Mutu Organoleptik dan Gizi Cookies yang Disubstitusi Bekatul serta Menggunakan Pengemulsi Lesitin Kedelai
ORGANOLElPTDK DAN GIZI COOKIES
YANG DISUlZSTITUSI BEKATUL
SERTA MENGGUNAKAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI
Oleh
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN
A28.1758
JURUSAN GLZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTJTUT PERTANIAN BOGOR
1995
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN.
Mutu Organoleptik dan Gizi
Cookies yang Disubstitusi Bekatul Serta Menggunakan Pengemulsi Lesitin Kedelai. (Dibawah bimbingan'RIMBAWAN dan
CLARA M. KUSHARTO) .
Penelitian ini bertujuan untuk mempelaj ari mutu
organoleptik dan mutu gizi vcookies" yang dibuat dengan
memanfaatkan bekatul sebagai bahan pensubstitusi tepung
terigu dan penggunaan lesitin kedelai sebagai emulsifier
pengyanti kuning telur.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pilot Plant
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium
Analisis Makanan Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga, Fakultas Pertanian IPE, dari bulan Juli sampai
dengan bulan September 1995.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
bekatul padi, lesitin kedelai, bahan-bahan pembuatan
cookies, zat kimia untuk analisis proksimat dan serat
makanan total. Alat-alat yang digunakan adalah alat-alat
untuk analisis proksimat, alat-alat untuk membuat
"cookies", dan alat-alat untuk uji organoleptik.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan tingkat optimum pemakaian lesitin kedelai pada cookies yang disubstitusi bekatul dan juga untuk melihat preferensi panelis
pada beberapa flavor yang digunakan. Sedangkan penelitian
lanjutan bertujuan untuk melihat daya terima panelis
terhadap "cookies" yang dibuat dengan substitusi bekatul
15 % dan 27,5 % dan menggunakan emulsifier lesitin kedelai
serta untuk mengetahui kandungan gizi beberapa jenis
"cookies11yang dihasilkan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah ~ a i c a n ~ a n
Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Data hasil
uji organoleptik dianalisis menggunakan Uji Friedman dan
uji lanjut Mu1 tiple Comparison Test sedangkan data hasil
analisis proksimat dan serat makanan dianalisis dengan ujl
sidik ragam (ANOVA) rancangan acak lengkap dan uji lanjut
Beda Nyata Terkecil (BNT).
Dari penelitian pendahuluan diperoleh kisaran penggunaan lesitin kedelai untuk "cookiesw yang disubstitusi
bekatul sebanyak lima tingkatan yang selanjutnya menjadi
perlakuan pada penelitian lanjutan, yaitu 1%, 1,2%, 1,a % ,
1,6%, dan 1,8% berdasarkan persen berat total tepung.
Hasil uj i organoleptik menunjukkan bahwa semua
"cookies" dapat diterima oleh panelis. Nilai modus hasil
uji kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan
penerimaan umum "cookies" masing-masing adalah 3 (biasa)
dan 4 (suka). Untuk warna, sebanyak 68% - 100% menyatakan
suka dan 0% - 32% menyatakan tidak suka. Persgntase
panelis yang suka aroma "cookies" adalah 72% - 96% dan
selebihnya yaitu 4% - 28% tidak menyukai. Sebanyak 80% 96% panelis menyukai rasa llcookies",sedangkan 4%-20%
tidak menyukai. Persentase panelis yang menyukai kerenyahan "cookiesv adalah 68%-loo%, sedangkan 0%-32% tidak
menyukai. Penerimaan umum panelis terhadap cookies adalah
88%-100% menyukai sedangkan 0%-12% tidak menyukai. Hasil
uj i ~riedman (pc0.05) yang dilakukan terhadap kesukaan
panelis pada warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan penerimaan umum "cookies" didapatkan bahwa perlakuan yang diberikan pada "cookies" memberikan pengaruh nyata pada penerimaan panelis.
Hasil analisis proksimat terhadap kadar zat gizi
"cookiesu kontrol adalah : air 2,98%, abu 1 , 3 8 % , lemak
2 0 , 3 9 % , protein 9 , 9 7 % , karbohidrat 6 5 , 2 8 % , dan serat
makanan 2,21%. vCookiesltyang disubstitusi bekatul 15%
dan menggunakan lesitin kedelai 1,2% mempunyai kandungan
gizi yaitu air 2,60%, abu 1 , 9 6 % , lemak 2 1 , 4 4 % , protein
8,09%, karbohidrat 65,92%, dan serat makanan 8,59%. Dan
yang terakhir "cookies" yang disubstitusi bekatul 27,5%
dan menggunakan lesitin kedelai 1 % mempunyai kandungan
gizi ; air 2,57%, abu 2,56%, lemak 24,78%, protein '8,72%,
karbohidrat 61,4% dan serat makanan 10,32%. Hasil uji
sidik ragam ( p < O .0 5 ) diperoleh bahwa j enis "cookies"
memberikan pengaruh nyata pada kadar zat gizi dan serat
makanan total.
Dari berbagai perlakuan maka dapat dinyatakan bahwa
"cookies1'dengan substitusi bekatul 27,5% dan menggunakan
lesitin kedelai 1% merupakan "cookies" terbaik dengan
pertimbangan mempunyai substitusi bekatul yang tinggi
(27,5%) dan daya terima panelis yang baik (modus kesukaan
antara biasa dan suka).
BWrU ORGANOLEPTIK DAN GIZI COOKIES
17ANGDISUBSTITUSI BEKATUL
SERTA MENGGUNAKAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN
A28.1758
JURUSAii GIZI BIASYARAKAT D.ki SUiMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANTAN BOGOR
1995
Judul
:
MUTU
ORGANOLEPTIK
DISUBSTITUSI
DAN
BEKATUL
GIZI COOKIES YANG
SERTA MENGGUNAKAN
PENGEMULSI LESITIN KEDELAI
Nama
:
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN
Nomor Pokok
:
A28.1758
Menyetujui
Dosen Pembimbing I
:
Dosen Pembimbing I1
Dr. Rirnbawan
NIP. 131629744
NIP. 131414958
Mengetahui
:
Jurusan GMSK
NIP. 1.30234811
Tanggal Lulus
:
14 Desern bar
4995
ORGANOLElPTDK DAN GIZI COOKIES
YANG DISUlZSTITUSI BEKATUL
SERTA MENGGUNAKAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI
Oleh
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN
A28.1758
JURUSAN GLZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTJTUT PERTANIAN BOGOR
1995
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN.
Mutu Organoleptik dan Gizi
Cookies yang Disubstitusi Bekatul Serta Menggunakan Pengemulsi Lesitin Kedelai. (Dibawah bimbingan'RIMBAWAN dan
CLARA M. KUSHARTO) .
Penelitian ini bertujuan untuk mempelaj ari mutu
organoleptik dan mutu gizi vcookies" yang dibuat dengan
memanfaatkan bekatul sebagai bahan pensubstitusi tepung
terigu dan penggunaan lesitin kedelai sebagai emulsifier
pengyanti kuning telur.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pilot Plant
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium
Analisis Makanan Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga, Fakultas Pertanian IPE, dari bulan Juli sampai
dengan bulan September 1995.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
bekatul padi, lesitin kedelai, bahan-bahan pembuatan
cookies, zat kimia untuk analisis proksimat dan serat
makanan total. Alat-alat yang digunakan adalah alat-alat
untuk analisis proksimat, alat-alat untuk membuat
"cookies", dan alat-alat untuk uji organoleptik.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan tingkat optimum pemakaian lesitin kedelai pada cookies yang disubstitusi bekatul dan juga untuk melihat preferensi panelis
pada beberapa flavor yang digunakan. Sedangkan penelitian
lanjutan bertujuan untuk melihat daya terima panelis
terhadap "cookies" yang dibuat dengan substitusi bekatul
15 % dan 27,5 % dan menggunakan emulsifier lesitin kedelai
serta untuk mengetahui kandungan gizi beberapa jenis
"cookies11yang dihasilkan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah ~ a i c a n ~ a n
Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Data hasil
uji organoleptik dianalisis menggunakan Uji Friedman dan
uji lanjut Mu1 tiple Comparison Test sedangkan data hasil
analisis proksimat dan serat makanan dianalisis dengan ujl
sidik ragam (ANOVA) rancangan acak lengkap dan uji lanjut
Beda Nyata Terkecil (BNT).
Dari penelitian pendahuluan diperoleh kisaran penggunaan lesitin kedelai untuk "cookiesw yang disubstitusi
bekatul sebanyak lima tingkatan yang selanjutnya menjadi
perlakuan pada penelitian lanjutan, yaitu 1%, 1,2%, 1,a % ,
1,6%, dan 1,8% berdasarkan persen berat total tepung.
Hasil uj i organoleptik menunjukkan bahwa semua
"cookies" dapat diterima oleh panelis. Nilai modus hasil
uji kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan
penerimaan umum "cookies" masing-masing adalah 3 (biasa)
dan 4 (suka). Untuk warna, sebanyak 68% - 100% menyatakan
suka dan 0% - 32% menyatakan tidak suka. Persgntase
panelis yang suka aroma "cookies" adalah 72% - 96% dan
selebihnya yaitu 4% - 28% tidak menyukai. Sebanyak 80% 96% panelis menyukai rasa llcookies",sedangkan 4%-20%
tidak menyukai. Persentase panelis yang menyukai kerenyahan "cookiesv adalah 68%-loo%, sedangkan 0%-32% tidak
menyukai. Penerimaan umum panelis terhadap cookies adalah
88%-100% menyukai sedangkan 0%-12% tidak menyukai. Hasil
uj i ~riedman (pc0.05) yang dilakukan terhadap kesukaan
panelis pada warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan penerimaan umum "cookies" didapatkan bahwa perlakuan yang diberikan pada "cookies" memberikan pengaruh nyata pada penerimaan panelis.
Hasil analisis proksimat terhadap kadar zat gizi
"cookiesu kontrol adalah : air 2,98%, abu 1 , 3 8 % , lemak
2 0 , 3 9 % , protein 9 , 9 7 % , karbohidrat 6 5 , 2 8 % , dan serat
makanan 2,21%. vCookiesltyang disubstitusi bekatul 15%
dan menggunakan lesitin kedelai 1,2% mempunyai kandungan
gizi yaitu air 2,60%, abu 1 , 9 6 % , lemak 2 1 , 4 4 % , protein
8,09%, karbohidrat 65,92%, dan serat makanan 8,59%. Dan
yang terakhir "cookies" yang disubstitusi bekatul 27,5%
dan menggunakan lesitin kedelai 1 % mempunyai kandungan
gizi ; air 2,57%, abu 2,56%, lemak 24,78%, protein '8,72%,
karbohidrat 61,4% dan serat makanan 10,32%. Hasil uji
sidik ragam ( p < O .0 5 ) diperoleh bahwa j enis "cookies"
memberikan pengaruh nyata pada kadar zat gizi dan serat
makanan total.
Dari berbagai perlakuan maka dapat dinyatakan bahwa
"cookies1'dengan substitusi bekatul 27,5% dan menggunakan
lesitin kedelai 1% merupakan "cookies" terbaik dengan
pertimbangan mempunyai substitusi bekatul yang tinggi
(27,5%) dan daya terima panelis yang baik (modus kesukaan
antara biasa dan suka).
BWrU ORGANOLEPTIK DAN GIZI COOKIES
17ANGDISUBSTITUSI BEKATUL
SERTA MENGGUNAKAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN
A28.1758
JURUSAii GIZI BIASYARAKAT D.ki SUiMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANTAN BOGOR
1995
Judul
:
MUTU
ORGANOLEPTIK
DISUBSTITUSI
DAN
BEKATUL
GIZI COOKIES YANG
SERTA MENGGUNAKAN
PENGEMULSI LESITIN KEDELAI
Nama
:
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN
Nomor Pokok
:
A28.1758
Menyetujui
Dosen Pembimbing I
:
Dosen Pembimbing I1
Dr. Rirnbawan
NIP. 131629744
NIP. 131414958
Mengetahui
:
Jurusan GMSK
NIP. 1.30234811
Tanggal Lulus
:
14 Desern bar
4995
YANG DISUlZSTITUSI BEKATUL
SERTA MENGGUNAKAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI
Oleh
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN
A28.1758
JURUSAN GLZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTJTUT PERTANIAN BOGOR
1995
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN.
Mutu Organoleptik dan Gizi
Cookies yang Disubstitusi Bekatul Serta Menggunakan Pengemulsi Lesitin Kedelai. (Dibawah bimbingan'RIMBAWAN dan
CLARA M. KUSHARTO) .
Penelitian ini bertujuan untuk mempelaj ari mutu
organoleptik dan mutu gizi vcookies" yang dibuat dengan
memanfaatkan bekatul sebagai bahan pensubstitusi tepung
terigu dan penggunaan lesitin kedelai sebagai emulsifier
pengyanti kuning telur.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pilot Plant
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium
Analisis Makanan Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga, Fakultas Pertanian IPE, dari bulan Juli sampai
dengan bulan September 1995.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
bekatul padi, lesitin kedelai, bahan-bahan pembuatan
cookies, zat kimia untuk analisis proksimat dan serat
makanan total. Alat-alat yang digunakan adalah alat-alat
untuk analisis proksimat, alat-alat untuk membuat
"cookies", dan alat-alat untuk uji organoleptik.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan tingkat optimum pemakaian lesitin kedelai pada cookies yang disubstitusi bekatul dan juga untuk melihat preferensi panelis
pada beberapa flavor yang digunakan. Sedangkan penelitian
lanjutan bertujuan untuk melihat daya terima panelis
terhadap "cookies" yang dibuat dengan substitusi bekatul
15 % dan 27,5 % dan menggunakan emulsifier lesitin kedelai
serta untuk mengetahui kandungan gizi beberapa jenis
"cookies11yang dihasilkan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah ~ a i c a n ~ a n
Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Data hasil
uji organoleptik dianalisis menggunakan Uji Friedman dan
uji lanjut Mu1 tiple Comparison Test sedangkan data hasil
analisis proksimat dan serat makanan dianalisis dengan ujl
sidik ragam (ANOVA) rancangan acak lengkap dan uji lanjut
Beda Nyata Terkecil (BNT).
Dari penelitian pendahuluan diperoleh kisaran penggunaan lesitin kedelai untuk "cookiesw yang disubstitusi
bekatul sebanyak lima tingkatan yang selanjutnya menjadi
perlakuan pada penelitian lanjutan, yaitu 1%, 1,2%, 1,a % ,
1,6%, dan 1,8% berdasarkan persen berat total tepung.
Hasil uj i organoleptik menunjukkan bahwa semua
"cookies" dapat diterima oleh panelis. Nilai modus hasil
uji kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan
penerimaan umum "cookies" masing-masing adalah 3 (biasa)
dan 4 (suka). Untuk warna, sebanyak 68% - 100% menyatakan
suka dan 0% - 32% menyatakan tidak suka. Persgntase
panelis yang suka aroma "cookies" adalah 72% - 96% dan
selebihnya yaitu 4% - 28% tidak menyukai. Sebanyak 80% 96% panelis menyukai rasa llcookies",sedangkan 4%-20%
tidak menyukai. Persentase panelis yang menyukai kerenyahan "cookiesv adalah 68%-loo%, sedangkan 0%-32% tidak
menyukai. Penerimaan umum panelis terhadap cookies adalah
88%-100% menyukai sedangkan 0%-12% tidak menyukai. Hasil
uj i ~riedman (pc0.05) yang dilakukan terhadap kesukaan
panelis pada warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan penerimaan umum "cookies" didapatkan bahwa perlakuan yang diberikan pada "cookies" memberikan pengaruh nyata pada penerimaan panelis.
Hasil analisis proksimat terhadap kadar zat gizi
"cookiesu kontrol adalah : air 2,98%, abu 1 , 3 8 % , lemak
2 0 , 3 9 % , protein 9 , 9 7 % , karbohidrat 6 5 , 2 8 % , dan serat
makanan 2,21%. vCookiesltyang disubstitusi bekatul 15%
dan menggunakan lesitin kedelai 1,2% mempunyai kandungan
gizi yaitu air 2,60%, abu 1 , 9 6 % , lemak 2 1 , 4 4 % , protein
8,09%, karbohidrat 65,92%, dan serat makanan 8,59%. Dan
yang terakhir "cookies" yang disubstitusi bekatul 27,5%
dan menggunakan lesitin kedelai 1 % mempunyai kandungan
gizi ; air 2,57%, abu 2,56%, lemak 24,78%, protein '8,72%,
karbohidrat 61,4% dan serat makanan 10,32%. Hasil uji
sidik ragam ( p < O .0 5 ) diperoleh bahwa j enis "cookies"
memberikan pengaruh nyata pada kadar zat gizi dan serat
makanan total.
Dari berbagai perlakuan maka dapat dinyatakan bahwa
"cookies1'dengan substitusi bekatul 27,5% dan menggunakan
lesitin kedelai 1% merupakan "cookies" terbaik dengan
pertimbangan mempunyai substitusi bekatul yang tinggi
(27,5%) dan daya terima panelis yang baik (modus kesukaan
antara biasa dan suka).
BWrU ORGANOLEPTIK DAN GIZI COOKIES
17ANGDISUBSTITUSI BEKATUL
SERTA MENGGUNAKAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN
A28.1758
JURUSAii GIZI BIASYARAKAT D.ki SUiMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANTAN BOGOR
1995
Judul
:
MUTU
ORGANOLEPTIK
DISUBSTITUSI
DAN
BEKATUL
GIZI COOKIES YANG
SERTA MENGGUNAKAN
PENGEMULSI LESITIN KEDELAI
Nama
:
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN
Nomor Pokok
:
A28.1758
Menyetujui
Dosen Pembimbing I
:
Dosen Pembimbing I1
Dr. Rirnbawan
NIP. 131629744
NIP. 131414958
Mengetahui
:
Jurusan GMSK
NIP. 1.30234811
Tanggal Lulus
:
14 Desern bar
4995
ORGANOLElPTDK DAN GIZI COOKIES
YANG DISUlZSTITUSI BEKATUL
SERTA MENGGUNAKAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI
Oleh
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN
A28.1758
JURUSAN GLZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTJTUT PERTANIAN BOGOR
1995
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN.
Mutu Organoleptik dan Gizi
Cookies yang Disubstitusi Bekatul Serta Menggunakan Pengemulsi Lesitin Kedelai. (Dibawah bimbingan'RIMBAWAN dan
CLARA M. KUSHARTO) .
Penelitian ini bertujuan untuk mempelaj ari mutu
organoleptik dan mutu gizi vcookies" yang dibuat dengan
memanfaatkan bekatul sebagai bahan pensubstitusi tepung
terigu dan penggunaan lesitin kedelai sebagai emulsifier
pengyanti kuning telur.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pilot Plant
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi serta Laboratorium
Analisis Makanan Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya
Keluarga, Fakultas Pertanian IPE, dari bulan Juli sampai
dengan bulan September 1995.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
bekatul padi, lesitin kedelai, bahan-bahan pembuatan
cookies, zat kimia untuk analisis proksimat dan serat
makanan total. Alat-alat yang digunakan adalah alat-alat
untuk analisis proksimat, alat-alat untuk membuat
"cookies", dan alat-alat untuk uji organoleptik.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu
penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan tingkat optimum pemakaian lesitin kedelai pada cookies yang disubstitusi bekatul dan juga untuk melihat preferensi panelis
pada beberapa flavor yang digunakan. Sedangkan penelitian
lanjutan bertujuan untuk melihat daya terima panelis
terhadap "cookies" yang dibuat dengan substitusi bekatul
15 % dan 27,5 % dan menggunakan emulsifier lesitin kedelai
serta untuk mengetahui kandungan gizi beberapa jenis
"cookies11yang dihasilkan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah ~ a i c a n ~ a n
Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Data hasil
uji organoleptik dianalisis menggunakan Uji Friedman dan
uji lanjut Mu1 tiple Comparison Test sedangkan data hasil
analisis proksimat dan serat makanan dianalisis dengan ujl
sidik ragam (ANOVA) rancangan acak lengkap dan uji lanjut
Beda Nyata Terkecil (BNT).
Dari penelitian pendahuluan diperoleh kisaran penggunaan lesitin kedelai untuk "cookiesw yang disubstitusi
bekatul sebanyak lima tingkatan yang selanjutnya menjadi
perlakuan pada penelitian lanjutan, yaitu 1%, 1,2%, 1,a % ,
1,6%, dan 1,8% berdasarkan persen berat total tepung.
Hasil uj i organoleptik menunjukkan bahwa semua
"cookies" dapat diterima oleh panelis. Nilai modus hasil
uji kesukaan terhadap warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan
penerimaan umum "cookies" masing-masing adalah 3 (biasa)
dan 4 (suka). Untuk warna, sebanyak 68% - 100% menyatakan
suka dan 0% - 32% menyatakan tidak suka. Persgntase
panelis yang suka aroma "cookies" adalah 72% - 96% dan
selebihnya yaitu 4% - 28% tidak menyukai. Sebanyak 80% 96% panelis menyukai rasa llcookies",sedangkan 4%-20%
tidak menyukai. Persentase panelis yang menyukai kerenyahan "cookiesv adalah 68%-loo%, sedangkan 0%-32% tidak
menyukai. Penerimaan umum panelis terhadap cookies adalah
88%-100% menyukai sedangkan 0%-12% tidak menyukai. Hasil
uj i ~riedman (pc0.05) yang dilakukan terhadap kesukaan
panelis pada warna, aroma, rasa, kerenyahan, dan penerimaan umum "cookies" didapatkan bahwa perlakuan yang diberikan pada "cookies" memberikan pengaruh nyata pada penerimaan panelis.
Hasil analisis proksimat terhadap kadar zat gizi
"cookiesu kontrol adalah : air 2,98%, abu 1 , 3 8 % , lemak
2 0 , 3 9 % , protein 9 , 9 7 % , karbohidrat 6 5 , 2 8 % , dan serat
makanan 2,21%. vCookiesltyang disubstitusi bekatul 15%
dan menggunakan lesitin kedelai 1,2% mempunyai kandungan
gizi yaitu air 2,60%, abu 1 , 9 6 % , lemak 2 1 , 4 4 % , protein
8,09%, karbohidrat 65,92%, dan serat makanan 8,59%. Dan
yang terakhir "cookies" yang disubstitusi bekatul 27,5%
dan menggunakan lesitin kedelai 1 % mempunyai kandungan
gizi ; air 2,57%, abu 2,56%, lemak 24,78%, protein '8,72%,
karbohidrat 61,4% dan serat makanan 10,32%. Hasil uji
sidik ragam ( p < O .0 5 ) diperoleh bahwa j enis "cookies"
memberikan pengaruh nyata pada kadar zat gizi dan serat
makanan total.
Dari berbagai perlakuan maka dapat dinyatakan bahwa
"cookies1'dengan substitusi bekatul 27,5% dan menggunakan
lesitin kedelai 1% merupakan "cookies" terbaik dengan
pertimbangan mempunyai substitusi bekatul yang tinggi
(27,5%) dan daya terima panelis yang baik (modus kesukaan
antara biasa dan suka).
BWrU ORGANOLEPTIK DAN GIZI COOKIES
17ANGDISUBSTITUSI BEKATUL
SERTA MENGGUNAKAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN
A28.1758
JURUSAii GIZI BIASYARAKAT D.ki SUiMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANTAN BOGOR
1995
Judul
:
MUTU
ORGANOLEPTIK
DISUBSTITUSI
DAN
BEKATUL
GIZI COOKIES YANG
SERTA MENGGUNAKAN
PENGEMULSI LESITIN KEDELAI
Nama
:
SURUNG DEODATUS PAKPAHAN
Nomor Pokok
:
A28.1758
Menyetujui
Dosen Pembimbing I
:
Dosen Pembimbing I1
Dr. Rirnbawan
NIP. 131629744
NIP. 131414958
Mengetahui
:
Jurusan GMSK
NIP. 1.30234811
Tanggal Lulus
:
14 Desern bar
4995