Kandungan nutrisi daging sapi yang diasamkan dengan teh fermentasi kombucha dan diasap
KANDUNGAN NUTRISI DAGING SAP1 YANG
DIASAMKAN DENGAN TEH FERMENTAS1
KOMBUCHA DAN DIASAP
SKRIPSI
ARDHANARESWARI SAYOGYA
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERINAKAN
.
INSTITUT PERTANIAY SOGOR
2006
ARDHANARESWARI SAYOGYA. Dl 4201 076. 2006. Kandungan Nutrisi
Daging Sapi yang Diasamkan dengan ~ e Fermentasi
b
Kombucba dan Diasap.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Departemen llmu Produksi dan
Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing U t w a : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si
Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Komariah, M.Si
Daging merupakan salah satu produk pangan bernilai gizi tinggi yang mudah
mengalami kerusakan akibat aktivitas dari rnikroorganisme sehingga daya tahannya
relatif rendah. Penanganan lebih lanjut perlu dilakukan untuk memperpanjang umur
simpan daging tersebut, salab satunya adalab dengan mengolahnya menjadi daging
asam. Produk-olahan ini menggunakan teh fermentasi kombucha dalam proses
pengasamannya. Proses pengasaman yang dikombinasikan dengan pengasapan yang
dilakukan dalam pembuatan produk ini dimaksudkan untuk memperbaiki nilai nutrisi
daging asam yang dihasilkan.
Teh fermentasi kombucha dikenal sebagai minurnan kesehatan tradisional
dari Cina yang memiliki banyak m a n f i t seperti membantu pengaturan keja usus
halus, menstabilkan tekanan darah, menambah energi dan meningkatkan kekebalan
tubuh. Selain itu, proses fermentasi yang berlangsung di dalam sistem kombucha
tersebut menyebabkan tejadinya perubahan kandungan nutrisi dari teh fermentasi
kombucha sehingga akan berdampak pula temadap kandungan nutrisi dagmg asam
yang dalam pembuatannya menteh fermentasi kombucha.
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan antara pengaruh pengasaman
dengan menggunakan teh ferment& kombucha dan pengasapan temadap kandungan
nutrisi (kadar air, aby protein, lemak dan karbohidrat) serta kadar fenol daging asarn
dengan daging yang tidak direndam dalam teh fermentasi kombucha (0 jam).
Penelitian dilaksanakan di Bagian Rumjnansia Besar Teknologi Hasil Ternak,
Departemen ILmu Produksi dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut
Pertanian Bogor dan Laboratorium Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, Institut
Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola searah dengan perlakuannya perbedaan
lama waktu perendaman yaitu 0. 24 d m 48 jam serta empat periode pembmtan
daging asam dengan teh fermentasi kombucha yang dijadikan sebagai kelompok.
Hasil penelitian terhadap kandungan nubisi daging asam yang diperoleh
menunjukkan bahwa lama waktu perendaman hingga 48 jam tidak menyebabkan
perubahan terhadap kadar air, protein dan fenol, baik setelah perendaman maupun
setelah perendaman dan pengasapan serta tidak menyebabkan perubahan terhadap
kadar lemak daging asam setelah perendaman dan pengasapan dan kadar karbohidrat
daging asam setelah perendaman dibandingkan dengan daging asam pada
perendaman 0 jam (direndam dalam air). Lama waktu perendaman hingga 48 jam
berpengaruh terhadap perubahan kadar abu daging asam setelah perendaman maupun
setelah perendaman dan pengasapan, kadar lemak setelah perendaman serta kadar
karbohidrat setelah perendaman dan pengasapan.
Kata-kata kunci: teh fermentasi kombucha pengasapan
ABSTRACT
Nutrition Contents of Meat was Pickled by Fungus Tea and Smoked
Sayogya A., I. I. Arief, and Komariah
Meat is a kind of perishable food which has good nutritions. Meat need an
advanced process to preserve it's quality, such as, to make pickled meat using fungus
tea which combined with smoking. The objective of this research was to compare the
influence of pickling using fbgus tea and smoking on pickled meat nutrition
contents. This research used randomized block one-way design, with three levels of
pickling (soaking) as the factor. The result showed there was no effect on water,
protein and phenol contents of pickled meat after soaking and after soaking and
smoking. Fat content of pickled meat after soaking and smoking, and carbohydrate
content of pickled meat after soaking were not effected by pickling. Pickling
influenced on ash content of pickled meat after soaking and after soaking and
smoking, on fat content of pickled meat after soaking, and on carbohydrate content
of pickled meat after soaking and smoking.
Keywords: fungus tea, smoking, pickled meat
KANDUNGAN NUTRISI DAGING SAP1 YANG
DIASAMKAN DENGAN TEH FERMENTASI
KOMBUCHA DAN DIASAP
ARDHANARESWARI SAYOGYA
Dl4201076
Skripsi ini mernpakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKiVOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
KANDUNGAN NUTRISI DAGING SAP1 YANG
D I A S A i i DENGAN TEH FERMENTAS1
KOMBUCHA DAN DIASAP
Oleh :
ARDHANARESWARI SAYOGYA
Dl4201076
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada Tanggal 3 Februari 2006
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Irma ~snhfiaArief, S.Pt-, M.Si
NIP. 132 243 330
Ir. Hj. Komariah, M.Si
NIP. 131 841 729
.
,
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 11 Oktober 1983. Penulis
merupakan putri kedua dari dua orang bersaudara pasangan Bapak R M. Subagyo
Sayogya dan Ibu Dwiwarni Yunus Sayogya
Pendidikan formal penulis diawvali tahun 1987 di Taman Kanak-kanak Tunas
Sakti Puri Indah, .Jakarta .Barat hingga tahun 1989, pada tahun yang sarna penulis
melanjutkan pendidikan di SDN 1 1 Pagi Kebun Jeruk, Jakarta Barat (1989-1993)
kemudian diteruskan di SDN 03 Ciletjug, Tangerang hingga lulus tahun 1995.
Penulis melanjutkan pendidikan menengah pertarna di SMPN 1 Ciledug, Tangerang
hingga lulus tahun 1998, pada tahun yang sarna penulis melanjutkan pendidikan
menengah atas di SMUN 63, Jakarta Selafan clan lulus pada tahun 2001.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak yang kini menjadi Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, M t u t Pertanian' Bogor melalui
jalur Ujian Masuk Perguruan Tiggi Negeri (UMPTN) pada tahun 2001. Selama
-
'
menjadi mahasiswa, penulis pemah aktif pada beberapa kepanitiaan acara yang
diselenggarakan oleh
Himpunan Keprofesian Mahasiswa Produksi
(Himaproter) Fakultas Petemakan: Institut Pertanian Bogor.
Temak
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan
rahmat dan karunia-Nya yang tiada terhingga sehingga penulis diberikan kesehatan
dan kekuatan untuk dapat menyelesaikan tahap akhir dari penyusunan skripsi ini.
Shalawat dan d a r n juga penulis sarnpaikan kepada junjungan kita Nabi besar
Muhammad S A W keluarga dan para sahabatnya.
Penulisan skripsi dengan judul Kandungan Nupisi Daging Sapi yang
Diasamhn dengan Teh Fermentasi Kornbucha don Diasap ini dimaksudkan untuk
memenuhi salah satu syarai dalarn memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Petemakan, InstiM Pertanian
Bogor.
Terakhir, penulis berharap semoga skripsi ini dapat rnemberikan banyak
manfaat tidak hanya bagi penulis tetapi juga bagi mereka yang membutuhkan
terutama insan-insan yang selama ini krkecimpung di bidang peternakan agar di
masa mendatang sub-sektor peternakan bisa setara dengan sektor pertanian serta
marnpu menjadi twn rumah di negerinya sendiri.
Bogor, 3 Februari 2006
Penulis
DIASAMKAN DENGAN TEH FERMENTAS1
KOMBUCHA DAN DIASAP
SKRIPSI
ARDHANARESWARI SAYOGYA
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERINAKAN
.
INSTITUT PERTANIAY SOGOR
2006
ARDHANARESWARI SAYOGYA. Dl 4201 076. 2006. Kandungan Nutrisi
Daging Sapi yang Diasamkan dengan ~ e Fermentasi
b
Kombucba dan Diasap.
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Temak, Departemen llmu Produksi dan
Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing U t w a : Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si
Pembimbing Anggota : Ir. Hj. Komariah, M.Si
Daging merupakan salah satu produk pangan bernilai gizi tinggi yang mudah
mengalami kerusakan akibat aktivitas dari rnikroorganisme sehingga daya tahannya
relatif rendah. Penanganan lebih lanjut perlu dilakukan untuk memperpanjang umur
simpan daging tersebut, salab satunya adalab dengan mengolahnya menjadi daging
asam. Produk-olahan ini menggunakan teh fermentasi kombucha dalam proses
pengasamannya. Proses pengasaman yang dikombinasikan dengan pengasapan yang
dilakukan dalam pembuatan produk ini dimaksudkan untuk memperbaiki nilai nutrisi
daging asam yang dihasilkan.
Teh fermentasi kombucha dikenal sebagai minurnan kesehatan tradisional
dari Cina yang memiliki banyak m a n f i t seperti membantu pengaturan keja usus
halus, menstabilkan tekanan darah, menambah energi dan meningkatkan kekebalan
tubuh. Selain itu, proses fermentasi yang berlangsung di dalam sistem kombucha
tersebut menyebabkan tejadinya perubahan kandungan nutrisi dari teh fermentasi
kombucha sehingga akan berdampak pula temadap kandungan nutrisi dagmg asam
yang dalam pembuatannya menteh fermentasi kombucha.
Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan antara pengaruh pengasaman
dengan menggunakan teh ferment& kombucha dan pengasapan temadap kandungan
nutrisi (kadar air, aby protein, lemak dan karbohidrat) serta kadar fenol daging asarn
dengan daging yang tidak direndam dalam teh fermentasi kombucha (0 jam).
Penelitian dilaksanakan di Bagian Rumjnansia Besar Teknologi Hasil Ternak,
Departemen ILmu Produksi dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, Institut
Pertanian Bogor dan Laboratorium Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, Institut
Pertanian Bogor. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola searah dengan perlakuannya perbedaan
lama waktu perendaman yaitu 0. 24 d m 48 jam serta empat periode pembmtan
daging asam dengan teh fermentasi kombucha yang dijadikan sebagai kelompok.
Hasil penelitian terhadap kandungan nubisi daging asam yang diperoleh
menunjukkan bahwa lama waktu perendaman hingga 48 jam tidak menyebabkan
perubahan terhadap kadar air, protein dan fenol, baik setelah perendaman maupun
setelah perendaman dan pengasapan serta tidak menyebabkan perubahan terhadap
kadar lemak daging asam setelah perendaman dan pengasapan dan kadar karbohidrat
daging asam setelah perendaman dibandingkan dengan daging asam pada
perendaman 0 jam (direndam dalam air). Lama waktu perendaman hingga 48 jam
berpengaruh terhadap perubahan kadar abu daging asam setelah perendaman maupun
setelah perendaman dan pengasapan, kadar lemak setelah perendaman serta kadar
karbohidrat setelah perendaman dan pengasapan.
Kata-kata kunci: teh fermentasi kombucha pengasapan
ABSTRACT
Nutrition Contents of Meat was Pickled by Fungus Tea and Smoked
Sayogya A., I. I. Arief, and Komariah
Meat is a kind of perishable food which has good nutritions. Meat need an
advanced process to preserve it's quality, such as, to make pickled meat using fungus
tea which combined with smoking. The objective of this research was to compare the
influence of pickling using fbgus tea and smoking on pickled meat nutrition
contents. This research used randomized block one-way design, with three levels of
pickling (soaking) as the factor. The result showed there was no effect on water,
protein and phenol contents of pickled meat after soaking and after soaking and
smoking. Fat content of pickled meat after soaking and smoking, and carbohydrate
content of pickled meat after soaking were not effected by pickling. Pickling
influenced on ash content of pickled meat after soaking and after soaking and
smoking, on fat content of pickled meat after soaking, and on carbohydrate content
of pickled meat after soaking and smoking.
Keywords: fungus tea, smoking, pickled meat
KANDUNGAN NUTRISI DAGING SAP1 YANG
DIASAMKAN DENGAN TEH FERMENTASI
KOMBUCHA DAN DIASAP
ARDHANARESWARI SAYOGYA
Dl4201076
Skripsi ini mernpakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
PROGRAM STUD1 TEKiVOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
KANDUNGAN NUTRISI DAGING SAP1 YANG
D I A S A i i DENGAN TEH FERMENTAS1
KOMBUCHA DAN DIASAP
Oleh :
ARDHANARESWARI SAYOGYA
Dl4201076
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada Tanggal 3 Februari 2006
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Irma ~snhfiaArief, S.Pt-, M.Si
NIP. 132 243 330
Ir. Hj. Komariah, M.Si
NIP. 131 841 729
.
,
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 11 Oktober 1983. Penulis
merupakan putri kedua dari dua orang bersaudara pasangan Bapak R M. Subagyo
Sayogya dan Ibu Dwiwarni Yunus Sayogya
Pendidikan formal penulis diawvali tahun 1987 di Taman Kanak-kanak Tunas
Sakti Puri Indah, .Jakarta .Barat hingga tahun 1989, pada tahun yang sarna penulis
melanjutkan pendidikan di SDN 1 1 Pagi Kebun Jeruk, Jakarta Barat (1989-1993)
kemudian diteruskan di SDN 03 Ciletjug, Tangerang hingga lulus tahun 1995.
Penulis melanjutkan pendidikan menengah pertarna di SMPN 1 Ciledug, Tangerang
hingga lulus tahun 1998, pada tahun yang sarna penulis melanjutkan pendidikan
menengah atas di SMUN 63, Jakarta Selafan clan lulus pada tahun 2001.
Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil
Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak yang kini menjadi Departemen Ilmu Produksi
dan Teknologi Petemakan, Fakultas Petemakan, M t u t Pertanian' Bogor melalui
jalur Ujian Masuk Perguruan Tiggi Negeri (UMPTN) pada tahun 2001. Selama
-
'
menjadi mahasiswa, penulis pemah aktif pada beberapa kepanitiaan acara yang
diselenggarakan oleh
Himpunan Keprofesian Mahasiswa Produksi
(Himaproter) Fakultas Petemakan: Institut Pertanian Bogor.
Temak
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas limpahan
rahmat dan karunia-Nya yang tiada terhingga sehingga penulis diberikan kesehatan
dan kekuatan untuk dapat menyelesaikan tahap akhir dari penyusunan skripsi ini.
Shalawat dan d a r n juga penulis sarnpaikan kepada junjungan kita Nabi besar
Muhammad S A W keluarga dan para sahabatnya.
Penulisan skripsi dengan judul Kandungan Nupisi Daging Sapi yang
Diasamhn dengan Teh Fermentasi Kornbucha don Diasap ini dimaksudkan untuk
memenuhi salah satu syarai dalarn memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Petemakan, InstiM Pertanian
Bogor.
Terakhir, penulis berharap semoga skripsi ini dapat rnemberikan banyak
manfaat tidak hanya bagi penulis tetapi juga bagi mereka yang membutuhkan
terutama insan-insan yang selama ini krkecimpung di bidang peternakan agar di
masa mendatang sub-sektor peternakan bisa setara dengan sektor pertanian serta
marnpu menjadi twn rumah di negerinya sendiri.
Bogor, 3 Februari 2006
Penulis