Pengaruh Proses Penggilingan terhadap Perubahan Partikel Tepung Iles-Iles

PENGARUH PROSES PENGGILINGAN TERHklDAP
PERUBAHAN PARTIKEL TEPUNG ILES-ILES

P R O G U M PASCASARJANA
TNSTITZTT PERTANIAN BUGQR
2002

SU IKRISNO W Y Q T O M O . Penganrh Proses Penggitingm terhadnp Pembahm
Pmikel T e p g f lcs-Iles. Dibimbing oleh M I 11 PURWBDARIA, AT3EIYE M.
SYAMEF dm SRT MULATO.
Pengecilm ukuran mmupakan &ah saw &hapan ymg pnting dalarn proses
pngo.f&an umhi ifes menjsdr tepung iIes. Pengecilan ulcuran se?cam trdisional
dengan cara penmbuXran rnasih memhrikan mutu yang rendah. Metode
pnggilingan kering setma b d n g k a t mmpakan safah miu aftematif untuk
menghasilkan tepung iles yang Ieb~h h k . Tujuan penelitian ini adalah wtuk
memplajari pgaruh proses pnggilingm terhadap M q p i peruhhm sifat
karakteristik tcpurrg iles, yaitu pcmbahm distribusi dm ukuran W k e l tepung i l a
pembahm densitas k a m k &n s d u t curah tepung iles, perutxbn ni lai kecerahan dan
derajat keputifian tepung iles, dm k x b glukomanan di da1m t e p g iles. Bahan
mma yang digundm ndalah umbi iIes-i les fArnr>rphophtrflu,concophylfur).Keripik
ifes dengan k&

air f 2% ELK dipemIeh d e w cara mengeringkm irisan umbl iles
ieltal 1 0 mrn yang seklurmnya dimdarn &lam lanrtan Na-hisulfit (5@) selama 1 0
menit. Pentlafan pnggiling yang digmakm acIalah pengpling pisau rotari dengan
prinsip pernutongan, him mill dengm prinsip pnggilingm , c3an pnggiling Ma
kerncut d e n m pmsip penumbukan. EIasil penelitian menunjukkan b&wa partike1
tepung iles mengalami pngeciian ukuran, diameter parhkel daFi penggiling pisau
rotan, burr mill, dan penggiling bola kmctrt yaitu masing-masing 0.693 mm, 0.306
mm, &a 0.2% mm. Densitas kmba tepung iles mengalami pingkatan, dari
penggiling isau rotafl, burr mill, dan penggiling bola kenrcut yaitu masingmasing
505.9 kgim , 628 kdm3, dan 680.2 kgim! Sudut curah tepung iles yang dihasilkan
wmakin kecil, dari petlggiling pisau r d , burr mill, h penggiling bola kerucut
yaitu masing-masing 25.7O, 24.89°, dan 24.12'. Kecemhan dan derajat keputihan
epung iles yang dihasilkan semakin meningkat, dari penggiling pisau rotari, burr
mill, dm jxnggiling bola kerucut yaitu masing-masing 67.45,70.92, dan 72.76; sets
63.2,66.07, dan 66.67. Kadar glukommm tepung it= mengalami pningkatan dasi
kpung iles hasil penggilingm pi= rotari, h a i l p g g i l i ~ g a nburr mill, mpai hasit
penggilingm M a kerucut yaitu masing-masing 54.3% 56.4% dan 58.6%. Pengecilm
ukmn dengan pn'nsip penumbukan yang terjadi di &lam p g g i l i n g bola k e m t
rnen&iEra&a.ft kristal glukomanm yang dihasilkm krhkis dan menghasi f kan
pcahm kristal gIukumanan. Proses penepungan kering setma t>ert:in&at dengsan

menggunak;an pernggiling pi= rotmi, burr mill, dm penggiling h I a kerucut dapat
ditempkan oleh irndustri tepung iles dan d i b p k m dari prod& tersebut a h &pat
terhtuk tatanin* tepmg iles ymg lebih bai k.

Y

SURAT

PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis yang krjudul :

PENGARUW

PROSES

PENGGILINGAN

TERHADAP

PERUBAHAN

PARTIKEL TEPUNG ILES-ILES
addah benar mempakan hasil karya s a p sendiri dan k l u m pernah dipublikdkm.
Sernua sumber dm informasi klah dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa

kebenammya.

PENGARUH PROSES PENGGLLEVGPIIY ERHADAP
PERUBAHAN PARTLKEL TIEPUNG ILES-ILES

PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTAMAN BOGOR
2002

: Pengaruh hoses Penggilingan terhadap Pembahan Partlkef

Judul Tesis

Tepmg Iles-fles

Nama

: Sdmisno Widyotomu

KRP

: P13500008

Program Studi

: llmu Keieknikan Pertmian

Prof, Dr. Ir. Hrtdi K. Purwadaria, I
h
Ketua

4'

r. Ir. Sri Mulato, MS
Anggota

2. Ketua Program Studi

3. Direktur Program P a c w j a n a

RIWAYAT HIDUP
Fenulis d i l a h i r h di Jakarta pa& tanggal 3 Juli 1970 sebagai anak kedua dari

~ g a Sn m a dm Sumti. Pendidikan sarjsrna ditempuh di Frogam Studi

Teknik Pertmian, Jut*usan Teknik Pertanim, Fakulta Teknolo@ Pemnian UGM,
ldus pada t&un f 9%. Kernpatan unkrk melanjutkan ke program maaster pada
program stud h u Ketehkan Pertanizm, Institut Pertaim Bagor digeroleh pada

d u n 200Q. Bensiswa pendidikm pscasarjann diperaleh cjari Badm Pmelitim dm
Pengembangan Petranian Republik Indonesia.
Penufis hkerja sebagai staf Pemliti di Wt Penelitian Kopi dm Kakao

Indonesia di lember, J a w Tirnur sejak talzun 1997. Bidmg penelititin yang rnenjadi
tmggungjawab penulis &l&

rekayasa proses pngolahan hail kopi d m WO.

Penulis memperoleh beasism dari Royek AMP-11, Hadm Penelitian dan
Pengembangan PeWetn, Rqubtik lndonesia tahm mggaran 2002. S e l m a
rnengikuti perkuliahan pnulis rnernperokeh kesmpatan wtuk rnengikuti Riset
Ungguian T e m u VTfJ ynng dibiayai deh Kementerim Riwt dan Teknolugi,

Republik Indonesia &un

anggaraxl200 1 dan 2Q02.

A i ~ i U ~ b M ' ~ ~ xpuji' idmn syukur
,
peulis p a n j a h kepada.
Allah SWT atas sepia karunia-Nya sehingp karya ilrniah ini trhasii disefesaikm.

Tema yang dipilih &lam petlelitim yang dilakamkm sejak bulan Januari 2001 ini
ac%aIah pngecilan &m,dmgm judd Pengamh Pwoses Penggilingan terhdap
PeruWnn Partikel Tepmg It es-fles.

U c q m terirntr Irasih penulis sampikan kepda Prof. I)r, lr. Hadi K.
Puwadana, Prn sef a h ketua karnisi pembimbing, Dr. h.Atjeng M Syariec MSAE
dm Dr.Ir. Sri-Mulato, MS selaku anggota komisi pmbimbing,

Dr. lr. Fred

Rumaws ymg telah banyak mernbenkan bimbin~md m swan. U c a p t&ma kasih
pendis samprknn juga kepada Badan Peneiitian d m Pengembangn Pe'tanian

melalui Proyek BRMP-E yang telah memberikan kesempatan untuk menempuh
popam psca s2ujanza (S-2) di IPB, dan Kernentfian Riset dam Teknologi dimma
penulis rnemperoleh kescmpatan untuk mengikuti Riset Unggulm T q a & VUI.
Tak l u p ungkapan terima kasih juga disarnpikan kepada istri dan anakku

tercinta Kristi P ~ j Widayanti
i
dan Amartia Safira Nur Skabrina, s e a hpk,ibu dm
selunth keluarga, ntas segala doa dm kmih sayangnya.
Smogm
a ilmiah iai kmmi'mt.

DAFTAR 1SI

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR L A M l ' ~

TTPJ3AUAN PUSTAKA

Tanaman Ll es-Iles
Glukornanan

Pengolahan
Djstribmi dan flkuran Partikel
Metode P m g u b n Partikef
MEI'ODE PENELITTAN
Waktu dm Tempt

Bahan dan Peralatan
P e l a k m m Pmelitian

IMSB, rlAN PEMBAHASAN
Pengaruh Penggil ingan terhdapSi fat Bahan
Elengmh Penggilingan tmhadap Distribusi dan Ukuran P d e l

Pengruuh Penggithgan terhadap Densitas Kamba

Pengamh Pexlggilingan terhadap Sudut Curah
Pengaruh Penggr'linganferhadap K e c d m dm h j n t K e p u t i h

P e n g a d Penggilingan terhadap Kradar Glukomanan

DAFTAR TABEL

Tabel I. Kumposisi kirnia b&erapa je-nisAmorphopiaaIIzkc*

Th12.Komposisi kimia d

i =gar dm tepung iles-iles

( A ~ k o p h a f I uomophyllu).

s

Tabel 3. Analisis kmhristik-keripik r3an w&uk iles.
Tabel$. Syarat mutu kern'pik iks-iles untuiE ekspor

Tabel 5 . Notasi unhik ukuran rerata diameter
T h l 6 . UZnrran partrkel k i l andisis swingan Tyler.

Tabel 7.R a a n diameter partikl tepurtg iles frail penggiliagan.
Tabel 8. Persamnan disttibusi partikel tegung iles (anatisis padike1
dengan m & ~ d emikroskup)

Gambar I. Tamman ila-iles
Gambar 2. Distribusi data ukurzln partikel susu kering tanpImak
(Eiaymhi er cri. 1 %!I)

Gmbar 3. Diagram d i r pelibanaan penelitian

Gmbar 4. Umbi i l a
Gamt>slr 5. Irisan umbi iles siap dikerin@m

Gambar 6. Persiapn prows gengeringan insan umbi iles

Gambar 7.Keripik iles
Gambar 8. Mat penggiling pisau rotari

Gambztr 9. Burr mill
G a m k 10. Alat penggiling bola kerucut

Gambar 1 1. Tepung iles hasil pengecilm u b n pisau rotari
Gambar 12. Tqung iles kasil pmgecilm ukwan burr mlII

G m b r 'I3. Tepmg i les hasil pengecilan ukuwn penggiling bola kerucut
G a m b 14. fistribusi berat partikef kpung i1es badasarkan dmm

mesh sa.rinpn.
Gambar 15. Setramjml& kumufatif partikel &pun8 iles pada

berbagai diameter prtikel.

47

Gambnr 16. Kurva di stribusi partikel kpmg iles prod& penggiling pi sau ratari. 48

Gamhar 17. Kwva distrihusi pwtikeI tepung iles -kt

b m mil1 dan

penggiling bola kerncut
Gambar t 8. Penampang melintang keripik ites (pe-

150 kali)

Gmbar 1 8. Penampg melinmg keripik iles ( p b e m m 500 Mi)

Earnbar 20. Kristal g1ukomamn prod& pnggil ing pisau rutari.
Gambw 2 1 . Pemukaan Mstd gtukomanan produk p s g i l i ng pisau rot&.

G m h r 22. Knish1 glukomanan p r a k burr miH.
G m k r 23. P m u k m Mstd g l u k o r n ~
produk burr rnifl.
G a m k 24. Kristaf giukomanan produk pnggiling boIa kerucut.

-bar

25. Pemrukaan kristal glukomanan prociuk penggiljng b f a kerncut

Gambar 26. PeruMan densitas kamba tqmg iies.
Gambar 27. Paubahan sudut dtepung iles.
Gmbar 28. Perubahm nilstr: kcexahan tepwng iles.
Gambar 21). Penbhm deajnt kep-

tepwng iles.

Gambar 30. P e r u h h kadar g l u k o m m tepung iles.

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran I. Deth analisis dlstnbusi dm ukwan pzuzikel metode saringan Tyler

68

Lampiran 2. h&d i s i s distribusi dm ukurm parti keI metode mikroskop

70

Lampiran 3. Data m l i s a densitas kamba, sudut

kecemhm dan derajat

keputihq serta ka&r glukommm tepwg iles

75

Iles-iles (Amu~phuphlitlzrstritrmm) adalah salah sah jenis tamman umbiwnbim dari marga Arno~pk~phaZIu,~
temasuk ke &lam suku &Ias-ta.lasm (Araceae)

yang tumbuh liar di hutan tropis dan subtropis (FXach and Rumaws, 1996).
Glukomanan rnenrpkan saIah satu kampnen kirnia terpenting yang t m b p t

di dalam urnbi iles-iles. Kada @&amanan krIrisar mhra
&&as

tergantung dari

tanman (Erniati dan bksmanahardja, 1996). UnhrIr memprokh kpung

iles-iles dengan kadar g~&ammanyang tinggi setelah panen keripik umbi s e w
hams segm dikeringkan Pengeringan umbi ifes s

m

rnekmis rnengpmkm

pengering ra3r dengan ketebatan irisan umbi 1 cm,dan panucatan di &lam Imtm
0.02% bidfit selama 10 menit seklum poses pengeringan dikenakan &pat

meningkatkan k d w glukomanm keripik iles dari 19.741.8% mmenjadi 5642.2%
(Pixwadha, 200 1).

Untulc memisdkm glukomanm da-i kornpanen lain yang terkmdwg di
&lam kripik if es-i Ies dapat d i l a k h n dengan Bra menggiiing atau menumbuk hipik

iles kering dan kemudian diayak. Pemge&tn ukuran d e r h a yang diIakukan oleh
ptani lndonesia adalah dengan cara pnumbukan (Punvadaria, 2001 ; Sufimi, 29g3).

Pengwilan ukurm secara tradisionaf dengan sistern pnumbdcan rnengakibatkan

pengerakan (caking) di dmar lumpang (wadah penumbukan) sehingga produk akhir

yang diproleh tid& konsisten dan memberilm mutu akhir yang rendah. Ukuran

wkel

pati ifes p g brkisar 1Qpm akan mudah menimbufkan ledidcan apbiln

digiling &lam satu kali prom (Purwadaria, 2001).

Gluka-

dapat pda dipefoleh dengm meode ekstaksi basah

mengguraakan plarut W o l f
tinggi. Di snmping p g - n

~

~ ei d.,
d 1994),
h ~tetapi biaya proses rnenjadi

m d u m yang larut &lam air h g m jumlssh besar 1.5

kali berat m b i , proses ehimksi tetap melalui rantai proses yang p j m g yaitu

penggilingm pal& penggilingm silinder, pmisah sentrifugal, penyasah gem& dan
pengeringwn (Shimizu and Shimaham, 1973).
Pengertian istilah pengectian ukuran mencalnip proses pernotongan,
parggilingan dan penumbukan. P e n p i I a n ukuran d i l h k m den*
tzlnpn men-

e m mekinis

sifat-sifat h h m kimia ymg terkandung di Atam bahm tersebut

(Henderson and Perry, 1976j.

PcngtxiIan u k m k p g ilcs dengatl met&

penggilingan kering secara

krtingkat rnempkan ~ I a satu
h afternatif untuk rnenghmillran kpung iles yang lebih
baik. Pumduia (2001) rnenyebutkan bhwa fimgsi pnggiling palu dm penggiling

silinder (roll mill) lebih efisien d i p t i k m oleh pnggiling Msau mtd. Mutu serbuk

iles hasil burr mill lebih b i k d i b m d i n g h tepung iles komersial dengan ka&
ghkomam 62.5%. Utltuk rnemperbaiki mutu tepung if=, proses pngailan &wan

perlu terdiri dari empat: &hap yaitu penggilingan dengan piwu rot&, bun: mill, bola
kerncut, d m penyosah.
Teladm perubdm hmkteristik t e p q iles dengan m d e penggilixlgan

k d n g s e a m hrtingkat &an dilakukan pada pnelitian ini. Peridatan penggiling
ymg digmkan addah pnggiling pisau mtari dengm prinsip pernotongan, burr mill

dengan prinsip penggilingm dan penggiling bola kerucut dengan prinsip
pnutnbukan.

Menurut Hayashi et. al. ( f 9691,untuk menentukan perubahm distribusi dm

ukuran w k e l suatu bahan pertmian agar diperofeh hail yang lebift a k m t
d i ~ r l u h nminimal dw metode pengukuran. Andisis petuhahan distribusi dan

&wan mike1 h a i l penggihgan tepmg iles d i l a k h n dengan metode swingan dm
mikroskop agar diperuleh hasil p g d m m n yang t&ih baik.

TUJUAN PErnLITLAN

Tujuan umurn dari penelitian ini &11&

unh& rnempeiajari pen&

proses

pnggilingan terhadap W e r i s t i k tepwrg iles. Tujuan khwus adalah untuk
mmpelajtjari pengamh proses penggilingm terhadap berbagax' p e w b sifat

k d e r i s t i k tepung iks, yaitu pemkhstn distribusi dm ulnrran

k d tepung i fes,

prubahm densitas h b a dan suctut curah tepung iles, perubafian nifai ktxerahan

dan derajat keputihan tepung iles, dm kadau glukomanan di daIam tepmg iles.

TMJAUAN PUSTAKA

TANAMAN LLES-US
flm-ilcs (Amo~phophnlimt i t a m ) addah salah

%atu jexris tanstman

umbi-

umbian darl m a r e AnaurppJphaIIw krmasuk ke dalam sulcu tdas-tdasan (Aruceuej
y m g tumbuh liar di hutan trupis dan subtropis (Flwk and R u m a m , 1 996;Wiymi,

1988; Kay, 1973). Tumbuhm yang temasuk mar@ AmrphnploalCzts ini terdiri dsxi
90 spesies dan yang paling banyak dijumpai di &e& bopis adalak AmurphopkaIfm

cc~npmuiamWoxb) Bfume (Kay? 1973). Di Tndonesia =lain A. campanula&r

masih terdapat jenis-jenis lain y m g umum dijumpai yaitu A. trfanum, A. vurtabili~,
A.
spctabi~i.~,
A. decmsifvae(Sdmsono dan Abddmaf~ap,'f 963).

Menurut Ohttsuki (1%8), ada dua cara ymg m
u
m digmdan untuk

mem W a n nrasinprn~cings p i e s AmorphophalIx~,yaitu rnorfologi tanman dm
adisis ymg di1,akuka.n pa&

wnbiqa. Morfologi tanaman dilakukzm pada hgia

tanman di atas prmukaan tanah ymg di&unakm untuk identifikasi bila
dmvppFoophuIIus sp tersebut mash &am rnasa vegetasi dm mdisis umbinya yang

digmakzm untuk identifikasi Amorph~pkrrllwsp tersebut scsudah dipanen.

Jds
f%)

Poliosa

Semt

Gufa

(96)

k

bebm

8.9

0

]

I

I (94)

-"

AngcrrpktrphaIIus

29.2

77

t4.2

campanulaftiis
varzabiIis

I

A~pfo~hopkuflus

I

~'n~pkyiIus

AmophnpkaIdus hulblfer

71

o

Amrphophafhs
79.7

20.3 1

2

55

1

s1

0

13

lo

1

0

Ii
80

20 1

70

3.5

i

j

14

I

S w b r : Ohtsuki ('I 968)
Tamman ilesrles menyukai terngat-tempat ymg rindang tetapr' tahm krkdap
keketingm (Trubus, 1 982 &lam Sufimi, f 993). Ciriciri tanasnan atrhm lain, h p a
semak dengan tinggi 100 smpai 150 cm,tumbuh p d a ketinggian 800-1000 m dpl,

tumbuh di b a a naungm dmgan batang dan tmgkai &un k m a hijau sampeti
hijau tua, memiliki garis-garis den@

bexcak-hrcak putih

(kahk) ymg rnengandung biji dijumpi p d a wtiap pan@

cdan mernpmyai bulbil
cabangltulanptufang

dam serta berbatang halus, warna umbi abu&u sampai caketat, diameter m b i
dapat mencapai 28 crn d e n p berat 3 kg, warm penampang wtbi kuning dan

memiliki stmktw jaringan yang tmtur dm Mus (Perhutmi, 1995; Sufiani, 1993;

Wi@,

1988). Pduktivitas & m a n &lam satu trektar lahan antam 10-24 tan urnbi

basah yang rnenghsilh 1-2 ton t e r n (BlP, 199 1;Anonim , 1980).
UnW rnemperuleh umbi yang utuh diperXukan tekxlik pc=mmenanymg kpat,

Pemanenan d a p t dii&ukEul den=

tangan dengan menggaIi tanah di d i m umbi.

Umbi yang nxsadr dengan c m pemanetran m e n g g m a h tangan krkissur 2.3 persen

dm jika menggwakan alas pewabut Iremsakan memapi 6.5-8.9 pm.Pada bdm
gertama jika umbi iles-iles disimpan dengm suhu ruang 2530°C &an kehilanp

berat sekim 25 persen dm bila dishpan p d a suhu 1OaC&pat t&an krbulm-bulan.

Ks&r air umbi iles-iles relatif tingg~aotara 70 sam*

85 prsen (Syaefullah, 190).

Penggmmn umbi des-iles mtuk dikunsmsi lagsung =gat

j m g d

i

karena umbi mengmcbng kumponen Msiunr-oksalat yang menyebabkan mgat gatd
(Wiyani, 1988). Kristd Wsium-oks;ifat sdain terdapat di d a b seI glukornm juga

terdapat di luar sel dan berbentuk seperti jarum dengm pculjang sakitar 72.7 m i k m

(Lastriwiymi, J 998 dalam I h i f , 1991 ).

Glukomanan mem-

sal& atu kompanen kimia teqmting ymg t a b p a t

di dafarn umbi iles-iles. Menurut Marchesadt and SzlrZco ( 19671, berdasarkm bentuk

~

~

i-ya

glukomanan d i h d d a menjttdi Qua golongau yaitu glukommm dm

galaktornsnan. Glukornanan menrpkan polisakarida yang tersusun oleh saturn Dgkkosa dan D-maanasar dengan gerbanlfingan dw banding satu (Said, 1995; Smith
a d Sriwtava, f 956). Sedaflg galaktumanan terdiri atas g d a W dm mannosst
den*

p h d i n g a n salu banding d w (Meyer, 1978).

Menurut Ohts&i (29681, jika irisan umbi iles-iles diarnati di haw&
rnikmkop alran terhhat sebagian be= umbi temusun aleh sel-XI ghko-.

Sd-

sel glukumanan berukman 0.5-2 mm, lebih besar f 0-20 kali dari sef p t i . Satu sel
glwkomm berisi mtu b d r gluk:ornanan,

Glukommm memiliki hberapa sifat ymg berbeda den*
Lawtan g~ukomanand a l a air pada sufiu m

goli&ri&

lain.

g d m memhrikm kekentdan yang

tinggi. Lamtan kental glukomam dengan penambhn air kapm &pat mernbentuk
gel ynng rnemiiiki sifaFstE aid& mudah pwatr (Sugiyama ~t.al.,1972). Lamtan

glukummm &pat memkntuk lapisoln tipis ymg memiliki ssifat ternbus pmhg
(Budimm, 1970).
FaIrtox-faktor ymg m m p g a m h i tin@ ~ n d h y kadar
a
g~ukumamnantara

lain, perlakuan pndahduan (kntuk pengirism), m w p e n , bagian-bagan yang
digiling, &t yang digundmn, kmxptan putman alat pnggiling dm u l a n p waktu
penggilingm (Suhirman e ~ u l .tanpa
,
tahun). Mutu glukomanan sangat dipenganxhi

oleh m

a tepung yang dihsiikm. Derajat @h

tepung ghkomanan dipengaruhi

oleh pati, kalsim okdat, d m s&u. Warm tepwtg ~ u k : yang
o ~dikiIkm

kuning kecokelatan. Tejadinya pencokelatan disebabkan oleh r d s i antam

w w kadmksil pa&

@a preduksi den-

gigus amin parXa asam minu (Winarao,

1938).

Kadar dm kekmtdm @wkornm dari umbi Amrph~phaJIu~~
oncop&lllzss
masing-masing mfara 24.4-58.3% (basis kering) &n 1 .&-3.5S0Engler (Said, 1995;

RmiE 1991; De h

t

ad., 1939). Umbi iles kering dm t q w g iles h a i l proses

tradisional namgandmg ka$ar g l u k o m m yang rendah yaitu di bawah 30%,

sehingga vr'skasitas glukamman juga menjsldi turn di k w h f 0 OW cps. F k g a

ekspor m b i iIes kering dan tepmg iles produksi Indonesia h y a mencapai 1.2-4.5
USDkg dibandingh hrga kpung ifes dengm mutu ymg traik sekar 55 PTSDkg
(-ma,

2001).

Di &am

indushi farmmi, lawtan S.epung gI&omanan di;un&m sebgai

hhm pengikat Mm pembuafan tablet. P A gembuatan tablet dib-

M m pengisi yang &pat rnemwah &I&

sutu

di am lambung Umumnya d i g u n h n

pti alau agar-agar ymg memiliki $ifat mengembrang d m air. Gl&unmm

memil iki siffat rnengemhng yang lebih ksar dibstncfingXran pnti atau agar-agar m&a
pemakaim g ~ u k o m w nM m pmbwm tablet akan memberikan basil yang l&h

baik (Budiman, 1970).

Di &am

in&&

rn-

tepmg gilikornmm dapt d i p u k m =bpi mt

pengentst1 misdnya ddam pernbuatan simp, sari buah dm sebagainya. I
3 Jeptg7

tepung @ukornmm teIalr mars 3w digunakan mtuk membust makansrn yang
dikenal dengm n;pma shimtaki dan konyak-u. Menurut: Dekker axzd Richard (1 9761,
jib dikonsumi Mum m a b m ini &pat bqmm sehgai *rat dietad (&my

fiber)

yrtng &pat

m e n m k m k&

kolestrol dalm dm&.

Sdama ini hdonesia mengekspr iles-iles &lam benEuk keripik dengan mutu
yang ire-

sehingg harganya pun mexljadi sangat rendah. Untuk: rnertingkathn

nilai tambah dan &ya w y a ddam bebrapa tahun teraidrir tern ditefiti proses

pengulahan iles-iles hingga dipeioleh tepung glukomman krmutu tin@.
Umbi iles kering d m tpung iIes masih didah w a r s sedmhana di Indonesia
ymg mdiputi pengirisan manual, pjemwm tradisianal

dan penggiIingm dengan

sistcrn pumbukan (Pumadark, 2001). Akibatnya, teprmng iles Indonesia diekspr
dengan haxga rendah t .24S USDhg dan diselrw Mack konjdenen konjah yang d a p t mmpainilai 55 USDkg.

&Wn@m

I. Pengirhan

Umbi k i t

pemnneat;un

dicuci d m d i h i h b n , kernudian dikupas dm diiris

tipis 5-7 mm dengwn zmh melintang. Menurut Murtinah (19771, pngirisan ymg
teilalu tipis dikwah 5 m m &an
pengmbiImya, sedan-

menyehbkm umbi 1engki;t dan m e n d i m

j i b krlalu tebal d m maperlama proses pngeringm

dengan penampkan hasil p g kurang baik. Untuk memperoleh h a i l irisan yang

baik diperlukm bebaapa p e r s y m mtara lain, umbi segw h u t u h k dan t e M
irisan yang t e p t s e a swagam. Sebiknya Mil irisan umbi direndim dalan air di

campur garam dapw 5 persen untuk men@

tejadinyst, pencakelatan pda hasil

irisan, p n d a n alkaloid, memprcepat pelarutan kalsium oksalat dm
memprpmjang masa simpan k i l irim yang dihasilkan (Syaefidlah, 199Q).
2. Pengeringan

Untuk memperoleh tepung ile-i1es d m g m kandmgan glukomanan prig

tin@ setelah p e n kripik umbi s e w ham sepra dikeringkai. Menurut Kay
(1973), kadar air umbi iles-iles y

q relatif t i n e dam menyebal,krsn wan

dalam

umhi mudah rusak oleh awvitas enzirn.

Pengeringm kripik wnbi %gar umumnya dilakukan den-

cam pnjemuran

dengm sumber panas langsung sinar mahhari. Keripik umbi dihmpa~kandi atas alas
ymg baik

dan b e d krupa n a m p b e r l u h g - l u b g (para-para). ApabiIa cuaca

baik dan cerah dengan ketebalan 5 rnm cfiperluhn wakm efektif 2-3 hari.
Pengeringan dilakukan hingga k a d a air khan mencapai f 2 persen (Murtinah, $9771,

Untuk mmgetafiui irisan umbi i1es-iles telah kering &pat dilakukan secara visual

d e n w cam memtmhkannya. Bila telah brbunyi "hi?',mdanya umbi tersebut

klah kaing.
3, Pengilingta

Untuk memisahkm glukamanm dari kumpnen fain ymg terkrlndung di
dalm lrripik iles-iles dam dilakukm dmgan cam rnenggiling atau rnernumbuk kripik

iles kering dengan r n e n g rnartir:
~ ~ atau Ixrmpang dan kmudian diapk, Iadustri
di Indonesia mmggmakan cam penmbukan (pounding) yang sering menimbulkan
kerak (caking]pah cJasar lumping, si;hingga perlu p e m h i h a n y m g rnengakibtkan
p e n m a n efrsiensi prduksi ( M a , 2001). -ah

lain adalah karma u k u m

partikel pati iles berkisar 1 O ~ msefiingga mudah menimbulkan Iedakan apabib

digiling dalam satu kali proses.

Tepung glukomanm yang dipemleh kemudian dipoles atau digmk di antara

dua keping k a p yang masing-masing telah dilapisi dengan kin tefpal untuk
rnerxglulaph se1-i-sei g h k o m m . Fernisahan butir-butir gluko-

dilakdm

denpn alat peniup ahu pnghembus. Butir-bdir glukomanan yang memiliki densitas

I&ih besar &an mke hawah dm ba@an-bagian yang n n e &an mehyang dm

mernisah. Tepmg glukomanan yang dihasilkan berwam kek-mingan serh kntuk
b u t i m y a licin dm rats f Sufiani, 1993; Hartanto, 1 994).

Prod&

akhir ymg diproleh dari beberap tdmp p s e s p n g a 2 h . n

tradisiozlal di alas temyata masih memberikan rnutu yarg sangat rendah dmgarr hdar

glukomwm yang tdcaradung di ddam q m g glukammm maih di bawah 30 persen
f p w f i a , 2001j.

1

anatisis

Kmdungan per 100 g contoh {kbot basah)

Umh segm

Teplm~

83.3

6.8

3.58

64.98

7.85

10.24

Protein (%}

0.92

3.42

(%I

0 -02

-

Swat k i ~ I
r%)

2.5

5.9

KaIsium oksaIat (%j

0.19

Abu (Yo)

1.22

bgm berat Cu I%)

0.09

I

I

Air ("/b)
Gl&manaa (%)

Pati (%j

I

I

&pat

@a

7.88

1I

0.13
-

j
I

GIukorn-

1

I

I

I

I

I

1

diperoleh dengan metode ekstraksi basah

rnenggumh~zpelarut etanal (Swwandh~et al., 19941, tetapi biaya prases rnenjadi

tin@. Di samping penggunaan medium ymg larut ddam air dmgmj d & be* 1.5
kali h

t umbi, proses e l r s w i tern me1aIui rantai proses yang pjang yaitu

pnggilingm Nu, p g g i l i n p silinder, pemisah smtriEu@, p y o s o h @n& dm
pengeringan (Shimizu a d Shimahara, 1973).

1

'TakI 3. Andisis kmktmimik kai*

J d s Produk

Kah

GlUkYO

dm Serb& iles.

Lajju Penyaqm

Viskositas,

Kehatm gel,

m,

CP

kdI0 mm

g H20/g produk

(30 menit)

I

Afinitas ion

ca2+,

( f p r 4 F2 W o )

I

mdg prod&

1. Keripik l e s

P ~ ~ P "
m*k
60°C
62.2

7.2

75°C

56.1

7.5

90°C
2. Kerlpik

53.0

7.3

55.4

7.0

penjm3. S d u k iles

A
-

7.0

1! :z
13709

-

----97

penjemuran
5. Tqmg iles

komersial

'X 0.6

0.046
0.04 f

0.027

hail dwi
burr mill
------4. Tqmg ites

0.05 1

0.052

C

--- - --- -b 486
0.019

I

A

6 730

0.02

lumber : l w w d a i a (2001)

Syarat mu&

Mutu 1

Mutu ll

DXSTIPIBUSI DAN UKURAN BGRTlBlEL
Pengertian istitah pengecilan

ukux;an

men&up

proses pcmotongaq

penggifingan dm penumbuh Pengecilan u k m diiakubn den-

c mmehis

t i l n p m m p W sifat-sifat bahan kimia yang klt.gcandung di dalarn bahan tersebut,

Penmpilan kerja suahi mesin untuk mengecilkan u k m suah bahan ditentukm

oleh kpdtas, tenaga ymg diprlukm per satuan bahan, u h m dan bent& M a n
sebeIum dan sesudah pengwiIan serta k
z
m
i ukwm &n bentuk aIrhir (Hendenon
and Perry, f 976). ParEikel rat padat secara individu dikrwalrterisasikm dengm

ukuran, hnxuk clan densitasnya (McCabe ef. al, 1999).
Sejmlsfi prsmam klah diusulkm untuk menunjukkm hubungan antam
b y d m y a W k e l khan d e w u k m partikc1 m m k rnendapbn hubungmnya

dengm distribusi. Ti&

ads d

m d a a yang m e n m k a n bahwa suatu jcnis

tepung mengikuti s l a h satu dari pasamwan yang diusufkan tersebut (Syarief dm

Nugroha, 1 992).
Ukmn d m k t u k butir dafarn massa bhm tergantuTng pada sifat fisik
bwhm, riwayat b a h dan met& pengacilan. %lain itxl &ah

tidak mungkin untuk

menyatakm bentuk brxtix ymg tidak berawan dinyatdan setara dengan Ma,kubus
ahu bent& geomehs Iainnya, dengm rnmggudcm lusts permuban atau volume
sebagai dasa pbmdiinpn. Pmyimpangan dari m p i l m k n t u k yang ideal

diketahui dengan rnemsulran factor-fahr empiris. Faktor yang digunakan Emtuk.

menunjd d m demjstt keseswian (Hendenon and Perry, 1976).
Suatu campuran prtx'ke1 seprti midnya tepwng dapat didefinisikan &a@
swtu yang menyangktat &stribmi ukuran partikel, luas pmukzlan, luas pemukaan

s w f i k dan batas u h a n parbkel. Distribusi &man psrtikel &lah

fungsi ymg

memberikan jml&prapursioml dari masing-masing ukwan prtkd %camindividu
di Mam tqung. L w permukaan adalah jumlah dari Iuas pm&m butir-butir

secara individu. Luas permulcaan spesifik adatah luas perm&

dari suntrr s a w

berat a h volume. Batas t h r a n p-tikel addah ukwm partikel yang t e r k m ahu

terkecil di ddam tepung (Syarief dan Nugroho, 1 992j.
Bahm-bahnn yang diperkecif diplongkm kt &lam tiga kelas berdmarhn

ukumnya (Henderson and Perry, 1976).
I. Kiumrr dimensi
Butir mu mtuaa yang dam diukur dmgm teiiti dm mudah dilihat. W a n
y m g terkecii sekitw 3.175 nm atau tebih. Contoh ptongm krbentuk kubus dari

bwh dan sayman.
2, Kismtran ssl-lngan

Uk~m
butir M Wantarit 0.073"irpi

3.175 mm. Contoh bahan-Wan

berbentuir butir segerti pup& dan rndcanan @linguntuk temak.

3. Uwmn mikmskopi
Butir dmgan u k m kurang dari 0.0737mm. Cumh debu, semen d m serbuk

Man kimia.
dan indeks k m p m menunjuMEan kesemgamm Wil

Fineness &Im

@lingan atau penyebarnn fmksi hdus dan kasar di dalm hsil prows p g g i l i n f l .
F1nene.w mudulw adal& jumlah ffaksi ymg tertahm pada ~ i a wringan
p
d i w 1 00.

Sefi saringm yang digwdim kdiri dari saringan 3/8 in, 4, 8, 14, 28, 48 d m 100
mesh @all and Davis, 1979).

Dimemi rata-mta dasi blrtir (D)Mam rnrn &pat dihitwg dari -fineness
mndecIw (FM)meldui p m m t b m ^ h f ,

D = 0.104 14.(21m

(1)

Meskipun indeb kesempmm &gat membetikarr ukuran rata-rata, tetapi
ti& menlmjukkan penyebaran Wi halus dztn kasar dari M a n hsfsil penggilingari,

uhran rata-m& ti&

berbanding furus dcngm $neneL~sm d d u r . Dleh karma itu,

kekwmgm tersebut &pat &pat diatasi dengan rnenggudm indeks k-man

(Henderson and Perry, f 976).
Rebempet penelitim sebelmya untuk rnenentukan distribusi dm ukurm

partikel bmyak dilakukan deapn metode mikraskop. Jika prtikel memiliki

distribusi yang cukup Iebar, m d a metode ini akm rnemberikan hsil yang kurang

baik h e m k&&tasm
&lam

kemampuan mihskop ymg h y a mamgu mendeteksi

kisarm yang relatif sempit (byashi et. al., 1969). linoya (1963) dalam

Hayashi et. al. (1965)) menyahkm bahwa metde saringan merupkan metsde ymg
sangat sederha dan cepat &lam menentukan uIruran @keI.

metode ini mgat sulit untuk rnenentukm &wan @kel

PJarnun d e & q

yatag solngat keciI sehingga

diperlukan metde mikroskop agar distribusi dan ukuran pa%kel yr9;ne: &pat
terdeteksi lebi h l uas. Andisis miksrokop wet p t r n g dilakukan unhrk menentidm
pen@

penggilinp krhdap perubahan distribusi (% jumlah) dan

a

diameter pmikel tegwrg iles yang Icbih kwil ~manasutit untuk dapat ditentukan

dengan rnenggumkm metode swingan Tyler.
Mugele and Evans (1951) &dmHeldman d Singh (1981) m e n g e m h m

diameter sebagai M k u t ,

Distribusi ukumn parEikel
p g m kering ti*
r

n

e

sebagian besar seperti b d r n&u prod&

&pat digamharkan sebagai distribusi ~onnal.Untuk dapat

n distribusi
~
~ p d u k pangan kering d i p d m fun&

log-nomd

density sebagai berikut (Heldmaxr and Sin&, 19811,

9x1 = fl/(ln.op.d2.x)).exp[~-O~Sf(ln.x
- 1m&h.xJ2]

(3)

dimma aitmatik dm log-rerata geametrik diperoleh d e m persamaan,
In.%= Z(N.1n.x)E.N

(41

ctan cfeviasi standart geornetrik fa,) rlidefinisikan &a@,
In. o,=[E(N.(ln.x - I ~ . ~ ) ~ ) E N ] '

(5)

Gambar 2. Distribusi data ukuran partikel susu kering tanpa lem& (Hayashi et

al. 1969)

Rerada geomebik (geometricmean) dan deviasi standa~geornetrik (geometric
standard deviation) ditentukan dengan rnenggumkan kertxss log-:-nod seprti
ditunjukkan pada G m h 2 .

1. Metda !%ringan

Met&

h n a pros&

wingan saiq d i g i d a n sebagzti met&

d i s i s s e c m Irasar

d i t i k dm konsep dmamya mudah. Menurut Syaxief dan Nugmho

(19921, analisis saJingm mempwyai t i p kesditm utama, yaitu I ) pada &ngm

komersil ti&

semua lubang saringan bemkwm m a , wdaupm kualitas da.15

wingan yang terbaik ak;an mempeikacif pnyimpmgm &wan,

2) p r m h

saringan mudah rusak, dan 3) partikel-partikel h a m diletakan secant efisien pada

Iukg-Iubmg saringan.

Unmk menggufongkan bafim Urn kitarm saringan digmahn metode ymg
paling sederham d m piing banyak: digmakan yaitw pemisahm sttau pengayakaxl
dmgan satu unit seri swingan Tyler. Dam ukurstn lubwng &lah sari~lgm200 mesh,

d m setiap I u k g m e r u p h 42

atau 1.41 4

kali hsar l u h g dstri saringan yang

terdal~ulu. k n t u k lubang bujur m & w , ukuran lubang adalah dimmsi dari satu
sisinya (Henderson and Perry, 1976; McCabe et a1, 1999). Batas terkecil &lam

amfisis saringetn biasanya 43 pm (325 mesh), karma btas ini adalafi batas

D

h melakukan adisis, sqmmgkat Mngan standar disusm secara d m t

dalam suatu hungukan, dim=

sarirrgaxl dengan anyaman paling rapt d i t e m p a k

paling b a d , dan ymg anyamamya paling besar d i t e m p a b paling atas. Contoh
bahm ymg diandisis dimasukkan ke &lam swingan paling atas d m pengayak

diguncmgh secant m e h i s selama bebenqm w&tu tertentu Pmtikel yang tertahm
pada setiap sdixingan dikumpulkan dan ditimbmg, dm massa pada setiap silringm
yang tutitlggd tersebut' dikonversikm mmjadi Wsl rnnssa atau persen mas=

dstri

eotltah bahm secara keseluruhm (MC8be ct al, 1999).
I-iasil adisis saringm adalah perekaman fiekuensi pda @k
prsentase kumulatif dati k
log-&urn lubarrg -%an.

dengm

t k h a n "'finer than'' ukupztn saringan tertentu krhadap

Kwrva umumnya krbentuk sigmoid draxl ti& mudah

untuk rnmpresmtasihya Mam kntuk p m m a m matmmtik. Penelatthan ymg

t e & m menunjukkan b&wa grafik tag-normal lebih baik h r r a data cendemng
mernberhk garis lurus yang mempermudak cara menyahkamya dalam pemmaap
matematila (Henderson and Perry, 1976).

Dua madah utam @a adisis dengan m d a m h s k o p adalah de-

pngumpulan data ymg c u h p untuk menjmin keteptan d a m memperoleh
parameter dm eliminasi peubah pwda data sebagai penunjuk. Kmepafm
pngumpulan data dapat berhnbah dentetapi met&

rnembmiingkm sejumlah lingkanul,

inj menyebabkan k d a j r a n operator (Syarief dan Nugroha,

1992).

Teknik kedw mtuk rnemprcepat penpmpulan data yang akan cfiukur addah
ymg disebut diameter statistik daripda diameter fisilra dm p b a r profii, Diameter

Fa& arlxrlah pruyeksi kgak f urus di atas m h ymg ktap dari gwris singgung ke titik
gnris yang parare1 dengan m h

ekstrirn dari profil partikd. Diameter Martin
yang t a p yang mem-

grofil partikel menjadi dua lmsm yang mm. Besarnya

diameter statistik trvwiasi dengan orientasi untuk partikel tertenttl, diameter ini

b y a bmti bila sejumlah &I
pensunassn diameter ini &lah

p e n g u h m dirata-mtakm. W a h dalm
yang dimaksud dengan cukup f,~@cient) &lam

konteks tersebut (Peny7sChemical Engineers' ~

~

Z 1984).
C

,

3. Metoda Pengendapan

Pa& me-

pengendapan untuk miisis ukmm ptiikel distribusi diameter

Stokes dmi tepung? ditarik kesimpdm dari peruhahan yang terjadi dalam
pengenclapm s u q m s i . Met&

ini k W a n p d a hokum S t u k ~ .Penamam

Stokes s a r a tecrritis hmya EKI'1aku untuk @kel

h t u k bob. Bagairnaqm juga

perkdam volume antam wike1 tidak beratwan dengm volume bent& born ti&k
memjukkan suatu kesal&an, tetapi menunjulrkan informmi ymg bergma padw

bent&

mkel, tebih k y & partikel tidak beraturan m h tetrih kecil rasio

volumenya (Perry's Chemical Engineers' l-hndbk 1984).

Masalah &lam p e r c o h &I&

untuk memperaleh pnyebwm partxkel

yang cukup, sebelum adisis pengendap. Perl&wn ymg baik addah dengan

menyebar sekumg-kuranpya seprti tepung ymg akm disebm pads wk@an
m
w
a
n preses (Syarief dm Nuwho, 1992). Persamm unh& rnenghitung

distribusi ukuran dari data pengmhpan b i m y a b r d s a r h n asumsi bahwa prtikel
jatuh secara

k h daIm Iamtm. P A banyak komentmsi penggimm adisis

metoda pengendapan, interaksi antma partikel yang jatuh &pat menyebabkan ukuran
pslrtrkei rnele'bibi ymg ctiprkiwh.
4, Metdrr Kaeim bangaa Peagentlapan

Pada met& keseimbmgan pengendapan, b a t endapan putikel halus diukur
sebstgai hmuiasi pada wadah keeimbangm ymg t e r g a n g cialam I-

hamagen, T*

ini cukup m

yang

d tetapi cendmg lambat, sebab waktu yang

d i b u h r b untuk mengendapkan pzdcel hatus setinggi kolom

yang dr'tmtukm,

cukup l a m (Syarief d m Nugmho, 1992; Perry's Chemical Engmeers' Handhook,
19q.

5. MMda Sentrifagaf

Teknik pe:ngendaparr sentrihga1 cjjgumkm wttuk mm@isis
sagat

partikef yang

Mus. Distribwi ukuran difiitmg dari penpkuran kunsenmi padatan dari

sejumlah contair yang djambil meialui pusat s a l m prnbmgan @a selang walctrr

y m g bervariasi. Perhtungm d m rumit disebabk &nya perbedim percepatan

awal dari prtikel-mike1 d e w jzlrrrk yang b r M a dmi pusat rotmi (Syzuief dm
N u p b o ? 1 992; Perry's Chemical Engineers' H a n h k , 1 984).
6. Metoda AIiran

Met&

aiiran addah met& yang rnmgukur ~ k e l - ~ k &lam
e 1 suatu

dim fluida. Pa& saat fluida melewati sensing zone, adanya partikel dikehhui &I
ganggum yang ditimbdkan deh partikel-pwtikel tersebut. Sensing zone yang

dimoaitw sangat krvarki, dengan men-

sinar lampu, gelurnbang ultra

sonic, p @ u r a n tdwm listrik.
DaIam met& ini diperIukm pmikel dengwn k s m t r a s i rendah, sebab sinywl
yang dikrima d x i dua partikel kwiJ, ha1 ini ti& &pat dibdakm yang Gtenima &ri

wbuah partikel yang Iebih

(Syafief clan Nugroh, 1992; Berry's Chemical

Engineers' H m b l r , 1984).

7.Metodrr EIutrid
Metode elustrasi addah met&

verticul m i i y efuriic~turyang sederhana.

Dalm met& ini fluida cenderurtg memhwa @kel-pertikel

meIalui kolom, tetap

@an

ini bwlawmm dengitn ljravibsi, jadi h q a p t ~ k e-parti
f kc1 yang lebih Mus

daripada ukuran kritis yang a k a terbawa ke1uar. Sagaimanapun a l i m fluidst yang
naik tidak a h semgam, sebab ilx prnisafiannyrl ti&

k p t (bar). Pofd

melahi fluida bergemk addahbehentk pabola, &gkm
Iebih

kecepatzm

Wikel-pattikel yang

&pat diletakan ditengah kolom darijmh &pi. J i b m e n g g m h gas,

pngisian elektro-statis dwi wkel-partikel rnenjadi suatu d a h ( P e q " s

C h d c d Engineers' b d b k , 1 984).
kschaswki and Rumpi (1869) Mam Syarief d m Nugroho (19921,
m e n g e r n h g h mcmgan ymg clapat mengum@ madah tersebut yaitu dengm

mengguraakan plat bmngga untuk rnembuat p h f alirm ffuida ymg seragm dan
mengwmgi diameter pipa unt&

mernwepat pengmgkutan p-tikel-partxkeI Mus,

setelah partikel-partikel diklasif&sikan dari drtsar (Syzuief dan Nugoho, 1992).

WAKTU DAM TEMPAT

B m 1 Y DAN PERBUTAN
I . BahanUtarna

Bnfran utama yang digmdan &lam pnelitian ini adalah m b i iles-ilw
spesies AmurphuphIIus u~~~wpPryIJm
yang diperuleh dari K a w m Pemangku H u m

(KFH)Ktangon, S a r a h , K h p t u n Mdiun, Jam Tirnur. Pengmbilan umbi
dilakukm seam acsak tanpa melihat umur dm h m y a umbi. Umbi iies dm irim
umbi iles sear ditmpilkan pada &bar

4 dan Ciambar 5.

2. Pemf a m

Pdini &ah

(1)

xrma ymg d i g u m h sekaligus seb*

plakuan daiam p d i t i m

pnggiling pisau rotari (Gunbar 8) ymg mempunyai prinsip

pemotungn, (2) bun mill (Earnbar 9) yang rnempunyai prinsip p q y l i q p n , cfan (3)
pnggifing bola kerucut ( h h r 10) yang mempmyai prinsip pmumbukm.

Peralatm analisis distribi dim ukur;fn mike1 yaitu I) seri wingan Tyler

dengm uJnuan l d m g wingan 170 mesh (90 pm), 150 mesh (106 p),
100 mesh
(150 p),
65 mesh (212 pm), 48 mesh (300 pm), 32 mesh (0.5 mm), 28 mesh (0.59

mm), 24 mesh (0.71 mm), 14 mesh ( I . 18 mm), 12 mesh (1 -4 mm), 10 mesh (1.7
mm), 9 mesh (2 mm), 8 mesh (2.36 mm), 7 mesh (2.8 mm), 6 mesh (3.39 mm), 4
mesh (4.75 mm) d m 3/8 in (9.5 mm), (2) rnikroskop OIympus 86 1273 Japan

(perbesaran 10 x f 0 kali), dm (3) e l e h n miirroskop JEOL 5200 (pwbewm 50 dan
500 kali). Beberap alat bantu lainnya yaitu Chromameter digital Minolta CR 200,

p c i , k w , oven, dm timbangm anditik,

I . Penentuan Balun

Keripik fles

Keripik iles k d n g diperoleh dengan cam rnengeringkan irisan m b i iles
dengm ketebalm 10 m dan dikeringksxn dengm menggunakan alat pngering tip

rak

sufiu u d m pengering

60 smpai 65°C hingga diperoIeh kadstx air

akhir 12% BK. SekIum dilakukan proses pengeringan di1aXE;ukan tnfrapan

pmkrsihan umbi iles dmi kotoran dellgan cam di~uci dm kemudian proses
pmuwtan (bleaching) d e w n cars merendam irisan umbi iles kc &lam lanrtan Nabisulfit (5@) e l m a 10 menit (Arifin, 2001). Tahapan m a p a n pengerine dm

keripik ilm h i 1 pengeringm ditampilkan pa& Garmbw 6 dan Gambar 7.

2. Perlakm
M a p l i t i a n ini dilakukan 3 (tip]@akuan

pngxilan &wan keripik i l a den-

proses penggilingan yartu, (Al)

merggmdm &ling

plsau rotan; {Az)

pmgmilm dam tqmg iles h g m m g g m a h burr mill; dan (A3)pngecilan

d a m n kpmg ila cfengm p a l i n g bala kmcut.
Adapm kondisi opcrasional kdga

prdatan p~@ilr?gtersebut acfaIah

sebsagtbx' Mku5
2.1. Penggilhg pisau rutari

Kecepatm putarpiwu r&

I 500 p,kapasita kaja 65 kg keripik iledjam,

s i a m trmsmisi wbuk V k m t 2 alur, dan tenaga penggerak s e b d motor W a r daya
5 EfP.

2.2. B m mill

Kempatm pmr burr mi13 3 000 rpm,Lapasitas kerja 40 kg tepwg iledjam,

sistem transmisi sabuk V k m t 2 alur, dan temga penggerak s e b h motor War daya
5.5 EfP.

2.3. Penggiling Zsofa kerncut

Ketxpahn p t a r 12 rpm, hipitas kerja 24 kg tepung ildjam, sistem

transnisi sabuk V k
Iistrik daya 3 HP.

t 3 alw dan ruda gigi, serta tenam peaggerak sebwh motor

3. Penmatan

Paxgmatan yang diiakukan addah mmbmdi&an p g m h tahpwn jmm
terkhp pruhhm hstnibusi

-1ingan

cIan ukrnrafi m k e l kpmg ites, indeks

k e r a p m m , fineness d u I w , diameter geumetrik (m),
dimemi rata-rata (mm),
densitas kamba (k@m3], sudut curah

("1,

pubahan nilai kecerahm dan derajat

k e p u t i h serh pmhhm Mar glukommm (YO)
di dalam tepwg iles.
4. Met& Pmguhmn Dis&ibwi dan Ilkwan Pattikl

P e m b distribusi d m uicuran mike1 tepung iles h i 1 setiap tahapm
poses penggilingan diukur d e n p m e n g p d a n met&

swingan Tyler, metode

mikraskop, dwn metode elektron mikroskup,
4.1 Met& wingan Tyler

Alat andisis ymg digtmkn &I&
sepmgiiat mingan stan& Tyler d

m

u k m llibang swingan 170 mesh (90 pm), 1 SO mesh (106 p),
100 mesh (150 pi),65

mesh (212 pm), 48 mesh (300 barn), 32 m h (0.5 mm), 28 mesh (0.59 mm), 24 mesir
(0.71 mm), 24 mesh (1.18 mm), 12 mesh (1.4 mm), t O mesh(l.7 mm), 9 mesh(2 mm),

8 mesh (2.36 mm), 7 mesh (2.8 mm), 6 mesh (3.35 mm), 4 mesh (4.75 m)dm 3/8 in
(3.5 m).Mam melakuhn analisis, sepaq$@ swingan s t a n k disusm

demt

&lam s u t u t t r m p h , dimma wingan dengan myman paling m p t &~~
d i g bawah, dm yang anyaman @hg kmr ditempatkan pahg atas. &nt:oh tepung
iles d m y a k 200 g r t i r n m m
diguncmgkan

Ire ddwrrz sarkgan wing atas dm saringan

secara m k a i s %lama 15

menit. PmikeI y m g

tertrahrur! pwh d a p

saringan ctikrunpulb dm ditimtlatng, dan kpmg iles @a s&ap saritagan yrrng

khml kmht diIrrnvmikan menjadi h k s i massa. atau perm massa dan' eontoh
wan

smara kesefllruhm. set@ ~ I d w U dil*
l

h g m plga@gn

m

tqmg iles s e h y a k 3 kali (ASAE 5319.3,1998).
4.2 Metode rnikroskop

Penentuan distribusi

d m ukuran partikd t e p g iles dmgan m

e

mikruskop ditentukan berdasarksrn pada metode Jamen et al. (1953) dalam Hayashi
et

d. (1969). Contuh tqmg iles diambil secara acak dan dttempatkan di atas

prepasat. Untuk satu contoh kpung iles hasil setiap tahapan pnggilingiin diambil

=ban yak 1 00 butir. Partikc1 tqung iles diklasifilmikan kc dalm ukuran diameter 20

pn, 40 ym, 60 p,$0 pm, 90 p,106 pm, 150 m 2 X 2 ptn,3# pm,500 pm,590
pin, dm 710 w, setelah itu masing-masing dihitung jraxnlahnya (Heldmm and Sin*,
1981).

4.3 Met:& elek;tron rnikroskup

Sejumlah cunth t-g

iles diambll S a r a acak dan dilekatkan 1 atas blok

sample. SebIum dimasukkm ke dalm tabung agtik, bIok snmgfe metrut terlebih
dafiulu dirnasukkan ke &lam unit penyepuh Irering selma 10 menit. Penentwin
u h f i

partikel tepmg iies

dengnln

rnetocle milaoskop elektron d i W m dengm

cam rnenhtung dm menentukm ukuran partikel kpung iles dari hasil pernotretan

denm mengjpnrtkan alat Scmmng AIehon MLPCPOSCO~
EOL 5200 (Noor, 22001).

5. Metode Pengdmm Densitas K a m b

Densitas kamba dikitung dengan cara mean=-

ke dalm @as

sejumfah tepung iles-iles

piah 500 rnl dam volumenya tepat rnencapni tan& 500 rnl mp

adanya pxoses pemadatq kcmudim ditimbang. Untuk memperoleh 'bobt h i h

tepmg iles-iles ternbut dipmleh d e n p menprangi berat gelas piala komng
tersebut y m g telah d i t i m h g seklmmya. Setelah itu densitas b

h a ditent-

dari

bbot tepung iles terkdap volumenya. Ulangm pengukuran untuk setiap contoh

dil&uk;nn

~~5 kali.

6. Metode Pengukuran Sudut Curah

Samdut curah dihitung: dmgm cara memnsukan sejlrmlah kpung iles-iles ke

dalam gelas piala 500 rnl sampai volumenya tepat. Tumglm t e p w iles-iks ke
&lam kenrcut krpafieung 1:eMik (cormgj yang s e k l m y a pi-

keluaran bahan

telak ditutup. Buka corong keluareul dengm cara memutar pintu geser dengm cepat,

dan tepung iles-iles &anjatuh bebas par%a alas dam.

Mar'ICBcewhm dm f)emjat Keputihm

7.Met& Pen-

Pen@-

nilai kec&

d m derajat keputihan tepung iles dif219;ukm

dmgan fnenggmdan Chromameter di&itaI Minolta CR 200 den@

notasi Hunter (E

a9b*) (Mahsenin, 1984). Pengukm dilakukan dengan cam mengambil contoh
tepung iles hmil dari masing-rnas~ngtahap penggilingan dm kemudim d i u h

d e n w cara menpnbil3 titik per cantoh.
8. Metode Pengdmmn K&

Glukomanan

P m @ m kadar glukomanan dilakukan &amrnmggudm cara ekstraksi
oleh &an01 bedasarkan m&de Whistler and Richards (1970) &lam Syaefullair
( 1980) sebagai bedkut,

S e h y a k salu gram k p n g iles ditolmbdhn h g a n 30 mf air siding.

Dieksmsi pa& stxhu 45'C selma dm jam,dengan k-tan

pgadukm tetap d m

terns menem. Setel& ekstmksi selesai, lamhm ekstraksi dipisahh dari arnpas iles

&ngm sentrifse. Im&m ekstrak: diming dm filftrrt dit;nmpmg di d a m
erlenmeyer, kemudian ditamkhkzin alkokol96% sebanyak 13 ml dengan ditlaangkan

sedikit h

i &Brit

sambil &Auk-sduk hinj~gaterjadi p n g d a p a n gIukornamn.

Endapan glukomanm dipis-

dicuci den@

d e n p cam pnpringan dsn endam kernudian

alcohol 96%. G1uXr.omnnm yang diperoleh kerndim dikeringkm

daf ztm oven p d a suhu antam 3540°C sunpi brat tetap.

Glukommm yang tel& kering kemudian d i t i m h g untuk diketahui kratnya,

dirn dihitung dengm rumus &api tn'kixt,
Kadar glukomanan (YO)
= [ C t rmdapan (g) x 100% ]/ b

t comb ( 3 g)

9. Analisis Data

Analisis data. hasil pngdwm disbibusi dm u b m p r t h 1 d
e
w
menggumkm k&ga met& & atas Wak s
e
w hht,
9.1 Analisis m&de wingan Tyler
Data p g &pmIeh diamiisis 4 mmtdm p&m

distribmi tqmg

i k d m uicumn pwbkel t q m g ils, rerata diameter p m e t r i i partxk;el

-k

(&I,

indeb

finems d u f m , dm h e m i rerata prtikel. Adisis data lmpkmm

@a ASAE S3 19.3 (1 9981, d m Hendemon and P

q ( 1976).

9.3. Adisis met& d ~ o mikr&op
n

M b a r &am kntuk fota hitam p d h yang diperoleh &ri Smnmng Efectton
Micrasuup catoh t e p q iles daai masing-masing perl&uan pl=nggdhgm diuntuk rnmmhhn r a a t a ~ & e r ~ k e l .

Cmnk 5 , I

h umbi iks sirap &erin&m

G m b 6, P m i q m proses peagmingan irisan d&.
34

Gambar 9. Burr mill.

Gmbm 1 I . Tepmg iles hasif pengecilan ukuran perlggiling pisstu rotari

Garnbar 12. "repugilw h i t pengwilan uicwran burr mill
37

PEFJGARUH PENGGELINGAN TERHADAP SWAT B

M

1 . Pmggi ling Pimu R u b

Keripik iles dengan kadar air 12% BK dim-

ke ddm penggiling pisau

roiri melalui wadah pengumpan. Sh-ddur vnggilingm yang dipakar p k u r0ta-i

&ah

sebuah rotor

pku-pisau yang d i p q denganjar& y q saqpm pada

bidmg yang dapt bepatar sehmgga dapt memotong berlawanan dagan pisau yang
dipsang te&p pada kerwngka+Keripik magalami pengcilan

ptmotongm dan beqmhr tern menerus &ngm -k

ukurran d e n p primip

1 500 p siampar memiliki

dcmm febik kecil daripada I u k q saringan krukm diameter 5 mm ymg difetakkan
di bawah pisau mtzui. h g m d i t e r n p a h y a sarinp tersebut mqebabkan &i
Mplk iles secara bemum menjadi 1&ib efddfdslaipcada &i

~~

&u bentwan (Syarief dan Nugrohu, 1992).

Proses pengecilm d m m yang wadi di d m

piau rotxi ymg kqmtw

kontinu dexxgan k q t a n putar ynng cukup tin@ men@batkan t q d n y a pekm
anttara khan d
e
n
w k a m p m mesin, m q m bahan & n p bahm Fribi ymg terjadi

tersebut secara ti&

Iqpung menxpah proses pyo5ohan dimma m k e f p t ~

ataupun be&-benda

ashg laimp sepertx kotoran m p u n semt dapat

permukaan kistaz @ u k , m

tingkat kesemgmm dan k

Pr&

terkp, dari

yang d i p 1 e h d d a h tepung i h d q m

m prmukam
~ pa&kel ~g

l&ih c&.

2. B w mill
Parla bumnill, pmhkel-pa.rtke1 tepung iles jmduk p a l i n g pisau ratsKi
digosok-gosok di antarn nlur-alur p i r i m satu d i m d m ymg lab bergerak.

Permdam piringan stasianer d x i r i 3 aiur pm melirrgka,

be+

~~ piringan

diberi sirip yang mmbentuk kipas dm pads, hipan k w a h d i l d b n lubang

saringm. Piringan dinamis yang krputar h g a n kecepatan 3 000 rpm menyetrabkm
teplmg iles yang dimasukkan di antam k d u a piringan tersebut dipmkecil dmgm cam

diremdcm d m di-ng

(Symief d m Nug'oho, t 992). Sqxrti haInp yang wadi di

&lam p n a l i n g piau rotari, tepung iles di dalam burr mill juga mengalami proses

p n y m h m &iht tajadinya gmkan pmr-

Man d e n p koinpnenen mesin

maupun U r n dengan bahan. Hal ini rnmyebabkan W k e l p t i ataupun h d a sing

fainnya seperti kotom rnaupun

m t

d m terlepas &ri pmukmn kristal

glukomm. Tepung iles y m g d i h i l k a n p d a t h p m penmlingm ini mmiliki
ukum prhkel ymg relatif l e i h kmil dan lebih m g a m dibandin&an &ngan
prhkel produk pggiling bola kemut. Prose tersebut menyebabkan kmmpakan
perm-

prtikei tepung iles produk burr mi11 Iebih baik dihdingketn tepung iles

prod& penggiiing gisau rotari.
3. PenggiIing Bola Kerucut

Tqmg iles prod& penggdhgim burr mill diperkecil lanjut d

m

rnenggmakan penggiling bola kemut. Pengecilzm W
a
n atau penghancuran tepung
iles pada penggiling b l a kemcut dipen&npn bebrapa ukuran den-

oleh mbuk-an antam sejumlah 'bola

m k e l tepung iles (Syarief dm Nugroho, 1992).

Pads s&

&bung Imptar, bola Ij,gan diameter terbsar akm W
r
a
k kc arair titik

diameter maksirnum, s d m g yang kecil akm b e r m k

d pngeluar. Bola-bola

akan seldu baada k o d d e n p dinding dm satu m a lain pala saat h r g e d naik
Proses pngecilan ukuran &en prinsip pnsgilingan tejadi pada

tqung iles

mengisi ruang kosong diantara bola-bola ymg bespurn. Pada tafiap in;, &hiyang
krjadi anhra s e j d a h

~~bola yang bgrutar &ngm b d m mupun balm

dengan Man mmyebabkm p t i k e l p t i atau knda-benda asing fainnya seped sent
mupun kutoran yang menempel dipmukaan 3rris&l gfukommm

P&

smt mencapi

terlepas.

ketinggian maksimum, sdmgan besar pnggilingan krlangsung

seam benturm h e m bola-bola bebas jatuh menumbuk tepung iles yang b

d di

d a w pnggiling Pruduk ymg dihasilkan pggilingztn b l a k w u t adalah tegury:

iles dmgan ukuran partikc1 yang leih kecil dm memiliki kenampldkan yang lebih

cemh d i W n g l m t q w g iles p'oduk penggilingm burr mill.

fE1YT;ARUEI PENGGILIMGAN T16RHADAP DISTRIBUSI

DAN UKURAPT

PARTEEL
1 . Metode Swingan Tyler

Andisis saringan Tyler penting dilakukan tllltuk menen*

pagan&

perrggiliqp terhadap pmbahan distribusi (%berat) dan u k m partikel kpung iles.
Tabel 6 menampilkan perukhan &brapa hemran fisik prt&el fepung iles seperti
&metergeom&rik,fimee~smndulu~,dimemi reraw dm indeks kesemgamn hail

k i ketiga tahapm penggilingm.

B e l l

P@a

kmcut

pi= ratxi

1

A1

Diameter geomw*'

I1
I

Fimmss modulus

A3

A2

Ohg3
2.95

bola

P-ing

I
I

0.306

1.72

1
I

0.296
1.45

I

d m halus d a b M m h i 1 penggilingan. Fineness rnoduIw h 1 & jumkih berat
W i ymg tertahan pads setiap saririgan dibagi 100. Seri saringan yang cfiwb

terdiri, dari saingan 3/8 in., 4 mesh, 3 mesh, 14 mesh, 28 mesh, 48 mesh dan 100
mesh Dimensi mta k i partxkel &pat dihitwng da5 nihi fineness modulers h g a n

tepmg iles b g m indeicc k a e r a p m partikel brukunm kaszu, wdang dan halus

masingmasing 20%, 200/0, dan 40%; O%, 10%, dan 90%; srta O%, IO%, dan 90%.
Fjnenes &MIUP

tepung iles hasil penggilingoln p k u r a h , burr mill dan pnggiling

bola kerucut masing-ming 2.95, 1.72 dan I. 45. Sedangkm diameter geometrik

y q d i f i a s h masing-masing 0.693 mm, 0.306 mm Qrtll 0.2% mm.H&lini

@el

mmunjukkan b & w poses penggmtingan d m peremukan tepung iles yang t