Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Pepaya Serta Penambahan Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH SIRSAK DAN PEPAYA SERTA PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER
SKRIPSI Oleh :
EDY SYAHPUTRA HARAHAP 090305046/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
1

PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR BUAH SIRSAK DAN PEPAYA SERTA PENAMBAHAN GUM ARAB TERHADAP MUTU FRUIT LEATHER
SKRIPSI Oleh:
EDY SYAHPUTRA HARAHAP 090305046/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh
gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015
2

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Pepaya

Serta Penambahan Gum Arab terhadap Mutu Fruit Leather

Nama

: Edy Syahputra Harahap

NIM : 090305046

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir.Terip Karo-Karo, MS Ketua

Linda Masniary Lubis, STP, M.Si Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

Tanggal Lulus : 11 Februari 2015 3

ABSTRAK
EDY SYAHPUTRA HARAHAP : Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan pepaya serta penambahan gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan LINDA MASNIARY LUBIS.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya dan penambahan konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran sirsak dengan pepaya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya (S) : (70% : 30% ; 60% : 40% ; 50% : 50% ; 40% : 60% ; 30% : 70%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C, total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air. Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya (30% : 70%) dan konsentrasi gum arab (1%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Pepaya, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
EDY SYAHPUTRA HARAHAP : Effect of ratio of soursop with papaya and arabic gum addition on the quality of fruit leather supervised by TERIP KARO-KARO and LINDA MASNIARY LUBIS.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop with papaya pulps and several arabic gum addition on the quality of mixture of soursop and papaya fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop with papaya pulps (S) : (70% : 30% ; 60% : 40% ; 50% : 50% ; 40% : 60% ; 30% : 70%) and arabic gum concentration (G): (0,6%, 0,8%, and 1%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste, flavour and texture.
The results showed that the ratio of soursop with papaya pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of colour, taste, texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, crude fiber content, and had significant effect on vitamin C content, total acid. Interactions of the two factors had significant effect on moisture content. The ratio of soursop with papaya pulps of (30% : 70%) and arabic gum concentration of (1%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
Keywords : Soursop, Papaya, Arabic gum, Fruit leather.
i

RIWAYAT HIDUP
EDY SYAHPUTRA HARAHAP, dilahirkan pada tanggal 12 Januari 1991 di Padangsidimpuan, putra dari ayah Nasaruddin Toha Harahap, SH dan ibu Nur Aini Dalimunthe, S.Pd, adalah anak pertama dari tiga bersaudara dan beragama Islam.
Pada tahun 1997 penulis pertama menempuh pendidikan di SDN 2 Sigalangan dan lulus pada tahun 2003. Pada tahun 2003 penulis melanjutkan pendidikan di SMP Swasta Nurul Ilmi Padangsidimpuan dan lulus pada tahun 2006. Pada tahun 2006 penulis menimba ilmu di SMAN 1 Plus Matauli Pandan dan lulus pada tahun 2009. Pada tahun 2009 penulis lulus di Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur tes tertulis SNMPTN.
Selama mengikuti dunia perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan FP USU (IMITP) pada tahun 2009-2015, sebagai asisten laboratorium Biokima Fakultas Pertanian, anggota Kesatuan Aksi Mahasiswa Muslim Indonesia (KAMMI) pada tahun 2009-2010, anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) pada tahun 2012-2013, penulis juga telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Kelapa Sawit PT. Perkebunan Nusantara II (PTPN II) di Sawit Seberang, Langkat.
ii

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Pepaya serta Penambahan Gum Arab Terhadap Mutu Fruit leather”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua tercinta (ayah Nasaruddin Toha Harahap, SH dan ibu Nur Aini Dalimunthe, S.Pd) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan yang tiada hentinya mendoakan kepada penulis selama ini serta kepada kedua adik tersayang penulis Fitri Annisa Harahap dan Misna Doharni Harahap yang juga telah memberikan dukungan besar dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS, selaku ketua komisi pembimbing dan ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, dan ibu Linda Masniary Lubis, STP, M.Si, selaku Ketua dan Sekretaris Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan serta seluruh staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Penulis juga tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada keluarga saya Harahap - Dalimunthe, adik sepupu Ismail Hakim Dalimunthe, teman-teman
iii

seperjuangan ITP 2009; Guntur Kurniawan Hasibuan, Rifyan Helmi Siahaan, Forianus Waruwu, Marisi Panggabean, Sri Novita Sari, Thereasia Hutagalung, Eka Putri Ketaren, Ridhani Agustia, adik-adik ITP 2010 hingga 2014, abang, kawan, dan adik ALKAMIL (Alumni Keluarga Madrasah Nurul Ilmi) terkhusus Yasman Munir Harahap, Sufyan Atsauri Tanjung, Muhammmad Abduh, Ramlansyah Nainggolan, Iskandar Muda Ritonga, juga kepada IKAMA (Ikatan Alumni Matauli) terkhusus Abdul Halim Harahap, Muhammad Fadhlullah Hasibuan, Iswan Suhendi dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu disini atas peran serta bantuan dan dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita dan seluruh masyarakat Indonesia.
iv

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ......................................................................................................... i

ABSTRACT ........................................................................................................ i

RIYAWAT HIDUP ........................................................................................... ii

KATA PENGANTAR....................................................................................... iii

DAFTAR ISI...................................................................................................... v

DAFTAR TABEL.............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xiii

PENDAHULUAN.............................................................................................. Latar Belakang ............................................................................................. Tujuan Penelitian ......................................................................................... Kegunaan Penelitian .................................................................................... Hipotesis Penelitian .....................................................................................

1 1 5 5 5

TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 6 Fruit Leather ............................................................................................... 6 Buah Sirsak .................................................................................................. 8 Komposisi Kimia Buah Sirsak .................................................................... 10 Buah Pepaya................................................................................................. 12 Komposisi Kimia Buah Pepaya ................................................................... 14 Bahan-bahan Tambahan Pada Pembuatan Fruit Leather ............................ 15 Gula........................................................................................................ 15 Asam sitrat ............................................................................................. 16 Gum arab................................................................................................ 18 Proses Pembuatan Fruit Leather.................................................................. 21 Penelitian Sebelumnya ................................................................................ 23

BAHAN DAN METODA PENELITIAN........................................................ 25 Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 25 Bahan Penelitian .......................................................................................... 25 Reagensia ..................................................................................................... 25 Alat Penelitian.............................................................................................. 25 Metoda Penelitian ........................................................................................ 26 Model Rancangan ........................................................................................ 27

v

Pelaksanaan Penelitian................................................................................. 27 Pembuatan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya ......................... 27 Pembuatan fruit leather......................................................................... 28
Pengamatan dan Pengukuran Data............................................................... 28 Kadar air................................................................................................ 29 Kadar abu .............................................................................................. 29 Kadar vitamin C.................................................................................... 29 Kadar serat kasar................................................................................... 30 Total padatan terlarut ............................................................................ 31 Total asam............................................................................................. 31 Organoleptik warna............................................................................... 31 Organoleptik aroma .............................................................................. 32 Organoleptik rasa .................................................................................. 32 Organoleptik tekstur.............................................................................. 33
HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................ 36 Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Sirsak dan Bubur Buah Pepaya terhadap Parameter yang Diamati ............................................................. 36 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ....... 37 Kadar Air ................................................................................................... 39
Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather .............................................. 39 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather........ 40 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather.................................................................................. 42 Kadar Abu ................................................................................................. 44 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather ............................................ 44 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ...... 46 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather .................................................................................. 46 Kadar Vitamin C ...................................................................................... 46 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar vitamin C fruit leather .................................. 46 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ........................................................................................ 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ....................................................................... 49 Kadar Serat Kasar ..................................................................................... 50 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar serat kasar fruit leather ................................. 50 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ......................................................................................... 51

vi

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ....................................................................... 53 Total Padatan Terlarut .............................................................................. 53 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap total padatan terlarut fruit leather ........................... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ......................................................................................... 55 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ............................................................... 55 Total Asam ............................................................................................... 56 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap total asam fruit leather ............................................ 56 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather...... 57 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather............................................................................... 58 Nilai Skor Warna ...................................................................................... 59 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai skor warna fruit leather .................................. 59 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ......................................................................................... 60 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ...................................................................... 60 Nilai Skor Rasa ........................................................................................ 61 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai skor rasa fruit leather ..................................... 61 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather 62 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather.......................................................................... 62 Nilai Skor Tekstur..................................................................................... 63 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai skor tekstur fruit leather ................................. 63 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ......................................................................................... 64 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ..................................................................... 64 Nilai Hedonik Warna ............................................................................... 65 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik warna fruit leather ............................ 65 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit leather......................................................................................... 66
vii

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit leather ................................................................ 66 Nilai Hedonik Aroma ............................................................................... 67 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ............................ 67 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ......................................................................................... 68 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ................................................................ 68 Nilai Hedonik Rasa .................................................................................. 69 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ............................... 69 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather......................................................................................... 70 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather.................................................................... 71 Nilai Hedonik Tekstur .............................................................................. 71 Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ........................... 71 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ......................................................................................... 73 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ............................................................... 73
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ 74 Saran .......................................................................................................... 75
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 76
LAMPIRAN....................................................................................................... 81
viii

DAFTAR TABEL
No. Hal 1. Syarat mutu manisan kering ......................................................................... 7 2. Komposisi kimia buah sirsak per 100 g bahan .............................................. 11 3. Komposisi kimia buah pepaya per 100 g bahan ............................................ 14 4. Komposisi kimia gula putih dalam 100 g bahan ........................................... 16 5. Kandungan zat gizi gum arab dalam 100 g bahan ........................................ 21 6. Skala skor warna (numerik) .......................................................................... 32 7. Skala hedonik warna (numerik) .................................................................... 32 8. Skala hedonik aroma (numerik) ................................................................... 32 9. Skala skor rasa (numerik) .............................................................................. 33 10. Skala hedonik rasa (numerik)........................................................................ 33 11. Skala skor tekstur (numerik) ......................................................................... 33 12. Skala hedonik tekstur (numerik) ................................................................... 34 13. Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya
terhadap mutu fruit leather campuran sirsak dan pepaya ........................... 36 14. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran
sirsak dan pepaya ........................................................................................ 38 15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur
buah pepaya terhadap kadar air fruit leather................................................. 39 16. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air
fruit leather.................................................................................................... 41 17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah
sirsak dan bubur buah pepaya dengan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ........................................................................... ........ 42 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather ............................................... 45
ix

19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar vitamin C fruit leather........................... 47
20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ................................................................................. 48
21. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap kadar serat kasar fruit leather........................ 50
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ................................................................................ 52
23. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap total padatan terlarut fruit leather.................. 54
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap total asam fruit leather .................................. 56
25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather .................................................................................................. 57
26. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai skor warna fruit leather ........................ 59
27. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai skor rasa fruit leather ............................ 61
28. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai skor tekstur fruit leather .................................. 63
29. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik warna fruit leather ................... 65
30. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ............................. 67
31. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik rasa fruit leather................................. 69
32. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ............................ 71
x

DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Struktur kimia gum arab .............................................................................. 20
2. Skema pembuatan fruit leather campuran sirsak dan pepaya ..................... 35

3. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan kadar air fruit leather ..................................................................... 40
4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ................. 41
5. Hubungan interaksi antara perbandigan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather .................................................................................................. 43
6. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan kadar abu fruit leather .................................................................... 46
7. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan kadar vitamin C fruit leather.......................................................... 48
8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather...... 49
9. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan kadar serat kasar fruit leather.......................................................... 51
10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather .... 53
11. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan total padatan terlarut fruit leather .................................................. 55
12. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan total asam fruit leather ................................................................... 57
13. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ............... 58
14. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan nilai skor warna fruit leather.......................................................... 60
15. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan nilai skor rasa fruit leather ............................................................. 62
16. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan nilai skor tekstur fruit leather......................................................... 64
xi

17. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan nilai hedonik warna fruit leather.................................................... 66
18. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan nilai hedonik aroma fruit leather ................................................... 68
19. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan nilai hedonik rasa fruit leather....................................................... 70
20. Hubungan perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya dengan nilai hedonik tekstur fruit leather................................................... 72

xii

DAFTAR LAMPIRAN
1. Data pengamatan kadar air (%) ................................................................... 81 2. Data pengamatan kadar abu (%)................................................................... 82 3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g).............................................. 83 4. Data pengamatan kadar serat (%) ................................................................ 84 5. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ............................................ 85 6. Data pengamatan total asam (%) .................................................................. 86 7. Data pengamatan uji skor warna ................................................................. 87 8. Data pengamatan uji skor rasa ..................................................................... 88 9. Data pengamatan uji skor tekstur ................................................................ 89 10. Data pengamatan uji hedonik warna ............................................................. 90 11. Data pengamatan uji hedonik aroma ............................................................ 91 12. Data pengamatan uji hedonik rasa ................................................................ 92 13. Data pengamatan uji hedonik tekstur ........................................................... 93 14. Data perhitungan bahan baku bubur awal .................................................... 94 15. Foto produk fruit leather campuran sirsak dan pepaya ................................ 95
xiii

ABSTRAK
EDY SYAHPUTRA HARAHAP : Pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan pepaya serta penambahan gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh TERIP KARO-KARO dan LINDA MASNIARY LUBIS.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya dan penambahan konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran sirsak dengan pepaya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya (S) : (70% : 30% ; 60% : 40% ; 50% : 50% ; 40% : 60% ; 30% : 70%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0,6% ; 0,8% ; 1%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, uji organoleptik skor warna, rasa, tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, dan memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar vitamin C, total asam. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air. Perbandingan bubur buah sirsak dengan bubur buah pepaya (30% : 70%) dan konsentrasi gum arab (1%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Sirsak, Pepaya, Gum arab, Fruit leather.
ABSTRACT
EDY SYAHPUTRA HARAHAP : Effect of ratio of soursop with papaya and arabic gum addition on the quality of fruit leather supervised by TERIP KARO-KARO and LINDA MASNIARY LUBIS.
The aim of this research was to find the effect of ratio of soursop with papaya pulps and several arabic gum addition on the quality of mixture of soursop and papaya fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of soursop with papaya pulps (S) : (70% : 30% ; 60% : 40% ; 50% : 50% ; 40% : 60% ; 30% : 70%) and arabic gum concentration (G): (0,6%, 0,8%, and 1%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic of organoleptic values of colour, taste, flavour and texture.
The results showed that the ratio of soursop with papaya pulps had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, crude fiber content, total soluble solid, total acid, score of organoleptic values of colour, taste, texture, and hedonic of organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, crude fiber content, and had significant effect on vitamin C content, total acid. Interactions of the two factors had significant effect on moisture content. The ratio of soursop with papaya pulps of (30% : 70%) and arabic gum concentration of (1%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.
Keywords : Soursop, Papaya, Arabic gum, Fruit leather.
i

PENDAHULUAN
Latar Belakang Sumatera Utara dikenal sebagai salah satu daerah penghasil produk-

produk hortikultura yang ada di Indonesia. Hal tersebut ditandai dengan luasnya lahan pertanian yang tersedia di daerah tersebut. Produk hortikultura terutama buah-buahan bisa kita jumpai di Berastagi dan daerah lainnya yang merupakan daerah agro-wisata di Sumatera Utara. Produk hortikultura banyak sekali jenisnya, mulai dari sayuran dan buah-buahan, baik yang diperoleh sepanjang tahun atau buah-buahan musiman. Disamping bahan pangan sayuran, dan hewani, buahbuahan menempati posisi yang penting dalam hal pemenuhan kebutuhan zat gizi bagi manusia, khususnya vitamin A, B dan C, mineral serta serat kasar.
Pada dasarnya buah-buahan memiliki kadar air yang sangat tinggi sehingga merupakan komoditas yang mudah sekali mengalami kerusakan (perishable) setelah dilakukannya pemanenan, seperti mudah busuk dan mudah susut bobotnya. Kandungan air yang tinggi pada buah sirsak menyebabkan buah tersebut sangat mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu, untuk mengurangi tingginya nilai persentase kerusakan pada komoditas buah-buahan, penting adanya dilakukan proses perlakuan pendahuluan pasca panen dan pengolahan lanjutan terhadap buah tersebut seperti selai, dodol, sirup, dan fruit leather, sehingga selain untuk menjaga nilai gizi yang terkandung dalam buah tersebut juga menambah masa simpan produk tersebut.
Fruit leather adalah makanan atau snack yang terbuat dari bubur buah, berbentuk lembaran tipis layaknya kulit buah, memiliki konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Produk fruit leather termasuk
1

jenis manisan kering berbentuk lembaran. Makanan seperti dodol, permen, jelly tidak jauh berbeda dengan fruit leather sebagai makanan konsumsi, karena fruit leather ini bisa dimakan kapan dan di mana saja. Produk ini juga menjadi sasaran makanan sehat yang berbahan alami dan kaya akan vitamin. Fruit leather dapat dibuat dari satu jenis bahan atau campuran berbagai macam bahan dan dapat dimaniskan dengan penambahan gula. Salah satu jenis pengembangan produk makanan dewasa ini adalah fruit leather yang dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga.
Sama halnya dengan produk-produk yang lain dalam hal faktor penentu tercapainya suatu kualitas makanan, maka kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin, dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh penting terhadap mutu pembuatan lembaran fruit leather yang dihasilkan.
Komoditas buah seperti sirsak sangat banyak kita jumpai di pasaran dalam bentuk buah segar, dan bukan dalam bentuk olahan. Hal ini mengurangi sedikit minat masyarakat dalam membeli buah tersebut dikarenakan buah yang cepat busuk. Lain halnya, jika buah tersebut dilakukan olahan lanjutan seperti selai, minuman fungsinonal, dan fruit leather akan memberi daya tarik bagi konsumen.
Buah sirsak dapat dimakan dalam kondisi segar, namun pada umumnya dibuat dalam bentuk minuman jus. Bubur buah sirsak mempunyai aroma yang khas serta manis dan sedikit asam dan sangat cocok untuk digabung dengan bubur buah yang lain. Buah sirsak memiliki banyak manfaat diantaranya memperlancar proses pencernaan, sebagai sumber serat pangan yang cukup tinggi di samping itu manfaat buah sirsak juga banyak bagi kesehatan.
2

Badan Pusat statistik (BPS, 2012) melaporkan bahwa terjadi peningkatan hasil panen sirsak dari tahun 2005 sampai 2006 yaitu 75.767 ton dan 84.373 ton namun terjadi penurunan hasil panen pada tahun 2007 dan 2008 yaitu 55.798 ton dan 55.042 ton. Pada tahun 2009 panen sirsak mencapai 65.359 ton dan tahun 2010 sebesar 60.754 ton sedangkan di tahun 2011 dan 2012 terjadi penurunan hasil panen sirsak dari 59.844 ton menjadi 51.809 ton.
Buah pepaya merupakan tanaman tropis yang bernilai ekonomis tinggi. Buah pepaya dan hasil olahannya merupakan produk hortikultura yang cukup penting dalam perdagangan. Pepaya banyak mengandung vitamin C untuk kekebalan tubuh. Untuk mendapatkannya juga tidak susah, di pasar dan di mall banyak menyediakan jenis pepaya. Harganya relatif murah dengan manfaat yang banyak untuk tubuh kita. Buah pepaya memiliki rasa yang unik, disamping untuk buah juga dapat diolah menjadi bahan pangan olahan seperti dodol, sirup, dan fruit leather.
Banyak masyarakat yang masih kurang minatnya dalam mengkonsumsi buah sirsak dan pepaya, karena buahnya yang tidak begitu tahan untuk disimpan sehingga cepat busuk. Untuk sebagian orang, pepaya masih kurang disukai karena memiliki aroma yang kurang enak dan biasanya sebagai makanan bagi burung terlebih pepaya memiliki tekstur yang lembek sehingga membuat sebagian orang kurang ingin mengkonsumsinya. Salah satu usaha untuk mengolah buah sirsak dan buah pepaya tersebut yaitu dengan mengolahnya menjadi fruit leather.
Buah pepaya banyak mengandung vitamin C, pektin, zat papain, dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Pepaya memiliki
3

kandungan pektin yang mempunyai kapabilitas hebat, yakni dapat mengurangi rasa lapar selama satu hari penuh. Zat pektin ini banyak terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat di antara kulit dan daging buahnya.
Buah pepaya termasuk tanaman semusim, yang dapat dipanen sepanjang tahun. Produktivitas buah pepaya di provinsi Sumatera Utara pada tahun 2010 adalah sekitar 29.040 ton (BPS, 2010) dan cenderung meningkat setiap tahunnya.
Saat ini, produk olahan pangan khususnya produk fruit leather masih kurang dikenal masyarakat. Produk fruit leather bisa dikonsumsi kapan saja dan dimana saja. Setiap produk fruit leather berbeda mulai dari warna, bentuk dan rasa tergantung dari bahan bakunya. Pada umumnya proses pembuatan fruit leather ini terbuat dari buah–buahan asli. Dengan pengolahan buah-buahan seperti buah sirsak dan buah pepaya tersebut menjadi fruit leather maka sebagian orang yang tidak dapat mengkonsumsi sirsak dan pepaya dalam bentuk segar dapat menikmatinya dalam bentuk produk olahan fruit leather. Daging buah sirsak memiliki rasa manis dengan sedikit asam, sedangkan buah pepaya memiliki rasa manis, sehingga perlu dilakukan penambahan gula untuk mengontrol keasaman fruit leather campuran sirsak-pepaya. Selain itu, fruit leather yang akan dihasilkan kaya akan vitamin C dan serat pangan sehingga produk ini dapat bermanfaat jika dikonsumsi dan dalam proses pembuatannya juga tidak memerlukan teknologi yang tinggi.

Plastisitas fruit leather dapat diperbaiki dengan menambahkan bahan pengikat seperti gum arab. Gum arab merupakan campuran dari polisakarida dan glikoprotein yang memiliki fungsi utama sebagai penstabil pada bahan pangan.
4

Gum arab jauh lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi dan mencegah kristalisasi gula. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan.
Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
perbandingan bubur buah sirsak dan pepaya serta konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dari buah sirsak dan pepaya. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Sebagai sumber informasi dalam proses pembuatan fruit leather sirsak dan pepaya. Sebagai sumber informasi untuk menambah penganekaragaman pengolahan pangan dalam pembuatan fruit leather dari buah sirsak dan buah pepaya bagi masyarakat.
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh perbandingan bubur buah sirsak dan bubur buah pepaya,
dan konsentrasi gum arab serta interaksi diantara keduanya terhadap mutu fruit leather dari sirsak dan pepaya.
5

TINJAUAN PUSTAKA
Fruit Leather Bahan makanan berupa fruit leather merupakan salah satu jenis makanan
sehat yang berbahan alami, kaya vitamin dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan, tanaman sayur, dan juga tanaman bunga. Setelah buah dibuat dalam bentuk hancuran buah-buahan (puree) kemudian buah tersebut dikeringkan dalam oven atau dehidrator. Fruit leather berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan rasa khas (Puspasari dkk, 2005).
Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti halnya kulit buah dengan tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih memiliki ciri rasa khas buah yang digunakan. Diberi nama “kulit” dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung didalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).
Selain manisan basah dan kering, fruit leather juga termasuk produk makanan yang tidak mengandung zat pewarna ini cocok untuk dijadikan cemilan dan mempunyai aneka ragam bentuk dan warna. Fruit leather ini merupakan produk manisan kering dari buah-buahan yang diawetkan dengan gula pada konsentrasi tertentu. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah karena lebih ringan (Elizabeth, dkk., 2006).
6

Produk fruit leather dapat dibuat dari satu jenis buah atau campuran

beberapa jenis buah-buahan. Kadar air fruit leather berdasarkan Standar Nasional

Indonesia yaitu maksimal 25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur plastis,

kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat dikonsumsi secara langsung

serta mempunyai warna, aroma dan cita rasa yang khas dari jenis buah yang

digunakan sebagai bahan baku (Nurlaely, 2002). Adapun syarat mutu manisan

kering menurut BSN - SNI No.1718, 1996 ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu manisan kering No. Uraian 1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur)
2. Kadar air 3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) 4. Pemanis buatan 5. Zat warna
6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) 8. Cemaran logam :
- Tembaga (Cu) - Timbal (Pb) - Seng (Zn) - Timah (Sn) 9. Arsen 10. Pemeriksaan mikrobiologi - Golongan bentuk coli - Bakteri Eschericchiacoli Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: BSN - SNI No.1718, 1996.

Persyaratan Normal, tidak berjamur Maks.25% (b/b) Min. 40% Tidak ada Yang diizinkan untuk makanan Tidak ada Maks. 50 mg/kg
Maks. 50 mg/kg Maks. 2,5 mg/kg Maks. 40 mg/kg Maks. 150 mg/kg (*) Maks 1,0 mg/kg
Tidak ada Tidak ada

Kriteria yang diharapkan dari fruit leather yaitu memiliki warna yang

menarik, tekstur yang sedikit liat dan kompak, juga memiliki plastisitas yang baik

sehingga dapat digulung (tidak mudah patah). Untuk menghasilkan fruit leather

dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab yang diharapkan dapat

memperbaiki plastisitas dari fruit leather tersebut. Selain itu dilakukan

penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk (Historiasih, 2010).

7

Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan sepeti jam, jelly, puree, sari buah, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah satu jenis produk buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit leather. Fruit leather bisa diolah dan dibentuk dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan pemanasan melalui lampu yang memiliki suhu panas 50-60 derajat celcius. Fruit leather memiliki daya simpan sampai 12 bulan, jika disimpan dalam keadaan baik. Bahan baku untuk pembuatan fruit leather bisa dari berbagai jenis buahbuahan segar (Sangihe, 2010).
Buah Sirsak Sirsak (Annona muricata L.) merupakan tumbuhan berguna yang berasal
dari Karibia, Amerika Tengah dan Amerika Selatan. Di berbagai daerah Indonesia dikenal sebagai nangka sebrang, nangka landa (Jawa), srisak (Sunda), nangka muris (Madura), srikaya jawa (Bali), deureuyan belanda (Aceh), durian betawi (Minangkabau). Penyebutan “belanda” dan variasinya menunjukkan bahwa buah sirsak berasal dari bahasa Belanda : zuurzak, berarti “kantung asam”, yang didatangkan oleh pemerintah kolonia Hindia-Belanda ke Nusantara pada abad ke19, meskipun bukan berasal dari Eropa (Sunarjono, 2006).
Sirsak termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Penyebarannya hampir merata dibuktikan dengan adanya nama-nama daerah yang berbeda-beda untuk tanaman sirsak. Jenisnya baru beberapa yang diketahui dan masih terbatas (Radi, 1997).
8

Daging buah sirsak dapat dimakan segar, namun kini dikonsumsi berupa produk olahan seperti jelly, permen atau dodol. Daging buah sirsak yang matang dapat dimakan segar ataupun dibuat dalam bentuk jus. Namun kini sebagian besar dikonsumsi berupa minuman olahan. Daging buah yang ada dalam satu sirsak matang berkisar 67,5%, kulit buahnya sekitar 20%, bijinya 8,5 % dan 4% berupa tangkai buah (Ashari, 2006).
Buah sirsak mempunyai kandungan pektin mencapai 0,91%. Sirsak termasuk pada buah klimakterik dengan produksi outokatalis etilen. Buah sirsak mempunyai bentuk yang tidak beraturan, tetapi biasanya berbentuk hati atau ovoid, bulat, dan ada yang berbentuk lonjong seperti ginjal atau bentuk telur (Bueso, 1980).
Buah sirsak yang baik dan layak untuk dipilih dalam pembuatan produk mempunyai beberapa kriteria yaitu mempunyai berat buah sekitar 500 g, dengan kulit buah berwarna agak terang, hijau bersemu kuning dan mengkilap. Bentuk buahnya memiliki bagian ujung agak membulat dengan diameter sekitar 5 cm. Diameter bagian tengah buah sekitar 7 cm dan panjang buah sekitar 17 cm serta mempunyai keempukan yang merata (Sjaifullah, 1996).
Mutu buah sirsak ditentukan pada derajat ketuaan, kematangan serta kemulusannya. Buah sirsak dapat dinyatakan tua apabila telah mencapai tingkat kematangan yang maksimum, yaitu menjamin dapat tercapainya proses kematangan yang sempurna. Ketuaan dapat dilihat dari bentuk buah, warna kulit buah, ukuran buah (panjang, lebar dan berat) serta kerapatan duri (Sjaifullah, 1996).
9

Rasa dari buah sirsak adalah manis agak masam sehingga sering dimanfaatkan sebagai minuman berupa jus buah. Daging buah sirsak kaya akan serat. Setiap 100 g daging buah sirsak yang dapat dimakan mengandung 3,3 g serat. Jumlah tersebut dapat memenuhi 13% dari kebutuhan serat per hari. Selain itu, daging buah sirsak juga mengandung banyak karbohidrat terutama fruktosa, vitamin C yaitu sebanyak 20 mg/100 g , vitamin B1 dan B2 (Galih dan Laksono, 2013).
Rasanya yang manis keasaman memberikan sensasi tersendiri bagi para penggemarnya. Apapun jenis bentuk olahannya, cita rasa sirsak tetap melekat kuat pada produk, sehingga sangat mudah untuk dikenali (Zuhud, 2011).
Komposisi Kimia Buah Sirsak Pada setiap 100 g daging sirsak mengandung 65 kalori, 1 g protein, 0,3 g
lemak dan 16,3 g karbohidrat, selain itu juga mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Selain itu sirsak juga mengandung senyawa caffeine hydrocyanic acid, myricyl alcohol dan sterol, sedangkan daun dan batangnya me