P, 1 jam + 0.02 F 4 jam 2.74

47 digunakan dalam menghasilkan hidrolisat. Studi literatur menunjukkan bahwa termolisin dikenal dapat menghasilkan hidrolisat dengan aktivitas inhibitor ACE potensial Arihara et al. 2001; Ghassem et al. 2011. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi endoprotease dan protease kompleks mampu menghasilkan hidrolisat dengan aktivitas inhibitor ACE yang potensial. Kadar Protein Terlarut dan Peptida Kadar protein terlarut dan peptida fraksi larut air hidrolisat daging kambing kacang ditunjukkan pada Tabel 14 dan 15. Analisis keragaman menunjukkan bahwa konsentrasi enzim dan waktu hidrolisis tidak mempengaruhi kadar protein terlarut fraksi larut air hidrolisat kering. Bila dibandingkan dengan kontrol, hidrolisis dengan kombinasi protease dapat meningkatkan kadar protein terlarut dan kadar peptida fraksi larut air hidrolisat protein daging kambing kacang. Tabel 14 Kadar protein terlarut fraksi larut air hidrolisat protein daging kambing kacang nilai rata-rata ± simpangan baku Konsentrasi Enzim Kadar Protein Terlarut mgg pada Waktu Hidrolisis bb 2 jam 4 jam 6 jam 0.5 P + 0.5 F 534.71±7.20 550.69±0.66 559.02±32.92 1.0 P + 1.0 F 544.36±31.27 554.79±43.94 575.11±26.05 1.5 P + 1.5 F 562.11±34.00 565.40±27.75 579.89±2.41 Kontrol 427.45±16.19 Keterangan : P : endoprotease, F : protease kompleks, Kontrol : fraksi larut air larutan daging kambing kacang setelah pemanasan suhu 85 o C selama 30 menit dan tidak dihidrolisis dengan protease. Tabel 15 Kadar peptida fraksi larut air hidrolisat protein daging kambing kacang nilai rata-rata ± simpangan baku Konsentrasi Enzim Kadar Peptida mgg pada Waktu hidrolisis bb 2 jam 4 jam 6 jam 0.5 P + 0.5 F 400.44±42.86 406.61±22.59 435.22±8.73 1.0 P + 1.0 F 402.00±37.32 431.15±12.55 476.96±3.10 1.5 P + 1.5 F 452.81±32.58 491.24±15.06 520.77±4.94 Kontrol 387.54±16.78 Keterangan : P : endoprotease, F : protease kompleks, Kontrol : fraksi larut air larutan daging kambing kacang setelah pemanasan suhu 85 o C selama 30 menit dan tidak dihidrolisis dengan protease. Kadar protein terlarut dan peptida berkaitan dengan aktivititas inhibitor ACE dari hidrolisat. Meskipun tidak selalu kadar protein terlarut dan peptida yang tertinggi akan menghasilkan hidrolisat dengan aktivitas inhibitor ACE tertinggi pula. Ghassem et al. 2011 menyatakan bahwa hidrolisat dengan kadar protein terlarut dan peptida yang tinggi tidak menghasilkan aktivitas inhibitor ACE yang tertinggi. Kadar peptida hidrolisat berguna sebagai variabel penentu dalam menentukan rasio efisiensi penghambatan. 48 Aktivitas Inhibitor ACE Hidrolisat Protein Daging Kambing Kacang Seleksi awal dilakukan untuk mendapatkan hidrolisat yang memiliki aktivitas inhibitor ACE tertinggi. Hidrolisat diuji pada dua konsentrasi yakni 0.5 mgmL dan 1.0 mgmL. Pada konsentrasi rendah yakni 0.5 mgmL, semua fraksi larut air hidrolisat protein daging kambing kacang menunjukkan aktivitas inhibitor ACE, namun aktivitas tertinggi berasal dari hidrolisat yang dibuat dengan penambahan 0.5 bb endoprotease dan eksopeptidase secara berurutan yang dihidrolisis selama 4 jam. Pada konsentrasi yang lebih tinggi, yakni 1.0 mgmL, semua fraksi larut air hidrolisat protein daging kambing kacang memiliki aktivitas inhibitor ACE yang cukup tinggi yakni berkisar antara 48-58, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 14. Gambar 14 Aktivitas inhibitor ACE hidrolisat protein daging kambing kacang. Analisis dilakukan dua kali ulangan.  konsentrasi hidrolisat 0.5 mgmL, ฀ konsentrasi hidrolisat 1 mgmL. Analisis keragaman menunjukkan bahwa hanya faktor waktu hidrolisis yang mempengaruhi aktivitas inhibitor ACE hidrolisat. Pada konsentrasi hidrolisat 0.5 mgmL, menunjukkan bahwa aktivitas inhibitor ACE hidrolisat yang dihidrolisis selama 4 dan 6 jam nyata lebih tinggi dari hidrolisat yang dibuat selama 2 dan 6 jam p0.05. Namun, pada konsentrasi hidrolisat 1 mgmL, aktivitas inhibitor ACE tertinggi berasal dari hidrolisat yang dihidrolisis selama 4 jam p0.05. Oleh sebab itu perlakuan yang dipilih adalah hidrolisat yang berasal dari 4 jam hidrolisis dengan konsentrasi enzim yang digunakan 0.5. Hidrolisat inilah yang digunakan untuk tahap fraksinasi, uji in vivo serta aplikasi pembuatan minuman. Aktivitas inhibitor ACE yang lebih tinggi pada hidrolisat yang berasal dari 4 jam waktu hidrolisis dibandingkan dengan hidrolisat yang berasal dari 2 dan 6 jam waktu hidrolisis berkaitan dengan derajat hidrolisis. Bila ditinjau dari waktu hidrolisis, aktivitas inhibitor ACE tertinggi dari semua perlakuan berasal dari 4 jam waktu hidrolisis dengan derajat hidrolisis berkisar antara 18-22 Tabel 13. 10 20 30 40 50 60 70 2 j 4 j 6 j 2 j 4 j 6 j 2 j 4 j 6 j A k ti v it a s In h ib it o r A C E Hidrolisat protein daging kambing kacang [konsentrasi enzim: waktu hidrolisis jam] 0.5 1.0 1.5