Pengaruh Perbandingan Nenas Dengan Pepaya Dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

PENGARUH PERBANDINGAN NENAS DENGAN PEPAYA DAN

KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU

FRUIT LEATHER

SKRIPSI

MEI SYA PUTRI LUBIS

090305042/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

PENGARUH PERBANDINGAN NENAS DENGAN PEPAYA DAN

KONSENTRASI GUM ARAB TERHADAP MUTU

FRUIT LEATHER

SKRIPSI

Oleh:

MEI SYA PUTRI LUBIS

090305042/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

Judul Skripsi : Pengaruh Perbandingan Nenas dengan Pepaya dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit Leather

Nama : Mei Sya Putri Lubis

NIM : 090305042

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU Era Yusraini, STP, M.Si

Ketua Anggota

Mengetahui :

Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi

ABSTRAK

MEI SYA PUTRI LUBIS : Pengaruh perbandingan nenas dengan pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan ERA YUSRAINI.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran nenas dengan pepaya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya (P) : (65% : 35% ; 60% : 40% ; 55% : 45% ; 50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.6% ; 0.8% ; 1% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, tingkat keasaman (pH), uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor rasa dan tekstur, serta uji organoleptik hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya (50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci :Nenas, Pepaya, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

MEI SYA PUTRI LUBIS : Influence ratio of pineapple with papaya and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J. NAINGGOLAN and ERA YUSRAINI.

The aim of this research was to find the effect of ratio pineapple with papaya pulps and several arabic gum concentration on the quality of pineapple with papaya of mixture fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of pineapple with papaya pulps (P) : (65% : 35% ; 60% : 40% ; 55% : 45% ; 50% : 50%) and arabic gum concentration (K): (0,6%, 0,8%, 1% and 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic organoleptic values of colour, taste, flavour and texture.

The results showed that ratio pineapple with papaya pulps the had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, curb fiber content, total acid, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, and had no significant effect on ash content, vitamin C content, curb fiber content, total solubility solid, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of pineapple with papaya pulps of (50% : 50%) and arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.

RIWAYAT HIDUP

MEI SYA PUTRI LUBIS dilahirkan di Medan pada tanggal 11 Mei 1991 dari Bapak Drs. Anwar Musaddat Lubis dan Ibu Dra. Rahmawati Lubis. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara.

Penulis menempuh pendidikannya di SD Deli Maju Medan, SMP Negeri 1 Jambi, penulis lulus dari MAN Model Jambi pada tahun 2009 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Mandiri di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU.

Penulis telah melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Minyak Kelapa Sawit PT. Succofindo Aek Loba Medan, Sumatera Utara dari tanggal 16 Juli sampai 10 Agustus 2012.

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Perbandingan Nenas dengan Pepaya dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit leather”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua (Drs. Anwar Musaddat Lubis dan Dra. Rahmawati Lubis) dan seluruh keluarga besar yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya kepada penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rona. J. Nainggolan, SU, selaku ketua komisi pembimbing dan Era Yusraini, STP, M.Si., selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.

Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, keluarga saya, teman-teman seperjuangan ITP 2009, adik-adik ITP 2010 hingga 2012 dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu di sini atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.

Medan, Februari 2014

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... xi

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 3

Hipotesis Penelitian ... 3

TINJAUAN PUSTAKA ... 4

Fruit Leather ... 4

Tinjauan Umum Nenas ... 5

Tinjauan Umum Pepaya ... 7

Bahan Tambahan Pembuatan Fruit Leather ... 9

Gula ... 9

Asam sitrat ... 10

Gum arab ... 11

Proses Pengolahan Pembuatan Fruit Leather ... 14

BAHAN DAN METODA ... 16

Waktu dan Tempat Penelitian ... 16

Bahan Penelitian ... 16

Reagensia ... 16

Alat Penelitian ... 16

Metoda Penelitian ... 17

Model Rancangan ... 18

Pelaksanaan Penelitian ... 18

Pembuatan Bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya ... 18

Pembuatan Fruit Leather ... 18

Pengamatan dan Pengukuran Data... 21

Kadar air ... 21

Kadar abu ... 21

Kadar serat kasar ... 22

Total Padatan Terlarut ... 23

Total Asam ... 23

Tingkat Keasaman (pH) ... 23

Organoleptik warna... 24

Organoleptik aroma ... 24

Organoleptik rasa ... 25

Organoleptik tekstur ... 25

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nenas dengan Bubur Buah Pepaya terhadap Parameter yang Diamati ... 27

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati ... 28

Kadar Air ... 29

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather ... 29

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 30

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 31

Kadar Abu ... 34

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather ... 34

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 36

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather ... 36

Kadar Vitamin C ... 36

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 36

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather 37

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar vitamin C fruit leather ... 39

Kadar Serat Kasar ... 39

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 39

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather 41

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 42

Total Padatan Terlarut ... 42

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 42

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 43

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap total padatan terlarut fruit leather ... 43 Total Asam ... 43

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap total asam fruit leather ... 43 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ... 45 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap total asam fruit leather ... 46 Tingkat Keasaman (pH) ... 46

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap tingkat keasaman (pH) fruit leather ... 46 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap tingkat keasaman (pH)

fruit leather ... 48 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap tingkat keasaman (pH) fruit leather ... 48 Nilai Skor Warna ... 48

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai skor warna fruit leather ... 48 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather 50 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor warna fruit leather ... 50 Nilai Hedonik Warna ... 51

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya Terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 51 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonic warna fruit

leather ... 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 52 Nilai Hedonik Aroma ... 53

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 53 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 54 Nilai Skor Rasa ... 55

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 55 Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 56 Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 57

Nilai Hedonik Rasa ... 58

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 58

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 59

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 59

Nilai Skor Tekstur ... 60

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 60

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather 61

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 62

Nilai Hedonik Tekstur ... 63

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 63

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 64

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 66

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 67

Saran ... 67

DAFTAR PUSTAKA ... 69

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Syarat mutu manisan ... 5

2. Produksi buah nenas tahun 2008 – 2010 di Sumatera Utara ... 6

3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) ... 7

4. Produksi buah pepaya tahun 2008-2010 di Sumatera Utara ... 8

5. Kandungan gizi buah pepaya segar (per 100 g bahan) ... 9

6.Kandungan zat gizi gum arab (per 100 g bahan) ... 11

7. Skala skor warna ... 24

8. Skala hedonik warna ... 24

9. Skala hedonik aroma ... 25

10. Skala skor rasa ... 25

11. Skala hedonik rasa ... 25

12. Skala skor tekstur ... 26

13. Skala hedonik tekstur ... 26

14. Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap mutu fruit leather campuran nenas dengan pepaya ... 27

15. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran nenas dengan pepaya ... 28

16. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather ... 29

17. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 30

18. Uji Duncan efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather ... 32

19. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather ... 35 20. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan

bubur buah pepaya terhadap kadar vitaminC fruit leather ... 36 21. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar

vitamin C fruit leather ... 38 22. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan

bubur buah pepaya terhadap kadar serat kasar fruit leather ... 40 23. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar serat

kasar fruit leather ... 41 24. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan

bubur buah pepaya terhadap total asam fruit leather ... 44 25. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap total asam

fruit leather ... 45 26. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan

bubur buah pepaya terhadap tingkat keasaman (pH) fruit leather ... 47 27. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan

bubur buah pepaya terhadap nilai skor warna fruit leather ... 49 28. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan

bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik warna fruit leather ... 51 29. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan

bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik aroma fruit leather ... 53 30. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan

bubur buah pepaya terhadap nilai skor rasa fruit leather ... 55 31. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor

rasa fruit leather ... 56 32. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan

bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik rasa fruit leather ... 58 33. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan

bubur buah pepaya terhadap nilai skor tekstur fruit leather ... 60 34. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai skor

35. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap nilai hedonik tekstur fruit leather ... 63 36. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap nilai

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Struktur kimia gum arab ... 12 2. Skema pembuatan fruit leather campuran nenas dengan pepaya ... 20 3. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

dengan kadar air fruit leather ... 30 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 31 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur

buah pepaya dan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather ... 33 6. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

dengan kadar abu fruit leather ... 35 7. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

dengan kadar vitamin C fruit leather... 37 8. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar vitamin C fruit leather ... 39 9. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

dengan kadar serat kasar fruit leather ... 40 10. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar serat kasar fruit leather ... 42 11. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

dengan total asam fruit leather ... 44 12. Hubungan konsentrasi gum arab dengan total asam fruit leather ... 46 13. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

dengan tingkat keasaman (pH) fruit leather ... 47 14. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

dengan nilai skor warna fruit leather... 50 15. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

dengan nilai hedonik warna fruit leather... 51 16. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

17. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dengan nilai skor rasa fruit leather... 56 18. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor rasa fruit leather ... 57

19. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dengan nilai hedonik rasa fruit leather ... 58 20. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 61 21. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai skor tekstur fruit leather ... 62 22. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

dengan nilai hedonik tekstur fruit leather ... 64 23. Hubungan konsentrasi gum arab dengan nilai hedonik tekstur fruit leather .... 66

DAFTAR LAMPIRAN

1. Data pengamatan kadar air (%) ... 73

2. Data pengamatan kadar abu (%)... 74

3. Data pengamatan kadar vitamin C (mg/100g)... 75

4. Data pengamatan kadar serat (%) ... 76

5. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix) ... 77

6. Data pengamatan total asam (%) ... 78

7. Data pengamatan tingkat keasaman (pH) ... 79

8. Data pengamatan skala skor warna ... 80

9. Data pengamatan skala hedonik warna ... 81

10. Data pengamatan skala hedonik aroma ... 82

11. Data pengamatan skala skor rasa ... 83

12. Data pengamatan skala hedonik rasa ... 84

13. Data pengamatan skala skor tekstur ... 85

14. Data pengamatan skala hedonik tekstur ... 86

ABSTRAK

MEI SYA PUTRI LUBIS : Pengaruh perbandingan nenas dengan pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan ERA YUSRAINI.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan berbagai konsentrasi gum arab terhadap mutu dan uji organoleptik fruit leather campuran nenas dengan pepaya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya (P) : (65% : 35% ; 60% : 40% ; 55% : 45% ; 50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (K) : (0.6% ; 0.8% ; 1% ; 1,2%). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), uji organoeptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, tingkat keasaman (pH), uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar vitamin, kadar serat kasar, total asam, uji organoleptik skor rasa dan tekstur, serta uji organoleptik hedonik tekstur. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air dan berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), uji organoleptik skor warna, rasa dan tekstur, uji organoleptik hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya (50% : 50%) dan konsentrasi gum arab (1,2%) menghasilkan kualitas fruit leather yang terbaik dan lebih diterima.

Kata Kunci :Nenas, Pepaya, Gum arab, Fruit leather.

ABSTRACT

MEI SYA PUTRI LUBIS : Influence ratio of pineapple with papaya and arabic gum concentration on the quality of fruit leather supervised by RONA J. NAINGGOLAN and ERA YUSRAINI.

The aim of this research was to find the effect of ratio pineapple with papaya pulps and several arabic gum concentration on the quality of pineapple with papaya of mixture fruit leather. This research was conducted at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of Sumatera Utara, Medan, using completely randomized design with two factors, i.e. :ratio of pineapple with papaya pulps (P) : (65% : 35% ; 60% : 40% ; 55% : 45% ; 50% : 50%) and arabic gum concentration (K): (0,6%, 0,8%, 1% and 1,2%). Parameters analyzed were moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total soluble solid, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and texture and hedonic organoleptic values of colour, taste, flavour and texture.

The results showed that ratio pineapple with papaya pulps the had highly significant effect on moisture content, ash content, vitamin C content, curb fiber content, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. Arabic gum concentration had highly significant effect on moisture content, vitamin C content, curb fiber content, total acid, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of texture. Interactions of the two factors had highly significant effect on moisture content, and had no significant effect on ash content, vitamin C content, curb fiber content, total solubility solid, total acid, pH, score organoleptic values of colour, taste and texture, and hedonic organoleptic values of colour, flavor, taste and texture. The ratio of pineapple with papaya pulps of (50% : 50%) and arabic gum concentration of (1,2%) produced the best quality of fruit leather and more acceptable.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan buah-buahan bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan rasa, dan mempertinggi nilai ekonomis. Umumnya buah-buahan dibuat menjadi produk olahan seperti jam, jelly, puree, sari buah, sirup, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah satu jenis produk buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit leather. Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan, sehingga terbentuk lembaran tipis yang dapat digulung. Fruit leather memiliki masa simpan sampai 12 bulan, bila disimpan dalam kemasan yang baik pada suhu ruangan sekitar 25-30oC.

Menurut Nurlaely (2002), kualitas fruit leather yang baik ditentukan oleh beberapa komponen terutama kandungan serat, pektin, dan asam. Ketiga komponen tersebut akan berpengaruh terhadap lembaran fruit leather yang dihasilkan. Salah satu jenis buah yang dapat diolah menjadi fruit leather adalah buah nenas.

Buah nenas merupakan salah satu komoditas hortikultura provinsi Sumatera Utara tertinggi ke-4 dengan produktivitas sebesar 102.437 ton pada tahun 2010 (BPS, 2010). Tanaman nenas merupakan tanaman musiman dan memiliki kandungan serat, vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Struktur daging buah nenas berwarna putih kekuningan berserat, lunak/lembek, dan rasanya asam manis sehingga cocok diolah menjadi fruit leather. Kriteria yang diharapkan dari fruit leather adalah warna yang

menarik, teksturnya yang sedikit liat dan kompak, serta memiliki plastisitas yang baik sehingga dapat digulung (Safitri, 2012).

Penelitian ini mencoba menghasilkan produk fruit leather yang memiliki warna lebih menarik dengan mencampurkan buah nenas (berwarna kuning) dan buah pepaya (berwarna merah). Sama halnya dengan buah nenas, buah pepaya juga merupakan tanaman semusim, yang dapat dipanen sepanjang tahun. Produktivitas buah pepaya di provinsi Sumatera Utara pada tahun 2010 adalah sekitar 29.040 ton (BPS, 2010) dan cenderung meningkat setiap tahunnya.

Buah pepaya banyak mengandung vitamin C, pektin, enzim papain, dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan merupakan zat yang mampu memperlambat atau mencegah proses oksidasi. Pektin ini banyak terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat diantara kulit dan daging buahnya.

Plastisitas fruit leather dapat diperbaiki dengan menambahkan bahan-bahan pengikat seperti gum arab. Gum arab merupakan campuran dari polisakarida dan glikoprotein yang memiliki fungsi utama sebagai penstabil pada bahan pangan. Gum arab juga dapat memperbaiki tekstur produk fruit leather menjadi lebih plastis. Polisakarida tersebut berhasil diaplikasikan pada produk fruit leather. Tekstur produk akan semakin kokoh dengan penambahan gum arab tersebut dengan penggunaan konsentrasi tertentu.

Menurut Setyawan (2007), fungsi utama penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat. Penstabil berperan dalam meningkatkan kekuatan bentuk dan tekstur produk fruit leather. Dari penelitian Safitri (2012), pembuatan fruit leather mangga-rosela terbaik dengan perbandingan buah (35% : 25%) dan gum arab 1 % dengan penambahan gula 40%. Berdasarkan hal tersebut, maka perlu dilakukan inovasi penelitian mengenai pengolahan campuran buah nenas dan pepaya menjadi fruit leather dengan penambahan gum arab yang berbeda konsentrasi, sehingga produk tersebut

diharapkan dapat meningkatkan ragam dan nilai tambah produk olahan buah nenas dan pepaya.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara perbandingan nenas dengan pepaya, dan konsentrasi gum arab yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik yang terbaik dan disukai konsumen.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi dan sumber informasi dalam pembuatan fruit leather campuran nenas dengan pepaya dengan mutu yang baik, serta sebagai bahan rujukan bagi penelitian selanjutnya.

Hipotesis Penelitian

Perbandingan nenas dengan pepaya dan konsentrasi gum arab serta interaksi antara keduanya berpengaruh terhadap parameter mutu fruit leather campuran nenas dengan pepaya.

TINJAUAN PUSTAKA

Fruit Leather

Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti kulit buah dengan tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih memiliki ciri rasa khas buah

yang digunakan. Diberi nama “kulit” dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah

dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Fruit leather kulit buah tanpa tambahan gula adalah pilihan yang sehat untuk makanan ringan atau makanan penutup untuk orang dewasa yang terserang diabetes atau anak-anak. Makanan yang tidak mengandung zat pewarna ini cocok untuk dijadikan cemilan dan mempunyai aneka ragam bentuk. Fruit leather merupakan salah satu produk manisan kering dari buah-buahan yang diawetkan dengan gula dan penambahan penstabil pada konsentrasi tertentu. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif rendah karena lebih ringan (Asben, 2007).

Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu memiliki daya simpan yang cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah. Jenis buah-buahan yang biasa digunakan untuk jenis produk ini adalah stroberi, jambu biji, mangga, campuran labu kuning dan nenas. Fruit leather belum memiliki aturan Standar Nasional Indonesia. Standar mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu manisan

No. Uraian Persyaratan

1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak berjamur

2. Kadar air Maks.25% (b/b)

3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%

4. Pemanis buatan Tidak ada

5. Zat warna Yang diizinkan

untuk makanan 6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada 7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg 8. Cemaran logam :

- Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg

- Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg

- Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg

- Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*)

9. Arsen Maks 1,0 mg/kg

10. Pemeriksaan mikrobiologi

- Golongan bentuk coli Tidak ada

- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada

Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan. Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.

Tinjauan Umum Nenas

Nenas merupakan tanaman yang tersebar luas di Indonesia. Tanaman ini tumbuh di berbagai jenis tanah dan iklim. Setiap panen tiba, buah nenas yang dipanen banyak yang rusak dan sampai ke tangan konsumen dengan mutu yang rendah. Hal ini jelas mengurangi pendapatan petani, dan juga penjualan kepada konsumen (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005). Buah nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang dibudidayakan di Indonesia. Buah nenas setelah panen cepat sekali rusak, karena tingginya kandungan air yang ada di dalam buah nenas. Untuk mengatasi masalah panen raya agar harga buah tidak turun, maka pemanfaatan nenas lebih ditingkatkan. Dengan demikian, hasil yang diperoleh lebih bermanfaat, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonominya. Buah nenas bukan hanya dikonsumsi sebagai pencuci mulut saja, tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti rujak dan juga dijadikan sebagai bahan tambahan untuk membuat produk olahan (Puspitasari, dkk., 2008).

Komoditas hortikultura terutama dari sektor buah-buahan unggulan merupakan salah satu penghasil devisa negara Indonesia pada tahun 2005 karena mampu menembus pasar internasional (Diperta, 2011). Tanaman buah-buahan dan sayuran di Indonesia merupakan tanaman yang produksinya tinggi. Seperti buah nenas yang banyak terdapat di Indonesia dan khususnya di Sumatera Utara. Nenas termasuk urutan empat besar potensi produksinya di Sumatera Utara. Produksi buah nenas tahun 2008-2010 di Sumatera Utara dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2008-2010 di Sumatera Utara

Tahun Produksi (ton/tahun)

2008 2009 2010

144.266 134.077 102.437 Sumber : BPS (2010)

Nenas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Penyebaran tanaman nenas menjangkau setiap provinsi di Indonesia. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama buahnya. Buah nenas merupakan sumber zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia, sehingga pencernaan manusia lancar dan tidak mudah terasa lapar. Mineral dan vitamin berguna untuk kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga kesehatan (Asben, 2007).

Tanaman nenas atau disebut juga dengan Bromelia comosa L., Ananas sativus (Lindley) Schulters f. Dalam taksonomi kedudukan tanaman nenas diklasifikasikan masuk di dalam Kingdom Plantae (tumbuhan-tumbuhan), Subkingdom Tracheobionta (berpembuluh), Superdivisio Spermatophyta, Divisio Magnoliophyta (berbunga), Kelas Liliopsida (monokotil), Sub-kelas Commelinida, Ordo Bromeliale, Familia Bromeliaceae, Genus Ananas, Spesies Ananas comosus L. Merr (Barus, 2008).

Buah nenas ini dapat dikonsumsi secara teratur setiap harinya dalam porsi yang sesuai dan untuk mendapatkan khasiatnya. Adapun kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)

Sumber : Barus (2008)

Tinjauan Umum Pepaya

Buah pepaya adalah salah satu jenis tanaman buah yang daerah penyebarannya sangat luas di daerah tropis. Buah pepaya tergolong buah yang sangat populer dan umumnya digemari oleh sebagian penduduk dunia. Hal ini disebabkan daging buah pepaya yang lunak dengan warna merah atau kuning dan rasanya yang manis serta menyegarkan dan mengandung banyak air (Poerwanto, 2003).

Pepaya merupakan komoditi dengan nilai ekonomis yang tinggi. Pepaya memiliki peran penting bagi negara-negara ASEAN, di Indonesia pepaya memiliki peranan yang besar dalam pemasaran lokal. Permintaan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat terhadap pepaya cenderung meningkat. Akan tetapi, tingginya tingkat permintaan tidak diimbangi dengan jumlah produksi yang meningkat. Berdasarkan data Asben (2007), untuk memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat, Indonesia melakukan impor buah pepaya sebesar 73.043 ton pada tahun 2006.

Tanaman pepaya memiliki potensi produksi yang cukup besar dan termasuk urutan lima besar buah-buahan di Indonesia yang potensi produksinya lebih dari 300.000 ton per tahun. Produksi buah pepaya tahun 2008-2010 di Sumatera Utara meningkat setiap tahunnya seperti terlihat pada Tabel 4.

Kandungan gizi Jumlah

Vitamin C (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1(mg)

Fosfor (mg) Kalsium (mg) Energi (kalori) Serat (g) Protein (g) Air (g) Lemak (g) Karbohidrat (g)

24 130 0,08

11 16 52 1,4 0,4

83,5 0,2

Tabel 4. Produksi buah pepaya tahun 2008-2010 di Sumatera Utara

Tahun Produksi (ton/tahun)

2008 2009 2010

23.287 27.659 29.040 Sumber : BPS (2010)

Pepaya merupakan buah yang sangat populer, karena kaya akan vitamin A dan vitamin C. Pepaya juga dapat diolah menjadi produk baru seperti sari pepaya dan dodol pepaya. Selain itu, di dalam industri makanan, pepaya sering dijadikan sebagai bahan campuran dalam pembuatan saos tomat, yakni untuk menambah cita rasa, warna, dan kadar vitamin. Manfaat pepaya adalah sebagai sumber vitamin, protein, dan serat bagi tubuh, sebagai detoxificator (mengeluarkan racun dalam tubuh) dan sebagai obat cacing serta malaria (Nixon, 2009). Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Kandungan gizi buah pepaya segar (per 100 g bahan)

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 46,00

Protein (g) 0,50

Lemak (g) - Karbohidrat (g) 12,20

Kalsium (mg) 23,00

Fosfor (mg) 12,00

Besi (mg) 2,00

Serat (g) 1,8

Vitamin A (SI) 365,00

Vitamin B1 (mg) 0,04

Vitamin C (mg) 78,00

Air (g) 86,70

B.d.d (%) 75,00

Sumber: Departemen Kesehatan RI., (2004)

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather

Setiap pengolahan produk makanan membutuhkan bahan-bahan tambahan selain bahan baku utama seperti gula, asam sitrat, dan gum arab. Masing-masing bahan tersebut mempunyai tujuan tertentu dalam pembuatan fruit leather.

Gula

Gula (sukrosa) adalah salah satu bahan pemanis yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari, dan hampir setiap produk pangan menggunakan gula sebagai bahan tambahan. Fungsi gula adalah sebagai penambah rasa, sebagai bahan perubah warna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Sukrosa adalah zat disakarida yang pada hidrolisa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Gula berperan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Hal ini disebabkan gula mempunyai daya larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban dan mengikat air yang ada sehingga tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, dkk., 2009).

Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan pengubah warna, dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa, juga memberikan kekentalan (Subagjo, 2007).

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa akan pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).

Asam sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan (Safitri, 2012).

Menurut Kwartiningsih dan Mulyati (2005), penambahan asam sitrat pada produk fruit leather jumlahnya dapat beragam tergantung bahan baku buah yang digunakan yang berkisar 0,2-0,3% (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005). Winarno (2007) menyatakan bahwa asam sitrat termasuk kedalam kelompok asidulan yang dapat digunakan sebagai penguat rasa, warna dan dapat menyelubungi after taste yang tidak disukai.

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan. Pembentukan tekstur fruit leather tergantung dari derajat keasaman campuran bahan yaitu pada nilai pH tertentu yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Gum arab

Gum arab mempunyai gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar (1995) dalam Safitri, 2012). Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 g bahan)

No Kandungan gizi Jumlah

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Kadar air (g) Kadar abu (g) Kadar protein (g) Sodium (mg) Potassium (mg) Total karbohidrat (mg) Serat makanan larut (mg) Kalsium (mg) Magnesium (mg) Besi (mg) 10,8 3,4 1,7 14 310 86,6 86,6 1117 292 2 Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)

Gum arab (GA) terdiri dari terutama tiga fraksi. Fraksi utama adalah polisakarida bercabang yang terdiri dari ikatan utama molekul polimer -1,3-galaktosa dengan cabang

terkait dari arabinosa dan rhamnosa, yang berhenti dalam asam glukuronat (ditemukan di alam sebagai garam magnesium, kalium, dan kalsium). Fraksi kedua adalah kompleks arabinogalaktan-protein dengan berat molekul yang lebih besar (GA-glikoprotein), di mana rantai arabinogalaktan secara kovalen terikat dengan rantai protein melalui kelompok serin dan hidroksiprolin dan fraksi terkecil memiliki kandungan protein tertinggi yaitu glikoprotein yang berbeda komposisi asam aminonya dari kompleks GA-glikoprotein (Yael, dkk., 2006).

Adapun struktur kimia dari gum arab (Dauqan dan Abdullah, 2013) dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia gum arab

Gum arab merupakan bahan pangan yang dapat digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan minuman fungsional berbahan dasar teh dan kayu manis. Konsentrasi gum arab yang digunakan adalah 0,2%. Fungsi gum arab dalam produk pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat dan pelapis. Namun fungsi umum dari gum arab adalah pengental dan penstabil (Abbas dan Al, 2006).

Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini tahan panas pada proses yang menggunakan panas. Suhu dan waktu pemanasan

perlu dikontrol, karena gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan sehingga kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas (Imeson (1999) dalam Safitri, 2012).

Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara (Alinkolis (1989) dalam Safitri, 2012). Gum arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Begitu juga dengan viskositasnya akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi.

Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan yang kental pada konsentrasi di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai pada konsentrasi 40-50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air. Jika tidak dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang basah, sedangkan bagian dalam tidak basah dan sulit untuk dilarutkan (Stephen (1995) dalam Safitri, 2012).

Proses Pengolahan Fruit Leather

Setiap pembuatan produk olahan dilakukan proses yang berbeda-beda. Adapun proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah pengupasandan pencucian, penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.

Buah-buahan sebelum diolah perlu dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi dengan baik (Baliwati,dkk., 2004).

Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses penghancuran. Daging buah dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai

dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini bertujuan untuk memudahkan proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai daging buah halus, yang bertujuan untuk mengurangi endapan pada bubur buah yang dihasilkan (Srikumalaningsih dan Suprayogi, 2006).

Campuran daging buah kemudian dicampur dengan bahan aditif yang telah homogen, semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2 menit. Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009).

Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya (Almatsier, 2004).

Pembentukan adonan fruit leather yang telah kering dipotong dengan ukuran 5x3 cm dan ketebalan 2 mm, kemudian dikemas. Pembentukan ini dilakukan agar produk yang dihasilkan bentuknya sama rata dan seragam, dan juga dapat mempengaruhi analisa yang dilakukan.

Pengemasan membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal di sekelilingnya, yang dapat menyebabkan kerusakan. Pengaturan standar mutu dari pengemasan sangat penting seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Pengemasan yang baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi kesehatan (Buckle, dkk., 2009).

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober sampai bulan November 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan penelitian yang digunakan adalah buah nenas dan buah pepaya matang fisiologis yang masih dalam keadaan segar. Buah nenas dan buah pepaya yang diperoleh dari petani daerah Dolok Sanggul yang ada di pajak Sei Sikambing Medan.

Reagensia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%, larutan phenolptalein 1%, larutan iodin 0,01N, NaOH 0,1 N, larutan buffer pH 4, H2SO4 0,225 N,

NaOH 0,313 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, dan akuades.

Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah blender, pipet tetes, biuret, beaker glass, kemasan aluminium, erlenmeyer, mortal dan alu, gelas ukur, pH meter, cawan petri, pipet skala, handrefractometer, timbangan analitik, oven, dan tanur.

Metode Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor, yaitu (Bangun, 1991):

Faktor I : Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya (P) P1 = 65% : 35%

P2 = 60% : 40%

P3 = 55% : 45%

P4 = 50% : 50%

Faktor II : Konsentrasi gum arab (K) K1 = 0,6%

K2 = 0,8%

K3 = 1%

K4 = 1,2%

Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:

Tc (n – 1) ≥ 15 16 (n – 1) ≥ 15 16 n - 16 ≥ 15 16 n ≥ 15 + 16 16 n ≥ 31

n ≥ 1,9375 ... dibulatkan menjadi 2

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model :

ijk = µ + αi+ βj + (αβ)ij + εijk

ijk : Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dengan

ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah

αi : Efek dari faktor P pada taraf ke-i

βj : Efek dari faktor K pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor K pada taraf ke-j dalam ulangan

ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan-MRT (Duncan Multiple Range Test).

Pelaksanaan Penelitian

Pembuatan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

Buah nenas hasil sortasi dicuci dan dibersihkan dari kulit dan matanya. Buah pepaya hasil sortasi dicuci dan dibersihkan dari kulit dan bijinya. Bagian-bagian buah yang baik kemudian dipotong kecil-kecil. Masing-masing buah diblender dengan perbandingan buah dan air 2:1 hingga halus.

Pembuatan fruit leather

Bubur buah yang sudah hancur masing-masing dibagi dengan berat pencampuran bubur buah 400 g untuk satu perlakuan, yaitu : perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya masing-masing 65% : 35%, 60% : 40%,55% : 45%, dan 50% : 50%. Selanjutnya campuran bubur buah ditambahkan gula dengan konsentrasi 20%, gum arab masing-masing 0,6%, 0,8%, 1%, dan 1,2%, serta asam sitrat 0,2% dari berat bubur buah.

Campuran bahan selanjutnya diaduk di dalam suatu wadah sampai semua bahan bercampur dan dipanaskan pada suhu 70oC selama 2 menit (Edison, 2002). Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah dilapisi plastik. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50oC selama 48 jam. Setelah kering dan mengeras, fruit leather lalu dipotong-potong dengan ukuran 5x3cm yang seragam. Produk dikemas dalam kemasan alumunium dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Setelah itu dilakukan pengujian terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total padatan terlarut, total asam, tingkat keasaman (pH), dan organoleptik warna (nilai skor warna dan nilai hedonik warna), organoleptik aroma (nilai hedonik aroma), organoleptik rasa (nilai skor rasa dan nilai hedonik rasa), dan organoleptik tekstur (nilai skor tekstur dan nilai hedonik tekstur). Skema pembuatan fruit leather campuran nenas dengan pepaya dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Skema pembuatanfruit leather campuran nenas dengan pepaya

Buah nenas Buah pepaya

Dibersihkan dari kulit dan matanya

Dicuci bersih

Dibersihkan dari kulit dan bijinya

Dipotong kecil-kecil

Dicuci bersih

Dipotong kecil-kecil

Dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2

Dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam

Dicampur bubur buah yang sudah diblender Perbandingan

bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya :

P1= 65% : 35%

P2= 60% : 40%

P3 = 55% : 45%

P4 = 50% : 50%

Dimasukkan ke dalam loyang Ditambahkan gula 20%, gum arab

dan asam sitrat 0,2% Konsentrasi

gum arab : K1= 0,6% K2= 0,8% K3= 1% K4= 1,2%

Analisa kimia :

- Kadar air (%) - Kadar abu (%) - Kadar vitamin C (%) - Kadar serat kasar (%) - Total padatan terlarut

(oBrix)

- Total asam (%)

- Tingkat keasaman (pH) - Uji organoleptik skor

warna, rasa, dan tekstur - Uji organoleptik

hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur

Dipotong dengan ukuran Diblender sampai halus dengan

perbandingan buah dan air 2:1

Diblender sampai halus dengan perbandingan buah dan air 2:1

Dikemas dalam kemasan alumunium foil selama 3 hari pada suhu ruang dan

dilakukan pengujian produk

Pengamatan dan Pengukuran Data Kadar air

Sampel ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC-110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan (AOAC, 1995).

Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)

Kadar air (bb%) = x 100% Berat awal sampel (g)

Kadar abu

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu 100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300oC selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 550oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1984). Kadar abu diperoleh dengan rumus :

Berat akhir abu (g)

Kadar abu bb (%) = x 100%

Berat awal sampel (g)

Kadar vitamin C

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan dalam labu takar. Kemudian ditambahkan akuades sampai volume 100 ml dan diaduk hingga merata. Campuran lalu disaring dengan kertas saring. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1% dan dititrasi segera dengan larutan Iodin 0,01N. Titrasi dianggap selesai bila timbul warna biru stabil (Jacobs, 1958).

ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =

Kadar serat kasar

Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0,225N mendidih dan tutup dengan pendingin balik, didihkan

selama 30 menit dengan kadangkala digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara kuantitatif residu dipindahkan dari kertas saring ke dalam larutan NaOH mendidih 1,25g NaOH/100ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik dengan kadangkala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering (dimasukkan ke dalam oven 110oC ± 1 jam) yang diketahui beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Residu dicuci kembali dengan akuades

mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas saring atau krus dikeringkan dengan isinya pada 110oC sampai konstan (1-2 jam), didinginkan dalam desikator dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1984).

Berat serat kasar Berat residu (%) =

Berat sampel (g)

Total padatan terlarut

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 20 ml (sampai volume 25 ml). Handrefractometer terlebih dahulu distandarisasi dengan menggunakan akuades. Sari yang sudah diencerkan dengan pipet tetes dan diteteskan pada prisma handrefractometer. Pembacaan skala diamati dan dicatat nilainya. Kadar total padatan terlarut adalah nilai yang diperoleh dikalikan dengan 5 (faktor pengenceran) dan dinyatakan dalam oBrix (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).

Total asam

Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu takar serta ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Campuran tersebut kemudian diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring. Filtrat kemudian diambil sebanyak 10 ml dengan pipet skala dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer serta ditambahkan phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Titrasi dilakukan dengan menggunakan NaOH 0,1N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil (Ranganna, 1977).

ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) =

Berat sampel (g) x 1000 x valensi asam

FP = faktor pengencer

Asam dominan Nenas = asam sitrat (C6H8O7), BM =192, valensi = 3

Tingkat keasaman (pH)

Sampel di timbang 5 g, lalu dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi akuades 50 ml sampai sampel hancur dan larut semua. Elektroda dari pH meter dicelupkan ke dalam larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya (pH). Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut. Kemudian nilai pH sampel dicatat (Leonard, 1987).

Organoleptik warna

Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji skor warna dan hedonik warna. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Skala skor warna seperti pada Tabel 7 dan skala hedonik warna seperti pada Tabel 8.

Tabel 7. Skala skor warna

Skala skor Skala numerik

Orange cerah Orange Agak orange Orange pucat Orange keputihan 5 4 3 2 1 Tabel 8. Skala hedonik warna

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

6 5 4 3 2 1 Organoleptik aroma

Penentuan nilai organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Skala hedonik aroma seperti pada Tabel 9.

Tabel 9. Skala hedonik aroma

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

6 5 4 3 2 1 Organoleptik rasa

Penentuan nilai organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji skor rasa dan hedonik rasa. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Skala skor rasa seperti pada Tabel 10 dan skala hedonik rasa seperti pada Tabel 11.

Tabel 10. Skala skor rasa

Skala skor Skala numerik

Tidak asam Kurang asam Agak asam Asam Sangat asam 5 4 3 2 1 Tabel 11. Skala hedonik rasa

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

6 5 4 3 2 1 Organoleptik tekstur

Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor tekstur dan hedonik tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik (Soekarto, 1985). Skala skor tekstur seperti pada Tabel 12 dan skala hedonik tekstur seperti pada Tabel 13.

Tabel 12. Skala skor tekstur

Skala skor Skala numerik

Tidak keras Kurang keras Agak keras Keras Sangat keras 5 4 3 2 1 Tabel 13. Skala hedonik tekstur

Skala hedonik Skala numerik

Sangat suka Suka Agak suka Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka

6 5 4 3 2 1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Perbandingan Bubur Buah Nenas dengan Bubur Buah Pepaya terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, tingkat keasaman (pH), nilai skor warna, rasa, dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur fruit leather campuran nenas dengan pepaya seperti pada Tabel 14.

Tabel 14. Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap mutu fruit leather campuran nenas dengan pepaya

Parameter

Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya (P)

P1 =

65%:35%

P2 =

60%:40%

P3 =

55%:45%

P4 =

50%:50% Kadar air (%) 9,523cC 9,681cC 9,919bB 10,574aA Kadar abu (%) 1,027bB 1,073bAB 1,201aAB 1,212aA Kadar vitamin C (mg/100g) 54,924dC 61,661cB 68,107bB 74,886aA Kadar serat kasar (%)

Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%) Tingkat keasaman (pH) Nilai skor warna (numerik)

2,945cC 78,625aA 1,084aA 3,81cC 4,067cC 3,093bcBC 79,813aA 1,015bA 3,88abAB 4,192bB 3,261bAB 80,438aA 0,917cB 3,89abAB 4,246bB 3,492aA 79,500aA 0,804dC 3,90aA 4,363aA Nilai hedonik warna (numerik) 3,913cC 4,146bAB 4,221abAB 4,321aA Nilai hedonik aroma (numerik) 4,267cC 4,354bcBC 4,479abAB 4,575aA Nilai skor rasa (numerik) 2,792dD 2,958cC 3,142bB 3,304aA Nilai hedonik rasa (numerik) 3,433cC 3,746bBC 3,967bAB 4,342aA Nilai skor tekstur (numerik) 3,617cC 3,663bcBC 3,700bAB 3,767aA Nilai hedonik tekstur (numerik) 4,171dC 4,321cB 4,425bAB 4,517aA

Dari Tabel 14 dapat dilihat dari parameter penelitian bahwa kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, tingkat keasaman (pH), nilai skor warna, rasa dan tekstur, nilai hedonik warna, aroma, rasa dan tekstur memiliki nilai tertinggi pada perlakuan P4 (50%:50%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P1 (65%:35%). Sedangkan pada parameter total asam nilai tertinggi terdapat pada perlakuan P1 (65%:35%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan P4 (50%:50%).

Pengaruh Konsentrasi Gum Arab terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum menunjukkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total asam, nilai skor rasa, dan tekstur, serta nilai hedonik tekstur fruit leather campuran nenas dengan pepaya seperti pada Tabel 15.

Tabel 15. Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap mutu fruit leather campuran nenas dengan pepaya

Parameter Konsentrasi gum arab (K)

K1 = 0,6% K2 = 0,8% K3 = 1 % K4 = 1,2%

Kadar air (%) 9,323dC 9,546cC 9,986bB 10,843aA Kadar abu (%) 1,166aA 1,129acA 1,029aA 1,189aA Kadar vitamin C (mg/100g) 56,422dC 61,949cBC 66,781bB 74,426aA Kadar serat kasar (%)

Total padatan terlarut (oBrix) Total asam (%) Tingkat keasaman (pH) Nilai skor warna (numerik)

2,449dC 78,188aA 1,088aA 3,86bA 4,179bA 2,642cC 78,688aA 0,989bB 3,85bA 4,183bA 3,317bB 80,188aA 0,905cBC 3,88abA 4,225abA 4,384aA 81,313aA 0,838dC 3,91aA 4,279aA Nilai hedonik warna (numerik) 4,113abA 4,075bA 4,183abA 4,229aA Nilai hedonik aroma (numerik) 4,396aA 4,433aA 4,388aA 4,458aA Nilai skor rasa (numerik) 2,758dD 2,983cC 3,146bB 3,308aA Nilai hedonik rasa (numerik) 3,713bA 3,846abA 3,917abA 4,013aA Nilai skor tekstur (numerik) 3,600cC 3,667bBC 3,713bAB 3,767aA Nilai hedonik tekstur (numerik) 4,229dC 4,308cBC 4,392bB 4,504aA

Dari Tabel 15 dapat dilihat dari parameter penelitian bahwa kadar air, kadar vitamin C, kadar serat kasar, nilai skor rasa dan tekstur, nilai hedonik tekstur memiliki nilai tertinggi pada perlakuan K4 (1,2%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan K1 (0,6%). Sedangkan pada parameter total asam nilai tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0,6%) dan nilai terendah terdapat pada perlakuan K4 (1,2%).

Kadar Air

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji Duncan pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar air fruit leather

Jarak Duncan-MRT Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - P1 9,523 c C

2 0,171 0,236 P2 9,681 c C

3 0,179 0,246 P3 9,919 b B

4 0,184 0,252 P4 10,574 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

P1 = 65% : 35%; P2 = 60% : 40%; P3 = 55% : 45%; P4 = 50% : 50%

Dari Tabel 16 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P4

yaitu sebesar 10,574% dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 9,523%. Semakin

banyak bubur buah pepaya dan semakin sedikit bubur buah nenas, maka kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Dari Tabel 3 dan Tabel 5, diketahui bahwa kadar air buah nenas adalah 83,50 g dan kadar air buah pepaya adalah 86,70 g. Menurut Winarno (2007), untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan, maka sebagian air dari bahan harus dihilangkan sehingga mencapai kadar air tertentu. Peningkatan jumlah air dalam fruit leather tersebut disebabkan kandungan air buah pepaya lebih banyak daripada buah nenas. Hal tersebut menyebabkan bertambahnya kadar air fruit leather yang dihasilkan dengan semakin tinggi persentase buah pepaya dan semakin rendah persentase buah nenas yang digunakan. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dengan kadar air fruit leather

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji Duncan pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leatherdapat dilihat pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji Duncan efek utama pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Jarak Duncan-MRT Konsentrasi gum arab Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - K1 9,323 d C

2 0,171 0,236 K2 9,546 c C

3 0,179 0,246 K3 9,986 b B

4 0,184 0,252 K4 10,843 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

K1 = 0,6% ; K2 = 0,8% ; K3 = 1% ; K4 = 1,2%

Dari Tabel 17 dapat diketahui bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan K4

yaitu sebesar 10,843% dan terendah pada perlakuan K1 yaitu sebesar 9,323%. Semakin

tinggi konsentrasi gum arab yang ditambahkan semakin tinggi kadar air fruit leather. Hal tersebut disebabkan semakin banyak gum arab yang ditambahkan maka semakin tinggi atau semakin kental produk fruit leather sebelum proses pengeringan. Konsentrasi gum arab yang semakin tinggi memiliki kadar air yang lebih tinggi. Gum arab merupakan penstabil atau pengental untuk pembuatan produk. Fungsi gum arab sendiri yaitu sebagai pengikat air yang ada di dalam bahan sehingga air terikat (Almuslet, dkk., 2012). Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 4.

9,523 9,681 9,919 10,574

0 2 4 6 8 10 12

65%:35% 60%:40% 55%:45% 50%:50%

Ka

da

r a

ir

(%

)

Gambar 4. Hubungan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji Duncan pengaruh interaksi perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather dapat dilihat pada Tabel 18.

9,323 9,546

9,986

10,843 = 2,499K + 7,674

r = 0,961

8,0 8,6 9,2 9,8 10,4 11,0

0,4 0,6 0,8 1 1,2

Ka

da

r a

ir

(%

)

Konsentrasi gum arab (%)

Tabel 18. Uji Duncan efek utama pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar air fruit leather

Jarak Duncan-MRT Perlakuan Rataan Notasi

0,05 0,01 (%) 0,05 0,01

- - - P1K1 9,047 h G

2 0,3419 0,4711 P1K2 9,307 fgh FG

3 0,3585 0,4913 P1K3 9,667 ef DEF

4 0,3689 0,5046 P1K4 10,071 d CD

5 0,3760 0,5141 P2K1 9,249 gh FG

6 0,3812 0,5214 P2K2 9,451 fg EFG

7 0,3850 0,5271 P2K3 9,797 def DEF

8 0,3880 0,5316 P2K4 10,228 cd CD

9 0,3902 0,5355 P3K1 9,321 fgh FG

10 0,3919 0,5387 P3K2 9,582 efg DEF

11 0,3933 0,5414 P3K3 9,944 de DE

12 0,3943 0,5437 P3K4 10,828 b B

13 0,3951 0,5457 P4K1 9,675 ef DEF

14 0,3957 0,5474 P4K2 9,844 de DEF

15 0,3960 0,5489 P4K3 10,535 bc BC

16 0,3964 0,5502 P4K4 12,244 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

P1 = 65% : 35%; P2 = 60% : 40%; P3 = 55% : 45%; P4 = 50% : 50% K1 = 0,6% ; K2 = 0,8% ; K3 = 1% ; K4 = 1,2%

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P4K4 yaitu sebesar 12,244% dan terendah

terdapat pada P1K1 yaitu sebesar 9,047%. Hubungan interaksi perbandingan bubur buah

nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab dengan kadar air fruit leather

Hubungan interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab adalah semakin banyak jumlah bubur buah pepaya dan gum arab maka akan semakin tinggi kadar air fruit leather yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan buah pepaya memiliki kadar air (86,70 g /100 g bahan) lebih banyak dari buah nenas (83,5 g/100g bahan) (Departemen kesehatan RI, 2004 dan Barus, 2008). Kadar air buah pepaya tersebut akan mempengaruhi jumlah air dalam produk fruit leather. Penambahan jumlah bubur buah pepaya menambah jumlah air dalam produk sehingga meningkatkan kadar airnya.

Selain itu, penambahan konsentrasi gum arab yang semakin tinggi menyebabkan kadar air fruit leather akan semakin meningkat. Gum arab sebagai bahan pengisi dapat meningkatkan daya mengikat air. Menurut Tranggono (1991), gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi lapisan flavor, sehingga

P1 = 1,716K + 7,9786

= 0,995

P2 = 1,6413K + 8,2042

r = 0,988

P3 = 2,4422K + 7,7208

r = 0,958

P4 = 4,1986K + 6,7957

r = 0,924 4

6 8 10 12 14

0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4

Ka

da

r a

ir

(%

)

Konsentrasi gum arab (%)

P1 65%:35% P2 60%:40% P3 55%:45% P4 50%:50%

melindungi dari oksidasi, dan absorbsi air di udara. Gum arab merupakan hidrokoloid yang kelarutannya tinggi di dalam air.

Sejalan dengan pernyataan di atas, semakin banyak konsentrasi gum arab yang ditambahkan, maka kadar air produk fruit leather juga akan semakin meningkat. Menurut Muhandri dan Subarna (2009), bahwa peningkatan kadar air dapat menurunkan kekerasan, dimana air akan berdifusi kedalam gel. Sehingga gel yang terbentuk menjadi lebih lunak dan menyebabkan kekerasan menurun.

Dapat dilihat dari Gambar 5, dimana perbandingan bubur buah 50%:50% dengan konsentrasi gum arab 1,2% kadar airnya lebih tinggi dibandingkan perbandingan bubur buah dan konsentrasi lainnya. Hal ini disebabkan kadar air pada buah pepaya dengan perbandingan 50%:50% lebih besar dan juga dikarenakan fungsi gum arab yang dapat mengikat air, sehingga dengan adanya penambahan konsentrasi gum arab yang lebih besar yaitu 1,2% dapat mengikat air pada bahan lebih banyak.

Kadar Abu

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji Duncan pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Tabel 19.

Tabel 19. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar abu fruit leather

Jarak Duncan-MRT Perbandingan bubur buah nenas Rataan Notasi 0,05 0,01 dengan bubur buah pepaya (%) 0,05 0,01

- - - P1 1,027 b B

2 0,119 0,164 P2 1,073 b AB

3 0,125 0,171 P3 1,201 a A

4 0,129 0,176 P4 1,212 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

P1 = 65% : 35%; P2 = 60% : 40%; P3 = 55% : 45%; P4 = 50% : 50%

Dari Tabel 19 dapat diketahui bahwa kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan P4

yaitu sebesar 1,212% dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 1,027%. Gambar 6

menunjukkan bahwa perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya 50%:50% menghasilkan kadar abu tertinggi. Hal ini dikarenakan buah pepaya selain memiliki kandungan vitamin C yang tinggi juga memiliki banyak kandungan mineral (Barus, 2008), di mana kadar abu pepaya lebih besar yaitu 2,4% (Suyanti., dkk, 2012) dan kadar abu nenas lebih kecil yaitu 1,03% (Khamidah dan Eliartati, 2012). Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dengan kadar abu fruit leather dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Hubungan perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah

pepaya dengan kadar abu fruit leather 54,924

61,661

68,107

74,886

0 20 40 60 80

65%:35% 60%:40% 55%:45% 50%:50%

Ka

da

r vita

mi

n C

(mg

/100g

)

Pengaruh konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji Duncan tidak dilanjutkan.

Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab terhadap kadar abu fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya dan konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu fruit leather yang dihasilkan, sehingga uji Duncan tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C

Pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar vitamin C fruit leather

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C fruit leather yang dihasilkan. Hasil uji Duncan pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar vitamin C fruit leather dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Uji Duncan efek utama pengaruh perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya terhadap kadar vitamin C fruit leather

Jarak Duncan-MRT Perbandingan bubur buah nenas dengan bubur buah pepaya

Rataan Notasi

0,05 0,01 (mg/100g) 0,05 0,01

- - - P1 54,924 d C

2 4,795 6,607 P2 61,661 c B

3 5,029 6,891 P3 68,107 b B

4 5,174 7,078 P4 74,886 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Lampiran 10. Data pengamatan skala hedonik aroma

Perlakuan Ulangan Total Rataan

I II (numerik)

P1K1 4,27 4,37 8,63 4,317

P1K2 4,33 4,27 8,60 4,300

P1K3 4,17 4,13 8,30 4,150

P1K4 4,30 4,30 8,60 4,300

P2K1 4,30 4,40 8,70 4,350

P2K2 4,30 4,33 8,63 4,317

P2K3 4,37 4,17 8,53 4,267

P2K4 4,53 4,43 8,97 4,483

P3K1 4,37 4,47 8,83 4,417

P3K2 4,40 4,57 8,97 4,483

P3K3 4,57 4,43 9,00 4,500

P3K4 4,70 4,33 9,03 4,517

P4K1 4,50 4,50 9,00 4,500

P4K2 4,63 4,63 9,27 4,633

P4K3 4,40 4,87 9,27 4,633

P4K4 4,50 4,57 9,07 4,533

Total 141,4000

Rataan 4,4188

Daftar sidik ragam skala hedonik aroma

SK db JK KT F.Hit F

0.05 F 0.01 Perlakuan 15 0,5710 0,0381 2,4915 * 2,35 3,41

P 3 0,4429 0,1476 9,6636 ** 3,24 5,29

P Lin 1 0,4410 0,4410 28,8655 ** 4,49 8,53

K 3 0,0263 0,0088 0,5727 tn 3,24 5,29

PxK 9 0,1018 0,0113 0,7404 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,2444 0,0153

Total 31 0,8154

Keterangan :

FK = 624,8113 KK = 2,80%

** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

Lampiran 11. Data pengamatan skala skor rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan

(numerik)

I II

P1K1 2,50 2,50 5,00 2,500

P1K2 2,73 2,70 5,43 2,717

P1K3 2,87 2,93 5,80 2,900

P1K4 3,03 3,07 6,10 3,050

P2K1 2,63 2,67 5,30 2,650

P2K2 2,87 2,97 5,83 2,917

P2K3 3,07 3,07 6,13 3,067

P2K4 3,17 3,23 6,40 3,200

P3K1 2,83 2,87 5,70 2,850

P3K2 3,07 3,07 6,13 3,067

P3K3 3,20 3,23 6,43 3,217

P3K4 3,40 3,47 6,87 3,433

P4K1 3,03 3,03 6,07 3,033

P4K2 3,23 3,23 6,47 3,233

P4K3 3,40 3,40 6,80 3,400

P4K4 3,50 3,60 7,10 3,550

Total 97,5667

Rataan 3,0490

Daftar sidik ragam skala skor rasa

SK db JK KT F.Hit F

0.05 F 0.01 Perlakuan 15 2,5161 0,1677 138,0248 ** 2,35 3,41

P 3 1,1851 0,3950 325,0571 ** 3,24 5,29

P Lin 1 1,1845 1,1845 974,6800 ** 4,49 8,53

K 3 1,3234 0,4411 363,0000 ** 3,24 5,29

PxK 9 0,0075 0,0008 0,6889 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,0194 0,0012

Total 31 2,5355

Keterangan :

FK = 297,4767 KK = 1,14%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 12. Data pengamatan skala hedonik rasa

Perlakuan Ulangan Total Rataan

(numerik)

I II

P1K1 2,87 3,43 6,30 3,150

P1K2 3,17 3,70 6,87 3,433

P1K3 3,23 3,77 7,00 3,500

P1K4 3,43 3,87 7,30 3,650

P2K1 3,47 3,90 7,37 3,683

P2K2 3,53 3,93 7,47 3,733

P2K3 3,57 3,97 7,53 3,767

P2K4 3,60 4,00 7,60 3,800

P3K1 3,63 4,03 7,67 3,833

P3K2 3,73 4,07 7,80 3,900

P3K3 3,93 4,13 8,07 4,033

P3K4 4,03 4,17 8,20 4,100

P4K1 4,17 4,20 8,37 4,183

P4K2 4,40 4,23 8,63 4,317

P4K3 4,43 4,30 8,73 4,367

P4K4 4,50 4,50 9,00 4,500

Total 123,9000

Rataan 3,8719

Daftar sidik ragam skala hedonik rasa

SK db JK KT F.Hit

F 0.05

F 0.01 Perlakuan 15 3,9730 0,2649 3,9959 ** 2,35 3,41

P 3 3,5032 1,1677 17,6167 ** 3,24 5,29

P Lin 1 3,4712 3,4712 52,3676 ** 4,49 8,53

K 3 0,3829 0,1276 1,9254 tn 3,24 5,29

PxK 9 0,0870 0,0097 0,1458 tn 2,54 3,78

Galat 16 1,0606 0,0663

Total 31 5,0336

Keterangan :

FK = 479,7253 KK = 6,65%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 13. Data pengamatan skala skor tekstur

Perlakuan Ulangan Total Rataan

(numerik)

I II

P1K1 3,47 3,53 7,00 3,500

P1K2 3,57 3,67 7,23 3,617

P1K3 3,60 3,70 7,30 3,650

P1K4 3,67 3,73 7,40 3,700

P2K1 3,57 3,60 7,17 3,583

P2K2 3,63 3,67 7,30 3,650

P2K3 3,67 3,70 7,37 3,683

P2K4 3,70 3,77 7,47 3,733

P3K1 3,60 3,63 7,23 3,617

P3K2 3,67 3,67 7,33 3,667

P3K3 3,70 3,77 7,47 3,733

P3K4 3,73 3,83 7,57 3,783

P4K1 3,67 3,73 7,40 3,700

P4K2 3,70 3,77 7,47 3,733

P4K3 3,73 3,83 7,57 3,783

P4K4 3,83 3,87 7,70 3,850

Total 117,9667

Rataan 3,6865

Daftar sidik ragam skala skor tekstur

SK db JK KT F Hit. F

0.05 F 0.01 Perlakuan 15 0,2214 0,0148 6,5385 ** 2,35 3,41

P 3 0,0965 0,0322 14,2513 ** 3,24 5,29

P Lin 1 0,0951 0,0951 42,1200 ** 4,49 8,53

K 3 0,1198 0,0399 17,6974 ** 3,24 5,29

PxK 9 0,0050 0,0006 0,2479 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,0361 0,0023

Total 31 0,2575

Keterangan :

FK = 434,8792 KK = 1,29%

** = sangat nyata tn = tidak nyata

Lampiran 14. Data pengamatan skala hedonik tekstur

Perlakuan Ulangan Total Rataan

(numerik)

I II

P1K1 4,07 4,10 8,17 4,083

P1K2 4,13 4,17 8,30 4,150

P1K3 4,17 4,23 8,40 4,200

P1K4 4,23 4,27 8,50 4,250

P2K1 4,17 4,23 8,40 4,200

P2K2 4,23 4,27 8,50 4,250

P2K3 4,30 4,37 8,67 4,333

P2K4 4,40 4,60 9,00 4,500

P3K1 4,23 4,27 8,50 4,250

P3K2 4,33 4,37 8,70 4,350

P3K3 4,40 4,53 8,93 4,467

P3K4 4,53 4,73 9,27 4,633

P4K1 4,33 4,43 8,77 4,383

P4K2 4,40 4,57 8,97 4,483

P4K3 4,53 4,60 9,13 4,567

P4K4 4,60 4,67 9,27 4,633

Total 139,4667

Rataan 4,3583

Daftar sidik ragam skala hedonik tekstur

SK db JK KT F.Hit F

0.05 F 0.01 Perlakuan 15 0,8956 0,0597 11,6180 ** 2,35 3,41

P 3 0,5286 0,1762 34,2883 ** 3,24 5,29

P Lin 1 0,5214 0,5214 101,4541 ** 4,49 8,53

K 3 0,3325 0,1108 21,5676 ** 3,24 5,29

PxK 9 0,0344 0,0038 0,7447 tn 2,54 3,78

Galat 16 0,0822 0,0051

Total 31 0,9778

Keterangan :

FK = 607,8422 KK = 1,64%

** = sangat nyata tn = tidak nyata