Pemanfaatan Daging Buah Pala (Myristica sp.) Tua Melalui Pembuatan Bubuk Spice Blend
S K R IP S I
PEMANFAATAN DAGING BUAHPALA (Myristica sp) TUA
MELALIDPEMBUATAN BUBUK SPICE BLEND
Oleh
JUWITA ASTUTI
F024980n
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
JUWITA ASTUTI. F02498072. Pemanfaatan Daging Buah Pala (Myristica
Melalui Pembuatan Bubuk
sp.) Tua
Spice Blend. Di hawah bimbingan C. Hanny Wijaya
dan H.M. Hadad. 2003.
INGKASAN
Daging huah pala (Myristica sp) merupakan bagian terbesar dari huah pala
yang kurang mendapat perhatian secara ekonomi. Daging buah pata.
dengan
aromanya yang khas, memilii potensi uotuk dikembangkan lebih lanjut menjadi
bahan flavor atau sebagai rempah-rempah yang bemilai ekonomis lebih tinggi.
Penelitian ini hertujuan untuk memanfaatkan daging buah paIa tua menjadi bubuk
daging buah pala bentuk hubuk spice
blend.
Penelitian dilakukan dengan empat tabap_ Tabap pertama untuk menentukan
perlal'llan yang dapat mengurangi reaksi pencoklatan pada pembuatan buhuk daging
buah pala,
dengan pedakuan blansir dan perendaman dalam natrium bisulfit.
Perlakuan terbaik adalah perendaman dalam natrium bisulfit selama 12 jam, yang
meningkatkan nilai derajat putih dan mengurangi reaksi pencoklatan. Hasil uji
hedonik secara pemobotan menunjukkan perJakuan perendaman dalam natrium
bisulfit selama 12 jam lebih disukai dibanding perJakuan lainnya.
Penelitian tahap kedua nenentukan kondisi pengeringan optimal pada
pembuatan bubuk daging buah pala, dengan faktor penentu suhu dan jenis alat
pengering. Pada penelitian tahap ini digunakan tiga jenis alat pengering, yaitu oven,
iray dryer, danluidized bed dryer pada kisaran suhu antara 40° C hingga 90° C.
Pemilihan
kondisi
pengeringan didasarkan
atas
uji
organoleptik dan analisis
fisikokimia. Analisis yang dilakukan terdiri da. �
rendenen, derajat putih, dan ukuran partikel. Kondisi pengeringan terbaik adalah
pengeringan dengan menggunakan alat tray dryer pada suhu 40° C.
Penelitian tahap ketiga untuk nenentukan deskripsi flavor bubuk daging
buah pala seeara sensori dengan menggunakan bubuk biji pala dan bubuk fuli
sebagai pembanding. Flavor bubuk daging bUah pala dideskripsikan sebagai spicy,
pungent, manis, pedas, asam danfresh; dengan flavor pala dan pungent paling kuat
tercium. Analisis komponen utama menunjukkan flavor bubuk daging buah pala
dapat dibedakan dari flavor bubuk biji pata dan bubuk uli, berdasarkan eiri
komponen utama flavomya, yaitu flavor pedas,
pungent, dan manis.
Penelitian tahap keempat bertujuan untuk membuat fonnulasi bubuk spice
blend dan mengaplikasikannya pada produk pangan, yaitu cookies. Fonnulasi bubuk
spice blend dilakukan dengan menggunakan campuran bubuk daging buah pala
dengan bubuk kayu manis, bubuk cengkeh, dan bubuk jahe. Hasil uji hedonik seeara
pembobotan nenunjukkan fonnula 2 (bubuk daging buah pala : kayu manis : jahe
=
1: 1: 1) lebih disukai daripada fonnula lairmya.
Daging buah pala ua dapat dimanfaatkan menjadi produk rempah-renpah
bn, yaitu bubuk daging buah pala, melalui pengeringan dengan a1at tray
suhu 40° C. Bubllk daging buah pala memiliki lavor spicy.
pungent. manis, pedas,
spice blend
asam, dan fresh, sehingga coeok diaplikasikan dalam bentuk bubuk
b em a bubuk au manis,jahe, dan eengkeh.
dryer pada
PEMANFAATAN DAGING BUAHPALA (Myristica sp) TUA
MELALUIPEMBUATAN BUBUKSPICE BLEND
Oleh
JUWITA ASTUTI
F024980n
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jmusan TEKNOLOGI PANGAN DAl GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2003
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BGOR
FAKULTAS TENOLGIPERTAN\N
PEMANFAATAN DAGNG BUAHPALA
(yristica sp.) TUA
ELALUIPEBUATN BUBUK SPIE BED
S K R IP S I
Seai alah satu syara! k memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLGIPERTANIAN
Pada Jn Teknologi Panan n Gi.
Fakultas Teknologi Pertanlan,
Institut Pertanian Bogor
Oleb
JUWITA SUI
F02498072
Dilahiran pada tangall2 Januari 1980
di Jakarta
Tangalluluo: 15 Jonuari 23
Menyetujui,
rof. D
r. C. Hanny Wijaya, MAgr
DosenPembimbing I
KA TAPENGANTAR
Segenap puji n syukur dipanjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala
limpahan rahmat n karuniaNya-lah akhinya skripsi ini dapat penulis selesaikan.
Skripsi ini merupakan salah satll syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Tenologi
Pertanian pada Fakultas Tenologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penyusunan skripsi ini tidak tedepas dari bantuan berbagai pihak. Pada
kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1.
Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr selaku dosen pembimbing atas
bimbingan. araban, nasehat, dan kesabarannya.
2.
Dr. H.M. Hadad E.A. selaku dosen pembimbing atas araban, nasehat, dan
fasilitas yang diberikan selama penelitian.
3. Dr. r. Yadi Haryadi, MSc seLaku dosen penguJl atas arahan, saran dan
masukan penyelesaian skripsi ini.
4.
Bapak Supannan, Hendra dan Staf IIPT Cicurug atas bantuan dan kerjasama
selama penelitian.
5.
AIm. Bapak, bu dan kakak-kakakku tercinta (mas Anton, Mas Andi, n
Mba widya) atas segala curahan cinta, kasih sayang dan pengorbanan baik
nateril naupun spirituil yang diberikan dengan tulus.
6.
Tenan-ten�n satu bimbingan : Lince, yani dan Susi atas keersanaan dan
kerjasamanya dalan suka dan duka selana penelitian.
7.
Laboran TPG : Pak Sobirin, Pak Wahid, Pak Yahya, Bu Rubiyah, Pak Gatot,
Pak Rojak, Teh Ida, n Teh Reni atas bantmirmya selama penelitian.
8. Sahabat-sahabat baikku : Erlita Rahma, Puspo Edi Griwono, Rizal bahara dan
wida Fatonah atas kesabaran, pengertian, persahabatan, n semua kenangan
indah ,elama di IPB.
9.
Tenan-tenan
B-8
:
Christin,
Tezar,
n Julita atas kesabaran n
kerjasnya
10. Ira, Uwie, Rama, Nita, Beriy, Jn, Yusi, dan seluruh keluarga besar TPG'35
atas kehersamaan dan kenangan yang indah.
.
11. Sahabat-sahabat di Regina : Dian, Linda, Vlfa, dan Kak Endah ataas
kebaikan, persahabatan, dan kesediaan untuk mendengarkan.
iii
12. Se1uruh anggota Regina: [e, Resty, metty, Mia, Cira, na, Na, Oppie,
Ani, i, aa, Wa n alumni alas persahabatan n kenangan indah
selama 4 tabo
13. Septi,
s
ni,
Argie,
chie,
Di, n
Ardhit
alas
kesediaan
mendengarkan segala keluh kesab n kerelaan lk menghibur selama
penelitan.
14. Serta semua pihak yang telah membantu lm penyelesaian skripsi ini.
Penulis menydari kripsi i masih memerlukan erbaikan, nk itu kritik n
saran sangat pkan ei perbaikan lin selanjunya. Semoga tulisan i dapat
ermanfaat n memberi masukan mn bai pibak yang membutu,hkannya.
Bogor,
Januari 2003
Penulis
iv
DfRISI
Halaman
KATA PENGANTAR... .............' ................................................. iii
I.
DAFT AR T ABEL.......................................................................
IV
DAFTAR GABAR ... . ... .. . ....... ... ... ... ... ...... ... ... .. .. .. ... .. ... ........ .. ..
V
DAFTAR LAPRAN ...... .......... .. . .. . .. . .. . .. . ....... ... .. .. ........ .. .. . . ..... .
VI
PENDAHULUAN . .... .. ... ... .. . ... .. ' ...... ......... ...... .... ..... ....... ........... I
II. TINJAUAN PUSTAKA .. ... ... ........... . . ..... ..... ....... . . . ... .. ... .. .... . . . . 3
..
.
.
.
A. BUAH PALA (Myrsticasp) ....... .... . .... .......... .......... .. ..... .... ........ 3
B. REPAH-REPAH ... ... .. ... ... ......... ....... .. ... ......... ... .. ... ...... .. .. .. 6
1. Kayu Mis (Cinnamomum
burmanii) ......... ..... .. ... ... .......... :......... 6
2. Jabe (Zingiber oficianale) ..... ... .................. .. ... .... ....... . .... .. .. ..... 7
3. Cengkeh
(Syzigium aromaticum) ....... '" ...... ", ...... ....................... 7
C. BUBUK SICE BEND.............. ... ...... ........... .... ........ .............. 8
D. COOIES............................ . .. . . . . ... . . . ....................... . . ........... 10
E. REAKSI PENCOKLATAN . . ... .. ........ . ... .. .... .. . ...... ... ..... ... ..; ....... II
.
I. Blansir .. ...............................
.
. . . . . . . . .............. .......... .. . . .. . . . . . . 13
.
2. Sulfurisasi . . . .. . .. . . .. . .. . . ............ ...... ... ...
.
.
. ... . . .. .. . ..... ... ... ... .. . ... . 14
F. PENGERNGAN ... ..... .... . .. . ... .. ...... . ..... . .... .. ... ..... . .... .... .... ... .. ... 15
I. Oven ........ ........ ... . .. . .. . ... . . .. ........ . ... ......... . . . . ...... ....... ...... .. 16
.
2.
.
Tray Der............................ ......... ............. .. ....... ... .. .... .. .... 16
3. Fluidzed Bed Dryer.. .... ... . ... .. . .. . .. :......................................... 17
G. ANALISIS DESKRIPSI... .............. . . ... ......... ..... . . . ............................ 17
H. ANALISIS KOMPONE N UTAMA.............................. ......... ....................... 18
III. METODE PENELITIAN.. ... ........... .. . .. .. .. .... .. ... ..... ............... . . . . . .. 20
.
.
A. BAHAN.................... ..... ......... . ... .. . . . .... ....... .. ... .... ... .. ...... ... 20
.
.
B. ALAT .. .. ... ... . . . ..... . .. . .. . ....... ... ...... ... ... .... .... .... .......... . . . . . . . . ... 20
.
.
C. METODE .. ... .. ..... . .... ... ... ... ... .. ...... ......... .. ......... . ..... .... .. . ........ 20
1. Penelitian Tahap Pertama.... ......... . ......: ... ................................. 21
2. Penelitian Tahap Kedua..................... ..........
.
. . . . .. .. . ... ... ....... ........ .. 23
3. Penelitian Tahap Ketiga. ............. ................ . . . . . .. . .... . ....... ..... .... ....... 25
·
4. Penelitian Tahap Keempat. .................................................................. 28
5. Analisis ................. ............................. ................ ................ 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 34
A.PENENTUAN PERLAKUAN PENGURANGAN REAKSI
PENCOKLATAN ..................................................................... 34
B. PEBUATAN BUBUK DAGING BUAH PALA.................... .......... 37
1. Optimasi Suhu Pengeringan pada Alat Pengering............................. 39
2. Optimasi Kondisi Pengeringan ................................................... 42
C. DESKRPSI FLAVOR BUBUK DAGING BUAH "ALA ..................... 53
1. Desripsi Flavor Bubuk Daging Buah Pala ........................................ 54
2. Perbandingan Flavor Buhuk Daging Buah Pala dengan Flavor Buhuk Biji
Pala dan Bubuk Fuli. ............................... ......................... :............57
3. Analisis komponen Utama...................................... ................... 60
D. FORMULASI BUBUK SICE BLEND DAN PLIASI PRODUK........ 62
I. Fcrmulasi Buhuk Spice Blend. . . . ...... ..... ..... . ....... ...... .. . .
..
...
..
..
..
.
.
.
.
.
.
.
. . . .. 62
....
.
.
.
.
2. Diskusi Umum Aplikasi Buhu: Daging Buah Pala .................................... 67
V. KESIMPULAN DAN SARAN
. . . . . . . . . . . .
c
. . . . . . . . .
.
. . . . . . . . . .
.
. . . .
.. ....... . . .. 70
.
.
. .
. .
A. KESMPULAN................... ...... .............................................. 70
B. SARAN
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
71
DAFTAR PUSTAKA ............................................ ...... ................. 72
DATAR TBEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi daging buah dan biji pala.............................
4
Tabel2. Syarat mutu hubuk rempah-rempah Sll............................................
9
Tabel 3.
Kelompok flavor standar uotuk seleksi panelis uji segitiga............
26
Tabel 4.
Jenis standar uotuk uji deskripsi...........................................
27
Tabel 5. Data hasil uji hdonik pedakuan pendahuluan dengan metode
pembobotan. ............... ...... ............ ......... ......... ....... ...... ..
36
Tabe16. Data waktu pengeringan pada masing-masing alat pengering.........
38
Tabel 7. Data hasilliji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil
optimasi suhu pengeringan oven...........................................
39
Tabel 8. Data hasil uji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil
optimasi suhu pengeringan fluidized bed dryer.............. '. ... .... ....
40
Tabel9. Data hasil uji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil
optimasi suhu pengeringan tray dryer......................... '" ...... ...
41
Tabel 10. Data hasil uji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil
optimasi kondisi pengeringan....................................... ........
43
Tabel 11. Data nilai kadar air, Aw, kadar abu, derajat putih, pH, rendemen dan
ukuran partikel. .......... ........................... ............... ...........
45
Tabel 12. Data hasil pengukuran intensitas flavor bubuk daging buah pala......
54
Tabel 13. Deskripsi komponen aroma minyak atsiri daging buah pata............
56
Tabel 14. Data hasil deskripsi flavor bubuk daging buah pala, bubuk biji paia,
dan bubuk [uli........... ............ ...........................................
57
Tabel15. Deskripsi komponen aroma minya. atsiri biji pala dan minyak atsiri
uli.. ... ............................................... ....... ...................
58
Tabel 16. Ha�il kuisioner........... ...... ...... ... ........ ............ ....... ..........
63
Tabel 17. Fonnulasi bubuk spice blend....... ... ... ......... ... ...... ............ ....
64
Tabel18. Data hasil uji hedonik cookies tahap pema. .... ...... ... ... ..... ......
64
Tabel 19. Data hasil uji organoleptik cookies tahap ke dua.... ... ... ......... .....
66
Tabel20. Jenis flavor standar untuk seleksi panelis ............................. ...
78
DAT AR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Contoh reaksi pencoklatan enzimatik............ .......................
12
Gambar 2.
Contoh reaksi pencoklatan non enzimatik.. ,....... .... ......... ... ....
13
Gambar3.
Reaksi pencegahan pencoklatan oleh bisulfit....... ..... . . . .'" ... ....
14
Gambar 4.
Skema tahapan penelitian.... ......... ... ... .... ......... .....................
21
Gambar 5.
Skema penentuan perlakuan pendahuluan bubuk daging huah
pala.. .. ...... .... ........... .... ... ... ... ...... .............. .... ... ..... .....
22
Gambar 6.
Skena pembuatan bubuk daging buah pata..... ...... . ................
24
Gambar 7.
Skna pembuatan hubuk spice blend. .......... ..... ...... ... .... . .....
28
Gambar 8.
Derajat putih bubuk daging buah pala pada berbagai perllruan
pendahuluan........... .........., ............................ " ....... .....
35
Gambar 9.
Bubuk hasil optimasi kondisi pengeringan. ............. ... ....... .....
4
Gambar 10.
Kadar air bubuk daging buah pata.................... ...................
46
Gambar 11.
Nilai Aw bubuk daging buah pata.. ...... ..................... .... ... ...
47
Gambar 12.
Kadar abu bubuk daging buah pata....................... ..... .........
48
Gambar 13.
Derajat putih bubuk daging buah pala....... ............. ......... .....
49
Gambar 14.
Nilai pH bubuk daging buah pala........ ........ . . . ...... ,..... ........
50
Gambar 15.
Rendemen bubuk daging buah paia............... ......................
51
Gambar 16.
Ukuran partikel bubuk daging bllah paJa..
52
Gambar i 7.
Deskripsi flavor bubuk daging buah pata..............................
55
Gambar 18.
Biplot PCI dan pe2 hasil anahsis komponen utama flavor bubuk
daging
buah
pata,
bubuk
biji
pata,
dan
bubuk
uli............................... ...................................................... ...............
61
PEMANFAATAN DAGING BUAHPALA (Myristica sp) TUA
MELALIDPEMBUATAN BUBUK SPICE BLEND
Oleh
JUWITA ASTUTI
F024980n
2003
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
JUWITA ASTUTI. F02498072. Pemanfaatan Daging Buah Pala (Myristica
Melalui Pembuatan Bubuk
sp.) Tua
Spice Blend. Di hawah bimbingan C. Hanny Wijaya
dan H.M. Hadad. 2003.
INGKASAN
Daging huah pala (Myristica sp) merupakan bagian terbesar dari huah pala
yang kurang mendapat perhatian secara ekonomi. Daging buah pata.
dengan
aromanya yang khas, memilii potensi uotuk dikembangkan lebih lanjut menjadi
bahan flavor atau sebagai rempah-rempah yang bemilai ekonomis lebih tinggi.
Penelitian ini hertujuan untuk memanfaatkan daging buah paIa tua menjadi bubuk
daging buah pala bentuk hubuk spice
blend.
Penelitian dilakukan dengan empat tabap_ Tabap pertama untuk menentukan
perlal'llan yang dapat mengurangi reaksi pencoklatan pada pembuatan buhuk daging
buah pala,
dengan pedakuan blansir dan perendaman dalam natrium bisulfit.
Perlakuan terbaik adalah perendaman dalam natrium bisulfit selama 12 jam, yang
meningkatkan nilai derajat putih dan mengurangi reaksi pencoklatan. Hasil uji
hedonik secara pemobotan menunjukkan perJakuan perendaman dalam natrium
bisulfit selama 12 jam lebih disukai dibanding perJakuan lainnya.
Penelitian tahap kedua nenentukan kondisi pengeringan optimal pada
pembuatan bubuk daging buah pala, dengan faktor penentu suhu dan jenis alat
pengering. Pada penelitian tahap ini digunakan tiga jenis alat pengering, yaitu oven,
iray dryer, danluidized bed dryer pada kisaran suhu antara 40° C hingga 90° C.
Pemilihan
kondisi
pengeringan didasarkan
atas
uji
organoleptik dan analisis
fisikokimia. Analisis yang dilakukan terdiri da. �
rendenen, derajat putih, dan ukuran partikel. Kondisi pengeringan terbaik adalah
pengeringan dengan menggunakan alat tray dryer pada suhu 40° C.
Penelitian tahap ketiga untuk nenentukan deskripsi flavor bubuk daging
buah pala seeara sensori dengan menggunakan bubuk biji pala dan bubuk fuli
sebagai pembanding. Flavor bubuk daging bUah pala dideskripsikan sebagai spicy,
pungent, manis, pedas, asam danfresh; dengan flavor pala dan pungent paling kuat
tercium. Analisis komponen utama menunjukkan flavor bubuk daging buah pala
dapat dibedakan dari flavor bubuk biji pata dan bubuk uli, berdasarkan eiri
komponen utama flavomya, yaitu flavor pedas,
pungent, dan manis.
Penelitian tahap keempat bertujuan untuk membuat fonnulasi bubuk spice
blend dan mengaplikasikannya pada produk pangan, yaitu cookies. Fonnulasi bubuk
spice blend dilakukan dengan menggunakan campuran bubuk daging buah pala
dengan bubuk kayu manis, bubuk cengkeh, dan bubuk jahe. Hasil uji hedonik seeara
pembobotan nenunjukkan fonnula 2 (bubuk daging buah pala : kayu manis : jahe
=
1: 1: 1) lebih disukai daripada fonnula lairmya.
Daging buah pala ua dapat dimanfaatkan menjadi produk rempah-renpah
bn, yaitu bubuk daging buah pala, melalui pengeringan dengan a1at tray
suhu 40° C. Bubllk daging buah pala memiliki lavor spicy.
pungent. manis, pedas,
spice blend
asam, dan fresh, sehingga coeok diaplikasikan dalam bentuk bubuk
b em a bubuk au manis,jahe, dan eengkeh.
dryer pada
PEMANFAATAN DAGING BUAHPALA (Myristica sp) TUA
MELALUIPEMBUATAN BUBUKSPICE BLEND
Oleh
JUWITA ASTUTI
F024980n
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jmusan TEKNOLOGI PANGAN DAl GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
2003
FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
INSTITUTPERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BGOR
FAKULTAS TENOLGIPERTAN\N
PEMANFAATAN DAGNG BUAHPALA
(yristica sp.) TUA
ELALUIPEBUATN BUBUK SPIE BED
S K R IP S I
Seai alah satu syara! k memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLGIPERTANIAN
Pada Jn Teknologi Panan n Gi.
Fakultas Teknologi Pertanlan,
Institut Pertanian Bogor
Oleb
JUWITA SUI
F02498072
Dilahiran pada tangall2 Januari 1980
di Jakarta
Tangalluluo: 15 Jonuari 23
Menyetujui,
rof. D
r. C. Hanny Wijaya, MAgr
DosenPembimbing I
KA TAPENGANTAR
Segenap puji n syukur dipanjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala
limpahan rahmat n karuniaNya-lah akhinya skripsi ini dapat penulis selesaikan.
Skripsi ini merupakan salah satll syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Tenologi
Pertanian pada Fakultas Tenologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penyusunan skripsi ini tidak tedepas dari bantuan berbagai pihak. Pada
kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1.
Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr selaku dosen pembimbing atas
bimbingan. araban, nasehat, dan kesabarannya.
2.
Dr. H.M. Hadad E.A. selaku dosen pembimbing atas araban, nasehat, dan
fasilitas yang diberikan selama penelitian.
3. Dr. r. Yadi Haryadi, MSc seLaku dosen penguJl atas arahan, saran dan
masukan penyelesaian skripsi ini.
4.
Bapak Supannan, Hendra dan Staf IIPT Cicurug atas bantuan dan kerjasama
selama penelitian.
5.
AIm. Bapak, bu dan kakak-kakakku tercinta (mas Anton, Mas Andi, n
Mba widya) atas segala curahan cinta, kasih sayang dan pengorbanan baik
nateril naupun spirituil yang diberikan dengan tulus.
6.
Tenan-ten�n satu bimbingan : Lince, yani dan Susi atas keersanaan dan
kerjasamanya dalan suka dan duka selana penelitian.
7.
Laboran TPG : Pak Sobirin, Pak Wahid, Pak Yahya, Bu Rubiyah, Pak Gatot,
Pak Rojak, Teh Ida, n Teh Reni atas bantmirmya selama penelitian.
8. Sahabat-sahabat baikku : Erlita Rahma, Puspo Edi Griwono, Rizal bahara dan
wida Fatonah atas kesabaran, pengertian, persahabatan, n semua kenangan
indah ,elama di IPB.
9.
Tenan-tenan
B-8
:
Christin,
Tezar,
n Julita atas kesabaran n
kerjasnya
10. Ira, Uwie, Rama, Nita, Beriy, Jn, Yusi, dan seluruh keluarga besar TPG'35
atas kehersamaan dan kenangan yang indah.
.
11. Sahabat-sahabat di Regina : Dian, Linda, Vlfa, dan Kak Endah ataas
kebaikan, persahabatan, dan kesediaan untuk mendengarkan.
iii
12. Se1uruh anggota Regina: [e, Resty, metty, Mia, Cira, na, Na, Oppie,
Ani, i, aa, Wa n alumni alas persahabatan n kenangan indah
selama 4 tabo
13. Septi,
s
ni,
Argie,
chie,
Di, n
Ardhit
alas
kesediaan
mendengarkan segala keluh kesab n kerelaan lk menghibur selama
penelitan.
14. Serta semua pihak yang telah membantu lm penyelesaian skripsi ini.
Penulis menydari kripsi i masih memerlukan erbaikan, nk itu kritik n
saran sangat pkan ei perbaikan lin selanjunya. Semoga tulisan i dapat
ermanfaat n memberi masukan mn bai pibak yang membutu,hkannya.
Bogor,
Januari 2003
Penulis
iv
DfRISI
Halaman
KATA PENGANTAR... .............' ................................................. iii
I.
DAFT AR T ABEL.......................................................................
IV
DAFTAR GABAR ... . ... .. . ....... ... ... ... ... ...... ... ... .. .. .. ... .. ... ........ .. ..
V
DAFTAR LAPRAN ...... .......... .. . .. . .. . .. . .. . ....... ... .. .. ........ .. .. . . ..... .
VI
PENDAHULUAN . .... .. ... ... .. . ... .. ' ...... ......... ...... .... ..... ....... ........... I
II. TINJAUAN PUSTAKA .. ... ... ........... . . ..... ..... ....... . . . ... .. ... .. .... . . . . 3
..
.
.
.
A. BUAH PALA (Myrsticasp) ....... .... . .... .......... .......... .. ..... .... ........ 3
B. REPAH-REPAH ... ... .. ... ... ......... ....... .. ... ......... ... .. ... ...... .. .. .. 6
1. Kayu Mis (Cinnamomum
burmanii) ......... ..... .. ... ... .......... :......... 6
2. Jabe (Zingiber oficianale) ..... ... .................. .. ... .... ....... . .... .. .. ..... 7
3. Cengkeh
(Syzigium aromaticum) ....... '" ...... ", ...... ....................... 7
C. BUBUK SICE BEND.............. ... ...... ........... .... ........ .............. 8
D. COOIES............................ . .. . . . . ... . . . ....................... . . ........... 10
E. REAKSI PENCOKLATAN . . ... .. ........ . ... .. .... .. . ...... ... ..... ... ..; ....... II
.
I. Blansir .. ...............................
.
. . . . . . . . .............. .......... .. . . .. . . . . . . 13
.
2. Sulfurisasi . . . .. . .. . . .. . .. . . ............ ...... ... ...
.
.
. ... . . .. .. . ..... ... ... ... .. . ... . 14
F. PENGERNGAN ... ..... .... . .. . ... .. ...... . ..... . .... .. ... ..... . .... .... .... ... .. ... 15
I. Oven ........ ........ ... . .. . .. . ... . . .. ........ . ... ......... . . . . ...... ....... ...... .. 16
.
2.
.
Tray Der............................ ......... ............. .. ....... ... .. .... .. .... 16
3. Fluidzed Bed Dryer.. .... ... . ... .. . .. . .. :......................................... 17
G. ANALISIS DESKRIPSI... .............. . . ... ......... ..... . . . ............................ 17
H. ANALISIS KOMPONE N UTAMA.............................. ......... ....................... 18
III. METODE PENELITIAN.. ... ........... .. . .. .. .. .... .. ... ..... ............... . . . . . .. 20
.
.
A. BAHAN.................... ..... ......... . ... .. . . . .... ....... .. ... .... ... .. ...... ... 20
.
.
B. ALAT .. .. ... ... . . . ..... . .. . .. . ....... ... ...... ... ... .... .... .... .......... . . . . . . . . ... 20
.
.
C. METODE .. ... .. ..... . .... ... ... ... ... .. ...... ......... .. ......... . ..... .... .. . ........ 20
1. Penelitian Tahap Pertama.... ......... . ......: ... ................................. 21
2. Penelitian Tahap Kedua..................... ..........
.
. . . . .. .. . ... ... ....... ........ .. 23
3. Penelitian Tahap Ketiga. ............. ................ . . . . . .. . .... . ....... ..... .... ....... 25
·
4. Penelitian Tahap Keempat. .................................................................. 28
5. Analisis ................. ............................. ................ ................ 29
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................ 34
A.PENENTUAN PERLAKUAN PENGURANGAN REAKSI
PENCOKLATAN ..................................................................... 34
B. PEBUATAN BUBUK DAGING BUAH PALA.................... .......... 37
1. Optimasi Suhu Pengeringan pada Alat Pengering............................. 39
2. Optimasi Kondisi Pengeringan ................................................... 42
C. DESKRPSI FLAVOR BUBUK DAGING BUAH "ALA ..................... 53
1. Desripsi Flavor Bubuk Daging Buah Pala ........................................ 54
2. Perbandingan Flavor Buhuk Daging Buah Pala dengan Flavor Buhuk Biji
Pala dan Bubuk Fuli. ............................... ......................... :............57
3. Analisis komponen Utama...................................... ................... 60
D. FORMULASI BUBUK SICE BLEND DAN PLIASI PRODUK........ 62
I. Fcrmulasi Buhuk Spice Blend. . . . ...... ..... ..... . ....... ...... .. . .
..
...
..
..
..
.
.
.
.
.
.
.
. . . .. 62
....
.
.
.
.
2. Diskusi Umum Aplikasi Buhu: Daging Buah Pala .................................... 67
V. KESIMPULAN DAN SARAN
. . . . . . . . . . . .
c
. . . . . . . . .
.
. . . . . . . . . .
.
. . . .
.. ....... . . .. 70
.
.
. .
. .
A. KESMPULAN................... ...... .............................................. 70
B. SARAN
. . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...
71
DAFTAR PUSTAKA ............................................ ...... ................. 72
DATAR TBEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi daging buah dan biji pala.............................
4
Tabel2. Syarat mutu hubuk rempah-rempah Sll............................................
9
Tabel 3.
Kelompok flavor standar uotuk seleksi panelis uji segitiga............
26
Tabel 4.
Jenis standar uotuk uji deskripsi...........................................
27
Tabel 5. Data hasil uji hdonik pedakuan pendahuluan dengan metode
pembobotan. ............... ...... ............ ......... ......... ....... ...... ..
36
Tabe16. Data waktu pengeringan pada masing-masing alat pengering.........
38
Tabel 7. Data hasilliji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil
optimasi suhu pengeringan oven...........................................
39
Tabel 8. Data hasil uji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil
optimasi suhu pengeringan fluidized bed dryer.............. '. ... .... ....
40
Tabel9. Data hasil uji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil
optimasi suhu pengeringan tray dryer......................... '" ...... ...
41
Tabel 10. Data hasil uji organoleptik optimasi bubuk daging buah pala hasil
optimasi kondisi pengeringan....................................... ........
43
Tabel 11. Data nilai kadar air, Aw, kadar abu, derajat putih, pH, rendemen dan
ukuran partikel. .......... ........................... ............... ...........
45
Tabel 12. Data hasil pengukuran intensitas flavor bubuk daging buah pala......
54
Tabel 13. Deskripsi komponen aroma minyak atsiri daging buah pata............
56
Tabel 14. Data hasil deskripsi flavor bubuk daging buah pala, bubuk biji paia,
dan bubuk [uli........... ............ ...........................................
57
Tabel15. Deskripsi komponen aroma minya. atsiri biji pala dan minyak atsiri
uli.. ... ............................................... ....... ...................
58
Tabel 16. Ha�il kuisioner........... ...... ...... ... ........ ............ ....... ..........
63
Tabel 17. Fonnulasi bubuk spice blend....... ... ... ......... ... ...... ............ ....
64
Tabel18. Data hasil uji hedonik cookies tahap pema. .... ...... ... ... ..... ......
64
Tabel 19. Data hasil uji organoleptik cookies tahap ke dua.... ... ... ......... .....
66
Tabel20. Jenis flavor standar untuk seleksi panelis ............................. ...
78
DAT AR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Contoh reaksi pencoklatan enzimatik............ .......................
12
Gambar 2.
Contoh reaksi pencoklatan non enzimatik.. ,....... .... ......... ... ....
13
Gambar3.
Reaksi pencegahan pencoklatan oleh bisulfit....... ..... . . . .'" ... ....
14
Gambar 4.
Skema tahapan penelitian.... ......... ... ... .... ......... .....................
21
Gambar 5.
Skema penentuan perlakuan pendahuluan bubuk daging huah
pala.. .. ...... .... ........... .... ... ... ... ...... .............. .... ... ..... .....
22
Gambar 6.
Skena pembuatan bubuk daging buah pata..... ...... . ................
24
Gambar 7.
Skna pembuatan hubuk spice blend. .......... ..... ...... ... .... . .....
28
Gambar 8.
Derajat putih bubuk daging buah pala pada berbagai perllruan
pendahuluan........... .........., ............................ " ....... .....
35
Gambar 9.
Bubuk hasil optimasi kondisi pengeringan. ............. ... ....... .....
4
Gambar 10.
Kadar air bubuk daging buah pata.................... ...................
46
Gambar 11.
Nilai Aw bubuk daging buah pata.. ...... ..................... .... ... ...
47
Gambar 12.
Kadar abu bubuk daging buah pata....................... ..... .........
48
Gambar 13.
Derajat putih bubuk daging buah pala....... ............. ......... .....
49
Gambar 14.
Nilai pH bubuk daging buah pala........ ........ . . . ...... ,..... ........
50
Gambar 15.
Rendemen bubuk daging buah paia............... ......................
51
Gambar 16.
Ukuran partikel bubuk daging bllah paJa..
52
Gambar i 7.
Deskripsi flavor bubuk daging buah pata..............................
55
Gambar 18.
Biplot PCI dan pe2 hasil anahsis komponen utama flavor bubuk
daging
buah
pata,
bubuk
biji
pata,
dan
bubuk
uli............................... ...................................................... ...............
61