Efek Suhu Simpan dan Pelapis terhadap Perubahan Kualitas Buah Pisang Cavendish

Bul. Agron. 28 (3) 77 - 84 (2000)

Efek Suhu Simpan daDPelapis terhadap Perubahan Kualitas
Buah Pisang Cavendish
Effect of Storage Temperatures and Coating Materials on Quality
of Cavendish Bananas
Bambang S. Purwokol) daDK. Suryana:
ABSTRACT
The objective of the experimentwas to determinethe effect of coating materials and storage temperaturesin
inhibiting the ripening processof bananafruits. Theexperimentconsistedof twofactors namelystorage temperatures
(ambientand cool) and coating materials (control, Carnaubawax, bee wax, and Semper
fresh). One experimentalunit
consistedof two fingers of banana. The experimentwas replicated three times. Observationwas conductedon the
following variables: peel color development,weight loss,fruit softening,ratio of flesh andpeel weight,sugar content,
and titratable acidity. Resultof the experimentshowedthat carnaubawax 6 % inhibited weight loss,fruit softening,and
the increaseofflesh andpeel weightratio. Beewax inhibitedfruit softening,peel color development,and sugar content.
Fruit treated with carnauba wax 6 % could be stored at cool temperaturefor 25.9 days, 10.5 days longer than
untreatedfruit stored at ambient temperature.Among the three coating materials, Semper
fresh had the lowest
effectivenessin inhibiting bananafruit ripeningprocess.
Key words.. Coating, Ripening,Banana,Shelflife

PENDAHULUAN
Buah pisang termasuk komoditi buah renting di
Indonesia baik dalam luasan lahan maupun
produksinya. Buah pisang kaya akan kandungangizi
antara lain gula, vitamin A, Bl, B2, B6, B12 dan
vitamin C. Buah pisang dapatdikonsumsisebagaibuah
segaratau diolah menjadi makananringan atau produk
lainnya.
Oitinjau dari tire respirasinya, buah pisang
termasuk buah kelompok klimakterik yaitu dalam
proses pemasakan ditandai oleh peningkatan laju
respirasi kemudian mengalami penurunan. Hal yang
sarna juga terjadi pada laju produksi etilen. Laju
respirasi buah pisang berkisar antara 10-20 mg
CO2/kg/jamdan laju produksi etilen berkisar antara 110 ~l etilen/kg/jam. (Kader, 1992). Tingkat laju
respirasibuah yang tinggi selamapemasakanbiasanya
terkait dengan cepatnya pro5es kemunduran
(deteriorasi). Ini merupakan salah satu faktor yang
menyumbangkepadakehilanganhasil. Faktor lain yang

dapat menyumbang kehilangan hasil antara lain
aktivitas mikroorganismedan pe-nangananpascapanen
yang kurang tepat. Angka kehilangan hasil produk
hortikultura dapatmencapai50 % (Wills et al., 1989).
I)
2)

Star Pengajar Jurusan Budidaya Pertanian - Faperta IPB

MahasiswaJurusanBudidayaPertanian- FapertaIPB

Usaha; yang dapat memperlambat proses
metabolisme dan mengurangi tingkat kerusakan antara
lain adalah penyimpanan pada suhu dingin dan
pelapisan buah dengan bahan pelapis dari luar
(eksogen).
Penyimpanan pada suhu dingin dapat
menurunkan reaksi biokimia yang terjadi pada buah,
.mengurangi produksi dan kerja etilen, dan menghambat
proses pelunakan (Wills et al., 1989) sehinggadapat

memperpanjang
daya simpan buah.
Umumnya bagian kulit buah mengandung lapisan
lilin alami yang berfungsi sebagai pelindung. Dalam
proses pemanenan, seringkali lapisan tersebut dapat
hilang. Usaha yang dapat dilakukan adalah dengan
penambahan lilin/bahan pelapissecaraeksogen.Lapisan
lilin dapat mengurangi susut bobot, menghambat
pelunakan(Hagenmaierdan Shaw, 1992), membentuk
halanganbagi pertukaranudara sehinggatercipta suatu
kondisi atmosfer terrnodifikasi dengan konsentrasi
oksigen rendah clan CO2 tinggi (Chu, 1992), dan
menghambatprosespemasakan(Bayindirli et al., 1995).
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan
efek beberapa jenis bahan pelapis buah yang
dikombinasikandengan perlakuan suhu simpan buah
dalam menghambatproses pemasakanbuah pisang.

8ul. Agron. 28 (3) 77 - 84 (2000)

Tabel I.

Pengaruhjenis bahanpelapisdan suhusimpanterhadapsusutbobot buahpisangCavendish
Perlakuan

4

8

12

Hasil Pengamatan
(HSP)
16
20
24*

28*

32*

%
Suhusimpan
Suhukamar
Suhudingin
BahanPelapis
Kontrol
Lilinlebah6%
LilinCamauba6o/ci

5.5a
3.8b

O.Oa
7.2 b

5.1
4.6
4:1

9.6 a
8.lcb
7.6c

14.7a
10.3b

21.6a
13.7b

29.4 a
16.8b

19.8

23.1

26.2

14.2a

21.1 a
26.4
23.7 a
27.7 a
31.8 a
11.4b
15.7b
20.0
17.7b
20.5b
23.lc
II.2b
15.4b
23.5
17.0b
19.8b
22.4c
Semperfresh
1.2%
4.8

9.1ab
13.3a
18.5ab 22.4
20.9ab 24.4a\J 27.4b
Keterangan: Angka-ang'kayangdiikutiolehhurufyang sarnapadakolomdan aspekyang'sama'adcil'ah"tld
' ber6~'a!
nyatapadauji DuncantarafO.05
-'-'
"--;~-!;1-:;,I1~v-'-.'.
;

.

= datahanyadari buahpisangpadasuhudingin ~~~r
1 1.
() "

,-~~

bJdQ:c..~

~Ot...

",-11

BAHAN DAN METODE

,r;'

Hasi/

Penelitian dilaksanakan
di beber&pa labo-ratorium
,
di'. F&kult¥ Pertanian,
Fa~ult&5
Teknologi
,
,
.

' Pertanian daD
PAU Pangan GIZI, Instltut Pertaman Bogor antara bulan
Mei - Juni 1998, Bahan yang digunakan adalah pisang
Cavendish 31.matang penuh ya~ diperoleh dariPT
Nusantara Tropical Fruits, Lampung. Bahan lain yang
digunakan ialah : Semperfresh, Jilin carnauba, , Iilin
lebah, bahan-bahan campuran ,~ntuk membuat emulsi
lilin'ldan bahan kiP"1iauntuk a~lisis,
t
~~pcangan rang digu¥~'PP ~nt~k ~en~~a,t&cn 0,
20 hart setelah p~rlakuan (HSP) ialah rancangan
faktorial dengan dua faktor yaitu bahan pelapis daD suhu
simpan. Faktor perlakuan bahan pelapis terdiri atas :
Semperfresh 1.2%, Jilin Jebah 611/0,lilin carnauba 6%,
dan kontroi,csedangkan faktor perlaku!m suhu simpan

(;,

":'..."

HASIL

, ..

--~-o-mmi~-

.

'-

IWE""

DA'N,PEMBAHASAN

£tSl.f!JjJ-\1

-,

; I"",

'J

: n6gnfil"1~)1

,1,i!.!Ui',:);;-:r;r/;;ifiA

.r

;P~rlakuan:!: subu ,:simpan'i;L\~~u'"
nS'ata
terhadap susut bobGt' buah pac!la\!';$6Jboo
,pengamatan
sedangkan perlakual1 bahan pelapis mulai berpengaruh
nyata setelahpengamatan 8HSP.:]P~rSelJ :SU$l.It;bQPQJ::
buah pi$ang Cavendish yang~isimpan padas~~.dingin,
l~b'ih':r'en.dah dibandingkan dengan ,:gdlttJ / kamar
':';
~(I~~ell).~'\';:: --,

Pada,:8":lfSp perlaWiidn..4ilin camauba 6% berbemJ

nyata derl~n kontrol dari'S:emperfresh 1.2% tetapi ~i
berbeda 'cnyata dengmuJ)erlakuan
lilin
leb..:~~}:
Perlakuan Jilin lebah- 6%dari I ifincamaUba-611/ober'r5e-d"'d'
nyata de~~~ k_on_tr?19~n Sem~rfresh
] .2%l!'padfi::1~
HSP:Pada i6,i24ijaw2g'~S~(.pettaKti!irl
fflmi(ebahI6%

terdiri atas suhu kamar (25-270C) dan suhu dingin (18200C). Rancangan yang digunakan pada 24-32 HSP
ap,,!:Iahacak ~leng!