Whey Kefir Characteristic and Its Angiotensin Converting Enzyme (ACE) Inhibitor Activity
KARAKTERISTIK WHEY KEFIR DAN AKTIVITASNYA
TERHADAP PENGHAMBATAN ANGIOTENSIN
CONVERTING ENZYME (ACE)
ANDI FEBRISIANTOSA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Karakteristik Whey Kefir
dan Aktivitasnya terhadap Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE)
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, April 2013
Andi Febrisiantosa
NIM D151100081
RINGKASAN
ANDI FEBRISIANTOSA. Karakteristik Whey Kefir dan Aktivitasnya terhadap
Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Dibimbing oleh BAGUS
PRIYO PURWANTO, YANTYATI WIDYASTUTI dan IRMA ISNAFIA
ARIEF.
Whey adalah produk ikutan hasil proses pembuatan keju yang volumenya
dapat mencapai 80% dari bahan baku susu. Whey memiliki kandungan bahan
organik tinggi sehingga memiliki potensi untuk dimanfaatkan. Fermentasi
menggunakan mikroba kefir adalah salah satu cara yang dapat digunakan untuk
pemanfaatan whey. Bakteri dan khamir adalah mikroba yang tumbuh secara
bersamaan yang terdapat pada biji kefir. Produk yang dihasilkan dari proses
fermentasi memiliki kandungan peptida bioaktif yang memiliki manfaat sebagai
pangan fungsional, diantaranya adalah sebagai antihipertensi. Hal tersebut
disebabkan daya hambatnya pada aktivitas Angiotensin Converting Enzyme
(ACE), enzim yang berperan dalam sistem Renin Angiotensin Aldosteron sebagai
fungsi regulasi tekanan darah dalam tubuh.
Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi,
organoleptik kefir berbahan baku whey serta aktifitas penghambatan ACE oleh
ekstrak kefir berbahan baku whey. Whey kefir dibuat dari beberapa jenis whey
sebagai perlakuan, yaitu SK (kontrol) = Kefir (bahan baku susu skim sapi); WK =
Kefir (bahan baku whey cair); WKB = Kefir (bahan baku whey bubuk) dengan 3
kali ulangan. Kefir yang dihasilkan kemudian diamati kualitas fisik dan kimianya
(pH, keasaman, viskositas, protein, lemak, laktosa dan alkohol), mikrobiologis
(populasi bakteri asam laktat dan khamir kapang), konsentrasi peptida,
penghambatan ACE, IC50, dan Inhibition Efficiency Ratio (IER). Data yang
diperoleh dianalisis dengan Sidik Ragam (ANOVA), perbedaan nyata yang terjadi
dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan uji Tukey.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan baku whey yang
digunakan berpengaruh nyata terhadap kualitas fisik dan kimia produk whey kefir
yang diproduksi dan secara keseluruhan karakteristik produk whey kefir telah
memenuhi standard yang ditetapkan CODEX STAN 234-2003. Populasi bakteri
asam laktat dan khamir kapang tidak berbeda nyata (P>0,05) pada semua produk
whey kefir penelitian. Konsentrasi peptida dan penghambatan ACE WK berturut –
turut adalah 1,54 ± 0,02 mg/ml dan 73,07 ± 0,91 %, secara signifikan lebih tinggi
(P
TERHADAP PENGHAMBATAN ANGIOTENSIN
CONVERTING ENZYME (ACE)
ANDI FEBRISIANTOSA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Karakteristik Whey Kefir
dan Aktivitasnya terhadap Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE)
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir disertasi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, April 2013
Andi Febrisiantosa
NIM D151100081
RINGKASAN
ANDI FEBRISIANTOSA. Karakteristik Whey Kefir dan Aktivitasnya terhadap
Penghambatan Angiotensin Converting Enzyme (ACE). Dibimbing oleh BAGUS
PRIYO PURWANTO, YANTYATI WIDYASTUTI dan IRMA ISNAFIA
ARIEF.
Whey adalah produk ikutan hasil proses pembuatan keju yang volumenya
dapat mencapai 80% dari bahan baku susu. Whey memiliki kandungan bahan
organik tinggi sehingga memiliki potensi untuk dimanfaatkan. Fermentasi
menggunakan mikroba kefir adalah salah satu cara yang dapat digunakan untuk
pemanfaatan whey. Bakteri dan khamir adalah mikroba yang tumbuh secara
bersamaan yang terdapat pada biji kefir. Produk yang dihasilkan dari proses
fermentasi memiliki kandungan peptida bioaktif yang memiliki manfaat sebagai
pangan fungsional, diantaranya adalah sebagai antihipertensi. Hal tersebut
disebabkan daya hambatnya pada aktivitas Angiotensin Converting Enzyme
(ACE), enzim yang berperan dalam sistem Renin Angiotensin Aldosteron sebagai
fungsi regulasi tekanan darah dalam tubuh.
Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik fisik, kimia, mikrobiologi,
organoleptik kefir berbahan baku whey serta aktifitas penghambatan ACE oleh
ekstrak kefir berbahan baku whey. Whey kefir dibuat dari beberapa jenis whey
sebagai perlakuan, yaitu SK (kontrol) = Kefir (bahan baku susu skim sapi); WK =
Kefir (bahan baku whey cair); WKB = Kefir (bahan baku whey bubuk) dengan 3
kali ulangan. Kefir yang dihasilkan kemudian diamati kualitas fisik dan kimianya
(pH, keasaman, viskositas, protein, lemak, laktosa dan alkohol), mikrobiologis
(populasi bakteri asam laktat dan khamir kapang), konsentrasi peptida,
penghambatan ACE, IC50, dan Inhibition Efficiency Ratio (IER). Data yang
diperoleh dianalisis dengan Sidik Ragam (ANOVA), perbedaan nyata yang terjadi
dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan uji Tukey.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan baku whey yang
digunakan berpengaruh nyata terhadap kualitas fisik dan kimia produk whey kefir
yang diproduksi dan secara keseluruhan karakteristik produk whey kefir telah
memenuhi standard yang ditetapkan CODEX STAN 234-2003. Populasi bakteri
asam laktat dan khamir kapang tidak berbeda nyata (P>0,05) pada semua produk
whey kefir penelitian. Konsentrasi peptida dan penghambatan ACE WK berturut –
turut adalah 1,54 ± 0,02 mg/ml dan 73,07 ± 0,91 %, secara signifikan lebih tinggi
(P