FORMULASI VIRGIN COCONUT OIL (VCO) DAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI TERHADAP STABILITAS EMULSI DAN SIFAT SENSORI PASTA KACANG MERAH

ABSTRACT

FORMULATION OF VIRGIN COCONUT OIL (VCO) AND EMULSIFIER LECHITIN OF SOY TO EMULTION STABILITY AND SENSORY

CHARACTERISTIC THE RED BEANS PASTE By

SUCI MARITA DAMAIYANTI

Red beans and VCO are kind of foods produced abundantly in Indonesia, but these were underutilized. In this research, red beans and VCO were processed into red beans paste product as food diversification efforts. The objective of this research was to obtain the best formulation of VCO and lechitin addition to produce the best emultion stability and sensory characteristic of the red beans paste. The experiment was arranged in a Complete Randomized Block Design (CRBD) with one factor and four repetitions. The treatments had 6 comparison levels of VCO and lechitin (K), that were K1 (30%:0,25%), K2 (45%:0,25%), K3 (60%:0,25%), K4 (30%:0,5%), K4 (45%:0,5%), and K6 (60%:0,5%). The data were analyzed using Barlett test to find homogenity, furthermore the Tuckey test was used to test the additivity. The data were analyzed using ANOVA to get error variance estimators and significant test to knew effect between treatments, then the data were further analyzed with Least Significant Difference (LCD) test level at 5% and 1% level. The research results showed that K4 are the best formulation to produce red beans paste with the score of texture was 3,450

(somewhat like), the score of color was 3,675 (like), the score of flavor was 3,650 (like), the score of taste was 3,775 (like), the score of spreadability was 3,375 (like), and the emulsion stability was 0,247%. The proximate analyzed of K4 resulted that the moisture, fat, carbohydrate, protein, ashes, and crude fiber contents were 30,01%, 11,57%, 50,45%, 6,48%, 1,49 %, and 8,97%, respectivelly.

ABSTRAK

FORMULASIVIRGIN COCONUT OIL (VCO)DAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI TERHADAP STABILITAS EMULSI DAN SIFAT

SENSORI PASTA KACANG MERAH

Oleh

SUCI MARITA DAMAIYANTI

Kacang merah dan VCO merupakan bahan pangan yang produksinya melimpah di Indonesia, tetapi belum dimanfaatkan secara optimal. Pada penelitian ini kacang merah dan VCO diolah menjadi produk pasta kacang merah sebagai upaya diversifikasi pangan. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan formulasi

penambahan minyakVCOdan lesitin yang tepat untuk menghasilkan pasta kacang merah dengan stabilitas emulsi dan sifat organoleptik terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan satu faktor dan 4 kali ulangan. Perlakuan penelitian adalah perbandingan VCO dan lesitin (K) sebanyak 6 taraf, yaitu K1 (30%:0,25%), K2 (45%:0,25%), K3 (60%:0,25%), K4 (30%:0,5%), K4 (45%:0,5%), K6 (60%:0,5%). Data hasil penelitian diuji kesamaan ragam dengan uji Bartlet dan kemenambahan data dengan uji Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikansi untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Selanjutnya data diuji lanjut menggunakan BNT pada taraf 5% dan 1%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa K4 adalah perlakuan terbaik yang

menghasilkan pasta kacang merah dengan skor tekstur sebesar 3,450 (agak suka), skor warna sebesar 3,675 (suka), skor aroma sebesar 3,650 (suka), skor rasa sebesar 3,775 (suka), skor daya oles sebesar 3,375 (suka), stabilitas emulsi sebesar 0,247%. Analisis proksimat pada formulasi K4 menunjukkan bahwa kadar air, lemak, karbohidrat, protein, abu, dan serat kasar berturut-turut sebesar 30,01%, 11,57%, 50,45%, 6,48%, 1,49%, dan 8,97%.

FORMULASIVIRGIN COCONUT OIL (VCO)DAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI TERHADAP STABILITAS EMULSI DAN SIFAT

SENSORI PASTA KACANG MERAH

Oleh

SUCI MARITA DAMAIYANTI

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mencapai Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG 2015

FORMULASI MINYAKVIRGIN COCONUT OIL(VCO)DAN PENGEMULSI LESITIN KEDELAI TERHADAP STABILITAS EMULSI

DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PASTA KACANG MERAH

(Skripsi)

Oleh

SUCI MARITA DAMAIYANTI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2015

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Sistem emulsi ... 16

2. Diagram alir proses pembuatan pasta kacang merah ... 23

3. Pasta kacang merah dengan penambahan VCO 30%-60% dan lesitin 0,25%-0,5% ... 54

4. Kacang merah segar ... 54

5. Kacang merah setelah direndam ... 54

6. Pengupasan kulit kacang merah... 54

7. Kacang merah setelah dikupas kulitnya... 54

8. Kacang merah rebus... 54

9. Penimbangan bahan ... 55

10. Pencampuran bahan ... 55

11. Pemasakan pasta ... 55

12. Produk pasta kacang merah... 56

13. Uji sensori ... 57

14. Uji stabilitas emulsi... 57

15. Uji kadar lemak ... 57

ii

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL... iii

DAFTAR GAMBAR... vi

I. PENDAHULUAN... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Tujuan ... 3

1.3 Kerangka Pemikiran... 3

1.4 Hipotesis... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA... 6

2.1 Pasta ... 8

2.2 Virgin Coconut Oil(VCO) ... 9

2.3 KandunganVirgin Coconut Oil(VCO)... 10

2.4 Kacang Merah ... 11

2.5 Susu Skim ... 13

2.6. Gula Pasir ... 13

2.7. Sistem Emulsi ... 14

2.8. Emulsifier... 15

2.9. Lesitin... 17

III. BAHAN DAN METODE ... 19

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 19

3.2 Bahan dan Alat ... 19

3.3 Metode Penelitian ... 20

3.4 Pelaksanaan Penelitian... 21

3.5 Pengamatan ... 22

3.5.1 Stabilitas Emulsi ... 23

3.5.2 Uji Sensori ... 23

3.5.3 Analisis Proksimat... 24

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 30

ii

4.2 Uji Sensori ... 32

4.2.1 Tekstur ... 32

4.2.2 Daya Oles ... 33

4.2.2 Rasa ... 35

4.2.3 Aroma ... 36

4.2.4 Warna... 37

4.3 Penentuan Perlakuan Terbaik ... 38

4.4 Analisis Proksimat... 39

V. SIMPULAN DAN SARAN... 41

5.1 Simpulan... 41

5.2 Saran ... 41 DAFTAR PUSTAKA

iii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Syarat mutu mentega kacang ... 9

2. KarakteristikVCO... 10

3. Komposisi zat gizi kacang merah per 100 g berat bahan... 12

4. Hubungan antara HLB dengan aplikasinya ... 15

5. Komposisi asam lemak pada lesitin kedelai ... 18

6. Spesifikasi kemurnian lesitin ... 19

7. Formulasi pasta kacang merah ... 21

8. Skala penilaian sensori... 25

9. Pengaruh penambahanVCOdan lesitin terhadap fraksi minyak yang terpisah pada emulsi pasta kacang merah ... 31

10. Rekapitulasi hasil pengamatan pasta kacang merah dengan berbagai penambahan minyakVCOdan lesitin... 40

11. Analisis proksimat pasta kacang merah dengan penambahan minyakVCO30% dan lesitin 0,5%... 41

12. Data stabilitas emulsi pasta kacang merah... 44

13. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (barlett’s test) stabilitas emulsi pasta kacang merah ... 44

14. Analisis ragam stabilitas emulsi pasta kacang merah ... 45

iv

16. Data tekstur pasta kacang merah... 45

17. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (barlett’s test) tekstur pasta kacang merah ... 46

18. Analisis ragam tekstur pasta kacang merah ... 46

19. Uji BNT tekstur pasta kacang merah ... 47

20. Data daya oles pasta kacang merah... 47

21. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (barlett’s test) daya oles pasta kacang merah ... 47

22. Analisis ragam daya oles pasta kacang merah ... 48

23. Uji BNT daya oles pasta kacang merah ... 48

24. Data rasa pasta kacang merah ... 49

25. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (barlett’s test) rasa pasta kacang merah ... 49

26. Analisis ragam rasa pasta kacang merah... 50

27. Uji BNT rasa pasta kacang merah... 50

28. Data aroma pasta kacang merah... 50

29. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (barlett’s test) aroma pasta kacang merah ... 51

30. Analisis ragam aroma pasta kacang merah ... 51

31. Uji BNT aroma pasta kacang merah ... 52

32. Data warna pasta kacang merah... 52

33. Uji kehomogenan (kesamaan) ragam (barlett’s test) warna pasta kacang merah ... 52

v

35. Uji BNT warna pasta kacang merah ... 53 36. Kuisioner uji sensori pasta kacang merah... 58

Kupersembahkan karya ini kepada :

Keluargaku Tercinta

Ibu (Murtini) dan Bapak (Suryadi)

Adik (Arif Purwo Nugroho) dan

Mbah

Sahabat-sahabatku

Orang terkasih dan

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 10 Maret 1992, sebagai putri pertama dari pasangan Bapak Suryadi dan Ibu Murtini. Penulis memulai pendidikan di TKIT Bustanul ‘Ulum

pada tahun 1996–1998; SDIT Bustanul ‘Ulumpada tahun 1998–

2004; SMPIT Bustanul ‘Ulumpada tahun 2004–2007; SMA N 1 Terbanggi Besar pada tahun 2007–2010. Pada tahun 2010 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur Penelusuran Kemampuan Akademik dan Bakat (PKAB).

Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata di Desa Aji Mesir Kecamatan Gedung Aji, Kabupaten Tulang Bawang pada bulan Januari 2014 dan Praktik Umum pada bulan Juli 2014 di PT. GGP Lampung Tengah dengan judul”Mempelajari Sanitasi Industri pada Produk Nanas Kaleng di PT. Great Giant Pineaple Terbanggi Besar Lampung Tengah”.

Penulis juga aktif dalam kegiatan kemahasiswaan diantaranya menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian sebagai Anggota Bidang I Pendidikan dan Penalaran pada periode 2011-2012 dan 2012–2013.

SANWACANA

Alhamdulillahirobbil‘alamin, Puji dan syukur penulis kepada Allah SWT atas berkat rahmat dan karunia-Nya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Formulasi Virgin Coconut Oil (VCO) dan Pengemulsi Lesitin Kedelai terhadap Satabilitas Emulsi dan Sifat Organoleptik Pasta Kacang Merah”. Dalam proses penyelesaian skripsi ini, selalu dapat bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis ingin menyampaikan terimakasih kepada :

1. Keluarga tercinta Bapak (Suryadi), Ibu (Murtini), Mbah, Adik (Arif Purwo Nugroho) atas cinta, kasih sayang, serta doa yang tak henti-hentinya untuk keberhasilan penulis.

2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku pembimbing utama skripsi serta Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung yang selalu bersedia membimbing selama pengerjaan skripsi ini. Terima kasih atas bimbingan, kesabaran, saran, pengarahan serta bantuannya dalam kelancaran proses penyusunan skripsi

3. Bapak Ir. Ribut Sugiharto, M.Sc. selaku pembimbing kedua yang telah memberikan bimbingan, masukan, saran serta memotivasi penulis. Terima kasih atas nasihat dan arahan yang telah diberikan.

4. Bapak Dr. Ir. Murhadi, M.Si. selaku penguji yang telah memberikan saran untuk kemajuan penulisan skripsi.

5. Bapak Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Lampung yang telah membantu kelancaran studi penulis.

6. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu dan wawasan kepada penulis, juga kepada kepala laboratorium, serta seluruh staf karyawan terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya.

7. Sahabat-sahabat seperjuangan (Laili, Gita, Tia, Andar, Dila, Karin, Pamel, Ridwan, Abang Roky, Rohim, Rino, Merry, Bondol, Angga, Batur, Onky, Naldo, Deni, Sella, Susi, Dea, Nurul, Dani, Febi, Mia, Ojo, Serli, Kumbi) serta teman-teman Angguk-Angguk Mundur 2010 lainnya, terima kasih atas suka duka kebersamaan kita yang berharga selama ini.

8. Keluarga besar THP FP Unila atas pembelajaran, kekeluargaan, suka dan duka yang menghiasi kehidupan penulis selama di kampus.

9. Untuk Rohandi yang telah menemani penulis selama masa-masa perjuangan, yang tak pernah lelah memberikan dukungan, semangat, dan nasihat kepada penulis.

Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Bandar Lampung, November 2015 Penulis

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pasta merupakan produk emulsi minyak dalam air yang tergolong kedalamlow fat spreads, yang kandungan airnya lebih besar dibandingkan minyaknya.

Kandungan minyak dalam pasta yaitu kurang dari 40%. Pasta dapat dikonsumsi sebagai olesan (spread) pada roti atau biskuit dan dapat juga dikonsumsi langsung (Gaman dan Sherrington, 1992). Jenis pasta kacang yang sudah dikenal di

masyarakat saat ini adalah mentega kacang tanah (peanut butter) yang juga merupakan produk emulsi. Selain kacang tanah, jenis bahan lainnya yang dapat digunakan dalam pembuatan pasta adalah kacang merah. Selama ini kacang merah belum banyak dimanfaatkan, biasanya hanya dikonsumsi sebagai sayuran, oleh karenanya salah satu alternatif pemanfaatan kacang merah adalah dibuat menjadi pasta. Pasta kacang merah belum banyak beredar di pasaran dan dikenal masyarakat, padahal pembuatannya tidak begitu sulit dan peralatan yang

digunakan sangat sederhana.

Komponen utama dalam produk emulsi salah satunya adalah minyak. Salah satu sumber minyak yang dapat dipergunakan dalam pembuatan pasta ialahVirgin Coconut Oil(VCO), sebagai bagian terdispersi dalam sistem emulsi pasta. VCO merupakan minyak yang berasal dari pengolahan daging buah kelapa segar.

2

Proses pembuatanya tidak menggunakan pemanasan yang terlalu tinggi dan tidak menggunakan bahan kimia tambahan. PengolahanVCOtidak melalui tahap pemurnian, pemucatan, dan penghilangan aroma. VCOadalah salah satu bahan pangan sumber lemak yang sekarang ini banyak diminati orang karena khasiatnya bagi kesehatan. Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya seperti minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak biji bunga matahari,VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam laurat yang tinggi. Asam laurat didalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yaitu sebuah senyawa monogliserida yang bersifat antivirus, antibakteri dan antiprotozoa (Setiadi dan Prayugo, 2006), sehingga dapat meningkatkan daya tahan tubuh manusia terhadap penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Dengan menggunakan minyak VCOsebagai sumber minyak dalam pasta kacang merah, diharapkan mampu menghasilkan pasta yang dengan karakteristik terbaik, karena selain kandungan asam laurat dan antioksidan,VCOmemiliki aroma khas kelapa, jernih, tidak berwarna, tidak mudah tengik, dan tahan hingga dua tahun (Andi, 2005), sehingga bisa dikatakan minyakVCOlebih baik dibandingkan dengan minyak sawit kasar yang menjadi sumber minyak pada penelitian sebelumnya.

Komponen terpenting dalam membentuk sistem emulsi selain minyak adalah emulsifier. Salah satu contohemulsifieralami yang banyak terdapat di alam adalah lesitin. Lesitin memiliki gugus hidrofobik dan hidrofilik yang mampu menyatukan minyak dan air sehingga menghasilkan sistem emulsi. Dengan formulasi yang tepat antara minyakVCOdan lesitin, diharapkan dapat

menghasilkan pasta kacang merah yang disukai oleh masyarakat, dan memiliki daya oles yang baik karena fungsinya sebagai olesan roti serta menjadi pilihan

3

yang tepat dibandingkan dengan produk sejenis pasta yang juga berfungsi sebagai olesan seperti mentega yang harganya relatif mahal, serta margarin yang diduga mengandung lemaktransyang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. Berdasarkan hal tersebut diatas, maka perlu dikembangkan produk pasta kacang merah yang sehat, bergizi, dan dapat meminimalkan resiko kesehatan.

1.2. Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formulasi penambahan minyakVCO dan lesitin yang tepat untuk menghasilkan pasta kacang merah dengan stabilitas emulsi dan sifat organoleptik terbaik.

1.3. Kerangka Pemikiran

Pasta dapat digolongkan ke dalam produk emulsi berbentuk semi padat dan dapat dioleskan (spreadable), beberapa contoh dari produkspreadsdengan media air adalahfresh cheese, yellow spreads, spreading mayonnaise, danchocolate spreads(Moran dan Rajah,1994). Kacang merah dipilih sebagai bahan baku pembuatan pasta dalam penelitian ini, karena kacang merah mempunyai nilai gizi yang cukup baik, dalam 100 g kacang merah mengandung karbohidrat sekitar 25 g dan merupakan sumber protein yang cukup potensial, yaitu sekitar 10 g

(Depkes,1995). Pasta kacang merah merupakan produk emulsi minyak dalam air (o/w) yang berbentukspreadsdan tergolong ke dalamlow fat spreads. Produk low fat spreadsmemiliki kandungan air lebih tinggi daripada kandungan

lemaknya, kandungan lemaknya yaitu kurang dari 40% (Gaman dan Sherrington, 1990). Contoh lain produk pasta yakni mentega kacang (peanut butter). Mentega

4

kacang memiliki tekstur yang lembut,flavoryang khas kacang tanah, dan bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak).

Komponen utama dalam produk emulsi salah satunya adalah minyak. Penelitian mengenai penggunaan jenis minyak pada pembuatan pasta kacang merah telah dilakukan, yaitu menggunakan minyak sawit kasar (Nurhasanah, 1998) dan minyak bekatul (Metta, 2003). Hasil penelitian yang dilakukan oleh Nurhasanah (1998), menunjukkan bahwa pasta kacang merah dengan konsentrasi minyak sawit kasar 20% menghasilkan pasta dengan tingkat kesukaan tertinggi.

Sedangkan pada penelitian Metta (2003), menunjukkan bahwa pemberian minyak bekatul dengan konsentrasi 30% menghasilkan pasta dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik terbaik. Pentingnya penambahan minyak pada pembuatan pasta kacang merah dikarenakan kandungan lemak kacang merah segar dalam 100 g berat kering bahan hanya sebanyak 2 g, sementara pada kacang merah rebus sebanyak 1 g (Depkes, 1995). Oleh karenanya, penambahan minyak pada pasta diperlukan untuk mencukupi kebutuhan lemaknya. Pada penelitian ini lemak yang akan digunakan adalah minyak kelapa murni (VCO). Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak yang berasal dari pengolahan daging buah kelapa segar,dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau pemanasan tidak lebih dari 60O_{C dan aman untuk dikonsumsi} (Darmoyuwono, 2006). Asam lemak jenuhVCOdidominasi oleh asam laurat. VCOmengandung ± 53% asam laurat dan sekitar 7% asam kaprilat. Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebutMedium Chain Fatty Acid(MCFA). Asam laurat dalam tubuh diubah menjadi monolaurin sejenis monogliserida yang bermanfaat sebagai anti mikrobial. Asam laurat atau asam

5

dodekanoat adalah asam lemak jenuh berantai sedang (medium-chain fatty acids, MCFA) yang tersusun dari 12 atom C. Asam laurat memiliki sifat fisik berwarna putih, dan titik leburnya 43,2C sehingga berbentuk padat pada suhu kamar (Anonim, 2009).

Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki kepolaran yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap teremulsi di dalam air, pada mentega atau pasta diperlukan suatu media yang disebut

pengemulsi (emulsifier). Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein, albumin, atau lesitin (Astawan, 2006). Salah satu emulsifieryang digunakan dalam mengemulsi minyak dan air ialah lesitin. Lesitin merupakan bahan pengemulsi yang berperan secara aktif menurunkan tegangan permukaan dalam pembuatan emulsi. Lesitin bersifat polar (bagian kolin) dan non polar (bagian asam lemak) sehingga sangat efektif sebagai

emulsifier. Molekulemulsifierakan menggantikan membran protein, satu ujung molekul akan larut dalam air, sedangkan ujung lainnya akan larut pada lemak (Ismunandar, 2004).

Produk pasta kacang merah,mayonnaise, es krim, susu, dansalad dressing termasuk kedalam produk emulsioil in water(o/w). Menurut Shahidi (2005), kisaran komposisi lesitin dalam margarin bekisar antara 0,1-0,5% dari berat bahan. Sedangkan dalam penelitian Widiantoko dan Yunianta (2014), lesitin yang digunakan sebagai pengemulsi dalam pembuatan es krim tempe_–jahe yakni 0,25% (b/b). Air sebagai zat pendispersi dan susu skim (kasein) bertindak sebagai emulsifieryang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap terdispersi didalam air.

6

Selain lesitin yang sengaja ditambahkan untuk memantapkan system emulsi, juga terdapat kasein yang terdapat pada susu skim. Kasein dapat berfungsi sebagai emulsifierkarena memiliki gugus polar dan non polar. Tetapi kasein dalam pembuatan pasta kacang merah manfaatnya kurang optimal sebagaiemulsifier.

Menurut Pyler (1973), kemampuan lesitin terlihat jelas dari strukturnya. Dua radikal asam lemak membentuk bagian lipofilik dan menunjukkan afinitas kuat terhadap lemak, sedangkan radikal fosfokolin menunjukkan afinitas kuat trhadap air. Sehingga dalam campuran minyak dan air, lesitin akan membentuk emulsi dengan menurunkan tegangan permukaan interfasial antara fase minyak dan air.

1.4. Hipotesis

Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini adalah terdapat formulasi minyak VCOdan lesitin yang tepat untuk menghasilkan pasta kacang merah dengan stabilitas emulsi dan sifat organoleptik terbaik.

7

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pasta

Pasta dapat digolongkan ke dalam produk emulsi berbentukspread(olesan). Beberapa contoh dari produkspreadsdengan media air adalahfresh cheese, yellow spreads,spreading mayonnaise, danchocolate spreads(Moran dan Rajah, 1994). Pasta kacang merah merupakan produk emulsi dengan kandungan air yang lebih tinggi daripada kandungan lemaknya, kandungan lemak dalam pasta kacang merah yaitu kurang dari 40% (Gaman dan Sherrington, 1992). Menurut Winarno (2004), emulsi yaitu suatu dispersi cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekulnya tidak saling berbaur atau antagonistik. Air dan minyak merupakan cairan antagonistik karena mempunyai kepolaran yang berbeda. Bahan-bahan pembuatan pasta kacang (kacang merah, kacang tanah, dan kacang hijau) ada beberapa yaitu, kacang, gula, minyak, dan air.

Pasta tergolong produk emulsilow fat spreadyang memiliki kandungan air lebih besar dibandingkan kandungan minyaknya. Pasta dan margarin merupakan produk emulsi, berbentuk semi padat, dan dapat dioleskan. Perbedaannya adalah margarin bersifat lebih plastis dan memiliki tekstur yang lebih lembut daripada pasta. Plastis yaitu substansi yang berubah bentuknya jika ditekan dan tetap pada bentuk terakhirnya walaupun sudah tidak ditekan lagi. Margarin merupakan

8

produk emulsi air dalam minyak (w/o) dengan kandungan minyak tidak kurang dari 80% sedangkan pasta merupakan produk emulsi minyak dalam air (o/w) (Gaman dan Sherrington, 1992). Salah satu produk pasta yang terbuat dari kacang tanah ialahpeanut butter.

Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk"pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003). Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan komposisi gizicrunchy peanut butter. Komposisi gizinya per saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium).Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan) (Astawan, 2008). Berikut standar mutu mentega kacang disajikan dalam Tabel 1.

9

Tabel 1. Syarat mutu mentega kacang

Karakteristik Jumlah

Warna, abu, dan konsistensi Normal

Kadar air maksimal (%) 3

Kadar abu maksimal (%) 2,7

Kadar lemak maksimal (%) 45-55

Kadar protein maksimal (%) 25

Kadar serat kasar maksimal (%) 2

Logam berbahaya dan arsen

Pb maksimal 2

Cu maksimal 30

Zn maksimal 40

As maksimal 1

Aflatoksin maksimal (ppb) 50

Sumber : Badan Standarisasi Nasional Indonesia, 1992

2.2. Virgin Coconut Oil(VCO)

Virgin Coconut Oil(VCO) merupakan minyak yang berasal dari pengolahan daging buah kelapa segar, proses pembuatanya tidak menggunakan pemanasan yang terlalu tinggi dan tidak menggunakan bahan kimia tambahan. Pengolahan VCOtidak melalui tahap pemurnian, pemucatan dan penghilangan aroma. Minyak kelapa murni merupakan hasil olahan kelapa yang bebas daritrans-fatty acid(TFA) atau asam lemak-trans. Asam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. Agar tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat dan lain-lain (Darmoyuwono, 2006 ). Sifat kimia-fisikaVCOdisajikan pada Tabel 2 .

10

Tabel 2. KarakteristikVCO Karakteristik

Penampakan Tidak berwarna, Kristal seperti jarum

Aroma Ada sedikit berbau asam ditambah bau

caramel

Kelarutan Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alcohol (1:1)

Berat jenis 0,883 pada suhu 20⁰C

pH Tidak terukur, karena tidak larut dalamair.

Namun karena termasuk dalam senyawa asam maka dipastikan memiliki pH di bawah Persentase penguapan Tidak menguap pada suhu 21⁰

Titik cair 20-25⁰C

Titik didih 225⁰C

Kerapatan udara (Udara = 1) 6,91

Tekanan uap (mmHg) 1 pada suhu 121⁰C Kecepatan penguapan Tidak diketahui Sumber : Darmoyuwono (2006).

2.3. KandunganVirgin Coconut Oil(VCO)

Virgin Coconut Oilmengandung asam lemak rantai sedang yang mudah dicerna dan dioksidasi oleh tubuh sehingga mencegah penimbunan di dalam tubuh. Disamping itu ternyata kandungan antioksidan didalamVCOpun sangat tinggi seperti tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh (Setiaji dan Prayugo, 2006). Komponen utamaVCOadalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuhVCOdidominasi oleh asam laurat. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan sekitar 7% asam kaprilat. Keduanya merupakan asam lemak rantai sedang yang biasa disebutMedium Chain Fatty Acid(MCFA). Sedangkan menurut Peat (2004),VCOmengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh (Wardani, 2007).

11

2.4. Kacang Merah

Kacang merah (Phaseolus vulgarisL.)merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang mudah didapat dipasar tradisional dengan harga yang relatif murah. Kacang merah merupakan sumber protein dan mineral nabati yang dapat tumbuh baik di Indonesia. Namun penggunaan dan diversifikasi jenis kacang ini belum banyak dilakukan. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi, terutama sebagai sumber protein. Salah satu keunggulan kacang merah adalah tinggi serat dan memiliki kemampuan untuk mengatasi bermacam-macam penyakit,

diantaranya mampu mengurangi kerusakan pembuluh darah, mampu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mengurangi konsentrasi gula darah. Sifat dari kacang merah yang berperan sebagai fungsional adalah karena kacang merah kaya akan asam folat, kalsium, karbohidrat kompleks, serat, dan protein yang tergolong tinggi. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat yang tinggi dalam kacang merah membuatnya dapat menurunkan kadar kolesterol darah (Nurlinda, 2010).

Pada kacang merah diketahui terdapat senyawa fungsional. Senyawa fungsional tersebut adalah antioksidan dan antosianin. Antosianin terdapat pada buah-buahan, kacang-kacangan, padi-padian, serealia, sayuran, dan beberapa bahan pangan lainnya (Sudaet al., 2003). Pigmen antosianin ini berperan sebagai senyawa antioksidan dalam pencegahan beberapa penyakit seperti kanker, diabetes, kolesterol, dan jantung koroner (Kobori, 2003).

12

Kacang merah mempunyai nilai gizi yang cukup baik dan merupakan sumber protein yang cukup potensial. Kandungan protein kacang merah adalah sekitar 22% sedangkan kandungan karbohidratnya sekitar 60%. Komposisi karbohidrat yang terdapat dalam kacang merah adalah sukrosa (2,56%), rafinosa (0,71%), stakiosa (3,77%), glukosa (1,60%), dekstrin (3,7%), dan pati (35,25%).

Komponen lemak kacang merah terdiri dari asam lemak jenuh (19%), dan asam lemak tak jenuh (oleat, linoleat dan linolenat) sebesar 63,3%(Kay, 1979).

Kacang merah yang telah direbus mengalami penurunan dalam kandungan protein, lemak, dan karbohidrat total. Komposisi zat gizi kacang merah segar sebelum dan sesudah direbus menurut Depkes (1995) disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi zat gizi kacang merah per 100g berat bahan

Komponen Kacang Mentah Kacang Rebus

Air (g) 57,2 63,1

Protein (g) 11,0 10,0

Lemak (g) 2,2 1,0

Karbohidat total (g) 28,0 24,7

Abu (g) 1,7 1,2

Kalsium (mg) 293 144

Fosfor (mg) 134 150

Besi (mg) 3,7 2,8

Sumber : Depkes (1995)

Kacang merah mengandung zat antinutrisi seperti hemaglutinin, antitripsin, dan tanin. Sebagian besar tanin pada kacang merah terdapat di bagian kulitnya. Perlakuan pendahuluan berupa perebusan dan perendaman akan menurunkan kadar tanin sebanyak 88,8%. Toksisitas hemaglutinin dapat dihancurkan dengan proses pemanasan pada suhu 100oC. Perebusan lebih efektif umtuk

menghancurkan antitripsin dibandingkan dengan pengukusan terutama bila direndam terlebih dahulu dalam air selama beberapa waktu (Metta, 2003).

13

2.5. Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori yang rendah dalam makanannya karena hanya mengandung 55% dari seluruh energi susu. Susu skim juga dapat

digunakan dalam pembuatan keju rendah lemak dan yoghurt. Dalam pembuatan pasta kacang merah susu skim betindak sebagaiemulsifier. Dalam 26 g calci skim merek indomilk mengandung energy sebesar 418 kj (100 kkal), karbohidrat 13 g, protein 9 g, serat 3 g, sodium 180 mg, dan kalium 580 mg.

2.6. Gula Pasir

Gula pasir dihasilkan dari penguapan nira tanaman tebu (Saccharum officinarum). Gula pasir berbentuk kristal berwarna putih dan mempunyai rasa sangat manis. Gula pasir mengandung sukrosa sebanyak 97,10%, gula reduksi 1,24%, senyawa organik bukan gula 0,7% dan kadar air 0,65% (Anonim, 2008). Gula pasir dapat disebut juga sukrosa yang merupakan disakarida, gula invert dan non gula reduksi. Sukrosa diperoleh dengan jalan mengkondensasi glukosa dan fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya tinggi. Rumus molekul sukrosa adalah C12H22O11dengan berat molekul 342,296. Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air. Semakin tinggi suhu, maka kelarutannya akan semakin besar. Suhu yang tinggi yaitu antara 190-220oC terjadi dekomposisi secara lengkap dan menghasilkan karamel. Pemanasan lebih lanjut akan

14

Gula berfungsi sebagai humektan, membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Selain itu apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan pada konsentrasi cukup tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobiologi dan aw dari bahan pangan akan menjadi berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula dan kemampuannya mengurangi keseimbangan relatif dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam proses pengawetan pangan (Buckleet al., 1987).

2.7. Sistem Emulsi

Emulsi merupakan sistem dispersi yang terdiri dari dua cairan yang tidak bercampur (minyak dan air). Pada sistem emulsi, salah satu cairan terdispersi pada cairan yang lain membentuk droplet kecil yang bulat. Diameter droplet tersebut bervariasi antara 0,1 µm_–50 µm (McClements, 1999). Daya kerja emulsifierterutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik dengan minyak maupun air. Bilaemulsifiertersebut lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadi emulsi minyak dalam air (o/w). Sebaliknya bilaemulsifierlebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak (w/o) (Winarno, 1992). Ukuran nisbi bagian hidrofil dan hidrofob

molekul pengemulsi terutama menentukan perilakunya dalam membentuk emulsi. Untuk memilih pengemulsi yang cocok dalam penggunaan produk, telah

dikembangkan sistem HLB (Hydrophilic-lipophilic balance). HLB merupakan bilangan yang menyatakan daya tarik nisbi pengemulsi terhadap air dan terhadap

15

minyak secara serentak (DeMan, 1997). Nilai HLB dapat digunakan sebagai dasar pemilihanemulsifierdi industri. Emulsifieryang dipilih harus disesuaikan dengan jenis emulsi yang akan dibentuk. Hubungan antara nilai HLB dengan kegunaannya dapat dilihat pada Tabel berikut :

Tabel 4. Hubungan antara nilai HLB dengan aplikasinya

Nilai HLB Aplikasi

3_–6 Emulsiw/o

7–9 Humektan

8_–18 Emulsio/w

15_–18 Stabilitasi turbiditas

Sumber : Belitz dan Grosch (1999)

Penelitian Metta (2003), disebutkan bahwa penambahan minyak bekatul pada konsentrasi 40% menghasilkan viskositas dan kestabilan emulsi paling tinggi. Semakin tinggi konsentrasi minyak bekatul maka stabilitas emulsi pasta semakin meningkat. Viskositas yang rendah menyebabkan globula-globula lemak semakin bebas bergerak dan membentuk agregat sehingga emulsinya tidak stabil. Dalam pembuatannya, komposisi air dan minyak didalam bahan harus dapat teremulsi, sehingga dibutuhkanemulsifierguna membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pasta yang mengandung air dan minyak.

2.8. Emulsifier

Emulsifieratau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi tegangan permukaan dan tegangan antara dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling bercampur, menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk

16

emulsi. Beberapa jenis makanan yang mengandungemulsifierbiskuit,cake, soft drink, roti, margarin, kopi susu, dan karamel.

Emulsifierterdiri dari bagian kepala yang bersifat hidrofilik (menyukai air) dan bagian ekor yang bersifat hidrofobik (menyukai minyak). Bagian yang bersifat hidrofilik akan berikatan dengan air dan bagin ekor berikatan dengan minyak. Pada suatu emulsi terdapat tiga bagian utama. Bagian pertama adalah bagian terdispersi atau partikel terdispersi, berupa lemak pada emulsi minyak dalam air (o/w) atau air pada emulsi air dalam minyak (w/o). Bagian kedua adalah media pendispersi (continous phase) yang berupa air atau minyak. Bagian ketiga adalah emulsifieryang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air dan sebaliknya (Charley, 1982). Berikut gambar sistem emulsi minyak dalam air (o/w) dan emulsi air dalam minyak (w/o) disajikan dalam gambar 1.

Gambar 1. Sistem emulsi

Pengemulsi merupakan agen aktif yang dapat mempromosikan emulsifikasi antara fase minyak dan air, karena memiliki kedua kelompok hidrofilik dan lipofilik dalam molekul yang sama. Emulsifierdengan hidrofilik rendah untuk nilai rasio lipofilik (HLB nilai) dapat menstabilkan air dalam minyak (w/o) emulsi,

sedangkan pengemulsi dengan nilai HLB tinggi menstabilkan minyak dalam air (o/w).

17

2.9. Lesitin

Lesitin adalah bentuk dari fosfolipid yang mempunyai bagian yang larut dalam minyak dan bagian yang mengandung PO43-(polar) yang larut dalam air. Karena itu lecithin dapat di gunakan sebagaiemulsifier(dapat menyatukan lemak dan air) untuk produk-produk makanan sepertimayonaise, margarine, susu,yoghurt, es krim, dan coklat (Winarno, 2004).

Lesitin dari kedelai dan kuning telur banyak digunakan sebagai agen pengemulsi. Pada kuning telur mengandung 10% fosfolipid yang digunakan untuk membantu membentuk dan menstabilkan emulsi di produkmayonaise,cakes,dansalad dressing. Sedangkan pada kedelai juga biasa digunakan untuk agent pengemulsi pada produk es krim,cake, permen, dan margarin (Dekker, 2002).

Lesitin kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan minyak kedelai. Proses purifikasi dalam memproduksi lesitin dapat menghilangkan minyak dan akan mempengaruhi komposisi fosfolipid pada lesitin. Fosfolipid yang utama dalam lesitin kedelai adalah fosfatidilkolin (phosphatidylcholine), fosfatidiletanolamin (phosphatidyletanolamine), dan fosfatidilinositol (phosphatidylinositol)

(Szuhaj, 2005).

Lesitin kedelai digunakan dalam bidang pangan karena mempunyai kemampuan menstabilkan. Lesitin yang dibutuhkan jumlahnya cukup kecil antara 0,1-0,2%. Tinggi rendahnya level yang digunakan disesuaikan dengan surfaktan kimianya (Prosise, 1985). Asam lemak pada lesitin kedelai dapat dilihat pada Tabel berikut:

18

Tabel 5. Komposisi asam lemak pada lesitin kedelai

Komposisi Kisaran komposisi

Rendah Sedang Tinggi

Miristat (C14:0) 0,3-1,9 -

-Palmitat (C16:0) 11,7-8,6 21,5-26,7 42,7

Palmitoleat (C16:1) 7,0-8,6 -

-Stearat (C18:0) 3,7-4,3 9,3-11,7

-Oleat (C18:1) 6,8-9,8 17,0-25,1 39,4

Linoleat (C18:2) 17,1-20,0 37,0-40,0 55,0-60,8

Linolenat (C18:3) 1,6 4,0-6,2 9,2

Arakidat (C20:0) 1,4-2,3 -

-Sumber : Cherry (1999)

Lesitin kedelai mempunyai spesifikasi kemurnian yang dinyatakan olehFood and Drugs Administration(FDA). Spesifikasi kemurnian lesitin kedelai dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel 6. Spesifikasi kemurnian lesitin

Spesifikasi

Codex Alimentarius Committee FAO/ WHO

European Union (E 322)

Food Chemical Codex

Acetone Insoluble

(AI) % >60 >60 >50

Hasil hidrolisis >56 Hexane Insoluble

(HI) % <0,3

Toluene Insoluble

(TI) % <0,3 <0,3

Bilangan asam

(mgKOH/gr) <36 <35 <36

Bilangan peroksida

(meq/KOH) <10 <10 <100

19

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung pada bulan April sampai dengan Agustus 2015.

3.2. Bahan dan Alat

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah kacang merah segar jenis kacang merah besar (Phaseolus vulgarisL.) yang diperoleh dari Pasar Koga, Bandar Lampung dan minyakVCOmerek optima. Bahan tambahan yang digunakan dalam penelitian adalah lesitin kedelai merek Lansida, susu skim merek Indomilk, gula pasir merek Gulaku, dan air. Bahan kimia yang digunakan untuk analisis adalah aquades, larutan klorofom, larutan NaOH-Na2S2O3, larutan H2BO3, H2SO4pekat, NaOH, dan larutan HCL standar.

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah gelas ukur, blender, baskom, panci, wajan, pengaduk, kompor, dan neraca analitik. Alat-alat yang digunakan untuk analisis kimia antara lain neraca analitik,erlenmeyer, cawan porselen, oven, desikator, labu lemak, labu kjedahl, labu ukur, pipet tetes danrefrigerator.

20

3.3. Metode Penelitian

Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan satu faktor dan 4 kali ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah tingkat penggunaan minyakVCOdan lesitin kedelai. Formulasi pasta kacang merah disajikan dalam Tabel berikut:

Tabel 7. Formulasi pasta kacang merah

Bahan Utama Formulasi Pasta

K1 K2 K3 K4 K5 K6

Kacang merah rebus (g) 100 100 100 100 100 100

Air (g) 60 60 60 60 60 60

Gula pasir (g) 50 50 50 50 50 50

Susu skim (g) 30 30 30 30 30 30

VCO(g) 30 45 60 30 45 60

Jumlah 270 285 300 270 285 300

Bahan tambahan (lesitin) 0,25% 0,5%

Lesitin x jumlah bahan utama (g)

0,675 0,7 0,75 1,35 1,425 1,5

Penggunaan kacang merah, susu skim, gula, dan air pada semua formulasi tetap yakni kacang merah 100 g, susu skim 30 g, gula 50 g, dan air 40 g yang

didasarkan pada penelitian Metta (2003) yang menggunakan minyak bekatul sebagai komponen minyaknya. Faktor perlakuan yang berubah-ubah dalam penelitian ini adalahVCOdan lesitin. JumlahVCOyang dipergunakan yakni 30%, 45%, dan 60% juga didasarkan pada jumlah kacang merah rebus.

Sementara jumlah lesitin yang dipergunakan adalah 0,25% dan 0,5% didasarkan pada jumlah keseluruhan bahan.

21

Kesamaan ragam diuji dengan uji Barlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikansi untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan. Selanjutnya data diuji lanjut menggunakan BNT pada taraf 5% dan 1%.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

Proses pembuatan pasta kacang merah adalah sebagai berikut : kacang merah segar dibersihkan, direndam selama 6 jam. Kemudian dikupas kulitnya dan direbus selama±20menit, lalu ditiriskan. Kacang merah rebus ditimbang sebanyak 100 gam, disiapkan air sebanyak 40% dari berat kacang merah rebus. Dilakukan penghalusan menggunakan blender, ditambahkan susu skim sebanyak 30% dan gula sebanyak 50% dari berat kacang merah rebus. Adonan dicampur dan dihaluskan kembali, terakhir ditambahkan minyakVCOdan lesitin dengan perbandingan K1 30% : 0,25%, K2 45% : 0,25%, K3 60% : 0,25%, K4 30% : 0,5%, K5 45% : 0,5% dan K6 60% : 0,5% (b/b). Selanjutnya dicampur dan dihaluskan kembali. Tahap selanjutnya adonan dipanaskan pada suhu 60-65oC selama 5 menit dan dilakukan pengadukan terus menerus agar pasta yang

dihasilkan tidak menggumpal. Berikut disajikan formulasi dan diagam alir proses pembuatan pasta kacang merah.

22

Gambar 2. Proses pembuatan pasta kacang merah yang dimodifikasi (Nurhasanah, 1998)

3.5. Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan terhadap pasta kacang merah meliputi stabilitas emulsi dan sifat sensori, hasil terbaik yang didapatkan dari kedua pengamatan tersebut selanjutnya dilakukan analisis proksimat.

Kacang merah segar ±500 g

Perendaman selama 6 jam

Pengupasan kulit _Kulit

Perebusan t±20menit

Penirisan

Penghalusan menggunakan blender Air 60% (b/b)

Kacang merah rebus 100 gr

Pencampuran dan penghalusan Susu skim

30%

Pencampuran dan penghalusan kembali VCO : lesitin

K1 30% : 0,25%, K2 45% : 0,25%, K3 60% : 0,25%, K4 30%:0,5%, K5 45%:0,5% K6 60%:0,5% (b/b)

Pemasakan T 60-65oC t 8 menit dan pengadukan

Pasta kacang merah

Uji Sensori: rasa, aroma, tekstur, warna, daya oles

Analisis Fisik: Stabilitas Emulsi Pasta Kacang Merah terbaik dilakukan uji Proksimat.

23

3.5.1. Stabilitas Emulsi

Pengujian daya emulsi dilakukan dengan cara memasukan sampel sebanyak 10 g ke dalam erlenmeyer, kemudian dipanaskan menggunakanwaterbathpada suhu 80oC selama 30 menit, selanjutnya erlenmeyer yang berisi sampel dialiri air mengalir selama 5 menit sampai sampel dingin, pemanasan denganwaterbathdan pengaliran dengan air ini diulang sebanyak 3 kali. Selanjutnya disentrifuge selama 20 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Minyak yang terpisah setelah sentrifugekemudian diambil menggunakan mikropipet, minyak tersebut selanjutnya ditimbang beratnya. (Najafi dan Alaei, 2006)

Stabilitas Emulsi (%) =

( )

3.5.2. Uji Sensori

Penilaian sensori yang dilakukan meliputi kekentalan, rasa, aroma, warna, daya oles serta penerimaan keseluruhan yang menggunakan uji hedonik. Uji sensori dilakukan oleh 20 orang panelis semi terlatih (mahasiswa yang sudah mengambil matakuliah uji sensori). Skala penilaian uji sensori dapat dilihat pada Tabel 7.

24

Tabel 8. Skala penilaian sensori

3.5.3. Analisis Proksimat

Analisa proksimat hanya diujikan pada pasta dengan perlakuan terbaik, setelah pengujian stabilitas emulsi dan organoleptik mengenai tingkat kesukaan panelis terhadap pasta.

1) Kadar Air

Pengujian kadar air dilakukan dengan metode gavimetri (AOAC, 1995). Penentuan kadar air ini menggunakan cawan porselin yang dikeringkan

Parameter Kriteria Skor

Tekstur Sangat tidak suka

Tidak suka Agak suka 1 2 3 Suka 4

Sangat suka 5

Warna Sangat tidak suka

Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka 1 2 3 4 5

Rasa Sangat tidak suka

Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka 1 2 3 4 5 Aroma Sangat tidak suka

Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka 1 2 3 4 5 Daya Oles Sangat tidak suka

Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka 1 2 3 4 5

25

didalam oven selama 30 menit kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang untuk mengetahui berat cawan. Sampel ditimbang seberat 5 gam dan dimasukkan kedalam cawan ( sebagai botol awal ) lalu dikeringkan didalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang kembali. Cawan dan sampel kemudian dimasukkan kembali ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 105-110ºC selama 3-5 jam. Setelah diperoleh hasil penimbangan pertama, lalu cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan kembali selama 30 menit setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan. Bila penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,002 g dari penimbangan pertama maka dianggap konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus :

Kadar air = (W+W2) - W1 x 100% W2

keterangan : W = berat cawan (g)

W1 = berat cawan dan sampel setelah dioven (g) W2 = berat sampel awal (g)

2) Kadar Abu

Pengujian kadar abu pasta kacang merah dilakukan dengan metode

pengeringan (AOAC, 1995). Cawan porselin dipanaskan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC lalu dinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian timbang (A). Sebanyak ± 3-5 g sampel, dimasukan kedalam cawan kemudian timbang (B). Cawan yang berisi sampel dipijarkan diatas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap (bisa ditambah alkohol 95%).

26

cawan didinginkan dalam desikator, setelah didinginkan cawan di timbang (C). Kadar abu dapat dihitung dengan rumus:

Kadar Abu (%) = C_–A x 100% B_–A

Keterangan : A = berat cawan kosong (g) B = berat cawan dan sampel (g) C = beratcawan dan abu (g)

3) Kadar Lemak

Kadar lemak pasta kacang merah diuji menggunakan metode soxhlet (AOAC, 1995). Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet yang telah berisi pelarut kloroform. Reflux dilakukan selama 5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100oC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak (%) = berat lemak (g) x 100%

berat sampel (g)

4) Kadar Protein

Analisis protein dengan metodekjeldahlmenggunakan prinsip destruksi, destilasi dan tritasi. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang 5 g dan dimasukkan ke dalam labukjeldahl, kemudian sampel dalam labu ditambahkan 1,9 ± 0,1 g K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, 6,7 ± 0,1 ml H2SO4. Sampel didihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan menjadi jernih, kemudian

27

didinginkan dan ditambahkan sejumlah kecil air perlahan-lahan. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, kemudia labu dicuci dan dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml H2BO3dan 2-4 tetes indikator MRB (Metilen Red Blue) diletakkan di bawah kondesor (ujung tabung harus terendam dalam larutan H2BO3). Sampel ditambahkan 8-10 ml NaOH-Na2S2O3, kemudian tilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilasi yang berwarna hijau labu erlenmeyer. Tabung kondesor dibilas dengan air dan ditampung bilasannya dalam labu erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer diencerkan kira-kira 50 ml kemudian dititrasi dengan HCL 0,02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi ungu (AOAC, 1990).

5) Kadar Karbohidrat

Analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat adalah dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by Difference.Proxymate analysisadalah suatu analisis dimana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan. Persentase banyaknya kandungan karbohidrat di dalam bahan didapat dari hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air. PerhitunganCarbohydrate by

Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan

makanan (Winarno, 2004). PerhitunganCarbohydrate by Differencedapat dirumuskan sebagai berikut:

28

6) Kadar Serat Kasar

Pengukuran kadar serat kasar dilakukan dengan metode Sudarmadji (1984). Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. Sebanyak 2 gram bahan kering yang telah dihaluskan dan ekstraksi lemaknya dengan soxhlet, kalau bahan sedikit mengandung lemak misalnya sayur-sayuran, gunakan 10 gr ; tidak perlu dikeringkan dan diekstraksi lemaknya. Pindahkan bahan dalam labu

Erlenmeyer 600 ml. Kalau ada tambahkan 0,5 g asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat anti buih (antifoam agent). Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih(1,25 g H2SO4pekat/100 ml = 0,255 N H2SO4) dan tutuplah dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan.

Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam

erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cuci residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus).

Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring kedalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Saringlah melalui kertas

29

100% x A

C -B Kasar Serat

% 

saring yang telah diketahui beratnya atau krus Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO410. Cuci lagi residu dengan aquades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Keringkan kertas saring atau krus dengan isinya pada 110_C

sampai berat konstan (1-2 jam) dinginkan dalam desikator dan timbang. Jangan lupa mengurangkan berat asbes, kalau digunakan. Berat residu = berat serat kasar.

Keterangan : A = Berat Contoh

B = Kertas Saring + Serat C = Kertas Saring

41

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Pasta kacang merah terbaik adalah pasta dengan penambahan minyakVCO 30% dan lesitin 0,5% memiliki kriteria tekstur agak suka (3,450), kriteria warna suka (3,675), kriteria aroma suka (3,650), kriteria rasa suka (3,775), kriteria daya oles suka (3,375), dan stabilitas emulsi 0,247%.

2. Hasil analisis proksimat perlakuan terbaik pada penambahan minyakVCO 30% dan lesitin 0,5% yaitu kadar air sebesar 30,01%, kadar lemak 11,57%, kadar karbohidrat 50,45%, kadar protein 6,48%, kadar abu 1,49%, dan serat kasar 8,97%.

5.2. Saran

Adapun saran dari penelitian ini adalah :

1. Menyertakan pembanding (peanut butter) dalam pengujian daya oles pasta kacang merah, untuk menghasilkan penilaian daya oles yang lebih akurat. 2. Menambahkanflavoruntuk menutupi aroma dan rasa languVCOpada pasta

42

DAFTAR PUSTAKA

Abidanbita. 2010. Teknologi Pemekatan(Pembuatan Jam/Selai, Jelly, dan Saus Tomat) Part 1. http://abidanbitamultiply.com. Diakses pada 4 September 2015.

Abraham, C.S. 1982. Manufacture of Chocolate.The Planters. 58 (657): 256-259. Anonim. 2008. Gula. Diakses pada tanggal 26 Desember 2014.

http://www.wikipedia.com

Anonim. 2013. Koloid Mayonaise.Diakses pada tanggal 21 Februari 2015 http://koloidmayo-ipa4.blogspot.com/.

AOAC. 1990. Official Methods of the Association of Official Analytical Chemists. North Ninetenth Street Suite 210. Virginia.pp 1497. AOAC. 1995.Official Methods of the Association of Official Analytical

Chemists. Washington D.C. 1130 pp.

Apriyanto, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1898. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor (IPB Press). Bogor. 233 hlm.

Barlina, R. dan H. Novarianto. 2005.Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Penebar Swadaya, Depok. 93 hlm.

Belitz, H.D. dan W. Grosch. 1999.Food Chemistry. Scond Edition. Stpringer Verlag. Berlin. Pp 232.

BPPMD Provinsi Kalimantan Timur. 2009.Prospek Menguntungkan Investasi Budidaya Komoditi Kelapa.BPPMD Provinsi Kalimantan Timur, Samarinda. 51 hlm.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987.IlmuPangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakart

a

. 365 hlm.

Cherry, J.P., dan W.H. Kramer. 1999. Plant Sources of Lecithin, in Lecithins: Sources, Manufacture & Uses. Edited by B.F Szuhaj. American Oil Chemist Society.Champaign. pp 16-31

43

Dekker, M. 2002.Food Lipids Chemistry, Nutrition, and Biotechnology.Second Edition. Revised and Expanded. New York. 283 pp.

DeMan, J. M. 1997.Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerjemah Prof. Dr. Kokasih Patmawinata. ITB.. Bandung. 225 hlm.

Departemen Kesehatan.1995.Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Direktorat Jendral Pembinaan Kesehatan Masyarakat. Departemen Kesehatan RI. Jakarta. 77 hlm.

Fatimah F., Gugule S., dan Sangi M. 2008. Peningkatan Kapasitas IPTEK Sistem Produksi: PemanfaatanVCO Sebagai Bahan Dasar Produk Berbasis Emulsi. Laporan Penelitian Program Insentif RISTEK. Universitas Sam Ratulangi, Manado.40 hlm.

Fitriyaningtyas S.I. dan Widyaningsih T.D. 2015. Pengaruh Penggunaan Lesitin Dan CMC Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi(Malus Sylfertris Mill)Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah.Jurnal Pangan dan Agroindustri.Vol. 3 No 1 p.226-236.

Gaman P.M., Sherrington K.B. 1994. Ilmu Pangan. diterjemahkan oleh Gardjito, M., Naruki, S., Murdiati, A., dan Sarjono. Ed II. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 317 hlm.

Griffin, W.C. 1954. Calculation of HLB Value of Non Ionic Surfactans. J. Food Sci. 5:249.

Hastuti. 2003. Intresterifikasi Enzimatis Palm Stearan dan Minyak Ikan Lemuru untuk Membuat Lemak Margarin.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. IPB. Vol xiv No. 1. Pp 41-51.

Ketaren, S. 2008.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta. 315 hlm.

Lachman, L., Lieberman H. A., dan Kanig, J.L., 1994.Teori dan Praktek Farmasi Industri diterjemahkan oleh Siti Suyatmi. Edisi III. Universitas Indonesia. Jakarta. Pp 760-779.

Maskan, M. And F. Gogus. 2000. Effect of Sugar On The Rheological Properties of Sunflower Oil-Water Emulsions. J. Food Eng., 43: 173-177 in

Rheological Properties of Date Syrup/ Sesame Paste Blend. Najafi, M.B dan Alai, Z. 2006.World Jurnal of Diary and Food Sciencies. Department of Food Sciencies and Technology. Faculty of Agriculture. Ferdowsi university of Mashhad.

44

McClements, D.J. 1999.Food mulsion, Principles, Practice, and Techniques. CRC Press. New York. 107 hlm.

Metta, I. 2003. Pemanfaatan Minyak Bekatul dalam Pembuatan Pasta Kacang Merah. (Skripsi). Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian. IPB, Bogor. 65 hlm.

Moran, D.P.J. dan K.K. Rajah.1994. Fats in Food Product dalamKajian Proses Fraksinasi Minyak Sawit Kasar dengan Pelarut Organik dalam Upaya Pembuatan Konsentrasi Karatenoid. Hernawati. 2008. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 126 hlm .

Niewenhyzen, W., dan Thomas M.C. 2008. Update on Vegetable Lechitin and Phospholipid Technologies. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co, KgaA, Weinheim. Eur. Journal Lipid Science and Technology. 110:472-486. Nurhasanah, T.1998. Pemanfaatan Minyak Sawit Kasar sebagai Sumber

-karoten dalam Pembuatan Produk Pasta Kacang Hijau dan Kacang Merah. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. 41 hlm.

Peat. 2004. Oil in Context. Diakses pada 24 Februari 2015. http://www.coconut-connections.com

.

Prosise, W.E. 1985.Lecithin.American Oil Chemists’ Society.Champaign. Illionis. Pp163-182.

Rindengan, B dan Novarianto, H. 2004.Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Penerbit Swadaya. Jakarta. 79 hlm.

Setiaji, B. dan S. Prayogo. 2006.Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar Swadaya. Depok

_.

78 hlm.

Shahidi, F. 2005.Barley’s Industrial Oil and_{Fats Products. Sixth Edition,}

Volume 1. Wiley Interscience. Canada. Pp 1-10.

Sudarmadji, S., Haryono, dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisis Bahan Pangan dan Lingkungan. Liberty. Yogyakarta. 127 hlm.

Suseno, T.I.P. dan M.M. Husodo. 2000. Pengaruh Jenis dan Jumlah Lemak yang Ditambahkan Terhadap Sifat Mentega Tempe.Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi.Volume1 Nomor 2 Oktober 2000.

Szuhaj, B.F. 2005. Lecithins. Szuhaj & Associates LLC Fort Wayne. Indiana. Pp 261-276.

Tan, C.P. dan Nakajima, M. 2005. Carotene Nanodispersion: preparation, characterization, and stability evaluation.Food Chemistry. 92:661-671.

45

Taherian AR, Fustier P, Britten M, Ramaswamy HS. 2007. Steady and dynamic shear rheological properties and stability of non flocculated beverage emulsions. Int.J Food Properties 10: 1-20.

Taherian, A.R. Fustier P., Britten M., Ramaswamy H.S. 2008. Rheology and Stability of Beverage Emulsions in the Presence and Absence of Weighting Agents.A review Food Biophysic.s3:279:286.

Van der Meeren, P., J. Vanderdeelen, dan L. Baert. 1992. Phospholipid Analysis by HPLC. dalam. Pemisahan dan Karakteristik Emulsifier dalam Minyak Cacing Tanah (Lumbricus rubellus).Nasution, M.Z., Suryani, A., dan Irma, S. 2009.Jurnal. Tek. Ind. Pert.Vol. 13(3). 108-115.

Villarino, B. J., Dy, L. M. dan Lizada, C. 2007. Descriptive Sensory Evaluation of Virgin Coconut Oil and Refined, Bleached and Deodorized Coconut Oil. Food Science and Technology.40: 193-199.

Wardani, I. 2007. Uji Kualitas VCO Berdasarkan Cara Pembuatan dari Proses Pengadukan tanpa Pemancingan dan Proses Pengadukan dengan Pep-mancingan Semarang: (Skripsi) FMIPA UNNES. Hal. 1-9 (12). Wibowo, A. T. dan E. S. Rini. 2010. Ekspor Kelapa RI Kalah Dari Filipina.

Diakses pada 25 Februari 2015. http://www.vivanews.com .

Widiantoko, R.K. dan Yunianta. 2014. Pembuatan Es Krim Tempe - Jahe (Kajian Proporsi Bahan Dan Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan

Organoleptik). Jurnal Pangan dan AgroindustriVol.2 No.1 p.54-66. Winarno, F.G. 1991.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta. 251.

Winarno, F.G. 1992.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 hlm.

Winarno, F. G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 235 hlm.

100% x A

C -B Kasar Serat

% 

alkohol 95%. Keringkan kertas saring atau krus dengan isinya pada 110_C sampai berat konstan (1-2 jam) dinginkan dalam desikator dan timbang. Jangan lupa mengurangkan berat asbes, kalau digunakan. Berat residu = berat serat kasar.

Keterangan : A = Berat Contoh

B = Kertas Saring + Serat C = Kertas Saring

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:

1. Pasta kacang merah terbaik adalah pasta dengan penambahan minyakVCO 30% dan lesitin 0,5% memiliki kriteria tekstur agak suka (3,450), kriteria warna suka (3,675), kriteria aroma suka (3,650), kriteria rasa suka (3,775), kriteria daya oles suka (3,375), dan stabilitas emulsi 0,247%.

2. Hasil analisis proksimat perlakuan terbaik pada penambahan minyakVCO 30% dan lesitin 0,5% yaitu kadar air sebesar 30,01%, kadar lemak 11,57%, kadar karbohidrat 50,45%, kadar protein 6,48%, kadar abu 1,49%, dan serat kasar 8,97%.

5.2. Saran

Adapun saran dari penelitian ini adalah :

1. Menyertakan pembanding (peanut butter) dalam pengujian daya oles pasta kacang merah, untuk menghasilkan penilaian daya oles yang lebih akurat. 2. Menambahkanflavoruntuk menutupi aroma dan rasa languVCOpada pasta

DAFTAR PUSTAKA

Abidanbita. 2010. Teknologi Pemekatan(Pembuatan Jam/Selai, Jelly, dan Saus Tomat) Part 1. http://abidanbitamultiply.com. Diakses pada 4 September 2015.

Abraham, C.S. 1982. Manufacture of Chocolate.The Planters. 58 (657): 256-259. Anonim. 2008. Gula. Diakses pada tanggal 26 Desember 2014.

http://www.wikipedia.com

Anonim. 2013. Koloid Mayonaise.Diakses pada tanggal 21 Februari 2015 http://koloidmayo-ipa4.blogspot.com/.

AOAC. 1990. Official Methods of the Association of Official Analytical Chemists. North Ninetenth Street Suite 210. Virginia.pp 1497. AOAC. 1995.Official Methods of the Association of Official Analytical

Chemists. Washington D.C. 1130 pp.

Apriyanto, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1898. Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor (IPB Press). Bogor. 233 hlm.

Barlina, R. dan H. Novarianto. 2005.Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Penebar Swadaya, Depok. 93 hlm.

Belitz, H.D. dan W. Grosch. 1999.Food Chemistry. Scond Edition. Stpringer Verlag. Berlin. Pp 232.

BPPMD Provinsi Kalimantan Timur. 2009.Prospek Menguntungkan Investasi Budidaya Komoditi Kelapa.BPPMD Provinsi Kalimantan Timur, Samarinda. 51 hlm.

Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wootton. 1987.IlmuPangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. 365 hlm.

Cherry, J.P., dan W.H. Kramer. 1999. Plant Sources of Lecithin, in Lecithins: Sources, Manufacture & Uses. Edited by B.F Szuhaj. American Oil Chemist Society.Champaign. pp 16-31

Departemen Kesehatan.1995.Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Direktorat Jendral Pembinaan Kesehatan Masyarakat. Departemen Kesehatan RI. Jakarta. 77 hlm.

Fatimah F., Gugule S., dan Sangi M. 2008. Peningkatan Kapasitas IPTEK Sistem Produksi: PemanfaatanVCO Sebagai Bahan Dasar Produk Berbasis Emulsi. Laporan Penelitian Program Insentif RISTEK. Universitas Sam Ratulangi, Manado.40 hlm.

Fitriyaningtyas S.I. dan Widyaningsih T.D. 2015. Pengaruh Penggunaan Lesitin Dan CMC Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Margarin Sari Apel Manalagi(Malus Sylfertris Mill)Tersuplementasi Minyak Kacang Tanah.Jurnal Pangan dan Agroindustri.Vol. 3 No 1 p.226-236.

Gaman P.M., Sherrington K.B. 1994. Ilmu Pangan. diterjemahkan oleh Gardjito, M., Naruki, S., Murdiati, A., dan Sarjono. Ed II. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. 317 hlm.

Griffin, W.C. 1954. Calculation of HLB Value of Non Ionic Surfactans. J. Food Sci. 5:249.

Hastuti. 2003. Intresterifikasi Enzimatis Palm Stearan dan Minyak Ikan Lemuru untuk Membuat Lemak Margarin.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. IPB. Vol xiv No. 1. Pp 41-51.

Ketaren, S. 2008.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press, Jakarta. 315 hlm.

Lachman, L., Lieberman H. A., dan Kanig, J.L., 1994.Teori dan Praktek Farmasi Industri diterjemahkan oleh Siti Suyatmi. Edisi III. Universitas Indonesia. Jakarta. Pp 760-779.

Maskan, M. And F. Gogus. 2000. Effect of Sugar On The Rheological Properties of Sunflower Oil-Water Emulsions. J. Food Eng., 43: 173-177 in

Rheological Properties of Date Syrup/ Sesame Paste Blend. Najafi, M.B dan Alai, Z. 2006.World Jurnal of Diary and Food Sciencies. Department of Food Sciencies and Technology. Faculty of Agriculture. Ferdowsi university of Mashhad.

Fakultas Pertanian. IPB, Bogor. 65 hlm.

Moran, D.P.J. dan K.K. Rajah.1994. Fats in Food Product dalamKajian Proses Fraksinasi Minyak Sawit Kasar dengan Pelarut Organik dalam Upaya Pembuatan Konsentrasi Karatenoid. Hernawati. 2008. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 126 hlm .

Niewenhyzen, W., dan Thomas M.C. 2008. Update on Vegetable Lechitin and Phospholipid Technologies. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co, KgaA, Weinheim. Eur. Journal Lipid Science and Technology. 110:472-486. Nurhasanah, T.1998. Pemanfaatan Minyak Sawit Kasar sebagai Sumber

-karoten dalam Pembuatan Produk Pasta Kacang Hijau dan Kacang Merah. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. 41 hlm.

Peat. 2004. Oil in Context. Diakses pada 24 Februari 2015. http://www.coconut-connections.com

.

Prosise, W.E. 1985.Lecithin.American Oil Chemists’ Society.Champaign. Illionis. Pp163-182.

Rindengan, B dan Novarianto, H. 2004.Pembuatan dan Pemanfaatan Minyak Kelapa Murni. Penerbit Swadaya. Jakarta. 79 hlm.

Setiaji, B. dan S. Prayogo. 2006.Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Penebar Swadaya. Depok

_.

78 hlm.

Shahidi, F. 2005.Barley’s Industrial Oil and_{Fats Products. Sixth Edition,}

Volume 1. Wiley Interscience. Canada. Pp 1-10.

Sudarmadji, S., Haryono, dan Suhardi. 1996. Prosedur Analisis Bahan Pangan dan Lingkungan. Liberty. Yogyakarta. 127 hlm.

Suseno, T.I.P. dan M.M. Husodo. 2000. Pengaruh Jenis dan Jumlah Lemak yang Ditambahkan Terhadap Sifat Mentega Tempe.Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi.Volume1 Nomor 2 Oktober 2000.

Szuhaj, B.F. 2005. Lecithins. Szuhaj & Associates LLC Fort Wayne. Indiana. Pp 261-276.

Tan, C.P. dan Nakajima, M. 2005. Carotene Nanodispersion: preparation, characterization, and stability evaluation.Food Chemistry. 92:661-671.

Stability of Beverage Emulsions in the Presence and Absence of Weighting Agents.A review Food Biophysic.s3:279:286.

Van der Meeren, P., J. Vanderdeelen, dan L. Baert. 1992. Phospholipid Analysis by HPLC. dalam. Pemisahan dan Karakteristik Emulsifier dalam Minyak Cacing Tanah (Lumbricus rubellus).Nasution, M.Z., Suryani, A., dan Irma, S. 2009.Jurnal. Tek. Ind. Pert.Vol. 13(3). 108-115.

Villarino, B. J., Dy, L. M. dan Lizada, C. 2007. Descriptive Sensory Evaluation of Virgin Coconut Oil and Refined, Bleached and Deodorized Coconut Oil. Food Science and Technology.40: 193-199.

Wardani, I. 2007. Uji Kualitas VCO Berdasarkan Cara Pembuatan dari Proses Pengadukan tanpa Pemancingan dan Proses Pengadukan dengan Pep-mancingan Semarang: (Skripsi) FMIPA UNNES. Hal. 1-9 (12). Wibowo, A. T. dan E. S. Rini. 2010. Ekspor Kelapa RI Kalah Dari Filipina.

Diakses pada 25 Februari 2015. http://www.vivanews.com .

Widiantoko, R.K. dan Yunianta. 2014. Pembuatan Es Krim Tempe - Jahe (Kajian Proporsi Bahan Dan Penstabil Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan

Organoleptik). Jurnal Pangan dan AgroindustriVol.2 No.1 p.54-66. Winarno, F.G. 1991.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta. 251.

Winarno, F.G. 1992.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 253 hlm.

Winarno, F. G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 235 hlm.