Formulasi Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis) dengan Penambahan Kayu Manis dan Melati Sebagai Minuman Fungsional

FORMULASI TEH DAUN SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS)
DENGAN PENAMBAHAN KAYU MANIS DAN MELATI
SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

MOCHAMAD MIFTACHUR RIZQI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Teh Daun
Sukun (Artocarpus altilis) dengan Penambahan Kayu Manis dan Melati Sebagai
Minuman Fungsional adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing
dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun.
Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun
tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2014

Mochamad Miftachur Rizqi
NIM I14100026

ABSTRAK
MOCHAMAD MIFTACHUR RIZQI. Formulasi Teh Daun Sukun (Artocarpus
altilis) dengan Penambahan Kayu Manis dan Melati sebagai Minuman
Fungsional. Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN.
Penyakit degeneratif merupakan salah satu penyakit yang menjadi
permasalahan utama di dunia. Upaya pencegahan penyakit degeneratif dapat
dilakukan dengan mengonsumsi nutraceutical. Sukun (Artocarpus altilis)
merupakan tanaman yang biasa dimanfaatkan sebagai makanan, dan bagian
daunnya digunakan sebagai obat tradisional. Daun sukun mengandung berbagai
macam komponen fitokimia. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan
formula teh berbahan dasar daun sukun dengan penambahan kayu manis dan
bunga melati. Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahapan meliputi
pembuatan teh daun sukun dengan berbagai tingkatan kematangan daun (muda,

dewasa, dan tua), formulasi teh daun sukun dengan penambahan kayu manis dan
bunga melati, uji organoleptik, analisis aktivitas antioksidan dan total fenol
produk, serta uji penerimaan produk pada masyarakat. Jenis teh daun sukun flavor
kayu manis terpilih adalah teh dengan kematangan daun sukun tua dan
konsentrasi kayu manis 10%. Teh daun sukun flavor melati terpilih adalah teh
daun sukun dengan kematangan daun sukun tua dan konsentrasi melati 16%.
Konsumen lebih menyukai rasa khas dari teh daun sukun tanpa flavor (disukai
oleh 86% konsumen). Teh daun sukun memiliki aktivitas antioksidan yang kuat
berdasarkan nilai IC50 yaitu 0.25 µg/ml (original), 0.19 µg/ml (kayu manis), dan
0.22 µg/ml (melati) dengan kandungan total fenol dari teh daun sukun original
70±0.09 mgTAE/g, teh daun sukun flavor kayu manis 90.23±0.897 mg TAE/g,
dan teh daun sukun flavor melati 74±0.47 mgTAE/g. Kesimpulannya, teh daun
sukun dapat menjadi salah satu alternatif minuman fungsional karena memiliki
aktivitas antioksidan yang kuat.
Kata Kunci

: kayu manis, melati, minuman fungsional, teh daun sukun

ABSTRACT
MOCHAMAD MIFTACHUR RIZQI. Formulation of Breadfruit Leaves Tea

(Artocarpus altilis) Added with Cinnamon and Jasmine as Functional Drinks.
Supervised by AHMAD SULAEMAN.
Degenerative diseases have been a major problem in the world. Efforts
may be done to overcome this degenerative diseases is by consuming
neutraceutical. Breadfruit (Artocarpus altilis) is a plant commonly consumed as
food, and its leaf is frequently used as traditional medicine due to its
phytochemical component. The aim of this study was to develop tea from
breadfruit leaf and evaluate its antioxidant activity and phenolic content.
Breadfruit leaf tea was prepared from three kind of leaves (young, mature, and
old) and added with cinnamon or jasmine flavor. Organoleptic sensory
characteriztics of tea were evaluated by 30 semipanelists; chemical characteristics
analyzed included antioxidant activity and total phenol content; and consumer

acceptance was evaluated by 50 consumers. Breadfruit leaf tea made from old leaf
maturity added with cinnamon (10%) and breadfruit leaf tea made from old leaf
maturity added with jasmine (16%) were choosen as selected product. Breadfruit
leaf tea without flavor was preferred by 86%, breadfruit leaf tea added with
cinnamon flavor waspreferred by 80%, and breadfruit leaf tea added with jasmine
flavor was preferred by 76% consumers. Breadfruit leaf tea has strong antioxidant
activity based on IC50 value 0.25 µg/ml (from original), 0.19 µg/ml (from

cinnamon), and 0.22 µg/ml (from jasmine). Total phenol content of breadfruit leaf
tea without flavor was 70 ± 0.09 mgTAE/g, breadfruit leaf tea with cinnamon
flavor 90.23 ± 0.897 mg TAE/g, and breadfruit leaf tea with jasmine flavor
60±1.05 mgTAE/g. In conclusion, breadfruit leaf tea can be used as alternative
functional drink due to its antioxidant activity.
Keywords : breadfruit leaf tea, cinnamon, functional drinks, jasmine

FORMULASI TEH DAUN SUKUN (ARTOCARPUS ALTILIS)
DENGAN PENAMBAHAN KAYU MANIS DAN MELATI
SEBAGAI MINUMAN FUNGSIONAL

MOCHAMAD MIFTACHUR RIZQI

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014

Judul
Nama
NIM

: Formulasi Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis) dengan Penambahan
Kayu Manis dan Melati Sebagai Minuman Fungsional
: Mochamad Miftachur Rizqi
: I14100026

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Ahmad Sulaeman, MS
Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Rimbawan
Ketua Departemen

Tanggal disetujui:

i

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga usulan penelitian ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei-September 2014 adalah
Formulasi Teh Daun Sukun (Artocarpus altilis) dengan Penambahan Kayu Manis
dan Melati Sebagai Minuman Fungsional.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Bapak Prof Dr Ir Faisal Anwar, MS
sebagai dosen pembimbing akademik, Bapak Prof Dr Ir Ahmad Sulaeman, MS
selaku dosen pembimbing skripsi serta Ibu Reisi Nurdiani, SP, MSi selaku dosen
penguji yang telah banyak memberikan saran dan arahan. Penghargaan penulis
sampaikan kepada seluruh pihak yang terkait dipenelitian ini yakni Bapak Mashudi
atas bimbingan dan masukannya selama masa penelitian.

Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada Ahmad Yahya (Ayah), Siti
Rochani, SPd (Ibu), Farid Bachtiar (Kakak), dan Naila Fauziyah (Adik) serta
seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Terima kasih juga
disampaikan kepada sahabat seperjuangan di Gizi Masyarakat Angkatan 47 yakni
teman seperjuangan skripsi (Nandika, Desi, Rizka, Rizki, dan Fitri), Teman Lab
(Dita, Putri, Evi, Zahra, Thoif, Almira, Alam, Rivqi, Novi, dan teman-teman yang
lain), Keluarga Extraordinary (Pak Yunus, Pak Kautsar, Pak Cuga, Pak Miftah, Pak
Dana, Pak Fanny, Yaska, Indah, dan Endah), Keluarga Sinekologi yang tidak bisa
dipanggil satu persatu, Keluarga Trilogi terutama untuk PSDM, Keluarga Badan
Konsultasi Gizi, Seperjuangan Kepanitiaan INDEX 2013, Teman Se-Omda
IMAGORA, dan Sahabat se-kosan Girma yang selalu memberikan semangat dan
dukungan selama menempuh proses akademik. Penulis memohon maaf atas segala
kekurangan ataupun kekhilafan yang penulis lakukan, semoga laporan ini dapat
memberikan manfaat. Demikian yang bisa penulis sampaikan, kurang lebihnya
mohon maaf.

Bogor, Desember 2014

Mochamad Miftachur Rizqi

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan
Manfaat
METODE
Waktu dan Tempat
Alat dan Bahan
Prosedur
Formulasi
Uji Organoleptik
Analisis Kimia Teh Daun Sukun
Rancangan Percobaan
Pengolahan dan Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pembuatan Teh Daun Sukun

Karakteristik Mutu Indrawi Teh Daun Sukun
Penentuan Formula Terpilih
Penerimaan Teh Daun Sukun Pada Konsumen
Sifat Kimia Produk Teh Daun Sukun
Korelasi antara Kandungan Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP

ii
iii
iv
1
1
2
3
3

3
3
4
5
5
6
7
7
8
8
9
26
28
30
34
35
35
36
36
41

74

DAFTAR TABEL

1 Variasi formula teh daun sukun flavor kayu manis
2 Variasi formula teh daun sukun flavor melati
3 Nilai rataan penerimaan teh daun sukun pada masyarakat
4 Testimoni konsumen terhadap teh daun sukun
5 Presentase data proksimat teh daun sukun original, teh daun sukun flavor
kayu manis, dan teh daun sukun flavor melati
6 Hasil analisis total fenol teh daun sukun original, teh daun sukun flavor
kayu manis, dan teh daun sukun flavor melati
7 Hasil analisis aktivitas antioksidan teh daun sukun original, teh daun sukun
flavor kayu manis, dan teh daun sukun flavor melati

5
5
29
30
30
33
33

iii

DAFTAR GAMBAR

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

Daun sukun dengan berbagai tingkat kematangan
Diagram alir tahapan pembuatan teh daun sukun
Profil mutu hedonik teh celup daun sukun dengan flavor kayu manis
Profil mutu hedonik teh daun sukun dengan flavor melati
Profil tingkat kesukaan teh daun sukun flavor kayu manis
Profil tingkat kesukaan teh daun sukun flavor melati
Karakteristik hubungan penerimaan dengan mutu warna teh daun sukun
flavor kayu manis
Karakteristik hubungan penerimaan dengan mutu warna teh daun sukun
flavor melati
Karakteristik hubungan penerimaan dengan kejernihan teh daun sukun
flavor kayu manis
Karakteristik hubungan penerimaan dengan kejernihan teh daun sukun
flavor melati
Karakteristik hubungan penerimaan dengan aroma daun sukun teh daun
sukun flavor kayu manis
Karakteristik hubungan penerimaan dengan aroma daun sukun teh daun
sukun flavor melati
Karakteristik hubungan penerimaan dengan aroma kayu manis teh daun
sukun flavor kayu manis
Karakteristik hubungan penerimaan dengan aroma melati teh daun sukun
flavor melati
Karakteristik hubungan penerimaan dengan pungency teh daun sukun
flavor kayu manis
Karakteristik hubungan penerimaan dengan pungency teh daun sukun
flavor melati
Karakteristik hubungan penerimaan dengan rasa asing teh daun sukun
flavor kayu manis
Karakteristik hubungan penerimaan dengan pungency teh daun sukun
flavor melati
Penerimaan panelis terhadap atribut keseluruhan produk teh daun sukun
flavor kayu manis
Penerimaan panelis terhadap atribut keseluruhan produk teh daun sukun
flavor melati
Tingkat kesukaan teh daun sukun original, teh daun sukun flavor kayu
manis, dan teh daun sukun flavor melati pada masyarakat
Korelasi kandungan total fenol dengan aktivitas antioksidan teh daun
sukun

4
4
10
10
15
16
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
27
28
29
34

DAFTAR LAMPIRAN

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Formulir Organoleptik
Prosedur Analisis Kimia Daun Sukun
Formulir Uji Konsumen
Nilai rataan mutu hedonik teh daun sukun flavor kayu manis
Nilai rataan mutu hedonik teh daun sukun flavor melati
Nilai rataan hedonik teh daun sukun flavor kayu manis
Nilai rataan hedonik teh daun sukun flavor melati
Hasil uji univariat ANOVA atribut warna pada mutu hedonik teh daun
sukun flavor kayu manis
Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut warna
Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut warna
Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan pada mutu hedonik teh
daun sukun flavor kayu manis
Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut kejernihan
Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut kejernihan
Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma daun sukun pada mutu hedonik
teh daun sukun flavor kayu manis
Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma daun
sukun
Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut aroma daun
sukun
Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma kayu manis pada mutu hedonik
teh daun sukun flavor kayu manis
Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma kayu
manis
Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut aroma kayu
manis
Hasil uji univariat ANOVA atribut pungency pada mutu hedonik teh
daun sukun flavor kayu manis
Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut pungency
Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut pungency
Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa asing pada mutu hedonik teh
daun sukun flavor kayu manis
Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut rasa asing
Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut rasa asing
Hasil uji univariat ANOVA atribut warna pada hedonik teh daun sukun
flavor kayu manis
Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut warna
Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut warna
Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan pada hedonik teh daun
sukun flavor kayu manis
Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut kejernihan
Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut kejernihan

41
45
47
49
49
49
50
50
50
51
51
51
51
52
52
52
52
52
53
53
53
53
54
54
54
54
55
55
55
55
56

v

32 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma daun sukun pada hedonik teh
daun sukun flavor kayu manis
33 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma daun
sukun
34 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut aroma daun
sukun
35 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma kayu manis pada hedonik teh
daun sukun flavor kayu manis
36 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma kayu
manis
37 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut aroma kayu
manis
38 Hasil uji univariat ANOVA atribut pungency pada hedonik teh daun
sukun flavor kayu manis
39 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut pungency
40 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut pungency
41 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa asing pada hedonik teh daun
sukun flavor kayu manis
42 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut rasa asing
43 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor kayu manis pada atribut rasa asing
44 Hasil uji univariat ANOVA atribut warna pada mutu hedonik teh daun
sukun flavor melati
45 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut warna
46 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut warna
47 Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan pada mutu hedonik teh
daun sukun flavor melati
48 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut kejernihan
49 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut kejernihan
50 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma daun sukun pada mutu hedonik
teh daun sukun flavor melati
51 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma daun
sukun
52 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut aroma daun
sukun
53 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma melati pada mutu hedonik teh
daun sukun flavor melati
54 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma
melati
55 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut aroma melati
56 Hasil uji univariat ANOVA atribut pungency pada mutu hedonik teh
daun sukun flavor melati
57 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut pungency
58 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut pungency
59 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa asing pada mutu hedonik teh
daun sukun flavor melati
60 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut rasa asing
61 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut rasa asing

56
56
56
57
57
57
57
57
58
58
58
58
59
59
59
59
59
60
60
60
60
61
61
61
61
61
62
62
62
62

62 Hasil uji univariat ANOVA atribut warna pada hedonik teh daun sukun
flavor melati
63 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut warna
64 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut warna
65 Hasil uji univariat ANOVA atribut kejernihan pada hedonik teh daun
sukun flavor melati
66 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut kejernihan
67 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut kejernihan
68 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma daun sukun pada hedonik teh
daun sukun flavor melati
69 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma daun
sukun
70 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut aroma daun
sukun
71 Hasil uji univariat ANOVA atribut aroma melati pada hedonik teh daun
sukun flavor melati
72 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut aroma
melati
73 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut aroma melati
74 Hasil uji univariat ANOVA atribut pungency pada hedonik teh daun
sukun flavor melati
75 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut pungency
76 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut pungency
77 Hasil uji univariat ANOVA atribut rasa asing pada hedonik teh daun
sukun flavor melati
78 Hasil uji lanjut Duncan faktor kematangan daun pada atribut rasa asing
79 Hasil uji lanjut Duncan faktor flavor melati pada atribut rasa asing
80 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu warna teh daun
sukun flavor kayu manis
81 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu kejernihan teh daun
sukun flavor kayu manis
82 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu aroma daun sukun
teh daun sukun flavor kayu manis
83 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu aroma kayu manis
teh daun sukun flavor kayu manis
84 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu pungency teh daun
sukun flavor kayu manis
85 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu rasa asing teh daun
sukun flavor kayu manis
86 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu warna teh daun
sukun flavor melati
87 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu kejernihan teh daun
sukun flavor melati
88 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu aroma daun sukun
teh daun sukun flavor melati
89 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu aroma melatiteh
daun sukun flavor melati

63
63
63
63
63
64
64
64
64
65
65
65
65
65
66
66
66
66
67
67
68
68
69
69
70
70
71
71

vii

90 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu pungency teh daun
sukun flavor melati
91 Hasil uji Crosstab tingkat kematangan dengan mutu rasa asing teh daun
sukun flavor melati
92 Rekapitulasi penerimaan produk teh daun sukun terpilih pada konsumen
sasaran

72
72
73

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Munculnya berbagai masalah penyakit degeneratif pada masyarakat
sekarang ini dipengaruhi oleh berbagai macam faktor, terutama bagi mereka yang
mempunyai kesibukan yang tinggi. Perubahan gaya hidup yang drastis
mengakibatkan perubahan dalam pengaturan pola makan yang tidak baik dan
mengakibatkan rentannya penyakit untuk menjangkit tubuh. Gaya hidup dan pola
makan yang buruk dianggap sebagai penyebab utama munculnya penyakit
degeneratif seperti diabetes, obesitas, serangan jantung, dan penyakit ginjal.
Penyakit degeneratif ini menjadi sangat umum ditemukan saat ini (Balitbangkes
2010).
Upaya pencegahan penyakit khususnya penyakit degeneratif dapat
dilakukan dengan menerapkan pola konsumsi yang baik. Salah satu upaya yang
dapat dilakukan dengan konsumsi neutraceutical. Mengutip terjemahan Wildman
(2001), neutraceutical adalah bahan kimia yang secara alami terdapat dalam
bahan pangan atau bentuk yang dapat dicerna dan memiliki manfaat bagi
kesehatan manusia. Manfaat tersebut antara lain dapat mencegah terjadinya
penyakit, mencegah penyakit tersebut menjadi lebih parah, dan meningkatkan
performa fisik. Umumnya neutraceutical berbentuk sebagai senyawa fitokimia
atau komponen bioaktif yang secara alami terdapat dalam bahan pangan atau
diformulasikan dalam pangan tersebut untuk dapat meningkatkan kesehatan
apabila dikonsumsi. Teh adalah minuman yang populer bagi masyarakat
Indonesia. Berdasarkan hasil penelitian dari Febiyanti (2006) menyatakan bahwa
berbagai kalangan usia menggemari minuman teh dengan tujuan konsumsi yang
berbeda-beda, antara lain untuk kesehatan, untuk menurunkan berat badan atau
hanya untuk sekedar menambah kesegaran. Sehingga dapat dikatakan meminum
teh telah mengakar dalam budaya masyarakat. Kajian-kajian ilmiah telah banyak
membahas mengenai manfaat teh bagi kesehatan, di antaranya adalah adanya
kandungan bahan aktif katekin yang baik sebagai antioksidan dan sebagai
antimikroba (Susilaningsih et al 2002).
Salah satu bahan pangan yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi
alternatif minuman fungsional adalah daun sukun (Artocarpus altilis). Menurut
Bhore (2010) daun sukun dapat memberikan khasiat yang bermanfaat bagi tubuh.
Hal tersebut dilihat dari banyaknya kandungan zat bioaktif dalam daun sukun.
Daun sukun menurut Somashekhar et al.(2013) memiliki kandungan saponin,
cycloartenol, β-sitosterol, dan tanin. Selain itu, menurut Syah (2006) melalui
penelitiannya mengenai kandungan flavonoid dari ekstrak daun sukun ditemukan
dua senyawa turunan flavonoid tergeranilasi yang memiliki efek biologis yang
potensial sebagai inhibitor 5-lipooksigenase, suatu enzim sistein protease yang
terlibat dalam proses osteoporosis, serta sebagai antiinflamasi (Koshihara et al.
1988) (Fujimoto et al. 1987), yang memiliki peran pada proses antialergi (Patil et
al. 2002).
Perkembangan penemuan mengenai kandungan daun sukun tidak
seimbang dengan pengolahannya menjadi produk pangan. Sekarang ini masih
banyak masyarakat yang memandang daun sukun dari satu sisi pemanfaatan yang

2

masih terbatas. Kemudian, untuk memastikan bahwa daun sukun aman untuk
dikonsumsi, telah dilakukan penelitian mengenai uji toksisitas akut pada mencit
menunjukkan tidak adanya toksisitas yang berarti pada dosis total flavonoid 4.5
g/kgBB dan ß-sitosterol 2.5 g/kgBB. Uji toksisitas subkronis pada tikus selama 90
hari yangtelah dilakukan menunjukkan bahwa pada dosis maksimal 333.3
mg/kgBB tidak menunjukkan toksisitas yang berarti terhadap organ-organ penting
seperti jantung, otak, paru-paru, hati, ginjal, limpa, pankreas dan organ-organ
seksual (Umar et al. 2007). Sehingga pengembangan produk terapan daun sukun
aman untuk dilakukan.
Selain masih terbatasnya inovasi pengolahan daun sukun menjadi produk
pangan, data mengenai kandungan kimia dan daya terima dari teh daun sukun
masih terbatas. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk mengetahui hubungan dan
pengaruh dari jenis daun sukun (Artocorpus altilis) menjadi teh daun sukun
dengan penambahan kayu manis dan melati terhadap kandungan antioksidan yang
dihasilkan dan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk teh daun sukun.
Berdasarkan penelitian Ho et al (1992) mengatakan bahwa kayu manis merupakan
jenis rempah yang berfungsi tidak hanya memperkuat rasa dan aroma, namun
dapat bertindak juga sebagai antimikroba dan antioksidan. Kayu manis merupakan
salah satu jenis rempah yang menunjukkan aktivitas antioksidan. Beberapa
senyawa antioksidan, terutama fenolik dari ekstrak berbagai rempah-rempah telah
diidentifikasikan (Kochhar and Rossel 1990). Farrel (1990) menyatakan bahwa
kandungan senyawa aktif dalam kayu manis adalah i-linalool, furfural, metil amin,
keton, nonil aldehida, 1-pinen, benzaldehid, hidrosinamikaldehid, seriofilen, psimen, kuminaldehid dan 1- filandren. Melati merupakan salah satu komoditas
bernilai ekonomi tinggi. Melati tidak hanya berguna sebagai tanaman hias, namun
digunakan juga sebagai salah satu flavor makanan. Selain itu, melati juga
mengandung senyawa kimia yang dapat menunjukan aktivitas antioksidannya.
Komposisi kimia yang terkandung dalam melati diantaranya yasmon, indol, bensil
asetat, d-linalool, dan fenol (Ketaren 1985).

Tujuan
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah mempelajari formulasi dalam
pembuatan teh berbahan dasar daun sukun dengan penambahan kayu manis dan
bunga melati.
Tujuan Khusus
1. Mengembangkan formulasi teh daun sukun.
2. Mengetahui karakteristik mutu indrawi produk teh daun sukun.
3. Menentukan formula terpilih teh daun sukun.
4. Menguji penerimaan konsumen produk terpilih pada masyarakat.
5. Mengetahui karakteristik sifat kimia (uji proksimat, aktivitas antioksidan,
dan total fenol) dari produk terpilih masing-masing variabel.
6. Mengetahui hubungan kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan
pada produk terpilih.

3

Manfaat
Penelitian ini bertujuan untuk memberikan nilai tambah pada daun sukun
yang selama ini lebih banyak dimanfaatkan menjadi produk jamu-jamuan. Selain
itu juga, memperkaya jenis produk minuman teh yang memiliki manfaat bagi
kesehatan dengan daya terima yang baik. Selain itu, diharapkan penelitian ini
mampu memberikan kontribusi informasi dari kandungan teh daun sukun
terhadap masyarakat, pemerintah, dan perusahaan yang bergerak di bidang
industri pangan.

METODE

Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2014 sampai dengan
September 2014. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan,
Laboratorium Uji Organoleptik, Laboratorium Biokimia Zat Gizi, dan
Laboratorium Analisis Zat Gizi Mikro Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia dan Biofarmaka Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan terdiri dari bahan utama dan bahan pendukung.
Bahan baku utama yang digunakan adalah daun sukun (Artocarpus altilis), bunga
melati, dan kulit kayu manis. Daun sukun didapatkan dari pohon sukun di
Sinarsari dan Cikabayan, Bogor. Bunga melati dan kayu manis didapatkan dari
Pasar Anyar Bogor. Bahan kimia yang digunakan adalah H2SO4 pekat (98%), batu
didih, NaOH 30%, HCl 0.1 N, H3BO3, dan bahan-bahan lain untuk analisis
proksimat. Kemudian bahan-bahan kimia yang dibutuhkan untuk analisis
antioksidan dan total fenol adalah metanol, air bebas ion, DPPH 0.5N, larutan
folin, dan NaCO3.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini alat dibagi menjadi 4
kelompok, yaitu alat untuk membuat teh daun sukun, alat untuk uji organoleptik,
alat untuk analisa kimia, dan alat untuk uji konsumen. Alat untuk pembuatan teh
daun sukun adalah pisau, oven, blender, dan alat pengayak 20 mesh. Peralatan
untuk uji organoleptik yaitu gelas ukur, gelas saji, pulpen, dan formulir
organoleptik. Alat untuk analisa kimia adalah cawan porselen, penagas, tanur,
cawan alumunium, oven, desikator, timbangan analitik, Soxhlet, erlenmeyer, labu
Kjeldahl, pipet volumetrik, pipet mikro, kertas saring, kertas timbel, bunsen,
vorteks NS 80, sentrifuge H-26F (Kokusan, Jepang), rotavapor-R Buchi 461
(Swiss), multishaker MMS (Eyela), dan spektrofotometer 6505UV/VIS (Jenvay,
UK). Peralatan yang digunakan pada uji konsumen adalah gelas saji, pulpen, dan
formulir uji konsumen.

4

Prosedur
Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahapan. Tahapan tersebut
meliputi (1) pembuatan teh daun sukun, (2) formulasi teh daun sukun dengan
penambahan kayu manis dan bunga melati, (3) uji organoleptik teh daun sukun
untuk menentukan formula terpilih dari teh daun sukun dengan penambahan kayu
manis dan teh daun sukun dengan penambahan melati berdasarkan tingkat
kesukaan panelis, (4) analisis karakteristik kimia produk terpilih dari formula teh
daun sukun dengan penambahan kayu manis dan formula teh daun sukun dengan
penambahan melati, (5) uji konsumen produk terpilih dari formula teh daun sukun
dengan penambahan kayu manis dan formula teh daun sukun dengan penambahan
melati ke masyarakat.
Pembuatan Teh Daun Sukun
Pembuatan teh daun sukun mengacu pada prosedur pembuatan teh herbal
seledri oleh Liliana (2005) dengan dimodifikasi. Daun sukun yang dijadikan teh
adalah daun sukun dengan tingkat kematangan muda, dewasa, dan tua.

Daun sukun muda

Daun sukun dewasa

Daun sukun tua

Gambar 1 Daun sukun dengan berbagai tingkat kematangan

Daun
sukun
Muda

Daun
sukun
Dewasa

Pencucian

Penirisan

Daun
sukun
Tua

Terbebas dari bahan-bahan
asing
Hingga kering

Pemotongan
Pelayuan
Pengeringan

Daun sukun hancur ketika
diremas

Gambar 2 Diagram alir tahapan pembuatan teh daun sukun

5

Daun sukun muda ditandai dengan daun yang berwarna hijau muda, tulang
daun masih lunak, terletak pada tangkai paling ujung, dan memiliki tekstur halus.
Daun sukun dewasa berwarna hijau tua, tulang daun keras, terletak pada tangkai
ke 2 hingga 4, tekstur berbulu, dan bergetah, Daun sukun tua memiliki ciri
berwarna kuning kecokelatan, terlatak pada tangkai paling akhir, dan daun mudah
remuk. Gambar penampakan jenis daun sukun dapat dilihat pada Gambar 1 dan
tahapan pembuatan teh daun sukun dapat dilihat pada Gambar 2. Daun sukun
yang didapatkan kemudian dicuci dengan menggunakan air mengalir. Setelah
ditiriskan daun sukun dipotong kecil-kecil (berukuran 3 cm). Setelah itu dilayukan
selama 14 jam pada suhu ruang dan dikeringkan selama 20 jam pada suhu 50OC.
Daun sukun yang telah kering dihancurkan hingga berukuran 20 mesh. Kemudian
disimpan pada kantong plastik pada suhu ruang (25OC) sebagai bahan penelitian
tahap selanjutnya.
Formulasi
Pembuatan teh daun sukun dilakukan dengan menggunakan 2 faktor
flavor yang berbeda. Formulasi teh daun sukun dengan penambahan kayu manis
menggunakan presentase sebagai berikut 10%, 12%, dan 15%. Kemudian,
penambahan melati pada teh daun sukun didasarkan pada penelitian Andi (2011)
dengan presentase sebanyak 12%, 16%, dan 20%. Berikut pada tabel 1 dan tabel 2
disajikan mengenai variasi formula teh daun sukun dengan penambahan kayu
manis dan melati.
Tabel 1 Variasi formula teh daun sukun flavor kayu manis
Flavor
Kayu Manis

10%
12%
15%

Muda
F1
F2
F3

Kematangan Daun
Dewasa
F4
F5
F6

Tua
F7
F8
F9

Tabel 2 Variasi formula teh daun sukun flavor melati
Flavor
Melati

12%
16%
20%

Muda
G1
G2
G3

Kematangan Daun
Dewasa
G4
G5
G6

Tua
G7
G8
G9

Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan pada teh daun sukun terdiri atas dua,
yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik. Pengujian organoleptik dilakukan pada air
seduhan teh daun sukun. Uji hedonik merupakan uji untuk mengetahui tanggapan
panelis mengenai kesukaan atau ketidaksukaan terhadap produk teh daun sukun,
sedangkan uji mutu hedonik merupakan uji untuk mengetahui tanggapan panelis
berdasarkan kesan baik atau buruk terhadap produk teh daun sukun (Setyaningsih
2010).
Uji hedonik dan mutu hedonik produk teh daun sukun dilakukan dengan
menggunakan panelis semi terlatih sebanyak 30 orang yang sering kali terlibat
dalam penelitian skripsi untuk uji organoleptik. Panelis ini sudah mendapatkan
penjelasan secukupnya dan didukung juga oleh mata kuliah mengenai uji

6

organoleptik. Selain itu, panelis yang terlibat juga telah memenuhi beberapa
kriteria inklusi seperti suka mengonsumsi teh, suka terhadap kayu manis dan
melati, dan sehat serta dengan diberikan briefing mengenai teh daun sukun dan
atribut yang akan diujikan.
Pada uji hedonik panelis diminta tanggapannya terhadap warna,
kejernihan, aroma teh daun sukun, aroma kayu manis dan melati, pungency, dan
rasa asing dengan skala yang digunakan adalah 1= Amat sangat tidak suka 2=
sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= biasa, 6= agak suka, 7=
suka, 8= sangat suka, 9= amat sangat suka.
Penilaian mutu produk dilakukan melalui uji mutu hedonik. Atribut yang
digunakan adalah terhadap warna, kejernihan, aroma teh daun sukun, aroma kayu
manis dan melati, pungency, dan rasa asing. Skala penilaian untuk uji mutu
hedonik dilakukan dengan pemberian nilai mulai dari 1 hingga 9, dengan kriteria
untuk atribut warna, 1 = Cokelat amat sangat suram, 2 = Cokelat sangat suram, 3
= Cokelat suram, 4 = Cokelat agak suram, 5 = Cokelat, 6 = Cokelat agak terang, 7
= Cokelat terang, 8 = Cokelat sangat terang, dan 9 = Cokelat amat sangat terang.
Atribut kejernihan dan pungency, 1 = Amat sangat lemah, 2 = Sangat lemah, 3 =
lemah, 4 = agak lemah, 5 = sedang, 6 = agak kuat, 7 = kuat, 8 = sangat kuat, dan 9
= amat sangat kuat. Atribut aroma teh daun sukun, aroma kayu manis, aroma
melati dan rasa asing, 1 = Amat sangat lemah, 2 = Sangat lemah, 3 = lemah, 4 =
agak lemah, 5 = sedang, 6 = agak kuat, 7 = kuat, 8 = sangat kuat, dan 9 = amat
sangat kuat.
Pemilihan produk terpilih dari teh daun sukun dengan penambahan flavor
kayu manis dan teh daun sukun dengan penambahan flavor melati ditentukan
berdasarkan uji kesukaan (hedonik), yaitu dengan membuat proporsi penilaian
untuk aspek keseluruhan. Proporsi untuk aspek keseluruhan antara lain 40%
pungency, 40% Aroma, 10% warna, 5% kejernihan, dan 5% rasa asing. Penentuan
proporsi ini merupakan pertimbangan dari peneliti. Menurut Winarno (2008), rasa
pada produk merupakan faktor kedua yang mempengaruhi cita rasa setelah
penampilan produk itu sendiri. Pungency (rasa getir) mempunyai peranan penting
dalam menentukan mutu teh daun sukun, karena adanya tanin menyebabkan rasa
teh menjadi pahit dan getir. Semakin banyak kandungan tanin, maka teh yang
dihasilkan semakin pahit. Hal ini menyebabkan presentase atribut pungency
dominan dalam penentuan aspek keseluruhan. Panelis dianggap menerima sampel
apabila nilai kesukaan yang diberikan lebih besar atau sama dengan 5.00. Menurut
Peryam (2002), suatu produk tidak dapat diterima apabila penilaian terhadap uji
hedonik kurang dari 4.5.
Analisis Kimia Teh Daun Sukun
Sifat kimia yang dianalisis meliputi analisis proksimat yang terdiri dari
Kadar Air (AOAC 1995), Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC 1995), Kadar
Protein metode mikro kjeldahl (AOAC 1995), Kadar Lemak (AOAC 1995),
Kadar Total Polifenol (Jeong et al. 2004), dan Aktivitas antioksidan dengan
metode DPPH (Molyneux 2004).
Uji Konsumen
Uji konsumen dilakukan pada produk teh daun sukun terpilih dengan
jumlah panelis sebanyak 50 orang (Setyaningsih 2010). Panelis diseleksi dengan

7

menggunakan kriteria berdasarkan usia yakni berdasarkan Setyaningsih (2010)
konsumen yang cocok untuk pengujian teh daun sukun ini berada pada rentang
usia 20-35 tahun. Hal ini dikarenakan pada usia tersebut jumlah populasinya
cenderung lebih banyak dan pada rentang usia tersebut mulai terbentuknya sebuah
kebiasaan serta kesetiaan pada suatu produk. Panelis diminta untuk memberikan
penilaian terhadap warna seduhan, aroma, dan rasa. Skala yang digunakan adalah
1= Amat sangat tidak suka 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak
suka, 5= suka tidak,tidak suka tidak, 6= agak suka, 7= suka, 8= sangat suka, 9=
amat sangat suka.

Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan 2 buah rancangan percobaan yaitu 1.
Rancangan Acak Lengkap Faktorial dua kali ulangan dengan faktor perbedaan
tingkat kematangan daun sukun (muda, dewasa, dan tua) dan flavor kayu manis
(taraf 10%, 12%, dan 15%), 2 Rancangan Acak Lengkap Faktorial dua kali
ulangan dengan faktor perbedaan tingkat kematangan daun sukun (muda, dewasa,
dan tua) dan flavor melati (taraf 12%, 16%, dan 20%). Oleh karena itu, terdapat
sembilan kombinasi perlakuan yang didapatkan dari setiap flavor yang digunakan
pada masing-masing rancangan percobaan. Peubah respon dari penelitian ini
adalah sifat organoleptik dari teh daun sukun (warna, kejernihan, aroma daun
sukun, aroma flavor, pungency, dan rasa asing). Masing-masing dari rancangan
percobaan memiliki satu formula terbaik terpilih yang selanjutnya dianalisis
karakteristik sifat kimia dan penerimaannya terhadap konsumen. Model
matematika yang digunakan pada setiap rancangan percobaan (Sudjana 1995)
adalah sebagai berikut.
Yij = + αi + βi + αβ(ij) + εijk
Keterangan :
Yijk
= Nilai pengamatan respon pada faktor jenis daun ke-i, penambahan
flavor ke-j dan ulangan ke-k
= Rataan umum
i
= Banyaknya perlakuan jenis daun sukun (i=3)
j
= Banyaknya perlakuan taraf konsentrasi flavor (kayu manis atau melati)
(j=3)
k
= Banyaknya ulangan (k=1)
αi
= Pengaruh dari faktor jenis daun sukun ke-i
βj
= Pengaruh dari faktor pemberian flavor ke-j
αβ(ij)
= Pengaruh interaksi perlakuan ke-i dan ke-j
ε(ijk)
= Galat jenis ke-i dan konsentrasi taraf ke-j pada ulangan ke-k

Pengolahan dan Analisis Data
Data rata-rata hasil uji organoleptik, analisa sifat kimia, dan uji konsumen
ditabulasikan dan dianalisis. Data-data hasil penelitian diolah dengan Microsoft
Excel 2007 kemudian dianalisis secara statistik menggunakan SPSS Versi 16 for
windows. Data hasil uji organoleptik diolah dengan menggunakan Metode

8

Perbandingan Eksponensial (MPE) dengan cara melakukan pembobotan
berdasarkan beberapa kriteria keputusan untuk menentukan formula terpilih dari
produk teh daun sukun dengan flavor kayu manis dan melati. Data uji hedonik dan
mutu hedonik teh daun sukun dianalisis dengan Analisis Ragam Dua Arah
(ANOVA two way). Uji ANOVA digunakan untuk mengetahui pengaruh
perbedaan tingkat kematangan daun sukun dan flavor pada setiap konsentrasi pada
mutu hedonik dan hedonik produk, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Range Test untuk mencari keberadaan perbedaan dari perlakuan yang ada.
Kemudian, untuk mengetahui hubungan tingkat kesukaan dan mutu hedonik dari
teh daun sukun dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan Uji Cross
Tabulation. Data analisis kimia diuji dengan uji korelasi Pearson untuk
mengetahui hubungan antara aktivitas antioksidan dan kandungan total fenol.
Data uji konsumen dianalisis dengan uji friedman yang kemudian dilanjutkan
dengan uji Duncan’s Multiple Range Test. Selanjutnya, data penerimaan
konsumen dianalisis secara deskriptif untuk mengetahui tingkat penerimaan
konsumen dari masing-masing produk teh daun sukun dengan flavor kayu manis
dan melati.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Teh Daun Sukun
Proses pembuatan teh daun sukun dimodifikasi berdasarkan penelitian dari
Liliana (2005). Daun sukun yang digunakan terdiri dari daun sukun muda,
dewasa, dan tua. Daun sukun muda dipilih dengan daun yang berwarna hijau
muda, tulang daun masih lunak, terletak pada tangkai paling ujung, dan memiliki
tekstur halus. Daun sukun dewasa berwarna hijau tua, tulang daun keras, terletak
pada tangkai ke 2-4, tekstur berbulu, dan bergetah, Daun sukun tua memiliki ciri
berwarna kuning kecokelatan, terletak pada tangkai paling akhir, dan daun mudah
remuk. Daun sukun kemudian dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan
kotoran dan getah yang menempel dan kemudian ditiriskan. Setelah daun sukun
tiris, kemudian dipotong-potong hingga berukuran ± 3 cm dengan menghilangkan
tulangnya. Pemotongan daun sukun menjadi kecil bertujuan supaya dapat
mempercepat proses pelayuan dan pengeringan. Daun sukun dijemur secara
konvensional dengan memanfaatkan panas matahari pada suhu 30OC selama 14
jam. Pelayuan merupakan suatu proses yang dilakukan sebelum pengeringan yang
bertujuan untuk mengurangi air yang terkandung dalam bahan. Proses pelayuan
dapat mempersingkat proses pengeringan. Menurut Nazarudin dan Paimin (1993),
semakin kecil kadar air suatu bahan maka semakin baik daun itu untuk diproses
lebih lanjut (pengeringan). Kemudian, setelah itu dilakukan pengeringan
menggunakan oven yang bersuhu 50OC selama 20 jam. Suhu pengeringan
tergantung dari jenis bahan yang digunakan. Penentuan suhu proses pengeringan
daun sukun memodifikasi berdasarkan penelitian Liliani (2005) bahwa suhu
terbaik untuk pada proses pengeringan dalam pembuatan teh herbal adalah sebesar
50OC dengan selama 20 jam. Kemudian daun sukun, kayu manis, dan melati yang
telah kering dihancurkan hingga berukuran 20 mesh dan dicampurkan dengan

9

menggunakan komposisi 10%, 12%, dan 15% untuk flavor kayu manis dan 12%,
16%, dan 20% untuk flavor melati. Reduksi ukuran menurut Widyawati (2009)
dapat memperluas permukaan kontak antar partikel daun dengan pelarut sehingga
hasil ekstraksi yang diperoleh akan maksimal. Selain itu, penentuan ukuran
sebesar 20 mesh berdasarkan dari ketetapan PPTK (2008) bahwa teh dikatakan
halus apabila lebih dari 75% cuplikan lolos pada ayakan 20 mesh. Rendemen yang
dihasilkan pada daun sukun muda kering, dewasa, dan tua berturut-turut adalah
19.3%, 30.4%, dan 52.5%. Semakin matang daun sukun rendemen yang
dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini berhubungan dengan kadar air yang
terkandung dalam daun dan jumlah jaringan/serat penyusun daun sukun. Menurut
Widyawati (2009) kadar air pada daun akan mengalami penurunan seiring dengan
bertambahnya usia/ketuaan daun, karena terjadi peningkatan jumlah komponen
daun (jaringan/serat). Rendemen dari pengeringan kayu manis dan melati adalah
89.2% dan 14.2%.

Karakteristik Mutu Indrawi Teh Daun Sukun
Uji organoleptik merupakan pengukuran ilmiah untuk mengukur dan
menganalisis karakteristik bahan pangan dan bahan lain yang diterima oleh indra
penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran (Pamungkas
2014). Analisis sensori dilakukan untuk mengetahui tanggapan kesukaan panelis
terhadap warna, aroma, dan rasa (Widyaswari 2013). Uji yang digunakan dalam
penelitian ini adalah uji mutu hedonik dan uji hedonik dengan jumlah panelis semi
terlatih sebanyak 30 orang. Chambers and Wolf (1996) menyatakan bahwa uji
afektif minimal menggunakan 30 panelis pada skala laboratorium.
Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik merupakan uji untuk menentukan kesan atau penilaian
terhadap suatu bahan (Setyaningsih 2010). Pada penelitian ini atribut mutu
hedonik yang diuji antara lain warna dari teh daun sukun, aroma yang terdiri dari
aroma daun sukun dan kayu manis, pungency, dan rasa asing pada air seduhan teh
daun sukun dengan flavor kayu manis dan melati. Profil mutu hedonik teh daun
sukun flavor kayu manis dan melati tersaji pada Gambar 3 dan 4 dan hasil analisis
statistik disajikan pada Lampiran 4 dan 5. Formula yang memiliki nilai rata-rata
mutu hedonik tertinggi adalah jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa
dan penambahan flavor kayu manis 12% pada atribut warna, kejernihan, dan rasa
asing. Atribut aroma kayu manis dan pungency nilai rata-rata mutu hedonik
tertinggi adalah jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan
flavor kayu manis 15%, dan atribut aroma daun sukun dengan nilai rata-rata mutu
hedonik tertinggi pada jenis teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan
penambahan flavor kayu manis 15% (Gambar 3).
Kemudian, nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi teh daun sukun flavor
melati (Gambar 4) adalah teh dengan kematangan daun sukun dewasa dan
penambahan flavor melati 16% pada atribut warna dan pungency. Atribut rasa
asing dan kejernihan nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi adalah jenis teh dengan
kematangan daun sukun dewasa dan penambahan flavor melati 20%.

10

Gambar 3 Profil mutu hedonik teh celup daun sukun dengan flavor kayu manis
Atribut aroma daun sukun dengan nilai rata-rata mutu hedonik tertinggi
adalah jenis teh dengan kematangan daun sukun muda dan penambahan flavor
melati 12%, dan atribut aroma melati dengan nilai mutu hedonik tertinggi pada
jenis teh dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan flavor melati 18%.

Gambar 4 Profil mutu hedonik teh daun sukun dengan flavor melati
Warna
Parameter warna digunakan dalam pengujian karena warna mempunyai
peranan terhadap tingkat penerimaan produk secara visual. Pada uji mutu hedonik
teh daun sukun dengan flavor kayu manis, atribut warna air seduhan teh daun
sukun memiliki kisaran nilai rataan antara 4.15 sampai dengan 6.92 (Lampiran 4).

11

Panelis memberikan nilai rata-rata tertinggi pada jenis teh dengan kematangan
daun sukun dewasa dan penambahan kayu manis 12% dan rata-rata terendah pada
jenis teh daun sukun dengan kematangan daun sukun tua dan penambahan kayu
manis 15%. Proses pengeringan menyebabkan warna hijau klorofil pada daun
teroksidasi menjadi coklat. Hal ini dikarenakan terjadi peristiwa pencoklatan
(Hernani 2004). Analisis Ragam Dua Arah (ANOVA two way) menunjukan
bahwa variasi formula teh daun sukun dengan flavor kayu manis berbeda
signifikan terhadap nilai mutu warna (p