Pemanfaatan Buah Pala (Myristica Fragrans) dalam Pembuatan Dodol

SIPSI

PEMANFAATAN BUAH PALA

(Myris/icajragrans)

DALAM PEMBUATAN DODOL

Oleb
NIKO NINGSUS SONGKO
F02499090

2003
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERT ANIAN BOGOR
BOGOR

SKRIPSI

PEMANFAATAN BUAH PALA (Myristicafragralls)
DALAM PEMBUATAN DODOL

Snbjgji Sjljh Sjtu Syjwat Untuk Mn•pnwolnh Gnljr

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pjdj Juwusjn Tnknologi Pjngjn djn Gizi
xjkultjs Tnknololi Pnrtjnijn
Institut Pnrtjnijn Bogor

OIeb
NIKO NINGSUS SONGKO
F02499090

2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

PEMANFAATAN BUAH P ALA

(Myristicafragrans)

DALAM PEMBUATAN DODOL

SRIPSI
pnbjgji pjljh pjmu pyjrat Untuk Mntpnrolnb Geljr
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pjvj Jukusjn Tnknologi Pjngjn vjn Gizi
xjkultjs Tnknologi Pnrmjnijn
Instimut Pnrmjnijn Bogok

Oleh
NIKO NINGSUS SONGKO
F02499090

Diljh€kkjn pjvj tjnggjl

17 Novntbek

Di Boggk

Tjaggj! u!us

:

�I Aga¤tus 2003

1981

Niko Ningsus

Songko.

F02499090.

Pomanfaatan

Buah

Pala

(Myrstica

Fragrans) dalam Pembuatan Dodol. Di bawah bimbingan, Slamet Budijanto.

RINGKASAl

Pata merupakan salah satu tanaman asli Indonesia yang berasal dari
kepnlauan Maluku dan Irian jaya. PaJa terdiri dari 3 bagian utama, yaitu daging
buah, fuli dan biji. Daging bUah pala merupakan bagian torbesar i buah pala
segar (83.3%). namnn sampai saat ini hanya sebagian kecil saja yang
dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Hal ini disebabkan masyarakat hanya
mengeahui pala sebagai minyak yang memiliki nilai jual. Pemanfaatan daging
buah pala menjadi produk Pangan Semi Basah (PSB) dodol merupakan hal yang
menarik dan potensial uotuk dikembangkan.
Penelitian ini betujuan untuk meningkatkan nilai guna daging buah pala
selain sebagai manisan pala. Pemanfaatan pala secara optimal akan meningkatkan
pendapatan petani pala. Selain itu juga dapat memperkaya khazanah pangan khas
Indonesia dengan memberikan pilihan konsumsi buah pala yang beragam pada
konsumen, dan meningkatkan daya tahan petani terhadap luktuasi harga biji pala.
Dalam pembuatan dodol selain daging buah pala yang dibuat puree

diperlukan juga beberapa bahan lain seperti margarin, santan, tepung ketan,
tepung terigu dan gula pasir. Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Tahap
pertama yaitu menentukan formulasi yang optimum dalam pembuaan dodo!.
Penentuannya dilakukan dengan metode trial and error hingga dihasilkan
formulasi yang terbaik untuk masing-masing komponen penyusun dodol tersebut.
Hasil dari tabap ini didapatkan komponen bahan dodol per 500 gram dengan
komposisi letap (300 g): tepung ketan 100 g, margarin 30 g, tepung terigu 20 g
dan santan 150 g. Kemudian fonnulasi ini digunakan dalam pembuatan dodol pala
dengan menambahkan sebanyak 200 ram puree daging buah pala dan gula pasir
dengan beerapa tingkat perbandingan. Kedua bahan ini dinilai sebagai faktor
utama yang akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Perbandingan
puree daging buah pala dan gula pasir berturut-turut: 2:6, 3:5, 4:4, 5:3, 6:2.
Pemilihalt fonnulasi ini didasarkan pada tingkat penerian terhadap rasa dan
aroma pala yang sangat beragam di kalangan konsumen.
Penelitian tahap dua dilakukan uji kesukaan konsumen terhadap dodol pala
secara organoleptik. Kriteria yang diuji pada produk ini yaitu: rasa, aroma, wana,
tekstur serta uji rangking. Selain itu juga dilakukan pengujian nilai aktivitas air
(Aw) dan serta analisis proksimat pada formula terbaik. Nilai Aw rata-rata yang
didapat untuk seluruh fonnulasi adalah

0.85, nilai ini memenuhi kriteria sebagai

produk Pangan Semi Basah. Pengujian secara organoleptik memberikan hasil
bahwa fonnulasi terbaik dodol pala, didapat pada perbandingan puree daging
buah pala dan gula pasir, 2:6. Berdasarkan hasil uji organoleptik yaitu hedonik
dan rangkiJ1g terhadap panelis semi terlatih, didapatkan kesimpulan bahwa secara
sehingga dapat untuk
umum panelis dapat menerima produk dodol pala,
dikembangkan lebiillanJut sebagai industri rumah tangga.

lWAYAT umup

Niko

Ningsus

Songko

dilahirkan

pada

tanggal

17

November

1981

i Bogor. Penulis adalah anak ketiga dati

pasangan

D.I

Susadi

dan

Husnul

Hotimah.

Riwayat

pendidikan penulis dimulai dari K Pertiwi i kota Cirebon

( 1986 - 1987), penulis mengalami 3 kali perpindahan Sekolah
-_=__'

Bumi Antapani

Dasar, terakhir penulis menyelesaikan SD-nya i SDN Griya

14II1 Bandung (1987 - 1993), SMP Negeri 37 Bandung ( 1993-

1996) dan SMU Negeri 20 Bandung (1996 - 1999).
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui Jalur USMI (Undangan
Seleksi Masuk IPB) pada tahun

1999 dan terdalar sebagai mahasiswa pada

Proram Studi Teknologi Pangan, Jurusan Tenologi Pangan dan Gizi (TPG),
Fakultas Tenologi Pertanian (Fateta). Selama menjadi mahasiswa lnstitut
Pertanian

Bogor,

HlMITEPA

pada

tingkat

awalnya,

penulis

peh

menjadi

anggota

( 1999 - 2000) dan panitia beberapa acara seperti; Lepas Landas

Satjana, BAR, LCTIP, Food Chat, panitia beberapa seminar nasional dan
intemasional, mengikuti beberapa program DKTI tingkat nasional seperti M
(Karya Altematif Mahasiswa), LKIP (Lomba Karya inovatif Produktif) dan PKM
(Program Kreativitas Mahasiswa), dan asisten prakikum beberapa mata kuliah
uotuk proram D3, S 1 dan

82. Selama kuliah penulis juga dipercaya sebagai

administrator Laboratorium Komputer jurusan Tenologi Pangan dan Gizi, Fateta
-IPB.
Selain aktif di jurusan TPG, penulis juga aktif dalam UKM (Unit Kegiatan
Mahasiswa)

Century

(Center of Entrepreneurship for Youth) IPB, terakhir

menjabat sebagai dewan komisaris

(2002-2003). Kegiatan luar kampus yang

penulis geluti ialah sebagai anggota MUGI
BATIX

(Microsot User Group Indonsia) dan

(Bogar Agricultural Student Import Export) Student Company, terakhir

menjabat sebagai president

director (2002-2003).

Sebagai salah satu syarat untuk mnperoleh gelar satjana pada Fakultas
Tenologi

Pertanian

IPS,

"Pemanfaatan buah pala

penulis

melakukan

(Myristica fragrans)

bawah binbingan Slamet Budijanto.

peneiitian

dengan

judul

dalam pembuatan dodol" di

KATA PENGANTAR

pegele puji den syukuk dipenjetken kehediret Alleh pWT, .Alleh Mehe
Penyeber, Pennlnng. Pelindung, Pengempun, Mehe pempune etes pegelenye,
limpehen rehmet, hideyeh sekte ninem yeng teleh dibekiken-Nye, sehingge penulis
depet menyeleseiken skkipsi dengen judul: "Pemenfeeten bueh pete

(Myristica

fragrans) delem pembuemen dndnl"g
P,ede kesempeten ini penulis ingin menyempeiken kese tekime kesih yeng
sebesek-besemye u˜muk semue pihek yeng mele— membentu penyeleseien penuJisen
skripsi ini, meruteme kepede :

1. Kedue nkengtueku Memeh, Pepeh, yeng selelu membekiken dukungen
berupe dne, kesih seyeng, semengem den meteki sehingge penulis depem
menyeleseiken

den

pekkuliehen

tuges

ekhir

Rahbighirlii

1m,

waliwaalidaya warhamhumma kamaa rabbayaanii shaghiiran...
2. Dkh Iki plenet Budijentn, MhAgr, seleku Dnsen Pembimbing emes bimbingen
den ekehen yeng teleh diberiken kepede penulis seleme perkuliehen den
penyeleseien tuges ekhik ini.

Bimbingan dan arahan bapak tidak akan saya

lupakan.. Semoga Bapak selalu dalam rahmat dan lindungan Allah..Aamin.
3.

IriDideh Nur xerideh, M.pi den minkin Jemrieti, pTP yeng beksedie menjedi
dnsen penguji, merime kesih emes erehen den mesukkennyeh

Semoga selalu

dalam rahmat dan lindungan Allah..Aamin
4.

peudere-seudereku

Tikn,

Tin,

Mnyn,

Ninik.

Jangan putuskan kasih

sayangMu ya Allah...
5. Teknisi den stehi: pa Wehid, pa Yehye, teh meni, bu Nency, mbak ol±i, pa
Getnt, pa pnlihin, pa Knkn, pa mo‚ak,
pki,

mba:Ide, pa pnbirin, pa pidik, mbak

mbak Vene, mbak Yuni, mbak onn, mbak xebri, mbak Ratni, pa pyemsu

pa Misdi, bu Temi, bu mubiyeh, den™a Keme (atas pmtu nang sidang PAU­
nya) yeng meleh benyek membenmu penults selne pkekttkum di TPG, den
pelekseneen

muges

ekhikf

Pelajaran

&

kesetiannya di

TPG...jangan

putuskanlah kasih sayangMu ya Allah...
6.

Mkg Jim Knighm, Mk. Charles Pnllekd, Bu pri p uieneu,

mbak mossa dan

selur°h 3tafICAC yang teleh memberiken mnmivesi meleIu! L!"ai!li.j-treining
den beesiswenyeg

I don't know if me without ICAC...

.

?!

semoga

Tullan

membalas semua budi baik yang lelah diberikan..Aamin.
7. Tenen-tenen semu binbingen: Tbj Behmiek abah musbene, Yenuer idhuy
Preyudi, Ambek pulistinwemi, Herdiensyeh olem, Nine, Neneng den Pramiwi
yeng meleh benyek menbekiken nesuken den semengem delem pelekseneen

VI

tugas akhir ini. Juga adik-adikku Malvin, Rizal, Maria UIfa, Indri, Sigit,
Rahmat, Chamdani. Ksabaran merupaan unei kebrasilan ok.../
8.

Rekan kerja di Iaboratorium komputer TPG, Gembit gamche, mas dodi,
Imam, Ms Pungki, Yulis hulis. mbak Darsi. Lean and work till end.. !!

9.

Seluruh staf BATIX Student Company, dan UKM CENTURY yang
memberikan semangat dan kerja kerasnya di saat-saat penuh kesibukan
sehingga empat tabun serasa berarti dan tidak e. With lots of proud..'!
semoga Allah merahmati dan memberi keuatan untuk terus berkarya...

10. Temanku Irma, atas bantuannya dalam menyusun, editing dan mengore�si
karya tulis ini sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik.
Thanks...lhanks...and thanks...! semoga selalu berada dalam lindunganNya.
11. Rekan-rekan TPG angkatan 36 (laki-laki): DQni, Abah, AIdi, Idhy, Andri
poax, Dea, Sunu, Ridwan riedwiegh, Indra ipir. Anton Gemi, Anton PeWe.
Eki TPA, Angga, Anz hoe, Sukronpa Soe. ang Ferdi, Kheri, Rizal, Nanang,
Kang Cahyana, Yonathan, Roni, Yuwono mas joe, Anto, Achmat, Amir,
Echa, Romi, Zaenal, Affandi, Opik, dan

s

Pracoyo, atas kerjasama dan

berbagi kecerian selama kuliah, praktikum, bola dan segalanya di IPB.
12. Rekan-rekan TPG angkatan 36 (perempl'an): Ima, dery, Yuli Deli!. Athe,
Ndari, Nani, Ami, Anis, Ads, Asih, Cira, Ajeng, Intan, Della, Desi, Desti,
Dety, Dewi yas, Idew, Dewi Wiyati,

Dhian

, Dian Adi, DW, Diana,

Shinta, Dwi Hapsari, Dwi Ishartani, Dwi Reno, Emalia alim, Emma, Evit R­
na, Ema S, Fanie, Feby, Finon, Fitri S, Gina, Goldin, Ida,

l, Indri, Indah,

Inggit, Ivon, Yuni, Juwita, Kikj Dina, Kiki Yuniar, MimiO, Lely, Lili, Liliek,
Lira, Echi, Meliza, Mery, Za, Nina, Uun, Ve, Tiwi, Uut, Yoan, Ria,
Rieska, Pipit Rina, Rizki, Rossita, Suhliah, Sarah, Anin, Septi, Sherly,
Aminah. BQ, Stella, Tita, Ane, Uswah, Wini, Wylma, Wendy, dan Yayu,
atas kerjasama dan berbagi keceriaan selama perkuliahan, praktikum dan
segalanya di IPB. (ww.tpg36.web.ms) After four years,
guys ... !! bUI battlefield not yet over,

finally we did it

just to be continued till... Chayo!!

Semoga Allah senantiasa melindungi dan memberi kekuatan epada kita
semua dalam mengarungi hidup inLAamin.
13. Saujana, Brother. Hjjaz, Raihan, Gradasi. NowSeeHeart. Snada, & Stiny
14. Intra enterprise: no, Indri, Ane dan Yadi. For their food and drink ...!!
15. Sahabat dan kakak kelas alumni TPG, S2, dan teman-teman seperjuangan di
wisma Dolphin. Alhamdulillah, Akhinya alian au susu/....'
16. .. .... .........yang memberi inspirasi, nasih�t, semangat. & everything untuk...
.

semoga amu selalu dalam lindungan dan rahmatNya, jangan penah
putusan asih sayangMu ya Allah.. arena hanya Dia yang mampu ... Aamin.

Bogor,

Agustus 2003

Penulis

VII

DAFTAR ISI

KATA PoNGANTAm hffh .g.g.ffhg.hii...ffhhhffg....h..ffig.j.fffhg.ig.f.hfh.fig.ggffhgh.g....hhhhf

VI

DAxTAm lSi gg..g.fffh.. .g.g.g.hfh .g...f h....f...gggg..ffg..g..gg.hgggg.f.gff.gg....gff.f...f.gfff..g..g.

VI!!

DAxTAm TABoug.hhfi.g.ffhgghfhfggg....ffh.iggfffhfh..gg..fffhh.hig.ggfh.fg.....fh.f.gg.g.ffghh..g.g.

x

DAxTAm GAMBAm .hhii...f.ghhh..gg...g.fhhf....ggff......gg.ff....f..f..fhh....h.hf.gg.g.f.gf...i.

XI

DAxTAm LAMPlmAN ..hii.g....fffi..gffhg.h..g..g...hh.igg...gfhf..g..fh.hi..i..fg.hh.fi..f..hhhff

³ii

PENDAHULUAN .................................................................... .........

1

A. uATAm BouAKANG ..h....ff.....j.........ghhffiig..f..f..fg.....f.ffggg..fh.hii.g.ghf

I

B. TUJUAN fh....gg..ghhf..gg..ffhh...g.g..hhf........j.fff....f.g.hi.iij....h.higjg..hh..i...f.hh..

2

TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................

3

A. PANGAN SoMI BASAH (DODOL) jffff. .ff.ghff.gg....hh.fi...gfh.gf..gg..fh.

3

Bh BUAH PAuAff..g..g.fhgff.......g.ffg.....g.ff..g.g..hfhh.ii.....hf.fig.g..h.ff..gg..f..ff..g

4

Ci ToPUNG KoTAN h..ii..g.....fff gg.gg.hf..g.j.fffh..ii...f..f.ff. g.g.h.f..g.g.h.ghfh.g..

5

Dg GULA hg.fff....g.f.ghfii.ggg.fhh..iii.g..fhff...j..jjfhf..gg..g.fhjfg.g.g.hhhf..g...h.h..gg..f.gfh

6

og SANTAN KEuAPA ...g.hff. . .......... .... .............. ...... ....... ..... .... ... ........

7

xf MAmGAmIN .fffghii.....hhfii..g..ghfffi.g.....jhhg.....h.hig.....hghfhig.g...hhhfig....hhhfg

7

Gg ToPUNG TomIGU fg..hhgggg...hhh.....ggfh..fi...ff.ghii ...gf.hf .g.gff.fh.ii.....fh.ff.g

8

H. AKTIVITAS AIm f.gff......j.ffg.g.fffff.g.g.j.h.g..ii.g.fhjf. . g.gfhghh.gg...g.fh.if g...f.

9

III. METODOLOGI PENELITIAN ......... .......... . .. ... ............. ..........

10

A. BAHANDAN AuAT .hfhf.gg..gghhhfggg....jff.g... ...i....g..hhh.i.g.fjff..g...g.h.hff.

10

Bh MoTODo PoNouITIAN .hhg.ifg....jjf...g...ffh.....ghf.fi.....fhgfhhi..f..fhgff.gg.ff

10

1. Penelitian Tahap Pertatag.j....ff.gj....fh..fi.gghhh..g.g..fh.hijg.....hhghi..gg.fhg

10

L. Penemtta– 'l"ahapDua h..gg...ff..g..j.f....j..f..gffi.gg..fjff.gg..f..fgffg.g.g..gfhgfi

10

aj Uji okganoleptikhhgg.g...hfh..g...fff.g.j.h..fii..ghfhjfg.g..f..hhjffgg.....hh.ii..f..

12

b. Nilai aƒmivitas asr ( Aw).g....f..g..j.j..gg...hhh.fgj..g.h.hh.fi.ggj..jhf.fg.....h.

12

Analssis pkoksi‘am ...j..h.. f...........g....ff..gg.j..jf..gg.....f..f . ig.....f.....g

12

d. Anahsis ar serat kasak ...j.fgj....fhhh gf...f....jgg.f.gff ig.fg.fhgff.g.gf..

14

ei \nalisis kavak gulaig.g.fhh..gg....j...gg.g.fffh....ghh.ffhi.g.fghhhff...gffghh.i.g.f

15

IV. HASIL DAN P EMBA HAS A N........................ .................. ...... .......

17

A. PoNouITIAN TAHAP PomTAMA j ............. ... ............ ... ......... ......

17

Bh PoNoLlTIAN TAHAPDUA .g......gj j.fhfigg..ghh.f..g.gff.ff.gg..hgf..... .......

19

.

.

I.

II.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

c.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

Vl

•

1. Uii Owgenolnpik.........ffhhfh.hi...f.gff.........ff..........ff..........fffghh.ii....

20

e. Uii knsukeen (hndonik) .fh..i....hgf.ffh..i...ffghf...i....ffg.f..i...ff.ff..fh.

20

q. Ui i mengking ......gfffg.hf f " ........ ..... ..........................................

23

2. Pnngukuren Nilei Aktivites Asr ( Aw)....ffgff..fhh.ig...ffghhh..fg.g.gff.hfh

23

3. Anelisis Proksimetgfffhghig.ggj..g.hi..g. j..gffh.fig..f.gffh.iig....gffh.hfhfii...g.f.h

24

4. Anelisis Keder Snret Kesek f..h...igg.fg.f..h....f..fh..ii...f.gffg.fi..g.gff.hh.hi

26

5. Anelisis Keder Gule..if..g.....gff..g...fg.f..ii...f..ffghfh..g..gfh..f..g..ghfhhh.ii.

26

.

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

.......•.........•..............••..........•.........••..

27

Ai KoSIMPUuAN.f.g.hfh....g.g.ffhhhh.f..g..gfh.ff.fg..ff.ghfhhigg.ffg.hff.igg.f.ghhhg...g.gfh

27

B. SAmAN ....fffffhh...........fh..ii....gff.ghh..i.g....hghfh..gg..fhghf..g...gfh.fh..ii..ffghh.if.

28·

DATAm PUSTAKA igggf.gg.hffi gg.g.f.ghh..f.gg..g..j..hff.....ghhgfig.g..ghfhgff.gg.g.fhghhff..g.

29

uAMPlmAN.ffggfff....i.fffffh..h.f...ffg.fh..fh.gg..f.g.hf.fg.i..ff.g.fh.i...ffg.hhh.g.gffggfh..i..g..f.g

32

.

ix

DAFTAR TABEL

Tabel l f Kotposisi deging buah dan bsji pata untuk se¥sep 100 gkat
behan.higi.....f.h..ii...fff...hffi.......ff..ggj.g..h...fgg...ghhg.ffgg.f..fffg..fffh.hhh.ig.g...g.f

5

Tabel 2g

Kotpossss mepung bewas keman gg.j..jhhhfiii..f..hh.hg.g.f.gfig...f..gghfg.gg.gffghfhgh

5

Tabel 3f

Kotposiss kitie takgawsn dan tenmega pew 100 gwat behan..i......

8

Tebel4. xonuless pwovuk Pangen peti Beseh ( dovol) buah palaf .ggg.g..hfg.ff 17
Tabel 5h Penilaian uJ' wengking hedonik tekhadep penekrnaen utut
vovol pala fiig..ggfh.hff.....hhh.fff.gg..j.f.....g....f..fg..fh.hhh.ig..fhh.hi...g.fh.ff..g.g.f..ff 23
Tabe16. Pengukuren nslas ektsvitas ask CA²) den kadek esw vovol pete.....f...g 24
Tabel7. Analssis pkoksitet pangen seti basah ( dovol) buah pele fgg....ghfh.ggg 25

x