Pemanfaatan Khitosan Udang Windu (Penaeus monodon) dalam Minuman Kaya Serat Makanan
PEMAhTAATAN KHITOSAN UDANG WINDU (Petrueus moizorlon)
DALAM MIhIUMAN KAYA SERAT MAKANAN
Oleh
DEISY PURNAMAWATI
F 30.0256
1997
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
~ ~ I A 3 1 B C N 6 L V G f f P E R T ~
INSTITUT PERTAMAN BOGOR
BOGOR
PEMANFAATAN KHITOSAN UDANG WINDU (Penaezts i~zonodon)
DALAM MINUMAN KAYA SERAT MAKANAN
Oleh
DEISY PURNAMAWATI
F 30.0256
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertmian Bogor
1997
JURUSAN TEXNOLOGI PANGAN DAN GIZI
--
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PEMANFAATAN KHITOSAN UDANG WINDU (Penaeus monodon)
DALAM MINUMAN KAYA SERAT MAKANAN
Oleh
DEISY PURNAMAWATI
F 30.0256
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 17 Desember 1975
di Semarang
Dosen Pembimbing
Deisy Purnarnawati. F 30.0256. PEhfANFAATAN KHITOSAN UDANC; WINDU
(Penneirs monodorl) D.4JA.M bIINUMAN KAYA SERAT h/IAZA.IVAN. Di bawnh
binlbingnn Drh. Monnng M'null,mg, MSc., Ph.D.
Salal~sutu alternatif pemIfaatan limb& udmq, khususnya untuk kulit udmg,
adalah sebagai sutnber khitosan. Hal i ~ udidukcu~gpula oleh penggunaan Ufitosm~yang
semakiu hari semakiu meluas di berbagai bidang, terntam di negara-negm yang sudah
nlaju. K.llitosml mempxkan produk deasetilasi khitin, deugan plinier rautai pmjang
glukosanlul (2-an~ino-2-deoksiglukosa).K1litosa.n tidak l m f dalor~laL; m u n larut
Pada b h r a p a penelitian dengal menggutlakan liewan percobam, kbitosan
teruyata dapat digunakan sebagai ubat anti kolesterol. P e m ~ l b d m ikktosan dalmn
rausum hewau percobmu matupu nnlenuruukau kadar kolesterol tubdl hewan tersebut.
Untuk itu perlu dilakakml upaya wtuk lebil~menm~aatkmlklutosan ke dnl'm bidang
pang-
fiusus bagi manusia sebagai salah sat11jerlis Iuiuuiuanh g s i o u a l .
khususnya di bidmly paugan. Kbitosan basil ekstraksi dari kulit udang windu
diulaufaatkau sebagai suulber serat makanan yang kmudian diaplikasikan d a l m
n l i n w sari b d ueuas. P e d a a t a u Wlitosan dalam nUn-
sari bush nems akan
memberilcan k e n l u d h l dalan peugkumwsiauuya dan juga terasa lebh menyenangkan.
Penambnhan Bitosan ke dalanl saribuah nenas ti&
dapat diakukan secara
lmgsung, tetapi dengan melarutliannya terlebih dahulu dalam a s m organ&- dengan tujuan
untuk menghndari pembentd&an b7istal gel mata &an. Jenis pelarut lihitosan yang
umum digtin&-an adalah asam asetat. Namun d e d m d a l m aplkasi pada saribuah
nanas, penggunaan asam asetat t i W a h tepat. Untuk itu di,gm&an
asanl t m a t d m
asam rualat untuk rneng+ymtikan asam asetat dengan konsentrasi kedunnya 10%. Asam
tartvat 10% &an a s m malat 10% m m p u melan~kmkhitosan hingga 15% (sudab
membentuk gel).
Khitosnn yang telah dilmkrtn kenludian ditanlbahk-an &lam minuman ~~aribuah
nanas deng,m konsentrasi 0.00%, 1.75%, 3.50%, 5.25%, 7.00%, 8.75% d m 10.50?/0.
Tujuan &ari penanlbah,m ini adalah untuk memperkaya total serat n~&-anan &lam
minuman saribut& nenas. Selain dilaklkan penambahan khitosan ke dalanl saribuah
nenas, juga dilak72E;an penambahau pemanis dengan konsentrasi I;%,
bail; unhk gula
pasir, gula men d m madu serta penmbahan natrium siiral 1%. Tuju
DALAM MIhIUMAN KAYA SERAT MAKANAN
Oleh
DEISY PURNAMAWATI
F 30.0256
1997
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
~ ~ I A 3 1 B C N 6 L V G f f P E R T ~
INSTITUT PERTAMAN BOGOR
BOGOR
PEMANFAATAN KHITOSAN UDANG WINDU (Penaezts i~zonodon)
DALAM MINUMAN KAYA SERAT MAKANAN
Oleh
DEISY PURNAMAWATI
F 30.0256
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertmian Bogor
1997
JURUSAN TEXNOLOGI PANGAN DAN GIZI
--
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PEMANFAATAN KHITOSAN UDANG WINDU (Penaeus monodon)
DALAM MINUMAN KAYA SERAT MAKANAN
Oleh
DEISY PURNAMAWATI
F 30.0256
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Dilahirkan pada tanggal 17 Desember 1975
di Semarang
Dosen Pembimbing
Deisy Purnarnawati. F 30.0256. PEhfANFAATAN KHITOSAN UDANC; WINDU
(Penneirs monodorl) D.4JA.M bIINUMAN KAYA SERAT h/IAZA.IVAN. Di bawnh
binlbingnn Drh. Monnng M'null,mg, MSc., Ph.D.
Salal~sutu alternatif pemIfaatan limb& udmq, khususnya untuk kulit udmg,
adalah sebagai sutnber khitosan. Hal i ~ udidukcu~gpula oleh penggunaan Ufitosm~yang
semakiu hari semakiu meluas di berbagai bidang, terntam di negara-negm yang sudah
nlaju. K.llitosml mempxkan produk deasetilasi khitin, deugan plinier rautai pmjang
glukosanlul (2-an~ino-2-deoksiglukosa).K1litosa.n tidak l m f dalor~laL; m u n larut
Pada b h r a p a penelitian dengal menggutlakan liewan percobam, kbitosan
teruyata dapat digunakan sebagai ubat anti kolesterol. P e m ~ l b d m ikktosan dalmn
rausum hewau percobmu matupu nnlenuruukau kadar kolesterol tubdl hewan tersebut.
Untuk itu perlu dilakakml upaya wtuk lebil~menm~aatkmlklutosan ke dnl'm bidang
pang-
fiusus bagi manusia sebagai salah sat11jerlis Iuiuuiuanh g s i o u a l .
khususnya di bidmly paugan. Kbitosan basil ekstraksi dari kulit udang windu
diulaufaatkau sebagai suulber serat makanan yang kmudian diaplikasikan d a l m
n l i n w sari b d ueuas. P e d a a t a u Wlitosan dalam nUn-
sari bush nems akan
memberilcan k e n l u d h l dalan peugkumwsiauuya dan juga terasa lebh menyenangkan.
Penambnhan Bitosan ke dalanl saribuah nenas ti&
dapat diakukan secara
lmgsung, tetapi dengan melarutliannya terlebih dahulu dalam a s m organ&- dengan tujuan
untuk menghndari pembentd&an b7istal gel mata &an. Jenis pelarut lihitosan yang
umum digtin&-an adalah asam asetat. Namun d e d m d a l m aplkasi pada saribuah
nanas, penggunaan asam asetat t i W a h tepat. Untuk itu di,gm&an
asanl t m a t d m
asam rualat untuk rneng+ymtikan asam asetat dengan konsentrasi kedunnya 10%. Asam
tartvat 10% &an a s m malat 10% m m p u melan~kmkhitosan hingga 15% (sudab
membentuk gel).
Khitosnn yang telah dilmkrtn kenludian ditanlbahk-an &lam minuman ~~aribuah
nanas deng,m konsentrasi 0.00%, 1.75%, 3.50%, 5.25%, 7.00%, 8.75% d m 10.50?/0.
Tujuan &ari penanlbah,m ini adalah untuk memperkaya total serat n~&-anan &lam
minuman saribut& nenas. Selain dilaklkan penambahan khitosan ke dalanl saribuah
nenas, juga dilak72E;an penambahau pemanis dengan konsentrasi I;%,
bail; unhk gula
pasir, gula men d m madu serta penmbahan natrium siiral 1%. Tuju