioxidant Activity of Vegetables from Indonesia.
[internet]. Terdapat pada http://elsevier.com/locate/foodchem. [diunduh
pada 6 Oktober 2013]
Anisa AS. 2012. Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. [Skripsi].
Makasar: Universitas Hasanuddin.
Harris RS. 1989. General discussion on the stability of nutrients. Di dalam:
R.S. Harris, dan E. Karmas (eds). Nutritional Evaluation of Food Processing.
The AVI Pub.Co. Inc., Westport, Connecticut.
Heldman D. R. And R. P. Singh. 1981.Food Processing Engineering. AVI
Publishing CO. Inc., Westport, Connecticut.
Henderson and Perry. 1976. Agricultural Processing Engineering. 3rd Edition. AVI
Publishing CO. Inc., Westport, Connecticut.
Leisner, L. dan W. Rodel. 1976. The Stability of IMF with Respect to
Microorganism. di dalam R. R. Davies, G. G. Birch, and K. J. Parker. (eds)
Intermediate Moisture Foods. Applied Science Publisher LTD., London.
22
Lewicki PP, Lenart A. 2006. Osmotic Dehydration of Fruit and Vegetables. Di
dalam Mujumbar AS (ed). Handbook of Industrial Drying. Second Editin
Revised and Expanded. Taylor and Francis Group, London.
Nuraeni, I. I. 2004. Rekayasa Proses Pengeringan Untuk Produksi Buah Pepaya.
Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Raab, C. and Oehler, N. 2000. Making Dried Fruit Leather. Extention Foods and
Nutrition Specialist. Origon State University.
Sosorodihardjo. 1998. Produksi Buah Pepaya Kering. Jakarta: UI-Press.
Taoukies, P. S., W. M. Breene, T. P. Labuza. 1999. Intermediate Moisture Food.
Paper No. 14,969 of The Scientific Journal Series of the Minnesota
Agricultural Experiment Station. Department of Food Science and Nutrition,
Minnesota.
23
Lampiran 1 Gambar alat-alat penelitian
a)
c)
Gambar 23
b)
d)
Gambar alat-alat penelitian a) Hot air rotary oven, b) Oven
analitik listrik, c) chromameter, d) desikator
24
Lampiran 2 Uji hedonik penelitian tahap pertama
Tabel 6 Data uji organoleptik penentuan ketebaan fruit leather
Ketebalan (mm)
8
10
12
Nilai rata-rata
Sampel 2
Sampel 3
2
2
2.3
3
3
2
Sampel 1
1.2
3
2.4
Rataan
1.7
2.7
2.6
Tabel 7 Data uji organoleptik penentuan konsentrasi gula fruit leather
Konsentrasi gula (%)
Sampel 1
2
3
3
0
5
5% + 2% asam sitrat
Nilai rata-rata
Sampel 2
Sampel 3
2
1
3
2.4
2.3
3
Lampiran 3 Sebaran suhu pengeringan 40 oC
Tabel 8 Sebaran suhu pengeringan 40 oC
Waktu (Jam)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Tb
33.9
42.2
41.4
36.7
37.2
37.0
37.0
37.9
37.6
35.9
34.8
34.0
35.6
35.1
36.1
37.8
39.1
39.0
39.1
Suhu (oC)
Tr
45.2
52.9
50.6
47.8
47.8
47.3
46.8
47.2
46.2
44.5
43.4
42.4
43.4
42.2
42.3
43.2
45.0
44.8
44.5
Tu
58.5
56.1
53.0
50.7
48.8
48.2
47.6
48.0
47.0
45.0
43.5
42.2
43.2
41.9
42.9
43.9
45.6
45.4
44.8
Catatan : Tb = Suhu bahan; Tr = Suhu ruang
pengering; Tu = Suhu udara masukan
rataan
1.7
2.8
2.7
25
Lampiran 4 Sebaran suhu pengeringan 50 oC
Tabel 9 Sebaran suhu pengeringan 50 oC
Waktu (Jam)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Tb
36.1
44.3
42.3
41.4
43.7
42.7
42.5
38.1
39.8
40.6
40.3
41.7
42.6
39.4
45.3
45.8
Suhu (oC)
Tr
55.8
58.8
57.2
55.9
56.8
55.2
54.6
50.4
50.4
50.1
50.0
51.3
49.8
42.1
49.1
49.1
Tu
61.0
61.5
60.4
58.4
58.2
57.2
56.5
52.5
53.3
52.4
54.4
54.2
53.2
48.0
51.2
51.6
Catatan : Tb = Suhu bahan; Tr = Suhu ruang pengering;
Tu = Suhu udara masukan
Lampiran 5 Sebaran suhu pengeringan 60 oC
Tabel 10 Sebaran suhu pengeringan 60 oC
Waktu (Jam)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Tb
35.9
51.0
48.3
50.0
51.5
51.7
50.8
51.3
49.4
51.8
53.2
52.1
suhu (oC)
Tr
65.1
64.6
68.8
66.2
64.6
62.7
60.4
61.9
57.7
65.1
65.1
61.6
Tu
72.7
75.2
71.4
72.3
66.4
67.7
66.5
65.4
65.0
69.8
68.4
65.7
Catatan : Tb = Suhu bahan; Tr = Suhu ruang pengering;
Tu = Suhu udara masukan
26
Lampiran 6 Data penurunan kadar air pada suhu pengeringan 40 oC
Tabel 11 Penurunan kadar air (%) pada suhu pengeringan 40 oC
Waktu (Jam)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
tanpa blanching
87.19
86.32
85.57
84.91
83.90
82.74
81.60
80.31
78.83
77.11
75.00
73.38
70.70
68.21
65.03
60.42
51.38
40.91
31.84
Suhu Blanching (oC)
80
90
86.87
86.73
85.92
85.96
85.20
85.30
84.60
84.69
83.87
83.87
83.08
82.95
82.40
82.08
81.67
81.11
80.87
80.03
79.99
78.83
78.99
77.43
78.16
76.24
76.82
74.14
75.75
72.42
74.52
70.53
72.39
68.38
68.07
62.75
65.84
60.45
63.07
58.07
60.37
55.88
57
53
55
52
52
51
50
50
47
48
42
44
38
42
36
41
32.19
36.36
33.57
30.52
100
87.08
85.88
85.30
84.64
83.80
82.88
82.03
81.11
80.08
78.93
77.58
76.40
74.64
73.15
71.39
68.94
63.64
61.16
58.44
55.76
53
45
36
33
27
Lampiran 7 Data penurunan kadar air pada suhu pengeringan 50 oC
Tabel 12 Penurunan kadar air (%) pada suhu pengeringan 50 oC
Suhu Blanching (oC)
Waktu (Jam)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
tanpa
blanching
87.19
85.56
84.29
82.63
80.84
78.28
75.02
71.13
67.99
64.28
57.95
53.69
51.91
45.13
36.13
32.01
80
90
100
85.75
84.21
83.19
81.91
80.53
78.65
76.40
74.37
72.46
70.31
67.09
64.70
61.92
59.73
56.05
52.38
49.00
45.11
39